Zobacz rownież mój starszy post
Przyprawy i ich zastosowaniePolskie przepisy kulinarne na tle krajów sąsiednich charakteryzują się ogromnym pomieszaniem "stylów". W dużej mierze jest to związane z naszą historią. Długie okresy rozbiorów sprawiły, że w naszej kuchni zadomowiły się przepisy z Rosji, Austrii i Prus. Na polską kuchnię duży wpływ miała również liczna społeczność żydowska.
Wiadomo, że "klasyczna" polska kuchnia była bardzo ostra. Nasze przepisy kulinarne obfitowały w dużą ilość przypraw, np. gałki muszkatałowej i pieprzu. Bardzo możliwe, że ich zwiększone używanie spowodowane było po prostu koniecznością zabicia zapachu nieświeżego mięsa. Z drugiej jednak strony Polska utrzymywła dość intensywne kontakty z krajami Orientu.
Wspólczesna kuchnia polska powraca do korzeni, coraz popularniejsze stają się dania regionalne. Należy jednak pamiętać, że jest to jednocześnie kuchnia szalenie zróznicowana. nawet znane ruskie pierogi inaczej smakują w Poznaniu a inaczej w Olsztynie.
Czy wyobrażasz sobie żurek bez majeranku, flaki bez pieprzu, czy dania włoskie bez bazylii, oregano ? Obraz świata kuchni bez przypraw, których używamy zawsze i chętnie do wszystkiego, jest trudny, wręcz niemożliwy do wyobrażenia sobie. To jak wyobrazić sobie ziemię bez nieba - to apokalipsa w świecie kuchni, pozbawienie rozkoszy smaku wielu z nas :) Przyprawy w naszym codziennym żywieniu spełniają wiele funkcji; od tak prozaicznych jak polepszenie smaku, zapachu, zmiana barwy, aż po aspekty zdrowotne - poprawiają trawienie, polepszają przemianę materii, działają korzystnie na serce, układ oddechwy, moczowy, działają bakteriobójczo, przez co wiele z nich stosowanych jest jako naturalny konserwant.
Historia przypraw sięga daleko w przeszłość
Historycy uważają, że praczłowiek już we wczesnej epoce kamiennej uprzyjemniał sobie smak surowego mięsa owocami leśnymi, bulwami czy korzeniami niektórych roślin. Dowody używania przypraw pochodzą z młodszej epoki kamiennej, kiedy znany był już kminek, arcydzięgiel, mak i pasternak. Ówczesny człowiek polował, zbierał rośliny jadalne i umiał przygotowywać proste potrawy, starał się je urozmaicać i poprawiać ich smak coraz to nowych przypraw. Coraz lepiej poznawał ich właściwości oraz wpływ na organizm ludzki.
Historia przypraw wiąże się ściśle z licznymi wstrząsami polityczno – gospodarczymi, wojnami i intrygami. Dążenie do zdobycia przypraw było często bodźcem polityki kolonialnej, organizowania wypraw odkrywczych oraz przyczyną zaborczości władców – świadczą o tym losy wypraw Marco Polo, Kolumba czy Magellana oraz wielu innych. Bogate źródła pisane o przyprawach pochodzą już z roku 700p.n.e. Zachowały się dokumenty mówiące o stosowaniu szafranu, fenkułu, tymianku, kminku, sezamu, kardamonu, kopru, czosnku, cebuli. Źródła chińskie potwierdzają stosowanie mieszanek przyprawowych i wykorzystywanie właściwości leczniczych roślin ok. 2700 lat p.n.e.
Przed tysiącami lat uprawiano w Indiach pieprz. W Egipcie zachował się papirus z 1500 roku p.n.e., który zawiera opis różnych chorób i roślin leczniczych oraz ponad 800 przepisów potraw, do których dodawano kminek, kolendrę, tatarak, cynamon, sezam, miętę, anyż, szafran, gorczycę oraz piołun. Handel przyprawami rozwinęli Arabowie, początkowo sprowadzając przyprawy dla siebie i Egiptu. Starożytne trakty handlowe prowadziły poprzez lądy i wody z Chin, Indii Wschodnich i Cejlonu.
Przypuszcza się, że przyprawy stosowano już ponad 50 tys. lat temu. Jednak pierwsze pisemne wzmianki o nich pochodzą z tabliczek asyryjskich sprzed kilku tysięcy lat. Starożytni Chińczycy często używali przypraw i korzeni w medycynie. Podobnie czynili Egipcjanie i Babilończycy. Grecy z powodzeniem stosowali leki ziołowe, znane również dzisiaj, a liśćmi laurowymi dekorowali ówczesnych mistrzów olimpijskich.
Wielki rozkwit handlu przyprawami nastąpił w okresie Imperium Rzymskiego. Starożytni niezwykle cenili przyprawy, zalecając je jako środek na lepsze trawienie, przedłużenie trwałości potraw i poprawę ich smaku. Z krajów Dalekiego Wschodu sprowadzano wtedy głównie pieprz, imbir, kurkumę i cynamon (którego kilogram wart był tyle, co kilka kilogramów srebra).
Po upadku Cesarstwa Rzymskiego nastąpiło załamanie handlu przyprawami. Skorzystał na tym Mahomet, który zbudował swoje imperium dzięki korzystnemu małżeństwu z wdową po kupcu korzennym. Zwolennicy islamu, poza szerzeniem nowej religii, pośredniczyli również w handlu przyprawami. W krótkim czasie zmonopolizowali rynek pośrednictwa między krajami Wschodu a Europą. Pieprz, imbir i cynamon osiągnęły wówczas astronomiczne ceny, stając się - po złocie - drugą obowiązującą walutą.
Ożywienie handlu przyprawami i przełamanie monopolu arabskiego nastąpiło dopiero dzięki krzyżowcom. Kupcy weneccy, kupując od nich przyprawy, dorobili się prawdziwych fortun. Z powodu wysokich cen zaczęto szukać nowych szlaków handlowych na Wschód, omijających tereny kontrolowane przez mahometan. Rzesze śmiałków ryzykowały życie, wyruszając w poszukiwaniu nowych dróg na Wschód. Wielu jednak dopięło swego, zyskując sławę i majątek. Vasco da Gama przywiózł z Indii statek wypełniony imbirem, cynamonem i pieprzem. Dostawa ta znacząco wpłynęła na obniżenie cen przypraw. Szukając nowej drogi do Indii, Kolumb odkrył Amerykę, skąd, zamiast pieprzu (który był głównym celem jego wyprawy) przywiózł paprykę i ziele angielskie. Z Nowego Świata, dzięki Cortezowi, do Europy dotarła również wanilia. Goździki, chętnie stosowane do dziś w wielu kuchniach, zawdzięczamy Magellanowi.
W czasach renesansu powstały pierwsze mieszanki przyprawowe, złożone ze składników europejskich i wschodnich. Prym w sprowadzaniu przypraw wiodły w tym okresie potęgi morskie: Holandia, Anglia i Hiszpania. Pod koniec XVIII wieku dołączyły do nich Stany Zjednoczone, które w zamian za przyprawy oferowały m.in. tytoń.
Wiek XX, a szczególnie lata po II wojnie światowej, to wielki rozkwit popularności przypraw. Ze względu na łatwiejszy i szybszy transport nie są już tak drogie jak niegdyś, jednak nadal stanowią towar pożądany i poszukiwany.
W starożytnej Grecji znano większość przypraw, które są używane również dzisiaj. Posiadanie pieprzu, cynamonu i imbru świadczyło kiedyś o bogactwie i zbytku. Starożytni Rzymianie przejęli od Greków zwyczaj stosowania przypraw, ale nie zawsze potrafili zachować w tym umiar. Już w 25 roku p.n.e. stworzyli specjalną armię, która miała za zadanie zdobyć tańsze przyprawy, ponieważ uważali, że ceny dyktowane przez Arabów są wygórowane. Wyprawa zakończyła się niepowodzeniem, gdyż w tych czasach nie było dobrych dróg panowały choroby i głód.
Pierwsze podróże odkrywcze przez Morze Śródziemne na Daleki Wschód miały miejsce na początku V wieku. Wiele informacji dotarło do Europy w roku 1099, gdy krzyżowcy zdobyli Jerozolimę. Poznali nieznane w Europie figi, winogrona, daktyle, cytryny, pomarańcze, migdały, ryż, gałkę muszkatołową, goździki i kardamon. Aż do roku 1453 handel w Europie opanowali kupcy weneccy, którzy wyznaczali ceny przypraw bogacąc się przy tym niezmiernie. Po zajęciu przez Turków Konstantynopola handlem przyprawami zajęli się Portugalczycy. Krzysztof Kolumb odkrył nową przyprawę paprykę, której znaczenia nie docenił od razu.
W uprawie roślin przyprawowych i ich popularyzowania w Europie znaczną rolę odegrały liczne klasztory, słynące ze swych ogrodów i dobrej kuchni.W średniowieczu podrabianie szafranu - najdroższej przyprawy świata - można było przypłacić głową. Ziarenka pieprzu, cynamon czy kardamon stanowiły wtedy popularną i cenną walutę, często mocniejszą od złota. Za jedną gałkę muszkatołową można było kupić kilka sztuk bydła. Smak egzotycznych przypraw znali więc tylko najbogatsi. Dziś przyprawy z najodleglejszych zakątków świata można dostać prawie w każdym sklepie spożywczym.
Przyprawy podkreślają smak i wygląd potraw (często wręcz o nich decydują) oraz polepszają trawienie. Rozróżniamy trzy rodzaje przypraw kuchennych: ziołowe, korzenne i warzywne. Do pierwszych należą np. tymianek, bazylia, majeranek, cząber, rozmaryn. Przyprawy korzenne to m.in. pieprz, imbir, cynamon, ziele angielskie, goździki, wanilia, gałka muszkatołowa. Najczęściej stosowanymi przyprawami warzywnymi są cebula, chrzan, czosnek, natka pietruszki i szczypior.
Dzisiaj na półkach sklepowych można znaleźć najbardziej wyszukane specyfiki przyprawowe ze wszystkich zakątków świata. Handel smakowymi i zapachowymi dodatkami do żywności stał się dochodowym interesem. Egzotyczne przyprawy można kupić w niemal każdym sklepie spożywczym. Jednak upodobania smakowe Polaków wyjątkowo trudno zmienić. Przyprawy z dalekich krajów kupowane są raczej rzadko. Nadal wśród najchętniej wybieranych dodatków króluje pieprz, liść laurowy, tymianek, majeranek, ewentualne imbir. Nie ma w tym nic złego, ostatecznie polska kuchnia, mimo wielu złych przyzwyczajeń, na szczęście nie należy do najgorszych na świecie. Jednak zastanawiające jest, że nasi rodacy nie cenią tego, co mają pod ręką, rozglądając się za nowinkami z wielkiego świata, niekoniecznie zdrowymi. Zagraniczni eksperci w handlu przyprawami dziwią się, że Polacy kupują tak mało polskiego tymianku, ich zdaniem najlepszego na świecie. Jeszcze dziwniejsze, że niektóre krajowe firmy sprowadzają tymianek aż z... Egiptu.
Zdrowie
Przyprawy wpływają nie tylko na zapach i smak potraw, ale również na nasze zdrowie. Jak podała agencja Reuters, naukowcy z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa ustalili, że większość używanych w kuchni przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy - związków, które hamują procesy starzenia się komórek, niszcząc szkodliwe dla organizmu wolne rodniki. Badacze oceniają, że w ziołach przyprawowych jest więcej przeciwutleniaczy niż w warzywach, owocach, a nawet w witaminie E, znanej ze swoich antyutleniających właściwości. W tej dziedzinie przoduje oregano, czyli lebiodka pospolita. W grupie tej są też m.in. liść laurowy, koper, cząber górski i rdest. Tak więc wzbogacanie codziennych posiłków ziołowymi przyprawami poprawia nie tylko smak i zapach potraw, ale również walory zdrowotne diety.
Niestety, wiele firm - żeby przyspieszyć proces produkcji przypraw - suszy zioła w zbyt wysokiej temperaturze, przez co tracą one wiele ze swych właściwości (m.in. parują zawarte w nich olejki eteryczne). Jeśli nie ma się zaufania do przemysłowo produkowanych przypraw, można samemu uprawiać zioła w przydomowym ogródku lub wybrać się na łąkę i zerwać potrzebne nam w kuchni składniki. Znawcy tematu radzą, by zioła zbierać rano, kiedy tylko wyschnie rosa. Po zerwaniu nie powinno się ich rozdrabniać ani ugniatać. Zbyt długie przechowywanie również negatywnie wpływa na ich jakość. Suszenie powinno odbywać pod dachem, w miejscach zacienionych i przewiewnych, w temperaturze pokojowej. Rozłożone w cienkich warstwach, wyschną w ciągu tygodnia. Po czym poznać, że zioła są dobrze wysuszone? Powinny mieć intensywny kolor i zapach oraz bez problemu kruszyć się pod wpływem dotyku. Niewskazane jest przechowywanie ziół w foliowych opakowaniach, najlepiej robić to w szczelnych pudełkach, płóciennych woreczkach, papierowych torbach lub pojemnikach z ciemnego szkła. W ten sposób zachowają trwałość przez jeden rok. Zioła należy przechowywać w miejscach suchych i chłodnych, z dala od produktów mających intensywny zapach.
Ulepszacze smaku
Pośpiech związany z masowym przetwórstwem żywności i zwyczajna pogoń za zyskiem powodują, że wielu producentów używa prawie identycznych, gotowych mieszanek przyprawowych. Tym m.in. można tłumaczyć narzekania klientów na jednakowy smak oferowanych wędlin.
Dzisiejszy świat kuchni jest niestety nafaszerowany różnymi ulepszaczami tylko po to, by jedzenie mogło dłużej leżeć na półkach, „zdrowiej” wyglądało i „lepiej” smakowało. Niektóre z mieszanek przyprawowych zawierają glutaminian sodu (MSG), wzmacniacz smaku dodawany do żywności w całym „cywilizowanym” świecie (konserwy, zupy w proszku, sos sojowy). Jednak naukowcy biją na alarm, ponieważ zidentyfikowano niedawno nową chorobę - syndrom chińskiej restauracji. Najprawdopodobniej jest ona wynikiem nadmiernego spożycia glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na ten składnik. Objawami są zawroty i bóle głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i niepokój. Cenione czasopismo „Science” dodaje nawet, że nadmierne spożycie MSG może grozić utratą wzroku!
Skoro już mowa o dodatkach do żywności, warto wspomnieć także o benzoesanie sodu. To związek organiczny (sól sodowa kwasu benzoesowego) szeroko stosowany jako środek do konserwacji żywności (E211). Używa się go do konserwacji m.in. przetworów owocowych, konserw rybnych, margaryny. Choć w produkcji biorą udział śladowe ilości tego środka, może on być szkodliwy dla zdrowia, gdyż działa drażniąco na śluzówkę żołądka. Producenci argumentują, że ściśle trzymają się norm, ale spożycie nawet niewielkich ilości E 211 może u osób nadwrażliwych, np. wrzodowców, spowodować dolegliwości bólowe.
Naturalnym regulatorem kwasowości w produktach spożywczych jest kwasek cytrynowy. W samych cytrynach nie ma nic złego, to świetne źródło naturalnej witaminy C, jednak komu by się chciało wyciskać owoce, kiedy za grosze można kupić ich syntetyczny odpowiednik? Niby to samo, a jednak nie to samo. Gdyby jeszcze dodawany był on tylko do wybranych produktów, to pół biedy. Tymczasem kwasek cytrynowy można znaleźć prawie w każdym przetworze, nawet w odżywkach dla niemowląt! Jakie spustoszenie w organizmie powoduje taka polityka, trudno dziś ocenić. Ale, co niemal pewne, na jej szkodliwe efekty przyjdzie nam czekać wcale nie tak długo, jak się niektórym wydaje.
Obecnie popularne staje się uprawianie roślin przyprawowych w ogródkach czy skrzynkach balkonowych. Niektóre rośliny przyprawowe można zbierać ze stanowisk naturalnych. Najczęściej jednak przyprawy kupujemy w sklepach spożywczych i owocowo – warzywnych.
Aby uprawiać rośliny przyprawowe trzeba mieć pewną wiedzę. Musi się wiedzieć, które rośliny rozmnażać z nasion wysiewanych bezpośrednio do gruntu, a które przez wcześniej wyprodukowaną rozsadę. Trzeba też poznać wymagania glebowe, nawozowe i inne poszczególnych gatunków.
Aby gotowanie stało się przyjemnością i jednocześnie służyło zdrowiu powinniśmy znać oraz stosować jak najwięcej przypraw pamiętając o zasadach ich używania.
v Wybierajmy potrawy i odpowiednie do nich przyprawy zgodnie z naszym smakiem i stanem zdrowia.
v Poznajmy dobrze przyprawy, ich smaki, zapachy, intensywność oraz możliwości mieszania.
v Pamiętajmy, że lepiej dać mniej przypraw niż za dużo.
v Bardzo ostrożnie przyprawiajmy potrawy dla małych dzieci po ich ugotowaniu.
v Przyprawy bardzo ostre dodawajmy w całości a przed podaniem usuwamy je z potrawy.
v Włoszczyznę do zup dodajemy na mniej więcej 40 minut przed końcem gotowania.
v „Zielone” do zup wrzucamy po jej ugotowaniu, aby nie zniszczyć lotnych substancji aromatycznych oraz witamin.
Przyprawy korzystnie wpływają na prace układu pokarmowego żołądka, wątroby regulują ciśnienie krwi oraz działają dezynfekująco. Stają się jednak bezwartościowe, gdy źle przechowywane – szkodzi im światło, wysoka temperatura, duża wilgotność, dostęp powietrza oraz innych zapachów.
Przyprawy zachowają swoje właściwości, jeżeli będziemy przestrzegać następujących zasad przechowywania i stosowania:
v Muszą być przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach specjalnie do tego przeznaczonych (porcelanowych, ceramicznych lub z ciemnego szkła).
v Nie należy zamykać w jednym pudełku przypraw wsypanych do torebek.
v Każdą przyprawę należy przechowywać w osobnym pojemniku.
v Półki na przyprawy powinny być usytuowane w miejscu suchym, z dala od wpływu wysokiej temperatury.
v Przyprawy ziarniste np. kminek, anyż, koper i pieprz należ przechowywać nie zmielone, rozdrabnia się je tuż przed użyciem w specjalnie do tego przeznaczonych młynkach lub moździerzu.
v Jeżeli mamy ogródek, to rośliny zbieramy tuż przed użyciem a w razie konieczności przechowujemy je krótko w lodówce lub w słoiku z wodą.
v Niektóre warzywa można gotować razem z innymi składnikami w zupie, inne rośliny przyprawowe gotuje się krótko lub posiekane dodaje się do gotowej potrawy.
v Niektóre rośliny przyprawowe można suszyć, ale tracą one wtedy sporo swych właściwości.
v Przypraw nie należy wsypywać bezpośrednio z pojemnika do parującego garnka, bo wówczas pojemnika może zawilgotnieć.
v Jeżeli do potrawy mamy wsypywać kilka rodzajów przypraw, wówczas należy je wszystkie razem rozetrzeć.
v W doprawianiu potraw należy zachować umiar, bo przesada może stać się powodem zatracenia smaku potrawy.
v Sosy podawane do mięsa przyprawiamy do smaku a oszczędniej przyprawiamy samo mięso.
v Jeżeli używamy czosnku lub innych ostrych przypraw to musimy mieć pewność, że wszyscy je lubią.
v Możemy przyprawy umieścić w specjalnym woreczku i gotować tak długo, aż potrawa nabierze oczekiwanego smaku, po czym woreczek wyjąć.
v Jeżeli chcemy używać mieszanek przyprawowych musimy mieć do dyspozycji wiele przypraw, tworząc nową mieszankę przyprawową należy dodawać tylko jeden nowy składnik oraz spróbować potrawę przed podaniem jej na stół.Uwaga Pl przyprawy zawierają za dużo soli ,proponuje używać 1/4 zaleconej ilości.Specjalnie uważać na Wegetę i Ziarenka Smaku
v Grzyby suszone przechowuje się w suchym miejscu, bez dostępu powietrza, dla zabezpieczenia ich przed molami przesypuje się je mielonym pieprzem.
Większość roślin przyprawowych to jednocześnie rośliny lecznicze, zawierają one substancje aromatyczne i smakowe, składniki mineralne oraz witaminy. Wpływają korzystnie proces trawienia i wytwarzania soków żołądkowych, a więc są niezbędnym dodatkiem do potraw ciężkostrawnych.
Oto przykłady przypraw i ich krótka charakterystyka.
Pieprz naturalny - jest owocem krzewu pnącego się po pniach innych drzew lub po żerdziach specjalnie do tego celu wbitych w ziemię. Jest rośliną wiecznie zieloną, klimatu tropikalnego. Pieprz nie jest ani słodki ani pikantny, jest ostry swój smak zawdzięcza piperynie. Pieprz stosuje się w ziarnkach do zup, wywarów, potraw duszonych i do marynat oraz w postaci proszku. Rozróżniamy pieprz czarny, pieprz biały, zielony, pieprz cayenne oraz pieprz ziołowy. Najbardziej ostry jest pieprz czarny i cayenne – czyli suszona i zmielona papryka chili. Pieprz ziołowy jest mieszaniną ziołową charakteryzującą się wysokimi i stałymi walorami zapachowymi, składa się ze startych owoców kolendry, kminku, ostrej papryki, gorczycy białej oraz majeranku. Jest przyprawą uniwersalną stosowaną do prawie wszystkich potraw z wyjątkiem słodkich.
Bazylia - jest rośliną jednoroczną pochodzącą z Indii, używana na Zachodzie od niedawna. Jest popularną przyprawą w kuchni włoskiej. Zawiera aktywne olejki eteryczne i goryczką jest w witaminy A, C, B5, oraz wapń, potas, żelazo i magnez. Bazylii używa się do wszystkich szczególnie pomidorów, ogórków, czerwonej kapusty, szpinaku, fasoli i grochu. Do przyprawiania używa się liści świeżych lub suszonych. Świeże gałązki bazylii można przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętych torebkach najwyżej dwa dni. Przysypaną solą w zamkniętych słoikach, można przetrzymywać do 6 tygodni a w oliwie nawet do 6 miesięcy. Najczęściej bazylia używana jest jako dodatek do:
- omletu ziołowego z pomidorami i cebulą,
- makaronu z sosem bolońskim
-pomidorów
- zupy pomidorowej
Cynamon - otrzymuje się z kory młodych pędów cynamonowca. Jest to wiecznie zielone drzewo z rodziny wawrzynowatych. Pochodzi z Cejlonu i Chin, jako przyprawa używany jest w gospodarstwie domowym w formie kory całej, mielonej lub esencji cynamonowej. Drobno mielony dodajemy do potraw słodkich, kisieli, puddingów, kompotów, zup owocowych mięs mielonych, baraniny warzyw oraz farszy z drobiu. Korę cynamonu używamy do wzbogacania smaku herbat grzanego wina i kompotów. Cynamon pod wpływem długotrwałego działania wysokiej temperatury gorzknieje. Z tego powodu pieczenie oraz ciasta lepiej jest przyprawiać cynamonem na kilka minut przed wyjęciem ich z piekarnika.
Imbir – jest używany w wielu krajach południowo wschodniej Azji, ale najlepszy smak ma odmiana pochodząca z Jamajki. Jadalną część imbiru stanowi kłącze, można podawać je do potraw w całości, pokrojone w plastry, zmielone lub utarte na tarce a zawsze obrane ze skórki. Całe kłącze obsypane cukrem podaje się jako słodki przysmak a pokrojone w plastry i otoczone w cukrze wykorzystuje się do dekorowania ciasta. Imbir ma mocny nieco cytrynowy zapach i korzenny palący smak. Jest znakomitym dodatkiem do gulaszów, sosów, warzyw, grzybów, marynat, ponczu, pasztetów drobiowych i flaków. Przyprawia się nim ciasta, pierniki, herbatniki, kisiele, budynie i owocowe sałatki. Służy do aromatyzowania kompotów, likierów, dżemów, grzanego wina oraz piwa.
Majeranek – pochodzi z wschodnich basenów Morza Śródziemnego. Jako przyprawę do potraw wykorzystuje się suszone kwiaty i listki majeranku. Ma silny korzenny zapach i smak. Najczęściej stosowany jest do przyprawiania potraw ciężko strawnych – domowych wędlin, pieczeni, farszów, warzyw strączkowych oraz zup (grochowa, fasolowa, ziemniaczana), flaków a także potraw z grzybów. Tłuszcz z dodatkiem majeranku jest mniej podatny na jełczenie. Majeranek najczęściej stosuje się w połączeniu z pieprzem i solą. W małych ilościach można dodawać go do potraw razem z tymiankiem, szałwią lub rozmarynem. Nie należy mieszać go z oregano. Majeranek można przechowywać w zamkniętych pojemnikach do 12 miesięcy.
Oregano – jest rośliną pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego. Przyprawą są wysuszone liście i kwiatostany. Charakteryzuje się przyjemnym i delikatnym zapachem oraz korzennym, lekko gorzkawym smakiem. Świeże oregano powinno się trzymać w zimnej wodzie i zużyć w ciągu 5-6 dni. Suszone zachowuje większą ostrość jeżeli jest w kawałkach, nie w proszku i należy przechowywać go w szczelnym pojemniku. Stosuje się często do pobudzenia czynności wydzielniczych w organizmie, ma też działanie bakteriobójcze. Oregano służy do przyprawiania warzyw, serów, ryb, potraw mięsnych, sosów i zawiesistych zup. Oregano należy do głównych przypraw kuchni włoskiej. Jest podstawową przyprawą do pizzy i spaghetti. Doskonale harmonizuje z bazylią, tymiankiem i pieprzem.
Tymianek – jest powszechnie uprawiany w Europie i Ameryce Północnej. Ma pikantny smak i orzeźwiający zapach. Jest przyprawą dodawaną najczęściej do potraw tłustych – tłustego mięsa, pieczonych ziemniaków, kiełbasy, smażonych jaj. Zapach i smak tymianku łączy się znakomicie z potrawami z roślin strączkowych. Tymianek powinien być stosowany przede wszystkim do potraw, które się długo duszą lub gotują, do pasztetów, bulionów, rosołów, do duszonych lub pieczonych mięs, używa się go do marynat, do octu ziołowego, do kiszenia i marynowania ogórków. Tymianek znakomicie usuwa przykry zapach morskich ryb. Przyprawia się nim ryby pieczone, smażone i gotowane. Jeżeli pieczemy lub smażymy niewielkie ryby w całości, najlepiej włożyć do środka gałązkę świeżego lub szczyptę suszonego tymianku. Tymianek przechowuje się w szczelnych naczyniach a rozdrabnia przed samym użyciem.
Goździki – są to wysuszone, przypominające kształtem małe gwoździe – pączki kwiatowe okazałych z rodziny mirtowatych, uprawiane w wielu krajach podzwrotnikowych, swoją karierę goździki zawdzięczają intensywnemu korzennemu zapachowi i dość ostremu lekko piekącemu smakowi. Są składnikiem takich przypraw jak indyjskie curry czy chińskie „pięć smaków”. Goździki zazwyczaj dodaje się do marynat owocowych, na przykład do śliwek, gruszek a także do kompotów, konfitur, dżemów, nalewek, grzanego wina i piwa. Używa się ich przy robieniu pasztetów, duszonej wołowiny i kaszanki a wbite w cebulę uszlachetniają rosół. Przyprawia się nimi niektóre potrawy mięsne, zwłaszcza dziczyzn, duszoną wołowinę, ciemne sosy a także warzywa – czerwoną kapustę, jarmuż oraz kapustę kiszoną. W kuchni amerykańskiej goździkami szpikuje się szynkę wieprzową przeznaczoną na pieczeń. Goździków należy używać z umiarem, aby ich ostry i gorzkawy smak nie był zbyt wyczuwalny w potrawie.
Melisa – jest wieloletnią rośliną miododajną, bardzo lubianą przez pszczoły. Najbardziej wartościowe są liście zebrane w czasie kwitnienia. Mają silny, odświeżający, lekko cytrynowy aromat. Liście mogą być używane w stanie świeżym lub suszone. Melisa zapobiega wzdęciom, działa wzmacniająco i uspakajająco, pobudza apetyt. Często stosuje się ją przeciw przeziębieniom. Herbatka z melisy wzmacnia żołądek i działa wiatropędnie. Jako przyprawa melisa stosowana jest ze względu na aromatyczny, odświeżający zapach i smak. Świeżymi liśćmi przyprawia się sałatki, soki, warzywa i zupy. Nadaje ona specyficzny smak potrawom z ryb i drobiu. Melisę dodaje się pod sam koniec gotowania do cielęciny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, potraw z mleka i jaj, do zup owocowych, kartoflanki i grochówki. Jest doskonałym dodatkiem do grzybów i twarożków ziołowych. Listek lub małą gałązkę melisy dodaje się również do wielu odświeżających koktajli. Świeże listki są bardzo delikatne i należy je siekać bardzo ostrożnie, bo zgniecione tracą wiele olejku lotnego, który stanowi ich wartość.
Kminek – jest rozpowszechniony w całej Europie. Owoce kminku mają charakterystyczny ostry korzenny smak i zapach. Często są składnikiem mieszanek przyprawowych. Owoce kminku służą do sporządzania wywarów zapobiegającym wzdęciom, pobudzających apetyt i wydzielanie soków żołądkowych. W lecznictwie ludowym jest stosowany jako środek działający przeciwskurczowo na przewód pokarmowy oraz przy bólach głowy. Kminek jest dobrą przyprawą do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Owoce kminku używa się w całości lub mielone. Mielonym kminkiem przyprawia się potrawy nie gotowane – sałatki, pasty, sery. Całe owoce kminku dodaje się do różnych wypieków – chleba, bułek, słonych paluszków itp. Można nim przyprawiać buraki, marchew, kapustę, ziemniaki, kiełbasy, tłuste mięsa. Dodaje się go również do wielu zup i sosów. Olejek kminkowy wchodzi w skład niektórych wódek i likierów. Może być używany tylko z pieprzem i solą. Należy go przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach w suchym i chłodnym miejscu.
Ziele angielskie – zwane też pieprzem angielskim jest niedojrzały owocem drzewa pimentowego wiecznie zielonego, uprawianego na Jamajce, oraz w Ameryce Środkowej i Południowej. Ziele angielskie należy do przypraw powszechnie używanych a najczęściej przyprawia się nim różne gatunki mięsa (pieczeń z baraniny, dania z mięsa mielonego, golonkę) sosy, ciemny drób, zupy. Szczególnie polecane jest do potraw tłustych, stosuje się je również do marynowania ryb i dziczyzny, do wyrobu kiełbas, i peklowania mięsa. Ziele angielskie używane jest do aromatyzowania słodkich potraw – ciasto ze śliwkami, ciast z mąki razowej, budyni. Do potrawy ziele dodaje się na początku gotowania lub pieczenia, w postaci całych owoców lub sproszkowane.
Liście laurowe – zwane są również liściami wawrzynowymi lub bobkowymi, są to suszone liście tropikalnego wiecznie zielonego krzewu lub drzewa z rodziny wawrzynowatych. Liście laurowe o charakterystycznym aromacie można znaleźć w każdej kuchni. Stanowią one jedną z podstawowych przypraw, przyprawia się nimi bardzo wiele potraw między innymi warzywa faszerowane, dziczyznę i różne pieczenie. Używa ich się przede wszystkim do różnego rodzaju marynat - ze śledzi, grzybów, ogórków, papryki, kapusty. Dodaje się je do mięs duszonych i pieczeni, do zrazów gulaszu, do flaków, pasztetu oraz bigosu. Liściami laurowymi przyprawia się gotowane ryby, ciemne sosy i zupy. Stosując tą przyprawę należy zachować umiar w jej stosowaniu gdyż jej silny aromat może zdominować podstawowy zapach i zepsuć smak przyrządzanej potrawy. Liście laurowe można przechowywać, ponieważ nie tracą szybko swoich właściwości. Należy jednak przechowywać je w szczelnie zamkniętych naczyniach.
Gałka muszkatołowa – są to wysuszone nasiona wiecznie zielonego drzewa uprawianego w Indonezji, Sri Lance i na Karaibach. Gałka muszkatołowa ma intensywny korzenny zapach i słodkawy lekko gorzki smak. Stosowana jest zarówno do potraw słodkich jak i pikantnych. Przyprawia się nią pierniki, ciasta, desery owocowe, kremy, budynie. Gałka muszkatołowa aromatyzuje kompoty, aperitify, poncze, wino grzane i kakao. Dodaje się ją do zup, sosów, jaj i serów oraz do potraw z warzyw takich jak: kapusta, kalafior, marchew, pomidory i ziemniaki, używana jest również do przyprawiania dań mięsnych np. cielęciny, baraniny pasztetów, farszu, gulaszu i flaczków. Gałkę muszkatołową stosuje się w postaci zmielonej lub tartej.
Czosnek – ma ostry smak i zapach. Jest on nie tylko przyprawą, ale również rośliną leczniczą. Działa bakteriobójczo reguluje florę bakteryjną jelit, powoduje lepsze ukrwienie naczyń wieńcowych oraz wpływa korzystnie na drogi oddechowe. Jego właściwości lecznicze wzrastają przy połączeniu go z mlekiem. Jako przyprawę stosuje się świeże główki, siekane lub roztarte z solą bądź suszone w postaci proszku. Czosnek jest niezbędny do przyrządzania baraniny, mięsa jagnięcego, dziczyzny oraz pieczenia i duszenia innych mięs. Jest używany do zup, warzyw, ryb, różnych sałatek, soków oraz kanapek. Czosnku należy używać z umiarem gdyż jest przyprawą bardzo intensywną.
Wanilia – jest przyprawą bardzo popularną. Jest owocem pnącza z rodziny storczykowatych. Ojczyzna jej jest Meksyk prawdziwa wanilia ma niepowtarzalny bardzo trwały aromat, delikatny z łagodnym słodkawo korzennym posmakiem. Laski wanilii są ciemnobrązowe, lekko pomarszczone, woskowate w dotyku miękkie i elastyczne. Gdy pocięte kawałeczki wanilii zasypiemy cukrem pudrem i zamkniemy w szczelnym pojemniku to otrzymamy prawdziwy cukier waniliowy. Wanilia nadaje niepowtarzalny aromat i smak słodkim potrawom, trudno sobie wyobrazić bez wanilii lody, kremy, czekolady czy ciasta. Wanilię stosuje się również do przyprawiania napojów i likierów. Do potraw czy napojów gotowanych wkłada się całą lub kilku centymetrową wanilię i tuż przed podaniem potrawy wyjmuje z naczynia.
Wymieniając przyprawy, trudno nie wspomnieć o takich roślinach przyprawowych jak: gorczyca biała i czarna, migdały, chrzan, koper ogrodowy, pietruszka, szczypiorek, papryka gałęzista, por i wiele innych. Jak wiadomo wszystkie te rośliny mają również korzystne właściwości lecznicze wpływające na organizm ludzki. Szczególnie dużo substancji bakteriobójczych zawarte jest w czosnku, chrzanie, rzodkiewce, szczypiorku, cebuli oraz gorczycy.
Lubczyk, majeranek, pietruszka, seler i jałowiec wpływają korzystnie na pracę nerek oraz wzmagają odwadnianie. Wydzielaniu kwasów żołądkowych sprzyja anyż, koper, kminek, chrzan, kurkuma, krwawnik i melisa. Większe ilości śliny wydzielają się pod wpływem owoców cytrusowych, papryki i gorczycy. Można by jeszcze długo wymieniać listę roślin, które mają leczniczy wpływ na organizm ludzki. Niektóre przyprawy jednak powinny być używane w bardzo małych ilościach a w niektórych chorobach wcale nie należy ich stosować gdyż w większej dawce mogą nawet szkodzić. W takich wypadkach lekarze przepisujący dietę wskazują, których przypraw należy unikać.
Przestrzeganie diety jest zazwyczaj uciążliwe zarówno dla chorego, jak i również dla osoby przygotowującej potrawy. Problemem tym zajmuje się wielu fachowców, którzy proponują, nawet przy bardzo poważnych chorobach, stosowanie przypraw nieszkodliwych przy danej chorobie.
Podsumowując, stosowanie przypraw jest nieodzowne zarówno dla poprawienia smaku potrawy jak i również dla utrzymania zdrowia oraz zmniejszaniu dolegliwości przy niektórych chorobach a nawet w ich leczeniu.
Przyprawy są znane ludzkości już od kilku tysięcy lat, były stosowane wcześniej niż sól. Znano już je 5000 lat temu w Egipicie. W Chinach (ok.3000 lat p.n.e.) wiele ziół po raz pierwszy zostało opisanych. W Mezopotamii były znane i stosowane: kardamon, tymianek, szafran, koper i wiele innych. W antyku głównymi dostawcami ziół byli Arabowie, a później Fenicjanie. Przyprawy początkowo były używane tylko na stołach królewskich, a to z racji ceny jaką trzeba było zapłacić dalekomorskim kupcom. Pól kilo szafranu kosztowało tyle co dobry koń, a kilka gałek muszkatołowych miało wartość trzech baronów. We Francji znane było powiedzenie "drogi jak pieprz!". Po odkryciu Ameryki na rynku pojawiły się nowe przyprawy; pieprz kajeński i papryka; dostarczane z kolonii hiszpańskich i portugalskich. Wreszcie dzięki rozpowszechnieniu się plantacji roślin przyprawowych, stary kontynent mógł się uniezależnic od drogich dostaw z dalekich lądów, przez co więcej ludzi było stać na używanie ich we własnej kuchni. Przestały być one symbolem zbytku i bogactwa.
Jak samemu przygotować pełnowartościowe zioła i przyprawy
Aby samemu przygotować pełnowartościowe zioła i przyprawy musimy pamiętać o pewnych sprawach. Zioła powinno się zbierać w czasie słonecznej, bezdeszczowej pogody, najlepiej późnym rankiem, tuż po obeschnięciu porannej rosy. Nie powinno się rozdrabniać ziół, gdyż powoduje to rozkład wartościowych substancji. Zioła nie powinny być po zebraniu ugniatane w pojemnikach, w których są zbierane, a także nie powinny być zbyt długo w nich przechowywane, gdyż w przeciwnym razie szybko się zaparzają, ciemnieją i tracą swoje walory. Zioła należy suszyć tylko w miejscach ocienionych, zadaszonych, przewiewnych. W czasie suszenia temperatura nie powinna przekroczyć 35oC, gdyż inaczej zawarte w ziołach olejki lotne się ulatniają. Ziół nie wolno suszyć na Słońcu, ponieważ powoduje to odbarwienie i rozkład wielu cennych substancji. Zioła powinno się rozkładać w cienkich warstwach, gdyż inaczej będą się zaparzały i pleśniały. Suszenie ziół musi być szybkie i sprawne. Okazuje się bowiem, że jeszcze w niewyschniętych ziołach ciągle aktywne są pewne enzymy rozkładające użyteczne substancje. Zioła w temperaturze pokojowej schną około 4-9 dni. Ususzonych ziół nie wolno przetrzymywać zbyt długo w miejscach suszenia. Osiada na nich kurz i tracą one na wartości. Dobrze wysuszony surowiec powinien charakteryzować się intensywnym kolorem, wyczuwalnym miłym aromatem, powinien się łatwo łamać i kruszyć w palcach. Zioła najlepiej przechowywać przechowywać w płóciennych woreczkach, czystych torebkach papierowych, ciemnych pojemnikach szklanych bądź w szczelnych i suchych pudełkach. Nie powinno się przechowywać ziół i przypraw w opakowaniach z folii. Wszystkie zioła i przyprawy powinno się przechowywać w miejscach suchych, w miarę chłodnych, z daleka od produktów mających, intensywny i przenikliwy zapach. Ususzone zioła w ten sposób zachowują zwykle przydatność do 15 miesięcy, mocno rozdrobnione do 12 miesięcy.*
Rady - jak używac przypraw ?
przyprawy najlepiej mleć i rozcierać w możdzierzu zaraz przed użyciem
pieprz świeży jest 3-krotnie silniejszy niż pieprz ziarnisty
nie wolno poprawić smaku przesolonych potraw przyprawami
przyprawy należy stosować z umiarem, aby nie zmącić naturalnego aromatu i smaku potrawy
świeże zioła należy dodawać w większych ilościach niż suszone
majeranek i tymianek daje sie 5 minut przed końcem gotowania
mięso przeznaczone do pieczenia lub duszenia, należy natrzeć przyprawami od kilku do kikunastu godzin wcześniej, aby mięso przejeło aromat z ziół
cząber należy dodawać do potraw 10 min przed końcem gotowania, gdyż inaczej potrawa może stać się gorzka
Zastosowanie przypraw – przykłady
Do pieczonych lub smażonych grzybów zawsze dodajemy odrobinę świeżo utartej gałki muszkatałtowej
smak wszelkich pasztetów poprawia przedewszystkim gałka muszkatałowa, majeranek, kolendra, tymianek
wątroba bardzo zyska jeżeli poza pieprzem, czosnkiem doda się również odrobinę bazylii i szałwii
flaki należy przyprawiać majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, odrobiną imbiru
smak gęsi i kaczki duszonej z jabłkiem bardzo wzbogacają gałka muszkatałowa i szczypta cynamonu
ryby morskie świetnie hormonizują sie smakowo z ziołami o intensywnym zapachu; tymianek, estragon, liść laurowy
do mięs pieczonych; wołowiny, schabu, baraniny najlepszą przyprawą jest oregano,majeranek, może też być rozmaryn i tymianek
do sznycli cielęcych pasuje melisa, listki świeżej mięty i kapary, które dodaje się już po usmażeniu
Potrawy dobrze i umiejętnie przyprawione pobudzają apetyt i dostarczają wrażeń estetycznych. Stosowanie przypraw jest sztuką, którą jednak poznać może każdy przy odrobinie wiedzy, doświadczenia i cierpliwości.
