Chefs never fear skeleton and neither should cooks at home

 

Our grandparents and great-grandparents stared them down as they boiled in the pot.

Perhaps they licked their lips in anticipation.

In time, the boiling parts sacrificed their creamy core. And the pot-watchers would eat their fill, perhaps licking their lips once again, this time in satisfaction.

Have we lost their well-honed taste for bones?

Scott Buer, owner of Bolzano Artisan Meats, which makes dry-cured pork products from heirloom hogs, wonders about our recent tendency to leave the bones alone. He has noticed that "it's almost like people have gotten afraid of bones."

With Halloween upon us, it's a good time to gnaw over this issue of scary bones.

I sometimes encounter otherwise savvy cooks who don't routinely use bones in their kitchens.

. . . Soup is always made out of frightening-looking things." my mom taught me: A good soup always looks like the most horrible parts. It's like a turkey carcass and turnip tops - it's all these things that visually you wouldn't want to eat on their own," Buer says. "But they make awesome soup. . . . "Something I find that people don't really get, but

Certainly chefs aren't afraid of bones, nor do they underestimate the value of bones in cooking. Meat is most flavorful closest to the bone. Cartilage contains gelatin, a natural and effective thickener, and roasted marrow itself is a sort of miracle substance, imparting a highly pleasing velvety, unctuous texture to sauces and soups, according to Brendan Walsh, a chef and associate dean of culinary production at the Culinary Institute of America in New York.

It was a well-known secret among chefs, Walsh says, that if you were roasting bones for soups, stews and sauces, you could sneak a bit of the cooked marrow, spread it on toast and enjoy a rare, tasty treat.

The secret is out now, at least among a select faction of gourmands, and that faction is growing. At the new Rumpus Room in Milwaukee, chef Andrew Ruiz has devised what has proved to be a popular appetizer of braised veal marrow bone, served with a veal sauce, toast points and sweetbreads (another animal part that can inspire fear in some).

"It's a real foodie's food," Ruiz says of the veal marrow, adding that he was not expecting to be overwhelmed with customer orders. But turns out, "we have sold more of them than I thought," Ruiz says. "It's surprising."

On the theory that even choice cuts taste better on the bone, Ruiz serves an entrée bone-in ribeye, which has also proved popular.

Ruiz believes North Americans are starting to catch on to the tradition of using every part of the animal, nose to tail, which is simply the way people have eaten for centuries in Europe and Asia. Indeed, American Indians always cooked that way, too, as did the early North American settlers.

"Honestly, I don't really know why it went away," Ruiz says.

Traveling tip

Walsh says it has to do with mass food production and the advent of national-chain supermarkets. Bone-in meat spoils faster, so it can neither store nor travel over long distances as well as boned meat. And at butcher's counters, frugal shoppers continue to object to the notion of bones counting as a portion of the meat poundage they are buying.

But it behooves us to disabuse ourselves of these notions, Walsh says.

"If you look at this wonderful idea of sustainable, 200 years ago, there would have been no culture that would not have tried to use every part of the animal," Walsh says. "For us, as we go back to this kind of thinking, especially when we're doing things with organics and with sustainable farms, it's extremely important that all parts of the animal get used. So, the bones are part of this process."

Looked at from a certain point of view, nose-to-tail cooking is also more humane because there is far less waste; fewer animals are killed and used only for their choice cuts.

Back in time

It does require reacquainting the public with the tastes of the past - and chefs have to lead the way, creating new dishes out of less choice cuts and bones, Walsh says, if sustainable farmers are to thrive.

"As chefs we need to take those secondary cuts that the farmer can't sell and make money on and we need to be able to use them as chefs and be creative - to come up with ways to be able to sell them," Walsh says. "Because it's very easy to sell a filet mignon, it's very easy to sell a rib-eye. Those things are very recognizable and understandable."

Buer regards it as more frugal to use the bones. Before he began curing and butchering, he would buy heirloom hogs for himself and he was loath to throw out any parts.

" he says. "I didn't want to waste any of it." "I thought, 'I paid for this,'

And it was worth it.

"You get your whole hog from the butcher, and you work your way through the nice tender cuts," Buer says. "And then you have this reward of the bones."

Roasted Marrow Bones

Makes 4 appetizer servings

This recipe for roasted marrow is adapted from several versions available on the Internet. All are based on a master recipe by Fergus Henderson, the chef at London's famed St. John restaurant and the widely acknowledged guru and champion of nose-to-tail cooking. Some specialty groceries are now stocking center-cut beef or veal marrow bones at the meat counter. They also can be ordered in advance from the butcher.

This is best served as an appetizer or unusual lunch. The marrow is very rich-tasting, rather like country butter - a little goes a long way. And be sure to have an alternative dish on hand, as this will not be to everyone's taste.

4 center-cut beef or veal marrow bones (about 3 to 4 inches each)

¼ teaspoon salt, plus more to taste (divided)

¼ teaspoon pepper, plus more to taste (divided)

2 teaspoons butter

1 small onion, finely chopped

1 to 2 tablespoons fresh flat-leaf parsley, finely chopped

1 teaspoon capers, well drained

½ to ¾ teaspoon fresh lemon juice

Salt and pepper to taste

Several crispy toast points for serving

Soak marrow bones in water to cover in fridge overnight for up to 24 hours, changing water 3 or 4 times, to release excess blood from marrow. Drain. Season with about ¼ teaspoon each of salt and pepper.

Preheat oven to 425 degrees.

If bones are flared at one end, stand them up, wide end down, in a roasting pan. (If they won't stand up, lay them flat.)

Place in preheated oven and roast about 15 minutes. Watch carefully, making sure marrow does not melt too quickly and start to seep out. As marrow starts to bubble, reduce heat to 350 degrees and roast another 10 to 15 minutes, checking often with a thin fondue fork or skewer to see whether marrow is soft all the way through. Marrow is done when it turns golden and separates slightly from the bone.

Meanwhile, as bones cook, melt butter in a skillet over medium-high heat. Add onion and parsley, sautéing until soft, about 5 minutes. Transfer to a bowl and stir in capers and lemon juice. Season with salt and pepper to taste.

Divide parsley mixture among four serving plates. Place one marrow bone on each plate along with a few toast points. Provide guests with a thin knife or scoop (a thin parfait spoon handle works) to dig out the soft marrow. Serve by spreading toast with marrow and a bit of the parsley mixture.

Palcówka Pasturma i Kumpiak smaczne wedliny z Podlasia

Uważam że na Podlasiu są robione najbardziej smaczne wędliny w Polsce,oprócz słynnego już Kindziuka-który prawdopodobnie zawitał u nas z Litwy.Oprócz PMB który ma ogólnopolską dystrybucje,istnieje tam wiele innych  wiejskich wytwórców wędlin.Ich wyroby można kupić na ogólnopolskich festiwalach smaku.Kiedy w Białymstoku,szczególnie polecam delikatesy Lecha http://www.lech.bialystok.pl/images/katalog.pdf i ABChttp://www.market.bialystok.pl/asortyment2.htm
,ktore oprócz powyższych mają wiele specjałów kuchni żydowskiej. 
Kiełbasa palcówka to jedna z najciekawszych wędlin,  tradycja tej wędliny sięga prawie 300 lat. Nazwa „palcówka” bierze się ze starego, domowego sposobu jej przyrządzania. Otóż w czasach, gdy nie stosowano jeszcze lejków, gruby farsz krojony w kostkę wciskano do naturalnej osłonki przy pomocy palców, najczęściej kciuka.
Do przyrządzania palcówki stosowano tylko i wyłącznie świeże, podlaskie przyprawy. Przede wszystkim wybierano delikatne zioła, aby nie przygasić smaku najlepszego mięsa. Po zakręceniu osłonek palcówka wisiała pod strzechą lub na zapiecku, gdzie schła od dwóch do trzech tygodni. Tam też nabierała naturalnego aromatu. W tradycyjnej palcówce można było wyczuć także lekkie uwędzenie, które pochodziło z dymu z pieca, w którym - tak jak przed wiekami - palono oczywiście leśnym drewnem.
Dziś palcówka to nadal prawdziwy rarytas i wyraz kulinarnego kunsztu Podlasia. Tak jak dawniej, do produkcji tej kiełbasy stosowane są tylko najlepsze, starannie wyselekcjonowane kawałki mięsa. Ziołowe kompozycje, które nadają palcówce tak piękny i szlachetny aromat, tak jak przed wiekami pochodzą z podlaskich, zielonych łąk.
Pasturma to naturalna, surowo dojrzewająca polędwica doprawiona wyrazistymi przyprawami wzorowanymi na tatarskich mieszankach ziół. Wędlina ta pojawiła się w Polsce wraz z najazdem wojsk Czyngis-chana w XII wieku. Pierwotnie byla to polędwica  końska. W ówczesnym okresie polędwicę najpierw nasalano, po jednym dniu wypłukiwano sól i nadawano jej formę odpowiednią do transportu. Następnie powtórnie konserwowano, dokładając tym razem na mięso grubą otoczkę z przypraw. Tak przygotowana pasturma, zabierana w drogę przez tatarskich jeźdźców, dojrzewała przynajmniej przez 3 tygodnie na ostrym słońcu i wietrze. Mięso w tym czasie kruszało i nabierało aromatu ziół. W wersji domowej - jeśli była taka możliwość – dodatkowo leżakowano mięso, wkładając je na tydzień do ciemnego, chłodnego pomieszczenia
Tak z roku na rok, wytwarzana przez pokolenia, zafascynowała naszych przodków i wplotła się w kulinarne tradycje polskich kresów. .


Pasturmę  łatwo można poznać po wykwintnym aromacie, który pochodzi ze szlachetnego wędzenia zimnym dymem. Pasturma wytwarzana jest ręcznie, a mięso do jej przygotowania jest starannie selekcjonowane. Dlatego produkt ten zaspokoi podniebienia prawdziwych smakoszy. Pasturma, jako wyrób o zdecydowanym smaku i wyrazistym aromacie, idealnie współgra z orzechami. Polecana jest do wytrawnego, czerwonego wina. Można podawać ją pokrojoną w cienkie plastry, na platerowym półmisku w otoczeniu koktailowych pomidorków i pikli.  W Turcji serwują też pasturmę na pieczonej fasoli z czerwonym pieprzem oraz sosem chaimen.
Dziś jak przed laty, , do przygotowania pasturmy wykorzystuje się najlepsze, bardzo chude mięso wołowe, o zawartości tłuszczu poniżej 10%. Dlatego ta wyjątkowa wędlina może być stosowana w dietach niskotłuszczowych.

Współczesny proces produkcji pasturmy nie odbiega znacznie od historycznego, dodatkowo jednak pasturma bywa podwędzana. Inne wędliny należące do tego samego gatunku to kaukaska basturma ,włoska  breasola,amerykański jerk, oraz  indiański pemmican.W Azji też jadłem podobne specjały ale o słodko pikantnym smaku

Kumpiak, kolejny rarytas z Podlasia, to specjalnie solona i wysuszona "na wiór" szynka o bardzo miłym i delikatnym, słodkim smaku. Polscy smakosze twierdzą, że choć kumpiak przygotowywany jest podobnie jak słynne szynki parmeńskie, to smakuje od nich znacznie lepiej. Podobno, szczegół tkwi w nieco innym procesie solenia. Solenie kumpiaka tym różni się od solenia szynek parmeńskich, że te ostatnie soli się na początku przez 2-3 tygodnie "na sucho". Jednak proporcje soli są w przypadku obu tych wędlin niemal takie same.
Dziś, tak jak przed wiekami, do produkcji kumpiaka wybierane są tylko najpiękniejsze szynki. PMB ma o tyle szczęście, że podlaska wieprzowina jest bardzo naturalna, czysta i dorodna. Szczegóły wytwarzania kumpiaka, począwszy od receptury na solankę, aż do długiego procesu dojrzewania, są zaczerpnięte ze starych przepisów. Wszystkie prace wykonywane są ręcznie i bardzo starannie, bowiem przy tak delikatnym mięsie wymagane są serce i bardzo duża cierpliwość.

Kaffir Lime

 What would we do without citrus fruits? Our cooking would be dull without them. But unless we live in temperate climates, for the most part we depend on their availability to be shipped from citrus-growing zones. So much for locavore leanings: sometimes we just need stuff from elsewhere. We need to be able to add a big squeeze of lime, or the grated zest of lemon or orange, to so many dishes, sweet or savory.
In Southeast Asia and Indonesia, where countless other types of citrus are also available, it’s not only the fruits themselves but also their leaves that are appreciated. The fragrant leaves of the Kaffir lime are used frequently in Thai curries and in fish cakes, .
The flavor of fresh Kaffir lime leaf is so particular and so citrusy and floral, there’s really no substitute—though you can attempt a mix of ordinary lime zest and lemongrass. Thankfully, the leaves are available, if not from your local Asian grocery, online (try kaffirlimeleaves.com), or if you become a real diehard, from the live tree you keep in a pot in a sunny window.
Use whole Kaffir lime leaves in soups or braises, or cut them in fine slivers and add to fish cakes or salads. Their aroma permeates and enhances all other seasonings in an extraordinary way.
.

Michael Douglas zagra Liberace

 Sławny aktor w filmie dla telewizji HBO wcieli się w postać Liberace, legendarnego w USA pianisty i piosenkarza polskiego pochodzenia.

Poznałem tego pana w wieku 15 lat w  65 ,kiedy przyjechałem do Milwaukee z Polski.West Allis  to była dzielnica Milwaukee.Moja  ciocia i wujek Janiszewcy  byli z nim zaprzyjaźnieni,I on często u nich grałna przyjęciach na ich  bialym Steinway.Nie wiedziałem że on jest gejem,ale wiedziałem że to jest wielka osobistość
Kostium, jaki Liberace założył podczas telewizyjnego koncertu...To będzie kolejna pełna gwiazd produkcja telewizyjna w USA, gdzie największe talenty z Hollywood coraz chętniej przechodzą do pracy na mały ekran. Film biograficzny o Liberace wyreżyseruje Steven Soderbergh. Wieloletniego partnera życiowego Liberace zagra Matt Damon.
Liberace był jedną z największych gwiazd amerykańskiej muzyki rozrywkowej lat 50., 60. i 70. Słynął z ekstrawaganckich strojów i życia, które o dekady wyprzedziło dzisiejszą modę na glamour. Jego płyty sprzedawały się po obu stronach Atlantyku w milionach egzemplarzy. Liberace miał własne programy TV, kręcił filmy, jego koncerty były zawsze wielkim wydarzeniem. Wzorowało się na nim wiele późniejszych gwiazd pop od Freddy'ego Mercury'ego po Lady Gaga.

W 1956 r. dziennikarka brytyjskiej gazety "Daily Mirror" pisała o Liberace tak: "To szczyt seksualności męskiej, żeńskiej i nijakiej. To wielka kupa śmiercionośnej, mrugającej, świetlistej, drgającej, przytulanej, chichoczącej, chromowanej, impregnowanej, pachnącej owocami i mięsem, pokrytej lodem matczynej miłości".
Po przeczytaniu tekstu Liberace wysłał do dziennikarki telegram: "To, co napisałaś, bardzo mnie dotknęło i zraniło. Płakałem przez całą drogę do kasy".
Liberace naprawdę nazywał się Władziu Liberace. Nie Władysław, ale właśnie Władziu - tak nazwała go matka, imigrantka z Polski. Jego ojciec był muzykiem z Włoch. Jako ośmiolatek Liberace poznał w rodzinnym stanie Wisconsin Ignacego Paderewskiego, z którym do końca życia wielkiego pianisty utrzymywał kontakt. To właśnie fascynacja Paderewskim popchnęła Liberace do nauki gry na pianinie.
Liberace gra Chopina (fragment programu TV z lat 50.):

Jego późniejsze życie w Hollywood było tematem niekończących się plotek w czasach, gdy gwiazdy ukrywały swój homoseksualizm w obawie przed załamaniem się kariery. Do końca swego życia w 1987 r. Liberace ukrywał fakt, że chorował na AIDS. Przez lata po jego śmierci jego rodzina i przyjaciele twierdzili, że zmarł na raka płuc wywołanego nikotynowym nałogiem.

Więcej... http://wyborcza.pl/1,75475,10461979,Michael_Douglas_w_nowym_filmie_zagra_slawnego_Polaka.html#ixzz1ake88LvY

saudi Kabsa catch me if you can ?

reminds me when I and my friend Craig Stewart went to Costa Rica and spent 6 hrs looking for Iguana farm where  we had a delicious Iguana Bbque.I have seen this farm years  ago on PBS.The farm was owned by a Germ.woman scientist,that belived that Iguana meat will solve human hunger
The Pro Iguana Verde Foundation started an iguana park in Costa Rica in order to protect the endangered species. Iguanas had been hunted to the edge of extinction despite government bans. Part of the reason for the lack of enforcement is that the iguana is prized as a delicious meat in Costa Rica. It is known locally as "pollo de palo", or "chicken of the trees."
German biologist Dr. Dagmar Werner, the founder of the Pro Iguana Verde Foundation, began her work in hopes that local farmers would turn to iguana farming rather than raising cattle. Cattle, whose hooves tear up what's left of the forest floor after slash-and-burn ranchers have cleared the rainforest for their fields, are more dangerous to the rainforest than iguanas, who live in and off the trees. The Pro Iguana Verde Foundation breeds iguanas at its park and reintroduces them into the rainforest.
http://www.nytimes.com/1989/08/22/science/a-plan-to-save-iguanas-and-the-rain-forests-in-the-bargain.html?pagewanted=all&src=pm

Peach Palm Pejibaye

A Fruit that is Virtually Unknown in North America or anywhere else at the world
It has a good export potential since it is a hard fruit,so it can travel well
http://tropicalfruitnews.org/index.htm

I  first found out about this delicious fruit from my friend Craig that went with his sons 3x to Costa Rica to learn spanish.Intrigued by this fruit,I and Craig  decided in  97 to go there and  look for it.We left Milwaukee  for Chicago O Hare airport on a very cold minus 40 C day in Feb,when we hit Chicago traffic it caused us to miss our flight.After waiting 12 hrs, we finally got there. It took us 3 days at the different  markets to find this delish. Costa Rica farming, as veteran devotees of agrotourism can attest, yields many unfamiliar, usually delightful, flavors and eating experiences. Consider one of the most distinct rewards of agrotourism in Costa Rica, the peach palm fruit.  It is known as pejivalle in Costa Rica; peach-nut, pewa or pupunha in Trinidad; piva in Panama; cachipay, chichagai, chichaguai, contaruro, chonta, choritadura, chenga, jijirre, pijiguay, pipire, pirijao, pupunha, or tenga in Colombia; bobi, cachipaes, rnacanilla, melocoton, pichiguao, pihiguao, pijiguao, piriguao, or pixabay in Venezuela; comer, chonta, and tempe in Bolivia; chonta dura, chonta ruru, pijuanyo, pifuayo, sara-pifuayo, pisho-guayo in Peru; amana, in Surinam; parepon in French Guiana; popunha in Brazil. These strange-looking fruits at the market or steaming in a street corner vendor’s pot come from perhaps the most important plant in the human history of the lowland American tropics. (Costa Rican lowlands are generally found on both coasts, near Barra del Colorado, on the Caribbean, for example, and Palmar Sur on the Pacific side.)

Native to Amazonia, the peach palm fruit was scattered widely by Amerindians throughout the region, where it served as a source of wood for construction and as material for bows, arrows and spears. The peach palm fruit also provided indigenous peoples of the region with flour, palm heart, and cooked fruit flesh rich in vitamins A and C. Paleobotanical records indicate that the peach palm fruit was being cultivated in Costa Rica as early as 2300 B.C., and when Spanish explorers arrived in Costa Rica in the early 1500s, the peach palm fruit was essential for the sustenance of the indigenous peoples of the Caribbean region. The peach palm fruit persists to this day as a popular delicacy in modern Costa Rica. It’s not difficult to see why it became an important crop for Costa Rica farming.But not very popular in it's capitol,hence a 3 day search

Upon first tasting the bright orange and yellow peach palm fruit, the agrotourism-inspired visitor might wonder just how it came to be so widespread and why Costa Ricans treasure it so much today. With a flavor reminiscent of dry butternut squash mixed with dry pumpkin, peach palm fruit is certainly an acquired taste (it tastes nothing like peaches!). But cooked in salty boiling water and then peeled and served with a dollop of mayonnaise or sour cream –a favorite way of eating the peach palm fruit in Costa Rica – the peach palm is, in fact, delicious. And when pureed, it forms the base for a cream soup with a rich, exotic flavor second to none.

rewolucja na talerzu

-09-30 22:11

Wiktor Szczepaniak  Puls Biznesu

Nowe zalecenia żywieniowe naukowców z Harvardu mogą zamieszać na rynku spożywczym.

Wiele firm z branż spożywczej, gastronomicznej i handlowej musi przełknąć gorzką pigułkę i rozważyć zmiany w strategii biznesowej. Naukowcy z renomowanej i opiniotwórczej amerykańskiej uczelni, Harvard School of Public Health (HSPH), opublikowali nowe zalecenia żywieniowe pod nazwą Healthy Eating Plate (talerz zdrowego odżywiania), w których krytycznie odnoszą się do konsumpcji wielu popularnych produktów spożywczych.

Co ciekawe, naukowcy z Harvardu podkreślają, że ich opracowanie jest odpowiedzią na opublikowane kilka miesięcy wcześniej przez amerykański Departament Rolnictwa (USDA) zalecenia żywieniowe pod nazwą MyPlate (mój talerz). Zarzucają oni USDA, że jego wskazania zawierają braki i uproszczenia, mieszając naukę z interesami potężnego agrobiznesu, co „nie jest receptą na zdrowe żywienie”.

Mocne słowa

Naukowcy z Harvardu twierdzą, że ich zalecenia są wolne od wpływów lobbingu przemysłu spożywczego i opierają się wyłącznie na naukowych danych. Duże kontrowersje, zarówno wśród producentów żywności, handlowców, jak i konsumentów, wywołają na pewno sugestie i zalecenia dotyczące spożycia produktów zbożowych, mleka, soków czy przetworów mięsnych.