Co ciekawe, w czasach gdy Arabowie zajmowali się handlem, mianem pieprz nazywano każdą egzotyczną przyprawę. To oni dostarczali tę przyprawę Rzymianom, tak więc w w Imperium Rzymskim był już w powszechnym użyciu. Można powiedzieć, że to obywatele Rzymu wprowadzili go do kuchni. Wtenczas pieprz był przyprawą luksusową, osiągał zawrotne ceny, w pewnym okresie płacono za niego tyle złota, ile ważył. Pieprz jako przyprawa, roślina lecznicza, oznaka bogactwa i potęgi władców, pojawia się w wielu wzmiankach historycznych. Aleksander Wielki z podboju Imperium Perskiego (w latach: 334-327 p.n.e.) wyniósł wiele cennych łupów, min. pieprz i cynamon. A Pliniusz, słynny historyk i pisarz rzymski (23 – 79 r.n.e.), pisał o próbach fałszerstwa pieprzu – co bardziej przebiegli kupcy próbowali sprzedawać wysuszone ziarna jałowca jako pieprz. Pliniusz nie mógł się nadziwić, dlaczego Rzymianie tak chętnie stosują tę przyprawę, skoro nie jest ona ani słodka, ani kwaśna, ani też słona, jedynie (jego zdaniem) ostra i okropna w smaku.
Dawno, dawno temu, około 1000 roku p.n.e. w okolicach Bombaju powstały pierwsze plantacje pieprzu. A więc wysyłając kogoś tam, gdzie pieprz rośnie, organizujemy mu podróż do Indii. Hindusi nazywali go klejnotem kuchni. Pieprz był walutą, jaką opłacano cła w portach, opłacano nim należności właścicielom gruntów, a w średniowieczu pełnił rolę „ twardej waluty”. Wielu możnych władców, a także kupców lokowało swój majątek w pieprzu i przechowywało go w skarbcach, jak złoto. Pieprz był także średniowieczną ... łapówką.
W średniowiecznej i renesansowej Europie pieprz stanowił wielce pożądany i bardzo mile
widziany prezent dla biskupów, a także par książęcych i królewskich. Żeglarze i podróżnicy przywozili go sponsorom swoich wypraw.Przez wiele wieków przyprawa ta była symbolem ludzi parających się handlem. Pieprz był również wyznacznikiem statusu kupca, właśnie z powodu osiągania wysokich cen. Pieprz był walutą, jaką opłacano cła w portach, opłacano nim należności właścicielom gruntów, a w średniowieczu pełnił rolę „ twardej waluty”. Wielu możnych władców, a także kupców lokowało swój majątek w pieprzu i przechowywało go w skarbcach, jak złoto. Pieprz był także średniowieczną ... łapówką. W Wenecji urzędnicy podatkowi powszechnie przyjmowali „dobrowolne datki” w postaci paczuszki zawierającej po funcie pieprzu, imbiru i cynamonu. W konsekwencji Anglicy zaczęli nawet stosować jego substytuty, aby aromatyzować potrawy.
Rosnące w tropikach pnącze Piper nigrum, o sporych, zielonych liściach, oplata drzewa lub tyczki przygotowane przez ludzi. Dwa razy do roku obsypuje się gronami małych zielonych kuleczek. Najmniej dojrzałe, najdelikatniejsze zbierane są na pieprz zielony. Obecnie znanych jest około 700 gatunków drzew, krzewów i bylin; Swój ostry smak pieprz zawdzięcza piperynie – substancji zawartej w wierzchniej warstwie owocu. . Najwięcej pieprzowych owoców lekko sfermentuje, po czym suszone na słońcu zamienią się w czarne, pomarszczone kuleczki. Do momentu rozgniecenia każda z nich zatrzyma w sobie aromat i smak przyprawy, która we wszystkich kuchniach świata pojawia się najczęściej. Pieprz wchodzi również w skład pieprzu ziołowego oraz curry.
Jedna czwarta światowego handlu przyprawami to właśnie pieprz.Największym producentem pieprzu od zawsze są Indie, stamtąd też pochodzi uznawany za najprzedniejszy pieprz Tellicherry. Ta sama co wszędzie odmiana Piper nigrum ma na Wybrzeżu Malabarskim, w okolicach portu Tellicherry ma tam idealne warunki do uprawy. Rodzą się tu najlepsze, najgrubsze, niegdyś cenne jak złoto ziarenka. I warto poszukać tej marki ,sprzedawanych w dobrych sklepach.
Inne miejsca gdzie pieprz się hoduje są w Indonezji(Sumatra i Java), Malezji, Brazylii oraz Wietnamie.
Pieprz w polskiej historii
Przed bitwą pod Wiedniem (12 IX 1683r.) Jan III Sobieski otrzymał od wielkiego wezyra Kara Mustafy kwartę maku z takim oto komentarzem: „Nasze wojska są tak liczne, jak owe ziarenka maku”. Polski władca, nie chcąc pozostać dłużnym, przesłał Turkowi kwartę pieprzu i taką informację: „W tej kwarcie jest mniej ziaren pieprzu niż maku, ale spróbujcie je zgryźć!”. Tak więc, chociaż zastępy tureckie były liczniejsze od polskich, to w tej bitwie Kara Mustafa poniósł klęskę. Jan III Sobieski dobrze więc wiedział, do czego porównuje waleczność i męstwo swoich żołnierzy.
Rodzaje pieprzu
Pieprz czarny - jest pnączem, rośnie tylko w klimacie tropikalnym. Osiąga 15 metrów długości, ma jajowate lub sercowate liście oraz zwisające kłosowate kwiatostany długości 8-10 centymetrów. Pierwsze owoce pojawiają się po ok. 8 latach, są wielkości grochu, początkowo zielone, gdy dojrzeją – czerwonawe, po zerwaniu są suszone, wtedy przyjmują czarną barwę. Pieprz czarny ziarnisty jest powszechnie używaną przyprawą. Owoce są zbierane dwa razy w roku przez kilka tygodni, gdyż dojrzewają stopniowo. Im większe, tym jakość przyprawy wyższa. Korzenny, ostry , leśny zapach pieprzu czarnego uzyskuje się przez suszenie niedojrzałych owoców. Pieprz czarny w proszku otrzymuje się po wysuszeniu i zmieleniu ziarenek
Pieprz biały - ma smak mniej palący i bardziej subtelny, niż pieprz czarny. Pieprz biały uzyskiwany jest z dojrzałych, czerwonobrązowych owoców poprzez namoczenie i starcie zewnętrznej ścianki owocu. Ma intensywniejszy zapach niż jego czarny odpowiednik. . Niewinny kolor sugeruje mniejszą moc, ale to nieprawda. Zastępuje czarny pieprz we wszystkich daniach, gdzie ciemne kropki raziłyby kolorem, w kremowych śmietanowych sosach, w białych zupach, w terrine z ryby. Jest niezbędnym elementem tajskiej mieszanki smakowej w kwartecie z solą, kolendrą i czosnkiem.
Pieprz zielony-są to zbierane niedojrzałe zielone ziarna pieprzu, suszone lub konserwowane w zalewie. Zielony suszony wszedł na rynek niedawno, dzięki umiejętności liofilizacji, czyli suszenia wspomaganego mrożeniem Charakteryzuje się wyszukanym, wyrazistym i odświeżającym smakiem; nie jest przy tym tak ostry w smaku, jak pieprz czarny. Bez niego nie byłoby polędwicy w sosie z zielonego pieprzu, niemieckich wędlin
Wszystkie trzy rodzaje są więc owocami tej samej rośliny, tyle że zbieranymi w różnych fazach dojrzewania.
Pieprz kubeba - pochodzi z Malezji z wysp Jawy i Borneo owoce tego pieprzu są aromatyczne, posmaku gałki muszkatołowej o gorzkim, palącym smaku; po wysuszeniu służą jako przyprawa i surowiec farmaceutyczny
Przyprawa, używana w kadzidłach dla osiągnięcia zmysłowego efektu. Chińczycy i Arabowie cenią go w eliksirach miłosnych. Abu Ali al Husain ibn Sina [Awicenna -przyp. red.], lekarz będący przykładem rozwiązłego życia, zalecał żucie pieprzu kubeba i smarowanie końca członka przesyconą nim śliną, aby zwiększyć rozkosze mężczyzny i kobiety podczas stosunku (jednak, podobnie jak i w przypadku kardamonu, może to mieć działanie drażniące).
Pieprz długowłosy -również pochodzi z Malezji z wysp Jawy i Borneo w smaku przypomina czarny, ale jest nieco mniej ostry i lekko słodkawy
Inne przyprawy błędnie nazywane pieprzem
Pieprz cayenne (chili) - tak naprawdę pieprzem nie jest. Jest wytwarzany z mielonych owoców ostrych papryczek, stąd jego bardzo ostry smak. Można dodawać właściwie do wszystkich potraw, ale w minimalnych ilościach. Cayenne znacznie obniża poziom cholesterolu.
Pieprz seczuański – to jeszcze jeden pieprz, który.. pieprzem nie jest. Wytwarzany jest z owoców pewnej odmiany jesionu kolczastego. Charakteryzuje się pikantnym smakiem z cytrusową nutą. Jest powszechną przyprawą w kuchni chińskiej, szczególnie pasuje do potraw z drobiu. Jest także składnikiem chińskiej mieszanki przypraw „pięciu smaków” i japońskiej „siedmiu przypraw”.
Pieprz czerwony - to owoce rośliny, która nawet nie jest spokrewniona z rodziną pieprzowatych. Po prostu jej owoce łudząco przypominają ziarenka pieprzu.) są to kuliste, czerwonofioletowe owoce schinus terebinthifolius/molle (peruwiańskie drzewo pieprzowe), które dla celów dekoracyjnych mieszane są często z „prawdziwym” pieprzem, pochodzą jednak z innej rośliny (rodzina Anacardiaceae). . Dodają koloru mieszance pieprzów.
Zastosowanie
Pieprz musi być świeżo mielony, innym nie warto zawracać sobie głowy. W proszku ulatniają się cenne olejki i szybko wietrzeje.
Pieprz jest przyprawą uniwersalną, dodawać go można niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Ożywia smak tłustych rosołów i czyni je lżej strawnymi. Jest niezbędnym dodatkiem do wszystkich dań typu risotto, do potraw z białego i żółtego sera. podnosi smak jaj, szczególnie faszerowanych, jest doskonały do zup i galaretek rybnych oraz wszystkich dań, które przyprawia się imbirem; do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Dodatek pieprzu sprzyja trawieniu, działa też lekko moczopędnie, jest jednak niewskazany przy wszelkich dietach i dla osób ze skłonnościami do podrażnień przewodu pokarmowego. Pieprz jest także składnikiem przyprawy do pierników, a w dobrych kawiarniach można się napić gorącej czekolady z dodatkiem pieprzu, imbiru i cynamonu.
Pieprz mielony dodaje się pod koniec, a pieprz ziarnisty na początku gotowania potraw.
Zawsze, we wszystkich przepisach, używam wyłącznie pieprzu świeżo mielonego. Drobno zmielony, grubo kruszony, odrobinę lub całkiem sporo - sypię do bardzo wielu dań. Ostatnio przyprawiam nim nawet owoce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz