Na świecie jest coraz mniej żywności

Maciej Kuźmicz
2008-04-11

Żywność drożeje na całym świecie w zastraszającym tempie. Każdego dnia tysiące głodnych ludzi w różnych zakątkach globu wychodzi z tego powodu na ulice. A może być o wiele gorzej

- Mąka i olej jeszcze nigdy nie były tak drogie! Wszystko poszło w górę, warzywa, o mięsie nie mówię. Jak tu jeść? - mówi "Gazecie" Ranjan, który mieszka na północy 18-milionowego Bombaju w mikroskopijnej klitce z żoną i synkiem. - Ja mam pracę, wezmę nadgodziny, przetrwamy - mówi. - Ale ci ze slumsów? Nie wiem, co z nimi będzie. Już dziś się burzą, widziałem!

Na razie w Indiach nie było większych rozruchów z powodu galopujących cen. Rząd obawia się jednak, że to tylko kwestia czasu. W samym Bombaju połowa mieszkańców żyje w slumsach.

Od połowy 2007 r. ceny żywności na świecie poszybowały w górę - jest drożej o ponad 40 proc. Dla najbiedniejszych, którzy muszą przeżyć za mniej niż dolara dziennie, taki wzrost to katastrofa. A takich ludzi jest ponad 1,2 mld.

I to właśnie oni się najchętniej buntują. W środę w stolicy Haiti, Port-au-Prince, tłum ludzi wściekłych z powodu podwyżek cen fasoli szturmował pałac prezydencki. Potem rozpoczęły się rabunki sklepów. Zginęło pięć osób.

W Pakistanie władze muszą wystawiać warty przy magazynach z żywnością. W Egipcie policja zastrzeliła dwie osoby podczas protestów przeciwko podwyżkom. Podobnie jest w Kamerunie, Mauretanii, Wybrzeżu Kości Słoniowej, na Sri Lance, w Kostaryce i Togo. W Burkina Faso związki zawodowe wezwały do strajku generalnego w proteście przeciwko rosnącej inflacji.

- Takich niespokojnych krajów będzie coraz więcej. Stoimy w obliczu globalnego kryzysu, który najbardziej dotknie Azję i Afrykę - mówi "Gazecie" Abdolreza Abbassian, ekspert FAO, ONZ-owskiej Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa. - Ceny żywności na świecie rosną lawinowo i niewiele wskazuje na to, że będą niższe.

Zdaniem ekspertów FAO i Europejskiego Banku Odbudowy i Rozwoju ceny żywności rosną, bo na globalnym rynku jest jej po prostu mniej niż zwykle. Zapasy żywności na świecie są najmniejsze od 1980 r. i wystarczą na niespełna 60-70 dni.

Żywności jest mniej, bo w ostatnich dwóch latach susze i powodzie nawiedzały państwa eksportujące ryż, kukurydzę i produkujące olej. - W Australii od dwóch lat jest niesamowita susza, w obu Amerykach zbiory nie były tak dobre, jak prognozowano. Najpierw w górę poszły ceny kukurydzy, potem pszenicy, soi i ryżu. Teraz drożeje wszystko, również mięso i mleko - mówi Abbassian.

Ale nieurodzaj to niejedyny powód. Innym jest rosnące zapotrzebowanie na pasze, bo wielkie państwa rozwijające się - np. Indie i Chiny - bogacą się i coraz więcej konsumują. Ich mieszkańcy zmieniają dietę na bogatszą w mięso, zasysają więc z globalnego rynku coraz więcej żywności, podbijając jej ceny.

Stale rosnące ceny paliwa na świecie też pchają ceny żywności w górę. Do tego dochodzi zwiększony popyt na rośliny wykorzystywane do produkcji biopaliw.

Również zmiany klimatyczne powodują, że żywności jest i będzie mniej. - Globalne ocieplenie przyczynia się do pustynnienia obszarów, które kiedyś były żyzne. W ten sposób zadziałała klęska suszy w Australii, która dziś eksportuje znacznie mniej zbóż - mówi "Gazecie" John Ashton, doradca rządu brytyjskiego ds. klimatu. - Rosnące ceny żywności to jeden ze skutków globalnego ocieplenia - dodaje.

Ceny żywności to jednak nie tylko kłopot najuboższych. Nad rozwiązaniem tego kryzysu głowią się też państwa zamożne. W czwartek brytyjski premier Gordon Brown wezwał ONZ, Bank Światowy i Międzynarodowy Fundusz Walutowy do opracowania planu wyjścia z kryzysu. Brytyjczyk będzie też przekonywał liderów siedmiu najpotężniejszych państw świata, by pomogli potrzebującym.

"Po raz pierwszy od dziesięcioleci liczba osób zagrożonych głodem rośnie. Musimy skoordynować wysiłki, by wyjść z tego kryzysu" - napisał Brown w liście do uczestników rozpoczynającego się w sobotę szczytu Banku Światowego i MFW.

Ekonomiści ostrzegają, że ceny żywności na razie nie spadną. - Będą tylko nieco wolniej rosnąć, jeśli pogoda będzie dobra i plony również. To nasza jedyna nadzieja - mówi Abdolreza Abbassian. - Na razie wygląda na to, że państwa Unii Europejskiej mogą mieć dobre zbiory. To ważne, bo ta żywność przynajmniej częściowo załata dziurę na rynku.

Dziś FAO ma ogłosić prognozę cen i produkcji rolnej na sezon 2008/09. - Z danych wynika, że produkcja rośnie. To dobra wiadomość, bo ceny przestaną galopować. Zła wiadomość jest taka, że nawet ten wzrost nie zrównoważy popytu i będzie trzeba kilku lat, by ceny przestały iść mocno w górę - mówi ekspert FAO.

Źródło: Gazeta Wyborcza

Kwiaty we włosach ręce na klawiaturze, czyli prawdziwa rewolucja 68

Wojciech Orliński 2008-01-01, ostatnia aktualizacja 2007-12-29 15:30:45.0

Z okazji roku z ósemką na końcu znowu zobaczymy te same zdjęcia długowłosych gitarzystów i protestujących studentów. I znowu nikt nie napisze o prawdziwej rewolucji, która zaczęła się w roku 1968

Z daleka od koncertów rockowych i okupowanych campusów pewna grupa ludzi szykowała prawdziwy przełom. Nie byli maoistami, trockistami ani nawet luksemburgistami, ale szykowali rewolucję mającą radykalnie zmienić marksistowskie "środki produkcji". Nie mieli szykownych fryzur, ale ich prace doprowadziły do takiego przełomu w popkulturze, że bitelsi nie mają się czym pochwalić. Mało kto zna ich nazwiska, ale praktycznie każdy dziś styka się z ich dokonaniami.

Konkrety? Służę uprzejmie. Bez względu na to, jaki wykonujesz zawód, ważnym narzędziem pracy najprawdopodobniej jest komputer osobisty. Sercem tego komputera najprawdopodobniej jest procesor firmy Intel. W którym roku ta firma powstała? W 1968.

Komputer ten obsługujesz pewnie za pomocą myszki. Kiedy pokazano ją po raz pierwszy? W 1968.

Do najważniejszych programów w tym komputerze należy zapewne edytor tekstu. Kiedy po raz pierwszy zademonstrowano edytor tekstu? Razem z myszką w San Francisco. W roku 1968.

Najważniejszą funkcją tego komputera jest zapewne możliwość podłączenia się do internetu. Może nawet właśnie za jego pośrednictwem czytasz niniejszy artykuł? W którym roku zaczęto tworzyć globalną sieć? Zgadłeś, w 1968.

Wydawać się może, że takim wydarzeniom musiały towarzyszyć jakieś fanfary, a przynajmniej zdjęcia na pierwszych stronach gazet. Nic z tych rzeczy. To był rok 1968 i gazety miały co innego na pierwszą stronę. Nawet lokalnej prasy z San Francisco nie interesowała prezentacja myszki, budowa łącza między dwoma uczelniami czy to, że trzech inżynierów odeszło z fabryki tranzystorów, by założyć własną firmę.

Intel, czyli "więcej szumu"

Spośród tamtych pionierów jedyny, którego nazwisko jest dzisiaj jako tako kojarzone, to Gordon Moore. Ilekroć przymierzamy się do zakupu nowego komputera, słyszymy o tak zwanym prawie Moore'a, zgodnie z którym niezależnie od tego, co kupimy, i tak za dwa lata za te same pieniądze będzie można kupić coś dwa razy lepszego.

Gordon Moore ogłosił swoje słynne prawo w roku 1965. Pracował wtedy w wytwórni układów scalonych Fairchild w kalifornijskim Palo Alto, wokół której później miała się rozwinąć cała Krzemowa Dolina. Wraz ze swoim przyjacielem Robertem Noyce'em odczuwał frustrację wynikającą z tego, że korporacja Fairchild nie rozumie rynku układów scalonych - zachowywała się tak, jakby dalej robiła urządzenia z lamp elektronowych.

Biznesplany zakładały produkcję jednego urządzenia przez wiele lat, tymczasem prawo Moore'a sprawia, że kiedy nowy układ trafia na taśmy produkcyjne, inżynierowie już kończą projektować następcę, który pośle obecną nowość do lamusa - czas życia układu scalonego to najwyżej kilka lat.

Moore i Noyce poczuli, że tak dobrze się na tym znają, że są gotowi do założenia własnej firmy. Odeszli z Fairchilda i w czerwcu 1968 oficjalnie powstała spółka o nazwie Moore-Noyce. Dopiero wtedy uświadomili sobie, że jej nazwę wymawia się prawie tak samo jak angielskie słowa "more noise" - "więcej szumu".

To tak dobra nazwa dla firmy produkującej elektronikę jak tytuł "Nudne starocie" dla gazety. W pośpiechu zaczęli szukać nowej nazwy. Nie potrafili wymyślić nic poza zbitką "INTegrated ELectronics" ("elektroniczne układy scalone").

Gdy już przygotowali pierwsze wizytówki z nową nazwą, okazało się, że ta też ma wadę - jest już zajęta. Tak nazywała się niewielka sieć hoteli na Środkowym Zachodzie. Udało się odkupić od niej prawo do używania tej nazwy w innej branży za symboliczną stawkę (podobno tysiąc dolarów). Dziś sama nazwa wyceniana jest na przeszło 30 miliardów dolarów.

Sami Moore i Noyce nie wiedzieli, jak ważną firmę założyli. Najpierw myśleli, że będą po prostu produkować kości pamięci taniej i lepiej od konkurencji. Dopiero ich pracownik Federico Faggin (podkupiony z włoskiego koncernu Olivetti) pokazał im coś absolutnie nowatorskiego - cały komputer na jednej kostce.

Robert Noyce - współzałożyciel Intela

W latach 60. "minikomputerem" nazywano komputer, który nie wymaga już osobnego pomieszczenia - mieści się w jednej poręcznej szafce na kółkach. Do produkcji minikomputerów używano układów scalonych, ale sama idea umieszczenia wszystkich tych układów na jednej kostce była zbyt rewolucyjna, by ktokolwiek rozważał ją serio. Propozycja Faggina spotkała się początkowo ze sprzeciwem kierownictwa Intela.

Czterobitowy mikroprocesor Intel 4004 ukazał się jednak na rynku w roku 1971. Kilka lat później na bazie jego udoskonalonego, ośmiobitowego następcy, Intela 8008, zaczęto robić pierwsze komputery domowe - i ruszyła rewolucja. Okazało się, że wszystkich konsekwencji prawa Moore'a nie rozumiał do końca nawet jego twórca.

Zasada gorącego kartofla

W grudniu 1966 r. Paul Baran, architekt dzisiejszego internetu, wygłosił wykład "Marketing roku 2000" na spotkaniu amerykańskiego stowarzyszenia marketingu.

Opisał w nim mniej więcej to, co dzisiaj znamy jako e-zakupy - że w roku 2000 domowy użytkownik będzie miał dostęp do sieci informacji o towarach i usługach. Jeśli będzie chciał kupić wiertarkę, wybierze "narzędzia", potem "wiertarki", obejrzy różne modele, wybierze dwa najbardziej mu odpowiadające i podejmie ostateczną decyzję po zajrzeniu do działu "opinie konsumentów".

Myślicie, że marketingowcy pilnie robili notatki, żeby trzy dekady później zostać dotcomowymi milionerami według gotowego przepisu, który im właśnie podsunięto na srebrnej tacy? W życiu. Baran wspominał, że został niemalże wygwizdany. "Pan nie rozumie psychologii zakupów! Ludzie idą do sklepu dla samej przyjemności oglądania towarów! Pan nie zna kobiet!" - krzyczeli słuchacze.

Choć Baran wymawia swoje nazwisko mniej więcej jako "Bejren", słusznie wyczuwamy w nim rodaka. Przyszedł na świat w 1926 r. w Grodnie, był dzieckiem, kiedy przeniósł się z rodzicami do USA. Jako inżynier zaczął pracować dla RAND Corporation, prywatnej instytucji analitycznej specjalizującej się w wymyślaniu koncepcji strategicznych najczęściej związanych z planowaniem metod na zamienienie Grodna w stertę ruin.

Baran chciał zmniejszyć prawdopodobieństwo takiego scenariusza. Jako inżynier uznał, że problem ma w gruncie rzeczy charakter techniczny - jak zagwarantować, że atomowe supermocarstwo po otrzymaniu pierwszego ciosu będzie w stanie dokonać uderzenia odwetowego? Jeśli odwet stanie się niemalże pewny, mniejsza będzie pokusa, by ktokolwiek uderzył jako pierwszy.

Rakiety ocaleją w podziemnych silosach, ale jak sprawić, by po atomowym uderzeniu jeszcze istniała sprawna sieć łączności i dowodzenia? Linie telefoniczne i telegrafy zostaną przecież zniszczone.

Baran zaproponował sieć działającą na zasadzie, którą nazwał "zasadą gorącego kartofla" - ruchem w sieci sterować będą wyspecjalizowane komputery przekazujące sobie nawzajem paczki z informacją. Komputer, który otrzymał pakiet zaadresowany do innej maszyny, natychmiast próbuje podać go dalej. Jeśli nie ma bezpośredniego połączenia, szuka jakiejś okrężnej drogi, byle tylko nie zostać z "gorącym kartoflem".

Sieci komputerowe nie były już wtedy nowością, ale każda z nich miała swoją wyraźną centralę - główny superkomputer spoczywający w serwerowni jakiejś uczelni czy korporacji. Gdy ktoś chciał mieć dostęp do danych z trzech różnych sieci, potrzebował trzech osobnych terminali.

Tak wyglądało biuro Roberta Taylora z wojskowej agencji zaawansowanych technologii ARPA - współpracował z trzema ośrodkami badawczymi (w Berkeley, Santa Monica i Bostonie), więc miał w pokoju trzy dalekopisy do ich sieci komputerowych.

To były czasy, w których bardzo ważnego prezesa poznawało się po tym, że ma na biurku kilka różnych aparatów telefonicznych - Taylor, czytając propozycję Barana, zrozumiał, że te czasy właśnie dobiegają końca i nadchodzi era jednej sieci mogącej łączyć wszystko naraz.

Taylor natychmiast zatrudnił Barana. Luźne idee zaczęto przekładać na język technicznych konkretów. Wiosną 1968 r. istniał już teoretyczny opis tego, jak ta sieć powinna wyglądać. Latem zaczęto szukać wykonawcy.

Paul Baran - architekt internetu

Tu pojawił się problem - firmy specjalizujące się w telekomunikacji odmawiały przyjęcia zlecenia, logicznie tłumacząc, że "nie chcą tworzyć dla siebie konkurencji". Zgodziła się w końcu prywatna firma BBN Technologies robiąca różne dziwne zamówienia dla rządu (w tym samym czasie dostała np. zlecenie na analizę wykasowanych taśm Nixona z afery Watergate).

Pierwsze łącze nowej sieci było gotowe jesienią następnego roku. 29 października 1969 r. między UCLA a odległym o 600 kilometrów Stanfordem przewędrowały pierwsze dwie literki, jakie kiedykolwiek przesłano internetem - "l" i "o" (ktoś się próbował zalogować, ale sieć padła na trzecim znaku).

21 listopada połączenie przekazano oficjalnie do eksploatacji. Po miesiącu dołączyły do niego uniwersytety Santa Barbara i Utah. A potem następne i następne, aż w końcu do sieci podłączono twój własny komputer, drogi czytelniku.

On też łączy się z nią zgodnie z "zasadą gorącego kartofla" - gdy wysyłasz list do przyjaciela, być może "Drogi Zdzisiu" pójdzie do niego przez Szanghaj, ale już "Co słychać?" pójdzie przez Milanówek.

Nazywam to myszką, bo kabel przypomina ogonek

Ani założeniu Intela, ani rozpoczęciu budowy internetu nie towarzyszyły fanfary, oklaski ani nawet uroczyste przecinanie. Publicznej prezentacji myszki też nie towarzyszyło zainteresowanie prasy ani polityków, ale przynajmniej były rzęsiste brawa.

9 grudnia 1968 r. na sympozjum informatyków w San Francisco Douglas Engelbart ze Stanforda pokazał rezultaty swoich badań nad usprawnieniem pracy zespołowej za pomocą komputera. Na oczach zdumionej publiczności Engelbart pokazał kilka wynalazków, z których każdy miał znaczenie rewolucyjne - edytor tekstu, pracę w sieci z jednoczesną telekonferencją oraz hipertekst, czyli protoplastę linków z dzisiejszej strony WWW.

Wszystkimi tymi cudeńkami Engelbart zawiadywał, poruszając małym drewnianym pudełeczkiem. "Nazywamy to myszką, bo kabel przypomina ogonek" - wyjaśnił.

To, co Engelbart pokazał tego dnia, teoretycznie było możliwe już kilka lat wcześniej. Wiadomo było, że komputery staną się biurową codziennością. Ale snuciem takich wizji zajmowali się teoretycy. Gdyby Paula Barana zapytać w 1966 r., jak osoba kupująca wiertarkę z jego przykładu będzie się poruszać między menu "zakupy" a "wiertarki", powiedziałby, że użyje do tego "pióra świetlnego".

"Pióro świetlne", czyli po prostu patyk z fotokomórką pozwalającą wykryć, do jakiego miejsca na ekranie go przyłożono, znano już od 1957 r. Teoretycy uważali, że to przyszłość interakcji człowiek - komputer. Uważali tak dalej i po 10 latach, i po 20 (pióra świetlne definitywnie odłożono do lamusa dopiero w połowie lat 80.).

Engelbart szukał praktycznych rozwiązań. Eksperymentował z piórem świetlnym, ale szybko odkrył, jak irytująca dla użytkownika jest konieczność odrywania ręki od klawiatury i podnoszenia jej do ekranu.

Jako praktyk natychmiast znalazł rozwiązanie - pudełko z dwoma kółeczkami wykrywającymi ruch ręki w pionie i w poziomie. Można je trzymać względnie blisko klawiatury, ruch ręki jest więc minimalny, nie większy niż między klawiszem "q" a "p".

Zebrani słuchacze nagrodzili prezentację owacją na stojąco. "To było jak te zbiorowe msze u baptystów na południu - wspominał Alan Kay, wówczas 28-letni doktor informatyki pracujący nad grafiką komputerową. - Stałem w tłumie ludzi porażonych mistycznym olśnieniem. Zobaczyliśmy przyszłość!".

Kay wkrótce potem zaczął pracować w nowo utworzonym laboratorium Xeroksa w Palo Alto. Tutaj laboratoryjne wynalazki Engelbarta przełożył na język konkretu, przyczyniając się do skonstruowania w 1973 r. prototypowego komputera Xerox Alto.

Zarząd Xeroksa nigdy nie rozumiał znaczenia tego wynalazku i nie wprowadził komputera na rynek. Kilka lat później Kay uczestniczył więc w małym spisku - do wizyty w laboratorium zaproszono Steve'a Jobsa, szefa produkującej komputery osobiste firmy Apple. Jemu też udzieliło się religijne doświadczenie mistycznego olśnienia - jego skutkiem kilka lat później był pierwszy Macintosh, którego z kolei zobaczył Bill Gates, co zaowocowało Windowsami, ale to już inna opowieść. W każdym razie twój własny komputer - drogi czytelniku - został stworzony przez proroków wiary, której kazanie na górze zostało wygłoszone przez Douglasa Engelbarta w grudniu 1968 r.

Jeden z prototypów myszki. Patent na "wskaźnik współrzędnych X-Y do systemów komputerowych" - czyli urządzenie zwane myszką - wygasł w 1987 roku, akurat kiedy myszki stały się niezbędnym elementem wyposażenia komputera osobistego. Wynalazca tego urządzenia Douglas Engelbart nigdy więc nie stał się bogaty

Mimo znaczenia wynalazków Engelbarta nigdy nie stał się on naprawdę bogatym człowiekiem. Wprawdzie opatentował myszkę, ale patent wygasł w roku 1987, akurat w momencie, w którym myszki i ikonki zaczęły się stawać naprawdę popularne.

Hendrix na mandolinie

Co właściwie miał wspólnego duch roku 1968 z tymi wszystkimi wydarzeniami? Pozornie nic, ale nie można nie zauważyć, jak wiele z nich związanych jest z San Francisco. Przybywając tam, trzeba było - zgodnie z ówczesną piosenką - włożyć kwiaty we włosy, miastem bowiem władali hipisi. Stanford, Palo Alto, Krzemowa Dolina - to były miejsca odległe o godzinę-dwie jazdy komunikacją publiczną od dzielnicy hipisów Haight Ashbury czy od Monterey, gdzie wystartowały kariery Janis Joplin i Jimiego Hendriksa.

Baran, Engelbart czy Moore nie byli hipisami - w pracy nosili krawaty i białe fartuchy. Ale już ich studenci, asystenci i młodsi współpracownicy do pracy czy na zajęcia często przychodzili prosto po koncercie rockowym, po psychodelicznej imprezie, a może i po zebraniu maoistowskiej organizacji studenckiej.

Jako młodzi studenci pierwsze kontakty ze światem zaawansowanej technologii mieli w roku 1968 dwaj dzisiejsi królowie świata technik cyfrowych - Bill Gates i Steve Jobs. Gates zyskał wtedy zdalny dostęp (przez dalekopis) do komputera oferowanego "na godziny" przez firmę General Electric. Matki studentów zarabiały na to pieniądze, sprzedając domowe wypieki.

Tak opłaconego czasu Gatesowi nigdy nie wystarczało, ale to był rok 1968, kiedy każdy odruchowo szukał drogi na skróty - Gates nauczył się zdalnie zawieszać wynajęty komputer, tak by oszukiwać na czasie pracy. Umiejętność zawieszania komputerów niewątpliwie przydała mu się w dalszej karierze.

Komputerami w niedozwolony sposób bawił się wtedy inny student - Steve Wozniak. W 1968 r. w uniwersyteckim kampusie młody chuligan zepsuł szkolny komputer tak, by terminal wyświetlał szydercze wiadomości. Kpina z amerykańskiej demokracji nie mogła pozostać bez kary - Wozniaka wyrzucono. Ten nie przejął się zbytnio, bo uznał, że wie o komputerach już tyle, że uczelnia niczego nowego mu nie powie.

Jego arogancka postawa sprawiła, że zaprzyjaźnił się z nim bosonogi hipis Steve Jobs. Ten mało się znał na elektronice, ale snuł niezwykłe wizje urządzeń, które razem będą mogli zmontować. Już w 1976 roku pierwsze z nich - komputer Apple I - trafiło na rynek.

Stuprocentowym hipisem - a nawet lokalną legendą kalifornijskiej sceny - był John Draper, w środowisku znany jako Cap'n Crunch. Wozniaka i Jobsa nauczył, jak oszukiwać amerykańską telekomunikację, by dzwonić za darmo po całym świecie. Od tego momentu ulubioną rozrywką kalifornijskich buntowników stało się telefonowanie do Watykanu, Białego Domu czy Kremla z idiotycznymi dowcipami.

Drapera w końcu przyłapano i skazano na dwa lata więzienia. W więzieniu napisał program EasyWriter na Apple II - pierwszy komercyjny edytor tekstu na rynku.

Krótko mówiąc, świat komputerów stał się taki, jakim go dzisiaj znamy, nie tylko dzięki inżynierom projektującym pierwszą sieć czy pierwszą myszkę w roku 1968, ale także dzięki ich studentom - często długowłosym, często niezdyscyplinowanym, często przychodzącym na zajęcia w stanie mocno oderwanym od rzeczywistości po wczorajszej imprezie.

Świat inżynierów w białych fartuchach i świat kolorowych hipisów wydawały się wtedy nigdzie nie spotykać, ale to nigdy nie było prawdą. W końcu gdyby nie tranzystorowe wzmacniacze opracowane między innymi dzięki wynalazkom Moore'a i Noyce'a, Jimi Hendrix mógłby najwyżej brzdąkać na mandolinie.

Wojciech Orliński GW

Zbrodnia i kara, czyli o firmach które zarabiają kosztem swoich klientów

Gail McGovern, Youngme Moon, Marek Niechciał 2008-04-04, ostatnia aktualizacja 2008-04-04 13:18:16.0

Świadomie czy też nie - wiele firm zachęca klientów do podejmowania niekorzystnych dla nich decyzji zakupowych. Tym samym ich zyski zależą od wyborów dokonywanych przez nieusatysfakcjonowanych nabywców.

Wiele firm odkryło, że kary nakładane na klientów mogą być źródłem zysków. Dlatego zaczęły wprowadzać praktyki zwiększające prawdopodobieństwo ich ponoszenia przez nabywców lub przynajmniej przestały przed tymi karami przestrzegać. Jedna z najbardziej uznanych i wpływowych koncepcji marketingowych dotyczy następującej zależności: usatysfakcjonowanie klientów prowadzi do ich lojalności, a lojalność rodzi zyski. Dlaczego zatem tak wiele firm rozwściecza swoich klientów, dając im podstępnie do podpisania niekorzystne umowy, wyciągając od nich różne opłaty, ukrywając istotne informacje i drukując je mikroskopijną czcionką? Otóż dlatego że to się firmom opłaca. Odkryły bowiem, że zdezorientowani i źle poinformowani konsumenci często podejmują błędne decyzje zakupowe, a przez to stają się bardzo opłacalni.

Napisaliśmy ten artykuł ku przestrodze

Niektóre firmy świadomie i cynicznie wykorzystują klientów w nieuczciwy sposób. Niemniej jednak z wywiadów przeprowadzonych z kilkudziesięcioma menedżerami z różnych branż wynika, że na ogół przedsiębiorstwa, które czerpią zyski z ignorancji klientów, robią to nieświadomie. Z biegiem lat, niejako mimochodem, zgarniają coraz więcej korzyści ich kosztem. W większości przypadków nie istnieje jeden decydujący moment przekroczenia tej niewidzialnej granicy. Można raczej powiedzieć, że firmy te zbłądziły i przypadkowo znalazły się na drodze, która zawiodła je w kierunku tej nieprzyjaznej strategii. Na przykład operatorzy sieci telefonii komórkowych, banki, instytucje oferujące karty kredytowe w oczywisty sposób czerpią zyski z klientów, którzy nie rozumieją lub nie przestrzegają zasad regulujących wykorzystanie darmowych minut, minimalnego salda, debetu, limitu kredytowego czy nieprzekraczalnego terminu płatności. Początkowo większość firm w tych branżach wchodziła na rynek z produktem i realizowała strategię cenową zorientowaną na dostarczanie wartości różnorodnym segmentom klientów, z których każdy miał określone potrzeby i inny poziom wrażliwości na cenę. Tymczasem dziś wiele firm z tych branż przekonuje się, że z biegiem czasu ich przejrzyste, zorientowane na klienta strategie, zmierzające do stałego podnoszenia oferowanej wartości, przekształciły się w pokrętne praktyki osiągania zysków kosztem nabywców. Na krótką metę jest to strategia opłacalna, co potwierdzają wysokie zyski, osiągane przez liczne, stosujące ją przedsiębiorstwa. Jednak firmy, które żerują na klientach, dzierżą obosieczny miecz i mogą paść ofiarą własnej nieuczciwości. W odwecie klienci mogą w każdej chwili zrobić firmie antyreklamę, złożyć przeciwko niej pozew w sądzie lub po prostu odejść do konkurencji. Firmy, które zagarniają korzyści kosztem klientów w ramach celowej i przemyślanej strategii, wiedzą, co robią i kim są.

Staczanie się po równi pochyłej

Firmy mogą czerpać zyski z zagubienia, niewiedzy czy ze złych decyzji klientów na dwa sposoby, które się wzajemnie uzupełniają. Pierwszy wynika z uzasadnionej próby dostarczenia klientom wartości w postaci szerokiego wachlarza produktów czy usług. Drugi to efekt równie uzasadnionej decyzji, aby za pomocą opłat i kar zniechęcić klientów do niepożądanych zachowań i zarazem pokryć związane z nimi koszty. Firmy mogą również czerpać zyski z błędnych decyzji klientów, skrupulatnie wykorzystując system kar i opłat. Kary finansowe powstały po to, aby wyeliminować niepożądane zachowania i zrekompensować ponoszone tym samym przez firmę koszty. Opłata karna za wystawienie czeku bez pokrycia została stworzona po to, by zniechęcić klientów do wydawania pieniędzy ponad stan, a firmie zrekompensować koszty administracyjne. Była to praktyka sprawiedliwa zarówno wobec klientów, jak i firm, dopóki nie odkryły one, że kary pieniężne mogą być źródłem zysków. Dlatego zaczęły wprowadzać praktyki zachęcające klientów do ponoszenia opłat karnych lub przynajmniej przestały ich przed nimi przestrzegać. Na przykład wiele firm wystawiających karty kredytowe decyduje się realizować transakcję nawet wówczas, gdy posiadacz karty przekracza przyznany mu limit, ponieważ pobranie kary za przekroczenie limitu bardziej im się opłaca.

Podstępne strategie w praktyce

Wrogie strategie zagarniania korzyści kosztem klientów są powszechnie stosowane w wielu branżach, począwszy od banków i hoteli po wypożyczalnie wideo, kluby książek, agencje rozprowadzające bilety czy wypożyczalnie samochodów. Zacznijmy od operatorów sieci telefonii komórkowych. Wybierając plan taryfowy, klienci telefonii komórkowych muszą na ogół wybrać abonament. Typowy operator udostępnia kilkanaście planów taryfowych, począwszy od tanich abonamentów, oferujących ograniczoną liczbę darmowych minut, po droższe plany taryfowe, oferujące kilka tysięcy darmowych minut. Każdy taki plan wiąże się z pewnymi przywilejami i ograniczeniami. Chociaż na pozór może się wydawać, że jest to sposób oferowania klientowi wartości, w rzeczywistości portfel usług jest zaprojektowany po to, aby wykorzystać niezdolność abonenta do oceny liczby minut, które faktycznie wykorzysta. Zarówno za przekroczenie, jak i za niewykorzystanie wybranej liczby minut klient płaci dodatkową opłatę. Operator czerpie korzyści, kiedy abonent wybiera plan, który nie odzwierciedla jego rzeczywistego wzorca konsumpcji, bez względu na to, czy błąd ten polega na niezaspokojeniu, czy na przekroczeniu faktycznych potrzeb.

W rzeczywistości aż połowa przychodów amerykańskich operatorów pochodzi z opłat wynikających z przekroczenia lub niewykorzystania minut w planie taryfowym. W branży określa się je terminem breakage („odpryski”). Chociaż takie praktyki są opłacalne, budzą zdecydowany sprzeciw klientów. W ciągu roku do amerykańskiej Federalnej Komisji ds. Telekomunikacji (FCC) spływa od konsumentów kilkadziesiąt tysięcy skarg na operatorów komórkowych. Abonenci dają wyraz swojemu niezadowoleniu w blogach lub na specjalnych forach poświęconych krytyce danej firmy (typowym przykładem takiej strony jest www.hateverizon.org), będących źródłem potężnej antyreklamy. Głębokie niezadowolenie przejawia się w nieustającej migracji klientów. Utrata jednej czwartej abonentów rocznie nie jest dla największych operatorów niczym nadzwyczajnym. A przecież tak wysoki procent może z pewnością zaskakiwać, zważywszy, że większość użytkowników jest związana postanowieniami umowy. Ten stan zmusza operatorów do agresywnego pozyskiwania nowych klientów i do wydawania astronomicznych sum na reklamę. W 2005 roku operatorzy telefonów komórkowych w Stanach Zjednoczonych wydali na te cele ponad 6 miliardów dolarów. Koszty pozyskania jednego klienta oscylowały między 300 a 400 dolarami.

Kolejny przykład to bankowość detaliczna. Otwierając rachunek bieżący, klienci mogą na ogół wybierać spośród kilkunastu opcji. W zależności od wysokości minimalnego stanu konta, jakie zobowiązują się utrzymywać, bank oferuje im odpowiednie oprocentowanie i uchyla lub nalicza opłaty. Co się dzieje, kiedy klient nie utrzymuje minimalnego salda na rachunku? Jeśli saldo spada poniżej określonej kwoty, klient musi zapłacić karę i jest obciążany dodatkowymi prowizjami za usługi. Kiedy stan konta przewyższa zadeklarowany poziom, oprocentowanie rachunku jest niższe, niż byłoby, gdyby klient wybrał inny pakiet usług. Ponownie firma zyskuje, a klient traci, bez względu na to, jaki popełnił błąd. I tu także ludzie dokonujący niewłaściwych wyborów są dla firmy bardziej opłacalni niż ci, którzy wybierają produkt dopasowany do swoich potrzeb. Kiedy banki odkryły potencjalne źródło zysków, jakimi są opłaty i kary, zaczęły stopniowo modyfikować swoje taktyki, aby skorzystać na ignorancji klientów. Podczas księgowań, dokonywanych pod koniec każdego dnia, niektóre banki zapisują w ciężar rachunku najpierw czeki wystawione na najwyższą kwotę, zamiast chronologicznie, zgodnie z datą ich wystawienia. W ten sposób zwiększają prawdopodobieństwo, że pozostałe czeki nie będą miały pokrycia, a wtedy bank będzie mógł obciążyć klienta karą za przekroczenie stanu konta. Wiele banków stopniowo zaczęło robić klientom "uprzejmość", przyzwalając im na przekraczanie dozwolonego debetu na koncie, gdyż w ten sposób zwiększają prawdopodobieństwo, że klient nabierze zwyczaju zadłużania się i będzie obciążany karami pieniężnymi. Na przykład przy korzystaniu z bankomatu klient może wypłacić kwotę przekraczającą stan rachunku, ponieważ bank go o tym nie informuje. Informacja przychodzi później w formie wysokiej kary. Według szacunkowych danych w 2006 roku klienci musieli zapłacić kary za niedozwolony debet na łączną kwotę 53 miliardów dolarów. To o 58% więcej niż przed pięcioma laty. Te liczby nieustannie rosną.

A jak jest w Polsce?

Przedsiębiorcy - bez względu na obowiązującą tradycję czy praktykę i regulacje prawne - nadal sięgają po nieetyczne metody rywalizacji. Przekraczanie cienkich granic dobrego smaku czy etyki w biznesie jest praktyką nadal stosowaną w wielu krajach. Szkodliwe praktyki nadal powszechne Z analiz Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów wynika, że usługodawców, którzy chcą narzucać klientom niekorzystne warunki umów, wciąż jest wielu. Najczęściej działają w sektorach, które w różnych okresach odnotowują zwiększony popyt na swoje towary lub usługi. Dotyczy to m.in. przedsiębiorstw działających w takich branżach jak: deweloperska, turystyczna, finansowa, telekomunikacyjna czy szkoleniowa.

Dla przykładu większość wykrytych nieprawidłowości wśród deweloperów miała miejsce w latach 2005-2007, kiedy to Polacy masowo decydowali się na zakup własnego mieszkania. Wówczas nagminnym zachowaniem było umieszczanie w treści umów o budowę lokalu klauzul abuzywnych (krzywdzących dla jednej ze stron wiążących się z niedotrzymywaniem terminów przekazywania mieszkań nabywcom) czy też realizacja prac budowlanych niezgodnie z projektem i przy wykorzystaniu materiałów gorszej jakości. W przypadku niektórych firm turystycznych zdarza się, że oszukują klientów, oferując im w rzeczywistości gorszą jakość usług i niższy standard hoteli niż te, które prezentują w swoich katalogach. Obszarem częstych nieprawidłowości jest również rynek usług bankowych i finansowych. Firmy wprowadzają swoich konsumentów w błąd co do wysokości oprocentowania i opłat za prowadzenie rachunków oraz dodatkowych opłat za obsługę kredytów. Zdarza się też bezprawne wpisywanie klientów do bazy nierzetelnych dłużników bankowych, Z kolei w przypadku popularnych usług edukacyjnych - w tym kursów językowych i szkół niepublicznych - konsumenci skarżą się na brak możliwości wcześniejszego rozwiązania umowy bez ponoszenia kar (nawet w sytuacji niezadowolenia z jakości). Tradycyjnie od lat klienci mają też problemy z niektórymi operatorami telekomunikacyjnymi, którzy zawyżają rachunki telefoniczne za usługi - i to zarówno telefonii stacjonarnej czy komórkowej, jak i za połączenia internetowe.

Z badań UOKiK wynika, że aż 56% badanych nie wie, co ma zrobić, kiedy wycieczka zakupiona w biurze podróży nie spełnia uzgodnionych wcześniej warunków. Polacy mają także duże wątpliwości w przypadku zakupów na wyprzedażach - 66% z nich deklaruje, że nie zna swoich praw. Ten brak znajomości prawa wśród konsumentów sprawia, że zawsze znajdą się przedsiębiorcy, którzy zechcą dla swoich celów wykorzystywać ich niewiedzę bądź naiwność. Warto jednak podkreślić, że rodzaje nieprawidłowości, na jakie mogą pozwolić sobie firmy, są uzależnione od specyfiki rynku i właśnie postawy samych konsumentów. I to konkurencja i wzrost świadomości klientów są najskuteczniejszymi mechanizmami obronnymi w walce z "oszukańczymi" praktykami nieuczciwych firm. Świadomość konsumentów stopniowo rośnie, co powinno doprowadzić do zmiany postaw przedsiębiorców.



Powyższy tekst jest skrótem artykułu o tym samym tytule z numeru 3 (61) (marzec 2008) magazynu Harvard Business Review Polska

Gail McGovern, Youngme Moon, Marek Niechciał

---

Tekst pochodzi z portalu Gazeta.pl - www.gazeta.pl © Agora SA

Some Good News on Food Prices

By KIM SEVERSON

Copyright 2008 The New York Times Company

WHILE grocery shoppers agonize over paying 25 percent more for eggs and 17 percent more for milk, Michael Pollan, the author and de facto leader of the food intellectuals, happily dreams of small, expensive bottles of Coca-Cola.

Along with some other critics of the American way of eating, he likes the idea that some kinds of food will cost more, and here’s one reason why: As the price of fossil fuels and commodities like grain climb, nutritionally questionable, high-profit ingredients like high-fructose corn syrup will, too. As a result, Cokes are likely to get smaller and cost more. Then, the argument goes, fewer people will drink them.

And if American staples like soda, fast-food hamburgers and frozen dinners don’t seem like such a bargain anymore, the American eating public might turn its attention to ingredients like local fruits and vegetables, and milk and meat from animals that eat grass. It turns out that those foods, already favorites of the critics of industrial food, have also dodged recent price increases.

Logic would dictate that arguing against cheap food would be the wrong move when the Consumer Price Index puts food costs at about 4.5 percent more this year than last. But for locavores, small growers, activist chefs and others, higher grocery bills might be just the thing to bring about the change they desire.

Higher food costs, they say, could push pasture-raised milk and meat past its boutique status, make organic food more accessible and spark a national conversation about why inexpensive food is not really such a bargain after all.

“It’s very hard to argue for higher food prices because you are ceding popular high ground to McDonald’s when you do that,” said Mr. Pollan, a contributor to The New York Times Magazine and author of “In Defense of Food: An Eater’s Manifesto” (Penguin Press). “But higher food prices level the playing field for sustainable food that doesn’t rely on fossil fuels.”

The food-should-cost-more cadre wants to change an agricultural system that spends billions of dollars in government subsidies to grow commodities like grain, sugar, corn and animal protein as cheaply as possible.

The current system, they argue, is almost completely reliant on petroleum for fertilizers and global transportation. It has led to consolidations of farms, environmentally unsound monoculture and, at the end of the line, a surplus of inexpensive food with questionable nutritional value. Organic products are not subsidized, which is one reason those products are more expensive.

As a result, the theory goes, small farmers can’t make a living, obesity and diabetes are worsening, workers are being exploited and soil and waterways are being damaged. In other words, the true cost of a hamburger or a box of macaroni and cheese may be a lot more than the price.

“We’re talking about health, we’re talking about the planet, we’re talking about the people who are supporting the land,” said Alice Waters, the restaurateur, who has more than once been accused of promoting a diet that is either unaffordable or unrealistic for a working person.

Urging others to eat better (and thus more expensive) food is not elitist, she said. It is simply a matter of quality versus quantity and encouraging healthier, more satisfying choices. “Make a sacrifice on the cellphone or the third pair of Nike shoes,” she said.

Anna Lappé, founder of the Small Planet Institute, which studies food and public policy, said that equating cheap food with bad food is an oversimplification, because food pricing is a complex process. Investors skew the volatile commodities market. And less money is spent on the actual food than it is on marketing, packaging, transportation and multimillion dollar compensation for the biggest food companies’ executives.

“But it is really hard for people to understand speculations on commodities markets and even how food companies externalize costs when they are going to the store to buy a gallon of milk,” she said. Besides, an intellectual debate on food costs might not be exactly what a cash-strapped grocery shopper needs right now. In fact, arguing for more expensive food seems, at the least, indelicate.

“Someone on the margin who says ‘I’m struggling’ would say rising food costs are in no way a positive,” said Ephraim Leibtag of the United States Department of Agriculture’s Economic Research Service. Even if the food budget isn’t an issue, there are plenty of people who view low-cost food as a national triumph.

“If you think that mass production and vast distribution predicated on cheap energy is a good system, then the dollar hamburger is a good thing," Mr. Leibtag said.

Still, there are likely to be some tangible advantages to current prices. For one thing, the relative bargains are likely to be found in the produce aisle and the farmers’ market stalls. The Consumer Price Index for fresh fruits and vegetables is slightly lower than a year ago. That is good news for many shoppers, including the poor who use food stamps and are experts in stretching a food dollar, said Laura Brainin-Rodriguez, a public health educator who helps the poorest people in the San Francisco Bay Area eat better.

“People here will take two buses to get to Chinatown to get cheaper produce,” she said.

Policies meant to support local farms and urban agriculture programs will likely be strengthened, too. Shorter supply chains become increasingly attractive as fuel costs rise, said Thomas Forster, a former organic farmer and veteran of four farm bills who is working with the United Nations on food issues.

To that end, both state and federal governments have begun to encourage institutional buyers like school districts to consider geography and not just price when seeking bids on food contracts.

“It could also lead to a move toward more local slaughterhouses and stronger regional meat systems,” he said.

In the category of meat and dairy, rising commodity prices could very likely help the small but growing number of farmers who raise animals the old-fashioned way, on grassy pastures. With little or no need for expensive grain, these farmers can sell their milk and meat for more attractive prices.

That is welcome news to Ned MacArthur, founder of an organic, pasture-based dairy in Pennsylvania that sells milk, butter and other food under the Natural by Nature label. Unlike dairy farmers who feed their animals grain, people on the 52 farms in his consortium are looking forward to the coming months, he said.

“The grass is starting to grow now so within the next couple weeks the cows are really going to take off,” he said.

Although prices for organic groceries are rising at least as fast as their conventional counterparts, organic shoppers may soon find that they have more low-priced options. Tighter grocery budgets could drive the expansion of less-expensive “private label” organic brands, as supermarkets and big box stores try to attract new consumers and keep established organic shoppers from walking away.

“Organics are still considered food for the elite, but private labels make organics more the norm in the market place,” said Gary Hirshberg, president of Stonyfield Farm and a board member of four other organic food and beverage companies.

Of course, all of this is theoretical. If the American shopper decides cheap food is the most important thing, the intellectual musings of the food elite might be trampled in the stampede to the value menu.

Marcia Mogelonsky, a senior research analyst at Mintel who has analyzed food trends for 17 years, said it was too soon to tell.

“The main thing is that you need a little evidence before you say everyone is clipping coupons and eating dirt,” she said. “All we know for sure at this point is that people are going to the supermarket and noticing butter is $4 a pound and not $2.”

Kto nas robi w jajo ?

Marcelina Szumer
2008-03-17 Metro
- Ekologiczne, wiejskie, z zielonych łąk - w sklepach i marketach jaj o swojsko brzmiącej nazwie jest na pęczki. Sprawdziliśmy, zwykle są to jaja z ferm, w których kury całe życie spędzają w ciasnych klatkach

W sklepach Tesco, Real, Albert oraz Piotr i Paweł kupiliśmy sześć opakowań jaj z napisami "Świeże jaja", "Wsie jaja", "Wiejskie naturalne", "Ekologiczne", "Z zielonych pól", "Ściółkowe".

Tylko w jednym opakowaniu ("Ekologiczne") były rzeczywiście jaja z chowu ekologicznego (na skorupkach stempel z numerem zaczynającym się od 0). Resztę zniosły kury, które wiejskich pól nie widziały na oczy, bo całe życie spędzają w klatkach pod jarzeniówkami (numery na jajkach zaczynają od cyfry 3). - Producenci, sprzedając pod hasłem "ekologiczne" jaja z "trójką", wprowadzają nas w błąd - mówi Jacek Bożek z ekologicznej fundacji Gaja. Co oznacza "trójka"? - Cztery ptaki siedzą w jednej klatce, każdy na powierzchni nie większej niż kartka formatu A4. Nawet nie mają się jak ruszyć!

Patrz na stempel - co znaczą cyfry na jajkach

Każde jajko wyprodukowane w Polsce musi być ostemplowane 11-znakowym kodem. Najważniejsza jest pierwsza cyfra, bo oznacza rodzaj chowu:

3 - chów klatkowy - kury całe życie spędzają w klatkach. Mają tak mało miejsca, że nie mogą się nawet obrócić. Aby się nawzajem nie raniły, przycina im się dzioby i pazury. Jedzenie dostają z automatycznych podajników, jaja i odchody zabierają taśmociągi. 90 proc. jaj w naszych sklepach pochodzi z takich właśnie hodowli.

2 - chów ściółkowy - kury całe życie są zamknięte w kurniku, ale mogą chodzić po słomianej ściółce.

1 - chów na wolnym wybiegu - kury mogą opuszczać kurnik.

0 - produkcja ekologiczna - kury nie tylko mogą chodzić po wybiegach, ale są karmione ekologiczną karmą.

Zdaniem naukowców są jaja z ferm nie są takie złe. - O jakości jajka nie świadczy to, czy kura chodziła wolno po podwórku, ale to, co dostaje do jedzenia. A tu lepiej wypadają jaja z dużych ferm. Kury dostają zbilansowany pokarm. Nie przesadzałabym też ze stresem u kur - mówi dr Józefa Krawczyk z Instytutu Zootechniki w Krakowie. - Są już specjalne modyfikowane genetycznie gatunki, które po prostu lubią siedzieć w klatkach i nie odnalazłyby się na wolności. A tych, które chodzą po polu, czasem mi bardziej żal - czy deszcz, czy słota, taplają się w błocie.

Producenci też uważają, że są w porządku. - Nie oszukujemy klientów - mówi Andrzej Czachorowski, właściciel firmy Czachorowski. - A że na jajkach z "trójką" jest napis "wiejskie" i rysunek kury, to chyba nic złego. Ferma mieści się na wsi, kury siedzą w klatkach, ale oddychają świeżym, wiejskim powietrzem i znoszą jajka świeże i dobre. A oznaczenia na opakowaniach o tym informują.

Ekolodzy namawiają jednak do świadomego kupowania. - W Brukseli to klienci wymusili na sieci McDonald's by używała tylko jajek z wolnego chowu. Podobnie w niemieckich sklepach trudno kupić jaja z numerem 3. My też to możemy zrobić! - apeluje Bożek.

- Jeśli klienci będą nam sygnalizować, że chcą ekologicznych jaj z 0 na stempelku, to będziemy je sprowadzać, choć są droższe od tych z ferm - mówi Przemysław Skory, rzecznik sieci Tesco.

Źródło: Metro

Restaurant Management Tips VIdeo

recession proof your restaurant

creative cusine to cut cost

Vietnamese delicacy "Preparing fried rat" Video

preparing fried rat

Bhut Jolokia world's hottest hot pepper tasting video

Weighing in at 1,001,304 Scoville heat units, the Bhut Jolokia chili from India has been named the world's hottest pepper by the Guinness Book of World ... Spicy treat

http://draft.blogger.com/goog_908869559



http://draft.blogger.com/goog_908869559


http://www.eatmedaily.com/2009/01/the-phaal-challenge-at-brick-lane-curry-house-on-man-v-food-video/

http://www.smog.pl/wideo/45843/najostrzejsza_papryczka_swiata_wyzwanie/

Cooking with America's finest ingriedients

You’ve heard it before, but it bears repeating: You can make bad food from good ingredients, but you can’t make good food from poor ingredients. Investing in quality products, like fine oils and vinegars, makes good cooking much easier. You don’t need to impress guests with your culinary skills if you can impress them with your good taste in ingredients.This is a joint website between Culinary Institute of America and National Association for the Fancy Food Trade

Cooking with America's finest ingriedients

Cooking at the End of the World

A Quest to Reproduce a Top Chef's Recipes at the South Pole

By MICHÈLE GENTILLE

Special to THE WALL STREET JOURNAL

March 15, 2008; Page W1

Photos: Paella at 90 Below

It was -93 degrees Fahrenheit with the wind-chill factor when I first reported for work five months ago as a sous-chef at the Amundsen-Scott South Pole Station. Executive chef James Brown greeted me on the runway with a hug. Summer, the period of 24-hour daylight that lasts from October to February, had just begun.

At the South Pole station during those months, 250 scientists, researchers and assorted staff study topics from global warming to glacial paleontology under the auspices of the National Science Foundation, a U.S. agency that funds scientific research. Our job is to feed them. My day begins at 4:30 a.m., when I pull on my chef uniform and then top it with padded overalls, a layer of various fleeces, and a bulky insulated Pole jacket -- an outfit required to get to the building with the nearest bathroom. I appear at the station's galley at 5 a.m. to begin cooking lunch.

At the Pole, we try to turn mostly frozen and canned products into delicious, nourishing food. I wondered if we could do the same with recipes from the restaurants of a chef I've worked with, Laurent Tourondel. (I'm a chef and free-lance food writer, and worked as a recipe tester for his new cookbook.)

Mr. Tourondel uses seasonal, local products at his "BLT" (Bistro Laurent Tourondel) eateries -- a practice that was impossible for us to replicate at the South Pole. But he is also a fan of rustic cooking, both American and French, much of which evolved through imaginative cooks working with limited supplies during times of hardship. I proposed that I adapt some of his recipes for cooking at the Pole. Mr. Tourondel liked the idea and agreed to provide advice and feedback along the way.

For us in the kitchen, it would mean applying principles of contemporary French-American cooking -- where produce grown within 100 miles of a restaurant is particularly prized today -- to a kitchen 3,000 miles away from the nearest farm.
Cooking at the South Pole presents serious challenges. The 60 or so wintering crew who braved 24 hours of nighttime between March and October without any traffic in or out didn't see a fresh root vegetable or piece of fruit for seven months. By the end of October, weather is just warming up to above -58 degrees, allowing aircraft to arrive with unfrozen produce from New Zealand, known here as "freshies." Although freshies are scheduled to be flown in once a week, weather often interferes.

There is a greenhouse at the station -- at 2,800 cubic feet, a small oasis of loveliness -- that turns out just enough produce for salad two or three times a week. The variety of vegetables and herbs in the greenhouse, which range from fresh eggplant to jalapenos, are all produced hydroponically, using only water and nutrients and no soil.
But for most dishes, the kitchen relies on frozen and canned products. Some of these are housed in a few buildings around the station, such as the geodesic dome built in the mid-1970s that used to serve as the main South Pole station.

Our kitchen is in a new structure we refer to as the Elevated Station, so called because it stands on 36 columns, each 12 feet tall and designed to be jacked up in increments to lift the building another 24 feet, thus ensuring it will not be buried under accumulating snowdrifts in years to come.

Many other products are stored outdoors on elevated snow banks topped with wood planks. Defrosting is a big part of the job. It takes meat and poultry between nine and 14 full days to thaw in the galley's refrigerated walk-in, while a large can of fruit or vegetables, known as a #10 can, takes seven days to thaw at room temperature.

Once the ingredients are defrosted, cooking here can still be a difficult task. The moisture-free air at the station has such potential for fire that all galley equipment must be electric. There is no such thing as sautéing; we cook on an electric surface that takes at least twice as long to heat as open flame. Because water boils at a cooler temperature at this altitude -- about 9,300 feet above sea level -- a pot of soup large enough to feed the lunch crowd can take a good three to four hours to heat up. Dry beans reach the al dente stage after about 10 hours.

At the beginning of the 20th century, Norwegian Antarctic explorer Roald Amundsen calculated a trekker required a good 7,700 calories per day to survive this kind of cold. No big surprise, then, that at the South Pole we serve meals that are heavy on meat and potatoes. During the 2006 winter season, the average individual consumption of beef hit nearly 85 pounds, along with 18 pounds of butter and 24 pounds of French fries.

With these challenges in mind, I created a menu from Mr. Tourondel's cookbook, "New American Bistro Cooking." Mr. Brown, the Pole's executive chef, agreed to the experiment and worked with me to produce it. We enlisted all 10 cooks in the galley, and each of us signed up to oversee one dish.

Every recipe required some substitutions. For the salad of marinated mushrooms with tomatoes and cilantro, we had no fresh mushrooms, so Dan Von Bank, who handles materials for the galley, used a mixture of dried porcinis and shiitakes and canned buttons as well as dried herbs and pre-ground coriander.

Mr. Tourondel expressed his approval. "Dried mushrooms are very good," he said, although he noted that ground coriander is very different from fresh cilantro -- "but if you have to, make do!" he added. Mr. Von Bank had to cook the mixture much longer than indicated in the recipe, partly because the mushrooms were dried, but also because at this altitude acids such as wine and tomatoes don't mellow easily. But the dish proved a success, and our diners relished it.

One of the most resourceful adaptations was the rendition of Mr. Tourondel's creamed spinach by dinner-production cook Chris Brazelton, an ex-marine with 12 years of kitchen experience. He took the hard spinach bricks stored on the outside deck, wiped the snow off the boxes, and defrosted and dried the greens in the tilt skillet, a large electric pan that holds about 30 gallons and can crank up to 400 degrees very quickly.

He had no heavy cream, so he made a béchamel sauce with the milk we use daily: powdered skim. He added extra butter for consistency and perked it up with a little allspice and cinnamon as well as the called-for nutmeg. For Gruyère, he substituted a New Zealand cheese called Tasty, similar to Monterey Jack, and a local Emmenthal-style cheese. It worked; one carpenter told me he had three helpings.

Others succeeded with the addition of a little fresh produce. Will Watkins, the dinner sous-chef, made the Macaroni With Tomatoes and Spicy Sausage. We had all the ingredients, although our tomatoes are crushed and frozen, and our dried pasta has been frozen so deeply and its texture so altered that it falls apart as soon as it is cooked al dente.

But Mr. Watkins had good quality Italian sausage and was able to harvest some fresh basil and arugula from the greenhouse. "That's what really made the dish," he said. Mr. Tourondel agreed. "I think fresh herbs are one of the most important and underrated ingredients," he said.