Food Videos from Wall Street Journal

New WSJ

Roasting and preparing chicken

Shrimp in pine nut dressing

Hot brown turkey cheese sandwich

Bread making world cup championship

Modern Russian Food

Guide to Paris dining

Francophiles foodies and memoir

Baking business

Restaurant Re source Brussels

Tuna Occidental

Bread makers manage high cost of bread

Paróweczki/pałeczki Zomo dla dzieci i inne dziwne nazwy kiełbas

Na razie istnieją słodycze pod tytułem Pałeczki Zomo ale znając niebywałe pomysły na nazwy kiełbas polskich masarzy,kto wie już wkrótce mogą do nich dołączyć paróweczki pałeczki Zomo

Zaglądam często do sklepów "mięsnych" i dziwuję się różnorodności towaru, a ściślej biorąc różnorodności nazw, ponieważ doświadczenie uczy, że jeśli kiełbasa jest np. "po osiem", to niezależnie od tego jak się nazywa, dysponuje podobnym wsadem kiełbasianym.

Na samych tylko Winogradach mamy bodaj 24 sklepy z wędlinami. Może więcej. Są to zarówno typowe sklepy mięsne, jak i witryny, lady, czy tzw. punkty wędliniarskie w sklepach spożywczych i supermarketach, i także "budy",. Swoje towary wykładają tam masarze z Poznania i okolic, nie brakuje też wędlin z dalszych rejonów Wielkopolski, a także spoza niej, nie licząc towarów importowanych. Czego tam nie ma! Wędliny wieprzowe, drobiowe, cielęce, mieszane. Wędzone, gotowane, pieczone. Surowe, paczkowane i luzem, we flaku, w siatce, folii, a nawet w słoiku.

O czym nie będzie

Tematem dysertacji uczyniłem kiełbasę, toteż z bólem serca omijam szynki [kasztelańskie, złociste, teściowejbabuni z otoczką pachnącego tłuszczyku...), gotowane balerony, podwędzane karczki oraz polędwice (sopockie, bankietowe, wykwintne....]. Puszczam bokiem zwały pasztetów i wątrobianek, hałdy salcesonów (włoskich, ozorkowych, marmurkowych...), zwoje kaszanek białych i czarnych, cienkich i grubych. Zapominam o boczkach parzonych i zawijanych, schabach z majerankiem i bez majeranku oraz wędzonkach o wdzięcznych nazwach, jak "chłopski rulon" lub "płat furmana". Z braku miejsca nie będzie też w niniejszym traktacie o serdelkach i parówkach: pychotkach, morlinkach, berlinkach, wiedeńskich... Nie napiszemy też ani słowa na temat nieprzebranych pokładów metek tatarskich, cebulowych, łososiowych, pomorskich. .., a gdzie tu frankfurterki i kabanosy, które autor odróżnia od zwykłych kiełbas, podobnie jak wytrawny kiper tokaj od wina, a co dopiero mówić o mortadelach, mielonkach, galantynach. Gdzie ogonówki, golonki dębickie, łopatki z Przechlewa, czy pierś wędzona Stokłosy. Połowy z tych wiktuałów autor traktatu nawet we śnie nie kuszał.

Za czasów komuny...

czyli "realnego socjalizmu" wszystko było proste i w swej prostocie poniekąd korzystne dla zdrowia psychicznego. Było może w obiegu ze dwadzieścia gatunków wędlin, ale tylko teoretycznie. Od święta klient widywał ich może z dziesięć [włączając podroby), na co dzień ze cztery, a nierzadko wcale. Na wsiach sytuacja była w ogóle nieskomplikowana. Np. za czasów późnego Gomułki, wychodząc z założenia, że wieś sama powinna wytwarzać sobie papu, "rzucano" tutaj "na sklepy" zazwyczaj dwa "gatunki" kiełbas, jedną "po czterdzieści" i drugą "po sześćdziesiąt". Klient nie musiał wybierać, unikał więc frustracji. Nieco gorzej miewał się natomiast status fizyczny klienta, gdy zaczynało się łamanie żeberek w kolejce i to bynajmniej nie wieprzowych. Jako ciekawostkę warto wspomnieć fakt, iż w schyłkowym okresie Jaruzelskiego kiełbasy wypychane były kazeiną, dającą przy gotowaniu złocisty odczyn o intensywnym rzadkim aromacie. Miały te czasy jednak swój urok. Ponieważ Polska Ludowa przyjaźniła się obowiązkowo z bratnimi narodami republik radzieckich, pojawiła się kiedyś kiełbasa "uzbecka". Cóż to była za radość w kolejkach po ten specyfik. Ubecką proszę!, wołał dowcipnie jakiś jegomość, a drugi dorzucał: Dla mnie dwie pałeczki..." Każdemu się dostanie, piszczała ze śmiechu ekspedientka... i żyło się "jakoś" w tej komunie.

Minął czas przygód...

nastał czas wolności. Większość gatunków kiełbas z okresu błędów i wypaczeń ostała się do dzisiaj; nie były one przecież wymysłem komuny. Kiełbasa jest wieczna jak trawa, wymyka się skutecznie wszelkiej indoktrynacji, a jej początki giną w mrokach dziejów. Światowid podobno zajadał się polską, a nikt tak nie parzył białej tak, jak Rzepicha. Znikła gdzieś tylko serwelatka, zwana błędnie serwulatką lub serwolatką. Zresztą autor nie prowadził wcale zbyt wnikliwych studiów rzeczowych, jego badania nie wyczerpują wymogów statystyki i dotyczą zaledwie sklepów na poznańskich Winogradach , w dodatku nie wszystkich i wizytowanych ad hoc. Pomimo to badacz doliczył się tutaj ok. 75 nazw różnych kiełbas, które można poukładać tematycznie lub, jak kto woli, posortować według określonego klucza.

Na czoło wysuwa się...

bodaj najliczniejsza grupa kiełbas, których nazwy odnoszą się do miejsca ich pochodzenia: krajów, regionów, krain geograficznych, czy miast. Mamy tu istny róg obfitości: polska, śląska,wadowicka,watykańska, pomorska, wolińska, żywiecka, rzeszowska, górska, tatrzańska, krakowska, toruńska, bydgoska, zielonogórska, gorzowska, podwawelska.... No i te bliższe, nasze, jak znakomita czerniejewska, potem krotoszyńska, kicyńska, michorzewska,gnieźnieńska . Poznańskiej nie widziałem, ale przypuszczam, że leży gdzieś na ladzie. Znalazłem natomiast sołacką (od Sołacza - dzielnicy Poznania). Można zaryzykować twierdzenie, że tyle ile miast w Polsce, tyle nazw kiełbas, które się od nich wywodzą. Mamy tu raj dla rodzimej twórczości. Każdy ambitny masarz może zaryzykować produkcję wędlin promujących jego miejscowość. W tej kategorii znajdziemy również nazwy odwołujące się do geografii i demografii świata, np. popularną meksykańską, litewską, węgierską, cygańską, angielską,grecką, bawarską lub monachijską,ba a nawet diabelską,które smakowo nie mają nic wspólnego z tymi okolicami. Jako dowcip przytoczę wypowiedź polskiego producenta , którego zapytałem na Polagrze czym się kierował w kreowaniu smaku kiełbaski meksykańskiej? Odpowiedział mi , że wzorcem smaku dla ich firmy były kiełbaski meksykańskie wyprodukowane w Holandii. Smakowo kiełbaski tego producenta z Polski nie miały nic wspólnego z kiełbaskami meksykańskimi chorizo , które jadłem w Meksyku i w USA- Dodanie dużej ilości czerwonej papryki chilli nie czyni z naszej białej - kiełbasy meksykańskiej

Osobny rozdział stanowią kiełbasy odnoszące się do historii i tradycji narodowej, tej wysokiej, reprezentowanej przez kiełbasę królewską,papieską, hetmańską, szlachecką,, husarską, sarmacką,jak u Gierka,kiełbasa jak w PRL, i do tej niższej, z takimi kiełbasami jak chłopska ,rodzinna, swojska,sielska, zwyczajna i folwarczna, czy wręcz plebejskiej: jarmarczna, targowa, ludowa. Ciekawe, ale nie widziałem dotychczas kiełbasy inteligenckiej. Za jej namiastkę może od biedy uchodzić studencka, nakierowana swą ceną w stronę wiatrem podszytej przyszłości narodu.

Nowe czasy...

przyniosły ze sobą nowe upodobania. Lubimy poczęstunki na świeżym powietrzu. Pieczone na ogniu kiełbaski stały się dla wielu z nas nieodłącznym dodatkiem do piwa. Rynek szybko się dostosował do nowych gustów i służy nam kiełbasą grilową, ogniskową, biwakową, biesiadną, piknikową. Tutaj też zmieszczą się nieco bardziej odległe semantycznie: koktajlowa i turystyczna [nie mylić z mielonką o tej samej nazwie]. Wśród wielu wędlin napotykamy również kiełbasy złożone w hołdzie ludziom morza, np. marynarska, bosmańska, a nawet groźnie brzmiąca piracka. Niektóre kiełbasy dla podniesienia wartości swej zawartości stawiają na swojskość, przekonują nas, że zostały sporządzone wedle sprawdzonych, domowych receptur. W tym kluczu znajdzie się kiełbasa domowa, swojska, słoikowa,ze świniobicia, pieczona, "z komina" albo kominowa, ale także dużo luźniej z nimi związana codzienna, śniadaniowa, kanapkowa, (którą możemy niby bez obaw obłożyć "osobiste" skibki, albo jadać na co dzień, a więc jakoś nam bliska), no i oczywiście wszystkie wędliny z przydomkiem "babuni" "dziadunia" lub "teściowej" .Już sobie wyobrażam tabuny babci i dziadków zamiast wypoczywać i zabawiać wnuki,ciężko pracując w masarniach. Na pospolitość, a więc na bliskość nakierowuje naszą uwagę także kiełbasa firmowa. Być może mniej ciekawie, ale za to rzeczowo brzmią nazwy kiełbas wywodzące się od konkretnych partii mięsa, z którego są wytwarzane - szynkowa, golonkowa, łopatkowa.Istnieje również kiełbasa niedźwiedzia i safari,wiadomo teraz dlaczego u nas zaczyna brakować niedźwiedzi a w Afryce dzikich zwierząt. Sporo kiełbas zawdzięcza swe nazwy przyprawom używanym do ich produkcji. Tutaj odnotowujemy takie nazwy, jak jałowcowa, pieprzowa, czosnkowa, piwna, koperkowa, kminkowa lub modna ostatnio serowa.

Są kiełbasy...

akcentujące swą nazwą przynależność cywilizacyjną. Np. wiejska, starowiejska, staromiejska [nie spotkałem nigdzie po prostu "miejskiej"] Niekiedy nazwa niejako z góry usiłuje określić jakość produktu, tak jak w kiełbasie dobrej i pysznej. Co to musi być za jakość, jeżeli owa "pyszna" kosztuje np. 6.90 PLN? - to już rozstrzygnąć może jedynie koneser gatunku. Pojawiły się również nazwy związane z porami roku i zjawiskami występującymi w przyrodzie. Nie każdy wyrób da się zapewne zilustrować koncertem Vivaldiego, ale odnotujmy takie nazwy, jak wiosenna czy jesienna plus może jeszcze słoneczna. Nie natrafiłem dotychczas na letnią, zimową i pochmurną, ale zapewne niedokładnie szukałem. Mówiąc o kiełbasie na poziomie spotkań z przyrodą, nie sposób pominąć nazw przywołujących na myśl bogactwo rodzimego drzewostanu, odzwierciedlone w kiełbasie dębowej, bukowej, wiśniowej, klonowej, czy po prostu - leśnej. Istnieją kiełbasy związane z konkretnymi profesjami i zainteresowaniami, np. myśliwska, wojskowa,sołtysia,senatorska,gosposi, sportowa, hutnicka, czy szerzej - robotnicza (tu też dołączyć można wspomnianą wcześniej marynarską] a może tak stworzyć policyjne paróweczki/pałeczki dla dzieci . Bywają też nazwy rzadkie, które trudno sklasyfikować, czy stworzyć dla nich określony typ. Tak jest choćby w przypadku kiełbasy złotopolskiej. Jej nazwa to przykład reakcji rynku wędliniarskiego na modny w ostatnich latach serial pt. "Złotopolscy".Do rzadkich przypadków wypada także zaliczyć wędzoną na czarno diabelską [próżno szukać anielskiej] oraz niewieścią - dość długą i solidnej budowy [autor niczego tu nie sugeruje].

Kiełbasa wyborcza...

Chleb z margaryną, zagryzając go sobie wyborczą. Za komuny furorę robiła kiełbasa uzbecka, przemianowana przez lud na ubecką, dzisiaj lud wcina wyborczą

Zupełnym hitem, choć już mocno zgranym jest oczywiście kiełbasa wyborcza. Wybory samorządowe za pasem. Przygotowania idą pełną parą. Kto wie, czy przedtem nie wybierzemy jeszcze nowego parlamentu. Zapotrzebowanie na kiełbasę wyborczą będzie niebawem ogromne. To wcale nie jest dowcip. Kiełbasa pod nazwą "wyborcza" pojawiła się kiedyś w sprzedaży. Sam taką kupiłem w sklepie w Poznaniu na krótko przed jakimiś wyborami. Po wyborach nagle znikła. Czas już wielki, panie i panowie kandydaci zabrać się do produkcji tego smakołyku dla mas. Wystarczy tylko dorzucić pęto "cwaniackiej" oraz laskę "bajecznej" i pasztet wyborczy gotów.