Speak pipe


Radishes and recipies

Radishes are highly underrated. How often do you actually think about picking up a bunch of these zippy, spicy, nutritious vegetables, let along cook with them? I want to change all that with a little help from the Radish Council, who was kind enough to share some of their favorite radish recipes with me. When buying radishes, select those that are smooth and brightly colored. They should be hard to the touch. Soft or spongy radishes indicate an old product. Keep radishes refrigerated. They will keep longer if you store them with their tops trimmed.Tops make an excellent soup stock or an add on to the salads.Seven radishes have only twenty calories and they're fat free, so they won't add to waistline. They also fall within the guidelines of most low carbohydrate plans as well. Low in sodium, radishes will provide about 30% of your daily recommended allowance of Vitamin C.
Radish Dip
12 Sm Radishes
2 Tb Dill,Ciliantro or Basil, fine chopped
8 Oz Cream cheese
Lemon juice (opt'l.)
Wash and trim radishes. In a food processor fitted with a steel
blade, grate radishes and herbs briefly. Blend in cream cheese and
lemon juice. Refrigerate. Serve on crackers or thin slices of bread.
Braised Radishes With Raspberry Vinegar
450 g trimmed radishes -- rinsed and drained
2 1/2 Tbls sugar
75 ml raspberry vinegar (or red-wine vinegar)
15 g unsalted butter
1/2 tsp salt
1 Tbl snipped fresh chives
In a skillet or saucepan just large enough to hold the radishes in one layer, combine the sugar, vinegar, butter, salt, 1/2 cup water, and the larger radishes.
Bring the liquid to a boil, covered, and add the smaller radishes. Simmer the radishes, covered, for 10 minutes.
Remove the lid and simmer the radishes for 5 to 10 minutes more, or until they are just tender.
Transfer the radishes with a slotted spoon to a bowl and keep warm, covered.
Boil the braising liquid until it is reduced to about 1/4 cup, or is the slightly thickened consistency of a glaze.
Add the radishes and salt and pepper to taste, and swirl the skillet to coat the radishes thoroughly with the glaze.
Sprinkle the radishes with the chives.
12 radishes4 sm. onions2 cans chicken broth1 can water1 bay leaf3 tbsp. butter3 tbsp. flour2 c. half and half milk1 tbsp. Worcestershire sauceSalt and pepperCook radishes and onions in chicken broth and 1 can water with bay leaf until radishes are soft. Remove the bay leaf. Put radishes and onions in blender and puree. Return to broth.In separate pan melt butter, add flour and cook about 1 minute. Slowly add milk, stirring until smooth. Add radish mixture, Worcestershire sauce, salt and pepper. Serve hot.
Smashed Radishes in Soy Dressing
2 Dozen fresh red radishes
2 ts Salt
1 t White vinegar
1 t Sugar
3 ts Thin soy sause
3 tb Peanut oil
1 t Sesame oil
1/4 ts Fresh ginger juice
Ciliantro garnish
Remove heads and tails from radishes; wash.
Using bottom of heavy drinking glass, about 2" across base, hit radishes on side to crack them - not mash them (so dressing can get into flesh).
Sprinkle radishes all over with salt, put them in a bowl, and set aside for about 15 minutes at room temperature.
Combine vinegar, sugar, thin soy sauce, peanut oil, sesame oil and fresh ginger juice.
Drain liquid from radishes (salt will have drawn off quite a bit of water); pour dressing over them; cover and refrigerate for 30 minutes.
Double amount of vinegar for a sharper taste, if desired.
If you make this dish ahead of time, pour on dressing 30
minutes before serving. Immediately before serving, transfer radishes to serving dish; garnish with Ciliantro and serve.

Radish Recipe Links:
240 radish recipies
Crispy Oriental Radishes
Hoisin Chicken and Radish Stir Fry
Coconut Curried Shrimp with Radish Wedges
Southwestern Radish Cobb Salad
Radish & Vegetable Hot & Sour Soup
Spring Potato Salad with Radishes
Roasted Radish and Root Vegetables


Asia food in general
Asia Food http://www.asiafood.org/ This is a very interesting and beautifully designed site by the Asia Society. It includes a food glossary that you can browse alphabetically, lots of recipes and everything is well-illustrated.
Recipe Source: Asia & Pacific Island Recipes http://www.recipesource.com/ethnic/asia/ This is the new home of the SOAR recipe database, formerly at University of California, Berkeley. This is one of the biggest sites for world food recipies
RecipeZaar: Asian http://www.recipezaar.com/recipes/asian Fortunately you can filter your search of its 12,507 recipes by region, course, and ingredient.
Pittsburgh Post-Gazette:Dumplings for dinner An April 9, 2000 article by Kathryn Matthews on Chinese dumplings.
ChinaVoc: Recipes http://www.chinavoc.com/cuisine/recipe.asp A wide selection of Chinese homestyle dishes arranged by the following categories: Poultry and Egg, Beef and Mutton, Pork, Vegetable and Tofu, Fish and Seafood, Soups, Sweet, and Rice, Noodles and Dumplings.
Chinese Imperial Cuisine This is a website from the China Internet Information Center of the Chinese government. It includes a description of regional cuisines.
Learn to Cook Chinese Dishes
Slate Magazine: A Short History of the Chinese Restaurant This interesting article from Wednesday, April 27, 2005, by Gish Jen is a review of an exhibit on Chinese restaurants at the Museum of Chinese in the Americas in New York City.
Eating China http://www.eatingchina.com/ A website by Stephen Jack with articles about food in Taiwan and China. Also includes Snippets of food information, Recipes, Resources, and Books
Indochef http://www.indochef.com/ Henk Hardendood's personal interpretation of classical Indonesian dishes as prepared in the Netherlands by Indonesian immigrants and Dutch expatriates.
Merry's Kitchen of Indonesian Cuisine Compiled by Merry Anwar, an Indonesian living in San Francisco. This site contains over 250 authentic favorite Indonesian recipes, some with pictures. Sally's Place: Indonesia An article by Nancy Freeman on Indonesia's history, regional dishes, restaurants, and cookbooks
Tempeh http://www.tempeh.info/ Less well-known than tofu, tempeh is soybeans that have been bound into a compact white cake by the Rhizopus mold. Tempeh has been a favorite food and staple source of protein in Indonesia for several hundred years and you can now obtain it in the United states.
Yumyum Indonesian Recipes From the recipe server.
Pittsburgh Post-Gazette: Homestyle Japanese: Cuisine is good for you, simple and trendy This April 19, 2007, newspaper article talks about Japanese home cooking, suggests a few books and lists Japanese restaurants in Pittsburgh.
Epicurious.com Recipe Search: Japanese Browse through 276 results from Bon Appetit and Gourmet magazines.
Food Network Recipe Search: Japanese Browse through 378 results from Food Network TV programs.
Sally's Place: Japan History, regional dishes, restaurants, cookbooks
Tokyo Food Page http://www.bento.com/ a complete guide to Japanese cuisine and eating in Tokyo, with recipes, articles on Japanese cooking, restaurant listings, culinary travel tips and Web Resources for Japanese Food
Epicurious Going Global: Seoul Food An introduction to Korean food with an article on New York restaurateur Jenny Kwak.
Food Network: Korea http://www.foodnetwork.com/food/ck_gc_korea Includes Korean Recipes, Classic Dishes, The Korean Pantry, Korean Glossary, Restaurant & Travel Tips.
Global Gourmet: Korea http://www.globalgourmet.com/destinations/korea/ An introduction to Korean food with a few recipes.
Life in Korea: Food & Drink http://www.lifeinkorea.com/Food/ Although this website doesn't provide recipes for the many dishes that they list, they do provide a description of the ingredients and how they are prepared.
Korean Kimchi http://www.kimchi.or.kr/ This website by the Agricultural and Fishery Marketing Corporation of Korea, tells all about this very important item in the Korean diet: "a meal without kimchi is almost unimaginable in Korea."
Tour 2 Korea: Korean Food http://english.tour2korea.com/05food/main.asp The website from the Korean National Tourism Organization covers: About Korean Food; Korean Seasonings; Types of Korean Food; Kimchi; Royal Cuisine of the Joseon Dynasty / Temple Food; Special Food for Seasonal Occasions; Traditional Snacks; Popular Snacks; Traditional Korean Teas; Traditional Liquors and Wines; Table Settings & Manners; Korean Dishes Recommended for Foreigners; Cooking Schools; Food Festivals; Useful Expressions at Restaurants; Quick Reference to Korean Food; Characteristics of Local Foods (specialties of each province).
Malaysia: The Star Online: Kuali http://kuali.com/ A Malaysian Newspaper's Cooking section, "tastes from around the world" but strong on traditional dishes of the far east. The alphabetical guide links to recipes.
Culture Ingested: On the Indigenization of Phillipine Food This is an article by Doreen Gamboa Fernandez about what Philippine food is, with introductory information about the author, a food columnist and writer in Manila.
Filipino cuisine/food glossary This Tagalog food glossary with English definitions is based on Doreen G. Fernandez's Palayok: Philippine Food Time, On Site, in the Pot. Manila: Bookmark Inc., 2000.
The Pilgrim's Pots and Pans http://karen.mychronicles.net/ This is a Blog about Filipino food. You can search or browse the archives by subject or by date.
Sally's Place: The Philippines History, regional dishes, restaurants, cookbooks
Recipe Source: Filipino Recipe Source is the successor to UC Berkeley's SOAR recipe database. They offer 54 Filipino recipes.
Makan Time in Singapore http://www.makantime.com/ Although the creation of one individual with contributions from his readers, this website on Singapore food is extremely interesting. Check this site out before you take a trip to Singapore.
http://www.thaifoodtonight.com/thaifoodtonight/recipes.htm with videos
Appon's Thai Food http://www.khiewchanta.com/ This food blog offers Thai recipes with commentary - which is always more interesting than a straight recipe book.
Epicurious Recipe Search: Thai 253 results from Bon Appetit and Gourmet magazines.
Food Network Recipe Search: Thai 376 results from Food Network TV programs.
Sally's Place: Focus on Ethnic Cuisine: Thailand http://www.sallys-place.com/food/ethnic_cusine/thailand.htm History, regional dishes, restaurants, cookbooks by Sally Bernstein.
Temple of Thai: Recipes http://www.templeofthai.com/recipes/ Temple of Thai is a commercial site that sells Thai ingredients but it also has a collection of homestyle Thai recipes.
Thai Kitchen http://www.thaikitchen.com/ This is a commercial line of Thai products for the US kitchen that is found in US supermarkets. Also recipes for using their products. They have a section on Thai ingredients that might be helpful.
Thai Table http://www.thaitable.com/ A well photographed recipe site with information about Thai food as well as recipes. The have a neat site under ingredients called "what can I cook with what I have". Check the ingredients that you have on hand and they'll come up with a recipe.
Pittsburgh Post-Gazette: "In the vanguard of tourists, food writers explore Vietnamese cuisine" An article about Vietnamese cuisine with recipes from Thursday, June 20, 2002, by Woodene Merriman
Epicurious: Going Global: Vietnam A feature article with recipes from the publishers of Bon Appetit and Gourmet.
Sally's Place: Ethnic Cuisine: Vietnam A description of Vietnamese cuisine by Nancy Freeman with information on mail order supply sources, restaurants, cookbooks, and common ingredients.
Viet World Kitchen http://www.vietworldkitchen.com/ This is the website of cookbook author Andrea Q. Nguyen, author of Into the Vietnamese Kitchen.


Bary mleczne i przepisy

Tekst: Witold Szabłowski. 2006-04-26, GW
Zaczęły powstawać pod koniec lat 40. jako jadłodajnie dla ubogich. Kilka lat później było ich już kilkaset. Bary mleczne od razu zdobyły serca tych, dla których cena gra niepoślednią rolę przy wyborze lokalu: emerytów i studentów. Tak już zostało.
Bary mleczne rozumie się jako samoobsługowe, bezalkoholowe, ogólnodostępne zakłady masowego żywienia, prowadzące produkcję i sprzedaż potraw mleczno-nabiałowo-jarskich wchodzących w skład posiłków całodziennych - wyjaśniała wówczas w swoim biuletynie spółdzielnia Społem, prowadząca większość tego typu placówek żywieniowych.
W menu królowały kasze i produkty mleczne: kefiry, sery, mleczna z makaronem, kluski polane tłuszczem czy omlet-grzybek z jabłkami. Powód? Niedostatki polskiego rynku mięsnego. O promowaniu zdrowego trybu życia nikt jeszcze nawet nie myślał. Za ladą mleczniaków rządziły niepodzielnie panie w fartuchach z logo spółdzielni Społem na kieszeni. W wystroju: kwadratowe stoliki z kraciastą ceratą. Hasła wywieszane na ścianach przypominały konsumentom, że "kultura obowiązuje także przy jedzeniu". A kto w porę nie przeczytał, że "za zwrot naczyń dziękujemy", miał jak w banku, że dostanie niezłą burę od bufetowej.
Po wejściu do baru konsument kierował się pod tablicę zwaną "rozkładem jazdy", wybierał stamtąd interesujące go danie, potem odstawał swoje w kolejce, płacił i szedł do "akwarium", czyli chłodziarko-zamrażarki Mors, zza której bufetowe wydawały posiłki.
Dziś opinie o barach mlecznych są podzielone. Niektórzy chcieliby je odesłać do lamusa, razem z całym PRL-em. - Śmierdzi tam, po kuchni biegają karaluchy, a "stan higieny urąga" - zrzędzą. Na szczęście są oni w mniejszości. Są też tacy, którzy wprawdzie nie bywają, ale z sentymentem wspominają wypijane duszkiem gęste zupy zagryzane świeżą bułeczką. Jeszcze inni kojarzą mleczne tylko z filmów Barei: sztućce na łańcuchach, straszna bufetowa sypie kaszę z garnka, w menu - dwa dania na krzyż. Ale są i tacy, którzy wciąż tam chadzają i tydzień bez wizyty w mlecznym uważają za stracony. Nic dziwnego. Choć niejeden dzielny mleczniak nie wytrzymał walki z tak zwanymi prawami rynku i poległ, jak słynne toruńskie "Arkady", a kilka miesięcy temu "Bar Szwajcarski" z warszawskiego Nowego Światu, to wciąż wiele barów stawia czoło "nowym czasom". Ceny mają wyjątkowo przyjazne dla konsumenta, a dania świeże i w miarę smaczne. Są swoistą kapsułą PRL-u zanurzoną w naszych czasach. Zajrzeć do mleczniaka przez okno to jakby patrzeć przez szybę akwarium na zakonserwowane okazy z dawnych czasów: fartuch Społem wciąż zadaje szyku, ceratowa krata króluje na stole, a okienka "zwrot naczyń" strzeże cerber w postaci bufetowej.

Gofry ze szpinakiem - Pod Arkadami, Toruń, ul. Różana
Chyba w każdym z większych polskich miast znajdziemy bar mleczny. Zazwyczaj są gdzieś w centrum, przy szlakach turystycznych, jak toruński bar "Pod Arkadami": dwa kroki od rynku staromiejskiego, ulica Różana 3. Arkady to betonowe słupy obłożone piaskowcem. Bar jest zza nich słabo widoczny, ale warto sobie zadać trochę trudu, by go znaleźć. Warto dla co najmniej dwóch powodów: szpinaku w kilkunastu różnych postaciach i gofrów.
Zacznę jednak od tego, co "Pod Arkadami" wkurza, żeby potem już spokojnie przejść do wybornego menu. A więc w środku jest tak słodko i zielono, że na wstępie chce się wyć. Owszem, reaktywowane tablice z reklamą: "bukiet z jarzyn/ naleśniki z dod./ kotlety z jaj/ placki ziemn./ ryż z dod./ kurczak" prezentują się świetnie. Podobnie stylizowany na PRL napis "bufet" sąsiadujący ze współczesną reklamą coli. Ale zieleń ścian wali po oczach i zamiast czytać menu, przez chwilę trzeba się przyzwyczajać do krzykliwego koloru ścian. Tandetne, pseudoeleganckie krzesełka i stoliki tylko pogłębiają poczucie absurdu. Ślady peerelowskiej szkoły dekoracji wnętrz wyłażą co krok spod zielonej farby i wyzierają spod obrusa.
Ale nie ma co się pastwić nad nieszczęsnym dekoratorem. Czas czegoś wreszcie spróbować! - Polecamy potrawy dla jaroszy - uśmiecha się pani bufetowa. Obsługa tu młoda i sympatyczna. I rzeczywiście każdy jarosz czy, według dzisiejszej terminologii, wegetarianin powinien poczuć satysfakcję po przestudiowaniu "pod-arkadowego" menu. Placki ziemniaczane z warzywami albo szpinakiem, naleśniki jarskie na kilkanaście sposobów, w tym z konfiturą i oczywiście szpinakiem, kotlety z jaj i z ziemniaków, kilka rodzajów omleta... Są też i dania dla mięsożernych. Ale skoro bar "stargetował" się na jaroszy, spróbujmy mu się przyjrzeć z ich perspektywy.

Zamawiam naleśniki ze szpinakiem i placek ziemniaczany z warzywami: odpowiednio za 3,50 i 4 złote. Po kilku minutach dostaję spore, ładnie podane i ozdobione keczupem i majonezem porcje. Niestety, z mikrofali, co sprawia, że ciasto naleśnika ciągnie się jak guma arabska, a placek stracił nieco na kruchości. Ale nie ma co narzekać, bo szpinak jest nieźle doprawiony, a warzywa podduszone jak się patrzy i też przyprawione z głową. Jarosze z Torunia powinni być szczęśliwi, że mają bar, który dba o ich interesy. - Rzeczywiście, dużo ludzi tu przychodzi dla dań bezmięsnych - mówi pani bufetowa. - Ale mamy też okienko barowe, gofry, hot-dogi, hamburgery. Są tanie i dobre, całe miasto po nie biega. Okienko barowe wychodzi wprost na ulicę Różaną. Czasem spory ogonek ustawia się "za goframi". Staję i ja. - Mamy najlepsze gofry w Toruniu! - chwali się pani z okienka. Ten z dżemem i bitą śmietaną jest naprawdę w porządku. Ciasto nie za słodkie, dobrze wypieczone. Niebo w gębie.

Mleczny De Luxe - Bar Neptun, Gdańsk, ul. Długa
Na początku szok. To na pewno bar mleczny? Niemożliwe... Kasa jest, okienko "zwrot naczyń" też, ale coś tu nie gra... Na podłodze elegancka terakota, bar cały w drewnie, zamiast starego dobrego Morsa - piękna lada z wyłożonymi, ładnie przybranymi posiłkami. Obsługa w eleganckich fartuchach, wygodne i funkcjonalne krzesła.
"Neptun" to legenda wśród gdańskich mlecznych. Przez lata stołowały się tu wszystkie szkolne wycieczki. Sam byłem w tym przybytku w trakcie pierwszego pobytu w Gdańsku, jakieś 15 lat temu. Zjadłem wtedy schaboszczaka z zasmażanymi buraczkami, tyle pamiętam. Dziś "Neptun" należy do wąskiego grona barów, które przeszły w ręce prywatne.
- Był pomysł, żeby tu zrobić jakiś inny lokal, ale właściciel doszedł do wniosku, że bardziej się opłaci mleczny - mówi pani zza kasy. Rzeczywiście, kolejka w szczycie ciągnie się aż pod drzwi i tam zakręca, ale jak skończy się zima - będzie stać za drzwiami. Ceny są nieco wyższe, niż w innych mlecznych, ale wciąż przystępne. Jajecznica z dwóch jaj: 1,40 zł. Omlet: 2 złote. Flaki: 4, 22 zł. De volaille: 6 złotych. Żeberka: 3 złote za 100 gram, a gołąbek - 4, 43 zł za sztukę.
Można też przebierać między przygotowanymi już daniami. Wybieram zraz z kaszą i brukselką, do tego kompot i - obowiązkowy dla mnie punkt wizyty w barze mlecznym - naleśniki, tym razem z serem i rodzynkami. Jeśli chciałbym się do czegoś przyczepić, to brukselka była nieco rozgotowana. Poza tym - bez zastrzeżeń. Zrazik grubości palca, całkiem dobry, gryczana też nie za twarda ani nie za miękka. Naleśniki, jak zazwyczaj w mlecznych, na najwyższym poziomie.
Jestem pełny jak balon, aż okazuje się, że mają w menu węgierski bogracz. Raczyłem się nim kiedyś w Budapeszcie, ciekawe, jak zniesie konfrontację z wersją barową. Wzdycham ciężko i każę sobie nałożyć porcję. Na moje nieszczęście (a może i szczęście, bo pewnie bym pękł) bogracza nie ma. Dostaję za to przepis, bo, jak zapewnia mnie pani bufetowa, jest pyszny. Do końca dnia łażę wkoło pomnika Neptuna, żeby spalić choć część kalorii.

Naleśniki w każdej postaci - Bar Caritas, Poznań, pl. Wolności
Kiedyś być w Poznaniu i nie wpaść do Caritasu to grzech nie do odpokutowania. Nie tylko dlatego, że bar całe zyski przekazuje potrzebującym. Po prostu strata dla podniebienia nie do powetowania.
Zanim jeszcze ktokolwiek wymyślił słowo "creperia", zanim zalały nas tony francuskich naleśników na gryczanej mące, Caritas już smażył cuda na kiju, o jakich nie śniło się najbardziej nawet kreatywnej gospodyni. Naleśnik z gruszką, z mieszanką owocową, z kremem kokosowym, z kiełbasą i serem, z kapustą i grzybami, z malinami, jagodami, powidłami, farszem ruskim, warzywnym i grzybowym - to tylko część pomysłów na naleśniki w Caritasie. Pełne szaleństwo. Wybierałem cztery z listy: z malinami, kiełbasą i serem, z kapustą oraz twarożkiem.Dzisiaj niestety zamiast smażyć naleśniki na bierząco na patelni,są one obecnie odgrzewane w mikrofali Podobnie jak w dawnym Apetycie, tak i w Caritasie nie smakują mi te naleśniki. Ciasto jest nijakie i gumiaste, a podgrzane w mikrofalówce traci resztki uroku. No cóż, gdy obiad kosztuje od trzech do sześciu złotych, to nie możemy spodziewać się wielkich kulinarnych rozkoszy.Nawet jeśli ktoś nie ma słabości do naleśników, też może odwiedzić Caritas. Bar przywita go standardowym zestawem schabowych i mielonych, ale także pangą - 4,50 zł; de volaille'em - 5,50 zł; pieczonym boczkiem - 4 zł; śledziem w śmietanie - 3,80 zł albo plackami ziemniaczanymi - 1,80 zł. Warto też spróbować wspaniałego wielkiego klucha, który tu nazywają pyzą. Jest w sosie grzybowym i jest wyśmienity! W barze Caritas nie zdarzyło mi się zjeść potrawy całkowicie nieudanej. Bywa też, że pomysł jest dobry, a wykonanie niezbyt fortunne. I tak zupa jarzynowa była za wodnista i miała za dużo pieprzu. Lepsza była pomidorówka - porządny rosołek, zaprawiony przecierem. Smakują mi tutaj kotlety z kapusty, lekko kwaskowe, z dużą ilością zmielonych warzyw. Często jednak ten rarytas jest za mocno spieczony. Niezłe są delikatne pulpety drobiowe. Szczególnie dobrze komponują się one ze słodkawym sosem koperkowym. Ja jednak wolę"schaboszczaka" - droższego, lecz świeżego i bardziej zdecydowanego w smaku. Nie polecam natomiast zbyt twardych frytek i rozrzedzonych ziemniaków puree o nieokreślonym smaku. Jeśli ktoś nie dotrze do Caritasu, ma w Poznaniu spory wybór barów "społemowskich". Tuż przy rynku Starego Miasta - bar "Apetyt"; ważny, bo otwarty do 22. Za niewiele ponad 3 złote można dostać całkiem niezłe spaghetti. Drożdżowe pyzy w sosie myśliwskim, takie same jak w Caritasie, kosztują tu 3,46 zł.

Serce na talerzu - Bar Mewa, Wrocław, ul. Drobnera
W mało atrakcyjnej części Wrocławia, tuż obok zaniedbanych, poniemieckich kamienic przy ulicy Drobnera, usadowił się kolejny ciekawy mleczniak. Na pozór nie ma w nim nic godnego opisu: zbyt mało peerelowy, by budzić sentyment, a wciąż zbyt mało nowoczesny, by zyskać podziw.
Bar "Mewa" jest na pozór nijaki. Tablicę z wbijanymi cenami z plastiku zastąpiła taka, po której można pisać flamastrem; bufetowe młode i sympatyczne. Jedyny relikt przeszłości to naklejka z Bolkiem i Lolkiem na lodówce. Jednak "Mewy" nie może ominąć nikt, kto uważa się za poważnego sympatyka... podrobów. Cóż bowiem w podrobach jest najważniejsze? Odpowiednia miękkość, a tę trudno uzyskać w żywieniu zbiorowym. Tymczasem do serwowanych w "Mewie" specjałów mimo najszczerszych chęci nie mogę się przypiąć! Gulasz z serc drobiowych - rewelacja. Gulasz z żołądków - palce lizać. Wątroba w sosie - jest jeszcze lepiej. Na koniec ozorek w sosie - i znowu pycha! W dodatku ceny bardzo zachęcające: najdroższy jest ozór, a kosztuje... 3, 19 zł! Wielbiciele ozorków i serc wiedzą, jak ciężko je dostać. Jeśli ktoś nie ma czasu sam ich upichcić, skazany jest na podrobowy post. Do restauracji nie trafiają, bo "to nie licuje" z profilem większości z nich. W knajpach z polskim jedzeniem też ich nie uświadczysz, poza wątróbką może, bo podobno nie ma chętnych. Jedyną nadzieją dla nas, miłośników, są mleczne, choć i te niechętnie wrzucają podroby do menu. Dlatego właśnie mam do "Mewy" wielką słabość i bywam w niej zawsze, gdy jestem we Wrocławiu.
Jednak niech nikt nie pomyśli, że tylko podrobami bar ten stoi! Na śniadanie można wypić obowiązkowe kiedyś w mlecznych kakao (dwa lata temu znalazłem tu nawet kożuch - nie do uświadczenia na pasteryzowanym mleku - i utoczyłem łzę ze wzruszenia) i zjeść jajecznicę, a dania obiadowe zaczynają się od gryczanej z tłuszczem (63 grosze) i idą przez leniwe (1,74 zł), gulasz (3,49 zł), aż po pyzy z mięsem (4,19 zł).

Bar Uniwersytecki, Warszawa, ul. Krakowskie Przedmieście
Można mnie posądzić o stronniczość, bo jadałem tu dzień w dzień przez całe studia, mam więc sentyment i kocham ten zwany "Karaluchem" mleczniak tak, jak tylko może kochać bar stały i dobrze dopieszczony klient. Czort ze stronniczością. Jest to najlepszy bar mleczny, jaki kiedykolwiek widziałem i w jakim jadłem, i tym samym, korzystając z łamów fachowego magazynu, chcę mu przyznać osobistą złotą chochlę za kuchnię i inwencję, i jeszcze oddzielnie medal - za kultywowanie znakomitych tradycji kulinarnych i uchronienie od zapomnienia jakże miłego kawałka świata.
Czemu on taki miły? Bo tradycja miesza się tu z nowoczesnością. Zestaw peerelowskich gadżetów to już standard, ciekawie jednak wygląda w zderzeniu z quasi-marketingowymi zabiegami kierownictwa, które flamastrem wypisuje reklamy - chłodnika i surówki z rzodkiewki czy kotletów z kalafiora. A brzmi to na przykład tak: "Coca-cola plus kotlet mielony plus ziemniaki z koperkiem - w zestawie taniej!!!".
Bar mieści się tuż obok bramy głównej Uniwerku. Wchodzi się do niego przez podwójne drzwi. Po lewej stronie kasa (fiskalna; tradycyjnych już się nie spotyka, choć w warszawskim "Familijnym" stoi taka na pamiątkę). Trzeba się ustawić w ogonku i dobrze zastanowić, co wybrać, bo tablica z menu ledwo mieści się na ścianie. Kilkanaście zup, w tym takie rarytasy jak barszcz z fasolą czy pieczarkowa; omlety - z dżemem, szpinakiem i pieczarkami; ruskie pierogi, naleśniki, krokieciki i dziesiątki innych przysmaków. Tu nie umiem nawet nic polecić.
Kto tylko ma możliwość, niech próbuje sam. Kiedy pani zza lady zapyta: tłuszczem polać, niech leje ile wlezie. Kiedy zapyta o cukier, niech sypie jak zawsze, od serca. Tak w najlepszych mlecznych jest od lat i niech zostanie jak najdłużej, czego sobie i wszystkim miłośnikom mlecznych życzę.

Bogracz Bar Neptun, Gdańsk
2-3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, 2 posiekane cebule, 1 łyżka sproszkowanej papryki (słodkiej), 1/2 kg polędwicy wołowej (lub innego chudego mięsa), 2 czerwone papryki, 1 pomidor, szczypta papryczki chilli, 2 ziemniaki, do smaku sól, pieprz, Vegeta i kminek
Na lane kluski: 4 jaja, 2 szklanki mąki, 1/2 szklanki mlekaRozgrzewamy olej i wrzucamy posiekane ząbki czosnku oraz cebule. Jak się lekko podsmażą, dodajemy dużą łyżkę sproszkowanej papryki. Mieszamy i smażymy parę minut. Mięso kroimy w kostkę, dodajemy do garnka i podsmażamy dłuższą chwilę, gdy już zmięknie, podlewamy niewielką ilością wody i pozostawiamy na gazie przez 5-7 minut. Następnie dodajemy pokrojone papryki, pomidora bez skórki i chilli. Gotujemy ok. 10-15 min. Ziemniaki kroimy w kostkę i wrzucamy do mięsa. Dolewamy wody, tak aby zakryła dodane ziemniaki. Przyprawiamy Vegetą, solą, pieprzem i kminkiem. Robimy lane kluski. Całe jaja ucieramy z mąką jak na kogel-mogel, stopniowo dodając mleko. Gdy ciasto będzie gładkie, lekko je solimy i lejemy ciasto na gotującą się wodę. Gdy kluseczki wypłyną, natychmiast je wyjmujemy Serwujemy wraz z bograczem.

Naleśnik z kiełbasą i serem (Bar Caritas, Poznań)
Ciasto naleśnikowe wykonujemy standardowo: z wody, mleka, jajek, odrobiny masła i soli (każdy czytelnik ma własne patenty). Do usmażonego już naleśnika wkładamy pół parówki (nie wiadomo dlaczego, ale one w naleśnikach smakują najlepiej) i grubą kostkę żółtego sera. Zawijamy i smażymy na lekkim ogniu, tak by ser się stopił. Podajemy z keczupem.

Zupa pieczarkowa (Bar Uniwersytecki, Warszawa)
50 dag pieczarek, 2 łyżeczki masła, 1 pęczek włoszczyzny, 1 łyżka kaszy manny, 2 łyżki śmietany, pieprz, sól, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Pieczarki myjemy, osączamy i kroimy. Potem rozgrzewamy połowę masła na patelni i pieczarki podsmażamy. W tym samym czasie gotujemy włoszczyznę, a gdy jest już miękka, wyjmujemy, a wywar zasypujemy kaszą. Potem trzeba gotować jeszcze kilka minut, na koniec dodać pieczarki i resztę masła. Po wierzchu można posypać natką.

Gulasz z żołądków (bar Mewa, Wrocław)
1/2 kg żołądków drobiowych, 1 liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, sól, 2 łyżki tłuszczu do smażenia, 1 duża cebula, sól, pieprz, 2 łyżki śmietany, odrobina mąki
Żołądki czyścimy i płuczemy, wrzucamy całe do garnka, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, solimy, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy ok. 20 min. Odcedzamy żołądki (wywar pozostawiamy), kroimy je na drobne kawałki. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną cebulę, a gdy się już zeszkli, dodajemy żołądki i delikatnie je obsmażamy. Zalewamy wywarem i dusimy do miękkości (uwaga: nie mogą być zbyt miękkie). Pod koniec duszenia doprawiamy solą i pieprzem, a następnie dodajemy śmietanę i ewentualnie mąkę, aby gulasz zagęścić. Podajemy zazwyczaj z ziemniaczkami, choć niektórzy klienci życzą sobie z kaszą albo z makaronem.

Placki ziemniaczane ze szpinakiem (bar Pod Arkadami, Toruń)
1 kilogram ziemniaków, 2 cebule średniej wielkości, olej do smażenia, 2 czubate łyżki pszennej mąki, 2 jajka, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
Na szpinak: paczka szpinaku, 1/2 szklanki mleka, 2 ząbki czosnku, 20 dag półtłustego twarogu
Ziemniaki obieramy, myjemy i trzemy na drobnej tarce (lub w maszynie). Cebule kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju i smażymy cebulę, cały czas mieszając. Gdy zrobi się szklista, patelnię zdejmujemy z ognia. Do ziemniaków dodajemy mąkę, jajka oraz cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem - starannie mieszamy. Na patelni ponownie rozgrzewamy olej. Smażymy grube, duże placki. W międzyczasie robimy szpinak. Paczkę szpinaku rozmrażamy, dodajemy pół szklanki mleka i zmiażdżony (lub dwa, jak kto lubi) ząbek czosnku. Gotujemy. Na końcu z wyczuciem dodajemy sól i pokruszony twaróg. Starannie mieszamy. Masą szpinakowo-serową smarujemy placek, który następnie zawijamy i... czekamy na klienta. Jeśli ma szczęście, zje prosto z patelni. Ponieważ jednak robimy na zapas, zazwyczaj odgrzewa się w mikrofali. Wtedy posypujemy placki żółtym serem, ozdabiamy keczupem i majonezem.


Kolendra najpopularniejsze ziele na świecie i przepisy

Jest to najpopularniejsze ziele na świecie w Gruzji, Armenii,i w wielu byłych post Radzieckich republikach,Ameryce Centralnej i Południowej, Afryce, Maroku i w innych krajach Arabskich, Indiach, Indonezji i Tajlandii jest najważniejszym z ziół i skoro w Chinach, Wietnamie czy Portugalii bez kolendry nie byłoby wiele najważniejszych dań. Na pewno warto spróbować, tylko pamiętajcie - więcej niż jeden raz. O kulinarnym i leczniczym zastosowaniu kolendry świadczą dokumenty sprzed ponad 3000 lat. Wzmianki o niej znaleziono w literaturze sanskryckiej, egipskich papirusach, a także w Biblii. Hipokrates, zwany ojcem medycyny stosował kolendrę jako lek. Jej ojczyzną jest rejon morza śródziemnego, ale obecnie uprawiana jest na całym świecie.Dzięki swojemu pięknemu zapachowi i aromatowi ziarna kolendry występują w eliksirach miłosnych. Sproszkowane nasiona i młode liście używane są w kuchni orientalnej do stymulacji i poprawy trawienia. Zabawny jest fakt, że w wiktoriańskim lingua flora kolendra była symbolem "ukrytych zalet"! Istnieje, używany od tysięcy lat, napój miłosny z kolendry. Należy zemleć siedem ziaren kolendry, wymawiając imię osoby, na którą ma zadziałać, dodając: "ziarno pali, serce pali, spraw, byśmy zawsze się kochali". Proszek zaparza się następnie w wodzie źródlanej, odcedza i dodaje do jedzenia lub picia ukochanej lub ukochanemu.
Suszona kolendra nie nadaje się do użycia, mrożona źle wygląda, ale można nią doprawiać salsy i zupy. Kolendra woli chłodne lato, Żeby mieć ciągle zieloną, można ją wysiewać partiami co dwa tygodnie. Nasiona kolendry nie mają smaku liści. Dla odróżnienia od nasion (o których mówi się coriander, jak o całej roślinie) w Stanach Zjednoczonych zielone liście nazywane są cilantro (jak w Meksyku). Nazwa cilantro staje się coraz bardziej powszechna na świecie. Podobno nazwa kolendry wywodzi się od greckiego korios oznaczającego pluskwę. Ktoś miał fatalne skojarzenia, widocznie to był jego pierwszy raz. Moje doświadczenie ze świeżą kolendrą było dokładnie takie, jak opisują w książkach. Przy pierwszej degustacji wydała mi się nieprzyjemna, mydlana, zbyt dominująca. Kolejne spotkania stawały się coraz ciekawsze i wkrótce nie umiałem sobie wyobrazić bez niej niektórych dań, a od kilku sezonów obowiązkowy zagonek z kolendrą zieleni się w moim ogródku. Wyglądem przypomina nać pietruszki, ale jej zapach i smak są tak charakterystyczne i mocne, że nie da się zastąpić jednej drugą. Tę siłę najlepiej równoważyć innymi wyraźnymi przyprawami: czosnkiem, kuminem, imbirem, trawą cytrynową i limonką, miętą, bazylią lub mlekiem kokosowym. Wszędzie tam, gdzie kuchnia lubi chilli, pojawia się świeża, chłodząca kolendra. Zarówno w pikantnych, wieloskładnikowych sosach (tajskie i hinduskie curry, marokańskie tażiny), jak i łagodzących dodatkach (hinduskie jogurtowe raity, chińskie rosołkowe zupy, meksykańskie guacamole i niektóre salsy). Najlepiej mieć pod ręką doniczkę z rośliną, bo ścięta kolendra kiepsko się przechowuje. Jeśli ma korzonki, to wstawiona do wody i owinięta folią wytrzyma kilka dni w lodówce, można też pęczek zawinąć w wilgotny papier, ale niezbyt mokry, bo łatwo zgnije. Po umyciu trzeba ją osuszyć i siekać ostrym nożem raczej grubo, żeby nie zamieniła się w zieloną papkę. Można używać wszystkich jej części. Liście nie nadają się do gotowania, bo ciemnieją, znikają i gubią smak. Zawsze podawać posiekaną kolendrę w miseczce do posypania potrawy na stole ponieważ pod wpływem ciepła traci swój smak.Korzonki i łodygi dodawać do gotowania fasoli razem z czosnkiem i listkiem laurowym albo do zup i dań duszonych. Zielone listki do zimnych sosów, dipów i sałatek oraz jako garnie do dań gorących. Odsmażane ziemniaki albo ryż zyskają nowy wyraz z kolendrą, chilli i czosnkiem dodanymi na patelnię. Podobnie omlet, jeśli do roztrzepanych jaj dodamy podsmażoną cebulkę, pieprz, liście kolendry i posiekaną paprykę jalapeno. Do pieczonej ryby świetne będzie ziołowe masło z kolendrą, ze skórką cytrynową i świeżym imbirem albo salsa, która może mieć wiele smaków. Pomidory, cebulę, ostrą i łagodną paprykę lub świeże ogórki, awokado i czerwoną cebulę kroimy w kostkę tak, że powstaje coś między sosem i sałatką, oraz doprawiamy cytryną, solą, pieprzem, oliwą i oczywiście świeżą kolendrą. Salsa gładko poddaje się autorskim innowacjom (włączcie do repertuaru drobną czarną fasolę, zielone pomidory, owoce, więcej ziół, jalapeno, czosnek), powstaje szybko, przydaje się do nachos i wszystkiego z grilla. Jeśli zamiast oliwy użyjemy jogurtu, możemy tworzyć nieskończoną ilość dipów i sałatek w stylu hinduskiej raity lub naszej mizerii z ogórków. Możemy wnieść świeży powiew do zwykłej sałatki z pomidorów,szparagów czy z fasolki szparagowej, posypując ją liśćmi kolendry. Pamiętajmy o tym, że jest niezbędna, jeśli chcemy poeksperymentować z daniami wielu światowych kuchni.
Marchew z kolendrą
Składniki: pęczek młodej marchewki szklanka soku pomarańczowego 50-80 ml oliwy 1/2 łyżeczki tartego korzenia imbiru cukier, sól, kruszone chilli 2 łyżki liści kolendry Na rozgrzanej oliwie podsmażyć marchewki (spore przeciąć wzdłuż). Dodać imbir, chilli, sól i cukier, chwilę posmażyć, wlać sok. Dusić, aż marchewki zmiękną, a sok odparuje i zamieni się w gęsty syrop. Jeżeli marchewki są za twarde, dolać soku. W ostatniej chwili dodać liście kolendry, przyprawić do smaku, zamieszać i podawać jako dodatek do mięs lub ryb. W miseczce podawać posiekaną kolendrę ponieważ pod wływem ciepła traci swój smak
Ryba z kolendrą
Składniki: 600 g filetów mięsistej morskiej ryby przyprawa: 2 łyżki oliwy 2 łyżki liści kolendry 1 łyżeczka utartego korzenia imbiru 1 utarty ząbek czosnku skórka i sok z 1/2 cytryny 1-2 łyżeczki miodu sól, pieprz, kumin Wymieszać składniki przyprawy oprócz kolendry, wysmarować nimi cztery rybne filety. Piec w rozgrzanym piekarniku, po dziesięciu minutach filety obrócić i piec jeszcze sześć-dziesięć minut, aż ryba będzie gotowa. Tak samo można przygotować filety z kurczaka. W miseczce podawać posiekaną kolendrę ponieważ pod wływem ciepła traci swój smak
Dip z kolendrą
szklanka gęstego jogurtu najlepiej Zott,lub Bałkańskiutarty ząbek czosnku mała czerwona cebula pokrojona w kostkę otarta skórka z cytryny łyżka posiekanych listków mięty łyżka posiekanej kolendry kruszone chilli, sól Wymieszać wszystkie składniki, przyprawić do smaku, podawać do słupków surowych warzyw i nachos.
Zupa z kolendry i cukinii 560 ml gorącej wody, 2 kostki rosołowe z kury, 50 dag cukinii startej na tarce, 1 łyżeczka posiekanego czosnku, 1/4 łyżeczki tartego świeżego imbiru, szczypta czarnego mielonego pieprzu, 2 łyżki posiekanych świeżych liści kolendry, 1/2 łyżeczki cukru, 75 ml śmietanki kremówki Sposób przyrządzenia: Do średniego garnka wlać wodę, postawić go na średnim ogniu, dodać cukinię, czosnek, imbir i pieprz. Doprowadzić do wrzenia. Dodać kostki rosołowe i mieszać, aż się rozpuszczą. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem, aż cukinia będzie miękka (ok. 30 minut). Zdjąć garnek z ognia i odstawić na parę minut. Zmiksować zupę . Przyprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Podawać w filiżankach ze śmietanką (1/2 łyżeczki na każdą porcję). Zupę można też podawać na zimno - wtedy trzeba ją ostudzić i wstawić do lodówki na co najmniej trzy godziny.W miseczce podawać posiekaną kolendrę ponieważ pod wływem ciepła traci swój smak


Kurobuta or Berkshire Pork

Kurobuta Pork
From pure bred Berkshire pigs. Kurobuta Pork looks and tastes like no other pork. Unlike commercial, or “white” pork, Kurobuta pork is visibly different in two important ways: The color of Kurobuta pork is darker and richer and the meat is well-marbled, a unique characteristic. Kurobuta pork offers a unique taste experience, as well. Its texture is exquisite—supple, yet meaty. Its flavor is lush, distinctive and abundant. And the marbling yields unparalleled juiciness for pork … the meat glistens when you cut into it. Legendary originsIts origins date back almost 300 years, when legend has the berkshire hog being discovered by Oliver Cromwell's army in winter quarters at Reading, the county seat of the shire of Berks in England. Fancied for its tremendous eating quality, the Berkshire breed was refined in the early 1800's and has remained pure ever since. Years later, the British government gave the Berkshire hogs to the Japanese as a diplomatic gift. A strong demand was created and still exists today for the superior taste, texture and marbling of kurobuta pork.The way nature intended.Utilizing all-natural production methods, kurobuta pork is raised with great care on small family farms No extender, no sodium and no water is ever added to our fresh pork products. Taste tests comparing kurobuta pork (Berkshire) to other common pork varieties consistently show that consumers prefer kurobuta. In fact, the National Pork Producers Council conducted a taste test using 25 quality traits, and kurobuta pork ranked #1 in 19 of them, including tenderness and juiciness.
Exquisite pork flavor
Kurobuta pork is lean, with small, fine streaks of marbling that make each cut sweet, tender and juicy. Unlike traditional white pork that tends to be bland and dry, kurobuta pork is darker in color and richly flavorful. Comparing the weight of loins before and after cooking, kurobuta pork has significantly less weight loss - up to 50% less - than some other varieties. This is the succulent and juicy difference you can taste with kurobuta pork.

Wieprzowina jaka jest najlepsza ?

Zobacz również mój stary post

Metody przyrządzania wieprzowiny

Świnia domowa,udomowiona prawdopodnie w Chinach ok. 6000-2000 lat p.n.e., w epoce kamiennej. Przodkami świni domowej jest : dzik europejski , dzik azjatycki i dzik śródziemnomorski .Wytworzenie pierwszych ras świń domowych nastąpiło już w czasach starożytnych, wysoki stopień rozwoju hodowla trzody chlewnej osiągnęła m.in. w starożytnej Grecji oraz w Rzymie, gdzie mięso wieprzowe składano bogom w ofierze jako wyszukany przysmak. Po wielu badaniach naukowych i obserwacjach stwierdzono, że świnia domowa wykazuje się dużą inteligencją. Uważa się, iż ich intelekt jest na poziomie przeciętnego trzylatka. Są zatem, wbrew powszechnym opiniom, mądrzejsze od psów i na dodatek my je jemy. Początkowo świnie przetrzymywano w pomieszczeniach jedynie zimą, latem wypuszczane były do lasów, gdzie odchowywały młode, i jesienią zamykano je ponownie.
Współczesna świnia zdecydowanie różni się proporcjami ciała w stosunku do dzikich przodków czy nawet do ras prymitywnych. Po pewnym czasie zwierzęta te przystosowały się do warunków bytowania stworzonych im przez człowieka. Nocny tryb życia zamienił się na dzienny, zdecydowanie zmienił się także rozród – w stosunku do dzikiego przodka, u którego występował tylko jeden okres rozrodu przypadający na grudzień, u świni współczesnej występują w miarę regularne cykle płciowe trwające zwykle 21 dni charakteryzujące się u loch gotowością do rozrodu w jednym dniu cyklu i popędem w tym dniu oraz ciągłym popędem płciowym u knurków.

Najlepsze i najsmaczniejsze są rasy pierwotne,które pochodzą z pierwszych mieszanek dzika i udomowionej świni,które powstały w prehistorii i w średniowieczu. Mięso pochodzące od ras świń pierwotnych cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością .Najlepsze i najdroższe szynki pochodzą z Włoch i Hiszpanii ,gdzie świnie ras pierwotnych pasą się w lasach i na łąkach.Szynki takie są solone i suszone w odpowiednich warunkach 1.5 roku. Rozwój hodowli i wytworzenie współczesnych ras żeby uzyskać najszybszy wzrost masy mięsa rozpoczęto pod koniec XVIII. Największą znaną świnię wyhodowano w 1939 w Karolinie (USA), ważyła 863,6 kilograma, nazwano ją Big Boy - Duży chłopiec. W USA największymi producentami wieprzowiny są Stany Północnej Karoliny i Iowa.W związku z przemysłowym chodowaniem wiele farm powoduje ogromne zanieczyszczenia środowiska,między innymi Smithfield który jest największym producentem i eksporterem w Polsce i na świecie. http://www.eko.org.pl/kropla/30/kruki_wrony.html
W późnym XX wieku z związkiem że uważano wieprzowinę za zbyt tłustą zaczęto znowu ją krzyżować żeby uzyskać jak najmniejszą ilość tłuszczu.Obecnie nowoczesna wieprzowina zawiera mniej tłuszczu niż kurczak z skórą który był od zawsze uważany za mało kaloryczne danie.
W wyniku tych krzyżówek,wieprzowina straciła większość swoich walorów smakowych,ponieważ ilość tłuszczu decyduje o walorach smakowych mięsa.Wiem że tak wysokiej jakości mięso nie sprzedawało by się w supermarketach.Ponieważ znakomita naturalna pasza i powolniejszy wzrost masy ciała i metody hodowli powodują że koszt produkcji takiej wieprzowiny jest znaczniej wyższy od wieprzowiny komercyjnej,która jest chodowana w nie humanitarnych warunkach. Ale sklepy takie jak Piotr i Paweł lub Alma i wielu rzeźników mogło by zarabiać na niej.Szkoda że w Polsce nie oznakowuje się wieprzowiny pod kątem rasy ,metody hodowania i typu paszy.Poniżej podaje kilka ras świń które mają niepowtarzalne walory smakowe są jak dzień i noc w porównaniu z wieprzowiną kupowaną w supermarketach.
Wielkopolska wieprzowina złotnicka
Tuż po zakończeniu II wojny światowej prof. dr hab. Tadeusz Vetulani, kierownik Zakładu Szczegółowej Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Poznańskiego, zachęcił Stefana Alexandrowicza, swojego wychowanka, a późniejszego Profesora i wybitnego hodowcę, do podjęcia badań nad trzodą chlewną o cechach prymitywnych na terenie ziem odzyskanych i odchowania w Polsce powojennej świni prymitywnej typu słoninowego.Świnie te były przywiezione przez Polskich emigrantów z terenu Litwy Badane na terenie ówczesnego województwa olsztyńskiego wykazały że prymitywne świnie były mieszańcami świń długouchych – pochodnej dzika europejskiego i świń ostrouchych, zwanych też krótkouchymi – produktu krzyżowania świń długouchych i kędzierzawych świń sprowadzonych z Węgier ( Mangalica). Prawdopodobnie miały one również dolew krwi rasy wielkiej białej angielskiej. Wśród świń prymitywnych występowały osobniki rude, łaciate, czarne, szare i białe. Były one pokryte długą i gęstą (do 12 cm) szczeciną. Im osobniki były bardziej prymitywne, tym szczecina była gęściejsza i często na znacznej długości rozszczepiona. Świnie te mogły korzystać z pastwiska nawet w bardzo złą pogodę. Wtedy uznawano, że świnie o zdrowej skórze, równomiernie pokrytej włosem, odznaczają się mięsem lepszej jakości.
W latach 1949-1950 na teren województwa wielkopolskiego sprowadzono łącznie 18 loszek i 5 knurków prymitywnych świń. Świniom tym, ze względu na obowiązującą wtedy rejonizację ras i typów zwierząt gospodarskich jako bezrasowym groziła zagłada.
Zwierzęta umieszczono w WSR Pawłowice, a następnie od jesieni 1951 roku w Zakładzie Doświadczalnym Złotniki – leżącym o 13 km na północny zachód od Poznania,
W trakcie prowadzenia w Złotnikach pracy hodowlanej, opartej wyłącznie o racjonalną selekcję materiału zwierzęcego, wyodrębniono dwie linie tych świń – białą, o użytkowości mięsnej, i pstrą, o użytkowości mięsno-słoninowej.
Bardzo wcześnie, bo już w trakcie pierwszych badań przeprowadzonych jeszcze na terenie województwa olsztyńskiego zauważono, że świnie nazwane potem złotnickimi są odporne na złe warunki środowiskowe. Zwierzęta te również bardzo dobrze wykorzystywały paszę zieloną z dodatkiem otrąb.
Jeśli chodzi o żywienie, to było ono oparte o pasze pochodzenia gospodarskiego, a w późniejszym okresie duża część zwierząt korzystała z pastwiska, gdzie dodawano im tylko niewielkie ilości pasz treściwych. Zwierzęta rosły wolniej, ale ich mięso uzyskiwało dobry smak i odpowiednią konsystencję (marmurkowatość oznacza to że są przerosnięte grudkami tłuszczu).
Już w trakcie pracy hodowlanej nad świniami złotnickimi prowadzonymi w Złotnikach zauważono bardzo dobrą jakość ich mięsa. Mięso było bardzo wydajne. Poddane zabiegom kulinarnym nie kurczyło się, przekrój „oka” polędwicy był duży, a szynka – dobrze wypełniona i jędrna.
Mięso świń złotnickich białych poddano również ocenie sensorycznej, podczas której oceniano przydatność takich wyrębów jak polędwica, łopatka i szynka do następujących procesów obróbki termicznej: gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie. Trzeba podkreślić, że mięso świń złotnickich białych różniło się zdecydowanie pozytywnie od mięsa świń innych ras. Szczególnie wysoko zostały ocenione mięso poddane pieczeniu, przy czym najlepiej oceniono pieczoną szynkę. Również bardzo dobrze oceniono duszoną szynkę oraz polędwicę. Wszyscy oceniający wskazali nie tylko świetny smak, ale również doskonały aromat mięsa.
Mięso pochodzące od świń złotnickich z Wielkopolski cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością, co z kolei powoduje mniejszą mięsność. W odniesieniu do wszystkich wymienionych wyrębów barwa mięsa jest trwała, co odróżnia je od mięsa innych ras świń z chowu masowego. Specyficzne jest to, że podczas procesu chłodzenia, mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się mniejszym ubytkiem swojej masy, a podczas procesu peklowania przyrost mięsa jest większy niż mięsa pochodzącego od innych ras.Rasy innych swiń mają często wadę PSE mięso jasne, miękkie, wodniste-cieknące jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste (cieknące).
Przyczyna powstawania wady PSE leży głównie po stronie genetycznej i związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona.

Po obróbce termicznej mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się doskonałym smakiem i kruchością. Podczas obróbki cieplnej – pieczenia, smażenia, gotowania i duszenia – stwierdza się mniejsze ubytki objętości i masy niż w przypadku mięsa innych ras.

Świnia puławska.
Rasa została wytworzona przez prof. Zdzisława Zabielskiego, na bazie zakupionych w 1926 r. w okolicach Gołębia w powiecie puławskim z mieszańców miejscowych prymitywnych świn z angielskimi berkshire. Świnia łaciata, czarno-biała z przewagą barwy czarnej, o niedużej głowie i stojących uszach.
Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, o dużych zdolnościach do odkładania tłuszczu międzymieśniowego i wysokiej jakości mięsa, odporna na stres.

Świnie te w Japonii są karmione kaszą ,pojone piwem i ręcznie masowane i osiągają ceny 100 Euro za kilo. Jest to pierwotna rasa świń pochodząca z Anglii pochodząca z dziewięnastowiecznej krzyżówki z europejską świnią wielkouchą.Jest to średniej wielkości czarna świnia z bialym pyszczkiem,ogonem i nóżkami.Mięso ma świetne walory smakowe.Najlepsze mięso pochodzi od tuczników ważących nie więcej niż 65 kg,doskonale nadaje się do zamrażania.

jedna z najstarszych brytyjskich ras świń. Pochodzi z Irlandii, skąd została przywieziona do Anglii - do Tamworth (miasto) ok. 1812 roku, przez Sir Robert Peela. Charakterystyczną cechą tej rasy jest rudawa sierść, wyprostowane i sztywne uszy, długie i smukłe ciało. Istotną właściwością jest zdolność do uzyskiwania wysokiej masy ciała przy niskiej zawartości tłuszczu (smalec).

Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi. Tułów średniej długości, szeroki, przysadzisty o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatek i ud. Ze względu na wybitne umięśnienie łopatek i szynek potocznie określana jest jako świnia "czteroszynkowa". Głowa mała, uszy są krótkie, szerokie i ustawione poziomo. Nogi krótkie o cienkiej, delikatnej kości. Plenność loch wynosi średnio 8-9 prosiąt w miocie. Rasa pietrain odznacza się szybkim wzrostem i rozwojem w okresie młodości, lecz z chwilą uzyskania masy ciała 75 kg, przyrosty stają się wolniejsze przy równoczesnym pogarszaniu się wykorzystania paszy. Największą zaleta tej rasy jest bardzo duża wydajność rzeźna, wysoki udział najwartościowszych wyrębów tuszy i cienka słonina. Wadą pietraina jest duża wrażliwość na bodźce środowiska zewnętrznego (duża stresowość i co za tym idzie - obniżona jakość mięsa).

Są to zwierzęta o umaszczeniu czerwonym o różnych odcieniach: od jasnozłotego do ciemnoczerwonego (mahoniowego). Mają średnie wymiary ciała. Tułów mocny, średnio długi, o dobrze wysklepionej klatce piersiowej, dobrze ustawionych nogach. Uważa się, że rasa duroc nie charakteryzuje się w sposób szczególny jakąś określoną cechą, ale zachowuje równowagę najważniejszych cech produkcyjnych na stosunkowo wysokim poziomie.Rasa duroc jest bardzo odporna na czynniki stresowe, co wiąże się z dobrą jakością mięsa.

Świnie tej rasy mają czarne umaszczenie z charakterystycznym białym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Mają mocną budowę, tułów średniej długości, szeroki o lekko karpiowatym grzbiecie. Głowa lekka z długim lekko wklęsłym ryjem, małymi i stojącymi uszami, nogi średnio wysokie. Szynki wydatnie, dobrze umięśnione. Świnie te średnio wcześnie dojrzewają, mają żywy temperament, dużą zdolność przystosowawczą do warunków środowiska.

A Guide to Today's Pork from Enhanced Meats to Heritage Breeds

By Gwyneth Doland
Braised Pork Shoulder with Tomatoes, Cumin, and Chipotle
Chipotle- and Citrus-marinated Pork Tenderloin
Pork isn't what it used to be. Over the last 50 years, dramatic changes in farm practices and consumer demand have radically transformed the roasts in our supermarkets and the chops on our plates. Many of the non-city-dwellers of our grandparents' generation raised hogs on the family farm, keeping just a few at a time, maybe more. Pigs, voracious and unpicky eaters, were efficient consumers of the stuff nobody else wanted: leftover whey from cheese-making, little bits of crops left in the field, and table scraps. They easily grew big and fat, providing not only hams and bacon, but also the lard that was most families' only shelf-stable solid cooking fat. (Proctor and Gamble was a manufacturer of candles, soap and lard until they released Crisco, the first all-vegetable shortening, in 1911.)
Then, as the twentieth century progressed and doctors and scientists began to point an accusing finger at artery-clogging animal fats, pork producers responded by raising leaner hogs. New breeds, feeds, and practices turned out pork that was not only lower in fat, but almost entirely free from the curse--if not the stigma--of trichinosis. Pork is now more than 30 percent leaner than it was just 20 years ago; fewer than a dozen cases of trichinosis are seen each year and most of those come from wild pigs.In the past 20 years the vast majority of small pork producers have given way to big agribusiness, and the big guys resorted to regularly dosing their animals with antibiotics to keep disease from spreading through thousands of hogs kept in close quarters. In 1987, the National Pork Board began a highly successful campaign that marketed pork in contrast to beef, calling it "the other white meat."
But this leaner, whiter meat, combined with home cooks' vestigial practice of cooking long enough to kill trichinosis, has resulted in many disappointing dinners; today's average pork is tough, dry, overcooked and has little of the appeal it had only a few generations ago.
Enhanced Pork
To address the problem of dry, flavorless pork, producers have introduced what is known as "enhanced pork." By injecting meat with a solution of water, salt, and sodium phosphates, they are doing on a large scale what many of us do at home: brining. But whereas we might brine a loin roast or a turkey with salt, sugar, spices and water, hoping to keep a lean piece of meat moist and flavorful, meat companies go a couple of steps further, adding things like potassium lactate or sodium citrate to increase shelf life and sodium diacetate as a "flavor protectant." Some enhanced products are also flavored and clearly labeled as such, as in a teriyaki-flavored pork loin. But more commonly, the labels use more subtle terms like "premium pork," "tender and juicy" or "deep basted." In fine print you'll see the solution ingredients. These are the packages to watch out for.
None of these enhancing solution ingredients should necessarily give you cause for alarm; sodium citrate, for example, is commonly found in ice creams and soft drinks. And enhanced pork really does achieve its primary goal of making the average piece of pork more tender, juicy and flavorful to the average consumer. It also helps counteract the tendency of the average person to overcook pork.
But do you consider yourself an "average" cook or an "average" consumer? We didn't think so. For those of us interested in grilling, smoking, and roasting pork, enhanced meat just doesn't cut it. For one thing, it's more expensive; while the price per pound may be the same or even less than regular pork, you're getting less meat and more water and salt per pound. And secondly, if you're planning on using a marinade, rub, or sauce, you run a very serious risk of serving way-too-salty meat.So what can a serious cook do to start a pork project with the highest quality piece of meat? Thankfully, a convergence of trends is now engendering a pork renaissance. Major grocery store chains like Whole Foods and Wild Oats only sell natural, un-enhanced, antibiotic-free pork at their meat counters. Niman Ranch, a coalition of small family farmers, sells natural pork at an increasing number of grocery stores, including Trader Joe's. And more and more producers are raising fatter, more flavorful hogs.
Niche Pork
Those of you who love pork more than life itself will be interested in what the National Pork Board calls "Niche Pork." According to Iowa State University, between 1980 and 2002, the number of pig farms in Iowa (the nation's pork capital) dropped from 65,000 to fewer than 10,000. Meanwhile, the size of the average farm grew from about 200 hogs to 1,400. Big factory farms have made it all but impossible for small farms to make money selling hogs unless they can somehow differentiate their product. Hence: niche pork.Niche pork products are all special in one way or another. Farmers may limit themselves to raising certain special breeds of pigs, the way they might grow heirloom tomato varieties. Pigs are not native to the United States, having been brought here by Columbus and other Spanish explorers. Today, most pork comes from crosses of Duroc, Yorkshire, and Hampshire, the latter two being chosen for qualities like hardiness, vigor and ability to produce big litters. But some farmers are starting to market old-fashioned, richly marbled and highly flavorful breeds like Berkshire and Tamworth.
Heritage Breeds
In 1992, the National Pork Board compared different breeds of pork and found that Berkshire pork got top marks in 19 of 20 categories, including tenderness, marbling, taste, and moisture content. The meat is noticeably darker and flecked with bits of fat. In a story published last year in the L.A. Times, writer Carolyn Carreno described how the extra fattiness of a Berkshire loin roast acted as a self-basting system for the meat. "Although I overcooked the meat," she wrote, "it was tender and juicy--the best pork anyone at my table had ever tasted (or so they said)."So while the giants of the pork industry address the problem of dry, tough pork with enhanced products, small farmers do it by raising fatter hogs. In January, 2004, the Wall Street Journal reported that although heritage breed pork represents less than one-tenth of one percent of hogs in this country, it is one niche that's growing quickly. Eden Farms, an Iowa producer of Berkshire pork saw their sales triple from 2001 to 2004, according the Journal.The downside of heritage breeds like Berkshire is that because there are so few farmers raising them, the meat tends to be very expensive. For most of us, that means it's out of our price range for every day meals, but might be an option for special occasions. Part of the reason prices are so high is that few retailers offer heritage breed pork; having it shipped is possible, but can double the cost. Web sites like Heritage Farms sell not only Berkshire meat, but cuts from Tamworth and Gloucestershire Old Spots too. Snake River Farms is the country's largest purveyor of Berkshire meat . Another good source for Berkshire pork is Minnesota's Prairie Pride Farm.The least expensive way to buy heritage meat is to find a producer near you. The National Pork Board has a web site, www.nichepork.com, that allows you to search for producers in your area. Many of them allow you to buy quarter- and half-hogs directly from the farm, thereby bringing the cost down significantly.Choosing the right cooking method is vital to getting the most out of each cut of pork. The newly published Niman Ranch Cookbook (Ten Speed Press, hardcover, $35) has loads of information on pork and some delicious fiery recipes.
How to cook pork ?
Authors Bill Niman and Janet Fletcher advise that cuts from the loin and leg should be cooked to an internal temperature no higher than 150 degrees F. Trichinosis is eliminated at 137 degrees F, so taking your meat off the heat at 140 degrees F is a good general guide; the internal temperature will continue to rise 5 to 10 degrees as it rests.The cuts we often use for grilling and smoking, like ribs, benefit from long, slow cooking and don't get tender until well done, 160 degrees F and above. If you decide to spend money on niche pork for a special dinner party, consider buying a loin roast. You'll notice the marbling in the flesh and should be able to have the butcher leave a thick piece of fat on the surface. For a big crowd, try a leg of pork, also known as fresh ham. One is enough to feed a crowd and the flavor is outstanding.For everyday eating, try to search out pork that is antibiotic-free and not enhanced. Ask your butcher for details about the meat he stocks. Conventional pork that's not enhanced will often benefit from brining at home. The farmers who sell their hogs to Niman Ranch raise animals bred for flavor and a layer of backfat thick enough to keep them warm throughout the winter”they're all raised outdoors, not in heated buildings. So if you buy Niman Ranch meat, or meat from farmers who use similar methods, you'll find it's ready for whatever you want to do with it.
Braised Pork Shoulder with Tomatoes, Cumin, and Chipotle
This recipe is from Steve Ells, founder of Chipotle Mexican Grill. 1 boneless shoulder, about 3 pounds, rolled and tiedKosher salt and freshly ground black pepper2 dried chipotle chiles2 bay leaves5 whole cloves2 tablespoons olive oil1 yellow onion, thinly sliced3 large cloves garlic, chopped2 cups beef stock4 large plum tomatoes, peeled, seeded and chopped2 teaspoons cumin seeds, toasted in a dry pan and ground1 tablespoon chopped fresh oregano1/2 teaspoon ground cinnamon Pat the pork dry with a paper towel and season it with salt and pepper. Let it sit at room temperature for 1 hour.Preheat the oven to 325 degrees F.Put the chipotles, bay leaves and cloves in the center of a cheesecloth square, gather the ends and secure with kitchen twine. Set aside. Heat 1 tablespoon of the olive oil in a Dutch oven over medium-high heat. Add the pork and cook, turning as needed, for about 3 minutes per side, or until evenly browned. Transfer to a plate.Discard any excess oil from the pan. Add the remaining 1 tablespoon oil and heat over low heat. Add the onion, then cover and cook, stirring occasionally, for about 10 minutes, or until translucent. Add the garlic and cook, uncovered, for 1 minutes. Stir in the stock, tomatoes and cumin. Add the pork and spice bundle. Increase the heat to medium-high and bring to a boil. Remove from the heat. Cover and place in the oven. Bake, turning one or twice, for about 3 hours, or until the meat is fork tender. Transfer the pork to a cutting board. Skim away any fat from the top of the sauce and discard. Add the oregano and cinnamon and bring to a boil over medium-high heat. Cook for 10 to 15 minutes until the liquid is reduced and begins to thicken. Remove and discard the spice bundle. Season to taste with salt and pepper.Cut the pork across the grain into thin slices and add to the sauce. Spoon the sauce gently over the meat before serving.Yield: 4 to 6 servingsHeat Scale: Mild
Chipotle- and Citrus-marinated Pork Tenderloin
This recipe comes from Gary Fuller's Laurier Cafe and Wine in Houston, Texas. Fuller recommends you serve it with cumin-spiced black beans and rice.2 pork tenderloins, about 1 pound each, halved crosswise1 cup orange juice6 tablespoons fresh lemon juice6 cloves garlic, smashed2 shallots, chopped2 dried chipotle chiles, crushed into small pieces with your hands1 tablespoon olive oilKosher salt and freshly ground black pepper3/4 cup chicken stock2 tablespoons chopped fresh cilantroTrim the tenderloins of any excess fat and silver skin. Set in a small nonreactive baking dish.Combine the orange juice, lemon juice, garlic, shallots and chiles in a small bowl and stir well. Pour over the tenderloins and let sit for 20 minutes at room temperature.Preheat the oven to 400 degrees F. Heat the olive oil in a large, ovenproof skillet over medium-high heat. Remove the tenderloins from the marinade, reserving the marinade. Wipe the meat dry with a paper towel and season with salt and pepper. Add to the skillet and cook, turning as needed, for 4 to 5 minutes, until evenly browned. Transfer to the oven and roast for 12 to 15 minutes, until an instant-read thermometer inserted into the center reads 140 degrees F. Transfer the meat to a plate and cover loosely with aluminum foil to keep warm.
Pour the marinade into the skillet and add the chicken stock. Bring to a boil over high heat and cook for 8 to 10 minutes, until reduced and thickened. Pour through a fine-mesh sieve into a bowl.Cut the tenderloins across the grain into thin slices and arrange on a platter. Drizzle the sauce over the top and sprinkle with the cilantro before serving.Yield: 4 to 6 servingsHeat Scale: Mild
This recipe comes from Peter Hoffman of Savoy restaurant in New York City. 1/2 pound boneless pork shoulder1 pound meaty pork bones or fresh ham hock4 quarts water1 cup hulled pumpkin seeds1 pound tomatillos, husks removed and rinsed6 serrano chiles, stemmed1 yellow onion, chopped2 tablespoons bacon drippings or olive oil2 (29-ounce) cans hominy, drained3 cloves garlic, chopped1 tablespoon dried Mexican oreganoKosher salt and freshly ground black pepperCondiments:1 small red onion, diced1 avocado, peeled, pitted and diced2 limes, quartered8 radishes, thinly sliced1/4 head green cabbage, shreddedPut the shoulder and bones in a stockpot and add the water. Bring to a boil over high heat. Reduce the heat to medium-low and simmer, uncovered, skimming away any foam that rises to the top, for about 3 hours or until the meat is tender. Remove from the heat and let the meat cool in the broth for about 30 minutes.Preheat the oven to 350 degrees F.Spread the pumpkin seeds on a baking sheet. Place in the oven and toast for 5 to 7 minutes, or until aromatic. Let cool.Using tongs, transfer the meat to a plate. Skim away and discard any fat collected on the top of the broth. Heat a large skillet over medium-high heat. Add the tomatillos and cook, turning and rolling with tongs, for about 5 minutes, or until the skins begin to blacken and blister. Transfer to a blender. Add the chiles to the skillet and cook, turning as needed, for 1 to 2 minutes, until the skins begin to blacken and blister. Transfer to the blender. Set the skillet aside. Add 1 cup of the broth from the stockpot to the blender and blend until the tomatillos and chiles are finely chopped. Add the onion and blend until almost pureed. Heat the bacon drippings in the skillet over medium-high heat. Carefully pour the tomatillo puree into the skillet, watching for splatters. Cook for about 10 minutes, or until the puree begins to turn brown and dry slightly. Add to the meat broth. Stir in the hominy, garlic, oregano and 1 tablespoon salt. Shred the meat and add to the vegetables. Cook over low heat for about 30 minutes, or until the flavors have melded. Season to taste with salt and pepper.To prepare the condiments, put the onion, avocado, limes, radishes and cabbage in separate small bowls. Serve the stew with the condiments.Yield: About 3 quarts