Stuart Kroll recently pulled his 83-foot yacht into the marina in St. Simons Island, Ga., and did what any good yachtsman would do: He ordered out.
Not just any takeout, mind you. A gourmet dinner of fresh grouper, vegetable medley and fine wine was wheeled to his boat from Coastal Kitchen Seafood & Raw Bar, an upscale marina restaurant 400 feet away. Dinner for two: $150.
"Our boat is our waterfront restaurant," says Kroll, an investor who, with his wife, Ginny, divides time among East Coast marinas. "Why eat out?"
Most Americans don't own yachts — or even dinghies — but the couple are part of a growing majority of consumers who often buy restaurant-made meals to eat elsewhere. Restaurants used to be where folks went to sit and eat. But in a nation whose citizens are increasingly too busy, too impatient and perhaps even too lazy to sit down and eat a meal out, more restaurants than ever are evolving into something few could have predicted even two decades ago: packaged-goods emporiums.
America not only has become a takeout nation, it's increasingly picky about what it brings home. Takeout lunch or dinner no longer is limited to the neighborhood McDonald's (MCD) or Pizza Hut (YUM), the supermarket deli or the prepared-food section of an upscale grocer such as Whole Foods (WFMI). Now, in a trend that's reshaping the $537 billion restaurant industry, consumers are demanding takeout from casual and even fine-dining eateries.
Well over half of the meals purchased at the nation's estimated 935,000 restaurants are gobbled up at home, back at the office or in the car. Twenty-five years ago, far more people ate restaurant food in eateries than took it out. By 2006, the typical American ate 81 meals inside restaurants but ordered 127 to go, reports researcher NPD Group.So, faster than you can say, "To go," the restaurant industry is reinventing itself with double-lane drive-throughs, curbside pickup and takeout-only counters. The very notion of eating out is being redefined.
"People used to go to restaurants to eat," says Harry Balzer, food guru at NPD Group, who has been tracking the trend for more than two decades. "Now, they go out to get food to go."
Industry shifts toward takeout
The numbers keep growing. More than nine in 10 family-dining and casual-dining restaurants offer takeout, as do three-quarters of fine-dining locations, reports the National Restaurant Association. And 47% of casual-dining operators recently surveyed say their takeout business will grow in 2007.
"The industry used to say it was America's dining room," says Hudson Riehle, the group's senior vice president of research. But as the takeout side of the business explodes, he says, "It's becoming America's family room."
A generation of Americans is eating out in an entirely different way than did the generation before it. In 1955, about 25% of the money Americans spent on all food purchases — including groceries — was at restaurants. Today, it's 48%, the restaurant trade group says.
It's a trend that's changing American society — for good or bad.
"The meal is not something that Americans see as primary in their lives," says Darra Goldstein, editor in chief of Gastronomica, a food and culture journal. "Eating is something they do while they're doing something else."
'I don't want to cook' It's also affecting the way restaurants, plain or fancy, do business:Twice a month, Gail Christiansen of Tarpon Springs, Fla., hops in her Toyota 4Runner with her yellow Labrador retriever to fetch her family dinner from a nearby Outback Steakhouse (OSI)— at the restaurant's curbside pickup.
"It's usually because I don't want to cook and don't want to go to the grocer," says the mother of two teenagers. The meal for four typically costs her and her husband, Mark, about $70.
She loves curbside service — she calls ahead, and the food is brought to her car when she arrives — because she can bring her 9-year-old dog, Mia. Outback employees often greet Mia with a dog biscuit.
"And I don't even have to put on shoes," Christiansen says.
For Outback, which was among the first to offer curbside pickup for casual restaurants, the takeout business has been huge. It will account for nearly 12% of sales in 2007, or $300 million, up from less than 3% of sales about a decade ago, says Paul Avery, chief operating officer of parent company OSI Restaurant Partners.
The concept was created by Jeff Smith, now president of Outback, in 1994, when he was a franchisee in a suburb of Orlando. He started to block off parking spaces in the lot specifically for takeout and had hostesses run meals out to cars.
Takeout quickly took off.
Today, all 801 Outbacks offer curbside pickup. Each restaurant has an area set aside for takeout and three employees who do nothing else: a food runner, a phone order-taker and a meal bagger. Closed-circuit cameras aimed at the curbside parking area let employees know when a takeout diner pulls up.
The takeout business has been so successful that next month Outback will begin online ordering for curbside pickup. Smith says that may help boost Outback's takeout business to 15% of sales.
Old Ebbitt Grill, a historic, white-tablecloth restaurant near the White House, has served dignitaries from Alexander Hamilton to Theodore Roosevelt to Bill Clinton. Now, it's serving people on the go: about 100,000 takeout meals a year.
It's where Jeanne Schlegel, who works at the U.S. Department of Veterans Affairs, heads for lunch each day. Not to Old Ebbitt Grill — where she rarely eats — but to the Ebbitt Express takeout behind it.
On a recent Friday, she buys the popular garlic cream chicken pasta before rushing back to her office. There, she says, she plans to spend her abbreviated lunch time paying bills and making a few personal phone calls.
"When else am I gonna do this stuff?" she asks.
Clearly, executives at Old Ebbitt Grill understand Schlegel's time crunch. That's why they opened the Ebbitt Express in 1994.
"There was a void," explains Kyle Gaffney, general manager of both restaurants. "People wanted takeout, but they didn't want junk food."
Now, at Old Ebbitt Grill, every menu item is available for takeout.
"We've had to get much more serious about containers that will hold the heat," Gaffney says. "Customers are driving long distances and want to eat it right out of the box."
Even Starbucks (SBUX) is getting into the act. The coffee kingpin hasn't made this public, but when it revamps its lunch program at 4,400 (about 70%) of its domestic outlets nationwide on June 26 with two new, chilled salads, it'll do so with takeout in mind.
"This is the grab-and-go generation," says Michelle Gass, Starbucks senior vice president. "Customers who come in for a morning latte can now create a brown-bag lunch, to go."
Among the salads being launched nationally: a Southwest-style Fiesta Salad and Tomato Mozzarella Insalata. Regional markets also will offer up to three more varieties; prices will range from $5 to $6. And, increasingly, folks will be able to buy salads at Starbucks without walking into a store.
Starbucks, which built its first drive-through in Vancouver, Wash., in 1994, now has them in 2,000 stores and counting.
McDonald's has done for takeout meals what Apple has done for portable media players: made them ubiquitous. McDonald's doesn't break down exactly how much of its business goes out the door. But 60% of its sales are via drive-throughs, says Jan Fields, chief operations officer.
Since opening its first drive-through in 1975 in Sierra Vista, Ariz., the company has opened nearly 12,000 more. That includes 1,000 units with two drive-throughs.
As a result, says Bob Marshall, senior vice president of operations, one of the first questions McDonald's asks before creating a product is: How will it travel? Equally important: Is it driver-friendly?
That's the reason its new mini-cinnamon rolls, Cinnamon Melts, were designed in small, finger-friendly pieces so folks can snack and drive, Fields says.
Known as much for its long lines as its big portions, Cheesecake Factory (CAKE) began offering curbside pickup at more than 100 of its 124 restaurants during the past year.
Without being advertised, takeout meals have zoomed to 8% of the chain's business, says Howard Gordon, senior vice president of business development. It may surpass 10% in the next year or two. The most popular takeout items: salads. That's one reason the chain recently expanded its lunch-size salad offerings.
When folks eat inside Cheesecake Factory, they usually order the same meal each time, Gordon says. But when they order takeout, they tend to try different items.
"We don't know why," he says.
•P.F. Chang's China Bistro (PFCB), the upper-end Chinese chain, snubbed its nose at takeout a decade ago. Back then, Chang's essentially discouraged customers from requesting takeout.
"But the reality was, that's the way a lot of people look at Chinese food," CEO Richard Federico says. In fact, the top complaint the chain received was for its poor takeout service, he says.
Things have changed.
Chang's now has a dedicated takeout area in each location. It has a person on staff who does nothing but handle takeout. And it redesigned its takeout packaging to keep food hotter. With no marketing of the service, takeout now accounts for 13% of the chain's sales, Federico says.
On top of that, the chain created the Pei Wei Asian Diner concept, a more casual chain that does 40% of its business by takeout.
Chang's newest problem: Its takeout business might be growing too fast.
Some Chang's outlets now do 20% of their business in takeout. That has created a need to design restaurants with less space for tables and more space for meal preparation.
"It presents an operational challenge to our kitchens," Federico says.
'When you add it up …'
Jennifer Siegel says she buys takeout for one reason: her sanity.
The group fitness director from Westfield, N.J., is renovating her kitchen. That means daily takeout for her family, which includes three children under age 10.
Even before the construction began, takeout was common by necessity, she says. Asked what she spends on takeout monthly, Siegel pauses for a long breath, then answers hesitantly: about $600.
The number seems to startle her even as she says it. That's $7,200 a year — enough to buy an ultrafancy fridge for her new kitchen.
"When you add it up, it's scary," Siegel says. "But what the heck — it makes life work."
16.6.07
Pepper is a new salt
Chefs and diners tout fleur de sel, black lava, and Hawaiian pink. But food scientists will tell you there’s really no discernible flavor difference among salts—it’s merely the texture (flake, coarse, fine grind) that’s tricking your taste buds. Pepper is another story. What I refer to as “pepper” is actually the fruit of a group of different plants growing in various parts of the world. Some are berries, some grow in pods, and their flavors can range from fruity to fierce and everything in-between. I think pepper is the new salt. Here are seven best bets .
Balinese long pepper
Like black pepper, this has a fruity and pungent complexity. Can enhance everything from cheese to steak.
Grows: In long, cattail-shaped pods from the Piper retrofractum tree in the mountains of Indonesia.
Black Tellicherry
This large, aromatic peppercorn is considered the best of the best. Gives a sharp, robust flavor, making food pop.
Grows: On the Piper nigrum tree in Tellicherry, on India’s Malabar coast.
Green peppercorn
As its name suggests, this pepper is somewhat herbal, bright, and fresh, thanks to being young. A French pick for sauces and fish.
Grows: From the same Piper nigrum trees that produce black and white peppercorns. Picked while still green, this pepper is heated to kill the ripening process and then dried to preserve the color.
Jamaican pepper/allspice
Mash up cloves, nutmeg, and cinnamon with a bit of black pepper —that’s the taste of this non-pepper “pepper.” Used in Caribbean savory dishes and all kinds of baking.
Grows: On the allspice tree as berries that emerge from little white flowers.
Pink peppercorn/Peruvian pepper
Although it resembles green, black, and white peppercorns, it’s actually from a different plant entirely. This pepper has a delicate bite but very mild heat, with berrylike sweetness––perfect for salads and sweets. Just don’t eat a whole handful—it’s toxic in large quantities.
Grows: In little clusters on the tips of the Baies rose plant, native to South America.
Szechuan pepper
More fragrant than black pepper, this has a lemony, tongue-tingling heat that’s intensified by toasting. Essential in fiery Chinese dishes, or ground as part of five-spice powder.
Grows: As reddish-brown berries on prickly ash trees throughout China. The berries are dried and the inner seeds removed.
White peppercorn
Because this is essentially the core of a black peppercorn with the outer shell removed, there’s less of a sharp bite than with black, and more of a subtle heat. A favorite in Germany, white pepper is perfect for dishes lighter in color and flavor.
Grows: In grapelike clusters on the Piper nigrum trees of India’s tropical coast.
Cubeb pepper
This variety is similar to black pepper but more pungent, with a piney bitterness that pairs well with red meat or wild game. It is used in the Moroccan ras el hanout and is one of the botanicals that flavor Bombay Sapphire gin. The peppercorns can be distinguished from black peppercorns by the small stem, or “tail,” sticking out of one end.
Grows: As berries on the Piper cubeba tree, a relative of the Piper nigrum that grows in Indonesia and some central African countries.
Balinese long pepper
Like black pepper, this has a fruity and pungent complexity. Can enhance everything from cheese to steak.
Grows: In long, cattail-shaped pods from the Piper retrofractum tree in the mountains of Indonesia.
Black Tellicherry
This large, aromatic peppercorn is considered the best of the best. Gives a sharp, robust flavor, making food pop.
Grows: On the Piper nigrum tree in Tellicherry, on India’s Malabar coast.
Green peppercorn
As its name suggests, this pepper is somewhat herbal, bright, and fresh, thanks to being young. A French pick for sauces and fish.
Grows: From the same Piper nigrum trees that produce black and white peppercorns. Picked while still green, this pepper is heated to kill the ripening process and then dried to preserve the color.
Jamaican pepper/allspice
Mash up cloves, nutmeg, and cinnamon with a bit of black pepper —that’s the taste of this non-pepper “pepper.” Used in Caribbean savory dishes and all kinds of baking.
Grows: On the allspice tree as berries that emerge from little white flowers.
Pink peppercorn/Peruvian pepper
Although it resembles green, black, and white peppercorns, it’s actually from a different plant entirely. This pepper has a delicate bite but very mild heat, with berrylike sweetness––perfect for salads and sweets. Just don’t eat a whole handful—it’s toxic in large quantities.
Grows: In little clusters on the tips of the Baies rose plant, native to South America.
Szechuan pepper
More fragrant than black pepper, this has a lemony, tongue-tingling heat that’s intensified by toasting. Essential in fiery Chinese dishes, or ground as part of five-spice powder.
Grows: As reddish-brown berries on prickly ash trees throughout China. The berries are dried and the inner seeds removed.
White peppercorn
Because this is essentially the core of a black peppercorn with the outer shell removed, there’s less of a sharp bite than with black, and more of a subtle heat. A favorite in Germany, white pepper is perfect for dishes lighter in color and flavor.
Grows: In grapelike clusters on the Piper nigrum trees of India’s tropical coast.
Cubeb pepper
This variety is similar to black pepper but more pungent, with a piney bitterness that pairs well with red meat or wild game. It is used in the Moroccan ras el hanout and is one of the botanicals that flavor Bombay Sapphire gin. The peppercorns can be distinguished from black peppercorns by the small stem, or “tail,” sticking out of one end.
Grows: As berries on the Piper cubeba tree, a relative of the Piper nigrum that grows in Indonesia and some central African countries.
14.6.07
10 pantry items Witold is never without
Olives (especially stuffed and Greek, such as kalamata)
Sun dried tomatoes
Roasted red peppers in a jar
Pickled cucumbers (use pickle juice to marinate meat and vegetables)
Dried or canned hot peppers
Mustard
Hoseradish
Salsa
Flour or corn tortillas (store in freezer)
Canned diced tomatoes
Olive oil for salads I recomend Greek Melissa brand it tastes better then Italian or Spanish
Flavored oils (such as garlic, onion,hot pepper ,lemon,rosemary,roasted red pepper, basil,truffels,and flaxseed ) all re excelent for dipping bread and to use in mashed potatoes and as the base for salads
Toasted sesame oil
Grapeseed or Rice oil for high temperature frying
Cooking spray (olive oil and butter flavors)
Reduced-sodium broth (chicken, beef, shrimp,vegetable)
Dried herbs and spices (thyme, oregano, garlic,onion powder,bay leaves, chili powder, allspice,pepper whole,cumin, curry powder,ceylon roasted curry powder . cinnamon, nutmeg)
Elbow and other small shaped macaroni (small shapes cook faster)
Chinesse rice or soy noodles
Japanesse Udon noodles made from buckwheat flour
Quick-cooking brown, white, basmati , jasmine rice,bulghur wheat and couscous.
Low-fat sour cream, yogurt and/or cream cheese.
Shredded, reduced-fat cheese (Cheddar, Monterey Jack)
Parmesan , Grand Padano ,Asiago,Stilton or Gorgonzola
Herb seasoning blends (such as garlic herb, lemon herb, Old Bay mesquite)
Roasted nuts soy nuts and sunflower seeds
Pine nuts
Canned soups (cream of mushroom,celery soup tomato, chicken, clam chowder make excellent bases for sauces and casseroles)
Prepared Asian sauces (black bean, hoisin, plum, oyster, ponzu)
Hot sauce Franks or Tabasco
Canned beans (peas,white, red, pink, black, navy, chickpeas)
Quick-cooking oats
Dried mushrooms (porcini, shiitake or any combination of wild mushrooms)
Sun dried tomatoes
Roasted red peppers in a jar
Pickled cucumbers (use pickle juice to marinate meat and vegetables)
Dried or canned hot peppers
Mustard
Hoseradish
Salsa
Flour or corn tortillas (store in freezer)
Canned diced tomatoes
Olive oil for salads I recomend Greek Melissa brand it tastes better then Italian or Spanish
Flavored oils (such as garlic, onion,hot pepper ,lemon,rosemary,roasted red pepper, basil,truffels,and flaxseed ) all re excelent for dipping bread and to use in mashed potatoes and as the base for salads
Toasted sesame oil
Grapeseed or Rice oil for high temperature frying
Cooking spray (olive oil and butter flavors)
Reduced-sodium broth (chicken, beef, shrimp,vegetable)
Dried herbs and spices (thyme, oregano, garlic,onion powder,bay leaves, chili powder, allspice,pepper whole,cumin, curry powder,ceylon roasted curry powder . cinnamon, nutmeg)
Elbow and other small shaped macaroni (small shapes cook faster)
Chinesse rice or soy noodles
Japanesse Udon noodles made from buckwheat flour
Quick-cooking brown, white, basmati , jasmine rice,bulghur wheat and couscous.
Low-fat sour cream, yogurt and/or cream cheese.
Shredded, reduced-fat cheese (Cheddar, Monterey Jack)
Parmesan , Grand Padano ,Asiago,Stilton or Gorgonzola
Herb seasoning blends (such as garlic herb, lemon herb, Old Bay mesquite)
Roasted nuts soy nuts and sunflower seeds
Pine nuts
Canned soups (cream of mushroom,celery soup tomato, chicken, clam chowder make excellent bases for sauces and casseroles)
Prepared Asian sauces (black bean, hoisin, plum, oyster, ponzu)
Hot sauce Franks or Tabasco
Canned beans (peas,white, red, pink, black, navy, chickpeas)
Quick-cooking oats
Dried mushrooms (porcini, shiitake or any combination of wild mushrooms)
13.6.07
Tajlandzka Kuchnia i przepisy
Jest to moja ulubiona kuchnia i kiedykolwiek jestem zagranicą to moje pierwsze kroki kieruje właśnie do restauracji Tajskich. W USA a szczególnie podczas lunchu podawają świetnych szwedzki stół gdzie można się za skromną cenę(7-8 USD) zapoznać z wieloma potrawami. Piekielnie ostra, niezwykle aromatyczna, wyrafinowane i wspaniałe – taka jest kuchnia tajska.
Jeszcze zupełnie nie dawno, kuchnia tak odległego kraju, jak Tajlandia, była czymś całkowicie niedostępnym. W czasach, kiedy świat się skurczył, a zdobycie paszportu nie wymaga już cudu, tajskie przysmaki stały się dostępne także dla nas. Ci, którzy mieli okazję ich spróbować, twierdzą, że kuchnia tamtego regionu należy do najlepszych na świecie.Obecnie w Warszawie jest kilka restauracji Tajskich a największe ich zatrzęsienie najbliżej nas jest w Berlinie, od drogich w Mitte do tańszych w Kreuzbergu,ostanio ta dzielnica stała się prawdziwą mekką retauracjii swiata.
Widać tu wpływy kuchni chińskiej, hinduskiej, muzułmańskiej, a nawet… europejskiej. Poza tym Tajowie doskonale czują się w kuchni i wymyślają własne, oryginalne przepisy. Poza tym, w zależności od regionu, kuchnia tajska różni się między sobą – mieszkańcy północy wola kleisty ryż i mniej ostre przyprawy, część północno-wschodnia preferuje natomiast ostrych daniach przyprawionych chilli, na południu do wielu potraw dodaje się natomiast mleko kokosowe, które łagodzi ostry smak przypraw.
W kuchni tajskiej wykorzystuje się często ryby, owoce morza, wołowinę, drób, a nawet koniki polne. Podstawowym składnikiem jest oczywiście ryż, który traktowany jest w Tajlandii tak, jak u nas chleb lub ziemniaki. Podaje się go zawsze gorący.Bardzo popularne są dania sate lub zupy przyrządzane na podstawie orzechów ziemnych..
W tamtejszej sztuce kulinarnej bardzo istotne jest , w jaki sposób łączy się poszczególne dania. Ma to ścisły wiązek ze sztuką łączenia 5. smaków – kwaśnego, ostrego, słodkiego, gorzkiego i słonego. Z tego powodu np. smażony kurczak z chilli powinien być serwowany z zupą z dyni z kawałkami gotowanej wieprzowiny.
Pamiętać należy, że kuchnia tajska jest z reguły dość pikantna. Nawet dania łagodne mogą dla wielu z nas być nie lada wyzwaniem.
Poszczególne smaki uzyskuje się za pomocą odpowiednich składników: słodki - trzcina cukrowa lub dojrzały ananas; kwaśny - cytryna, niedojrzały owoc mango lub niedojrzały ananas, ocet; słony - sól, nam plaa (sos rybny); gorzki - mara (gorzki ogórek); ostry - chilli i papryka.
Charakterystyczne jest również to, że w przepisach kuchni tajskiej nie przywiązuje się wagi do dokładnych ilości dodawanych składników. Kucharze mają tu dużą dowolność. Ta swoboda wymaga jednak ogromnego doświadczenia.
W kuchni Tajskiej poza chili, kolendrą i specjalną świętą bazylią(Holy Basil) która jest więcej aromatyczna i ma wręcz lekko pikantny posmak, używa się przypraw u nas praktycznie nie znanych, takich, jak m.in..:
- trawa cytrynowa nadaje potrawie delikatny cytrusowy smak i zapach,(do kupienia w Almie i czasami w Macro
- Liść kafir jest to liść limonki
- galangal, czyli tajski odpowiednik imbiru. W smaku mniej intensywniejszy zapach pieprzowy.
Nie wszystkie ingrediencje są u nas dostępne, ale podstawowe tajskie pasty curry, sos rybny i mleczko kokosowe można dostać nawet w zwykłych supermarketach. Większy wybór jest w sklepach azjatyckich i ze zdrową żywnością
Wiele przypraw i warzyw tajskich można już kupić w Warszawie w firmie Seafoods Poland
Odkąd kupno składników przestało być problemem, zielone curry z kurczaka i bakłażanów można przyrządzić nawet w domowej kuchni.
Gotowanie po tajsku nie jest specjalnie skomplikowane, o czym mogłem się przekonać, pobierając w Bangkoku lekcje w Suan Dusit International Culinary School. W Tajlandii jada się mało ale za to często - sześć posiłków dziennie to norma. Wszystkie dania podawane są na stół jednocześnie. W lokalach goście często mają swoje własne alkohole, a na butelkach można zauważyć zaznaczoną objętość, jaką pozostawili po ostatniej wizycie.
Tajowie nie używają pałeczek, tylko łyżkę i widelc. Nóż jest właściwie zbędny, ponieważ dania są rozdrobnione na małe kawałki. Żeby nie popełnić faux pas, potrawę nabiera się widelcem na łyżkę – jedzenie bezpośrednio z widelca w Tajlandii uważa się za prostackie.
http://www.chetbacon.com/thai-html/thai.htm
Najpopularniejsze dania kuchni tajskiej:
Som Tam: drobno siekany zielony owoc papaji, chilli, orzechy, kraby;
Yam Nua: grilowana wieprzowina, ogórek, cebula, pieprz;
Larb Kai: kurczak, cebula, pieprz;
Tom Yang Kung: ostro-kwaśna zupa z krewetkami i grzybami;
Tom Kha Gai: ostro-kwaśna zupa z kurczakiem gotowana na mleku kokosowym;
Gang Jeude: klarowna zupa na rosole z mięsem lub/i warzywami.
Gang Ped: ostra zupa z mlekiem kokosowym lub bez mleka. Większość gang'ów zawiera pasty curry i mleko kokosowe
Pad Thai: makaron ryżowy z sosem , jajkiem, soją i szczypiorkiem; i z z dowolnymi dotatkami krewetki,kurczak
Khao Man Gai: gotowany ryż z gotowanym mięsem kurczaka i zupą z dynią;
Hao Pad Gai: smażony ryż z mięsem kurczaka;
Khao Nam Phrik Long Reaua: ryż z krewetkami;
Gai Katiem: kurczak smażony z łupinami czosnku;
Kung Manau: surowe krewetki z ostrym sosem polane sokiem cytrynowym;
Nam Tok Mu: grilowana wieprzowina z przyprawami;
Yum: mięso z ziołami i przyprawami, warzywa z ziołami i przyprawami;
Tod: danie smażone na patelni lub głębokim tłuszczu;
Yang: danie grilowane;
Tom yam: pomidorowa zupa z krewetkami przyprawiona trawą cytrynową kolendrą i chili;
Tom yum:Zupa krewetkowa z trawą cytrynową i z mlekiem kokosowym
Kaeng khiaw wan: zielone curry z mięsem doprawione zielonym chili, ugotowane w mleku kokosowym;
Kaenh phanaeng: pikantne curry z kurczaka z dodatkiem krewetek, czerwonego chili i kolendry.
Pad Thai moje ulubione dwie wersje ale tylko w w wersji Ang Poniżej są wersje Polskie
12 ounces (450 gm) dried flat rice noodles, 1/4-inch wide or use regular egg macaroni
5 tablespoons corn, canola, grapeseed, or other neutral oil
3 eggs, lightly beaten
4 garlic cloves, peeled and minced
1/4 pound small shrimp, peeled and deveined
1/4 pound pressed tofu, sliced, or extra-firm tofu
2 scallions, trimmed and cut into 1-inch lengths
1 cup bean sprouts, rinsed and trimmed
2 tablespoons nam pla (Thai fish sauce)
2 teaspoons tamarind paste or ketchup
2 teaspoons sugar
1/4 cup chopped peanuts
1/4 cup chopped fresh cilantro
2 chiles, preferably Thai, stemmed, seeded, and sliced, optional
1 lime, cut into wedges.
1. Put the noodles in a bowl and pour boiling water over them to cover. Allow to soak until softened, at least 15 minutes, or until you're ready to use them (don't soak longer than an hour or they may start to fall apart).
2. Put 2 tablespoons of oil in a wok or large skillet, preferably nonstick, over medium heat. Add the eggs and scramble quickly for the first minute or so with a fork almost flat against the bottom of the pan; you're aiming for a thin egg crepe of sorts, one with the smallest curd you can achieve. Cook just until set and remove the crepe to a cutting board. Cut into 1/4 strips and set aside.
3. Raise the heat to high and add the remaining oil. When the oil is hot, add the garlic and shrimp and cook, stirring occasionally, until the shrimp lose their raw grey color. Remove from the pan with a slotted spoon and transfer to a plate next to the stove.
4. Add the tofu, scallions, and half the bean sprouts to the pan and cook, stirring occasionally, for 3 minutes. Transfer the tofu mixture to the plate with shrimp.
5. Combine the drained noodles, eggs, nam pla, tamarind, and sugar in the pan and cook, stirring occasionally, until the noodles are heated through, then add the stir-fried shrimp and bean curd mixture. Toss once or twice and transfer the contents of the pan to a serving platter. Top with the peanuts, cilantro, chiles, and remaining bean sprouts. Serve with the lime wedges on the side.
Yield: Makes 4 servings.
Padt Thai Noodles Bangkok Orchid
1 pound medium-size Thai rice stick noodles (see note)
1 cup fresh bean sprouts (divided)
5 green onions
1/4 cup vegetable oil
Sauteed meat, shrimp, cooked eggs or black straw mushrooms to taste (select one)
Chopped broccoli tops, carrot coins, sliced Vidalia onions, blanched, and/or, 1/2-inch cubes of freshly pressed, uncooked tofu (select one or all of the above)
2 tablespoons nam pla (Thai fish sauce) (see note)
1 tablespoon vinegar
1 tablespoon tamarind juice (use fresh juice from half a lime if tamarind is not available)
3 tablespoons sugar
3 to 5 cayenne peppers, ground then soaked in 2 tablespoons vinegar, drained, or use 1 teaspoon ground cayenne pepper or to taste
4 tablespoons chopped peanuts for garnish
Soak rice stick noodles in cool water 1 hour. Drain.
Rinse half the fresh bean sprouts in water. Cut green onions in half. Cut bottoms into slices and cut tops into 1-inch strips. Set aside.
Heat oil in wok.
Add your choice of meat, shrimp, eggs or mushrooms to taste. Add a little water to keep moist.
Add your choice of vegetables along with tofu if desired. Stir-fry about 30 seconds.
Both meat and vegetable options can be used.
Add presoaked noodles to wok and cook over high heat. Add previously soaked bean sprouts, fish sauce, vinegar, tamarind juice and sugar.
Stir-fry until noodles become brown from the sauce and are tender, about 2 minutes. Add onion top strips. Turn over a few times. Place on serving plate and garnish with unsoaked bean sprouts and remaining onion bottoms.
Add cayenne peppers or cayenne pepper and peanuts. Makes 4 servings.
Sałatka z wołowiny po tajsku
Składniki:
- 30 dag roast beef lub rumsztyku bez kości
- 1 ogórek
- 1 czerwona cebula
- 1 dymka
- 3 gałązki kolendry
- 1 łodyga trawy cytrynowej jej białą część Uwaga najlepiej jest ją zmiksować na miazgę.
- 1 gałązka mięty
- liście sałaty do podania
Sos:
- 2 strączki chili
- 1 łodyżka selera
- 1 ząbek czosnku
- 1 limonka
- 1 łyżeczka cukru pudru
Pokrój ogórek w małą kostkę. Posiekaj cebulę, dymkę, kolendrę, trawę cytrynową i miętę, wymieszaj z ogórkiem. Mięso upiecz na grillu lub patelni grillowej , tak aby było rumiane z zewnątrz i soczyste w środku, pokrój w cienkie paski i połącz z przygotowanymi składnikami sałatki. Zrób sos: chili posiekaj. Czosnek obierz i posiekaj. Seler pokrój w plasterki. Połącz chili, czosnek, seler, cukier i 2 łyżki soku z limonki. Sosem polej mięso i inne składniki sałatki. Możesz podawać na liściach sałaty. Podawaj schłodzoną sałatkę
Tom yum:Zupa krewetkowa z trawą cytrynową i z mlekiem kokosowym
- 12 dużych rozmrożonych krewetek Black Tiger
- 18 pieczarek
- 3 dymki
- 1 ząbek czosnku
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 1-2 suche papryczki chili lub 2 świeże
- ew. 2 liście bergamotki
- 5 łyżek oleju
- 2 dag cukru
- 5 łyżek soku z limonki
- 3 łyżki sosu nouc mam (rybnego)
- 4 gałązki świeżej kolendry
- 1 puszka (165 ml) mleka kokosowego
Obierz krewetki, z każdej usuń czarne jelito na grzbiecie.Wlej 700 ml wody i zró wywar z obranych skorupek uzupełnij wodę do 700 ml. Obierz pieczarki, pokrój na połówki. Obierz i posiekaj dymki, czosnek i trawę cytrynową. Włóż papryczki do ciepłej wody, by zmiękły. Papryczki usmaż z dymkami i czosnkiem na oleju, a potem zmiksuj. Dodaj cukier, sól i sok z limonki. Zmniejsz ogień, wrzuć krewetki, pieczarki, posiekane na drobno dolną białą część trawy cytrynowej i ew. liście bergamotki, wlej nuoc mam i gotuj 10 minut. Na 5 min przed podaniem wrzuć krewetki.Połącz z mlekiem kokosowym, na stole posyp listkami kolendry.
Curry z krewetek po tajsku
- 1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych
- 1 szklanka drobno pokrojonej cebuli
- 1 szklanka posiekanych dymek
- 1-2 łyżki zielonej tajskiej pasty curry
- 400 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 1 szklanka bulionu drobiowego
- 3 łyżki tajskiego sosu rybnego
- 2 łyżeczki cukru
- 1 szklanka pomidorów pokrojonych w kostkę
- 1 kg oczyszczonych surowych krewetek
- świeża kolendra
- cząstki limonki
Rozgrzej olej w rondlu, dodaj cebulę, smaż, aż zacznie się rumienić (około 4 minut). Zmniejsz ogień, dodaj dymki i pastę curry, mieszając smaż około minuty, aż wszystko zacznie intensywnie pachnieć. Wówczas wlej mleko kokosowe, bulion i sos rybny, dodaj cukier i zagotuj. Włóż pomidory, gotuj 2 minuty. Dodaj krewetki, gotuj, aż przestaną być przezroczyste (3 minuty). Posyp listkami kolendry, podawaj z limonką.
Curry z wołowiną po tajsku
- 25-30 dag polędwicy wołowej
- 2 posiekane szalotki
- 2 łyżki zmiażdżonej trawy cytrynowej
- 1 roztarty ząbek czosnku
- 1 łyżka startego imbiru
- 1.5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czerwonej pasty curry
- odrobina cukru
- 12 dag makaronu ryżowego
- 2 łyżki oleju
- 20 dag groszku cukrowego
- 1 szklanka niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki posiekanej kolendry
Wołowinę pokrój w paski w poprzek włókien. Zmiksuj szalotki, trawę cytrynową, czosnek, imbir, sól, pastę curry i cukier. Makaron ugotuj w osolonej wodzie (3-4 minuty), odcedź, przelej wodą i osącz. Rozgrzej w woku łyżkę oleju, podsmaż mięso. Dodaj groszek i smaż 30 sekund. Przełóż do miski, a w woku rozgrzej resztę oleju, włóż szalotki z przyprawami, smaż 2 minuty, co jakiś czas mieszając. Wlej mleko kokosowe, gotuj do zgęstnienia. Włóż mięso i groszek oraz kolendrę. Podawaj z makaronem.
Pijany Makaron
(dla 5-6 osób)
400 g szerokiego makaronu ryżowego, 1/4 filiżanki oleju roślinnego, 12 posiekanych ząbków czosnku, 1/4 filiżanki posiekanych Thai Chiles (małych pikantnych czerwonych papryczek; są one dostępne w słoiczkach), 70 dag mielonego kurczaka, 1/4 filiżanki sosu rybnego (Nam pla lub Nuoc nam), po 1/4 filiżanki ciemnego i jasnego sosu sojowego, 1 łyżka cukru, 4 duże obrane pomidory podzielone na ósemki, 4 zielone papryczki chilli, 1/2 filiżanki świeżych listków bazylii.
Makaron przygotowujemy według przepisu na opakowaniu. Rozgrzewamy olej, dodajemy czosnek, Thai chiles, smażymy przez 30 sekund, po czym dodajemy mięso, sos rybny, sosy sojowe i cukier. Smażymy, mieszając przez 4-5 min. Wkładamy osączony makaron, pomidory, pokrojone zielone chilli, mieszamy i dusimy przez 2-3 minuty. Potrawę podajemy oprószoną listkami bazylii. W potrawie nie ma alkoholu, za to po jej zjedzeniu potrzeba go będzie bardzo wiele. Stąd nazwa.
Kurczak w sosie kokosowym THAI
- 2 łyżki oleju
- 1.5 kg udek kurczaka pokrojonych na połówki (oddzielnie pałka i górna część)
- 2 łyżeczki świeżo startego imbiru
- 2 łyżeczki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1.5 łyżeczki mąki pszennej
- 1/2 łyżeczki curry
- 2 łyżki wytrawnego sherry
- puszka (25-30 dag) gęstego kremu kokosowego (nie mleka!)
- 1.5 szklanki bulionu drobiowego
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/4 szklanki posiekanych listków kolendry
- 1/4 szklanki sosu sojowego
- 1/2 posiekanej papryczki jalapeno lub innej ostrej papryczki
- 2 pokrojone czerwone słodkie papryki
- 1 łyżka soku z limonki
- pieprz
Rozgrzej olej w szerokim rondlu, podsmaż kurczaka. Przełóż na talerz, do rondla włóż imbir i czosnek, smaż minutę. Oprósz mąką i curry, smaż, mieszając, kolejną minutę. Dodaj sherry, krem kokosowy i bulion, zagotuj, mieszając. Dodaj pieprz, sos sojowy i jalapeno. Włóż kurczaka, przykryj i gotuj 10 minut na małym ogniu. Dodaj paprykę, podgrzewaj pod przykryciem kolejne 20-25 minut. Teraz wyjmij kurczaka z sosu i odłóż go na talerz. Sos gotuj tak długo, aż objętość zmniejszy się do półtorej szklanki. Zdejmij tłuszcz z wierzchu, przypraw sokiem z limonki,kolendrą
Kurczę kąpane w zielonym curry THAI
- olej roślinny
- 3 czubate łyżki zielonej pasty curry (znajdziesz w sklepach z żywnością egzotyczną)
- 1 litr śmietany (36-proc.)
- 1 puszka śmietanki kokosowej (może być mleczko kokosowe ale polecam śmietankę)
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 4 papryczki chili
- 4 piersi kurczaka
- 1 bakłażan
- słodka bazylia tajska
- 50 dag ugotowanego ryżu jaśminowego
W rondlu rozgrzej 1-2 łyżki oleju. Wrzuć zielone curry i podsmaż, aż uzyska brązowawą barwę. Wlej śmietankę zwykłą i kokosową, dodaj sos rybny i cukier. Z papryczek chili usuń gniazda nasienne, strączki pokrój na kawałki i wrzuć do rondla. Kiedy płyn będzie perkotał na niewielkim ogniu, pokrój piersi kurczaka na jak najcieńsze plasterki. Wrzucaj je pojedynczo do wrzącego sosu i sprawdzaj, czy się nie skleiły. Pokrój bakłażana na cztery części i usuń małe pesteczki. Części bakłażana pokrój na półcentymetrowe plasterki. Podsmażaj je na patelni na oleju, aż staną się miękkie. Wrzuć kawałki bakłażana do rondla z kurczakiem, zamieszaj i potrzymaj chwilę na ogniu. W ostatniej chwili posyp potrawę poszatkowanymi listkami słodkiej tajskiej bazylii. Podawaj z jaśminowym ryżem. Tak przygotowany kurczak świetnie smakuje także z makaronem tagliatelle.
Makaron wstążki z kurczakiem THAI
:450 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 szklanka bulionu z kurczaka
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 70-80 dag filetów z piersi kurczaka pokrojonych w paski
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 posiekana czerwona papryka
- po 1 szklance posiekanych dymek i bazylii
- 50 dag makaronu (wstążek)
- 15 dag różyczek brokułów
- sól
- pieprz
Zrób sos: wymieszaj mleko z pastą curry i imbirem. Podgrzewaj w rondlu na małym ogniu, aż pasta się rozpuści. Połącz bulion i mąkę kukurydzianą, wlej do gorącego sosu. Podgrzewaj, mieszając, aż sos zgęstnieje (2 minuty). Zmniejsz ogień, a do sosu włóż kurczaka, dodaj sos rybny i sok z limonki. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2 minuty. Dodaj paprykę, dymki i bazylię, gotuj dalsze 2 minuty. Ugotuj makaron w osolonej wodzie. Gdy jest już prawie gotowy, dodaj brokuły i gotuj razem minutę. Osącz makaron i brokuły, polej sosem, wymieszaj, przypraw do smaku.
Omlet z grzybami mun THAI
- 4 jajka
- 2 suszone grzybki mun mogą być nasze słuszone grzyby
- 1/2 strąka świeżej czerwonej papryki
- 2 szalotki
- plaster (10 dag) chudej pieczeni wieprzowej
- 1/2 szklanki zielonego groszku (może być też z puszki - odcedzony z zalewy lub ugotowany mrożony)
- duża garść kiełków sojowych
- 1/2 szklanki ugotowanego ryżu
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 1/2 łyżeczki chili
- sól
- olej
Grzybki mun wypłucz, zalej wrzątkiem i odstaw, by nieco napęczniały, po czym gotuj je przez 10 minut w tej samej wodzie. Odcedź, a gdy przestygną, pokrój w wąskie, krótkie paski. Podobnie pokrój oczyszczoną paprykę, mięso i obrane szalotki. Do miseczki wbij jajka, rózgą roztrzep je z sosem sojowym, chili i łyżeczką wody. Ubijaj lub miksuj, aż mocno się spienią. Na patelni żeliwnej rozgrzej trochę oleju, wsyp posiekane grzyby, smaż 1-2 minuty, po czym dodaj paprykę, cebulkę, groszek, mięso, ryż i, mieszając, smaż razem, aż wszystkie składniki będą gorące (około 3 minut). Natępnie wyrównaj ich powierzchnię, zalej spienionymi jajkami, posyp kiełkami sojowymi i smaż na małym ogniu 3-5 minut (w zależności od grubości omletu), unosząc widelcem brzegi omletu, tak aby masa jajeczna dotarła we wszystkie zakątki. Od czasu do czasu potrząsaj patelnią, aby omlet równomiernie się usmażył. Pulchny z wierzchu i jasnozłoty od spodu zsuń na talerz i od razu podawaj.
Roladki wieprzowe z owocami Thai
- po 4 dag suszonych gruszek moreli jabłek i fig
- 4 zrazy wieprzowe (ok. 20 dag)
- 15 dag słoniny
- 1 pęczek natki
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 2 łyżki posiekanych orzechów piniowych
- 2 cebule
- 25 dag marchewki
- 3 łyżki oleju (najlepiej rzepakowego)
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 400 ml rosołu wołowego
- sól
- pieprz
Suszone owoce pokrój w kostkę, zalej wodą i mocz przez noc, a następnie osącz na sitku. Mięso umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Słoninę pokrój w kostkę i smaż na patelni, aż powstaną chrupiące skwarki. Połącz z owocami i posiekaną natką, przypraw solą i pieprzem. Dodaj olej, tymianek i orzechy piniowe. Tak przygotowane nadzienie rozłóż na mięsie, zwiń w roladki i zepnij wykałaczkami. Obraną cebulę i marchewkę pokrój w kostkę. Mięso obsmaż ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu. Dodaj warzywa i krótko podsmaż. Dodaj koncentrat pomidorowy, wlej rosół i piecz pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C (około godziny i 15 minut). Mięso wyjmij, a sos z pieczenia przecedź przez sitko i gotuj, aż do lekkiego zgęstnienia. Przypraw do smaku, polej roladki.
Ryż z trawą cytrynową THAI
Składniki:
- 2 łyżki oleju
- 2/3 szklanki posiekanej cebuli
- 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 szklanka ryżu długoziarnistego opłucz ryż w wodzie –
- 2 łodygi trawy cytrynowej pokrojone na kawałki o długości 4-5 cm
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 duża posiekana dymka
Wypółcz ryż żeby usunąć białe Pieniny wtenczas ryż staje się sypki
i osusz
Rozgrzej 1,5 łyżki oleju w rondlu o grubych ściankach. Dodaj posiekaną cebulę oraz kurkumę, smaż 5 minut, stale mieszając. Połącz z ryżem, dodaj wodę, trawę cytrynową i sól, zagotuj. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj, aż ryż wchłonie cały płyn i będzie miękki. Gotowanie trwa około 18 minut. Zdejmij z ognia, nie odkrywaj jeszcze przez 10 minut, aby ryż ?doszedł?. Wyjmij z ryżu trawę cytrynową. W szerokim rondlu rozgrzej resztę oleju, wrzuć dymkę i smaż minutę. Wymieszaj z ryżem, przypraw do smaku solą.
Szaszłyki z sosem orzechowym Satay Thai
Składniki:
- 50 dag piersi kurczaka
Marynata:
- 1 łyżeczka ziarenek kolendry
- 1 łyżeczka ziarenek kuminu (kminu rzymskiego)
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1 łyżka świeżo startego imbiru
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka curry w proszku
- szczypta kurkumy
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 3 łyżki cukru palmowego
Sos orzechowy:
- 12 dag uprażonych niesolonych orzeszków ziemnych (można też użyć masła orzechowego)
- 3-4 posiekane ząbki czosnku
- 1/2 posiekanej cebuli
- 1-2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżeczka sosu rybnego
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 4-6 łyżeczek soku z limonki
- 2-3 łyżeczki cukru palmowego
Sos ogórkowy:
- 4 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2-3 łyżki startego na drobne wiórki świeżego ogórka
- 2 posiekane szalotki
- 3-4 drobno pokrojone papryczki chili
Sposób przyrządzania:
Przygotuj szaszłyczki: piersi kurczaka delikatnie rozbij, starając się, aby mięso było jak najcieńsze, ale uważając, aby go nie uszkodzić. Upraż kolendrę i kumin, a potem pokrusz je w moździerzu. Połącz z pozostałymi składnikami marynaty, włóż piersi kurczaka i odstaw na noc. Następnie pokrój kurczaka w długie wąskie paski (marynaty nie wylewaj) i ponadziewaj jak harmonijkę na drewniane szpadki do szaszłyków (szpadki namocz wcześniej w wodzie, by się nie spaliły). Ułóż na grillu lub na ruszcie piekarnika, upiecz, co jakiś czas odwracając i smarując marynatą. Zrób sos orzechowy: zmiel orzeszki w malakserze, wymieszaj z pozostałymi składnikami oprócz soku z limonki. Jeśli sos jest za gęsty, możesz rozprowadzić go odrobiną bulionu. Gdy sos będzie gładki, dodaj sok z limonki. Przygotuj sos ogórkowy, mieszając wszystkie składniki. Oba sosy podawaj do szaszłyków. Szaszłyki możesz podawać bez sosu.
Tajskie pierożki z sosem z kolendry
Składniki:
- Nadzienie:
- 1/4 szklanki posiekanych dymek
- 50 dag mielonej wieprzowiny
- 2 łyżeczki startego imbiru
- 1 posiekana czerwona papryka
- 2/3 szklanki poszatkowanej kapusty
- 1 zmiażdżony ząbek czosnku
- 1/4 łyżeczki oleju sezamowego
- 1-2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
- 1 jajko
- sól
- pieprz
- 60 placków na won tony
- mąka kukurydziana
- 2 łyżki oleju
Sos:
- 1 łyżka sosu rybnego
- 3 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka octu winnego
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki startego imbiru
- po 1 łyżce posiekanych listków mięty i kolendry
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Wymieszaj w misce składniki nadzienia, przypraw i wstaw na noc do lodówki. Na każdy płat ciasta nakładaj po czubatej łyżce nadzienia. Zwilż wodą brzegi won tonów, zaciśnij je ponad nadzieniem, tak aby powstały sakiewki. Pierożki układaj na pergaminie oprószonym mąką kukurydzianą. Wymieszaj w misce składniki sosu, przypraw do smaku solą i pieprzem. W szerokim rondlu porcjami rozgrzewaj olej, wkładaj pierogi płaską stroną do dołu i smaż je około minuty. Gdy zrobią się złote, wlej trochę wody i przykryj rondel. W ten sposób pierogi ugotują się w parze (3 minuty na średnim ogniu). Podawaj z sosem.
Warzywa po tajsku
Składniki:
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 2 łyżeczki obranego i startego świeżego korzenia imbiru
- 1 duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- 1 czerwona papryka pokrojona w paski
- 20 dag grzybków shiitake (same kapelusze) pokrojonych w cienkie plasterki
- 3 duże dymki pokrojone w cienkie plas- 3 szklanki drobno pokrojonej kapusty bok choy (lub pekińskiej)
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej olej w rondlu o grubych ściankach. Włóż imbir i czosnek, po 20 sekundach dodaj paprykę i grzybki. Gdy papryka jest miękka, ale jeszcze jędrna (po około 3 minutach), dodaj dymki i kapustę. Podgrzewaj 2 minuty, aż kapusta zmięknie. Przypraw solą i pieprzem.
Tom yum:Zupa krewetkowa z trawą cytrynową i z mlekiem kokosowym
- 12 dużych rozmrożonych krewetek Black Tiger ev 450 gm koktailowych
- 18 pieczarek
- 3 dymki
- 1 ząbek czosnku
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 1-2 suche papryczki chili lub 2 świeże
- ew. 2 liście bergamotki
- 5 łyżek oleju
- 2 dag cukru
- 5 łyżek soku z limonki
- 3 łyżki sosu nouc mam (rybnego)
- 4 gałązki świeżej kolendry
- 1 puszka (165 ml) mleka kokosowego
Obierz krewetki, z każdej usuń czarne jelito na grzbiecie. Z skorupek zrób wywar w 700 ml wody gotuj 20 min i potem ocedź wyrzucając skorupki,uzupełnij wygotowaną wodę.Obierz pieczarki, pokrój na połówki. Obierz i posiekaj dymki, czosnek i trawę cytrynową. Włóż papryczki do ciepłej wody, by zmiękły. Papryczki usmaż z dymkami i czosnkiem na oleju, a potem zmiksuj. Dodaj cukier, sól i sok z limonki. , pieczarki, posiekane na drobno dolną białą część trawy cytrynowej i ew. liście bergamotki, wlej nuoc mam i gotuj 10 minut.Jakieś 5 min przed zakończeniem gotowania dodaj rozmrożone krewetki. Połącz z mlekiem kokosowym, na stole posyp listkami kolendry.
Curry z krewetek po tajsku
- 1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych
- 1 szklanka drobno pokrojonej cebuli
- 1 szklanka posiekanych dymek
- 1-2 łyżki zielonej tajskiej pasty curry
- 400 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 1 szklanka bulionu drobiowego
- 3 łyżki tajskiego sosu rybnego
- 2 łyżeczki cukru
- 1 szklanka pomidorów pokrojonych w kostkę
- 1 kg oczyszczonych surowych krewetek
- świeża kolendra
- cząstki limonki
Rozgrzej olej w rondlu, dodaj cebulę, smaż, aż zacznie się rumienić (około 4 minut). Zmniejsz ogień, dodaj dymki i pastę curry, mieszając smaż około minuty, aż wszystko zacznie intensywnie pachnieć. Wówczas wlej mleko kokosowe, bulion i sos rybny, dodaj cukier i zagotuj. Włóż pomidory, gotuj 2 minuty. Dodaj krewetki, gotuj, aż przestaną być przezroczyste (3 minuty). Posyp listkami kolendry, podawaj z limonką.
Curry z wołowiną po tajsku
- 25-30 dag polędwicy wołowej
- 2 posiekane szalotki
- 2 łyżki zmiażdżonej trawy cytrynowej
- 1 roztarty ząbek czosnku
- 1 łyżka startego imbiru
- 1.5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czerwonej pasty curry
- odrobina cukru
- 12 dag makaronu ryżowego
- 2 łyżki oleju
- 20 dag groszku cukrowego
- 1 szklanka niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki posiekanej kolendry
Wołowinę pokrój w paski w poprzek włókien. Zmiksuj szalotki, trawę cytrynową, czosnek, imbir, sól, pastę curry i cukier. Makaron ugotuj w osolonej wodzie (3-4 minuty), odcedź, przelej wodą i osącz. Rozgrzej w woku łyżkę oleju, podsmaż mięso. Dodaj groszek i smaż 30 sekund. Przełóż do miski, a w woku rozgrzej resztę oleju, włóż szalotki z przyprawami, smaż 2 minuty, co jakiś czas mieszając. Wlej mleko kokosowe, gotuj do zgęstnienia. Włóż mięso i groszek oraz kolendrę. Podawaj z makaronem.
Pijany Makaron
(dla 5-6 osób)
400 g szerokiego makaronu ryżowego, 1/4 filiżanki oleju roślinnego, 12 posiekanych ząbków czosnku, 1/4 filiżanki posiekanych Thai Chiles (małych pikantnych czerwonych papryczek; są one dostępne w słoiczkach), 70 dag mielonego kurczaka, 1/4 filiżanki sosu rybnego (Nam pla lub Nuoc nam), po 1/4 filiżanki ciemnego i jasnego sosu sojowego, 1 łyżka cukru, 4 duże obrane pomidory podzielone na ósemki, 4 zielone papryczki chilli, 1/2 filiżanki świeżych listków bazylii.
Makaron przygotowujemy według przepisu na opakowaniu. Rozgrzewamy olej, dodajemy czosnek, Thai chiles, smażymy przez 30 sekund, po czym dodajemy mięso, sos rybny, sosy sojowe i cukier. Smażymy, mieszając przez 4-5 min. Wkładamy osączony makaron, pomidory, pokrojone zielone chilli, mieszamy i dusimy przez 2-3 minuty. Potrawę podajemy oprószoną listkami bazylii. W potrawie nie ma alkoholu, za to po jej zjedzeniu potrzeba go będzie bardzo wiele. Stąd nazwa.
Kurczak w sosie kokosowym THAI
- 2 łyżki oleju
- 1.5 kg udek kurczaka pokrojonych na połówki (oddzielnie pałka i górna część)
- 2 łyżeczki świeżo startego imbiru
- 2 łyżeczki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1.5 łyżeczki mąki pszennej
- 1/2 łyżeczki curry
- 2 łyżki wytrawnego sherry
- puszka (25-30 dag) gęstego kremu kokosowego (nie mleka!)
- 1.5 szklanki bulionu drobiowego
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/4 szklanki posiekanych listków kolendry
- 1/4 szklanki sosu sojowego
- 1/2 posiekanej papryczki jalapeno lub innej ostrej papryczki
- 2 pokrojone czerwone słodkie papryki
- 1 łyżka soku z limonki
- pieprz
Rozgrzej olej w szerokim rondlu, podsmaż kurczaka. Przełóż na talerz, do rondla włóż imbir i czosnek, smaż minutę. Oprósz mąką i curry, smaż, mieszając, kolejną minutę. Dodaj sherry, krem kokosowy i bulion, zagotuj, mieszając. Dodaj pieprz, sos sojowy i jalapeno. Włóż kurczaka, przykryj i gotuj 10 minut na małym ogniu. Dodaj paprykę, podgrzewaj pod przykryciem kolejne 20-25 minut. Teraz wyjmij kurczaka z sosu i odłóż go na talerz. Sos gotuj tak długo, aż objętość zmniejszy się do półtorej szklanki. Zdejmij tłuszcz z wierzchu, przypraw sokiem z limonki,kolendrą
Kurczę kąpane w zielonym curry THAI
- olej roślinny
- 3 czubate łyżki zielonej pasty curry (znajdziesz w sklepach z żywnością egzotyczną)
- 1 litr śmietany (36-proc.)
- 1 puszka śmietanki kokosowej (może być mleczko kokosowe ale polecam śmietankę)
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 4 papryczki chili
- 4 piersi kurczaka
- 1 bakłażan
- słodka bazylia tajska
- 50 dag ugotowanego ryżu jaśminowego
W rondlu rozgrzej 1-2 łyżki oleju. Wrzuć zielone curry i podsmaż, aż uzyska brązowawą barwę. Wlej śmietankę zwykłą i kokosową, dodaj sos rybny i cukier. Z papryczek chili usuń gniazda nasienne, strączki pokrój na kawałki i wrzuć do rondla. Kiedy płyn będzie perkotał na niewielkim ogniu, pokrój piersi kurczaka na jak najcieńsze plasterki. Wrzucaj je pojedynczo do wrzącego sosu i sprawdzaj, czy się nie skleiły. Pokrój bakłażana na cztery części i usuń małe pesteczki. Części bakłażana pokrój na półcentymetrowe plasterki. Podsmażaj je na patelni na oleju, aż staną się miękkie. Wrzuć kawałki bakłażana do rondla z kurczakiem, zamieszaj i potrzymaj chwilę na ogniu. W ostatniej chwili posyp potrawę poszatkowanymi listkami słodkiej tajskiej bazylii. Podawaj z jaśminowym ryżem. Tak przygotowany kurczak świetnie smakuje także z makaronem tagliatelle.
Makaron wstążki z kurczakiem THAI
:450 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 szklanka bulionu z kurczaka
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 70-80 dag filetów z piersi kurczaka pokrojonych w paski
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 posiekana czerwona papryka
- po 1 szklance posiekanych dymek i bazylii
- 50 dag makaronu (wstążek)
- 15 dag różyczek brokułów
- sól
- pieprz
Zrób sos: wymieszaj mleko z pastą curry i imbirem. Podgrzewaj w rondlu na małym ogniu, aż pasta się rozpuści. Połącz bulion i mąkę kukurydzianą, wlej do gorącego sosu. Podgrzewaj, mieszając, aż sos zgęstnieje (2 minuty). Zmniejsz ogień, a do sosu włóż kurczaka, dodaj sos rybny i sok z limonki. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2 minuty. Dodaj paprykę, dymki i bazylię, gotuj dalsze 2 minuty. Ugotuj makaron w osolonej wodzie. Gdy jest już prawie gotowy, dodaj brokuły i gotuj razem minutę. Osącz makaron i brokuły, polej sosem, wymieszaj, przypraw do smaku.
Omlet z grzybami mun THAI
- 4 jajka
- 2 suszone grzybki mun
- 1/2 strąka świeżej czerwonej papryki
- 2 szalotki
- plaster (10 dag) chudej pieczeni wieprzowej
- 1/2 szklanki zielonego groszku (może być też z puszki - odcedzony z zalewy lub ugotowany mrożony)
- duża garść kiełków sojowych
- 1/2 szklanki ugotowanego ryżu
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 1/2 łyżeczki chili
- sól
- olej
Grzybki mun wypłucz, zalej wrzątkiem i odstaw, by nieco napęczniały, po czym gotuj je przez 10 minut w tej samej wodzie. Odcedź, a gdy przestygną, pokrój w wąskie, krótkie paski. Podobnie pokrój oczyszczoną paprykę, mięso i obrane szalotki. Do miseczki wbij jajka, rózgą roztrzep je z sosem sojowym, chili i łyżeczką wody. Ubijaj lub miksuj, aż mocno się spienią. Na patelni żeliwnej rozgrzej trochę oleju, wsyp posiekane grzyby, smaż 1-2 minuty, po czym dodaj paprykę, cebulkę, groszek, mięso, ryż i, mieszając, smaż razem, aż wszystkie składniki będą gorące (około 3 minut). Natępnie wyrównaj ich powierzchnię, zalej spienionymi jajkami, posyp kiełkami sojowymi i smaż na małym ogniu 3-5 minut (w zależności od grubości omletu), unosząc widelcem brzegi omletu, tak aby masa jajeczna dotarła we wszystkie zakątki. Od czasu do czasu potrząsaj patelnią, aby omlet równomiernie się usmażył. Pulchny z wierzchu i jasnozłoty od spodu zsuń na talerz i od razu podawaj.
Roladki wieprzowe z owocami Thai
- po 4 dag suszonych gruszek moreli jabłek i fig
- 4 zrazy wieprzowe (ok. 20 dag)
- 15 dag słoniny
- 1 pęczek natki
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 2 łyżki posiekanych orzechów piniowych
- 2 cebule
- 25 dag marchewki
- 3 łyżki oleju (najlepiej rzepakowego)
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 400 ml rosołu wołowego
- sól
- pieprz
Suszone owoce pokrój w kostkę, zalej wodą i mocz przez noc, a następnie osącz na sitku. Mięso umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Słoninę pokrój w kostkę i smaż na patelni, aż powstaną chrupiące skwarki. Połącz z owocami i posiekaną natką, przypraw solą i pieprzem. Dodaj olej, tymianek i orzechy piniowe. Tak przygotowane nadzienie rozłóż na mięsie, zwiń w roladki i zepnij wykałaczkami. Obraną cebulę i marchewkę pokrój w kostkę. Mięso obsmaż ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu. Dodaj warzywa i krótko podsmaż. Dodaj koncentrat pomidorowy, wlej rosół i piecz pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C (około godziny i 15 minut). Mięso wyjmij, a sos z pieczenia przecedź przez sitko i gotuj, aż do lekkiego zgęstnienia. Przypraw do smaku, polej roladki.
Ryż z trawą cytrynową THAI
- 2 łyżki oleju
- 2/3 szklanki posiekanej cebuli
- 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 szklanka ryżu długoziarnistego Basmati lub Jasmine
- 2 łodygi trawy cytrynowej pokrojone na kawałki o długości 4-5 cm
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 duża posiekana dymka
Wypółcz ryż żeby usunąć białe Pieniny wtenczas ryż staje się sypki
i osusz
Rozgrzej 1,5 łyżki oleju w rondlu o grubych ściankach. Dodaj posiekaną cebulę oraz kurkumę, smaż 5 minut, stale mieszając. Połącz z ryżem, dodaj wodę, trawę cytrynową i sól, zagotuj. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj, aż ryż wchłonie cały płyn i będzie miękki. Gotowanie trwa około 18 minut. Zdejmij z ognia, nie odkrywaj jeszcze przez 10 minut, aby ryż ?doszedł?. Wyjmij z ryżu trawę cytrynową. W szerokim rondlu rozgrzej resztę oleju, wrzuć dymkę i smaż minutę. Wymieszaj z ryżem, przypraw do smaku solą.
Szaszłyki z sosem orzechowym Satay Thai
- 50 dag piersi kurczaka lub wytrymowane z kości i obrane z skóry pałki
Marynata:
- 1 łyżeczka ziarenek kolendry
- 1 łyżeczka ziarenek kuminu (kminu rzymskiego)
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1 łyżka świeżo startego imbiru
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka curry w proszku
- szczypta kurkumy
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 3 łyżki cukru palmowego
Sos orzechowy:
- 12 dag uprażonych niesolonych orzeszków ziemnych (można też użyć masła orzechowego)
- 3-4 posiekane ząbki czosnku
- 1/2 posiekanej cebuli
- 1-2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżeczka sosu rybnego
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 4-6 łyżeczek soku z limonki
- 2-3 łyżeczki cukru palmowego
Sos ogórkowy:
- 4 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2-3 łyżki startego na drobne wiórki świeżego ogórka
- 2 posiekane szalotki
- 3-4 drobno pokrojone papryczki chili
Przygotuj szaszłyczki: piersi kurczaka delikatnie rozbij, starając się, aby mięso było jak najcieńsze, ale uważając, aby go nie uszkodzić. Upraż kolendrę i kumin, a potem pokrusz je w moździerzu. Połącz z pozostałymi składnikami marynaty, włóż piersi kurczaka i odstaw na noc. Następnie pokrój kurczaka w długie wąskie paski (marynaty nie wylewaj) i ponadziewaj jak harmonijkę na drewniane szpadki do szaszłyków (szpadki namocz wcześniej w wodzie, by się nie spaliły). Ułóż na grillu lub na ruszcie piekarnika, upiecz, co jakiś czas odwracając i smarując marynatą. Zrób sos orzechowy: zmiel orzeszki w malakserze, wymieszaj z pozostałymi składnikami oprócz soku z limonki. Jeśli sos jest za gęsty, możesz rozprowadzić go odrobiną bulionu. Gdy sos będzie gładki, dodaj sok z limonki. Przygotuj sos ogórkowy, mieszając wszystkie składniki. Oba sosy podawaj do szaszłyków. Szaszłyki możesz podawać bez sosu.
Tajskie pierożki z sosem z kolendry
- Nadzienie:
- 1/4 szklanki posiekanych dymek
- 50 dag mielonej wieprzowiny
- 2 łyżeczki startego imbiru
- 1 posiekana czerwona papryka
- 2/3 szklanki poszatkowanej kapusty
- 1 zmiażdżony ząbek czosnku
- 1/4 łyżeczki oleju sezamowego
- 1-2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
- 1 jajko
- sól
- pieprz
- 60 placków na won tony
- mąka kukurydziana
- 2 łyżki oleju
Sos:
- 1 łyżka sosu rybnego
- 3 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka octu winnego
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki startego imbiru
- po 1 łyżce posiekanych listków mięty i kolendry
- sól
- pieprz
Wymieszaj w misce składniki nadzienia, przypraw i wstaw na noc do lodówki. Na każdy płat ciasta nakładaj po czubatej łyżce nadzienia. Zwilż wodą brzegi won tonów, zaciśnij je ponad nadzieniem, tak aby powstały sakiewki. Pierożki układaj na pergaminie oprószonym mąką kukurydzianą. Wymieszaj w misce składniki sosu, przypraw do smaku solą i pieprzem. W szerokim rondlu porcjami rozgrzewaj olej, wkładaj pierogi płaską stroną do dołu i smaż je około minuty. Gdy zrobią się złote, wlej trochę wody i przykryj rondel. W ten sposób pierogi ugotują się w parze (3 minuty na średnim ogniu). Podawaj z sosem.
Warzywa po tajsku
Składniki:
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 2 łyżeczki obranego i startego świeżego korzenia imbiru
- 1 duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- 1 czerwona papryka pokrojona w paski
- 20 dag grzybków shiitake (same kapelusze) pokrojonych w cienkie plasterki
- 3 duże dymki pokrojone w cienkie plasterki
- 3 szklanki drobno pokrojonej kapusty bok choy (lub pekińskiej)
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej olej w rondlu o grubych ściankach. Włóż imbir i czosnek, po 20 sekundach dodaj paprykę i grzybki. Gdy papryka jest miękka, ale jeszcze jędrna (po około 3 minutach), dodaj dymki i kapustę. Podgrzewaj 2 minuty, aż kapusta zmięknie. Przypraw solą i pieprzem.
Jeszcze zupełnie nie dawno, kuchnia tak odległego kraju, jak Tajlandia, była czymś całkowicie niedostępnym. W czasach, kiedy świat się skurczył, a zdobycie paszportu nie wymaga już cudu, tajskie przysmaki stały się dostępne także dla nas. Ci, którzy mieli okazję ich spróbować, twierdzą, że kuchnia tamtego regionu należy do najlepszych na świecie.Obecnie w Warszawie jest kilka restauracji Tajskich a największe ich zatrzęsienie najbliżej nas jest w Berlinie, od drogich w Mitte do tańszych w Kreuzbergu,ostanio ta dzielnica stała się prawdziwą mekką retauracjii swiata.
Widać tu wpływy kuchni chińskiej, hinduskiej, muzułmańskiej, a nawet… europejskiej. Poza tym Tajowie doskonale czują się w kuchni i wymyślają własne, oryginalne przepisy. Poza tym, w zależności od regionu, kuchnia tajska różni się między sobą – mieszkańcy północy wola kleisty ryż i mniej ostre przyprawy, część północno-wschodnia preferuje natomiast ostrych daniach przyprawionych chilli, na południu do wielu potraw dodaje się natomiast mleko kokosowe, które łagodzi ostry smak przypraw.
W kuchni tajskiej wykorzystuje się często ryby, owoce morza, wołowinę, drób, a nawet koniki polne. Podstawowym składnikiem jest oczywiście ryż, który traktowany jest w Tajlandii tak, jak u nas chleb lub ziemniaki. Podaje się go zawsze gorący.Bardzo popularne są dania sate lub zupy przyrządzane na podstawie orzechów ziemnych..
W tamtejszej sztuce kulinarnej bardzo istotne jest , w jaki sposób łączy się poszczególne dania. Ma to ścisły wiązek ze sztuką łączenia 5. smaków – kwaśnego, ostrego, słodkiego, gorzkiego i słonego. Z tego powodu np. smażony kurczak z chilli powinien być serwowany z zupą z dyni z kawałkami gotowanej wieprzowiny.
Pamiętać należy, że kuchnia tajska jest z reguły dość pikantna. Nawet dania łagodne mogą dla wielu z nas być nie lada wyzwaniem.
Poszczególne smaki uzyskuje się za pomocą odpowiednich składników: słodki - trzcina cukrowa lub dojrzały ananas; kwaśny - cytryna, niedojrzały owoc mango lub niedojrzały ananas, ocet; słony - sól, nam plaa (sos rybny); gorzki - mara (gorzki ogórek); ostry - chilli i papryka.
Charakterystyczne jest również to, że w przepisach kuchni tajskiej nie przywiązuje się wagi do dokładnych ilości dodawanych składników. Kucharze mają tu dużą dowolność. Ta swoboda wymaga jednak ogromnego doświadczenia.
W kuchni Tajskiej poza chili, kolendrą i specjalną świętą bazylią(Holy Basil) która jest więcej aromatyczna i ma wręcz lekko pikantny posmak, używa się przypraw u nas praktycznie nie znanych, takich, jak m.in..:
- trawa cytrynowa nadaje potrawie delikatny cytrusowy smak i zapach,(do kupienia w Almie i czasami w Macro
- Liść kafir jest to liść limonki
- galangal, czyli tajski odpowiednik imbiru. W smaku mniej intensywniejszy zapach pieprzowy.
Nie wszystkie ingrediencje są u nas dostępne, ale podstawowe tajskie pasty curry, sos rybny i mleczko kokosowe można dostać nawet w zwykłych supermarketach. Większy wybór jest w sklepach azjatyckich i ze zdrową żywnością
Wiele przypraw i warzyw tajskich można już kupić w Warszawie w firmie Seafoods Poland
Odkąd kupno składników przestało być problemem, zielone curry z kurczaka i bakłażanów można przyrządzić nawet w domowej kuchni.
Gotowanie po tajsku nie jest specjalnie skomplikowane, o czym mogłem się przekonać, pobierając w Bangkoku lekcje w Suan Dusit International Culinary School. W Tajlandii jada się mało ale za to często - sześć posiłków dziennie to norma. Wszystkie dania podawane są na stół jednocześnie. W lokalach goście często mają swoje własne alkohole, a na butelkach można zauważyć zaznaczoną objętość, jaką pozostawili po ostatniej wizycie.
Tajowie nie używają pałeczek, tylko łyżkę i widelc. Nóż jest właściwie zbędny, ponieważ dania są rozdrobnione na małe kawałki. Żeby nie popełnić faux pas, potrawę nabiera się widelcem na łyżkę – jedzenie bezpośrednio z widelca w Tajlandii uważa się za prostackie.
http://www.chetbacon.com/thai-html/thai.htm
Najpopularniejsze dania kuchni tajskiej:
Som Tam: drobno siekany zielony owoc papaji, chilli, orzechy, kraby;
Yam Nua: grilowana wieprzowina, ogórek, cebula, pieprz;
Larb Kai: kurczak, cebula, pieprz;
Tom Yang Kung: ostro-kwaśna zupa z krewetkami i grzybami;
Tom Kha Gai: ostro-kwaśna zupa z kurczakiem gotowana na mleku kokosowym;
Gang Jeude: klarowna zupa na rosole z mięsem lub/i warzywami.
Gang Ped: ostra zupa z mlekiem kokosowym lub bez mleka. Większość gang'ów zawiera pasty curry i mleko kokosowe
Pad Thai: makaron ryżowy z sosem , jajkiem, soją i szczypiorkiem; i z z dowolnymi dotatkami krewetki,kurczak
Khao Man Gai: gotowany ryż z gotowanym mięsem kurczaka i zupą z dynią;
Hao Pad Gai: smażony ryż z mięsem kurczaka;
Khao Nam Phrik Long Reaua: ryż z krewetkami;
Gai Katiem: kurczak smażony z łupinami czosnku;
Kung Manau: surowe krewetki z ostrym sosem polane sokiem cytrynowym;
Nam Tok Mu: grilowana wieprzowina z przyprawami;
Yum: mięso z ziołami i przyprawami, warzywa z ziołami i przyprawami;
Tod: danie smażone na patelni lub głębokim tłuszczu;
Yang: danie grilowane;
Tom yam: pomidorowa zupa z krewetkami przyprawiona trawą cytrynową kolendrą i chili;
Tom yum:Zupa krewetkowa z trawą cytrynową i z mlekiem kokosowym
Kaeng khiaw wan: zielone curry z mięsem doprawione zielonym chili, ugotowane w mleku kokosowym;
Kaenh phanaeng: pikantne curry z kurczaka z dodatkiem krewetek, czerwonego chili i kolendry.
Pad Thai moje ulubione dwie wersje ale tylko w w wersji Ang Poniżej są wersje Polskie
12 ounces (450 gm) dried flat rice noodles, 1/4-inch wide or use regular egg macaroni
5 tablespoons corn, canola, grapeseed, or other neutral oil
3 eggs, lightly beaten
4 garlic cloves, peeled and minced
1/4 pound small shrimp, peeled and deveined
1/4 pound pressed tofu, sliced, or extra-firm tofu
2 scallions, trimmed and cut into 1-inch lengths
1 cup bean sprouts, rinsed and trimmed
2 tablespoons nam pla (Thai fish sauce)
2 teaspoons tamarind paste or ketchup
2 teaspoons sugar
1/4 cup chopped peanuts
1/4 cup chopped fresh cilantro
2 chiles, preferably Thai, stemmed, seeded, and sliced, optional
1 lime, cut into wedges.
1. Put the noodles in a bowl and pour boiling water over them to cover. Allow to soak until softened, at least 15 minutes, or until you're ready to use them (don't soak longer than an hour or they may start to fall apart).
2. Put 2 tablespoons of oil in a wok or large skillet, preferably nonstick, over medium heat. Add the eggs and scramble quickly for the first minute or so with a fork almost flat against the bottom of the pan; you're aiming for a thin egg crepe of sorts, one with the smallest curd you can achieve. Cook just until set and remove the crepe to a cutting board. Cut into 1/4 strips and set aside.
3. Raise the heat to high and add the remaining oil. When the oil is hot, add the garlic and shrimp and cook, stirring occasionally, until the shrimp lose their raw grey color. Remove from the pan with a slotted spoon and transfer to a plate next to the stove.
4. Add the tofu, scallions, and half the bean sprouts to the pan and cook, stirring occasionally, for 3 minutes. Transfer the tofu mixture to the plate with shrimp.
5. Combine the drained noodles, eggs, nam pla, tamarind, and sugar in the pan and cook, stirring occasionally, until the noodles are heated through, then add the stir-fried shrimp and bean curd mixture. Toss once or twice and transfer the contents of the pan to a serving platter. Top with the peanuts, cilantro, chiles, and remaining bean sprouts. Serve with the lime wedges on the side.
Yield: Makes 4 servings.
Padt Thai Noodles Bangkok Orchid
1 pound medium-size Thai rice stick noodles (see note)
1 cup fresh bean sprouts (divided)
5 green onions
1/4 cup vegetable oil
Sauteed meat, shrimp, cooked eggs or black straw mushrooms to taste (select one)
Chopped broccoli tops, carrot coins, sliced Vidalia onions, blanched, and/or, 1/2-inch cubes of freshly pressed, uncooked tofu (select one or all of the above)
2 tablespoons nam pla (Thai fish sauce) (see note)
1 tablespoon vinegar
1 tablespoon tamarind juice (use fresh juice from half a lime if tamarind is not available)
3 tablespoons sugar
3 to 5 cayenne peppers, ground then soaked in 2 tablespoons vinegar, drained, or use 1 teaspoon ground cayenne pepper or to taste
4 tablespoons chopped peanuts for garnish
Soak rice stick noodles in cool water 1 hour. Drain.
Rinse half the fresh bean sprouts in water. Cut green onions in half. Cut bottoms into slices and cut tops into 1-inch strips. Set aside.
Heat oil in wok.
Add your choice of meat, shrimp, eggs or mushrooms to taste. Add a little water to keep moist.
Add your choice of vegetables along with tofu if desired. Stir-fry about 30 seconds.
Both meat and vegetable options can be used.
Add presoaked noodles to wok and cook over high heat. Add previously soaked bean sprouts, fish sauce, vinegar, tamarind juice and sugar.
Stir-fry until noodles become brown from the sauce and are tender, about 2 minutes. Add onion top strips. Turn over a few times. Place on serving plate and garnish with unsoaked bean sprouts and remaining onion bottoms.
Add cayenne peppers or cayenne pepper and peanuts. Makes 4 servings.
Sałatka z wołowiny po tajsku
Składniki:
- 30 dag roast beef lub rumsztyku bez kości
- 1 ogórek
- 1 czerwona cebula
- 1 dymka
- 3 gałązki kolendry
- 1 łodyga trawy cytrynowej jej białą część Uwaga najlepiej jest ją zmiksować na miazgę.
- 1 gałązka mięty
- liście sałaty do podania
Sos:
- 2 strączki chili
- 1 łodyżka selera
- 1 ząbek czosnku
- 1 limonka
- 1 łyżeczka cukru pudru
Pokrój ogórek w małą kostkę. Posiekaj cebulę, dymkę, kolendrę, trawę cytrynową i miętę, wymieszaj z ogórkiem. Mięso upiecz na grillu lub patelni grillowej , tak aby było rumiane z zewnątrz i soczyste w środku, pokrój w cienkie paski i połącz z przygotowanymi składnikami sałatki. Zrób sos: chili posiekaj. Czosnek obierz i posiekaj. Seler pokrój w plasterki. Połącz chili, czosnek, seler, cukier i 2 łyżki soku z limonki. Sosem polej mięso i inne składniki sałatki. Możesz podawać na liściach sałaty. Podawaj schłodzoną sałatkę
Tom yum:Zupa krewetkowa z trawą cytrynową i z mlekiem kokosowym
- 12 dużych rozmrożonych krewetek Black Tiger
- 18 pieczarek
- 3 dymki
- 1 ząbek czosnku
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 1-2 suche papryczki chili lub 2 świeże
- ew. 2 liście bergamotki
- 5 łyżek oleju
- 2 dag cukru
- 5 łyżek soku z limonki
- 3 łyżki sosu nouc mam (rybnego)
- 4 gałązki świeżej kolendry
- 1 puszka (165 ml) mleka kokosowego
Obierz krewetki, z każdej usuń czarne jelito na grzbiecie.Wlej 700 ml wody i zró wywar z obranych skorupek uzupełnij wodę do 700 ml. Obierz pieczarki, pokrój na połówki. Obierz i posiekaj dymki, czosnek i trawę cytrynową. Włóż papryczki do ciepłej wody, by zmiękły. Papryczki usmaż z dymkami i czosnkiem na oleju, a potem zmiksuj. Dodaj cukier, sól i sok z limonki. Zmniejsz ogień, wrzuć krewetki, pieczarki, posiekane na drobno dolną białą część trawy cytrynowej i ew. liście bergamotki, wlej nuoc mam i gotuj 10 minut. Na 5 min przed podaniem wrzuć krewetki.Połącz z mlekiem kokosowym, na stole posyp listkami kolendry.
Curry z krewetek po tajsku
- 1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych
- 1 szklanka drobno pokrojonej cebuli
- 1 szklanka posiekanych dymek
- 1-2 łyżki zielonej tajskiej pasty curry
- 400 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 1 szklanka bulionu drobiowego
- 3 łyżki tajskiego sosu rybnego
- 2 łyżeczki cukru
- 1 szklanka pomidorów pokrojonych w kostkę
- 1 kg oczyszczonych surowych krewetek
- świeża kolendra
- cząstki limonki
Rozgrzej olej w rondlu, dodaj cebulę, smaż, aż zacznie się rumienić (około 4 minut). Zmniejsz ogień, dodaj dymki i pastę curry, mieszając smaż około minuty, aż wszystko zacznie intensywnie pachnieć. Wówczas wlej mleko kokosowe, bulion i sos rybny, dodaj cukier i zagotuj. Włóż pomidory, gotuj 2 minuty. Dodaj krewetki, gotuj, aż przestaną być przezroczyste (3 minuty). Posyp listkami kolendry, podawaj z limonką.
Curry z wołowiną po tajsku
- 25-30 dag polędwicy wołowej
- 2 posiekane szalotki
- 2 łyżki zmiażdżonej trawy cytrynowej
- 1 roztarty ząbek czosnku
- 1 łyżka startego imbiru
- 1.5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czerwonej pasty curry
- odrobina cukru
- 12 dag makaronu ryżowego
- 2 łyżki oleju
- 20 dag groszku cukrowego
- 1 szklanka niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki posiekanej kolendry
Wołowinę pokrój w paski w poprzek włókien. Zmiksuj szalotki, trawę cytrynową, czosnek, imbir, sól, pastę curry i cukier. Makaron ugotuj w osolonej wodzie (3-4 minuty), odcedź, przelej wodą i osącz. Rozgrzej w woku łyżkę oleju, podsmaż mięso. Dodaj groszek i smaż 30 sekund. Przełóż do miski, a w woku rozgrzej resztę oleju, włóż szalotki z przyprawami, smaż 2 minuty, co jakiś czas mieszając. Wlej mleko kokosowe, gotuj do zgęstnienia. Włóż mięso i groszek oraz kolendrę. Podawaj z makaronem.
Pijany Makaron
(dla 5-6 osób)
400 g szerokiego makaronu ryżowego, 1/4 filiżanki oleju roślinnego, 12 posiekanych ząbków czosnku, 1/4 filiżanki posiekanych Thai Chiles (małych pikantnych czerwonych papryczek; są one dostępne w słoiczkach), 70 dag mielonego kurczaka, 1/4 filiżanki sosu rybnego (Nam pla lub Nuoc nam), po 1/4 filiżanki ciemnego i jasnego sosu sojowego, 1 łyżka cukru, 4 duże obrane pomidory podzielone na ósemki, 4 zielone papryczki chilli, 1/2 filiżanki świeżych listków bazylii.
Makaron przygotowujemy według przepisu na opakowaniu. Rozgrzewamy olej, dodajemy czosnek, Thai chiles, smażymy przez 30 sekund, po czym dodajemy mięso, sos rybny, sosy sojowe i cukier. Smażymy, mieszając przez 4-5 min. Wkładamy osączony makaron, pomidory, pokrojone zielone chilli, mieszamy i dusimy przez 2-3 minuty. Potrawę podajemy oprószoną listkami bazylii. W potrawie nie ma alkoholu, za to po jej zjedzeniu potrzeba go będzie bardzo wiele. Stąd nazwa.
Kurczak w sosie kokosowym THAI
- 2 łyżki oleju
- 1.5 kg udek kurczaka pokrojonych na połówki (oddzielnie pałka i górna część)
- 2 łyżeczki świeżo startego imbiru
- 2 łyżeczki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1.5 łyżeczki mąki pszennej
- 1/2 łyżeczki curry
- 2 łyżki wytrawnego sherry
- puszka (25-30 dag) gęstego kremu kokosowego (nie mleka!)
- 1.5 szklanki bulionu drobiowego
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/4 szklanki posiekanych listków kolendry
- 1/4 szklanki sosu sojowego
- 1/2 posiekanej papryczki jalapeno lub innej ostrej papryczki
- 2 pokrojone czerwone słodkie papryki
- 1 łyżka soku z limonki
- pieprz
Rozgrzej olej w szerokim rondlu, podsmaż kurczaka. Przełóż na talerz, do rondla włóż imbir i czosnek, smaż minutę. Oprósz mąką i curry, smaż, mieszając, kolejną minutę. Dodaj sherry, krem kokosowy i bulion, zagotuj, mieszając. Dodaj pieprz, sos sojowy i jalapeno. Włóż kurczaka, przykryj i gotuj 10 minut na małym ogniu. Dodaj paprykę, podgrzewaj pod przykryciem kolejne 20-25 minut. Teraz wyjmij kurczaka z sosu i odłóż go na talerz. Sos gotuj tak długo, aż objętość zmniejszy się do półtorej szklanki. Zdejmij tłuszcz z wierzchu, przypraw sokiem z limonki,kolendrą
Kurczę kąpane w zielonym curry THAI
- olej roślinny
- 3 czubate łyżki zielonej pasty curry (znajdziesz w sklepach z żywnością egzotyczną)
- 1 litr śmietany (36-proc.)
- 1 puszka śmietanki kokosowej (może być mleczko kokosowe ale polecam śmietankę)
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 4 papryczki chili
- 4 piersi kurczaka
- 1 bakłażan
- słodka bazylia tajska
- 50 dag ugotowanego ryżu jaśminowego
W rondlu rozgrzej 1-2 łyżki oleju. Wrzuć zielone curry i podsmaż, aż uzyska brązowawą barwę. Wlej śmietankę zwykłą i kokosową, dodaj sos rybny i cukier. Z papryczek chili usuń gniazda nasienne, strączki pokrój na kawałki i wrzuć do rondla. Kiedy płyn będzie perkotał na niewielkim ogniu, pokrój piersi kurczaka na jak najcieńsze plasterki. Wrzucaj je pojedynczo do wrzącego sosu i sprawdzaj, czy się nie skleiły. Pokrój bakłażana na cztery części i usuń małe pesteczki. Części bakłażana pokrój na półcentymetrowe plasterki. Podsmażaj je na patelni na oleju, aż staną się miękkie. Wrzuć kawałki bakłażana do rondla z kurczakiem, zamieszaj i potrzymaj chwilę na ogniu. W ostatniej chwili posyp potrawę poszatkowanymi listkami słodkiej tajskiej bazylii. Podawaj z jaśminowym ryżem. Tak przygotowany kurczak świetnie smakuje także z makaronem tagliatelle.
Makaron wstążki z kurczakiem THAI
:450 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 szklanka bulionu z kurczaka
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 70-80 dag filetów z piersi kurczaka pokrojonych w paski
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 posiekana czerwona papryka
- po 1 szklance posiekanych dymek i bazylii
- 50 dag makaronu (wstążek)
- 15 dag różyczek brokułów
- sól
- pieprz
Zrób sos: wymieszaj mleko z pastą curry i imbirem. Podgrzewaj w rondlu na małym ogniu, aż pasta się rozpuści. Połącz bulion i mąkę kukurydzianą, wlej do gorącego sosu. Podgrzewaj, mieszając, aż sos zgęstnieje (2 minuty). Zmniejsz ogień, a do sosu włóż kurczaka, dodaj sos rybny i sok z limonki. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2 minuty. Dodaj paprykę, dymki i bazylię, gotuj dalsze 2 minuty. Ugotuj makaron w osolonej wodzie. Gdy jest już prawie gotowy, dodaj brokuły i gotuj razem minutę. Osącz makaron i brokuły, polej sosem, wymieszaj, przypraw do smaku.
Omlet z grzybami mun THAI
- 4 jajka
- 2 suszone grzybki mun mogą być nasze słuszone grzyby
- 1/2 strąka świeżej czerwonej papryki
- 2 szalotki
- plaster (10 dag) chudej pieczeni wieprzowej
- 1/2 szklanki zielonego groszku (może być też z puszki - odcedzony z zalewy lub ugotowany mrożony)
- duża garść kiełków sojowych
- 1/2 szklanki ugotowanego ryżu
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 1/2 łyżeczki chili
- sól
- olej
Grzybki mun wypłucz, zalej wrzątkiem i odstaw, by nieco napęczniały, po czym gotuj je przez 10 minut w tej samej wodzie. Odcedź, a gdy przestygną, pokrój w wąskie, krótkie paski. Podobnie pokrój oczyszczoną paprykę, mięso i obrane szalotki. Do miseczki wbij jajka, rózgą roztrzep je z sosem sojowym, chili i łyżeczką wody. Ubijaj lub miksuj, aż mocno się spienią. Na patelni żeliwnej rozgrzej trochę oleju, wsyp posiekane grzyby, smaż 1-2 minuty, po czym dodaj paprykę, cebulkę, groszek, mięso, ryż i, mieszając, smaż razem, aż wszystkie składniki będą gorące (około 3 minut). Natępnie wyrównaj ich powierzchnię, zalej spienionymi jajkami, posyp kiełkami sojowymi i smaż na małym ogniu 3-5 minut (w zależności od grubości omletu), unosząc widelcem brzegi omletu, tak aby masa jajeczna dotarła we wszystkie zakątki. Od czasu do czasu potrząsaj patelnią, aby omlet równomiernie się usmażył. Pulchny z wierzchu i jasnozłoty od spodu zsuń na talerz i od razu podawaj.
Roladki wieprzowe z owocami Thai
- po 4 dag suszonych gruszek moreli jabłek i fig
- 4 zrazy wieprzowe (ok. 20 dag)
- 15 dag słoniny
- 1 pęczek natki
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 2 łyżki posiekanych orzechów piniowych
- 2 cebule
- 25 dag marchewki
- 3 łyżki oleju (najlepiej rzepakowego)
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 400 ml rosołu wołowego
- sól
- pieprz
Suszone owoce pokrój w kostkę, zalej wodą i mocz przez noc, a następnie osącz na sitku. Mięso umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Słoninę pokrój w kostkę i smaż na patelni, aż powstaną chrupiące skwarki. Połącz z owocami i posiekaną natką, przypraw solą i pieprzem. Dodaj olej, tymianek i orzechy piniowe. Tak przygotowane nadzienie rozłóż na mięsie, zwiń w roladki i zepnij wykałaczkami. Obraną cebulę i marchewkę pokrój w kostkę. Mięso obsmaż ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu. Dodaj warzywa i krótko podsmaż. Dodaj koncentrat pomidorowy, wlej rosół i piecz pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C (około godziny i 15 minut). Mięso wyjmij, a sos z pieczenia przecedź przez sitko i gotuj, aż do lekkiego zgęstnienia. Przypraw do smaku, polej roladki.
Ryż z trawą cytrynową THAI
Składniki:
- 2 łyżki oleju
- 2/3 szklanki posiekanej cebuli
- 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 szklanka ryżu długoziarnistego opłucz ryż w wodzie –
- 2 łodygi trawy cytrynowej pokrojone na kawałki o długości 4-5 cm
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 duża posiekana dymka
Wypółcz ryż żeby usunąć białe Pieniny wtenczas ryż staje się sypki
i osusz
Rozgrzej 1,5 łyżki oleju w rondlu o grubych ściankach. Dodaj posiekaną cebulę oraz kurkumę, smaż 5 minut, stale mieszając. Połącz z ryżem, dodaj wodę, trawę cytrynową i sól, zagotuj. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj, aż ryż wchłonie cały płyn i będzie miękki. Gotowanie trwa około 18 minut. Zdejmij z ognia, nie odkrywaj jeszcze przez 10 minut, aby ryż ?doszedł?. Wyjmij z ryżu trawę cytrynową. W szerokim rondlu rozgrzej resztę oleju, wrzuć dymkę i smaż minutę. Wymieszaj z ryżem, przypraw do smaku solą.
Szaszłyki z sosem orzechowym Satay Thai
Składniki:
- 50 dag piersi kurczaka
Marynata:
- 1 łyżeczka ziarenek kolendry
- 1 łyżeczka ziarenek kuminu (kminu rzymskiego)
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1 łyżka świeżo startego imbiru
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka curry w proszku
- szczypta kurkumy
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 3 łyżki cukru palmowego
Sos orzechowy:
- 12 dag uprażonych niesolonych orzeszków ziemnych (można też użyć masła orzechowego)
- 3-4 posiekane ząbki czosnku
- 1/2 posiekanej cebuli
- 1-2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżeczka sosu rybnego
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 4-6 łyżeczek soku z limonki
- 2-3 łyżeczki cukru palmowego
Sos ogórkowy:
- 4 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2-3 łyżki startego na drobne wiórki świeżego ogórka
- 2 posiekane szalotki
- 3-4 drobno pokrojone papryczki chili
Sposób przyrządzania:
Przygotuj szaszłyczki: piersi kurczaka delikatnie rozbij, starając się, aby mięso było jak najcieńsze, ale uważając, aby go nie uszkodzić. Upraż kolendrę i kumin, a potem pokrusz je w moździerzu. Połącz z pozostałymi składnikami marynaty, włóż piersi kurczaka i odstaw na noc. Następnie pokrój kurczaka w długie wąskie paski (marynaty nie wylewaj) i ponadziewaj jak harmonijkę na drewniane szpadki do szaszłyków (szpadki namocz wcześniej w wodzie, by się nie spaliły). Ułóż na grillu lub na ruszcie piekarnika, upiecz, co jakiś czas odwracając i smarując marynatą. Zrób sos orzechowy: zmiel orzeszki w malakserze, wymieszaj z pozostałymi składnikami oprócz soku z limonki. Jeśli sos jest za gęsty, możesz rozprowadzić go odrobiną bulionu. Gdy sos będzie gładki, dodaj sok z limonki. Przygotuj sos ogórkowy, mieszając wszystkie składniki. Oba sosy podawaj do szaszłyków. Szaszłyki możesz podawać bez sosu.
Tajskie pierożki z sosem z kolendry
Składniki:
- Nadzienie:
- 1/4 szklanki posiekanych dymek
- 50 dag mielonej wieprzowiny
- 2 łyżeczki startego imbiru
- 1 posiekana czerwona papryka
- 2/3 szklanki poszatkowanej kapusty
- 1 zmiażdżony ząbek czosnku
- 1/4 łyżeczki oleju sezamowego
- 1-2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
- 1 jajko
- sól
- pieprz
- 60 placków na won tony
- mąka kukurydziana
- 2 łyżki oleju
Sos:
- 1 łyżka sosu rybnego
- 3 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka octu winnego
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki startego imbiru
- po 1 łyżce posiekanych listków mięty i kolendry
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Wymieszaj w misce składniki nadzienia, przypraw i wstaw na noc do lodówki. Na każdy płat ciasta nakładaj po czubatej łyżce nadzienia. Zwilż wodą brzegi won tonów, zaciśnij je ponad nadzieniem, tak aby powstały sakiewki. Pierożki układaj na pergaminie oprószonym mąką kukurydzianą. Wymieszaj w misce składniki sosu, przypraw do smaku solą i pieprzem. W szerokim rondlu porcjami rozgrzewaj olej, wkładaj pierogi płaską stroną do dołu i smaż je około minuty. Gdy zrobią się złote, wlej trochę wody i przykryj rondel. W ten sposób pierogi ugotują się w parze (3 minuty na średnim ogniu). Podawaj z sosem.
Warzywa po tajsku
Składniki:
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 2 łyżeczki obranego i startego świeżego korzenia imbiru
- 1 duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- 1 czerwona papryka pokrojona w paski
- 20 dag grzybków shiitake (same kapelusze) pokrojonych w cienkie plasterki
- 3 duże dymki pokrojone w cienkie plas- 3 szklanki drobno pokrojonej kapusty bok choy (lub pekińskiej)
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej olej w rondlu o grubych ściankach. Włóż imbir i czosnek, po 20 sekundach dodaj paprykę i grzybki. Gdy papryka jest miękka, ale jeszcze jędrna (po około 3 minutach), dodaj dymki i kapustę. Podgrzewaj 2 minuty, aż kapusta zmięknie. Przypraw solą i pieprzem.
Tom yum:Zupa krewetkowa z trawą cytrynową i z mlekiem kokosowym
- 12 dużych rozmrożonych krewetek Black Tiger ev 450 gm koktailowych
- 18 pieczarek
- 3 dymki
- 1 ząbek czosnku
- 1 łodyga trawy cytrynowej
- 1-2 suche papryczki chili lub 2 świeże
- ew. 2 liście bergamotki
- 5 łyżek oleju
- 2 dag cukru
- 5 łyżek soku z limonki
- 3 łyżki sosu nouc mam (rybnego)
- 4 gałązki świeżej kolendry
- 1 puszka (165 ml) mleka kokosowego
Obierz krewetki, z każdej usuń czarne jelito na grzbiecie. Z skorupek zrób wywar w 700 ml wody gotuj 20 min i potem ocedź wyrzucając skorupki,uzupełnij wygotowaną wodę.Obierz pieczarki, pokrój na połówki. Obierz i posiekaj dymki, czosnek i trawę cytrynową. Włóż papryczki do ciepłej wody, by zmiękły. Papryczki usmaż z dymkami i czosnkiem na oleju, a potem zmiksuj. Dodaj cukier, sól i sok z limonki. , pieczarki, posiekane na drobno dolną białą część trawy cytrynowej i ew. liście bergamotki, wlej nuoc mam i gotuj 10 minut.Jakieś 5 min przed zakończeniem gotowania dodaj rozmrożone krewetki. Połącz z mlekiem kokosowym, na stole posyp listkami kolendry.
Curry z krewetek po tajsku
- 1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych
- 1 szklanka drobno pokrojonej cebuli
- 1 szklanka posiekanych dymek
- 1-2 łyżki zielonej tajskiej pasty curry
- 400 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 1 szklanka bulionu drobiowego
- 3 łyżki tajskiego sosu rybnego
- 2 łyżeczki cukru
- 1 szklanka pomidorów pokrojonych w kostkę
- 1 kg oczyszczonych surowych krewetek
- świeża kolendra
- cząstki limonki
Rozgrzej olej w rondlu, dodaj cebulę, smaż, aż zacznie się rumienić (około 4 minut). Zmniejsz ogień, dodaj dymki i pastę curry, mieszając smaż około minuty, aż wszystko zacznie intensywnie pachnieć. Wówczas wlej mleko kokosowe, bulion i sos rybny, dodaj cukier i zagotuj. Włóż pomidory, gotuj 2 minuty. Dodaj krewetki, gotuj, aż przestaną być przezroczyste (3 minuty). Posyp listkami kolendry, podawaj z limonką.
Curry z wołowiną po tajsku
- 25-30 dag polędwicy wołowej
- 2 posiekane szalotki
- 2 łyżki zmiażdżonej trawy cytrynowej
- 1 roztarty ząbek czosnku
- 1 łyżka startego imbiru
- 1.5 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka czerwonej pasty curry
- odrobina cukru
- 12 dag makaronu ryżowego
- 2 łyżki oleju
- 20 dag groszku cukrowego
- 1 szklanka niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki posiekanej kolendry
Wołowinę pokrój w paski w poprzek włókien. Zmiksuj szalotki, trawę cytrynową, czosnek, imbir, sól, pastę curry i cukier. Makaron ugotuj w osolonej wodzie (3-4 minuty), odcedź, przelej wodą i osącz. Rozgrzej w woku łyżkę oleju, podsmaż mięso. Dodaj groszek i smaż 30 sekund. Przełóż do miski, a w woku rozgrzej resztę oleju, włóż szalotki z przyprawami, smaż 2 minuty, co jakiś czas mieszając. Wlej mleko kokosowe, gotuj do zgęstnienia. Włóż mięso i groszek oraz kolendrę. Podawaj z makaronem.
Pijany Makaron
(dla 5-6 osób)
400 g szerokiego makaronu ryżowego, 1/4 filiżanki oleju roślinnego, 12 posiekanych ząbków czosnku, 1/4 filiżanki posiekanych Thai Chiles (małych pikantnych czerwonych papryczek; są one dostępne w słoiczkach), 70 dag mielonego kurczaka, 1/4 filiżanki sosu rybnego (Nam pla lub Nuoc nam), po 1/4 filiżanki ciemnego i jasnego sosu sojowego, 1 łyżka cukru, 4 duże obrane pomidory podzielone na ósemki, 4 zielone papryczki chilli, 1/2 filiżanki świeżych listków bazylii.
Makaron przygotowujemy według przepisu na opakowaniu. Rozgrzewamy olej, dodajemy czosnek, Thai chiles, smażymy przez 30 sekund, po czym dodajemy mięso, sos rybny, sosy sojowe i cukier. Smażymy, mieszając przez 4-5 min. Wkładamy osączony makaron, pomidory, pokrojone zielone chilli, mieszamy i dusimy przez 2-3 minuty. Potrawę podajemy oprószoną listkami bazylii. W potrawie nie ma alkoholu, za to po jej zjedzeniu potrzeba go będzie bardzo wiele. Stąd nazwa.
Kurczak w sosie kokosowym THAI
- 2 łyżki oleju
- 1.5 kg udek kurczaka pokrojonych na połówki (oddzielnie pałka i górna część)
- 2 łyżeczki świeżo startego imbiru
- 2 łyżeczki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1.5 łyżeczki mąki pszennej
- 1/2 łyżeczki curry
- 2 łyżki wytrawnego sherry
- puszka (25-30 dag) gęstego kremu kokosowego (nie mleka!)
- 1.5 szklanki bulionu drobiowego
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- 1/4 szklanki posiekanych listków kolendry
- 1/4 szklanki sosu sojowego
- 1/2 posiekanej papryczki jalapeno lub innej ostrej papryczki
- 2 pokrojone czerwone słodkie papryki
- 1 łyżka soku z limonki
- pieprz
Rozgrzej olej w szerokim rondlu, podsmaż kurczaka. Przełóż na talerz, do rondla włóż imbir i czosnek, smaż minutę. Oprósz mąką i curry, smaż, mieszając, kolejną minutę. Dodaj sherry, krem kokosowy i bulion, zagotuj, mieszając. Dodaj pieprz, sos sojowy i jalapeno. Włóż kurczaka, przykryj i gotuj 10 minut na małym ogniu. Dodaj paprykę, podgrzewaj pod przykryciem kolejne 20-25 minut. Teraz wyjmij kurczaka z sosu i odłóż go na talerz. Sos gotuj tak długo, aż objętość zmniejszy się do półtorej szklanki. Zdejmij tłuszcz z wierzchu, przypraw sokiem z limonki,kolendrą
Kurczę kąpane w zielonym curry THAI
- olej roślinny
- 3 czubate łyżki zielonej pasty curry (znajdziesz w sklepach z żywnością egzotyczną)
- 1 litr śmietany (36-proc.)
- 1 puszka śmietanki kokosowej (może być mleczko kokosowe ale polecam śmietankę)
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- 4 papryczki chili
- 4 piersi kurczaka
- 1 bakłażan
- słodka bazylia tajska
- 50 dag ugotowanego ryżu jaśminowego
W rondlu rozgrzej 1-2 łyżki oleju. Wrzuć zielone curry i podsmaż, aż uzyska brązowawą barwę. Wlej śmietankę zwykłą i kokosową, dodaj sos rybny i cukier. Z papryczek chili usuń gniazda nasienne, strączki pokrój na kawałki i wrzuć do rondla. Kiedy płyn będzie perkotał na niewielkim ogniu, pokrój piersi kurczaka na jak najcieńsze plasterki. Wrzucaj je pojedynczo do wrzącego sosu i sprawdzaj, czy się nie skleiły. Pokrój bakłażana na cztery części i usuń małe pesteczki. Części bakłażana pokrój na półcentymetrowe plasterki. Podsmażaj je na patelni na oleju, aż staną się miękkie. Wrzuć kawałki bakłażana do rondla z kurczakiem, zamieszaj i potrzymaj chwilę na ogniu. W ostatniej chwili posyp potrawę poszatkowanymi listkami słodkiej tajskiej bazylii. Podawaj z jaśminowym ryżem. Tak przygotowany kurczak świetnie smakuje także z makaronem tagliatelle.
Makaron wstążki z kurczakiem THAI
:450 ml niesłodzonego mleka kokosowego
- 2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 szklanka bulionu z kurczaka
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 70-80 dag filetów z piersi kurczaka pokrojonych w paski
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 posiekana czerwona papryka
- po 1 szklance posiekanych dymek i bazylii
- 50 dag makaronu (wstążek)
- 15 dag różyczek brokułów
- sól
- pieprz
Zrób sos: wymieszaj mleko z pastą curry i imbirem. Podgrzewaj w rondlu na małym ogniu, aż pasta się rozpuści. Połącz bulion i mąkę kukurydzianą, wlej do gorącego sosu. Podgrzewaj, mieszając, aż sos zgęstnieje (2 minuty). Zmniejsz ogień, a do sosu włóż kurczaka, dodaj sos rybny i sok z limonki. Podgrzewaj na małym ogniu przez 2 minuty. Dodaj paprykę, dymki i bazylię, gotuj dalsze 2 minuty. Ugotuj makaron w osolonej wodzie. Gdy jest już prawie gotowy, dodaj brokuły i gotuj razem minutę. Osącz makaron i brokuły, polej sosem, wymieszaj, przypraw do smaku.
Omlet z grzybami mun THAI
- 4 jajka
- 2 suszone grzybki mun
- 1/2 strąka świeżej czerwonej papryki
- 2 szalotki
- plaster (10 dag) chudej pieczeni wieprzowej
- 1/2 szklanki zielonego groszku (może być też z puszki - odcedzony z zalewy lub ugotowany mrożony)
- duża garść kiełków sojowych
- 1/2 szklanki ugotowanego ryżu
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 1/2 łyżeczki chili
- sól
- olej
Grzybki mun wypłucz, zalej wrzątkiem i odstaw, by nieco napęczniały, po czym gotuj je przez 10 minut w tej samej wodzie. Odcedź, a gdy przestygną, pokrój w wąskie, krótkie paski. Podobnie pokrój oczyszczoną paprykę, mięso i obrane szalotki. Do miseczki wbij jajka, rózgą roztrzep je z sosem sojowym, chili i łyżeczką wody. Ubijaj lub miksuj, aż mocno się spienią. Na patelni żeliwnej rozgrzej trochę oleju, wsyp posiekane grzyby, smaż 1-2 minuty, po czym dodaj paprykę, cebulkę, groszek, mięso, ryż i, mieszając, smaż razem, aż wszystkie składniki będą gorące (około 3 minut). Natępnie wyrównaj ich powierzchnię, zalej spienionymi jajkami, posyp kiełkami sojowymi i smaż na małym ogniu 3-5 minut (w zależności od grubości omletu), unosząc widelcem brzegi omletu, tak aby masa jajeczna dotarła we wszystkie zakątki. Od czasu do czasu potrząsaj patelnią, aby omlet równomiernie się usmażył. Pulchny z wierzchu i jasnozłoty od spodu zsuń na talerz i od razu podawaj.
Roladki wieprzowe z owocami Thai
- po 4 dag suszonych gruszek moreli jabłek i fig
- 4 zrazy wieprzowe (ok. 20 dag)
- 15 dag słoniny
- 1 pęczek natki
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 2 łyżki posiekanych orzechów piniowych
- 2 cebule
- 25 dag marchewki
- 3 łyżki oleju (najlepiej rzepakowego)
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 400 ml rosołu wołowego
- sól
- pieprz
Suszone owoce pokrój w kostkę, zalej wodą i mocz przez noc, a następnie osącz na sitku. Mięso umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Słoninę pokrój w kostkę i smaż na patelni, aż powstaną chrupiące skwarki. Połącz z owocami i posiekaną natką, przypraw solą i pieprzem. Dodaj olej, tymianek i orzechy piniowe. Tak przygotowane nadzienie rozłóż na mięsie, zwiń w roladki i zepnij wykałaczkami. Obraną cebulę i marchewkę pokrój w kostkę. Mięso obsmaż ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu. Dodaj warzywa i krótko podsmaż. Dodaj koncentrat pomidorowy, wlej rosół i piecz pod przykryciem w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200°C (około godziny i 15 minut). Mięso wyjmij, a sos z pieczenia przecedź przez sitko i gotuj, aż do lekkiego zgęstnienia. Przypraw do smaku, polej roladki.
Ryż z trawą cytrynową THAI
- 2 łyżki oleju
- 2/3 szklanki posiekanej cebuli
- 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 szklanka ryżu długoziarnistego Basmati lub Jasmine
- 2 łodygi trawy cytrynowej pokrojone na kawałki o długości 4-5 cm
- 1/2 łyżeczki soli
- 1 duża posiekana dymka
Wypółcz ryż żeby usunąć białe Pieniny wtenczas ryż staje się sypki
i osusz
Rozgrzej 1,5 łyżki oleju w rondlu o grubych ściankach. Dodaj posiekaną cebulę oraz kurkumę, smaż 5 minut, stale mieszając. Połącz z ryżem, dodaj wodę, trawę cytrynową i sól, zagotuj. Przykryj, zmniejsz ogień i gotuj, aż ryż wchłonie cały płyn i będzie miękki. Gotowanie trwa około 18 minut. Zdejmij z ognia, nie odkrywaj jeszcze przez 10 minut, aby ryż ?doszedł?. Wyjmij z ryżu trawę cytrynową. W szerokim rondlu rozgrzej resztę oleju, wrzuć dymkę i smaż minutę. Wymieszaj z ryżem, przypraw do smaku solą.
Szaszłyki z sosem orzechowym Satay Thai
- 50 dag piersi kurczaka lub wytrymowane z kości i obrane z skóry pałki
Marynata:
- 1 łyżeczka ziarenek kolendry
- 1 łyżeczka ziarenek kuminu (kminu rzymskiego)
- 1 łyżka posiekanego czosnku
- 1 łyżka świeżo startego imbiru
- 2 łyżki sosu rybnego
- 1 łyżka curry w proszku
- szczypta kurkumy
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 3 łyżki cukru palmowego
Sos orzechowy:
- 12 dag uprażonych niesolonych orzeszków ziemnych (można też użyć masła orzechowego)
- 3-4 posiekane ząbki czosnku
- 1/2 posiekanej cebuli
- 1-2 łyżki czerwonej pasty curry
- 1 łyżeczka sosu rybnego
- 8 łyżek mleka kokosowego
- 4-6 łyżeczek soku z limonki
- 2-3 łyżeczki cukru palmowego
Sos ogórkowy:
- 4 łyżki octu ryżowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2-3 łyżki startego na drobne wiórki świeżego ogórka
- 2 posiekane szalotki
- 3-4 drobno pokrojone papryczki chili
Przygotuj szaszłyczki: piersi kurczaka delikatnie rozbij, starając się, aby mięso było jak najcieńsze, ale uważając, aby go nie uszkodzić. Upraż kolendrę i kumin, a potem pokrusz je w moździerzu. Połącz z pozostałymi składnikami marynaty, włóż piersi kurczaka i odstaw na noc. Następnie pokrój kurczaka w długie wąskie paski (marynaty nie wylewaj) i ponadziewaj jak harmonijkę na drewniane szpadki do szaszłyków (szpadki namocz wcześniej w wodzie, by się nie spaliły). Ułóż na grillu lub na ruszcie piekarnika, upiecz, co jakiś czas odwracając i smarując marynatą. Zrób sos orzechowy: zmiel orzeszki w malakserze, wymieszaj z pozostałymi składnikami oprócz soku z limonki. Jeśli sos jest za gęsty, możesz rozprowadzić go odrobiną bulionu. Gdy sos będzie gładki, dodaj sok z limonki. Przygotuj sos ogórkowy, mieszając wszystkie składniki. Oba sosy podawaj do szaszłyków. Szaszłyki możesz podawać bez sosu.
Tajskie pierożki z sosem z kolendry
- Nadzienie:
- 1/4 szklanki posiekanych dymek
- 50 dag mielonej wieprzowiny
- 2 łyżeczki startego imbiru
- 1 posiekana czerwona papryka
- 2/3 szklanki poszatkowanej kapusty
- 1 zmiażdżony ząbek czosnku
- 1/4 łyżeczki oleju sezamowego
- 1-2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
- 1 jajko
- sól
- pieprz
- 60 placków na won tony
- mąka kukurydziana
- 2 łyżki oleju
Sos:
- 1 łyżka sosu rybnego
- 3 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka octu winnego
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki startego imbiru
- po 1 łyżce posiekanych listków mięty i kolendry
- sól
- pieprz
Wymieszaj w misce składniki nadzienia, przypraw i wstaw na noc do lodówki. Na każdy płat ciasta nakładaj po czubatej łyżce nadzienia. Zwilż wodą brzegi won tonów, zaciśnij je ponad nadzieniem, tak aby powstały sakiewki. Pierożki układaj na pergaminie oprószonym mąką kukurydzianą. Wymieszaj w misce składniki sosu, przypraw do smaku solą i pieprzem. W szerokim rondlu porcjami rozgrzewaj olej, wkładaj pierogi płaską stroną do dołu i smaż je około minuty. Gdy zrobią się złote, wlej trochę wody i przykryj rondel. W ten sposób pierogi ugotują się w parze (3 minuty na średnim ogniu). Podawaj z sosem.
Warzywa po tajsku
Składniki:
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 2 łyżeczki obranego i startego świeżego korzenia imbiru
- 1 duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- 1 czerwona papryka pokrojona w paski
- 20 dag grzybków shiitake (same kapelusze) pokrojonych w cienkie plasterki
- 3 duże dymki pokrojone w cienkie plasterki
- 3 szklanki drobno pokrojonej kapusty bok choy (lub pekińskiej)
- sól
- pieprz
Sposób przyrządzania:
Rozgrzej olej w rondlu o grubych ściankach. Włóż imbir i czosnek, po 20 sekundach dodaj paprykę i grzybki. Gdy papryka jest miękka, ale jeszcze jędrna (po około 3 minutach), dodaj dymki i kapustę. Podgrzewaj 2 minuty, aż kapusta zmięknie. Przypraw solą i pieprzem.
11.6.07
Yakitori PL Japonia to nie tylko sushi lub sashimi
W Japonii urzędnicy, których po długim dniu w biurze czeka jeszcze godzina lub dwie jazdy pociągiem z Tokio do domu - zwykli są wpadać na piwo i yakitori, rodzaj szaszłyka z kurzego mięsa lub (wieprzowiny polędwiczki lub schabu przekładanego kawałkami młodego pora lub dymki)Podawać z ryżem typu sushi,kaszą gryczanną
Spróbujmy przećwiczyć ten koncept na polskim ruszcie - być może to tędy droga do zbudowania u nas "drugiej Japonii"...
4-6 porcji
1 kg - mięso kurczaka, bez kości i skóry, najlepiej wytrymowane udka lub podudzia , ostatecznie filety z piersi
3-4 szt. - młode, cienkie pory
-- lub --
2 pęczki - młoda cebulka (dymka)
3 ząbki - czosnek, drobno posiekany
2 łyżki - korzeń imbiru, obrany i posiekany drobno
150 g 8 łyżek - sos sojowy uwaga jeśli jest b.słony rozcieńcz z wodą 50/50
4 łyżki - wiśniówka, sherry lub porto
1 łyżka - woda
3 łyżki - cukier
1 łyżeczka - skórka z cytryny, pokrojona na małe kawałki
1/2 łyżeczki - olej sezamowy
potato or corn starch to thicken the sauce
Ponadto:
12 szt. - poprzednio zamoczone patyczki bambusowe zaostrzone lub metalowe szpilki do szaszłyków
Uwagi:
Najwygodniej kroi się i nadziewa kawałki piersi kurczaka, ale najsmaczniejsze w tego rodzaju potrawie jest mięso ciemniejsze. W oryginalnych przepisach japońskich sos sojowy miesza się z mirin, słodką odmianą ryżowego wina sake, jednak łatwiejsze do zdobycia u nas sherry lub rodzima, niezbyt mocna wiśniówka są doskonałym ekwiwalentem. Dodatek oleju sezamowego nie jest konieczny. Amatorom tego smaku polecamy też posypanie przed podaniem yakitori nasionkami sezamowymi, podpieczonymi lekko na kawałku folii aluminiowej z boku grilla.
Przygotowanie - 40 minut
marynowanie - 1/2 - 1 godz.
pieczenie na ruszcie - ok. 10 minut
Pory i/lub dymkę umyć, odciąć i odłożyć białe części, część jasnozieloną posiekać, wrzucić do rondelka (ciemnozielone końce nie będą potrzebne).
Do rondelka wlać soj sojowy, wiśniówkę i wodę, dodać imbir, czosnek, olej sezamowy i cukier. Podgrzać do wrzenia, zmniejszyć ogień, stale mieszając odparowywać płyn przez kilka minut. Ostudzić. Około 1/3 płynu odcedzić - to będzie sos, z którym podawać będziemy mięso. Reszta posłuży jako marynata.
Mięso starannie umyć pod bieżącą wodą, osuszyć, odciąć nadmiar tłuszczu. Pokroić na kawałki ok. 2. 5 cm kwadraciki i pociąc na 1.5 cm plastry a jeśli używamy drabinki z bambusowych patyczków to tniem na 5 cm długości, grubości palca.
Na uprzednio namoczone w wodzie bambusowe patyczki (lub metalowe szpilki) nabijać na przemian kawałki mięsa i białe części dymki lub pora. Grubsze kawałki pora lub cebulki rozciąć wzdłuż na pół lub ćwierć. Składniki podzielić tak, żeby powstało 6 szaszłyków.
Tak zbudowane "drabinki" ułożyć w płaskim naczyniu, oblać marynatą, ostrożnie przewrócić kilka razy, żeby gęsta marynata pokryła możliwie wszystkie kawałki mięsa. Marynować ok. pół godziny w temperaturze pokojowej.
Kratkę dobrze rozgrzanego grilla przetrzeć tłuszczem.
Piec szaszłyki na grillu ok. 5 minut z jedej strony - małe kawałki mięsa zdążą się upiec, a por / cebulka zmięknie i zacznie mocno pachnieć.
Każdemu z biesiadników podać z szaszłykiem odrobinę przygotowanego wcześniej sosu, tak by mógł indywidualnie przyprawiać sobie kęsy mięsa.
Spróbujmy przećwiczyć ten koncept na polskim ruszcie - być może to tędy droga do zbudowania u nas "drugiej Japonii"...
4-6 porcji
1 kg - mięso kurczaka, bez kości i skóry, najlepiej wytrymowane udka lub podudzia , ostatecznie filety z piersi
3-4 szt. - młode, cienkie pory
-- lub --
2 pęczki - młoda cebulka (dymka)
3 ząbki - czosnek, drobno posiekany
2 łyżki - korzeń imbiru, obrany i posiekany drobno
150 g 8 łyżek - sos sojowy uwaga jeśli jest b.słony rozcieńcz z wodą 50/50
4 łyżki - wiśniówka, sherry lub porto
1 łyżka - woda
3 łyżki - cukier
1 łyżeczka - skórka z cytryny, pokrojona na małe kawałki
1/2 łyżeczki - olej sezamowy
potato or corn starch to thicken the sauce
Ponadto:
12 szt. - poprzednio zamoczone patyczki bambusowe zaostrzone lub metalowe szpilki do szaszłyków
Uwagi:
Najwygodniej kroi się i nadziewa kawałki piersi kurczaka, ale najsmaczniejsze w tego rodzaju potrawie jest mięso ciemniejsze. W oryginalnych przepisach japońskich sos sojowy miesza się z mirin, słodką odmianą ryżowego wina sake, jednak łatwiejsze do zdobycia u nas sherry lub rodzima, niezbyt mocna wiśniówka są doskonałym ekwiwalentem. Dodatek oleju sezamowego nie jest konieczny. Amatorom tego smaku polecamy też posypanie przed podaniem yakitori nasionkami sezamowymi, podpieczonymi lekko na kawałku folii aluminiowej z boku grilla.
Przygotowanie - 40 minut
marynowanie - 1/2 - 1 godz.
pieczenie na ruszcie - ok. 10 minut
Pory i/lub dymkę umyć, odciąć i odłożyć białe części, część jasnozieloną posiekać, wrzucić do rondelka (ciemnozielone końce nie będą potrzebne).
Do rondelka wlać soj sojowy, wiśniówkę i wodę, dodać imbir, czosnek, olej sezamowy i cukier. Podgrzać do wrzenia, zmniejszyć ogień, stale mieszając odparowywać płyn przez kilka minut. Ostudzić. Około 1/3 płynu odcedzić - to będzie sos, z którym podawać będziemy mięso. Reszta posłuży jako marynata.
Mięso starannie umyć pod bieżącą wodą, osuszyć, odciąć nadmiar tłuszczu. Pokroić na kawałki ok. 2. 5 cm kwadraciki i pociąc na 1.5 cm plastry a jeśli używamy drabinki z bambusowych patyczków to tniem na 5 cm długości, grubości palca.
Na uprzednio namoczone w wodzie bambusowe patyczki (lub metalowe szpilki) nabijać na przemian kawałki mięsa i białe części dymki lub pora. Grubsze kawałki pora lub cebulki rozciąć wzdłuż na pół lub ćwierć. Składniki podzielić tak, żeby powstało 6 szaszłyków.
Tak zbudowane "drabinki" ułożyć w płaskim naczyniu, oblać marynatą, ostrożnie przewrócić kilka razy, żeby gęsta marynata pokryła możliwie wszystkie kawałki mięsa. Marynować ok. pół godziny w temperaturze pokojowej.
Kratkę dobrze rozgrzanego grilla przetrzeć tłuszczem.
Piec szaszłyki na grillu ok. 5 minut z jedej strony - małe kawałki mięsa zdążą się upiec, a por / cebulka zmięknie i zacznie mocno pachnieć.
Każdemu z biesiadników podać z szaszłykiem odrobinę przygotowanego wcześniej sosu, tak by mógł indywidualnie przyprawiać sobie kęsy mięsa.
Tomatoes
Tomatoes
A courageous stunt proves tomatoes are not poisonous
Up until the end of the eighteenth century, physicians warned against eating tomatoes, fearing they caused not only appendicitis but also stomach cancer from tomato skins adhering to the lining of the stomach.
Colonel Robert Gibbon Johnson of Salem, New Jersey had brought the tomato home from abroad in 1808. He had been offering a prize yearly for the largest fruit grown, but the general public considered the tomato an ornamental plant rather than one for food.
As the story is told, it was Colonel Johnson who on September 26, 1820 once and for all proved tomatoes non-poisonous and safe for consumption. He stood on the steps of the Salem courthouse and bravely consumed an entire basket of tomatoes without keeling over or suffering any ill effects whatsoever. His grandstanding attracted a crowd over over 2,000 people who were certain he was committing public suicide. The local firemen's band even played a mournful dirge to add to the perceived morbid display of courage. Johnson's public stunt garnered a lot of attention, and North America's love affair with the tomato was off and running. By 1842, farm journals of the time were touting the tomato as the latest craze and those who eschewed it as "objects of pity."
Tomato selection and Storage
Refrigeration is the enemy of fresh tomatoes
as it nullifies flavor and turns the flesh mealy. The culprit is a compound called Z-3 hexenel, which accounts for the tomato's scent and taste. The development process which turns tomato's linolenic acid to the Z-3 that makes our mouth and nose sing is hindered by cold. If you must refrigerate a tomato, take it out about an hour before using it to let it return to room temperature to revive any lurking Z-3.
There are thousands of varieties of tomatoes in an array of shapes, colors and sizes. The most common shapes are round (Beefsteak and globe), pear-shaped (Roma) and the tiny cherry-sized (Cherry and Grape). Yellow varieties tend to be less acidic and thus less flavorful than their red counterparts. In the United States today, tomatoes are second in consumption only to potatoes.
Tomato Selection and Storage
When selecting tomatoes at the market, use your nose. Smell the blossom (not stem) end. The most flavorful ones will have a rich tomato aroma. Don't expect much from those in your supermarket, even if they are labeled "vine-ripened."
Select tomatoes that are round, full and feel heavy for their size, with no bruises or blemishes.
The skin should be taut and not shriveled. Store fresh ripe tomatoes in a cool, dark place, stem-side down, and use within a few days
When wintering your garden, you can salvage some of those tomatoes that haven't yet ripened by wrapping them in newspaper and storing in a cool area between 55 and 70 degrees F for two to four weeks. Store them no more than two deep and check them often to use the ones that have begun to ripen. Don't expect them to be as good as ones you've ripened on the vine, but they will probably still be better than store-bought.
Canned Tomatoes
Canned tomatoes come in many styles, including whole, chopped, crushed, paste (a concentrate), puree (strained), sauce (slightly thinner than puree and usually more seasoned), and juice (most of the pulp removed).
Unopened canned tomatoes should be used within six months. Once opened, store canned tomatoes in a covered glass container in the refrigerator up to one week. Leftover tomato paste and sauce can be frozen for up to two months. Freeze one tablespoon of tomato paste in each section of an ice tray, pop out when frozen, and seal in an airtight baggie for quick, pre-measured additions to soups and sauces. They need not be thawed prior to adding to your recipes in most cases.
Freezing Tomatoes
If you have freezer space, you should consider freezing your excess tomatoes rather than home canning. It's just so much easier, and the flavor and texture are better, although they will no longer be good for fresh usage. To freeze, rinse and dry thoroughly. Place in ziptop plastic bags and suck out the air with a straw. No peeling or blanching is necessary. Once thawed, the skins will easily slip off. They will be perfect for cooked dishes and will retain more of that fresh flavor, rather than the cooked, canned flavor.
Tomato Cooking Tips and Hints
No other vegetable or fruit is more widely used nor consumed than the tomato. From pizza to ketchup to sun-dried tomatoes and all in between, the tomato has an infinite number of applications on the dinner table. They can even be candied and used in cakes. Fried green tomatoes are a popular Southern dish.
Tomato Cooking Tips and Hints
Off season tomato tip use little sugar or aspertame or splenda to give them summer sweetness.
• A good serrated knife is far superior to a flat-edged knife for slicing tomatoes. If you use a flat-edged knife, be certain it is very sharp or you will squash and bruise the tomato flesh when slicing.
• Scooped-out cherry tomatoes make great edible cups for fish or egg salad, herbed cheese, or caviar as an appetizer.
Use a standard-sized hollowed tomato filled with any variety of stuffings as a side dish, either baked, raw or as a condiment bowl for sauces. Turn the hollowed out tomatoes upside down to drain for about ten minutes before filling. When baking stuffed tomatoes, place them in a muffin tin for stability.
• Do not use an aluminum pot, pan or utensil when cooking tomatoes. Aluminum pans and tomatoes do not mix
The acid in the tomato reacts unfavorably with the aluminum. Using aluminum makes the cooked tomatoes more bitter and fades the color. The dish will also absorb some of the aluminum and the acid in the tomatoes can pit and discolor the aluminum cookware.
• If your tomatoes seem overly acidic, you can add a sprinkle of sugar and salt, both of which will bring out the flavor.
• Rather than sugar, I prefer adding grated carrot to marinara sauce to combat acidity. The carrot disintegrates in the sauce and adds sweetness but no hint of carrot flavor.
• In tomato sauce, a quarter teaspoon of baking soda per gallon will also help alleviate acidity.
• The high acid content of the tomato will naturally slow down the cooking process of some other foods. For example, beans cooked with tomatoes added may take up to twenty percent more cooking time than without.
• Plum tomatoes are best used for sauces. Globe, cherry, and grape tomatoes are best for eating raw, although all varieties are good.
• If your only choice is the mealy, tasteless supermarket fresh tomato, you may well be better off using canned tomatoes in cooked recipes.
• Herbs that marry well with tomatoes include basil, oregano, marjoram, pepper, dill weed, thyme, garlic, bay leaf, celery seed, sesame seed, tarragon, chives, and parsley.
http://homecooking.about.com/library/archive/blv110.htm recipes
Some sun-dried tomatoes need to be reconstituted
Sun-dried tomato tips
Unless they are already packing in oil, sun-dried tomatoes will need to be reconstituted before use. Just let them soak in warm water for thirty minutes until soft and pliable, drain (reserve the liquid to add flavor to stocks and sauces), pat dry and use as directed in your recipe. You can also use wine, broth, or other cooking liquid to reconstitute. Once reconstituted, use them within several days or pack in olive oil and store in the refrigerator for up to two weeks.
To reconstitute in oil, simply cover the dried tomatoes with oil and refrigerate for 24 hours. To use oil-packed, drain tomatoes from oil and use. Always be sure that those left in the jar are completely covered with oil, which may mean adding more oil as you use the tomatoes. Don't toss out that oil when you're done with the tomatoes.
It will pick up flavor from the tomatoes and be great in salad dressings or used for stir-frys and sauteing.
Cooking with sun-dried tomatoes
The flavor of sun-dried tomatoes is quite intense, concentrated, and slightly salty, so a little goes a long way. Many enjoy eating sun-dried tomatoes as a snack out of hand, especially children. Although they are wonderful with pasta, you'll enjoy using sun-dried tomatoes with many other foods, including vegetables, meats, and breads.
http://homecooking.about.com/library/archive/blv53.htm sun dried tomato recipies
A courageous stunt proves tomatoes are not poisonous
Up until the end of the eighteenth century, physicians warned against eating tomatoes, fearing they caused not only appendicitis but also stomach cancer from tomato skins adhering to the lining of the stomach.
Colonel Robert Gibbon Johnson of Salem, New Jersey had brought the tomato home from abroad in 1808. He had been offering a prize yearly for the largest fruit grown, but the general public considered the tomato an ornamental plant rather than one for food.
As the story is told, it was Colonel Johnson who on September 26, 1820 once and for all proved tomatoes non-poisonous and safe for consumption. He stood on the steps of the Salem courthouse and bravely consumed an entire basket of tomatoes without keeling over or suffering any ill effects whatsoever. His grandstanding attracted a crowd over over 2,000 people who were certain he was committing public suicide. The local firemen's band even played a mournful dirge to add to the perceived morbid display of courage. Johnson's public stunt garnered a lot of attention, and North America's love affair with the tomato was off and running. By 1842, farm journals of the time were touting the tomato as the latest craze and those who eschewed it as "objects of pity."
Tomato selection and Storage
Refrigeration is the enemy of fresh tomatoes
as it nullifies flavor and turns the flesh mealy. The culprit is a compound called Z-3 hexenel, which accounts for the tomato's scent and taste. The development process which turns tomato's linolenic acid to the Z-3 that makes our mouth and nose sing is hindered by cold. If you must refrigerate a tomato, take it out about an hour before using it to let it return to room temperature to revive any lurking Z-3.
There are thousands of varieties of tomatoes in an array of shapes, colors and sizes. The most common shapes are round (Beefsteak and globe), pear-shaped (Roma) and the tiny cherry-sized (Cherry and Grape). Yellow varieties tend to be less acidic and thus less flavorful than their red counterparts. In the United States today, tomatoes are second in consumption only to potatoes.
Tomato Selection and Storage
When selecting tomatoes at the market, use your nose. Smell the blossom (not stem) end. The most flavorful ones will have a rich tomato aroma. Don't expect much from those in your supermarket, even if they are labeled "vine-ripened."
Select tomatoes that are round, full and feel heavy for their size, with no bruises or blemishes.
The skin should be taut and not shriveled. Store fresh ripe tomatoes in a cool, dark place, stem-side down, and use within a few days
When wintering your garden, you can salvage some of those tomatoes that haven't yet ripened by wrapping them in newspaper and storing in a cool area between 55 and 70 degrees F for two to four weeks. Store them no more than two deep and check them often to use the ones that have begun to ripen. Don't expect them to be as good as ones you've ripened on the vine, but they will probably still be better than store-bought.
Canned Tomatoes
Canned tomatoes come in many styles, including whole, chopped, crushed, paste (a concentrate), puree (strained), sauce (slightly thinner than puree and usually more seasoned), and juice (most of the pulp removed).
Unopened canned tomatoes should be used within six months. Once opened, store canned tomatoes in a covered glass container in the refrigerator up to one week. Leftover tomato paste and sauce can be frozen for up to two months. Freeze one tablespoon of tomato paste in each section of an ice tray, pop out when frozen, and seal in an airtight baggie for quick, pre-measured additions to soups and sauces. They need not be thawed prior to adding to your recipes in most cases.
Freezing Tomatoes
If you have freezer space, you should consider freezing your excess tomatoes rather than home canning. It's just so much easier, and the flavor and texture are better, although they will no longer be good for fresh usage. To freeze, rinse and dry thoroughly. Place in ziptop plastic bags and suck out the air with a straw. No peeling or blanching is necessary. Once thawed, the skins will easily slip off. They will be perfect for cooked dishes and will retain more of that fresh flavor, rather than the cooked, canned flavor.
Tomato Cooking Tips and Hints
No other vegetable or fruit is more widely used nor consumed than the tomato. From pizza to ketchup to sun-dried tomatoes and all in between, the tomato has an infinite number of applications on the dinner table. They can even be candied and used in cakes. Fried green tomatoes are a popular Southern dish.
Tomato Cooking Tips and Hints
Off season tomato tip use little sugar or aspertame or splenda to give them summer sweetness.
• A good serrated knife is far superior to a flat-edged knife for slicing tomatoes. If you use a flat-edged knife, be certain it is very sharp or you will squash and bruise the tomato flesh when slicing.
• Scooped-out cherry tomatoes make great edible cups for fish or egg salad, herbed cheese, or caviar as an appetizer.
Use a standard-sized hollowed tomato filled with any variety of stuffings as a side dish, either baked, raw or as a condiment bowl for sauces. Turn the hollowed out tomatoes upside down to drain for about ten minutes before filling. When baking stuffed tomatoes, place them in a muffin tin for stability.
• Do not use an aluminum pot, pan or utensil when cooking tomatoes. Aluminum pans and tomatoes do not mix
The acid in the tomato reacts unfavorably with the aluminum. Using aluminum makes the cooked tomatoes more bitter and fades the color. The dish will also absorb some of the aluminum and the acid in the tomatoes can pit and discolor the aluminum cookware.
• If your tomatoes seem overly acidic, you can add a sprinkle of sugar and salt, both of which will bring out the flavor.
• Rather than sugar, I prefer adding grated carrot to marinara sauce to combat acidity. The carrot disintegrates in the sauce and adds sweetness but no hint of carrot flavor.
• In tomato sauce, a quarter teaspoon of baking soda per gallon will also help alleviate acidity.
• The high acid content of the tomato will naturally slow down the cooking process of some other foods. For example, beans cooked with tomatoes added may take up to twenty percent more cooking time than without.
• Plum tomatoes are best used for sauces. Globe, cherry, and grape tomatoes are best for eating raw, although all varieties are good.
• If your only choice is the mealy, tasteless supermarket fresh tomato, you may well be better off using canned tomatoes in cooked recipes.
• Herbs that marry well with tomatoes include basil, oregano, marjoram, pepper, dill weed, thyme, garlic, bay leaf, celery seed, sesame seed, tarragon, chives, and parsley.
http://homecooking.about.com/library/archive/blv110.htm recipes
Some sun-dried tomatoes need to be reconstituted
Sun-dried tomato tips
Unless they are already packing in oil, sun-dried tomatoes will need to be reconstituted before use. Just let them soak in warm water for thirty minutes until soft and pliable, drain (reserve the liquid to add flavor to stocks and sauces), pat dry and use as directed in your recipe. You can also use wine, broth, or other cooking liquid to reconstitute. Once reconstituted, use them within several days or pack in olive oil and store in the refrigerator for up to two weeks.
To reconstitute in oil, simply cover the dried tomatoes with oil and refrigerate for 24 hours. To use oil-packed, drain tomatoes from oil and use. Always be sure that those left in the jar are completely covered with oil, which may mean adding more oil as you use the tomatoes. Don't toss out that oil when you're done with the tomatoes.
It will pick up flavor from the tomatoes and be great in salad dressings or used for stir-frys and sauteing.
Cooking with sun-dried tomatoes
The flavor of sun-dried tomatoes is quite intense, concentrated, and slightly salty, so a little goes a long way. Many enjoy eating sun-dried tomatoes as a snack out of hand, especially children. Although they are wonderful with pasta, you'll enjoy using sun-dried tomatoes with many other foods, including vegetables, meats, and breads.
http://homecooking.about.com/library/archive/blv53.htm sun dried tomato recipies
Indias Chilli hotter than Mexico's
September 4, 2000
Web posted at: 1:20 PM EDT (1720 GMT)
GUWAHATI, India (Reuters) -- The hottest chilli on earth is Indian.
Four Indian scientists have discovered that a type of chilli grown in the country's northeast has the highest Scoville units of pure capsaicin -- a measure of hotness.
Called the Tezpur chilli, after the area where it is grown, scientists say the pepper has beaten Mexico's Red Savina Habanero, widely acclaimed as the hottest chilli in the world.
Tezpur lies on the banks of the river Brahmaputra about 112 miles (180 km) from Guwahati, the main city of Assam, which is better known for its flavorsome tea than its chillies.
"The Tezpur chilli was rated having 855,000 Scoville units... the Mexican chilli contained 557,000 Scoville units of pure capsaicin," one of the scientists, who asked not to be identified, told Reuters.
The scientists work in defense laboratories in Guwahati and Gwalior.
The Scoville scale is named after German scientist Wilbur Scoville, the first to measure the heat component in chillies.
India is the world's top producer of chillies, exporting an estimated 35 tons a year.
Web posted at: 1:20 PM EDT (1720 GMT)
GUWAHATI, India (Reuters) -- The hottest chilli on earth is Indian.
Four Indian scientists have discovered that a type of chilli grown in the country's northeast has the highest Scoville units of pure capsaicin -- a measure of hotness.
Called the Tezpur chilli, after the area where it is grown, scientists say the pepper has beaten Mexico's Red Savina Habanero, widely acclaimed as the hottest chilli in the world.
Tezpur lies on the banks of the river Brahmaputra about 112 miles (180 km) from Guwahati, the main city of Assam, which is better known for its flavorsome tea than its chillies.
"The Tezpur chilli was rated having 855,000 Scoville units... the Mexican chilli contained 557,000 Scoville units of pure capsaicin," one of the scientists, who asked not to be identified, told Reuters.
The scientists work in defense laboratories in Guwahati and Gwalior.
The Scoville scale is named after German scientist Wilbur Scoville, the first to measure the heat component in chillies.
India is the world's top producer of chillies, exporting an estimated 35 tons a year.
Saffron and recipies using it
Saffron Yellow, Yet Not Necessarily Mellow
It’s the only spice that you see, you smell, and you taste with such power..
That power can make saffron the most intimidating spice in your kitchen, but, as I found from cooking with saffron, its power dictates a sparing hand. Saffron works fine with seafood, poultry, vegetables, grains, fruits and even pork, but not with beef or lamb.Those meats are so strong that the saffron gets lost
Many cookbooks call for too much saffron. When I began looking at recipes,and saw the amounts of saffron called for I realized they were basically all wrong.. They’d call for two grams for a flan. You could make 60 servings of flan with two grams!”
Tiny amount can have a significant impact. The trick lies in extracting all the flavor and color from the potent threads.
When making vegetable and rice paella suffused with saffron color and flavor use pulverized threads and steep them in warm water before adding them to the rice.
It is wondrous to see what happens when you put powdered saffron into a cup of warm water instead of whole threads. The whole threads create patches of color — a mini-halo around each filament. With powdered saffron you get a deep orange liquid almost immediately. The taste of the saffron threads is, also, uniformly distributed. To achieve deep color in a rice dish, add saffron at the beginning of a recipe. You may lose just a bit of taste, but the color, seductively vibrant, will be fixed.
To make your own powdered saffron
I recommend toasting whole threads in a microwave set on high for 30 seconds, then grinding them in a mortar and pestle, or with a spoon in a cup.
You can also buy powdered saffron. But, whether powdered or whole threads, saffron, like all things organic, has a shelf life. After a year or so, it begins to lose it potency. So, if you’ve had some saffron quietly oxidizing in your spice rack for 10 years — which is the case with many of us — you should just toss it.
Another way to create saffron liquid is to put the whole threads in a pot of slowly simmering water. In 20 minutes you will have extracted most of the flavor and color from the threads.
Saffron quality can vary.
Try to buy saffron that lists certification by the International Standards Organization, which measures the levels of three important components of saffron. Crocine is responsible for color, picrocrocine produces the slightly bitter taste, and safranal gives off saffron’s distinctive aroma. The organization also limits moisture to no more than 12 percent of the product’s weight, to prevent purveyors from charging saffron prices for water weight.
You can also rely on your senses. Look for saffron with long unbroken threads. They should be a deep orange-red. Yellow threads are a part of the stigma that have no flavor.
If it’s possible before you buy, feel the saffron. If it is sticky, someone may have added sugar to give more weight. Good saffron has a clean aroma. If the smell is like rotten grass, it is probably old and been exposed to too much humidity.
Given all of saffron’s virtues, if it’s neglected, it’s probably because of its price. But even though it can cost as much as $90 an ounce none of the recipes I ever made called for more than a dollar’s worth.
So fear of bankruptcy is no longer a reason for home chefs to wait for the “right moment.”
And as the writer Norman Douglas once noted, perhaps only half seriously, “A man who is stingy with the saffron is capable of seducing his own grandmother.”
recipies
It’s the only spice that you see, you smell, and you taste with such power..
That power can make saffron the most intimidating spice in your kitchen, but, as I found from cooking with saffron, its power dictates a sparing hand. Saffron works fine with seafood, poultry, vegetables, grains, fruits and even pork, but not with beef or lamb.Those meats are so strong that the saffron gets lost
Many cookbooks call for too much saffron. When I began looking at recipes,and saw the amounts of saffron called for I realized they were basically all wrong.. They’d call for two grams for a flan. You could make 60 servings of flan with two grams!”
Tiny amount can have a significant impact. The trick lies in extracting all the flavor and color from the potent threads.
When making vegetable and rice paella suffused with saffron color and flavor use pulverized threads and steep them in warm water before adding them to the rice.
It is wondrous to see what happens when you put powdered saffron into a cup of warm water instead of whole threads. The whole threads create patches of color — a mini-halo around each filament. With powdered saffron you get a deep orange liquid almost immediately. The taste of the saffron threads is, also, uniformly distributed. To achieve deep color in a rice dish, add saffron at the beginning of a recipe. You may lose just a bit of taste, but the color, seductively vibrant, will be fixed.
To make your own powdered saffron
I recommend toasting whole threads in a microwave set on high for 30 seconds, then grinding them in a mortar and pestle, or with a spoon in a cup.
You can also buy powdered saffron. But, whether powdered or whole threads, saffron, like all things organic, has a shelf life. After a year or so, it begins to lose it potency. So, if you’ve had some saffron quietly oxidizing in your spice rack for 10 years — which is the case with many of us — you should just toss it.
Another way to create saffron liquid is to put the whole threads in a pot of slowly simmering water. In 20 minutes you will have extracted most of the flavor and color from the threads.
Saffron quality can vary.
Try to buy saffron that lists certification by the International Standards Organization, which measures the levels of three important components of saffron. Crocine is responsible for color, picrocrocine produces the slightly bitter taste, and safranal gives off saffron’s distinctive aroma. The organization also limits moisture to no more than 12 percent of the product’s weight, to prevent purveyors from charging saffron prices for water weight.
You can also rely on your senses. Look for saffron with long unbroken threads. They should be a deep orange-red. Yellow threads are a part of the stigma that have no flavor.
If it’s possible before you buy, feel the saffron. If it is sticky, someone may have added sugar to give more weight. Good saffron has a clean aroma. If the smell is like rotten grass, it is probably old and been exposed to too much humidity.
Given all of saffron’s virtues, if it’s neglected, it’s probably because of its price. But even though it can cost as much as $90 an ounce none of the recipes I ever made called for more than a dollar’s worth.
So fear of bankruptcy is no longer a reason for home chefs to wait for the “right moment.”
And as the writer Norman Douglas once noted, perhaps only half seriously, “A man who is stingy with the saffron is capable of seducing his own grandmother.”
recipies
Subskrybuj:
Posty (Atom)