Speak pipe


Ice Queen

Ice Queen
The rise, fall, and rise of America’s favorite lettuce.
It is safe to say that iceberg lettuce has a bad rap. Mild tasting, pale in color, and sold wrapped in cellophane emblazoned with corporate logos, it is the white bread of the produce aisle. Criticized for being boring and bland, void of cachet, it has become something of a punch line, a metaphor for everything that was wrong about the way we used to eat. To many food lovers, the film director John Waters's quip that iceberg is "the polyester of lettuces" isn't quite harsh enough.
But when I was young, all lettuce was iceberg. I didn't ask myself whether I liked it any more than I questioned whether I liked american cheese or red delicious apples. It was a given, a constant presence in the refrigerator, at the ready for shredding into salads and stuffing into sandwiches. Since then, I have fallen in love with all the worldlier lettuces that have become available over the years—bitter endive and peppery arugula, velvety mâche and prickly frisée—but I have to admit that there are times when no other leaf but iceberg will do. All snap and refreshment, with a taste like that of cool, sweet water, iceberg lettuce is the crunch in my BLT, the base for my zesty chopped salad, and even the grace note in my fried rice.
We tend to think of iceberg, which was invented in the United States over a century ago, as an all-American food—a garnish for burgers or, when cut into wedges and topped with blue cheese dressing, a perfect foil for juicy steaks—but some of the lettuce's most interesting uses appear in other cuisines. In her book The Wisdom of the Chinese Kitchen (Simon & Schuster, 1999), Grace Young includes a recipe for iceberg lettuce stir-fried with garlic, soy sauce, and black pepper that completely changed the way I think about the food; the high heat turns the leaves tender, glossy, and aromatic. "The Chinese, who love iceberg, stir-fry or braise it because they generally don't eat raw vegetables," Young told me, speculating that the ingredient became popular after it was introduced to Hong Kong in the 1960s. Today, in that city and other Western-leaning ones, like Shanghai, iceberg lettuce is sometimes shredded and served as a base for pan-fried meats; its sturdy leaves are also used as edible cups for minced chicken, duck, or pork. What other lettuce could be put to work like that?
After learning about the many ways in which Chinese cooks have embraced iceberg, I became curious about the journey of this iconic American lettuce, at once so maligned and so ubiquitous in its native country. What are the real grounds for epicures' distaste for iceberg? Is it a genuine failing on the part of the food itself, or is it merely a case of culinary snobbery?
A subvariety of the family of lettuces known as crisphead (the other main types of lettuces are looseleaf, butterhead, and romaine), iceberg was developed from a kind of loose and leafy head lettuce called batavia by the Philadelphia-based seed company W. Atlee Burpee & Co. in 1894. The new lettuce was an instant sensation: while other batavia-derived crisphead lettuces of the day also formed spherical heads, their leaves were greener and not nearly so crisp; a head of iceberg, by contrast, was pale in color, densely packed, and protected by unusually sturdy outer leaves.
Some say that iceberg lettuce got its name from the way the heads stuck up out of beds of crushed ice in railroad boxcars. Not so, says George Ball, the chairman and CEO of Burpee, who asserts that the name refers to the heads' crunchy texture and whitish color. Indeed, a Burpee seed catalogue printed in 1904 touts iceberg's "thoroughly blanched" and "crisp" leaves. In that same catalogue, Burpee introduced a new sibling of iceberg called brittle-ice, which had an even milder, sweeter taste and a lighter color than the original iceberg varieties, qualities that appealed to Victorian tastes. In the 1940s, scientists eventually crossed brittle-ice with another crisphead variety to create the perfectly round, extremely compact, and ultracrisp iceberg called great lakes, which became hugely popular with farmers around the country.
By midcentury, iceberg lettuce—which plant breeders had engineered so that it was slow to wilt and easy to ship—had become a symbol of America's rapidly industrializing agricultural system. In 1955, John Steinbeck wrote an article for Holiday magazine about his hometown of Salinas, California, where the bulk of iceberg lettuce was grown (and still is). He described a community where iceberg was king: "Now we had a new set of upstarts: Lettuce People," he wrote. Steinbeck's novel East of Eden, which was published in 1952, echoed that theme: in the book, the writer depicts a failed iceberg lettuce enterprise as an example of an American farm family's overzealous ambition and a cautionary tale about the dangers of monoculture.
Before iceberg came along, lettuce was strictly a seasonal and local crop; now it was something that Americans could eat year-round no matter where they lived. Plentiful and cheap, it was instrumental in expanding the repertoire of American salads. The original, 1931 edition of Joy of Cooking (Bobbs-Merrill) hinted at the future; it contained numerous recipes for salads, virtually all of them of the fruit or gelatin kind—except one: a green salad consisting of iceberg lettuce cut into wedges. By the 1960s, new editions of the book featured numerous lettuce salads and praised iceberg as a green that "does not wilt". Iceberg became fashionable, whether in garden salads, chef salads, or the now legendary cobb salad, that hearty composition of chicken breast, avocado, bacon, and tomatoes, all of it buoyed by iceberg's hearty leaves. Invented in 1937 by Robert Cobb, the owner of Hollywood's Brown Derby restaurant, the salad possessed movie star glamour and the heft of a main course.
In the 1970s, iceberg lettuce served as a canvas for a number of special-occasion salads that took advantage of the ingredient's unusual hardiness. "Wilted" iceberg lettuce salads (American cousins of Italian and French wilted dandelion salads) were made by dressing the leaves with hot bacon fat and vinegar; the leaves soak up the vinaigrette's flavor while maintaining their textural integrity. And there were "overnight" or "layered" salads that could be made the day before they were served. Whenever I was invited to a dinner party during that era, I'd pull out the big glass salad bowl I'd gotten as a wedding present and set to work filling it, covering the bottom with a bed of shredded iceberg and then adding tiers of sliced red onion, tomatoes, cubed cheese, peas, and hard-boiled eggs. I'd spread mayonnaise on top of it all, as though I were icing a cake, and put the bowl into the refrigerator to let the salad "set" overnight. The cheese was processed and the peas were frozen, but the result was gorgeous; the lettuce, ever crisp. There was never a morsel left at the end of the meal.
By the end of the 1970s, iceberg lettuce had begun its fall from grace in the United States, a decline caused in large part by the surging popularity of romaine, the star of such popular salads as the caesar. Americans were waking up to the reality that fresh vegetables were better than canned and frozen ones, and when it came to greens, more color was presumed to mean more nutrients. (To its credit, iceberg lettuce, though not so nutritious or high in fiber as romaine, is high in vitamin B.)
Other colorful lettuces soon followed. By the end of the 1980s in the United States, upscale restaurants were serving salads of baby lettuces, often given the French name mesclun. Italian restaurants featured "tricolor" salads of endive, radicchio, and arugula. To feed diners' expanding (if Mediterranean-centric) appetites, farmers started growing more and more varieties of lettuce, taking advantage of improved shipping and packaging techniques that allowed even fragile greens to survive long-distance travel. Some of those greens were flavorful and delicate indeed; others had no flavor or crunch at all. Regardless, their precious shapes and bright colors were enough to make iceberg seem not only passé but unconscionably uniform and old-fashioned.
At the same time that iceberg lettuce was losing its cachet in the United States, however, it was gaining in popularity around the world—both because it was considered chicly American and also because it was a profitable crop. In Mexico, where farmers began growing iceberg in the 1980s, the lettuce is used as a sweeter substitute for cabbage; SAVEUR contributing editor Rick Bayless says that cooks took to stirring iceberg into pozole soups or serving it on the plate with spicy foods as a garnish, or ensaladita.
In Scandinavia and in northwestern Europe, starting in the late 1970s, farmers began to grow varieties of iceberg; today the lettuce still often fetches higher prices than do other types in those parts of Europe. In Spain, France, and Italy, iceberg is raised for export. In Israel, the Middle East, Great Britain, and Australia, it's an important domestic crop and a common salad lettuce and garnish. But nowhere outside the United States has iceberg taken a firmer hold than in Asia. In China, the world's largest producer of lettuce in the world, cooks cherish iceberg's resilient texture and add it to warm dishes like congee soups and fried rice. In Japan, locally grown iceberg has become a staple of the simply dressed salads that are often eaten for breakfast or as a refreshing side dish.
In recent years, I've started to sense the stirrings of an iceberg revival on our shores. On menus that used to serve microgreens, I now often find those comforting iceberg wedges and chopped salads (though I'm still waiting for a layered-salad comeback). What's more, small-scale farmers are beginning to cultivate some of the more colorful, flavorful, and nutritious varieties of Lactuca sativa (as iceberg lettuce is taxonomically known) that are currently being developed by agricultural scientists. Others are seeking out older, heirloom iceberg varieties, like great lakes, ice queen, and new york head, which have frillier leaves, larger heads, and more-supple textures. Still others are bringing to market newer varieties, like skyline, maverick, crystal, magenta, crispino, centennial, and summertime, that expand their customers' notion of what relatives of iceberg lettuce can look and taste like. Frieda's, a produce distributor based in Los Alamitos, California, that sells to upscale retailers around the country, has even started marketing "baby iceberg" lettuce that comes in softball-size heads.
At my farmers' market, on Manhattan's Upper West Side, iceberg is always the first lettuce to sell out. "About five years ago there were the usual stories about iceberg having no nutritional value, and we saw a dip in sales," said Jeff Bialas, who raises seven kinds of lettuces at his farm near Goshen, New York. "But it's come back. If we're out of it for a few weeks, customers will complain."
I've bought iceberg from Bialas; I love the fresh-picked flavor of the juicy white ribs and dark green outer leaves. Sometimes I chop and toss them with little more than some fresh herbs; other times I shred them for a refreshing slaw, in which the lettuce takes on the character of a demure napa cabbage. I might cleave the head into quarters and top them with my own, bold-tasting blue cheese dressing or even grill them so that they wilt slightly before I douse them with balsamic vinegar. Or I'll use the broad outer leaves as a base for grilled meat or hummus. However I dress up my iceberg, I'm transported, comforted, satisfied.

Caprese Antipasto 


STRICT purists say that a true Caprese salad has only five ingredients: mozzarella, tomatoes, basil, salt and olive oil.

I agree. There is no need to do more. The experience of eating a proper Caprese can be sublime.

And yet, a few complementary add-ons can turn the classic version into more of a meal, and I’m not opposed to that. I just consider it a variation on a theme. During these sun-drenched, drowsy summer days, a bumped-up Caprese antipasto is a drop-dead easy lunch or dinner.

As for those basic ingredients, thank heavens we now have sweet, ripe tomatoes, which are a prerequisite and a joy worth waiting for. Good mozzarella, another necessity, is not impossible to find. To surround them, I added roasted peppers, olives, caperberries and prosciutto, which hardly seemed like sacrilege. They probably would have been on my table anyway; I merely let everything mingle on one large platter.

For such a simple preparation, no precise recipe is needed, though I have given quantities for the antipasto I made at my house recently. But it’s more of a method than a recipe, and a very forgiving and uncomplicated one at that.

What’s really important is to get the freshest mozzarella possible, and to bring the cheese to room temperature. The texture will improve dramatically, its soft creaminess becoming more apparent.

Regarding the technique for roasting peppers, I don’t find it necessary to put them in a covered bowl or bag to steam after they have been blackened over a burner, as some people advise. I prefer a firmer, barely cooked pepper, so I just leave them on a plate to cool after cooking; the skin slips off without a problem.

Finally, erase from memory the horrible versions of so-called Caprese you get in many restaurants year-round, the tasteless hothouse tomatoes and rubbery cheese, stacked tall and drizzled with who-knows-what-kind of reduced vinegar concoction. They range from minor crimes to major misdemeanors to heartless atrocities.

This is a dish to eat at home, in season, with a glass of cool wine.
Caprese Antipasto

About 30 minutes


Caprese Antipasto: A Summertime Italian Wedding


2 ripe bell peppers, 1 red and 1 yellow if possible
Salt and pepper
Extra-virgin olive oil
1 pound fresh mozzarella, at room temperature
2 pounds ripe tomatoes, in assorted colors if possible
1/2 pound cherry tomatoes, in assorted colors if possible
Handful of caperberries, or 1 tablespoon large capers, rinsed
6 thin slices of prosciutto, more if desired
Handful of basil leaves.


1.To roast peppers, set them directly in the flames of a stovetop gas burner turned to high, or over hot coals if you happen to be grilling. (You could also roast under the broiler, with peppers as close to heat source as possible.) Turn peppers with tongs until skins are blackened and blistered all over, 5 to 7 minutes. Remove to a plate and let cool. To peel, cut peppers lengthwise. Scrape seeds and veins away with your knife, then turn peppers over and scrape away charred skin. Slice peeled peppers into 1/2-inch ribbons and place in a small bowl. Season with salt and pepper, then add 1 tablespoon olive oil and toss. (Peppers may be roasted up to a day ahead.)
2.Cut mozzarella into 1/4-inch slices. Cut tomatoes into 1/2-inch slices and halve cherry tomatoes.
3.Arrange mozzarella slices in the center of a large platter. Surround with tomatoes and sprinkle lightly with salt. Add roasted pepper strips, caperberries and olives. Drape prosciutto around the platter. Garnish with basil leaves. Drizzle generously with olive oil and serve.

4 to 6 servings.


Czy jemy zdrowo czyli 10 mitów o polskiej żywności

Czy jemy zdrowo czyli 10 mitów o polskiej żywności

Polak razem z chlebem, wędlinami i nabiałem zjada w ciągu roku dwa kilogramy środków chemicznych, czyli trzy pudełka proszków do prania.

W przyszłą środę przed sądem w Zielonej Górze staną dwie menedżerki z zakładów mięsnych w Sławie. Prokuratura oskarża je o fałszerstwo. Zakład sprzedawał bowiem wędzonkę z wirtualnej cielęciny. Na etykiecie zapewniano, że produkt zawiera 91 proc. mięsa, a wcale go w nim nie było. Podobnie zresztą jak w parówkach. Fałszowanie wędlin nie było jednorazowym incydentem, trwało kilka lat. Obu kobietom grozi do 10 lat więzienia. Teoretycznie, bo w ostatniej dekadzie nikt w Polsce za sfałszowanie żywności nie trafił za kratki. Producenci i handlowcy przyłapani na nielegalnym ulepszaniu wyrobów płacą zwykle kilkaset, góra kilka tysięcy złotych kary. Takie ryzyko można wliczyć w koszty produkcji, a interes i tak będzie opłacalny. Głównie dlatego, że polscy klienci szukają tanich produktów.

Z badań wynika, że 80 proc. Polaków przy zakupie żywności w pierwszej kolejności kieruje się ceną, bo są przekonani, że chronią ich wyśrubowane unijne normy, a krajowa żywność i tak bije na głowę zachodnie produkty. Niestety, polska żywność jest smaczna i zdrowa głównie w reklamach.

1. Polska żywność jest zdrowa i naturalna
Według utartej opinii największa przewaga rodzimej żywności nad jedzeniem z Wielkiej Brytanii czy Niemiec wynika z faktu, że polski rolnik jest zacofany, czyli gospodarzy na niewielkim skrawku ziemi i nie słyszał nigdy o nawozach sztucznych i opryskach. Tymczasem spośród prawie 2 mln polskich gospodarstw około 100 tys. większych (czyli co dwudzieste) dostarcza 80 proc. polskiej żywności. A te duże gospodarstwa stosują podobne metody hodowli i upraw co farmerzy z Zachodu, gdzie kurczak zamiast w pół roku dorasta na sterydach w półtora miesiąca, a na hektar ziemi rolnej sypie się 150 kg nawozów rocznie. Koncentracja postępuje też w przetwórstwie żywności. Pięć największych firm mleczarskich kontroluje 30 proc. rynku, a siedmiu największych przetwórców ryb – połowę rynku. Jeszcze bardziej skonsolidowane są rynki piwa, słodyczy czy mocnych alkoholi. I to właśnie duzi dostawcy, a nie małorolni chłopi, wykorzystujący do orki karmione owsem konie, zapełniają półki supermarketów.

2. Naturalne znaczy apetyczne

 Sprzedażą rządzi marketing. Dlatego „naturalny” w reklamach odmieniany jest przez wszystkie przypadki. Klienci zapominają jednak, że nie wszystko, co naturalne, chcieliby zjeść. Joanna Wosińska z fundacji konsumenckiej Pro-Test, z którą robiliśmy zakupy w warszawskim markecie, szybko wyszukuje na półce taki produkt: jogurt Bakomy z serii Polskie Smaki. Pod wieczkiem obok mleka, cukru i wsadu truskawkowego kryją się barwniki jak najbardziej naturalne: betanina i koszenila. Pierwszy pochodzi z buraków ćwikłowych, a drugi z wysuszonych ciał i jaj mszyc, poza przemysłem spożywczym wykorzystywany m.in. w środkach do odstraszania mrówek. Ponadto w jogurcie jest naturalny zagęstnik: żelatyna wieprzowa. Te dodatki to standard w produkcji jogurtów, keczupów i soków. Nie są toksyczne, ale czy apetyczne?

3. Ładne i okazałe znaczy zdrowe

 Kupujemy oczami i producenci nauczyli się to wykorzystywać. W sklepie nikt się nie zastanawia, dlaczego pomidory są wielkie jak melony, idealnie okrągłe, nieskazitelnie czerwone i nie są podobne do tych z domowego ogródka. Ten idealny wygląd uzyskują na plantacjach, gdzie uprawia się je w cztery tygodnie na podłożu z wełny mineralnej z wykorzystaniem nowoczesnych technologii farmaceutycznych – sterydów przyspieszających nabieranie masy (wody) i antybiotyków chroniących przed chorobami. Nie wyglądają, nie pachną ani nie smakują jak pomidor. Uważajmy też na pieczarki: idealnie białe mogły zostać wybielone roztworem chloru. Z grubsza można przyjąć, że im produkt większy i piękniejszy, tym ma więcej dodatków chemicznych i substancji konserwujących. Dlatego znajomy sadownik z okolic Tarczyna ma w sadzie jabłkowym wydzielone miejsce, gdzie uprawia owoce dla rodziny. – Nie są tak okazałe jak na handel, ale przynajmniej zdrowe – mówi. Nie zgadza się na ujawnienie nazwy firmy z obawy przed reakcją hurtowych klientów.

4 . Potrawy regionalne ostoją naturalnych metod produkcji

 Na targu pod Gubałówką w centrum Zakopanego jest prawdopodobnie największy wybór oscypków na świecie. Niestety 70-80 proc. to podróbki. Prawdziwy oscypek wyrabia się z mleka owczego, ale taki ser kosztuje 30-40 zł za 1 kg. „Oscypek”, w którym 30, 40, a nawet 90 proc. składników stanowi mleko krowie, jest o połowę tańszy. Zwłaszcza jeśli baca do produkcji użyje zagęszczaczy chemicznych. Tyle samo wspólnego z tradycyjną recepturą mają sery typu oscypek sprzedawane przez sieci handlowe. W podobny sposób obniża się koszty produkcji innych dań i produktów regionalnych: słynnej małopolskiej kiełbasy lisieckiej, podlaskiego sękacza czy trudno dostępnej śliwowicy łąckiej.

5 . Unijne normy chronią przed żywnością złej jakości

Jest odwrotnie. Przed wstąpieniem do Unii nasze normy żywnościowe były znacznie surowsze niż wspólnotowe. – Kiedyś mieliśmy inną filozofię i rzeczywistość – opowiada prof. Jan Ludwicki z Państwowego Zakładu Higieny. Jeśli dopuszczalna dawka konserwantu wynosiła od 10 do 50 jednostek, w Polsce zezwalano na 20, na Zachodzie na 50. – Szkoda, że po akcesji to my dostosowaliśmy się do unijnych standardów, a nie na odwrót – wzdycha prof. Ludwicki. W Unii nie ma na przykład przepisów regulujących jakość przetworów mięsnych, warzywnych, pieczywa i napojów bezalkoholowych. Można je faszerować konserwantami (E od 200 do 299), mimo że przynajmniej niektóre sprzyjają powstawaniu nowotworów. Z drugiej strony, wydłużają czas przydatności do spożycia i tym samym zapobiegają groźnym zatruciom. UE zmusiła polskich producentów do podniesienia standardów sanitarnych i bakteriologicznych. Nasza kiełbasa po wejściu do Unii jest więc bezpieczniejsza, ale bardziej naszprycowana chemią.

6 . Lepiej kupować żywność na bazarze lub w małym sklepiku niż w supermarkecie

 Niestety, właściciele osiedlowych sklepików i bazarowych straganów oraz sieci handlowe mają tych samych dostawców. W Polsce działa prawie 30 regionalnych hurtowych rynków spożywczych. – Wozimy towar zarówno na giełdę w Broniszach, jak i do sieci handlowych – mówi wspomniany sadownik z okolic Tarczyna. Między jabłkami, malinami czy kapustą z miejskiego bazaru, osiedlowego sklepiku czy dyskontu nie ma więc większej różnicy. Tylko u sprzedawców, którzy przykładają wagę do tego, czym handlują, jest szansa na kupienie sprawdzonej, smacznej żywności. Najlepiej jednak jej szukać bezpośrednio u właścicieli małych gospodarstw rolnych, którzy sprzedają niewielkie nadwyżki z domowej produkcji ziemniaków, jabłek, jaj czy drobiu.

7 . Certyfikat gwarancją jakości

Znaczki jakościowe i certyfikaty są raczej elementem strategii marketingowej niż wyznacznikiem jakości. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych certyfikatów jest zielony znaczek eko. Łatwo go uzyskać, za to trudno stracić. – Każdy, kto zadeklaruje, że chce produkować żywność w sposób naturalny, bez używania środków chemicznych, może ubiegać się o certyfikat ekologiczny – mówi Urszula Sołtysiak, dyrektor jednostki certyfikującej Agro Bio Test. Jednak ekożywność nie jest każdorazowo badana przed wprowadzeniem do sprzedaży; podstawą przyznania certyfikatu jest dokumentacja producenta. Co więcej, instytucje certyfikujące wydają zgody na używanie w produkcji ekologicznej nasion konwencjonalnych, gdzie bez ograniczeń stosowane były pestycydy i nawozy sztuczne. Być może dlatego, jak dowodzą regularne badania niemieckiej Fundacji Warentest, żywność eko wcale nie wypada lepiej w testach na zawartość szkodliwych substancji i bakterii niż żywność konwencjonalna.

8. Tańsze nie znaczy gorsze

 Rzadko. Jedną z historyjek, jakie swoim klientom wciskają sieci handlowe, jest ta o pochodzeniu niskich cen. Cenę soku, czekolady czy lodów można jakoby zbić o kilkadziesiąt procent, jeśli producent wstawi towar do supermarketu. Wówczas nie ponosi wydatków na reklamę i atrakcyjne opakowanie. Stąd polędwica sopocka za 15 zł czy keczup za 99 groszy

Tymczasem to, co sieci handlowe sprzedają po atrakcyjnych cenach, producenci nazywają żywnością analogową, która tylko z wyglądu przypomina oryginały.Kilka lat temu w brytyjskiej sieci Sainsbury’s można było kupić za parę pensów jogurt, w którym nie było ani kropli mleka. Jogurty owocowe bez owoców i kiełbasa prawie bezmięsna już są w Polsce dostępne.

W przemyśle wędliniarskim funkcjonuje pojęcie dodatniej i ujemnej wydajności. Masarnia produkująca wędliny według starych receptur z kilograma mięsa wyprodukuje 0,6-0,8 kg szynki albo polędwicy. To wydajność ujemna, która oznacza, że szynka w detalu musi kosztować przynajmniej o 20 proc. więcej niż koszt zakupu mięsa potrzebnego do produkcji, czyli ponad 30 zł. Jednak większość zakładów mięsnych stawia na wydajność dodatnią i z kilograma mięsa może wyprodukować nawet dwa kilogramy szynki albo pięć kilogramów parówek. W wielu  sytuacjach producent analogu nie wędzi, tylko podsusza kiełbasę, a brązowy kolor nadaje barwnikiem w pomieszczeniu przypominającym lakiernię samochodową. Mieszance mięsnych odpadków i wody smak kiełbasy nadają aromaty, a atrakcyjny, różowawy kolor – fosforany, które można stosować prawie bez ograniczeń. Tak wyprodukowana kiełbasa analogowa kosztuje około 10 zł za kilogram.

 Dlatego razem z wędlinami, chlebem i przetworzonymi warzywami czy słodyczami przeciętny Polak zjada co roku około 2 kg chemikaliów. To wagowy ekwiwalent trzech pudełek proszków do prania. Dlatego półki z najtańszą żywnością warto traktować jak dział chemiczny. Wbrew bowiem temu, co wciskają nam sieci handlowe i branża spożywcza, za produkt wysokiej wartości trzeba sporo zapłacić. Choć i tak nie zawsze wysoka cena jest gwarantem jakości.

9. Etykietka prawdę ci powie

 Producenci żywności mają obowiązek umieszczać na opakowaniach wykaz składników użytych do produkcji, w tym substancji często uczulających, jak jaja, gluten czy orzechy. Z raportu UOKiK z grudnia 2009 r. i nadzorowanej przez ten urząd Inspekcji Handlowej wynika, że mniej więcej na co piątym opakowaniu można znaleźć nieprawdziwe informacje. Jogurt opisany z jednej strony opakowania jako waniliowy, a z drugiej owocowy, albo twaróg chudy, który jednocześnie jest twarogiem półtłustym, jeszcze można przeboleć. Ale ordynarnego oszukiwania w wykazie składników już nie. Weźmy pod lupę masło. Zgodnie z polską normą powinno zawierać przynajmniej 82 proc. tłuszczu pochodzącego z mleka i zero tłuszczy roślinnych. Tymczasem, jak twierdzi UOKiK, firma Lakpol International sprzedawała masło z 53-proc. udziałem roślinnych tłuszczów w składzie. Lepsi byli mleczarze z Mleczgalu, którzy wtopili w tzw. masło aż 84 proc. składników roślinnych.

Jeszcze większe pole do popisu mają producenci wędlin, którzy nie podlegają żadnym normom jakościowym, a jedynie sanitarnym. Mogą więc wypuszczać na rynek rozwodnione, barwione i sztucznie aromatyzowane produkty i sprzedawać jako polędwice, szynki albo kiełbasy suszone. Byle tylko poinformowali klientów o składzie. Rekordziści nie kryją się z tym, że ich wędliny składają się głównie z wody (do 80 proc. składu), inni ze wstydu zaniżają udział odpadów, którymi zagęszczają wyroby. Firma Stół Polski z Ciechanowca zapomniała poinformować klientów, że w jej salcesonie chłopskim można znaleźć szczecinę.

10. Tradycyjne i drogie znaczy lepsze

Na górnych półkach z drogimi majonezami, jogurtami czy czekoladami nie brakuje towarów, który wprawdzie nieźle smakują, ale są produkowane na skalę przemysłową i jak wszystkie tego rodzaju produkty są efektem kompromisu między wyglądem, zapachem a długim terminem przydatności do spożycia. Ulubiony chwyt producentów żywności klasy premium to tradycyjne receptury. Ile w tych zabiegach prawdy, pokazała decyzja UOKiK z lipca tego roku w sprawie prestiżowej sieci Krakowski Kredens, która dostała 5,6 tys. zł kary.

 Firma reklamowała swoje wyroby jako produkty wytwarzane według receptur sprzed stu lat, podczas gdy w rzeczywistości metody produkcji były nowoczesne. Wędliny zawierały zagęszczacze, substancje wzmacniające smak i zapach, stabilizatory, przeciwutleniacze i regulator kwasowości. Inny przykład? Chleb staropolski – droższy od powszedniego o 40 proc. – jak wynika z opisu, nie różni się od niego nawet ziarenkiem. Jest za to opakowany w szary papier z uroczym, stylizowanym na tradycyjne logo piekarni. Jak się nie dać oszukać, które produkty wycenione na 300 czy 400 proc. powyżej średniej są warte ceny? Najlepiej próbować. Albo szukać domowych wyrobów nie w sklepach, tylko na wsiach. Na forum internetowym rolnik spod Kielc rzucał gromami, komentując artykuł o ziemniakach eko po 5 zł za kilogram. – Nie stosuję żadnych chemikaliów, ale sprzedaję po 75 gr za kilogram – pisał. Joanna Wosińska z fundacji konsumenckiej Pro-Test zwraca uwagę, że w Polsce produkty ekologiczne są kilkakrotnie droższe od zwykłych, natomiast w Niemczech tylko o kilkadziesiąt procent. Kupując towary eko czasami jesteśmy podwójnie naciągani – i na jakości, i na cenie.

Zrób to sam:

 Najskuteczniejszym sposobem zabezpieczenia się przed plastikową żywnością jest samozaopatrzenie. W domowej kuchni można wyprodukować pełnowartościowe odpowiedniki żywności ze sklepu.


Przygotowanie chleba wymaga tylko kilkunastu minut. Według najprostszej receptury ciasto przyrządza się z drożdży wymieszanych z wodą, które następnie łączy się z mąką i dodatkami, na przykład nasionami, a potem doprawia solą. Po wyrośnięciu ciasto trzeba jeszcze raz zamieszać i można rozpocząć pieczenie. Nieco więcej zaangażowania i czasu wymaga pieczenie tradycyjnego chleba na zakwasie, bo trzeba przygotować zaczyn z mąki razowej i wody. Kilogramowy bochenek chleba upieczonego w domu kosztuje około 5 zł.


 Składniki, podobnie jak sprzęt (zwłaszcza kadź filtracyjna), są dostępne w sklepach internetowych. Słód wymieszany z wodą podgrzewa się do około 75 stopni, następnie filtruje i gotuje. Po ostudzeniu dodaje się drożdże. Na koniec fermentacji dorzuca się chmiel i po kilku dniach piwo jest gotowe do butelkowania. Jedna butelka będzie kosztować 4-5 złotych.


 Właściciele przydomowych ogródków mogą pokusić się o zakup lub wybudowanie małej wędzarni. Do przygotowania 10 kg smacznej kiełbasy potrzeba 14-15 kg mięsa wieprzowego z dodatkiem wołowiny lub drobiu. Po zmieleniu dodaje się 2-3 szklanki wody i przyprawy (sól, czosnek, pieprz) i za pomocą domowej maszynki do mięsa upycha się masę w jelitach (syntetycznych lub naturalnych). Wędzenie w dymie drzewa olchowego lub drzew owocowych trwa kilka godzin. Kilogram takiej kiełbasy kosztuje około 20 zł.

Dress for dinner