Adam Domagała, portalspożywczy.pl
31-03-2009, 21:07
Okazuje się, że nie. - Z racji rozwoju systemów sprzedaży w sklepach, przy stacjach paliw i innych tego typu punktach najczęściej jedzonym w Polsce posiłkiem jest hot dog - mówi Leszek Jurczak, menadżer ds. klientów HoReCa sieci handlu hurtowego Makro Cash & Carry.
Klejnym mitem, który obala menadżer ds. klientów HoReCa Makro dotyczy sprzedaży świeżych ryb. Według powszechnej opinii najwięcej świeżych ryb sprzedaje się nad morzem w sezonie letnim. Jednak według analizy rynku gastronomicznego przeprowadzonej przez sieć Makro najwyższą konsumpcję świeżych ryb odnotowuje się w dużych miastach poza terenem polskiego Wybrzeża.
3.4.09
Wartość zafałszowanej żywności na polskim rynku sięga prawie 50 mld zł
Łukasz Stępniak, portalspożywczy.pl
02-04-2009, 14:46
Według IJHARS nawet 35 proc. trafiających na polski rynek produktów spożywczych jest zafałszowana. Ich wartość sięga prawie 50 mld zł.
Nieprawidłowości dotyczą nie tylko parametrów fizyko-chemicznych czyli np. składu surowcowego towaru, ale także niewłaściwego oznakowana produktów, które może wprowadzić kupującego w błąd.
- Gdybyśmy wzięli pod uwagę tylko parametry fizyko-chemiczne (bez znakowania) to przeciętnie w skali roku, we wszystkich grupach produktów, które bada IJHARS, od 10 do 15 proc. partii jest zafałszowana - mówi Stanisław Kowalczyk, główny inspektor z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
- Jeżeli dodamy do tego nieprawidłowości związane ze znakowaniem produktów to odsetek zafałszowań sięgnie nawet 35 proc. - dodaje.Według danych GUS, w 2008 r. produkcja artykułów spożywczych i napojów osiągnęła w Polsce wartość ponad 145,3 mld zł. A to oznacza, że każdego roku na rynku pojawia się zafałszowana żywność o wartości ok. 50 mld zł.Z kontroli, które są prowadzone przez Główny Inspektorat i jego wojewódzkie oddziały wynika, że praktyczne nie ma takich grup towarów, w których nie pojawiałby się nieprawidłowości. - Oczywiście, w jednej grupie produktowej zafałszowań jest więcej, a w innej mniej, ale występują one praktycznie we wszystkich - wyjaśnia Stanisław Kowalczyk. - Wyjątkowo dużą liczbę nieprawidłowości wykrywamy, np. w branży mięsnej i mleczarskiej, a najmniej zafałszowań przypadku oliwy z oliwek - dodaje.Na szczęście nie wszyscy producenci fałszują żywność. - Wiele stowarzyszeń branżowych i firm wspierało nowelizację ustawy o jakości artykułów rolno-spożywczych, która ma wyeliminować fałszerzy. To pokazuje, że są oni świadomi tego jak ważna jest jakości i marka - zaznacza główny inspektor.Fałszowanie żywności nie jest tylko domeną polskich firm, ale ma miejsce na całym świecie, co świetnie pokazuje przykład Włoch. - Tamtejsi producenci szacują, że obrót fałszowaną włoską żywnością tradycyjną i regionalną (z zastrzeżonymi znakami), sięga na świecie 50 mld euro. I to tylko z tytułu podrobionych znaków towarowych - zauważa Stanisław Kowalczyk.
Według głównego inspektora podstawowym czynnikiem fałszowania jest ekonomia. - Jeżeli przeanalizujemy podstawowe przykłady zafałszowań to w zdecydowanej większości przypadków surowiec droższy jest zastępowany tańszym - mówi Kowalczyk.
Dobrym przykładem jest mięso, gdzie lepszy jakościowo surowiec jest zastępowany gorszym mięsem, a nawet tłuszczem, tkanką łączną, ścięgnami a nawet wodą. W branży mleczarskiej tłuszcz mleczny np. w "maśle" jest zastępowany olejami roślinnymi np. bardzo tanim olejem palmowym. To właśnie po to producenci wprowadzili na rynek miksy tłuszczowe, chodzi o zalegalizowanie fałszerstwa.Doskonałym przykładem jest przypadek jednego z rodzimych producentów przetworów rybnych. Kontrola wykazała, że firma w ciągu roku jest w stanie zaoszczędzić na fałszowaniu tylko jednego produktu 5 ton ryby. Wystarczyło, że ryby w danym produkcie np. sałatce było trochę mniej niż być powinno. Warto dodać, że firma ma w swojej ofercie kilkadziesiąt wyrobów.Według głównego inspektora procederowi fałszowania żywności będzie sprzyjał kryzys. - Generalnie sytuacja kryzysowa powoduje, że jakość żywności spada. Kryzys oznacza, że konsumenci mają niższe przychody, a jeżeli tak to będą mniej wydawać na żywność i poszukiwać tańszych produktów. Jeżeli będą więc poszukiwać tańszej żywności, to jest to niejako motor do fałszowania żywności ponieważ firmy będą musiały produkować ją bardzo tanio, aby wygrać z konkurencją i przekonać konsumenta do jej kupna - podsumowuje Stanisław Kowalczyk
02-04-2009, 14:46
Według IJHARS nawet 35 proc. trafiających na polski rynek produktów spożywczych jest zafałszowana. Ich wartość sięga prawie 50 mld zł.
Nieprawidłowości dotyczą nie tylko parametrów fizyko-chemicznych czyli np. składu surowcowego towaru, ale także niewłaściwego oznakowana produktów, które może wprowadzić kupującego w błąd.
- Gdybyśmy wzięli pod uwagę tylko parametry fizyko-chemiczne (bez znakowania) to przeciętnie w skali roku, we wszystkich grupach produktów, które bada IJHARS, od 10 do 15 proc. partii jest zafałszowana - mówi Stanisław Kowalczyk, główny inspektor z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
- Jeżeli dodamy do tego nieprawidłowości związane ze znakowaniem produktów to odsetek zafałszowań sięgnie nawet 35 proc. - dodaje.Według danych GUS, w 2008 r. produkcja artykułów spożywczych i napojów osiągnęła w Polsce wartość ponad 145,3 mld zł. A to oznacza, że każdego roku na rynku pojawia się zafałszowana żywność o wartości ok. 50 mld zł.Z kontroli, które są prowadzone przez Główny Inspektorat i jego wojewódzkie oddziały wynika, że praktyczne nie ma takich grup towarów, w których nie pojawiałby się nieprawidłowości. - Oczywiście, w jednej grupie produktowej zafałszowań jest więcej, a w innej mniej, ale występują one praktycznie we wszystkich - wyjaśnia Stanisław Kowalczyk. - Wyjątkowo dużą liczbę nieprawidłowości wykrywamy, np. w branży mięsnej i mleczarskiej, a najmniej zafałszowań przypadku oliwy z oliwek - dodaje.Na szczęście nie wszyscy producenci fałszują żywność. - Wiele stowarzyszeń branżowych i firm wspierało nowelizację ustawy o jakości artykułów rolno-spożywczych, która ma wyeliminować fałszerzy. To pokazuje, że są oni świadomi tego jak ważna jest jakości i marka - zaznacza główny inspektor.Fałszowanie żywności nie jest tylko domeną polskich firm, ale ma miejsce na całym świecie, co świetnie pokazuje przykład Włoch. - Tamtejsi producenci szacują, że obrót fałszowaną włoską żywnością tradycyjną i regionalną (z zastrzeżonymi znakami), sięga na świecie 50 mld euro. I to tylko z tytułu podrobionych znaków towarowych - zauważa Stanisław Kowalczyk.
Według głównego inspektora podstawowym czynnikiem fałszowania jest ekonomia. - Jeżeli przeanalizujemy podstawowe przykłady zafałszowań to w zdecydowanej większości przypadków surowiec droższy jest zastępowany tańszym - mówi Kowalczyk.
Dobrym przykładem jest mięso, gdzie lepszy jakościowo surowiec jest zastępowany gorszym mięsem, a nawet tłuszczem, tkanką łączną, ścięgnami a nawet wodą. W branży mleczarskiej tłuszcz mleczny np. w "maśle" jest zastępowany olejami roślinnymi np. bardzo tanim olejem palmowym. To właśnie po to producenci wprowadzili na rynek miksy tłuszczowe, chodzi o zalegalizowanie fałszerstwa.Doskonałym przykładem jest przypadek jednego z rodzimych producentów przetworów rybnych. Kontrola wykazała, że firma w ciągu roku jest w stanie zaoszczędzić na fałszowaniu tylko jednego produktu 5 ton ryby. Wystarczyło, że ryby w danym produkcie np. sałatce było trochę mniej niż być powinno. Warto dodać, że firma ma w swojej ofercie kilkadziesiąt wyrobów.Według głównego inspektora procederowi fałszowania żywności będzie sprzyjał kryzys. - Generalnie sytuacja kryzysowa powoduje, że jakość żywności spada. Kryzys oznacza, że konsumenci mają niższe przychody, a jeżeli tak to będą mniej wydawać na żywność i poszukiwać tańszych produktów. Jeżeli będą więc poszukiwać tańszej żywności, to jest to niejako motor do fałszowania żywności ponieważ firmy będą musiały produkować ją bardzo tanio, aby wygrać z konkurencją i przekonać konsumenta do jej kupna - podsumowuje Stanisław Kowalczyk
31.3.09
ROŚLINY W KUCHNI NASZYCH PRZODKÓW
ZBIGNIEW PODBIELKOWSKI
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 6/1996
DZIEJE POŻYWIENIA ROŚLINNEGO OBEJMUJĄ OGROMNY ODCINEK CZASU. EKSPANSJA CZŁOWIEKA I JEGO OBECNOŚĆ WE WSZYSTKICH ZAKĄTKACH ZIEMI, ZE WZGLĘDU NA WIELKIE BOGACTWO FLOR POSZCZEGÓLNYCH KONTYNENTÓW, NIESŁYCHANIE UTRUDNIA OKREŚLENIE GATUNKÓW ROŚLIN, Z JAKICH ON KORZYSTAŁ. DLATEGO OGRANICZĘ SIĘ TYLKO DO OBSZARU EUROPY ŚRODKOWEJ, A GŁÓWNIE - TERENÓW DZISIEJSZEJ POLSKI.
Pierwsze hordy ludzkie, jakie dotarły do Europy Środkowej około 700 tys. lat temu, nie znały jeszcze zastosowania ognia i żyły na najpierwotniejszym szczeblu cywilizacyjnym. Człowiek odżywiał się wówczas podobnie jak inne zwierzęta. Był istotą wszystkożerną, ale zjadał mało mięsa. Nie potrafił jeszcze polować na grubą zwierzynę, więc zadowalał się drobnymi ssakami, ptakami, ślimakami i owadami. Prawdziwym przysmakiem były znalezione w ptasich gniazdach jaja. Jego pożywieniem były głównie różne części roślin, a ponieważ na ogół stanowią one pokarm niskokaloryczny, nasz protoplasta bezustannie napychał nimi swój żołądek. Hordy ludzkie, w poszukiwaniu odpowiedniego pożywienia i wody, ciągle przemieszczały się z miejsca na miejsce.
Późną wiosną nasi przodkowie jedli między innymi kwiaty grzybieni
Różnorodność pożywienia roślinnego zależała w dużej mierze od pory roku. Na wiosnę, po zimowej głodówce, gdy jeszcze nie było żadnych owoców, człowiek zjadał młode listki drzew, trawę, a także większe kwiaty, na przykład koszyczki mniszka lekarskiego, natomiast nieco później kwiaty grzybieni.
Lato zaspokajało jego potrzeby żywnościowe. Przede wszystkim jadł wówczas różne owoce: poziomki, borówki, czereśnie, maliny itp. Pod koniec lata i jesienią pojawiały się orzechy leszczyny, żołędzie, bukiew (owoce buków), ziarniaki traw, jak manny jadalnej czy wydmuchrzycy piaskowej. Pod koniec lata, gdy podziemne części roślin zawierały dużo materiałów zapasowych, rył w ziemi, wygrzebując kłącza, bulwy i cebule, a także korzenie; takich produktów dostarczały na przykład pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty, obrazki plamiste, kaczeniec, ziarnopłon, rdest wężownik, storczyk szerokolistny i plamisty, kozibród, łopian. W wodach i bagnach znajdował kłącza strzałki wodnej, grzybieni, grążela i łącznia baldaszkowego. Zjadał to na surowo. Czasem miażdżył kamieniami, otrzymując łatwiejszą do spożycia papkę.
Hordy ludzkie, które na okres zimy nie wywędrowały w cieplejsze okolice, czekał ciężki los: zimno i głód. Często ginęła wówczas nawet połowa miejscowej populacji, głównie dzieci i starcy. Ciężko było znaleźć coś do jedzenia. Zbierano więc pozostałe na drzewach owoce jarzębiny, szyszkojagody jałowca, zmarznięte owoce tarniny, odgrzebywano śnieg, by dotrzeć do ściółki leśnej, gdzie znajdowały się żołędzie, orzechy laskowe, zmarznięte grzyby i larwy owadów. Wielkim szczęściem było znalezienie spichlerza jakiegoś gryzonia. Z szyszek sosny i świerka człowiek wyłuskiwał nasiona, w spękaniach kory drzew znajdował larwy owadów. Bywał tak głodny, że zadowalał się nawet pączkami na gałązkach drzew, młodą korą, odłupywał też starą korę, docierając do łyka i miazgi.
Pod koniec lata i jesienią jadano owoce buków - bukiew
Odkrycie użyteczności ognia (około 300 tys. lat temu), a następnie umiejętność rozniecania go w ogromnym stopniu zmieniły życie naszych przodków. Ogień był źródłem ciepła, chronił przed dzikimi zwierzętami, polepszał smak i konsystencję upieczonego mięsa. Nie jest wykluczone, że na ogniu, a raczej w popiele, przypiekano owoce (jabłka, gruszki) lub grube kłącza i bulwy. Ogień posłużył człowiekowi również do gotowania potraw. Proces ten odbywał się w specyficzny sposób, mianowicie za pomocą rozżarzonych kamieni wrzucanych do wypełnionych wodą i pokarmem naczyń glinianych. Krajano lub miażdżono różne części roślin, dodawano do tego rozmaite nasiona i owoce, zalewano wodą i gotowano za pomocą tych kamieni, aż zawartość uzyskała odpowiedni smak i konsystencję. W ten sposób powstawała gotowana polewka, pierwowzór zupy jarzynowej.
Innym sposobem przygotowywania pożywienia było sporządzanie papki, przypominającej dzisiejszy szpinak, z różnych roślin (miękkich i soczystych); dodawano też często młode liście pokrzywy i barszczu. Wszystko to drobno krajano, miażdżono i tłuczono.
Około 8 - 10 tys. lat temu w Azji Zachodniej i w Egipcie doszło do brzemiennego w skutki wydarzenia - człowiek rzucił pierwsze ziarna w glebę. Był to początek rolnictwa. Dokonało się to na początku neolitu, stąd wydarzenie to, ze względu na jego wagę dla przyszłości człowieka, nazywamy "rewolucją neolityczną". Rolnictwo przyjęło się dość szybko i rozpowszechniło w wielu regionach. Do naszych ziem dotarło około 4200 lat temu.
"Rewolucja neolityczna" ogromnie zmieniła sposób życia naszych przodków. Ze względu na siew, a następnie zbiór plonów, człowiek musiał zmienić tryb życia z koczowniczego na osiadły, co sprzyjało również rozwojowi chowu zwierząt domowych.
Ludzie, którzy przywędrowali na nasze tereny w początkach neolitu, czyli około 4500 lat p.n.e. (u nas opóźnionego w stosunku do Bliskiego Wschodu), przynieśli ziarno siewne różnych zbóż - przede wszystkim pięciu gatunków pszenicy i jęczmień - pochodzące ze środkowej i południowo-zachodniej Azji.
Osiadły tryb życia i pewność przetrwania zimy dzięki zebranym plonom roślin uprawnych wyzwoliły w człowieku większe wymagania co do jakości pożywienia. Stało się ono bardziej urozmaicone, nie tylko w wyniku powiększenia asortymentu produktów, ale również wskutek nowych sposobów ich przyrządzania. Jedną z nowych technologii spożywczych, wymagających dłuższego czasu, było kiszenie (kwaszenie). Kiszono mleko (kóz i owiec), uzyskując ser i serwatkę, którą dodawano do karmy dla świń. Kiszono również różne polewki, a także pocięte rośliny, na przykład barszcz, z którego otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój.
Polewki, a więc zalewane wodą pokrajane części roślin, nasi przodkowie różnie przyrządzali. Jedne z nich jadali na surowo, inne gotowali. Gdy zaczęto uprawiać zboże, do niektórych polewek dodawali ziarna pszenicy, jęczmienia lub żyta, w całości lub potłuczone.
Osiadły tryb życia pozwolił człowiekowi przygotowywać swoje pożywienie w inny niż dotychczas sposób. Jedną z nowych technologii spożywczych wymagających dłuższego czasu było kiszenie. Na przykład z kiszonego barszczu otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój
W neolicie (4500-1700 lat p.n.e.) na naszych ziemiach ludzie zaczęli stosować mechaniczną obróbkę ziarna zbożowego. Prawdopodobnie pierwszym jej sposobem było ścieranie ziarna na płytach kamiennych za pomocą okrągłych lub walcowatych kamieni. Otrzymywano w ten sposób śrutę i mąkę. W użyciu był także moździerz, a później stępa, w której tłuk był umieszczony na jednym ramieniu dźwigni, podczas gdy drugie wprawiał w ruch człowiek. Z tych urządzeń otrzymywano jednak tylko pogniecione lub połamane ziarno.
Grubo mielone lub utłuczone ziarno było używane na kaszę, zaś z mąki przyrządzano bryję (gęstą zupę mączną), papkę lub placki, które pieczono na rozżarzonych kamieniach lub w popiele. Do bryi dodawano często różne produkty roślinne (owoce, nasiona, korzenie), przez co zmieniał się jej smak, a także niekiedy konsystencja. Bryja lub papka były sporządzane także przez rozcieranie lub gniecenie owoców, nasion, kłączy i bukwi. Bryja, polewka, kasza i placek przez długi czas stanowiły podstawę wyżywienia człowieka. Groch i soczewicę przyrządzano podobnie jak kaszę.
W epoce brązu (około 1700-700 lat p.n.e.), oprócz od dawna znanej pszenicy i jęczmienia, nasi przodkowie zaczęli uprawiać pochodzące ze środkowej Azji proso i wschodnioazjatycką grykę. Szczególnym powodzeniem cieszyła się kasza jaglana i dlatego uprawy prosa często dominowały nad innymi uprawami. Nie zaprzestano zbieractwa, które uzupełniało i urozmaicało jadłospis ówczesnego człowieka.
Później, w epoce żelaza, między VIII wiekiem p.n.e. i XIII wiekiem n.e. do stałych upraw wprowadzono rośliny motylkowe: soczewicę i groch (znane już od neolitu), a także bardzo ceniony i coraz bardziej rozpowszechniony bób (pochodzący z Azji). Poza tym były uprawiane rośliny oleiste, jak rzepik, rzepak, lnicznik, a także znane od neolitu len i mak.
Naszym przodkom bardzo smakowały owoce jabłoni, gruszy, czereśni, lubaszki, tarniny. Nie jest wykluczone, że niektóre z tych drzew i krzewów już wtedy sadzono przy domostwach.
W IV-I wieku p.n.e. wraz z napływem Celtów pojawiła się w Europie Środkowej bardzo ważna zdobycz cywilizacyjna: piec garncarski, w którym zaczęto wypiekać także chleb. Na naszych ziemiach poznano również żarna, które dostarczały mąki - surowca koniecznego do wyrobu chleba.
Marek kucmerka (Sium sisarum), rycina z XVII wieku
Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Ale do spożycia nadawały się tuż po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta sfermentowanej bryi, a później tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak powstał chleb - cud piekarniczy I wieku p.n.e. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które tu i ówdzie jeszcze jadała biedota.
Poza fermentacją kwaśną, w polewce i bryi przebiegała także fermentacja alkoholowa, która prowadziła do powstania niskoprocentowego napoju alkoholowego - piwa. Fermentację tę powodowały drożdże piwne, które również zastosowano do spulchniania pieczywa, ale dopiero w XVII wieku.
W okresie średniowiecznym kwitła uprawa zbóż, głównie żyta, prosa, jęczmienia, owsa i pszenicy. Bardzo upowszechniła się rzepa, pochodząca z obszaru śródziemnomorskiego. Wprowadzono do uprawy ogórek (z Indii), cebulę (ze środkowej Azji). Bardzo ceniono drzewa owocowe, które nawet sprowadzano z innych krajów. Oprócz rodzimych czereśni, grusz, jabłoni, z południowej Europy i Azji dotarła do nas śliwa domowa, również z Azji morele i brzoskwinie, zaś z obszaru śródziemnomorskiego orzech włoski.
Wraz z wprowadzeniem chrześcijaństwa wynikła potrzeba wina używanego w obrządku mszalnym. W X-XI wieku sprowadzono więc z południowej Europy winorośl i zaczęto ją uprawiać początkowo przy niektórych klasztorach; z czasem uprawy jej rozprzestrzeniły się w Małopolsce i na Śląsku.
W późniejszym średniowieczu podstawowym pokarmem człowieka na naszych ziemiach w dalszym ciągu były kasze (z prosa, jęczmienia, owsa, gryki, a także zbieranej na bagnach manny) oraz chleb, polewki i bryja. Powszechnie jadano też bób, groch i soczewicę. Ponieważ klimat był wówczas dość ciepły, uprawiano nawet pochodzące z Włoch melony. Z tego kraju dotarła do nas również kapusta, która szybko rozpowszechniła się; jadano ją na słodko, jak i kwaszoną. Używaliśmy już wtedy wielu przypraw, na przykład korzenie marka kucmerki.
Odkrycie Ameryki i wyprawy do Nowego Świata spowodowały napływ do Europy wielu różnych roślin jadalnych, które z pewnym opóźnieniem trafiły też do naszego kraju. Jedną z pierwszych była fasola. Ziemniak pojawił się na naszym kontynencie w 1573 roku. Do Polski niewielką ilość bulw ziemniaczanych przysłał w 1683 roku z Wiednia Jan III Sobieski, ale uprawa tej rośliny nie budziła początkowo entuzjazmu. Aż do przełomu XVIII i XIX wieku ziemniak uprawiany był tylko tu i ówdzie w ogródkach. Popularność jego wzrosła w pierwszej połowie XIX wieku i z czasem jego bulwy stały się jednym z podstawowych artykułów spożywczych. Również opornie zdobywał Europę południowoamerykański pomidor; do Polski trafił dopiero podczas I wojny światowej.
Coraz liczniejsze wyprawy zamorskie w XVI wieku i później dostarczały mnóstwa roślin z różnych krajów, gdzie tubylcy korzystali z nich od wieków. Stopniowo znajdowały one uznanie w Europie, a niektóre z nich zaczęto uprawiać, jak bulwy, czyli topinambur (pochodzące z Ameryki Północnej), dynię (z Ameryki Południowej) oraz kukurydzę (z Ameryki Środkowej), koper (z Iranu i Indii), czosnek i rzodkiewkę (z Azji). Wiele gatunków o większych wymaganiach cieplnych uprawiano w krajach cieplejszych, skąd płody ich były sprowadzane do naszej strefy klimatycznej, na przykład soja i ryż pochodzące z Azji, oliwka - z krajów śródziemnomorskich, cytrusy - z południowo-wschodniej Azji; uprawy tych gatunków wyszły daleko poza pierwotne miejsca ich występowania. W Europie pojawiało się coraz więcej egzotycznych artykułów spożywczych ze strefy międzyzwrotnikowej: orzeszki ziemne, nasiona sezamu, orzechy kokosowe, kakao, arbuzy, banany, daktyle, ananasy, cynamon, wanilia, herbata czy kawa.
Słodzenie produktów spożywczych w krajach słowiańskich zawsze sprawiało kłopot. Przed wiekami używaliśmy miodu, ale wprowadzał on specyficzny zapach i smak. Cukier z trzciny cukrowej (pochodzącej z Azji) przywozili kupcy, ale był bardzo drogi. Dopiero plantacje trzciny cukrowej założone w Ameryce Środkowej i Południowej dostarczyły od XVI wieku więcej tego towaru na rynek i obniżyły jego cenę. Później skutecznym, bo tanim konkurentem, okazał się cukier z buraków cukrowych, który zaczęto produkować w Europie w XIX wieku.
W miarę wzrostu różnorodności produktów spożywczych większą wagę przywiązywano do sposobów przyrządzania potraw, ich kompozycji smakowych i wyglądu estetycznego. Pożywienie stawało się coraz smaczniejsze i wykwintniejsze, czego szczyt nastąpił chyba na przełomie XIX i XX wieku. Należy jednak zaznaczyć, że te cuda sztuki kulinarnej były dostępne tylko dla nielicznych. Ogromna większość społeczeństwa musiała zadowalać się tanim i prostym jadłem.
Na zakończenie warto dodać, że wszelkie dzisiejsze wyroby piekarniczo-kulinarne sprowadzają się do podstawowych form, jakie wymyślili i wypracowali nasi przodkowie: polewki - dziś zupa; bryi - gęsta zupa, polenta, budyń; placka - placki kartoflane, oładki; papki - dziś szpinak, przeciery; kaszy - bez zmian; chleba - jako kwaśnego i przaśnego, czyli słodkiego; z tego ostatniego wywodzi się różnorodne pieczywo słodkie
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 6/1996
DZIEJE POŻYWIENIA ROŚLINNEGO OBEJMUJĄ OGROMNY ODCINEK CZASU. EKSPANSJA CZŁOWIEKA I JEGO OBECNOŚĆ WE WSZYSTKICH ZAKĄTKACH ZIEMI, ZE WZGLĘDU NA WIELKIE BOGACTWO FLOR POSZCZEGÓLNYCH KONTYNENTÓW, NIESŁYCHANIE UTRUDNIA OKREŚLENIE GATUNKÓW ROŚLIN, Z JAKICH ON KORZYSTAŁ. DLATEGO OGRANICZĘ SIĘ TYLKO DO OBSZARU EUROPY ŚRODKOWEJ, A GŁÓWNIE - TERENÓW DZISIEJSZEJ POLSKI.
Pierwsze hordy ludzkie, jakie dotarły do Europy Środkowej około 700 tys. lat temu, nie znały jeszcze zastosowania ognia i żyły na najpierwotniejszym szczeblu cywilizacyjnym. Człowiek odżywiał się wówczas podobnie jak inne zwierzęta. Był istotą wszystkożerną, ale zjadał mało mięsa. Nie potrafił jeszcze polować na grubą zwierzynę, więc zadowalał się drobnymi ssakami, ptakami, ślimakami i owadami. Prawdziwym przysmakiem były znalezione w ptasich gniazdach jaja. Jego pożywieniem były głównie różne części roślin, a ponieważ na ogół stanowią one pokarm niskokaloryczny, nasz protoplasta bezustannie napychał nimi swój żołądek. Hordy ludzkie, w poszukiwaniu odpowiedniego pożywienia i wody, ciągle przemieszczały się z miejsca na miejsce.
Późną wiosną nasi przodkowie jedli między innymi kwiaty grzybieni
Różnorodność pożywienia roślinnego zależała w dużej mierze od pory roku. Na wiosnę, po zimowej głodówce, gdy jeszcze nie było żadnych owoców, człowiek zjadał młode listki drzew, trawę, a także większe kwiaty, na przykład koszyczki mniszka lekarskiego, natomiast nieco później kwiaty grzybieni.
Lato zaspokajało jego potrzeby żywnościowe. Przede wszystkim jadł wówczas różne owoce: poziomki, borówki, czereśnie, maliny itp. Pod koniec lata i jesienią pojawiały się orzechy leszczyny, żołędzie, bukiew (owoce buków), ziarniaki traw, jak manny jadalnej czy wydmuchrzycy piaskowej. Pod koniec lata, gdy podziemne części roślin zawierały dużo materiałów zapasowych, rył w ziemi, wygrzebując kłącza, bulwy i cebule, a także korzenie; takich produktów dostarczały na przykład pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty, obrazki plamiste, kaczeniec, ziarnopłon, rdest wężownik, storczyk szerokolistny i plamisty, kozibród, łopian. W wodach i bagnach znajdował kłącza strzałki wodnej, grzybieni, grążela i łącznia baldaszkowego. Zjadał to na surowo. Czasem miażdżył kamieniami, otrzymując łatwiejszą do spożycia papkę.
Hordy ludzkie, które na okres zimy nie wywędrowały w cieplejsze okolice, czekał ciężki los: zimno i głód. Często ginęła wówczas nawet połowa miejscowej populacji, głównie dzieci i starcy. Ciężko było znaleźć coś do jedzenia. Zbierano więc pozostałe na drzewach owoce jarzębiny, szyszkojagody jałowca, zmarznięte owoce tarniny, odgrzebywano śnieg, by dotrzeć do ściółki leśnej, gdzie znajdowały się żołędzie, orzechy laskowe, zmarznięte grzyby i larwy owadów. Wielkim szczęściem było znalezienie spichlerza jakiegoś gryzonia. Z szyszek sosny i świerka człowiek wyłuskiwał nasiona, w spękaniach kory drzew znajdował larwy owadów. Bywał tak głodny, że zadowalał się nawet pączkami na gałązkach drzew, młodą korą, odłupywał też starą korę, docierając do łyka i miazgi.
Pod koniec lata i jesienią jadano owoce buków - bukiew
Odkrycie użyteczności ognia (około 300 tys. lat temu), a następnie umiejętność rozniecania go w ogromnym stopniu zmieniły życie naszych przodków. Ogień był źródłem ciepła, chronił przed dzikimi zwierzętami, polepszał smak i konsystencję upieczonego mięsa. Nie jest wykluczone, że na ogniu, a raczej w popiele, przypiekano owoce (jabłka, gruszki) lub grube kłącza i bulwy. Ogień posłużył człowiekowi również do gotowania potraw. Proces ten odbywał się w specyficzny sposób, mianowicie za pomocą rozżarzonych kamieni wrzucanych do wypełnionych wodą i pokarmem naczyń glinianych. Krajano lub miażdżono różne części roślin, dodawano do tego rozmaite nasiona i owoce, zalewano wodą i gotowano za pomocą tych kamieni, aż zawartość uzyskała odpowiedni smak i konsystencję. W ten sposób powstawała gotowana polewka, pierwowzór zupy jarzynowej.
Innym sposobem przygotowywania pożywienia było sporządzanie papki, przypominającej dzisiejszy szpinak, z różnych roślin (miękkich i soczystych); dodawano też często młode liście pokrzywy i barszczu. Wszystko to drobno krajano, miażdżono i tłuczono.
Około 8 - 10 tys. lat temu w Azji Zachodniej i w Egipcie doszło do brzemiennego w skutki wydarzenia - człowiek rzucił pierwsze ziarna w glebę. Był to początek rolnictwa. Dokonało się to na początku neolitu, stąd wydarzenie to, ze względu na jego wagę dla przyszłości człowieka, nazywamy "rewolucją neolityczną". Rolnictwo przyjęło się dość szybko i rozpowszechniło w wielu regionach. Do naszych ziem dotarło około 4200 lat temu.
"Rewolucja neolityczna" ogromnie zmieniła sposób życia naszych przodków. Ze względu na siew, a następnie zbiór plonów, człowiek musiał zmienić tryb życia z koczowniczego na osiadły, co sprzyjało również rozwojowi chowu zwierząt domowych.
Ludzie, którzy przywędrowali na nasze tereny w początkach neolitu, czyli około 4500 lat p.n.e. (u nas opóźnionego w stosunku do Bliskiego Wschodu), przynieśli ziarno siewne różnych zbóż - przede wszystkim pięciu gatunków pszenicy i jęczmień - pochodzące ze środkowej i południowo-zachodniej Azji.
Osiadły tryb życia i pewność przetrwania zimy dzięki zebranym plonom roślin uprawnych wyzwoliły w człowieku większe wymagania co do jakości pożywienia. Stało się ono bardziej urozmaicone, nie tylko w wyniku powiększenia asortymentu produktów, ale również wskutek nowych sposobów ich przyrządzania. Jedną z nowych technologii spożywczych, wymagających dłuższego czasu, było kiszenie (kwaszenie). Kiszono mleko (kóz i owiec), uzyskując ser i serwatkę, którą dodawano do karmy dla świń. Kiszono również różne polewki, a także pocięte rośliny, na przykład barszcz, z którego otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój.
Polewki, a więc zalewane wodą pokrajane części roślin, nasi przodkowie różnie przyrządzali. Jedne z nich jadali na surowo, inne gotowali. Gdy zaczęto uprawiać zboże, do niektórych polewek dodawali ziarna pszenicy, jęczmienia lub żyta, w całości lub potłuczone.
Osiadły tryb życia pozwolił człowiekowi przygotowywać swoje pożywienie w inny niż dotychczas sposób. Jedną z nowych technologii spożywczych wymagających dłuższego czasu było kiszenie. Na przykład z kiszonego barszczu otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój
W neolicie (4500-1700 lat p.n.e.) na naszych ziemiach ludzie zaczęli stosować mechaniczną obróbkę ziarna zbożowego. Prawdopodobnie pierwszym jej sposobem było ścieranie ziarna na płytach kamiennych za pomocą okrągłych lub walcowatych kamieni. Otrzymywano w ten sposób śrutę i mąkę. W użyciu był także moździerz, a później stępa, w której tłuk był umieszczony na jednym ramieniu dźwigni, podczas gdy drugie wprawiał w ruch człowiek. Z tych urządzeń otrzymywano jednak tylko pogniecione lub połamane ziarno.
Grubo mielone lub utłuczone ziarno było używane na kaszę, zaś z mąki przyrządzano bryję (gęstą zupę mączną), papkę lub placki, które pieczono na rozżarzonych kamieniach lub w popiele. Do bryi dodawano często różne produkty roślinne (owoce, nasiona, korzenie), przez co zmieniał się jej smak, a także niekiedy konsystencja. Bryja lub papka były sporządzane także przez rozcieranie lub gniecenie owoców, nasion, kłączy i bukwi. Bryja, polewka, kasza i placek przez długi czas stanowiły podstawę wyżywienia człowieka. Groch i soczewicę przyrządzano podobnie jak kaszę.
W epoce brązu (około 1700-700 lat p.n.e.), oprócz od dawna znanej pszenicy i jęczmienia, nasi przodkowie zaczęli uprawiać pochodzące ze środkowej Azji proso i wschodnioazjatycką grykę. Szczególnym powodzeniem cieszyła się kasza jaglana i dlatego uprawy prosa często dominowały nad innymi uprawami. Nie zaprzestano zbieractwa, które uzupełniało i urozmaicało jadłospis ówczesnego człowieka.
Później, w epoce żelaza, między VIII wiekiem p.n.e. i XIII wiekiem n.e. do stałych upraw wprowadzono rośliny motylkowe: soczewicę i groch (znane już od neolitu), a także bardzo ceniony i coraz bardziej rozpowszechniony bób (pochodzący z Azji). Poza tym były uprawiane rośliny oleiste, jak rzepik, rzepak, lnicznik, a także znane od neolitu len i mak.
Naszym przodkom bardzo smakowały owoce jabłoni, gruszy, czereśni, lubaszki, tarniny. Nie jest wykluczone, że niektóre z tych drzew i krzewów już wtedy sadzono przy domostwach.
W IV-I wieku p.n.e. wraz z napływem Celtów pojawiła się w Europie Środkowej bardzo ważna zdobycz cywilizacyjna: piec garncarski, w którym zaczęto wypiekać także chleb. Na naszych ziemiach poznano również żarna, które dostarczały mąki - surowca koniecznego do wyrobu chleba.
Marek kucmerka (Sium sisarum), rycina z XVII wieku
Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Ale do spożycia nadawały się tuż po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta sfermentowanej bryi, a później tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak powstał chleb - cud piekarniczy I wieku p.n.e. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które tu i ówdzie jeszcze jadała biedota.
Poza fermentacją kwaśną, w polewce i bryi przebiegała także fermentacja alkoholowa, która prowadziła do powstania niskoprocentowego napoju alkoholowego - piwa. Fermentację tę powodowały drożdże piwne, które również zastosowano do spulchniania pieczywa, ale dopiero w XVII wieku.
W okresie średniowiecznym kwitła uprawa zbóż, głównie żyta, prosa, jęczmienia, owsa i pszenicy. Bardzo upowszechniła się rzepa, pochodząca z obszaru śródziemnomorskiego. Wprowadzono do uprawy ogórek (z Indii), cebulę (ze środkowej Azji). Bardzo ceniono drzewa owocowe, które nawet sprowadzano z innych krajów. Oprócz rodzimych czereśni, grusz, jabłoni, z południowej Europy i Azji dotarła do nas śliwa domowa, również z Azji morele i brzoskwinie, zaś z obszaru śródziemnomorskiego orzech włoski.
Wraz z wprowadzeniem chrześcijaństwa wynikła potrzeba wina używanego w obrządku mszalnym. W X-XI wieku sprowadzono więc z południowej Europy winorośl i zaczęto ją uprawiać początkowo przy niektórych klasztorach; z czasem uprawy jej rozprzestrzeniły się w Małopolsce i na Śląsku.
W późniejszym średniowieczu podstawowym pokarmem człowieka na naszych ziemiach w dalszym ciągu były kasze (z prosa, jęczmienia, owsa, gryki, a także zbieranej na bagnach manny) oraz chleb, polewki i bryja. Powszechnie jadano też bób, groch i soczewicę. Ponieważ klimat był wówczas dość ciepły, uprawiano nawet pochodzące z Włoch melony. Z tego kraju dotarła do nas również kapusta, która szybko rozpowszechniła się; jadano ją na słodko, jak i kwaszoną. Używaliśmy już wtedy wielu przypraw, na przykład korzenie marka kucmerki.
Odkrycie Ameryki i wyprawy do Nowego Świata spowodowały napływ do Europy wielu różnych roślin jadalnych, które z pewnym opóźnieniem trafiły też do naszego kraju. Jedną z pierwszych była fasola. Ziemniak pojawił się na naszym kontynencie w 1573 roku. Do Polski niewielką ilość bulw ziemniaczanych przysłał w 1683 roku z Wiednia Jan III Sobieski, ale uprawa tej rośliny nie budziła początkowo entuzjazmu. Aż do przełomu XVIII i XIX wieku ziemniak uprawiany był tylko tu i ówdzie w ogródkach. Popularność jego wzrosła w pierwszej połowie XIX wieku i z czasem jego bulwy stały się jednym z podstawowych artykułów spożywczych. Również opornie zdobywał Europę południowoamerykański pomidor; do Polski trafił dopiero podczas I wojny światowej.
Coraz liczniejsze wyprawy zamorskie w XVI wieku i później dostarczały mnóstwa roślin z różnych krajów, gdzie tubylcy korzystali z nich od wieków. Stopniowo znajdowały one uznanie w Europie, a niektóre z nich zaczęto uprawiać, jak bulwy, czyli topinambur (pochodzące z Ameryki Północnej), dynię (z Ameryki Południowej) oraz kukurydzę (z Ameryki Środkowej), koper (z Iranu i Indii), czosnek i rzodkiewkę (z Azji). Wiele gatunków o większych wymaganiach cieplnych uprawiano w krajach cieplejszych, skąd płody ich były sprowadzane do naszej strefy klimatycznej, na przykład soja i ryż pochodzące z Azji, oliwka - z krajów śródziemnomorskich, cytrusy - z południowo-wschodniej Azji; uprawy tych gatunków wyszły daleko poza pierwotne miejsca ich występowania. W Europie pojawiało się coraz więcej egzotycznych artykułów spożywczych ze strefy międzyzwrotnikowej: orzeszki ziemne, nasiona sezamu, orzechy kokosowe, kakao, arbuzy, banany, daktyle, ananasy, cynamon, wanilia, herbata czy kawa.
Słodzenie produktów spożywczych w krajach słowiańskich zawsze sprawiało kłopot. Przed wiekami używaliśmy miodu, ale wprowadzał on specyficzny zapach i smak. Cukier z trzciny cukrowej (pochodzącej z Azji) przywozili kupcy, ale był bardzo drogi. Dopiero plantacje trzciny cukrowej założone w Ameryce Środkowej i Południowej dostarczyły od XVI wieku więcej tego towaru na rynek i obniżyły jego cenę. Później skutecznym, bo tanim konkurentem, okazał się cukier z buraków cukrowych, który zaczęto produkować w Europie w XIX wieku.
W miarę wzrostu różnorodności produktów spożywczych większą wagę przywiązywano do sposobów przyrządzania potraw, ich kompozycji smakowych i wyglądu estetycznego. Pożywienie stawało się coraz smaczniejsze i wykwintniejsze, czego szczyt nastąpił chyba na przełomie XIX i XX wieku. Należy jednak zaznaczyć, że te cuda sztuki kulinarnej były dostępne tylko dla nielicznych. Ogromna większość społeczeństwa musiała zadowalać się tanim i prostym jadłem.
Na zakończenie warto dodać, że wszelkie dzisiejsze wyroby piekarniczo-kulinarne sprowadzają się do podstawowych form, jakie wymyślili i wypracowali nasi przodkowie: polewki - dziś zupa; bryi - gęsta zupa, polenta, budyń; placka - placki kartoflane, oładki; papki - dziś szpinak, przeciery; kaszy - bez zmian; chleba - jako kwaśnego i przaśnego, czyli słodkiego; z tego ostatniego wywodzi się różnorodne pieczywo słodkie
Kuchnia Polska Tłusto tłuściej najtłuściej...
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
GW2009-03-02, ostatnia aktualizacja 2009-03-02 12:24:08.0
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie. Po pierwsze, dworskie - to te wszystkie zachowane w literaturze przepisy na różnorodne mięsa i ryby, dania z ostryg i trufli; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. I my, Polacy, zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli również biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają
Wojciech Nowicki: Już pościmy, ale zanim zaczęliśmy, był tłusty czwartek.
Adam Chrząstowski: I jak we wszystkie nasze święta w imię dziwnej tradycji obżeramy się, ile wlezie - wierzymy, że to ostatni moment, żeby władować w siebie niesamowitą ilość kalorii. Gdybyśmy dochowywali postu, zrzucilibyśmy te kilogramy w ciągu 40 dni. Ale go nie dochowamy.
We Francji jedzą ostrygi i foie gras - stawiają na jakość. My na ilość. Jakbyśmy cały rok nic nie jedli?
- Kiedyś w święta odreagowywaliśmy okresy biedy. I to nam zostało, choć podniosła się nam stopa życiowa i jemy suto cały rok. Jednak kiedy przychodzi święto, świętujemy, więc jemy jeszcze więcej. Kiedyś ten tłusty czwartek, ta Wielkanoc, to Boże Narodzenie to było kilka wyjątkowych dni.
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie: po pierwsze, szlacheckie, dworskie - to te wszystkie zachowane już w najwcześniejszej literaturze przepisy na różnorodne mięsa, ryby, XIX-wieczne przepisy na dania z ostryg czy z truflami; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. Ostatecznie zwyciężyła ta druga. Zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają.
W książce kucharskiej z początku XIX w. czytamy: "Płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy, fioletowe są lepsze niż zielone, pieczarki, smardze, groch mały, kucmerki, wleśnik, wężownik, czyli gajowa miodunka". Księga obfitości. A jak wygląda obecnie nasza domowa kultura kulinarna?
- W domu jemy byle co, byle jak, byle taniej. Kiedyś, jeśli ktoś chciał zaoszczędzić, jadł mniej mięsa. Środek ciężkości przesuwał się w kierunku produktów zdrowych - kasz lub roślin strączkowych. Teraz oszczędzanie kończy się nieuchronnie jedzeniem czegoś, co jest zmielonym śmieciem. Te wszystkie oleje palmowe, czyli smar, sprzedawane jako masło, włos się jeży na głowie!
Odreagowujemy może czasy PRL, gdy wszystkiego brakowało? W lepszym świecie były hamburgery.
- Nasi rodzice myśleli tak: nam było gorzej, więc chcemy, żeby młodszemu było lepiej. "Jedz, synku, jedz, wnusiu, myśmy na to pracowali, żeby tobie było lepiej". Kiedy zacząłem pracę w kuchni, wręcz rzucałem się na niektóre dania, bo nareszcie mogłem zjeść całego pieczonego kurczaka. Jemy, nie - żremy, bez opamiętania.
Druga sprawa, że przez te kilkadziesiąt lat kulinarnej miernoty teraz ludziom brakuje edukacji kulinarnej. Nie wiedzą, co dostają na talerzu, co kupują - zupełnie się tym nie interesują. Wyznacznikiem jest cena. Sklep robi promocję, to ludzie kupują - choć cena mówi, że za te pieniądze nie da się wyprodukować nic naturalnego.
I trzeci powód. Natura polskiej kuchni jest uwarunkowana klimatem, bo jest zimno i potrzebujemy energetycznego jedzenia. Kiedyś jednak ludzie więcej pracowali fizycznie, więc tłuste jedzenie spalali. Teraz jemy tak samo tłusto, ale w biurze.
Jak wyglądała historia PRL od kuchni?
- W technikum gastronomicznym uczono mnie, że żywienie zbiorowe jest dużo bardziej ekonomiczne od domowego - takie dorabiane teorie dla usprawiedliwienia smutnej rzeczywistości. Królowały wszystkie te przepoczwarzone dania: schabowy, czyli fantazja na temat sznycla wiedeńskiego, czy wuzetka - przerobiony na nasze warunki tort szwarcwaldzki. To były namiastki kuchni światowej, odległe echa przedwojennej gastronomii.
Przez te kilkadziesiąt lat powstał strasznie wypaczony, dziwny twór, oparty na przeróbkach i tańszych produktach. Chimera. Co gorsza, ta kuchnia pozostała i jest lansowana jako kuchnia polska - i to mnie najbardziej przeraża. Najchętniej wróciłbym do 39 roku ubiegłego wieku, żeby zobaczyć, jak się wtedy jadło w Polsce. Mimo 150 lat zaborów kuchnia polska nie straciła charakteru narodowego, choć obce wpływy były w niej obecne. Pozostała kuchnią opartą na najlepszych produktach. Dziś już jej nie ma.
To jaka jest kuchnia polska dziś?
- Niezdrowa. Pełna mięsa, tłuszczu i nie najzdrowszych węglowodanów. Do jednego z polskich dań w restauracji próbowałem wprowadzić kaszę. Wszyscy się w głowę pukali. Kasza? Do obiadu musi być ziemniak, najlepiej frytki. I ten nieśmiertelny zestaw surówek! Jeśli jarzyny, to zasmażane, najlepiej kapusta. Jest takie powiedzenie: "Kapusty nie przetłuścisz", więc im więcej smalcu, tym lepiej. Wszystko smażone w głębokim tłuszczu.
I w panierce...
- Na szczęście ryba i warzywa w tempurze (japońska panierka) wypierają powoli panierowanego kotleta, ale nadal chodzi o to, żeby jedzenie wydawało się bardziej napuszone.
I we wszystkim musi być czuć smak tzw. umami (piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Dobrze, jeśli jest uzyskany z gotowanego mięsa, gorzej, jeśli sypiemy glutaminian sodu z przypraw typu maggi, vegeta, ziarnka smaku. Wielu nawet nie uświadamia sobie własnego uzależnienia od białego cukru, soli, glutaminianu sodu.
Czemu tak kochamy ziemniaki?
- Przypomina mi się skecz któregoś z kabaretów: facet miał pajdę chleba z jednym plasterkiem kiełbasy i zanim ugryzł, to tę kiełbasę odsuwał, żeby wciąż mieć ją na kanapce. Ten chleb był zapychaczem, a kiełbasa omastą, którą właściwie można było powąchać i przełożyć na następną kromkę. Ten odruch nam pozostał.
Większości z nas nie mieści się w głowie, że można zjeść mięso czy rybę z samą sałatą albo z jarzynami. Musi być ten węglowodan, żeby się dopchać. Nie twierdzę, że teraz ma obowiązywać nouvelle cuisine, czyli poszukiwanie na wielkim talerzu maleńkiego dania - bardziej chodzi mi o równowagę.
Ostatnio miałem w restauracji grupę aktorów, same sławy. Dwie nobliwe kobiety, spoglądając w kartę, spytały, czy ja nie mam tu żadnego normalnego do jedzenia. Czyli? Schabowego z ziemniakami, z okrasą ze słoniny. To właśnie dla większości z nas jest normalne jedzenie!
W PRL normą było jedzenie w stołówce. Restauracja była dla uprzywilejowanych.
- A szczytem szczęścia było osławione "szato", czyli polędwica a la Chateaubriand i połówka kaczki wyluzowana z jabłkami, no i to kuriozum - śledź po japońsku. W kilku tak zwanych ekskluzywnych restauracjach w Warszawie dostaniemy to po dziś dzień.
Niektóre restauracje przy krakowskim Rynku nie odstają...
- Relikty PRL przetrwały, bo w przewodnikach dla obcokrajowców są lansowane jako prawdziwa polska kuchnia: smalec, golonka, bigos.
Sami w to wierzymy.
- Ja wzorce kulinarne czerpałem z domu babci; znam jednak ludzi, którzy święcie wierzą, że kuchnia z czasów PRL jest najlepszą kuchnią polską, wręcz staropolską. A nasza tradycyjna kuchnia była eklektyczna i dobra. Bywaliśmy zapatrzeni we Francję, w tradycyjnych polskich daniach używano wiele aromatycznych przypraw: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, szafranu, imbiru. W dobrym tonie było ich używać, by pokazać bogactwo. W ten sposób niektóre przyprawy weszły do kanonów kulinarnych.
Do demokracji weszliśmy z torebkami tłustych frytek i pseudopizzą obłożoną pieczarkami. A także z przekonaniem, że gotowanie nie może być sztuką.
- Sporo czasu upłynie, zanim dogonimy resztę świata - choć polscy kucharze mogą gotować już na tym samym poziomie co Francuzi. Popatrzmy na to, co się wydarzyło w Anglii w ciągu 20 lat. Rewolucja. Jedli te swoje zapiekanki, fish and chips, a teraz mają kuchnię na najwyższym, światowym poziomie. Musimy odbudować polską świadomość kulinarną.
Zdrowe jedzenie nie musi być okropne!
Mówi się, że wszystko, co smaczne, musi być niezdrowe. Nieprawda!
Za wszelką cenę unikaj nieprzyprawionego jedzenia. Na przykład kurczaka czy rybę można obłożyć ziołami, skropić cytryną i upiec w tzw. papilotach (zawinięte w pergamin albo folię). Do pieczonego kurczaka lub ryby można dodać do wyboru: zioła prowansalskie, skórkę cytrynową, skórkę pomarańczową czy korzenie aromatyczne, jak imbir, cynamon (z pieprzem ostrożnie, pobudza łaknienie); można je podać z dipem z niskokalorycznego jogurtu, podobnym do sosu tzatziki. Można przygotować kurczaka tandoori - marynowanego w jogurcie z dowolnymi przyprawami i zapieczonego w piecu.
Żeby się nie katować, powinniśmy jeść większe ilości, ale potraw niskokalorycznych. Niech to będzie micha warzyw gotowanych na parze z dodatkiem soku cytrynowego, odrobiną oliwy albo talerz mieszanych sałat, np. z cykorią, dowolnymi kiełkami, surową cukinią czy fenkułem.
Znakomita jest sałatka ze startego korzenia selera - do tego odrobina soli, cytryna, pieprz i odtłuszczony jogurt. Z kaszy czy kukurydzy można usmażyć racuszki z samym białkiem (potem należy je dokładnie odsączyć na papierze) i podać je z dipami na bazie jogurtu.
Wędliny najlepiej jeść tylko jednorodne, nieprzetworzone, bez polepszaczy smakowych.
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
GW2009-03-02, ostatnia aktualizacja 2009-03-02 12:24:08.0
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie. Po pierwsze, dworskie - to te wszystkie zachowane w literaturze przepisy na różnorodne mięsa i ryby, dania z ostryg i trufli; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. I my, Polacy, zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli również biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają
Wojciech Nowicki: Już pościmy, ale zanim zaczęliśmy, był tłusty czwartek.
Adam Chrząstowski: I jak we wszystkie nasze święta w imię dziwnej tradycji obżeramy się, ile wlezie - wierzymy, że to ostatni moment, żeby władować w siebie niesamowitą ilość kalorii. Gdybyśmy dochowywali postu, zrzucilibyśmy te kilogramy w ciągu 40 dni. Ale go nie dochowamy.
We Francji jedzą ostrygi i foie gras - stawiają na jakość. My na ilość. Jakbyśmy cały rok nic nie jedli?
- Kiedyś w święta odreagowywaliśmy okresy biedy. I to nam zostało, choć podniosła się nam stopa życiowa i jemy suto cały rok. Jednak kiedy przychodzi święto, świętujemy, więc jemy jeszcze więcej. Kiedyś ten tłusty czwartek, ta Wielkanoc, to Boże Narodzenie to było kilka wyjątkowych dni.
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie: po pierwsze, szlacheckie, dworskie - to te wszystkie zachowane już w najwcześniejszej literaturze przepisy na różnorodne mięsa, ryby, XIX-wieczne przepisy na dania z ostryg czy z truflami; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. Ostatecznie zwyciężyła ta druga. Zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają.
W książce kucharskiej z początku XIX w. czytamy: "Płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy, fioletowe są lepsze niż zielone, pieczarki, smardze, groch mały, kucmerki, wleśnik, wężownik, czyli gajowa miodunka". Księga obfitości. A jak wygląda obecnie nasza domowa kultura kulinarna?
- W domu jemy byle co, byle jak, byle taniej. Kiedyś, jeśli ktoś chciał zaoszczędzić, jadł mniej mięsa. Środek ciężkości przesuwał się w kierunku produktów zdrowych - kasz lub roślin strączkowych. Teraz oszczędzanie kończy się nieuchronnie jedzeniem czegoś, co jest zmielonym śmieciem. Te wszystkie oleje palmowe, czyli smar, sprzedawane jako masło, włos się jeży na głowie!
Odreagowujemy może czasy PRL, gdy wszystkiego brakowało? W lepszym świecie były hamburgery.
- Nasi rodzice myśleli tak: nam było gorzej, więc chcemy, żeby młodszemu było lepiej. "Jedz, synku, jedz, wnusiu, myśmy na to pracowali, żeby tobie było lepiej". Kiedy zacząłem pracę w kuchni, wręcz rzucałem się na niektóre dania, bo nareszcie mogłem zjeść całego pieczonego kurczaka. Jemy, nie - żremy, bez opamiętania.
Druga sprawa, że przez te kilkadziesiąt lat kulinarnej miernoty teraz ludziom brakuje edukacji kulinarnej. Nie wiedzą, co dostają na talerzu, co kupują - zupełnie się tym nie interesują. Wyznacznikiem jest cena. Sklep robi promocję, to ludzie kupują - choć cena mówi, że za te pieniądze nie da się wyprodukować nic naturalnego.
I trzeci powód. Natura polskiej kuchni jest uwarunkowana klimatem, bo jest zimno i potrzebujemy energetycznego jedzenia. Kiedyś jednak ludzie więcej pracowali fizycznie, więc tłuste jedzenie spalali. Teraz jemy tak samo tłusto, ale w biurze.
Jak wyglądała historia PRL od kuchni?
- W technikum gastronomicznym uczono mnie, że żywienie zbiorowe jest dużo bardziej ekonomiczne od domowego - takie dorabiane teorie dla usprawiedliwienia smutnej rzeczywistości. Królowały wszystkie te przepoczwarzone dania: schabowy, czyli fantazja na temat sznycla wiedeńskiego, czy wuzetka - przerobiony na nasze warunki tort szwarcwaldzki. To były namiastki kuchni światowej, odległe echa przedwojennej gastronomii.
Przez te kilkadziesiąt lat powstał strasznie wypaczony, dziwny twór, oparty na przeróbkach i tańszych produktach. Chimera. Co gorsza, ta kuchnia pozostała i jest lansowana jako kuchnia polska - i to mnie najbardziej przeraża. Najchętniej wróciłbym do 39 roku ubiegłego wieku, żeby zobaczyć, jak się wtedy jadło w Polsce. Mimo 150 lat zaborów kuchnia polska nie straciła charakteru narodowego, choć obce wpływy były w niej obecne. Pozostała kuchnią opartą na najlepszych produktach. Dziś już jej nie ma.
To jaka jest kuchnia polska dziś?
- Niezdrowa. Pełna mięsa, tłuszczu i nie najzdrowszych węglowodanów. Do jednego z polskich dań w restauracji próbowałem wprowadzić kaszę. Wszyscy się w głowę pukali. Kasza? Do obiadu musi być ziemniak, najlepiej frytki. I ten nieśmiertelny zestaw surówek! Jeśli jarzyny, to zasmażane, najlepiej kapusta. Jest takie powiedzenie: "Kapusty nie przetłuścisz", więc im więcej smalcu, tym lepiej. Wszystko smażone w głębokim tłuszczu.
I w panierce...
- Na szczęście ryba i warzywa w tempurze (japońska panierka) wypierają powoli panierowanego kotleta, ale nadal chodzi o to, żeby jedzenie wydawało się bardziej napuszone.
I we wszystkim musi być czuć smak tzw. umami (piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Dobrze, jeśli jest uzyskany z gotowanego mięsa, gorzej, jeśli sypiemy glutaminian sodu z przypraw typu maggi, vegeta, ziarnka smaku. Wielu nawet nie uświadamia sobie własnego uzależnienia od białego cukru, soli, glutaminianu sodu.
Czemu tak kochamy ziemniaki?
- Przypomina mi się skecz któregoś z kabaretów: facet miał pajdę chleba z jednym plasterkiem kiełbasy i zanim ugryzł, to tę kiełbasę odsuwał, żeby wciąż mieć ją na kanapce. Ten chleb był zapychaczem, a kiełbasa omastą, którą właściwie można było powąchać i przełożyć na następną kromkę. Ten odruch nam pozostał.
Większości z nas nie mieści się w głowie, że można zjeść mięso czy rybę z samą sałatą albo z jarzynami. Musi być ten węglowodan, żeby się dopchać. Nie twierdzę, że teraz ma obowiązywać nouvelle cuisine, czyli poszukiwanie na wielkim talerzu maleńkiego dania - bardziej chodzi mi o równowagę.
Ostatnio miałem w restauracji grupę aktorów, same sławy. Dwie nobliwe kobiety, spoglądając w kartę, spytały, czy ja nie mam tu żadnego normalnego do jedzenia. Czyli? Schabowego z ziemniakami, z okrasą ze słoniny. To właśnie dla większości z nas jest normalne jedzenie!
W PRL normą było jedzenie w stołówce. Restauracja była dla uprzywilejowanych.
- A szczytem szczęścia było osławione "szato", czyli polędwica a la Chateaubriand i połówka kaczki wyluzowana z jabłkami, no i to kuriozum - śledź po japońsku. W kilku tak zwanych ekskluzywnych restauracjach w Warszawie dostaniemy to po dziś dzień.
Niektóre restauracje przy krakowskim Rynku nie odstają...
- Relikty PRL przetrwały, bo w przewodnikach dla obcokrajowców są lansowane jako prawdziwa polska kuchnia: smalec, golonka, bigos.
Sami w to wierzymy.
- Ja wzorce kulinarne czerpałem z domu babci; znam jednak ludzi, którzy święcie wierzą, że kuchnia z czasów PRL jest najlepszą kuchnią polską, wręcz staropolską. A nasza tradycyjna kuchnia była eklektyczna i dobra. Bywaliśmy zapatrzeni we Francję, w tradycyjnych polskich daniach używano wiele aromatycznych przypraw: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, szafranu, imbiru. W dobrym tonie było ich używać, by pokazać bogactwo. W ten sposób niektóre przyprawy weszły do kanonów kulinarnych.
Do demokracji weszliśmy z torebkami tłustych frytek i pseudopizzą obłożoną pieczarkami. A także z przekonaniem, że gotowanie nie może być sztuką.
- Sporo czasu upłynie, zanim dogonimy resztę świata - choć polscy kucharze mogą gotować już na tym samym poziomie co Francuzi. Popatrzmy na to, co się wydarzyło w Anglii w ciągu 20 lat. Rewolucja. Jedli te swoje zapiekanki, fish and chips, a teraz mają kuchnię na najwyższym, światowym poziomie. Musimy odbudować polską świadomość kulinarną.
Zdrowe jedzenie nie musi być okropne!
Mówi się, że wszystko, co smaczne, musi być niezdrowe. Nieprawda!
Za wszelką cenę unikaj nieprzyprawionego jedzenia. Na przykład kurczaka czy rybę można obłożyć ziołami, skropić cytryną i upiec w tzw. papilotach (zawinięte w pergamin albo folię). Do pieczonego kurczaka lub ryby można dodać do wyboru: zioła prowansalskie, skórkę cytrynową, skórkę pomarańczową czy korzenie aromatyczne, jak imbir, cynamon (z pieprzem ostrożnie, pobudza łaknienie); można je podać z dipem z niskokalorycznego jogurtu, podobnym do sosu tzatziki. Można przygotować kurczaka tandoori - marynowanego w jogurcie z dowolnymi przyprawami i zapieczonego w piecu.
Żeby się nie katować, powinniśmy jeść większe ilości, ale potraw niskokalorycznych. Niech to będzie micha warzyw gotowanych na parze z dodatkiem soku cytrynowego, odrobiną oliwy albo talerz mieszanych sałat, np. z cykorią, dowolnymi kiełkami, surową cukinią czy fenkułem.
Znakomita jest sałatka ze startego korzenia selera - do tego odrobina soli, cytryna, pieprz i odtłuszczony jogurt. Z kaszy czy kukurydzy można usmażyć racuszki z samym białkiem (potem należy je dokładnie odsączyć na papierze) i podać je z dipami na bazie jogurtu.
Wędliny najlepiej jeść tylko jednorodne, nieprzetworzone, bez polepszaczy smakowych.
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
Subskrybuj:
Posty (Atom)