Speak pipe

12.10.07

Ryba maślana-uważaj co jesz,bo może to mieć przykre konsekwencje dla ciebie

Zastanów się jaki gatunek tej ryby kupujesz albo zamawiasz w restauracji,jeśli nie mogą ci podać nazwy gatunku,to raczej nie zamawiaj tej ryby.W ostatnich latach zaczyna brakować wysoko jakościowych ryb z powodu nadmiernego łowienia,rocznie na świecie wyławia się 35 milionów ton ryb,i przy takiej gospodarce zaczyna brakować ryb,dlatego w pogonii za pieniądzem ,zaczynają poławiać gatunki ryb ,które kiedyś były uważane jako ryby chwasty

Ryby maślane, ryby masłowe (ang. butterfish) - zwyczajowe nazwy - spotykane w handlu i gastronomii - kilku gatunków ryb o ciele zwykle wydłużonym i bocznie spłaszczonym, które są importowane do Polski. Cenione w wielu krajach ze względu na smaczne mięso. Ich mięso charakteryzuje się dużą zawartością oleju.

Niektóre gatunki ryb maślanych (eskolar, kostropak) zawierają niestrawialne woski, które mogą powodować zaburzenia pokarmowe, a u osób szczególnie wrażliwych - nawet zatrucia pokarmowe. Zatrucia mogą objawiać się biegunką, zawrotami głowy, mdłościami i zmianami skórnymi (wysypka). Osobom, które po raz pierwszy konsumują ryby z tej grupy zaleca się spożycie małej ilości celem sprawdzenia wrażliwości organizmu na zawarte w mięsie ryby woski. Pierwsze objawy ewentualnego zatrucia występują zwykle po 2 - 3 godzinach od spożycia i ustępują po upływie doby.

Opinie Polaków o rybie maślanej

Kostropak Ruvettus pretiosus nazywany rybą maślaną

Przykładowe gatunki ryb spotykanych w handlu pod nazwą ryby maślanej te nadają się do spożycia:

  • ryby z rodzaju Centrolophus i Tubia - ang. rudderfish
  • błyszczyk (Peprilus triacanthus)
  • żuwak fiatola (Stromateus fiatola)
  • Odax pullus
  • anoplopoma (Anoplopoma fimbria) - ang. sablefish

oraz zawierające niestrawialne woski unikajcie ich jak ognia:

  • eskolar (Lepidocybium flavobrunneum) - ang. escolar
  • kostropak (Ruvettus pretiosus) - ang. oilfish

Fish all you wanted to know ,kinds,safety,cleaning and recipies

http://www.gortons.com/cookbook/gl_ca_cr.php

W Polsce spożywamy za dużo soli ,sól to cichy zabójca

W ogóle Polacy używają za dużo soli,moja Ś.P. matka wiele razy przesolała wiele potraw,dopiero jakieś 2-3 lata przed jej śmiercią,zaczeła stosować mniej soli.Kiedykolwiek jestem w restauracji,to widzę jak ludzie przed spożyciem dania posypują je gęsto solą,niewiedząc że często Polskie dania ,już tak zawierają nadmiar soli.Jeśli próbujecie wykonać jakąś potrawę z książki kulinarnej,telewizji,internetu lub przepisu znajomych osób to proszę ograniczyć sól do 1/4 podanej w recepturze.Często oglądam naszych telewizyjnych kucharzy i nie mogę uwierzyć jakie ogromne ilości soli dodawają ci ignoranci do jedzenia.Mięso i ryby same w sobie zawierają sól.

A najgorsze są wędliny-są tak przesolone jak bym spożywał Morze Martwe.W Wielkiej Brytanii ostatnio nakazano zmniejszyć o połowę ilość soli w pieczywie.Osobiście kupiłem kilo soli jakieś 5 lat temu i zostało mi jakieś 75 %.

Ogranicz spożycie sodu
Większość ludzi je za dużo soli, postaraj się więc ograniczyć spożycie soli. Zdrowe dzieci i dorośli potrzebują zaledwie niewielką ilość soli dla zaspokojenia swojego dziennego zapotrzebowania na sód (mniej niż 1/4 łyżeczki soli dziennie).
Wybieraj i przygotowuj pokarm z mniejszą zawartością soli
Wielu ludzi mogłoby zmniejszyć ryzyko zachorowania na nadciśnienie tętnicze ograniczając spożycie soli. Sód, który pochodzi głównie z soli, odgrywa niezbędną rolę w gospodarce wodnej ustroju i w utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia krwi. Wiele badań, przeprowadzonych na zróżnicowanej populacji dowiodło, że duże spożycie sodu owocuje wysokim ciśnieniem krwi.Trudno jest jednoznacznie określić, u kogo może wystąpić nadciśnienie tętnicze spowodowane spożywaniem zbyt dużej ilości soli. Spożywanie mniejszej ilości soli i sodu nie jest szkodliwe i może być zalecane zdrowym osobom.Wedle obecnego stanu wiedzy czynnikiem, który najbardziej podnosi ciśnienie krwi jest sól. Jednakże wiadomo nam również, że duże spożycie soli zwiększa ilość wapnia wydalanego z moczem. Ograniczenie spożywania soli może zatem zmniejszyć utratę wapnia z kości. Strata zbyt dużej ilości wapnia prowadzi do osteoporozy i złamań kości.
Działania które pomogą utrzymać ciśnienie krwi w granicach normy:
Wybieraj i przygotowuj jedzenie z mniejszą ilością soli.
Staraj się utrzymywać odpowiednią masę ciała: ciśnienie krwi wzrasta równolegle ze wzrostem wagi i zmniejsza się kiedy nadwaga jest redukowana.
Zwiększ ilość wysiłku fizycznego: to pomoże obniżyć ciśnienie krwi, zmniejszy ryzyko innych przewlekłych chorób i zredukuje wagę.
Jedz owoce i warzywa. Zawierają one mało soli i kalorii. Są także bogate w potas, który pomaga obniżyć ciśnienie.
Jeśli pijesz alkohol, pij z umiarem. Nadmierne spożywanie alkoholu prowadzi do wzrostu ciśnienia tętniczeg
Sól znajduje się głównie w pokarmach konserwowanych i przetwarzanych
Sól (chlorek sodu) jest głównym źródłem sodu w pokarmach. Świeże pokarmy zawierają tylko niewielką ilość soli. Większość soli, którą spożywasz pochodzi z pokarmów, które zostały osolone w procesie konserwowania lub podczas gotowania w restauracji lub domu. Część przepisów wymaga dodania soli, słonego rosołu lub sosu, wiele kuchni opartych jest na bardzo słonych przyprawach, jak np. sos sojowy. Jednak nie wszystkie potrawy zawierające sól smakują słono. Są wśród nas ludzie, którzy dosalają uprzednio przygotowane potrawy. Należy jednak pamiętać, że nasze preferencje co do słonych potraw, mogą się zmniejszać, jeśli systematycznie będziemy redukować ilość soli dodawanej do potraw.
Czy ograniczenie spożycia soli jest bezpieczne?
Jedzenie zbyt małej ilości soli nie stanowi zagrożenia dla zdrowych ludzi. Jeśli jednak leczysz się przewlekle z powodu jakiejś choroby, lepiej będzie, gdy spytasz lekarza prowadzącego, czy możesz zmniejszyć spożycie soli.
Sól kuchenna jest często wzbogacana w jod. Jeśli jest ona Twoim głównym źródłem jodu, już mała jej ilość- około 1/4 łyżeczki zapewni Ci ponad połowę dziennego zapotrzebowania na jod.
Twój organizm może zmodyfikować utratę soli podczas gdy wykonujesz ciężki wysiłek fizyczny lub gdy jest bardzo ciepło. Jeśli jednak zamierzasz zredukować ilość spożywanej soli a jednocześnie jesteś osobą bardzo aktywną fizycznie, rozsądne byłoby abyś to robił stopniowo.
Sól to sód
Sól zawiera sód. Sód jest substancją, która zwiększa ciśnienie krwi.
Najlepszym sposobem ograniczenia ilości sodu jest ograniczenie ilości spożywanej soli, solonych potraw i przypraw.
Kiedy czytasz na opakowaniu skład kupowanych produktów spożywczych, zwróć uwagę na zawartość sodu. Żywność, która zawiera mało sodu (mniej niż 5% dziennego zapotrzebowania) zawiera mało soli.

Rady
Postaraj się w sposób rozsądny ograniczyć dzienne spożycie soli.
Częściej jedz owoce i warzywa. Zawierają bardzo mało soli, jest ona dodawana dopiero podczas ich konserwowania
Czytaj na etykietach skład kupowanych produktów i wybieraj te z mniejszą zawartością sodu.
Używaj ziół, przypraw i owoców do przyrządzania potraw, zredukuj do połowy ilość słonych mieszanek ziołowych (np. przyprawa do kurczaka, przyprawa do grilla itp.)
Jeśli jadasz w restauracjach lub barach szybkiej obsługi wybieraj te, które używają mało soli i słonych przypraw.
Sposoby ograniczenia spożycia soli
W sklepie

Ogranicz spożycie sodu
Większość ludzi je za dużo soli, postaraj się więc ograniczyć spożycie soli. Zdrowe dzieci i dorośli potrzebują zaledwie niewielką ilość soli dla zaspokojenia swojego dziennego zapotrzebowania na sód (mniej niż 1/4 łyżeczki soli dziennie).

Wszystkie przyprawy typu fix(Vegeta,Ziarenka Smaku,Kucharek etc) w Polsce ,zawierają nadmiar soli,bo sól jest tanim dopełniaczem,według mnie w przyprawach typu fix nie powinno być więcej niż 10 % soli,ale wiele producentów stosuje 40-60 %.Tak że jeśli je używacie to ograniczcie je do 1/4 porcji z sugerowanych na torebce.Uważajcie też na wszystkie zupki sosy błyskawiczne,one są pełne soli
Wybieraj świeże, mrożone lub puszkowane warzywa bez dodanej soli, najczęściej zawierają one mało soli.
Kupuj jak najczęściej świeże lub mrożone; ryby, skorupiaki, drób i mięso. Zawierają one mniej soli niż większość puszkowanych i konserwowanych produktów.
Czytaj informacje o zawartości umieszczone na produktach aby porównać ilość sodu w różnych artykułach spożywczych .Ilość ta często różni się w zależności od typu i producenta danej potrawy.
Szukaj oznaczeń - mała zawartość soli.
Poproś w swoim sklepie, aby zamawiali więcej produktów z ograniczoną ilością sodu.
Gotowanie i jedzenie w domu
Jeśli solisz gotując lub dosalasz gotowe potrawy, dodawaj małe ilości soli. Naucz się używać ziół i przypraw zamiast soli, w celu poprawienia smaku.
Nie przesadzaj z takimi dodatkami jak: sos sojowy, ketchup, musztarda, marynaty, oliwki zawierają bardzo dużo soli.
Schowaj solniczkę do kredensu.
Jedzenie poza domem
Wybieraj proste potrawy takie jak grilowane i smażone, pieczone ziemniaki, dodatkowo sałatki z oliwą i sosem winegret. Zmielone, posiekane potrawy zazwyczaj zawierają dużo soli, podobnie zresztą gulasze i makarony z sosem.
Poproś, aby nie dodawano soli podczas gotowania.
Zasady ogólne
Jedz często owoce i warzywa
Pij wodę w dużych ilościach, zazwyczaj zawiera ona bardzo mało soli.
Sprawdzaj na etykietce zawartość sodu.

9.10.07

Panga jaka to jest ryba


Kilka razy znajomi pytali mnie czy wiem coś więcej o tej nowej rybie, która pojawiła się w naszych sklepach i restauracjach. Niestety oprócz zdawkowych informacji, nie miałem wiele do powiedzenia. Od wczoraj wiem trochę więcej. Dzięki francuskiemu kanałowi M6, który wyemitował poświęcony jej reportaż - Francuzi też zadają sobie pytanie co to za jedna. A może zwłaszcza Francuzi - oni są przecież przyzwyczajeni do tego, że wszystko ma swój rodowód i to rejestrowany skrupulatnie od wieków, a teraz potwierdzony przez UE.

Tymczasem nikt w Europie nie widział nawet pangi w całości!

We Francji kilogram przeciętnej ryby kosztuje 20 EUR. Panga jest o połowę tańsza. U nas panga jest po około 16 zł, a w Wietnamie po 1,5 EUR. Jeden z największych wietnamskich pośredników w handlu pangą zarabia miesięcznie 450 tys EUR. Tak, pół miliona euro co miesiąc.

Panga, którą w coraz większych ilościach sprowadza się do Europy pochodzi z Wietnamu, a dokładnie z Mekongu. Jeśli żyje w stanie naturalnym, samice rok w rok płyną w górę rzeki, aby tam złożyć ikrę. Niestety, ta "góra rzeki" leży poza granicami Wietnamu, więc z ekonomicznego punktu widzenia, to dla Wietnamczyków cios. Dlatego zakładają masowo sztuczne hodowle - na mniejszą skalę (interesy rodzinne) lub na większą (hodowle i przetwórnie zatrudniają tysiące osób, a będą jeszcze większe). Aby zmusić ryby do rozmnażania w zamknięciu, samicom robi się zastrzyk hormonalny. Używa się do tego importowanych z Chin fiolek zawierających hormon pobierany z moczu kobiet w zaawansowanej ciąży - hormon, który u ludzi wyzwala akcję porodową. Umieszczone w niewielkich basenach pangi rosną w potwornym ścisku - wyglądało to tak, jakby w zamkniętych basenach było więcej ryb niż wody. Podobno żaden inny gatunek nie wytrzymałby takiej koncentracji.

Aby w ciągu 6 miesięcy ryby zyskiwały 1,5 kg mięsa karmi się je specjalnymi granulkami - składa się na nie mączka rybna (importowana z Peru), witaminy, ekstrakt soi i manioku. Podrośnięte ryby łowi się ręcznie, przekłada do ażurowych koszy i na małych motorkach, jak tylko szybko się da, przewozi na stateczki ze zbiornikami wody, skąd ryby płyną, już nie o własnych siłach, do przetwórni. Dalej następuje standardowa droga - filetowanie, mrożenie, pakowanie, transport do Europy.

Póki co, UE nie zakwestionowała metod hodowli. Szacuje się, że w przyszłym roku import pangi wzrośnie dwukrotnie. Naszym rodzimym rybom, takim jak np. dorsz, grozi wyginięcie (zostały przełowione, lub są łowione niewłaściwymi sieciami, które zgarniają też małe osobniki, a nie powinny), a więc ich ceny rosną. Już Wietnamczyków w tym głowa, abyśmy pangi mieli pod dostatkiem.

8.10.07

Dorsz,Okoń i Mielno

Ostatnio kiedy byłem w Mielnie w Wrześniu 2007, z moim kolegą Baronem Maramoroszem ,2,5 km na wschód od miasta znajduje się wioska Unieście ,skręcie na lewo ulicą następną po białym kole Sofra.Znajdziecie się na ul.Rybackiej,gdzie na końcu znajduje się wspaniały port rybacki z wędzarniami i sklepami z świeżymi rybami.Świeże ryby wogóle nie śmierdziały miały zapach morza,coś niebywałego.Zabrałem z sobą mój ulubiony grill gazowy i codziennie delektowaliśmy się świeżymi rybami dorszem i okoniem( osobiście najwięcej smakował mi okoń)Przygotowanie tych ryb było bardzo proste.filety były smarowane oliwą z oliwek następnie doprawione czosnkiem, posiekanym porem,imbirem ,posypane prażonym curry z Cejlonu i wędzoną papryką z Hiszpani i na końcu skropione sokiem z cytryny lub pomarańczy,zawinięte w szczelnie w folię aluminiową i duszone na grillu 10 minut.Do mojej porcji dodawałem przyprawę chilli,ponieważ kocham tą przyprawę.Dzień bez chilli to jest dzień stracony.Co ciekawe dorsz jest bardzo popularny w Singaporze gdzie ostatnio spędziłem 7 wspaniałych tygodni

Uczeni długo się zastanawiali, jak wikingom podróżującym po północnych morzach udawało się przeżyć pośród wiecznych lodów i śniegów? Czym żywili się podczas wielomiesięcznych podróży?

Odpowiedź na te nurtujące pytania przyszła wraz z odkryciem, że i w Norwegii, i w Islandii w pierwszych latach pierwszego tysiąclecia naszej ery budowano specjalne rusztowania z drewna, na których suszono rozpłatane olbrzymie dorsze. Ryby te dochodziły wówczas do dwóch metrów długości i czasem ważyły niemal tonę. Mieszkańcy północnej Skandynawii i pobliskich wysp łowili te giganty w takich ilościach, że sporą część już wysuszonej zdobyczy mogli sprzedawać w innych krajach Europy.Istnieje około 20 różnych odmian dorsza. A przy okazji wypraw handlowych nie zapominali o rabunkach i gwałtach.

Historycy twierdzą, że niewiele później, bo około roku 1000, w połowach dorszy wyspecjalizowali się Baskowie. Ci tajemniczy mieszkańcy nadmorskich regionów północnej Hiszpanii i zachodniej Francji konserwowali suszone mięso dorszy w soli tak, że można je było przechowywać miesiącami. Dzięki temu podróże baskijskich łodzi przeciągały się, a rybacy i żeglarze odwiedzali najodleglejsze nawet zakątki oceanu, wędrując za ławicami dorszy i wielorybów.Handel dorszami wzbogacił Basków niepomiernie. To zaś wzbudziło nie tylko podziw, ale i zawiść. Za baskijskimi łodziami zaczęły podążać statki Portugalczyków, Anglików, a nawet mieszkańców odległych miast hanzeatyckich. Morze spłynęło krwią nie tylko brutalnie zabijanych ryb, ale także walczących o łowiska rybaków.

Wojny dorszowe ciągnęły się aż do naszych czasów. Człowiek bowiem to istota nie zawsze kierująca się rozumem. Eksploatacja łowisk dorszy trwająca ponad tysiąc lat spowodowała, że ryby te niemal wyginęły, mimo że każda samica składa w ciągu swego życia około dziesięciu milionów jaj. Żarłoczność ludzka nie zna jednak granic. A dorsz ma tę zaletę, że można go zjeść w całości. Nawet łeb ryby wprawia smakoszy w stan euforii. Gardło, zwane ozorkiem, jest niezwykłym delikatesem, a dwa niewielkie krążki mięsa wycinane z obu boków dorszowej głowy, czyli policzki, przyrządzone przez mistrzów sztuki kulinarnej, od stuleci zdobiły królewskie stoły. Smakołykiem jest też pęcherz pławny oraz ikra. Kuchnia islandzka i japońska oferuje doskonałe potrawy z dorszowego mlecza, żołądków, wątroby, jelit i gonad, czyli gruczołów żeńskich ryby.

W Portugalii, gdzie przez stulecia dorsz był podstawą wyżywienia, istnieje tyle przepisów na dania z dorsza, ile jest dni w kalendarzu. Bacalao, czyli właśnie dorsz, króluje do dziś w menu zarówno najpodlejszych knajp, jak i najwytworniejszych restauracji.

W naszych czasach ludzie poszli po rozum do głowy i wyznaczyli dozwolone ilości odławiania tych ryb. Świat cywilizowany nie chciał bowiem dopuścić do zniknięcia kolejnego gatunku zasiedlającego oceany. I to gatunku, dzięki któremu ludzie przez wieki mogli żyć. Ograniczenia te, zrozumiałe dla ekologów, ichtiologów, a nawet restauratorów, nie były mile przyjęte przez rybaków. Zwłaszcza kanadyjskich i amerykańskich, którzy od dziesiątków lat żyli tylko z połowów dorszy.

Amerykańska policja morska zaczęła ścigać łodzie rybackie z Nowej Fundlandii czy Labradoru. Wkrótce protesty objęły cały pas wybrzeża Kanady i północnych stanów USA. Demonstracje właścicieli kutrów kończyły się niekiedy bardzo krwawo.

Bałtyckie połowy dorszy są również mocno ograniczone. Na szczęście jednak na naszym wybrzeżu obeszło się bez rozlewu krwi. Część kutrów dorszowych złomowano (za przyzwoite odszkodowanie dla właścicieli), a część zamieniono w jednostki turystyczne.

Finansowa elita rozsmakowała się w połowach dorszy. Na dworze mróz, śnieg lub deszcz, a nieźle wyekwipowane kutry wypływają na wody Bałtyku, by panowie z Krakowa, Warszawy, Poznania czy Katowic mogli zasmakować męskiej przygody. Dorsz bowiem, nawet tak mały jak bałtycki plamiak, ostro walczy o życie. Wyciągnięcie go nie jest sprawą prostą. A ile później wspaniałych opowieści, mrożących krew w żyłach słuchaczek

Barbecue sauce testing for sauce selecting

You may already be a barbecue "sauce-iopath" or a competition-class smoke-pit purist. Or maybe you're just a backyard kettle-grill amateur. But everyone, and I mean everyone, can use a splash of tangy love from time to time. Because there is no char-marked sin a good sauce can't cure, no triumphant beer-can chicken that can't fly higher with a brush of the perfect fiery glaze.

But how to choose? There are literally hundreds (maybe thousands) of sauces out there, and the variations seem endless, from international flourishes (Hawaiian, Mexican, Asian) to star chef endorsements, and renditions claiming to be inspired by every county, rib shack and pit master in the Deep South.With grilling season heating up, I decided to put 25 of them to the block-party test.With each bottle posed atop its ID number, and our plates piled high with strips of grilled chicken (the ideal neutral canvas for our test), my neighbors and I dipped, slurped and savored a vast range of flavors, from the most commercial to the most esoteric specialty brew.

Many of the mass-produced sauces, thick and treacly sweet with high-fructose corn syrup, tasted like synthetic paste beside some of the more natural products. But high-end wasn't always better, either, as frou frou flavors were often added to the point of distraction.

Whether you like tangy, ketchup-based Kansas City sauces, the vinegary pucker of East Carolina, or the sweet molasses and smoky spice of Texas, balance is always the key to a champion sauce. Here are some of the most memorable ones we tasted (in no particular order):

Spatulas up

Archer Farms Barbecue Sauces, $3.99 (T). Target's house label was a big surprise with all three flavors getting high marks: the Texas-style, for its deep molasses sweetness and lingering kick; the tomatoey KC-style for balancing a cider tang with honey; and the Hawaiian-style, for its pineapple-mango fruit and garlicky-chile finish, a favorite.

Whole Foods Market Carolina Smokehouse BBQ Sauce, $2.99 (WF). This was a straightforward rendition of the East Carolina-style peppery vinegar used with pulled pork. Some of Whole Foods' other sauces were terrible, like the gooey sweet maple sauce.

Frontera Border Barbecue Sauce Roasted Chipotle Pineapple, $3.79 (WF). Star Chicago chef Rick Bayless brings his Nuevo Mexicano touch to a "border sauce" that balances pineapple with the roasty, smoky spice of chipotles.

Stubb's Bar-B-Q Sauce, $3.79 (SF). These are as close as you get to homemade on a supermarket shelf. The Texan spices shine through these vinegary brews, and while the "spicy" brings heat, the balance is more obvious in the "mild."

Hot Bone Suckin' Sauce, $4.99 (WF). The dueling chile fire and honeyed sweetness, backed by an assertive cider twang, reminded vaguely of a Thai-style chile sauce. With a thinner texture, it would make a stellar marinade.

Emeril's Kicked Up Bam!B-Q, $3.59 (SF). Despite the kitschy made-for-TV name and big-time corn-syrup cameo, this sauce has a great balance that highlights Emeril's earthy, cayenne-flickered Louisiana spice.

Okie's Barbecue Sauces, $6.99. Okie Whitcraft is the name behind this well-known Surf City butcher shop on Long Beach Island, and he has excellent sauces brewed to his own recipes. The Bourbon BBQ, bolstered with exotic fruits and whiskey, was one of the best all-purpose sauces of the tasting. The coffee-dark teriyaki glaze, meanwhile, is one of the rare Asian-themed sauces that doesn't go too sweet. Available only at Okie's, at 2107 Long Beach Blvd., Surf City, N.J. 609-494-5577.

Spatulas down

KC Masterpiece Barbecue Sauce Original, $3.69 (SF). This mass-market standard was the low-end of the tasting. It's at the root of a surprising number of gussied-up "house-made" restaurant sauces. But alone, against real competition, it tastes like a cartoon sauce, its sweetness, sharp smoke and thick shine too vivid for real life.

Bull's Eye Original, $2.49 (SF). All the industrial flaws of KC Masterpiece, though slightly redder, tangier and less distinctive.

NOH Hawaiian Bar-B-Q Sauce, $6.99 (WF). Big-ticket gourmet sauces don't always deliver. This "all natural" "fat free" product from Hawaii is all luau sweet, but could use some more attitude of spice or tang.

Note: Unless otherwise noted, these sauces are available at Whole Foods (WF), SuperFresh (SF) and Target (T).

Imbir

Imbir
W medycynie azjatyckiej korzeń imbiru uchodzi za "gorący", powodujący ogień w ciele. Prawie wszędzie, gdzie rośnie, imbir używany jest jako afrodyzjak. Zawiera olejek eteryczny i substancje ostre. Oba składniki działają na trawienie, krążenie krwi i ogólnie stymulująco. Łagodzi bóle żołądkowe i wzmaga apetyt.

Imbir (Zingiber), roślina z rodziny imbirowatych, ok. 80 gatunków bylin pochodzących z tropikalnej Azji i Oceanii.

Roślina ma kłącze podziemne (o wielkości od 15 do 50 cm), płaskie, silnie rozgałęzione, z którego wyrastają łodygi dochodzące do półtora metra, z dużymi lancetowatymi liśćmi. Na końcach krótszych pędów występują gęsto kwiaty, wydzielające szczególnie piękny zapach. Występuje w 85 odmianach. Zawiera mieszankę żywic i olejków eterycznych. Ma ostry, nieco cytrynowy zapach i korzenny, palący smak. Można używać go w stanie świeżym - jako warzywo - lub suszonym - jako przyprawę. Celem uprawy są kłącza, które się zbiera, gdy kwiaty przekwitną. Imbir suszony jest zwykle produkowany z kłączy zbieranych po 8-10 miesiącach od posadzenia. Są wtedy bardziej włókniste i ostrzejsze w smaku. Przed suszeniem są oskrobane i ugotowane we wrzątku. Imbir jest ważnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do pierników, herbatników, ciastek, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania kompotów, likierów, grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków, sosów, pasztetów i flaków.

Imbir japoński (Zingiber mioga) uprawiany w Japonii ma jadalne kłącza i owoce. Imbir cytwarowy (Zingiber zerumbet) posiada kłącza o zapachu kamfory, stosowany jest w lecznictwie.

W medycynie azjatyckiej korzeń uchodzi za "gorący", powodujący ogień w ciele. Prawie wszędzie, gdzie rośnie, imbir używany jest jako afrodyzjak. Zawiera olejek eteryczny i substancje ostre. Oba składniki działają na trawienie, krążenie krwi i ogólnie stymulująco. Łagodzi bóle żołądkowe i wzmaga apetyt.

Imbir


Przeczytałem w "InStyle", że Jade Jagger (córka Micka Jaggera) weekend w Londynie zaczyna od wypicia soku z jabłek, marchwi i imbiru w barku Fresh & Wide

Uwaga 1

Imbir to pełna wypukłości beżowa

tropikalna roślina. Zapas świeżego imbiru owijamy w folię spożywczą i przechowujemy w lodówce.

Uwaga 2

Imbir doskonale łączy się z mlekiem kokosowym, kolendrą, czosnkiem, cytryną, sokiem z limonki, gruszką, rabarbarem, sosem sojowym, szczypiorkiem.

Uwaga 3

Suszonego imbiru najczęściej używamy

do pieczenia bułek, ciast i ciasteczek. Marynowany jada się jako "oczyszczacz podniebienia" pomiędzy kawałkami sushi

Pl historia przypraw i ich zastosowanie


Zobacz rownież mój starszy post

Przyprawy i ich zastosowanie

Polskie przepisy kulinarne na tle krajów sąsiednich charakteryzują się ogromnym pomieszaniem "stylów". W dużej mierze jest to związane z naszą historią. Długie okresy rozbiorów sprawiły, że w naszej kuchni zadomowiły się przepisy z Rosji, Austrii i Prus. Na polską kuchnię duży wpływ miała również liczna społeczność żydowska.

Wiadomo, że "klasyczna" polska kuchnia była bardzo ostra. Nasze przepisy kulinarne obfitowały w dużą ilość przypraw, np. gałki muszkatałowej i pieprzu. Bardzo możliwe, że ich zwiększone używanie spowodowane było po prostu koniecznością zabicia zapachu nieświeżego mięsa. Z drugiej jednak strony Polska utrzymywła dość intensywne kontakty z krajami Orientu.

Wspólczesna kuchnia polska powraca do korzeni, coraz popularniejsze stają się dania regionalne. Należy jednak pamiętać, że jest to jednocześnie kuchnia szalenie zróznicowana. nawet znane ruskie pierogi inaczej smakują w Poznaniu a inaczej w Olsztynie.

Czy wyobrażasz sobie żurek bez majeranku, flaki bez pieprzu, czy dania włoskie bez bazylii, oregano ? Obraz świata kuchni bez przypraw, których używamy zawsze i chętnie do wszystkiego, jest trudny, wręcz niemożliwy do wyobrażenia sobie. To jak wyobrazić sobie ziemię bez nieba - to apokalipsa w świecie kuchni, pozbawienie rozkoszy smaku wielu z nas :) Przyprawy w naszym codziennym żywieniu spełniają wiele funkcji; od tak prozaicznych jak polepszenie smaku, zapachu, zmiana barwy, aż po aspekty zdrowotne - poprawiają trawienie, polepszają przemianę materii, działają korzystnie na serce, układ oddechwy, moczowy, działają bakteriobójczo, przez co wiele z nich stosowanych jest jako naturalny konserwant.

Historia przypraw sięga daleko w przeszłość

Historycy uważają, że praczłowiek już we wczesnej epoce kamiennej uprzyjemniał sobie smak surowego mięsa owocami leśnymi, bulwami czy korzeniami niektórych roślin. Dowody używania przypraw pochodzą z młodszej epoki kamiennej, kiedy znany był już kminek, arcydzięgiel, mak i pasternak. Ówczesny człowiek polował, zbierał rośliny jadalne i umiał przygotowywać proste potrawy, starał się je urozmaicać i poprawiać ich smak coraz to nowych przypraw. Coraz lepiej poznawał ich właściwości oraz wpływ na organizm ludzki.

Historia przypraw wiąże się ściśle z licznymi wstrząsami polityczno – gospodarczymi, wojnami i intrygami. Dążenie do zdobycia przypraw było często bodźcem polityki kolonialnej, organizowania wypraw odkrywczych oraz przyczyną zaborczości władców – świadczą o tym losy wypraw Marco Polo, Kolumba czy Magellana oraz wielu innych. Bogate źródła pisane o przyprawach pochodzą już z roku 700p.n.e. Zachowały się dokumenty mówiące o stosowaniu szafranu, fenkułu, tymianku, kminku, sezamu, kardamonu, kopru, czosnku, cebuli. Źródła chińskie potwierdzają stosowanie mieszanek przyprawowych i wykorzystywanie właściwości leczniczych roślin ok. 2700 lat p.n.e.

Przed tysiącami lat uprawiano w Indiach pieprz. W Egipcie zachował się papirus z 1500 roku p.n.e., który zawiera opis różnych chorób i roślin leczniczych oraz ponad 800 przepisów potraw, do których dodawano kminek, kolendrę, tatarak, cynamon, sezam, miętę, anyż, szafran, gorczycę oraz piołun. Handel przyprawami rozwinęli Arabowie, początkowo sprowadzając przyprawy dla siebie i Egiptu. Starożytne trakty handlowe prowadziły poprzez lądy i wody z Chin, Indii Wschodnich i Cejlonu.

Przypuszcza się, że przyprawy stosowano już ponad 50 tys. lat temu. Jednak pierwsze pisemne wzmianki o nich pochodzą z tabliczek asyryjskich sprzed kilku tysięcy lat. Starożytni Chińczycy często używali przypraw i korzeni w medycynie. Podobnie czynili Egipcjanie i Babilończycy. Grecy z powodzeniem stosowali leki ziołowe, znane również dzisiaj, a liśćmi laurowymi dekorowali ówczesnych mistrzów olimpijskich.

Wielki rozkwit handlu przyprawami nastąpił w okresie Imperium Rzymskiego. Starożytni niezwykle cenili przyprawy, zalecając je jako środek na lepsze trawienie, przedłużenie trwałości potraw i poprawę ich smaku. Z krajów Dalekiego Wschodu sprowadzano wtedy głównie pieprz, imbir, kurkumę i cynamon (którego kilogram wart był tyle, co kilka kilogramów srebra).

Po upadku Cesarstwa Rzymskiego nastąpiło załamanie handlu przyprawami. Skorzystał na tym Mahomet, który zbudował swoje imperium dzięki korzystnemu małżeństwu z wdową po kupcu korzennym. Zwolennicy islamu, poza szerzeniem nowej religii, pośredniczyli również w handlu przyprawami. W krótkim czasie zmonopolizowali rynek pośrednictwa między krajami Wschodu a Europą. Pieprz, imbir i cynamon osiągnęły wówczas astronomiczne ceny, stając się - po złocie - drugą obowiązującą walutą.

Ożywienie handlu przyprawami i przełamanie monopolu arabskiego nastąpiło dopiero dzięki krzyżowcom. Kupcy weneccy, kupując od nich przyprawy, dorobili się prawdziwych fortun. Z powodu wysokich cen zaczęto szukać nowych szlaków handlowych na Wschód, omijających tereny kontrolowane przez mahometan. Rzesze śmiałków ryzykowały życie, wyruszając w poszukiwaniu nowych dróg na Wschód. Wielu jednak dopięło swego, zyskując sławę i majątek. Vasco da Gama przywiózł z Indii statek wypełniony imbirem, cynamonem i pieprzem. Dostawa ta znacząco wpłynęła na obniżenie cen przypraw. Szukając nowej drogi do Indii, Kolumb odkrył Amerykę, skąd, zamiast pieprzu (który był głównym celem jego wyprawy) przywiózł paprykę i ziele angielskie. Z Nowego Świata, dzięki Cortezowi, do Europy dotarła również wanilia. Goździki, chętnie stosowane do dziś w wielu kuchniach, zawdzięczamy Magellanowi.

W czasach renesansu powstały pierwsze mieszanki przyprawowe, złożone ze składników europejskich i wschodnich. Prym w sprowadzaniu przypraw wiodły w tym okresie potęgi morskie: Holandia, Anglia i Hiszpania. Pod koniec XVIII wieku dołączyły do nich Stany Zjednoczone, które w zamian za przyprawy oferowały m.in. tytoń.

Wiek XX, a szczególnie lata po II wojnie światowej, to wielki rozkwit popularności przypraw. Ze względu na łatwiejszy i szybszy transport nie są już tak drogie jak niegdyś, jednak nadal stanowią towar pożądany i poszukiwany.

W starożytnej Grecji znano większość przypraw, które są używane również dzisiaj. Posiadanie pieprzu, cynamonu i imbru świadczyło kiedyś o bogactwie i zbytku. Starożytni Rzymianie przejęli od Greków zwyczaj stosowania przypraw, ale nie zawsze potrafili zachować w tym umiar. Już w 25 roku p.n.e. stworzyli specjalną armię, która miała za zadanie zdobyć tańsze przyprawy, ponieważ uważali, że ceny dyktowane przez Arabów są wygórowane. Wyprawa zakończyła się niepowodzeniem, gdyż w tych czasach nie było dobrych dróg panowały choroby i głód.

Pierwsze podróże odkrywcze przez Morze Śródziemne na Daleki Wschód miały miejsce na początku V wieku. Wiele informacji dotarło do Europy w roku 1099, gdy krzyżowcy zdobyli Jerozolimę. Poznali nieznane w Europie figi, winogrona, daktyle, cytryny, pomarańcze, migdały, ryż, gałkę muszkatołową, goździki i kardamon. Aż do roku 1453 handel w Europie opanowali kupcy weneccy, którzy wyznaczali ceny przypraw bogacąc się przy tym niezmiernie. Po zajęciu przez Turków Konstantynopola handlem przyprawami zajęli się Portugalczycy. Krzysztof Kolumb odkrył nową przyprawę paprykę, której znaczenia nie docenił od razu.

W uprawie roślin przyprawowych i ich popularyzowania w Europie znaczną rolę odegrały liczne klasztory, słynące ze swych ogrodów i dobrej kuchni.


W średniowieczu podrabianie szafranu - najdroższej przyprawy świata - można było przypłacić głową. Ziarenka pieprzu, cynamon czy kardamon stanowiły wtedy popularną i cenną walutę, często mocniejszą od złota. Za jedną gałkę muszkatołową można było kupić kilka sztuk bydła. Smak egzotycznych przypraw znali więc tylko najbogatsi. Dziś przyprawy z najodleglejszych zakątków świata można dostać prawie w każdym sklepie spożywczym.

Przyprawy podkreślają smak i wygląd potraw (często wręcz o nich decydują) oraz polepszają trawienie. Rozróżniamy trzy rodzaje przypraw kuchennych: ziołowe, korzenne i warzywne. Do pierwszych należą np. tymianek, bazylia, majeranek, cząber, rozmaryn. Przyprawy korzenne to m.in. pieprz, imbir, cynamon, ziele angielskie, goździki, wanilia, gałka muszkatołowa. Najczęściej stosowanymi przyprawami warzywnymi są cebula, chrzan, czosnek, natka pietruszki i szczypior.

Dzisiaj na półkach sklepowych można znaleźć najbardziej wyszukane specyfiki przyprawowe ze wszystkich zakątków świata. Handel smakowymi i zapachowymi dodatkami do żywności stał się dochodowym interesem. Egzotyczne przyprawy można kupić w niemal każdym sklepie spożywczym. Jednak upodobania smakowe Polaków wyjątkowo trudno zmienić. Przyprawy z dalekich krajów kupowane są raczej rzadko. Nadal wśród najchętniej wybieranych dodatków króluje pieprz, liść laurowy, tymianek, majeranek, ewentualne imbir. Nie ma w tym nic złego, ostatecznie polska kuchnia, mimo wielu złych przyzwyczajeń, na szczęście nie należy do najgorszych na świecie. Jednak zastanawiające jest, że nasi rodacy nie cenią tego, co mają pod ręką, rozglądając się za nowinkami z wielkiego świata, niekoniecznie zdrowymi. Zagraniczni eksperci w handlu przyprawami dziwią się, że Polacy kupują tak mało polskiego tymianku, ich zdaniem najlepszego na świecie. Jeszcze dziwniejsze, że niektóre krajowe firmy sprowadzają tymianek aż z... Egiptu.



Zdrowie

Przyprawy wpływają nie tylko na zapach i smak potraw, ale również na nasze zdrowie. Jak podała agencja Reuters, naukowcy z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa ustalili, że większość używanych w kuchni przypraw zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy - związków, które hamują procesy starzenia się komórek, niszcząc szkodliwe dla organizmu wolne rodniki. Badacze oceniają, że w ziołach przyprawowych jest więcej przeciwutleniaczy niż w warzywach, owocach, a nawet w witaminie E, znanej ze swoich antyutleniających właściwości. W tej dziedzinie przoduje oregano, czyli lebiodka pospolita. W grupie tej są też m.in. liść laurowy, koper, cząber górski i rdest. Tak więc wzbogacanie codziennych posiłków ziołowymi przyprawami poprawia nie tylko smak i zapach potraw, ale również walory zdrowotne diety.

Niestety, wiele firm - żeby przyspieszyć proces produkcji przypraw - suszy zioła w zbyt wysokiej temperaturze, przez co tracą one wiele ze swych właściwości (m.in. parują zawarte w nich olejki eteryczne). Jeśli nie ma się zaufania do przemysłowo produkowanych przypraw, można samemu uprawiać zioła w przydomowym ogródku lub wybrać się na łąkę i zerwać potrzebne nam w kuchni składniki. Znawcy tematu radzą, by zioła zbierać rano, kiedy tylko wyschnie rosa. Po zerwaniu nie powinno się ich rozdrabniać ani ugniatać. Zbyt długie przechowywanie również negatywnie wpływa na ich jakość. Suszenie powinno odbywać pod dachem, w miejscach zacienionych i przewiewnych, w temperaturze pokojowej. Rozłożone w cienkich warstwach, wyschną w ciągu tygodnia. Po czym poznać, że zioła są dobrze wysuszone? Powinny mieć intensywny kolor i zapach oraz bez problemu kruszyć się pod wpływem dotyku. Niewskazane jest przechowywanie ziół w foliowych opakowaniach, najlepiej robić to w szczelnych pudełkach, płóciennych woreczkach, papierowych torbach lub pojemnikach z ciemnego szkła. W ten sposób zachowają trwałość przez jeden rok. Zioła należy przechowywać w miejscach suchych i chłodnych, z dala od produktów mających intensywny zapach.

Ulepszacze smaku

Pośpiech związany z masowym przetwórstwem żywności i zwyczajna pogoń za zyskiem powodują, że wielu producentów używa prawie identycznych, gotowych mieszanek przyprawowych. Tym m.in. można tłumaczyć narzekania klientów na jednakowy smak oferowanych wędlin.

Dzisiejszy świat kuchni jest niestety nafaszerowany różnymi ulepszaczami tylko po to, by jedzenie mogło dłużej leżeć na półkach, „zdrowiej” wyglądało i „lepiej” smakowało. Niektóre z mieszanek przyprawowych zawierają glutaminian sodu (MSG), wzmacniacz smaku dodawany do żywności w całym „cywilizowanym” świecie (konserwy, zupy w proszku, sos sojowy). Jednak naukowcy biją na alarm, ponieważ zidentyfikowano niedawno nową chorobę - syndrom chińskiej restauracji. Najprawdopodobniej jest ona wynikiem nadmiernego spożycia glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na ten składnik. Objawami są zawroty i bóle głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i niepokój. Cenione czasopismo „Science” dodaje nawet, że nadmierne spożycie MSG może grozić utratą wzroku!

Skoro już mowa o dodatkach do żywności, warto wspomnieć także o benzoesanie sodu. To związek organiczny (sól sodowa kwasu benzoesowego) szeroko stosowany jako środek do konserwacji żywności (E211). Używa się go do konserwacji m.in. przetworów owocowych, konserw rybnych, margaryny. Choć w produkcji biorą udział śladowe ilości tego środka, może on być szkodliwy dla zdrowia, gdyż działa drażniąco na śluzówkę żołądka. Producenci argumentują, że ściśle trzymają się norm, ale spożycie nawet niewielkich ilości E 211 może u osób nadwrażliwych, np. wrzodowców, spowodować dolegliwości bólowe.

Naturalnym regulatorem kwasowości w produktach spożywczych jest kwasek cytrynowy. W samych cytrynach nie ma nic złego, to świetne źródło naturalnej witaminy C, jednak komu by się chciało wyciskać owoce, kiedy za grosze można kupić ich syntetyczny odpowiednik? Niby to samo, a jednak nie to samo. Gdyby jeszcze dodawany był on tylko do wybranych produktów, to pół biedy. Tymczasem kwasek cytrynowy można znaleźć prawie w każdym przetworze, nawet w odżywkach dla niemowląt! Jakie spustoszenie w organizmie powoduje taka polityka, trudno dziś ocenić. Ale, co niemal pewne, na jej szkodliwe efekty przyjdzie nam czekać wcale nie tak długo, jak się niektórym wydaje.


Obecnie popularne staje się uprawianie roślin przyprawowych w ogródkach czy skrzynkach balkonowych. Niektóre rośliny przyprawowe można zbierać ze stanowisk naturalnych. Najczęściej jednak przyprawy kupujemy w sklepach spożywczych i owocowo – warzywnych.

Aby uprawiać rośliny przyprawowe trzeba mieć pewną wiedzę. Musi się wiedzieć, które rośliny rozmnażać z nasion wysiewanych bezpośrednio do gruntu, a które przez wcześniej wyprodukowaną rozsadę. Trzeba też poznać wymagania glebowe, nawozowe i inne poszczególnych gatunków.

Aby gotowanie stało się przyjemnością i jednocześnie służyło zdrowiu powinniśmy znać oraz stosować jak najwięcej przypraw pamiętając o zasadach ich używania.

v Wybierajmy potrawy i odpowiednie do nich przyprawy zgodnie z naszym smakiem i stanem zdrowia.

v Poznajmy dobrze przyprawy, ich smaki, zapachy, intensywność oraz możliwości mieszania.

v Pamiętajmy, że lepiej dać mniej przypraw niż za dużo.

v Bardzo ostrożnie przyprawiajmy potrawy dla małych dzieci po ich ugotowaniu.

v Przyprawy bardzo ostre dodawajmy w całości a przed podaniem usuwamy je z potrawy.

v Włoszczyznę do zup dodajemy na mniej więcej 40 minut przed końcem gotowania.

v „Zielone” do zup wrzucamy po jej ugotowaniu, aby nie zniszczyć lotnych substancji aromatycznych oraz witamin.

Przyprawy korzystnie wpływają na prace układu pokarmowego żołądka, wątroby regulują ciśnienie krwi oraz działają dezynfekująco. Stają się jednak bezwartościowe, gdy źle przechowywane – szkodzi im światło, wysoka temperatura, duża wilgotność, dostęp powietrza oraz innych zapachów.

Przyprawy zachowają swoje właściwości, jeżeli będziemy przestrzegać następujących zasad przechowywania i stosowania:

v Muszą być przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach specjalnie do tego przeznaczonych (porcelanowych, ceramicznych lub z ciemnego szkła).

v Nie należy zamykać w jednym pudełku przypraw wsypanych do torebek.

v Każdą przyprawę należy przechowywać w osobnym pojemniku.

v Półki na przyprawy powinny być usytuowane w miejscu suchym, z dala od wpływu wysokiej temperatury.

v Przyprawy ziarniste np. kminek, anyż, koper i pieprz należ przechowywać nie zmielone, rozdrabnia się je tuż przed użyciem w specjalnie do tego przeznaczonych młynkach lub moździerzu.

v Jeżeli mamy ogródek, to rośliny zbieramy tuż przed użyciem a w razie konieczności przechowujemy je krótko w lodówce lub w słoiku z wodą.

v Niektóre warzywa można gotować razem z innymi składnikami w zupie, inne rośliny przyprawowe gotuje się krótko lub posiekane dodaje się do gotowej potrawy.

v Niektóre rośliny przyprawowe można suszyć, ale tracą one wtedy sporo swych właściwości.

v Przypraw nie należy wsypywać bezpośrednio z pojemnika do parującego garnka, bo wówczas pojemnika może zawilgotnieć.

v Jeżeli do potrawy mamy wsypywać kilka rodzajów przypraw, wówczas należy je wszystkie razem rozetrzeć.

v W doprawianiu potraw należy zachować umiar, bo przesada może stać się powodem zatracenia smaku potrawy.

v Sosy podawane do mięsa przyprawiamy do smaku a oszczędniej przyprawiamy samo mięso.

v Jeżeli używamy czosnku lub innych ostrych przypraw to musimy mieć pewność, że wszyscy je lubią.

v Możemy przyprawy umieścić w specjalnym woreczku i gotować tak długo, aż potrawa nabierze oczekiwanego smaku, po czym woreczek wyjąć.

v Jeżeli chcemy używać mieszanek przyprawowych musimy mieć do dyspozycji wiele przypraw, tworząc nową mieszankę przyprawową należy dodawać tylko jeden nowy składnik oraz spróbować potrawę przed podaniem jej na stół.Uwaga Pl przyprawy zawierają za dużo soli ,proponuje używać 1/4 zaleconej ilości.Specjalnie uważać na Wegetę i Ziarenka Smaku

v Grzyby suszone przechowuje się w suchym miejscu, bez dostępu powietrza, dla zabezpieczenia ich przed molami przesypuje się je mielonym pieprzem.

Większość roślin przyprawowych to jednocześnie rośliny lecznicze, zawierają one substancje aromatyczne i smakowe, składniki mineralne oraz witaminy. Wpływają korzystnie proces trawienia i wytwarzania soków żołądkowych, a więc są niezbędnym dodatkiem do potraw ciężkostrawnych.

Oto przykłady przypraw i ich krótka charakterystyka.

Pieprz naturalny - jest owocem krzewu pnącego się po pniach innych drzew lub po żerdziach specjalnie do tego celu wbitych w ziemię. Jest rośliną wiecznie zieloną, klimatu tropikalnego. Pieprz nie jest ani słodki ani pikantny, jest ostry swój smak zawdzięcza piperynie. Pieprz stosuje się w ziarnkach do zup, wywarów, potraw duszonych i do marynat oraz w postaci proszku. Rozróżniamy pieprz czarny, pieprz biały, zielony, pieprz cayenne oraz pieprz ziołowy. Najbardziej ostry jest pieprz czarny i cayenne – czyli suszona i zmielona papryka chili. Pieprz ziołowy jest mieszaniną ziołową charakteryzującą się wysokimi i stałymi walorami zapachowymi, składa się ze startych owoców kolendry, kminku, ostrej papryki, gorczycy białej oraz majeranku. Jest przyprawą uniwersalną stosowaną do prawie wszystkich potraw z wyjątkiem słodkich.

Bazylia - jest rośliną jednoroczną pochodzącą z Indii, używana na Zachodzie od niedawna. Jest popularną przyprawą w kuchni włoskiej. Zawiera aktywne olejki eteryczne i goryczką jest w witaminy A, C, B5, oraz wapń, potas, żelazo i magnez. Bazylii używa się do wszystkich szczególnie pomidorów, ogórków, czerwonej kapusty, szpinaku, fasoli i grochu. Do przyprawiania używa się liści świeżych lub suszonych. Świeże gałązki bazylii można przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętych torebkach najwyżej dwa dni. Przysypaną solą w zamkniętych słoikach, można przetrzymywać do 6 tygodni a w oliwie nawet do 6 miesięcy. Najczęściej bazylia używana jest jako dodatek do:

- omletu ziołowego z pomidorami i cebulą,

- makaronu z sosem bolońskim

-pomidorów

- zupy pomidorowej

Cynamon - otrzymuje się z kory młodych pędów cynamonowca. Jest to wiecznie zielone drzewo z rodziny wawrzynowatych. Pochodzi z Cejlonu i Chin, jako przyprawa używany jest w gospodarstwie domowym w formie kory całej, mielonej lub esencji cynamonowej. Drobno mielony dodajemy do potraw słodkich, kisieli, puddingów, kompotów, zup owocowych mięs mielonych, baraniny warzyw oraz farszy z drobiu. Korę cynamonu używamy do wzbogacania smaku herbat grzanego wina i kompotów. Cynamon pod wpływem długotrwałego działania wysokiej temperatury gorzknieje. Z tego powodu pieczenie oraz ciasta lepiej jest przyprawiać cynamonem na kilka minut przed wyjęciem ich z piekarnika.

Imbir – jest używany w wielu krajach południowo wschodniej Azji, ale najlepszy smak ma odmiana pochodząca z Jamajki. Jadalną część imbiru stanowi kłącze, można podawać je do potraw w całości, pokrojone w plastry, zmielone lub utarte na tarce a zawsze obrane ze skórki. Całe kłącze obsypane cukrem podaje się jako słodki przysmak a pokrojone w plastry i otoczone w cukrze wykorzystuje się do dekorowania ciasta. Imbir ma mocny nieco cytrynowy zapach i korzenny palący smak. Jest znakomitym dodatkiem do gulaszów, sosów, warzyw, grzybów, marynat, ponczu, pasztetów drobiowych i flaków. Przyprawia się nim ciasta, pierniki, herbatniki, kisiele, budynie i owocowe sałatki. Służy do aromatyzowania kompotów, likierów, dżemów, grzanego wina oraz piwa.

Majeranek – pochodzi z wschodnich basenów Morza Śródziemnego. Jako przyprawę do potraw wykorzystuje się suszone kwiaty i listki majeranku. Ma silny korzenny zapach i smak. Najczęściej stosowany jest do przyprawiania potraw ciężko strawnych – domowych wędlin, pieczeni, farszów, warzyw strączkowych oraz zup (grochowa, fasolowa, ziemniaczana), flaków a także potraw z grzybów. Tłuszcz z dodatkiem majeranku jest mniej podatny na jełczenie. Majeranek najczęściej stosuje się w połączeniu z pieprzem i solą. W małych ilościach można dodawać go do potraw razem z tymiankiem, szałwią lub rozmarynem. Nie należy mieszać go z oregano. Majeranek można przechowywać w zamkniętych pojemnikach do 12 miesięcy.

Oregano – jest rośliną pochodzącą z rejonu Morza Śródziemnego. Przyprawą są wysuszone liście i kwiatostany. Charakteryzuje się przyjemnym i delikatnym zapachem oraz korzennym, lekko gorzkawym smakiem. Świeże oregano powinno się trzymać w zimnej wodzie i zużyć w ciągu 5-6 dni. Suszone zachowuje większą ostrość jeżeli jest w kawałkach, nie w proszku i należy przechowywać go w szczelnym pojemniku. Stosuje się często do pobudzenia czynności wydzielniczych w organizmie, ma też działanie bakteriobójcze. Oregano służy do przyprawiania warzyw, serów, ryb, potraw mięsnych, sosów i zawiesistych zup. Oregano należy do głównych przypraw kuchni włoskiej. Jest podstawową przyprawą do pizzy i spaghetti. Doskonale harmonizuje z bazylią, tymiankiem i pieprzem.

Tymianek – jest powszechnie uprawiany w Europie i Ameryce Północnej. Ma pikantny smak i orzeźwiający zapach. Jest przyprawą dodawaną najczęściej do potraw tłustych – tłustego mięsa, pieczonych ziemniaków, kiełbasy, smażonych jaj. Zapach i smak tymianku łączy się znakomicie z potrawami z roślin strączkowych. Tymianek powinien być stosowany przede wszystkim do potraw, które się długo duszą lub gotują, do pasztetów, bulionów, rosołów, do duszonych lub pieczonych mięs, używa się go do marynat, do octu ziołowego, do kiszenia i marynowania ogórków. Tymianek znakomicie usuwa przykry zapach morskich ryb. Przyprawia się nim ryby pieczone, smażone i gotowane. Jeżeli pieczemy lub smażymy niewielkie ryby w całości, najlepiej włożyć do środka gałązkę świeżego lub szczyptę suszonego tymianku. Tymianek przechowuje się w szczelnych naczyniach a rozdrabnia przed samym użyciem.

Goździki – są to wysuszone, przypominające kształtem małe gwoździe – pączki kwiatowe okazałych z rodziny mirtowatych, uprawiane w wielu krajach podzwrotnikowych, swoją karierę goździki zawdzięczają intensywnemu korzennemu zapachowi i dość ostremu lekko piekącemu smakowi. Są składnikiem takich przypraw jak indyjskie curry czy chińskie „pięć smaków”. Goździki zazwyczaj dodaje się do marynat owocowych, na przykład do śliwek, gruszek a także do kompotów, konfitur, dżemów, nalewek, grzanego wina i piwa. Używa się ich przy robieniu pasztetów, duszonej wołowiny i kaszanki a wbite w cebulę uszlachetniają rosół. Przyprawia się nimi niektóre potrawy mięsne, zwłaszcza dziczyzn, duszoną wołowinę, ciemne sosy a także warzywa – czerwoną kapustę, jarmuż oraz kapustę kiszoną. W kuchni amerykańskiej goździkami szpikuje się szynkę wieprzową przeznaczoną na pieczeń. Goździków należy używać z umiarem, aby ich ostry i gorzkawy smak nie był zbyt wyczuwalny w potrawie.

Melisa – jest wieloletnią rośliną miododajną, bardzo lubianą przez pszczoły. Najbardziej wartościowe są liście zebrane w czasie kwitnienia. Mają silny, odświeżający, lekko cytrynowy aromat. Liście mogą być używane w stanie świeżym lub suszone. Melisa zapobiega wzdęciom, działa wzmacniająco i uspakajająco, pobudza apetyt. Często stosuje się ją przeciw przeziębieniom. Herbatka z melisy wzmacnia żołądek i działa wiatropędnie. Jako przyprawa melisa stosowana jest ze względu na aromatyczny, odświeżający zapach i smak. Świeżymi liśćmi przyprawia się sałatki, soki, warzywa i zupy. Nadaje ona specyficzny smak potrawom z ryb i drobiu. Melisę dodaje się pod sam koniec gotowania do cielęciny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, potraw z mleka i jaj, do zup owocowych, kartoflanki i grochówki. Jest doskonałym dodatkiem do grzybów i twarożków ziołowych. Listek lub małą gałązkę melisy dodaje się również do wielu odświeżających koktajli. Świeże listki są bardzo delikatne i należy je siekać bardzo ostrożnie, bo zgniecione tracą wiele olejku lotnego, który stanowi ich wartość.

Kminek – jest rozpowszechniony w całej Europie. Owoce kminku mają charakterystyczny ostry korzenny smak i zapach. Często są składnikiem mieszanek przyprawowych. Owoce kminku służą do sporządzania wywarów zapobiegającym wzdęciom, pobudzających apetyt i wydzielanie soków żołądkowych. W lecznictwie ludowym jest stosowany jako środek działający przeciwskurczowo na przewód pokarmowy oraz przy bólach głowy. Kminek jest dobrą przyprawą do potraw tłustych i ciężkostrawnych. Owoce kminku używa się w całości lub mielone. Mielonym kminkiem przyprawia się potrawy nie gotowane – sałatki, pasty, sery. Całe owoce kminku dodaje się do różnych wypieków – chleba, bułek, słonych paluszków itp. Można nim przyprawiać buraki, marchew, kapustę, ziemniaki, kiełbasy, tłuste mięsa. Dodaje się go również do wielu zup i sosów. Olejek kminkowy wchodzi w skład niektórych wódek i likierów. Może być używany tylko z pieprzem i solą. Należy go przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach w suchym i chłodnym miejscu.

Ziele angielskie – zwane też pieprzem angielskim jest niedojrzały owocem drzewa pimentowego wiecznie zielonego, uprawianego na Jamajce, oraz w Ameryce Środkowej i Południowej. Ziele angielskie należy do przypraw powszechnie używanych a najczęściej przyprawia się nim różne gatunki mięsa (pieczeń z baraniny, dania z mięsa mielonego, golonkę) sosy, ciemny drób, zupy. Szczególnie polecane jest do potraw tłustych, stosuje się je również do marynowania ryb i dziczyzny, do wyrobu kiełbas, i peklowania mięsa. Ziele angielskie używane jest do aromatyzowania słodkich potraw – ciasto ze śliwkami, ciast z mąki razowej, budyni. Do potrawy ziele dodaje się na początku gotowania lub pieczenia, w postaci całych owoców lub sproszkowane.

Liście laurowe – zwane są również liściami wawrzynowymi lub bobkowymi, są to suszone liście tropikalnego wiecznie zielonego krzewu lub drzewa z rodziny wawrzynowatych. Liście laurowe o charakterystycznym aromacie można znaleźć w każdej kuchni. Stanowią one jedną z podstawowych przypraw, przyprawia się nimi bardzo wiele potraw między innymi warzywa faszerowane, dziczyznę i różne pieczenie. Używa ich się przede wszystkim do różnego rodzaju marynat - ze śledzi, grzybów, ogórków, papryki, kapusty. Dodaje się je do mięs duszonych i pieczeni, do zrazów gulaszu, do flaków, pasztetu oraz bigosu. Liściami laurowymi przyprawia się gotowane ryby, ciemne sosy i zupy. Stosując tą przyprawę należy zachować umiar w jej stosowaniu gdyż jej silny aromat może zdominować podstawowy zapach i zepsuć smak przyrządzanej potrawy. Liście laurowe można przechowywać, ponieważ nie tracą szybko swoich właściwości. Należy jednak przechowywać je w szczelnie zamkniętych naczyniach.

Gałka muszkatołowa – są to wysuszone nasiona wiecznie zielonego drzewa uprawianego w Indonezji, Sri Lance i na Karaibach. Gałka muszkatołowa ma intensywny korzenny zapach i słodkawy lekko gorzki smak. Stosowana jest zarówno do potraw słodkich jak i pikantnych. Przyprawia się nią pierniki, ciasta, desery owocowe, kremy, budynie. Gałka muszkatołowa aromatyzuje kompoty, aperitify, poncze, wino grzane i kakao. Dodaje się ją do zup, sosów, jaj i serów oraz do potraw z warzyw takich jak: kapusta, kalafior, marchew, pomidory i ziemniaki, używana jest również do przyprawiania dań mięsnych np. cielęciny, baraniny pasztetów, farszu, gulaszu i flaczków. Gałkę muszkatołową stosuje się w postaci zmielonej lub tartej.

Czosnek – ma ostry smak i zapach. Jest on nie tylko przyprawą, ale również rośliną leczniczą. Działa bakteriobójczo reguluje florę bakteryjną jelit, powoduje lepsze ukrwienie naczyń wieńcowych oraz wpływa korzystnie na drogi oddechowe. Jego właściwości lecznicze wzrastają przy połączeniu go z mlekiem. Jako przyprawę stosuje się świeże główki, siekane lub roztarte z solą bądź suszone w postaci proszku. Czosnek jest niezbędny do przyrządzania baraniny, mięsa jagnięcego, dziczyzny oraz pieczenia i duszenia innych mięs. Jest używany do zup, warzyw, ryb, różnych sałatek, soków oraz kanapek. Czosnku należy używać z umiarem gdyż jest przyprawą bardzo intensywną.

Wanilia – jest przyprawą bardzo popularną. Jest owocem pnącza z rodziny storczykowatych. Ojczyzna jej jest Meksyk prawdziwa wanilia ma niepowtarzalny bardzo trwały aromat, delikatny z łagodnym słodkawo korzennym posmakiem. Laski wanilii są ciemnobrązowe, lekko pomarszczone, woskowate w dotyku miękkie i elastyczne. Gdy pocięte kawałeczki wanilii zasypiemy cukrem pudrem i zamkniemy w szczelnym pojemniku to otrzymamy prawdziwy cukier waniliowy. Wanilia nadaje niepowtarzalny aromat i smak słodkim potrawom, trudno sobie wyobrazić bez wanilii lody, kremy, czekolady czy ciasta. Wanilię stosuje się również do przyprawiania napojów i likierów. Do potraw czy napojów gotowanych wkłada się całą lub kilku centymetrową wanilię i tuż przed podaniem potrawy wyjmuje z naczynia.

Wymieniając przyprawy, trudno nie wspomnieć o takich roślinach przyprawowych jak: gorczyca biała i czarna, migdały, chrzan, koper ogrodowy, pietruszka, szczypiorek, papryka gałęzista, por i wiele innych. Jak wiadomo wszystkie te rośliny mają również korzystne właściwości lecznicze wpływające na organizm ludzki. Szczególnie dużo substancji bakteriobójczych zawarte jest w czosnku, chrzanie, rzodkiewce, szczypiorku, cebuli oraz gorczycy.

Lubczyk, majeranek, pietruszka, seler i jałowiec wpływają korzystnie na pracę nerek oraz wzmagają odwadnianie. Wydzielaniu kwasów żołądkowych sprzyja anyż, koper, kminek, chrzan, kurkuma, krwawnik i melisa. Większe ilości śliny wydzielają się pod wpływem owoców cytrusowych, papryki i gorczycy. Można by jeszcze długo wymieniać listę roślin, które mają leczniczy wpływ na organizm ludzki. Niektóre przyprawy jednak powinny być używane w bardzo małych ilościach a w niektórych chorobach wcale nie należy ich stosować gdyż w większej dawce mogą nawet szkodzić. W takich wypadkach lekarze przepisujący dietę wskazują, których przypraw należy unikać.

Przestrzeganie diety jest zazwyczaj uciążliwe zarówno dla chorego, jak i również dla osoby przygotowującej potrawy. Problemem tym zajmuje się wielu fachowców, którzy proponują, nawet przy bardzo poważnych chorobach, stosowanie przypraw nieszkodliwych przy danej chorobie.

Podsumowując, stosowanie przypraw jest nieodzowne zarówno dla poprawienia smaku potrawy jak i również dla utrzymania zdrowia oraz zmniejszaniu dolegliwości przy niektórych chorobach a nawet w ich leczeniu.

Przyprawy są znane ludzkości już od kilku tysięcy lat, były stosowane wcześniej niż sól. Znano już je 5000 lat temu w Egipicie. W Chinach (ok.3000 lat p.n.e.) wiele ziół po raz pierwszy zostało opisanych. W Mezopotamii były znane i stosowane: kardamon, tymianek, szafran, koper i wiele innych. W antyku głównymi dostawcami ziół byli Arabowie, a później Fenicjanie. Przyprawy początkowo były używane tylko na stołach królewskich, a to z racji ceny jaką trzeba było zapłacić dalekomorskim kupcom. Pól kilo szafranu kosztowało tyle co dobry koń, a kilka gałek muszkatołowych miało wartość trzech baronów. We Francji znane było powiedzenie "drogi jak pieprz!". Po odkryciu Ameryki na rynku pojawiły się nowe przyprawy; pieprz kajeński i papryka; dostarczane z kolonii hiszpańskich i portugalskich. Wreszcie dzięki rozpowszechnieniu się plantacji roślin przyprawowych, stary kontynent mógł się uniezależnic od drogich dostaw z dalekich lądów, przez co więcej ludzi było stać na używanie ich we własnej kuchni. Przestały być one symbolem zbytku i bogactwa.

Jak samemu przygotować pełnowartościowe zioła i przyprawy

Aby samemu przygotować pełnowartościowe zioła i przyprawy musimy pamiętać o pewnych sprawach. Zioła powinno się zbierać w czasie słonecznej, bezdeszczowej pogody, najlepiej późnym rankiem, tuż po obeschnięciu porannej rosy. Nie powinno się rozdrabniać ziół, gdyż powoduje to rozkład wartościowych substancji. Zioła nie powinny być po zebraniu ugniatane w pojemnikach, w których są zbierane, a także nie powinny być zbyt długo w nich przechowywane, gdyż w przeciwnym razie szybko się zaparzają, ciemnieją i tracą swoje walory. Zioła należy suszyć tylko w miejscach ocienionych, zadaszonych, przewiewnych. W czasie suszenia temperatura nie powinna przekroczyć 35oC, gdyż inaczej zawarte w ziołach olejki lotne się ulatniają. Ziół nie wolno suszyć na Słońcu, ponieważ powoduje to odbarwienie i rozkład wielu cennych substancji. Zioła powinno się rozkładać w cienkich warstwach, gdyż inaczej będą się zaparzały i pleśniały. Suszenie ziół musi być szybkie i sprawne. Okazuje się bowiem, że jeszcze w niewyschniętych ziołach ciągle aktywne są pewne enzymy rozkładające użyteczne substancje. Zioła w temperaturze pokojowej schną około 4-9 dni. Ususzonych ziół nie wolno przetrzymywać zbyt długo w miejscach suszenia. Osiada na nich kurz i tracą one na wartości. Dobrze wysuszony surowiec powinien charakteryzować się intensywnym kolorem, wyczuwalnym miłym aromatem, powinien się łatwo łamać i kruszyć w palcach. Zioła najlepiej przechowywać przechowywać w płóciennych woreczkach, czystych torebkach papierowych, ciemnych pojemnikach szklanych bądź w szczelnych i suchych pudełkach. Nie powinno się przechowywać ziół i przypraw w opakowaniach z folii. Wszystkie zioła i przyprawy powinno się przechowywać w miejscach suchych, w miarę chłodnych, z daleka od produktów mających, intensywny i przenikliwy zapach. Ususzone zioła w ten sposób zachowują zwykle przydatność do 15 miesięcy, mocno rozdrobnione do 12 miesięcy.*

Rady - jak używac przypraw ?

przyprawy najlepiej mleć i rozcierać w możdzierzu zaraz przed użyciem

pieprz świeży jest 3-krotnie silniejszy niż pieprz ziarnisty

nie wolno poprawić smaku przesolonych potraw przyprawami

przyprawy należy stosować z umiarem, aby nie zmącić naturalnego aromatu i smaku potrawy

świeże zioła należy dodawać w większych ilościach niż suszone

majeranek i tymianek daje sie 5 minut przed końcem gotowania

mięso przeznaczone do pieczenia lub duszenia, należy natrzeć przyprawami od kilku do kikunastu godzin wcześniej, aby mięso przejeło aromat z ziół

cząber należy dodawać do potraw 10 min przed końcem gotowania, gdyż inaczej potrawa może stać się gorzka

Zastosowanie przypraw – przykłady

Do pieczonych lub smażonych grzybów zawsze dodajemy odrobinę świeżo utartej gałki muszkatałtowej

smak wszelkich pasztetów poprawia przedewszystkim gałka muszkatałowa, majeranek, kolendra, tymianek

wątroba bardzo zyska jeżeli poza pieprzem, czosnkiem doda się również odrobinę bazylii i szałwii

flaki należy przyprawiać majerankiem, tymiankiem, rozmarynem, odrobiną imbiru

smak gęsi i kaczki duszonej z jabłkiem bardzo wzbogacają gałka muszkatałowa i szczypta cynamonu

ryby morskie świetnie hormonizują sie smakowo z ziołami o intensywnym zapachu; tymianek, estragon, liść laurowy

do mięs pieczonych; wołowiny, schabu, baraniny najlepszą przyprawą jest oregano,majeranek, może też być rozmaryn i tymianek

do sznycli cielęcych pasuje melisa, listki świeżej mięty i kapary, które dodaje się już po usmażeniu

Potrawy dobrze i umiejętnie przyprawione pobudzają apetyt i dostarczają wrażeń estetycznych. Stosowanie przypraw jest sztuką, którą jednak poznać może każdy przy odrobinie wiedzy, doświadczenia i cierpliwości.