Speak pipe

31.10.11

Palcówka Pasturma i Kumpiak smaczne wedliny z Podlasia


Uważam że na Podlasiu są robione najbardziej smaczne wędliny w Polsce,oprócz słynnego już Kindziuka-który prawdopodobnie zawitał u nas z Litwy.Oprócz PMB który ma ogólnopolską dystrybucje,istnieje tam wiele innych  wiejskich wytwórców wędlin.Ich wyroby można kupić na ogólnopolskich festiwalach smaku.Kiedy w Białymstoku,szczególnie polecam delikatesy Lecha http://www.lech.bialystok.pl/images/katalog.pdf i ABChttp://www.market.bialystok.pl/asortyment2.htm
,ktore oprócz powyższych mają wiele specjałów kuchni żydowskiej. 
Kiełbasa palcówka to jedna z najciekawszych wędlin,  tradycja tej wędliny sięga prawie 300 lat. Nazwa „palcówka” bierze się ze starego, domowego sposobu jej przyrządzania. Otóż w czasach, gdy nie stosowano jeszcze lejków, gruby farsz krojony w kostkę wciskano do naturalnej osłonki przy pomocy palców, najczęściej kciuka.
Do przyrządzania palcówki stosowano tylko i wyłącznie świeże, podlaskie przyprawy. Przede wszystkim wybierano delikatne zioła, aby nie przygasić smaku najlepszego mięsa. Po zakręceniu osłonek palcówka wisiała pod strzechą lub na zapiecku, gdzie schła od dwóch do trzech tygodni. Tam też nabierała naturalnego aromatu. W tradycyjnej palcówce można było wyczuć także lekkie uwędzenie, które pochodziło z dymu z pieca, w którym - tak jak przed wiekami - palono oczywiście leśnym drewnem.
Dziś palcówka to nadal prawdziwy rarytas i wyraz kulinarnego kunsztu Podlasia. Tak jak dawniej, do produkcji tej kiełbasy stosowane są tylko najlepsze, starannie wyselekcjonowane kawałki mięsa. Ziołowe kompozycje, które nadają palcówce tak piękny i szlachetny aromat, tak jak przed wiekami pochodzą z podlaskich, zielonych łąk.
Pasturma to naturalna, surowo dojrzewająca polędwica doprawiona wyrazistymi przyprawami wzorowanymi na tatarskich mieszankach ziół. Wędlina ta pojawiła się w Polsce wraz z najazdem wojsk Czyngis-chana w XII wieku. Pierwotnie byla to polędwica  końska. W ówczesnym okresie polędwicę najpierw nasalano, po jednym dniu wypłukiwano sól i nadawano jej formę odpowiednią do transportu. Następnie powtórnie konserwowano, dokładając tym razem na mięso grubą otoczkę z przypraw. Tak przygotowana pasturma, zabierana w drogę przez tatarskich jeźdźców, dojrzewała przynajmniej przez 3 tygodnie na ostrym słońcu i wietrze. Mięso w tym czasie kruszało i nabierało aromatu ziół. W wersji domowej - jeśli była taka możliwość – dodatkowo leżakowano mięso, wkładając je na tydzień do ciemnego, chłodnego pomieszczenia

Tak z roku na rok, wytwarzana przez pokolenia, zafascynowała naszych przodków i wplotła się w kulinarne tradycje polskich kresów. .


Pasturmę  łatwo można poznać po wykwintnym aromacie, który pochodzi ze szlachetnego wędzenia zimnym dymem. Pasturma wytwarzana jest ręcznie, a mięso do jej przygotowania jest starannie selekcjonowane. Dlatego produkt ten zaspokoi podniebienia prawdziwych smakoszy. Pasturma, jako wyrób o zdecydowanym smaku i wyrazistym aromacie, idealnie współgra z orzechami. Polecana jest do wytrawnego, czerwonego wina. Można podawać ją pokrojoną w cienkie plastry, na platerowym półmisku w otoczeniu koktailowych pomidorków i pikli.  W Turcji serwują też pasturmę na pieczonej fasoli z czerwonym pieprzem oraz sosem chaimen.
Dziś jak przed laty, , do przygotowania pasturmy wykorzystuje się najlepsze, bardzo chude mięso wołowe, o zawartości tłuszczu poniżej 10%. Dlatego ta wyjątkowa wędlina może być stosowana w dietach niskotłuszczowych.
Współczesny proces produkcji pasturmy nie odbiega znacznie od historycznego, dodatkowo jednak pasturma bywa podwędzana. Inne wędliny należące do tego samego gatunku to kaukaska basturma ,włoska  breasola,amerykański jerk, oraz  indiański pemmican.W Azji też jadłem podobne specjały ale o słodko pikantnym smaku



Kumpiak, kolejny rarytas z Podlasia, to specjalnie solona i wysuszona "na wiór" szynka o bardzo miłym i delikatnym, słodkim smaku. Polscy smakosze twierdzą, że choć kumpiak przygotowywany jest podobnie jak słynne szynki parmeńskie, to smakuje od nich znacznie lepiej. Podobno, szczegół tkwi w nieco innym procesie solenia. Solenie kumpiaka tym różni się od solenia szynek parmeńskich, że te ostatnie soli się na początku przez 2-3 tygodnie "na sucho". Jednak proporcje soli są w przypadku obu tych wędlin niemal takie same.
Dziś, tak jak przed wiekami, do produkcji kumpiaka wybierane są tylko najpiękniejsze szynki. PMB ma o tyle szczęście, że podlaska wieprzowina jest bardzo naturalna, czysta i dorodna. Szczegóły wytwarzania kumpiaka, począwszy od receptury na solankę, aż do długiego procesu dojrzewania, są zaczerpnięte ze starych przepisów. Wszystkie prace wykonywane są ręcznie i bardzo starannie, bowiem przy tak delikatnym mięsie wymagane są serce i bardzo duża cierpliwość.

Brak komentarzy: