Speak pipe

31.12.11

klaun cudak Russak promuje Złotnicką z Bieganowa

Ten pan klaun  Russak w stroju narodowym polskim też jakoś
niefortunnie przygotował się do promocji. Karabela przy prawym boku ? Chyba, że był leworęczny. Poza tym kontusz przepasywano pasem kontuszowym (np. słuckim) wykonanym najczęściej z jedwabiu. A ten pan założył jakiś złoty pas, który wygląda jak plastikowy  chiński i opasał się nim z lewej
na prawą stronę, jak kobieta. Jego karabela wisi na pendencie, 
a w czasach, gdy
noszono kontusze używano rapci. Szlachcice w dawnej Polsce nosili
sumiaste wąsy ale
raczej golili brody. I głowy też. Ale tego nie widać pod czapką. 
Czapkę ma ten pan
przechyloną na lewą stronę, jakby do jej zakładania używał lewej 
ręki. Może to
mańkut. Albo fotografowie montażyści wykorzystali lustrzane odbicie 
zdjęcia.
Niemniej jednak wszystko sprawia wrażenie braku profesjonalizmu.
Jego znak to brak o pojęcia   o  Sarmatach

27.12.11

Parzenie surowej kiełbasy na pikantno

1/2 litra wody
4  surowe kiełbasy-polskie lub białe Firma Szajek robi B.dobre wyroby
1 anyż gwiazdkowy badian
2 papryczki piri piri suszone
2 liście bobkowe
4 ziela angielskie
Do zimnej wody wrzucić powyższe składniki zagotować i kiedy mamy wrzątek wrzucić kiełbasy,natychmiast zmniejszyć ogień,żeby woda się tylko lekko migała
gotować 15 min
I mamy zupełnie inną kiełbasę którą możemy smażyć z cebulą i papryką
A wywar wykorzystać jako podstawę do   ciekawych zup-żurek,grochówka,azjatyckie zupy etc

Jeszcze jedna uwaga dlaczego kiełbasy puchną podczas gotowania?
Ponieważ wszystkie wypełniacze nie mięsne ,zwiększają swoją objętość po gotowaniu

23.12.11

Dodatki do żywności

Wszystkie podane dodatki można spotkać w dostępnych produktach spożywczych. Ich nazwa lub kod "E" powinien znajdować się na etykiecie.
Symbol  Znaczenie
Barwniki
E100kurkuma
E101ryboflamina
E102tartrazyna
E104żółcień chinolinowa
E110żółcień pomarańczowa
E120koszenila
E122karmiozyna
E123amarant
E124czerwień koszenilinowa
E127erytrozyna
E128czerwień 2G
E129czerwień Allura AC
E131błękit brylantowy FCF
E132indygotyna
E140chlorofil
E141chlorofil miedzi
E142zieleń S
E150karmel
E150bkarmel siarczynowy
E150ckarmel amoniakalny
E150dkarmel amoniakalno-siarczynowy
E151czerń brylantowa
E153węgiel roślinny
E154brąz FK
E155brąz HT
E160akaroteny
E160bannato; biksyna lub norbiksyna
E160ckapsantyna- ekstrakt z papryki
E160dlikopen- ekstrakt z pomidorów
E160eß-apo-8’-karotenal
E162betanina
E163antocyjany
E170węglan wapnia
E171dwutlenek tytanu
E172tlenki żelaza
E173aluminium
E174srebro
E175listki złota
E180czerwień litolowa BK
Środki słodzodzące i zapachowe
E420sorbitol
E421mannitol
E620kwas L-glutaminowy
E621glutaminian sodu
E622glutaminian potasu
E623dwu-L-glutaminian
E627dwuwodorowapniowy guanilinian sodu
E6315’-inozynian sodu
E632inozynian dipotasowy
E633inozynian wapnia
E634rybonukleotydy wapnia
E635sól sodowa 5-rybonukleotydu
E636maltol
E951aspartam
E965maltitol
E966laktitol
E967ksylitol
Substancje zagęszczające
E400kwas alginowy
E401alginian sodowy
E405alginian propano-1,2-diolu
E406agar
E407karagan
E410guma karobowa
E413tragakanta
E414guma arabska
E440apektyna
E460celuloza mikrokrystaliczna- alfa celuloza
E471mono- i dwu- glicerydy kwasów tłuszczowych
E475estry poliglicerolowe kwasów tłuszczowych
E476estry poliglicerolowe poliskondensowanych kwasów tłuszczowych
E481stearyniano- 1,2- mleczan sodu
Antyutleniacze
E270kwas mlekowy
E300kwas L-askorbinowy (witamina C)
E301askorbinian sodu
E302askorbinian wapnia
E306-E309tokoferole naturalne i syntetyczne
E310galusan propylu (PG)
E311galusan oktylu tannazy (OG)
E312galusan dodecylu
E315kwas izoaskorbinowy
E316askorbinian sodu
E320butylohydrodsyanizol (BHA)
E321butylohydroksytoluen (BHT)
E322lecytyna
E325mleczan sodu
E326mleczan potasu
E327mleczan wapnia
E330kwas cytrynowy
Konserwanty
E200kwas sorbinowy
E201sorbinian sodu
E202sorbinian potasu
E203sorbinian wapnia
E210kwas benzoesowy
E211benzoesan sodu
E212benzoesan potasu
E213benzoesan wapnia
E214, E215ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego i jego sól sodowa
E216, E217ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego i jego sól sodowa
E218ester metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego
E219ester metylowy kwasu p-hydroksybezoesowego- sól sodowa
E220dwutlenek siarki
E221siarczyn sodu
E222wodorosiarczyn sodu
E223pirosiarczyn sodu
E224pirosiarczyn potasu
E226siarczyn wapnia
E227wodorosiarczyn wapnia
E228wodorosiarczyn potasu
E230bifenyl, difenyl
E231ortofenylofenol
E232sól sodowa ortofenylofenolu
E234nizyna
E235natamycyna
E236kwas mrówkowy
E237sól sodowa kwasu mrówkowego
E238sól wapniowa kwasu mrówkowego
E239heksamina
E242dimetylodiwęglan
E249azotyn potasu
E250azotyn sodu
E251azotan sodu
E252azotan potasu
E260kwas octowy
E261octan potasu
E262octan sodu
E263octan wapnia
E280kwas propionowy
E281propionian sodu
E282propionian wapnia
E283propionian potasu
Substancje do stosowania na powierzchni
E553 IIItalk
E903wosk pszczeli
E907parafina plastyczna barwiona i niezabarwiona

Zielone Jarmarki w Poznaniu i złotnicka z Bieganowa?

http://www.dlapiekarzy.pl/index.php?mact=News%2Ccntnt01%2Cdetail%2C0&cntnt01articleid=1030&cntnt01origid=57&cntnt01detailtemplate=Gosp&cntnt01returnid=58
Uważam że mięso i wędliny z masarni Bieganowo które sa tam sprzedawane nie sa ekologiczne  ,poniewaz te swinie nie sa na wolnym wybiegu i nie karmione paszą ekologiczną ,Byłem tam widziałem poprzednią stronę świn w klatkach,na co zwróciłem uwagę  włascicielom ,obecna strona wprowadza konsumentów w błąd                                        
  http://www.bieganowo.pl/strona259-Swinia_Zlotnicka.html

21.12.11

Hump Day Dinner from my favor JS Online

 

19.12.11

Wyjatkowo ochydna zupa w ASK Catering

Dziś zamówiłem zupę ziemniaczaną chrzanową i czosnkową w Ask catering Piątkowo,ta zupa  była nie do z jedzenia.Uważam że czosnek i chrzan w ogóle nie łączą się razem.Ci kucharze nie mają pojęcia o łączeniu smaków

Piwo lub cola nie grzane w zimą w Pl

Jakiś  nowy idiotyczny wymysł właścieli sklepów w Poznaniu ,ostatnio się z tym spotkałem 10 lat temu  na głębokiej wsi w Kaliskim.ale teraz ta wiejska moda przeniosła się do Poznania.Producenci dawają im lodówki. Ale nasi twierdzą że jesli na dworze jest zimno to wyłączają lodówki.Konsumenci unikajcje takich pseudo sklepów
Przecież produceni dawają im darmowe lodówki

karpie ?

Osobiście wolę tradycyjne polskie przepisy mojej pra pra babci, bo wtedy zgodnie ze staropolską długowieczną tradycją nie jadano tych ohydnych,ościastych komunistycznych karpi/wodnych wieprzów.
tylko Sandacza , Okonia lub Szczupaka

14.12.11

Gdzie można zjejść najlepszą kaczkę lub czerninę

Niestety nie w Poznaniu.Naj czernina jest w Bar  Car Gościejewo 60 km od Poznania w kierunku Piły,a najlepsza kaczka jest u Stokłosy   w Pasibrzuchu trochę dalej w Śmiłowie
http://www.restauracjapasibrzuch.pl/  Pierwszy raz w życiu nie mogłem zjejść połówki kaczki tam serwują gigantyczne porcje
Reszta restauracji w Poz serwuje nam Dreck bez żadnych podrobów które są kwintensencją tej zupy



o to jest moja mekka na czerninę
  

13.12.11

Polskie Restauracje dania międzynarodowe wasz znak to smaku brak

Większość  przepisów kuchni międzynarodowej  w Polskich restauracjach pochodzi z internetu,ludzie opamiętajcie się i unikacje takich restauracji.Ponieważ kuchnię innych narodów trzeba najpierw spróbować  w danym kraju w wielu restauracjach  a potem wiedzieć jak ją  przygotować

12.12.11

My last supper on earth,Mój ostatni obiad na ziemi


This little questionaire is based on the besteller My last supper on earth ,wWWWWWWhere her Jest to zrobione na podstawie książki  My last supper on earth Mój ostatni obiad na ziemi również dostępna w Polsce
Where top 50 Chefs answer to this questionions answer to this
Gdzie 50 najlepszych szefów na świecie odpowiada na te pytanie.
Anthony Bourdain  states  the `game' of relating one's preferred last meal is a common recreation in the kitchens and after hours back rooms of restaurants around the world for decades, if not centuries

                        
·                                 what would be your last meal on earth
·                                 co bym zjadł jako ostatni obiad na ziemi
·                                 What would be the setting for the meal
·                                 Gdzie by  odbył się ten obiad
·                                 what would you drink with the meal ?
·                                 co byś wypił z tym obiadem ?
·                                 would there be music
·                                 Jakiej muzyki bym słuchał?
·                                 who would be your dining companion
·                                 Kto by towarzyszył tobie ?
·                                 who would prepare the meal ?
·                                 Kto by przygotował obiad ?

Please  answer
Proszę o odpowiedzi
Please provide me with your email

9.12.11

Sokołów w m mgle Kolejny nonsens Kabanos francuskie, włoskie i amerykański od Sokołowa Polski kabanos jest uber alles

Polska własnie stoczyła wojnę kabanosową z Niemcami i Czechami o  prawo nazywania kabanos naszym produktem narodowym.Wygralismy ale Sokołów twierdzi że kabanos jest również amerykański-co  to za bzdura ? Mieszkając większość życia   w USA ,nigdy  nie spotkalem się tam nigdy z takowym  kabanosem.Czy jesteśmy aż tak głupi że duża firma nam wmówić że kabanosy są amerykańskie  włoskie lub francuskie ?

29.11.11

Imbir

Galangal/Imbir
używany jako przyprawa w południowo - wschodniej Azji. Kształtem przypomina imbir, ma jasny kolor i jasne długie kłącza. Jego smak przypomina cierpkość cytryny z odrobiną pieprzowego aromatu. Używa się go bardzo często w kuchni azjatyckiej, zazwyczaj w postaci mielonej z dodatkiem chilli. Często jest to podstawa curry, dań z ryb i duszonych mięs. Tajowie bardzo często dodają go również do zup, aby zapobiec przeziębieniom. Jeśli go nie znajdziecie w Polsce imbir go zastapi
Cudowny imbir - właściwości lecznicze i odchudzające imbiru
herbata z imbirem, imbir właściwości, korzeń imbiru, mdłości, napar z imbiru, przeziębienie, Żywienie
Imbir jest jedną z tych roślin, bez których wiele narodów nie wyobraża sobie życia.  Dla każdego Azjaty to podstawowy dodatek do potraw i bardzo skuteczne lekarstwo na przeziębienie (herbata z imbirem), mdłości (napar z imbiru) czy bóle miesiączkowe (plastry korzenia imbiru)
Imbir w kuchni
Przyprawa ta do niedawna kojarzyła nam się z piwem i ciasteczkami z amerykańskich filmów. W polskiej kuchni, w sproszkowanej postaci, dodawała smaku jedynie flakom, pasztetowi z zająca i piernikowi.
Od kiedy świeży korzeń imbiru jest coraz tańszy i łatwo go kupić nawet na bazarze, wszyscy możemy korzystać z jego cudownych właściwości.
Dlaczego imbir jest zdrowy
Intensywny aromat imbiru, ze świeżą, trochę słodką, a trochę drzewną nutą to zasługa zingiberolu - składnika olejku eterycznego. Natomiast substancje żywicowe m.in. gingerol i zinferon, odpowiadają za palący, lekko gorzki smak. Wszystkie te substacje mają lecznicze właściwości. Dzięki nim imbir m.in.:

•Ułatwia trawienie. Olejek zawarty w kłączu pobudza wydzielanie śliny i soku żołądkowego, działa żółciopędnie i rozkurczowo, leczy wzdęcia.
•Łagodzi mdłości (jest składnikiem leków przeciw chorobie lokomocyjnej), przeciwdziała wymiotom po narkozie i chemioterapii. Wzmaga apetyt.
•Zmniejsza agregację (zlepianie) płytek krwi, chroni więc przed tworzeniem się zakrzepów. Jest niezbędnym dodatkiem do menu osób z podwyższonym cholesterolem.
•Łagodzi bóle miesiączkowe. Warto też dodawać go do jedzenia, gdy tylko zauważymy pierwsze oznaki PMS.
•Leczy przeziębienia i przynosi ulgę chorym stawom, bo jest bogaty w substancje przeciwzapalne. Wchodzi w skład niektórych maści i plastrów rozgrzewających. Podczas masażu kilka kropli olejku imbirowego przynosi ulgę obolałym mięśniom.
•Leczy migreny - regularnie stosowany zmniejsza częstość i ilość ataków, łagodzi też towarzyszące im mdłości.
•Działa przeciwobrzękowo, bo zawarty w nim olejek eteryczny ma działanie moczopędne.
•Dba o jamę ustną. Ma działanie odkażające i odświeżające, pozostawia miły zapach w ustach. Leczy infekcje, pobudza wydzielanie śluzu. Warto płukać nim bolące gardło (do szklanki bardzo ciepłej wody wsypać 2 łyżeczki sproszkowanego imbiru).
•Zwiększa koncentrację i wydajność umysłową, bo poprawia ukrwienie mózgu. Odrobina sproszkowanego imbiru dodana do kawy, niweluje jej szkodliwe właściwości.
•Polepsza krążenie krwi, wspaniale rozgrzewa cały organizm. W medycynie chińskiej uchodzi za “gorący", powodujący ogień w ciele. Pobudza też organy płciowe. Tam, gdzie rośnie, czyli w tropikalnej Azji, używa się go jako afrodyzjak.
W tropikalnej Azji imbir uprawia się od ponad 3000 lat, chociaż jego pochodzenie jest nieznane. Imbiru używano na Bliskim Wschodzie i w południowej Europie na długo przed Rzymianami. Portugalczycy przywieźli go do Afryki, Hiszpanie do Indii Zachodnich. To jedna z najstarszych roślin uprawnych.
 Komu nie wolno jeść imbiru
Imbir to bardzo ostra przyprawa, mająca drażniące działanie. Nie można się nią bezkarnie zajadać. Unikaj imbiru, jeśli jesteś w ciąży lub karmisz, chorujesz na przewlekłą chorobę przewodu pokarmowego, np. wrzody żołądka lub dwunastnicy, cierpisz na refluks żołądkowy.


Uwaga: świeży najlepiej trzymać w lodówce, owinięty papierowymi ręcznikami i w plastikowych torebkach przetrwa kilka tygodni. Imbiru w proszku nie kupujemy na zapas, bo zwietrzeje. Małe opakowanie trzymamy w ciemnym i suchym miejscu. Imbir marynowany po otwarciu schowajmy w lodówce. Kandyzowany - w słoiczku, w chłodnym i ciemnym miejscu.

Imbir dla urody
Olejek imbirowy stosuje się w preparatach wyszczuplająco-modelujących, bo pobudza krążenie i przyspiesza spalanie tłuszczu, walczy z cellulitem. Pełen świeżości i egzotyki zapach imbirowy jest bazą wielu perfum. Imbirowa nuta często współgra z innymi przyprawami (pieprzem, kardamonem) i dodaje "mocy" męskim kosmetykom.

Rodzaje imbiru
W Polsce można kupić korzeń imbiru w całości i sproszkowany. W sklepach z orientalną żywnością dostępny jest imbir kandyzowany i marynowany - różowy i biały - który maczany w sosie sojowym jest dodatkiem np. do sushi. Warto poszukać aromatycznych cukierków i ciasteczek imbirowych. Na półkach sklepów z alkoholem znajdziemy wódkę i piwo imbirowe. Tego ostatniego nie mylmy jednak z “ginger ale”, popularnym napojem gazowanym stworzonym w Irlandii, u nas częściej występującym pod nazwą “canada dry". Na straganach w Chinach i Hongkongu oferowany jest imbir konserwowany - miękkie korzenia zatopione w zalewie z cukru.

Popularny w Polsce suszony mielony imbir różni się smakiem od świeżego i nie można go używać wymiennie. Surowy imbir dodaje świeżości i pikantności owocom morza, polepsza smak mdłych potraw i tłustych mięs, np. kaczki czy wieprzowiny. Mielony najlepiej nadaje się do potraw słodkich, np. herbatników, ciast, sałatek owocowych. Pasuje też doskonale do pieczonych jabłek.

Imbir surowy zawsze trzeba obrać, a najlepiej zeskrobać nożem skórkę tylko z kawałka, którego będziemy używać. W żadnej potrawie nie powinno się go łączyć z ziołami, bo te kłócą się z jego aromatem. Świetnie za to komponuje się z przyprawami korzennymi: zielem angielskim, liściem laurowym, goździkami, gałką muszkatołową i pieprzem.

20.11.11

Liban -gastronomiczne mocarstwo

Tekst: Ludwik Lewin, stylizacja potraw: Kinga A. Kłosińska, przepisy: Andrée Maalouf, zdjęcia: Marcin Kiełbiewski (potrawy), Shutterstock
2011-05-26, ostatnia aktualizacja 2011-05-25 15:27

 Malutki kraj i wielka kuchnia. Prawdziwość tego podkreślanego przez Libańczyków paradoksu potwierdza obecność libańskich restauracji we wszystkich metropoliach, od Warszawy po Sydney. W Warszawie są cztery, w Sydney - 44.
Amin Maalouf, francuski pisarz mieszkający w Paryżu, ale Libańczyk z dziada pradziada, pisze, że Libańczycy, gnani po świecie najpierw fenicką skłonnością do wędrówki, a potem tragedią swego kraju, często zapominają język i historię ojczystą, zmieniają imiona i nazwiska. Kuchnia jest jednak tym, co trwa, gdy zerwane są już prawie wszystkie więzy z rodzimą kulturą. Laureat Nagrody Goncourtów tłumaczy to we wstępie do książki "Kuchnia libańska", autorstwa swej żony Andrée oraz Karima Haidara, błyskotliwie dynamicznego, a często i obrazoburczego właściciela restauracji libańskich w Paryżu i Londynie.

Pani Maalouf przyznaje, że gdy ponad 30 lat temu wraz z mężem wyemigrowali do Francji, najbardziej brakowało im ojczystej kuchni: - Pichciłam więc, jak mogłam, zapamiętane z Libanu dania, właśnie po to, żeby nie zapomnieć. A mąż i dzieci, zachwycając się, namawiali mnie nieustannie, abym spisała swe przepisy w książkę o kuchni libańskiej. Namowy trwały naprawdę długo - Andrée Maalouf nie chciała od razu wziąć się do pióra, najpierw postanowiła odpowiedzieć sobie na zasadnicze pytania o tożsamość i oryginalność libańskiej kuchni.
Kulinarne puzzle

Największy wpływ na stołowanie się Libańczyków mieli Turcy, których kuchnia podbiła kawał południowo-wschodniej Europy, większą część północnej Afryki oraz cały Bliski Wschód. Osmański imperializm nie przekreślił jednak tysięcy lat libańskiej tradycji - w górach wciąż podają znane z biblijnego zakazu koźlątko duszone w mleku własnej matki. Liban karmił się także jadłem arabskim z dodatkami perskimi, potem jego stół wzbogacili Ormianie, a po nich Francuzi, których kulturą, a więc i gastronomią, kraj ten jest przesycony od czasów międzywojnia, kiedy należał do francuskiego terytorium mandatowego.

Miejscowa kuchnia to nie tylko mozaika etniczna, ale i klimatyczna: Liban wybrzeży Morza Śródziemnego nieco inne uprawia owoce i jarzyny niż te, które rosną na stokach gór Libanu i Antylibanu, jeszcze inne dojrzewają w oddzielającej oba pasma żyznej dolinie Bekaa. Dumą kuchni libańskiej są meze, czyli przystawki. Podaje się je od Egiptu, przez Grecję, aż po Chorwację, ale i tak zestaw zjawiających się na stole kąsków i potraweczek kojarzy się przede wszystkim z ucztą libańską. - Nie należy jednak sądzić, że w libańskich domach przy każdym posiłku wjeżdżają pociągi meze - podkreśla Andrée Maalouf. - Nasz normalny obiad to sałata, zupa, danie główne. Nawet deser bardzo długo podawano tylko w święta. Popularność meze wiąże się z modernizacją i umiędzynarodowieniem Bejrutu. Stolica bliskowschodniego biznesu, posiadająca Uniwersytet Amerykański, założony w ostatnim ćwierćwieczu XIX stulecia, szybko zmieniała rytm życia. - Studenci, kupcy, ludzie interesu nie mieli czasu, by na posiłek wracać do domu. Musieli jeść na mieście. Restauracje wyrastały jak grzyby po deszczu i serwowały - no co? - meze - wyjaśnia pani Maalouf.

Hommosowa wojna

To właśnie od tamtej epoki, a może i od dawniejszych jeszcze czasów obowiązuje tu nienaruszalny porządek podawania meze. Przed ich przyniesieniem na stole stawia się chleb, a właściwie okrągłe podpłomyki, zwane pitą, oliwki i wielki półmisek z pomidorami, ogórkami, papryką, cebulą dymką, sercami sałaty. Właściwe meze rozpoczynają się od sałatek. Fatusz (fr. fattouche) to prawie te same warzywa, co wcześniej, ale z dodatkiem przypraw, sosu i grzanek. Kolejna sałatka to tabule (tabboulé), odświeżający melanż zielonej pietruszki, mięty, podłużnej, młodej cebulki, pomidorów i niewielkiej ilości bulguru - tureckiej kaszy pszennej. Po tabule przychodzi hommos, czyli pasta z cieciorki, często z dodatkiem sezamowego kremu (tehine). Te dwie potrawy są jednocześnie wielką dumą i troską libańską. A to dlatego, że w Europie, a szczególnie we Francji, popularna stała się wersja tabule, w której zasadniczym składnikiem jest północnoafrykański kuskus. Natomiast hommos rozprzestrzenił się na świecie pod hebrajską nazwą humus, która oznacza cieciorkę - w handlu występuje przeważnie produkt z etykietką "made in Israel".

Stowarzyszenie Libańskich Przemysłowców, rozwścieczone sukcesem sąsiadów, z którymi stosunki są mało przyjacielskie, zorganizowało "wydarzenie patriotyczne na skalę państwową", a konkretnie, udaną próbę wejścia do Księgi rekordów Guinnessa z największymi na świecie "talerzami" hommosu i tabule. Do pierwszego, sporządzonego przez ćwierć tysiąca kucharzy, zużyto 1350 kg cieciorki i 400 l soku cytrynowego. Do tabule poszło 1600 kg natki, półtorej tony pomidorów i prawie pół tony cebuli. Agencje prasowe zapomniały o bulgurze, ale całość ważyła ponad trzy i pół tony (3557 kg). Wśród meze na uwagę zasługuje także mutabal (moutabbal), czyli rozdrobniony miąższ oberżyny, przyprawiony rozcieńczonym kremem sezamowym z czosnkiem i sokiem cytrynowym. Dla dodania urody masę tę wkłada się w skórkę bakłażana i posypuje ziarenkami granatu. Mutabal po arabsku oznacza "przyprawiony" i określa liczne siekane jarzyny z sezamem, ale gdy w karcie libańskiej restauracji widnieje jedynie nazwa mutabal, to na pewno chodzi o bakłażany.

To wcale nie koniec zimnych przekąsek. Warto wspomnieć jeszcze o gołąbkach z liści winogronowych czy sałatce z soczewicy (tej samej, za którą biblijny Ezaw odstąpił starszeństwo Jakubowi). Po zimnych czas na meze gorące. Niech to będzie choćby falafel, purée z cieciorki z wschodnimi przyprawami, uformowane w kulki i jak frytki usmażone w oleju. Albo paszteciki z ciasta chlebowego, nadziewane serem, mięsem lub jarzynami.

Jagnięcina nade wszystko

Dla większości taki posiłek wystarczy, ale libańska kuchnia oferuje jeszcze zawiesiste zupy jarzynowe, a po nich kebbe (kebbés) - rodzaj kotletów mielonych, w których rozmoczoną bułkę zastąpiono bulgurem. Danie to może być mięsne, rybne, a nawet jarzynowe - zamiast baraniny używa się dyni lub ziemniaków. Inną mięsną specjalnością są kafty, czyli mielona baranina, przyprawiona natką i cebulą, pieczona w formie płaskich kotlecików.

Z mięs najpopularniejsza jest w Libanie jagnięcina, przygotowywana na wszelkie sposoby. Te same dania gotuje się też z cielęciny lub wołowiny, natomiast wieprzowinę nawet miejscowi chrześcijanie jadają głównie w postaci wędlin, przede wszystkim szynki. Nie brakuje także dań z ryb pochodzących z Morza Śródziemnego. "Na deser tradycyjnie jadało się w Libanie świeże owoce, słodycze to raczej przysmak podwieczorkowy albo poranny" - pisze pani Maalouf. Podczas spotkania w jej paryskim mieszkaniu dodała jednak, że obecnie, szczególnie w restauracjach, coraz częściej posiłek kończy się słodkościami. Ale nawet bez nich wspomnienie libańskiej uczty jest słodkie.

Pieczona kofta (dla 6 osób)

Kafta: 2 małe cebule
1 pęczek natki
90 dag mielonego mięsa (najlepiej z łopatki baraniej)
sól
pieprz
Sos: 3 cebule
1 czerwona papryka
1 łyżka oliwy
3/4 szklanki soku pomidorowego
3/4 szklanki wody
1 łyżka debs remmane (melasy z soku granatu; można zastąpić łyżką octu balsamicznego zmieszanego z łyżeczką miodu)
sól
pieprz
Oraz: 3 duże ziemniaki
olej do smażenia
3 duże dojrzałe pomidory

Przygotowujemy kaftę. Obraną cebulę i natkę drobno siekamy. Mieszamy z mięsem i wyrabiamy. Doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy w chłodne miejsce. Robimy sos. Drobno posiekaną cebulę i paprykę podsmażamy na oliwie, na małym ogniu. Dodajemy sok pomidorowy, wodę i melasę z granatu lub ocet balsamiczny z miodem. Doprawiamy solą i pieprzem, zagotowujemy. Ziemniaki obieramy, kroimy w talarki o grubości 1/2 cm i podsmażamy 2 minuty na gorącym oleju. Pomidory kroimy w podobne plastry. Przygotowane mięso dzielimy na 12 części, z każdej porcji formujemy kulkę, spłaszczamy, układamy na lekko naoliwionej blasze i pieczemy 5 minut w temp. 220°C. Po tym czasie wyjmujemy blachę z piekarnika, na mięso kładziemy najpierw warstwę ziemniaków, następnie pomidorów. Zalewamy sosem i zapiekamy jeszcze przez 15 minut. Podajemy bardzo gorące.

Mutabal (dla 6 osób)

3 bakłażany
1 ząbek czosnku
2 łyżki pasty sezamowej (tehine)
sok z 1 cytryny
sól
pestki granatu

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Czubkiem noża nakłuwamy skórkę bakłażanów w wielu miejscach. Układamy w naczyniu do zapiekania i ustawiamy w nagrzanym piekarniku pod rusztem. Pieczemy przy otwartych drzwiczkach, przewracając często na wszystkie strony, aż miąższ będzie miękki. Studzimy w zimnej wodzie, trzymając za ogonki. Przecinamy skórę na całej długości, delikatnie wykrawamy miąższ (skórki zachowujemy). Rozgniatamy miąższ w moździerzu lub widelcem. Mieszamy z roztartym czosnkiem, pastą sezamową i sokiem cytrynowym. Solimy do smaku i jeszcze raz mieszamy. Zachowane skórki bakłażanów ostrożnie nadziewamy otrzymaną masą i dekorujemy pestkami granatu. Jeśli "rekonstrukcja" bakłażana się nie uda, masę możemy podać bez skórek - w naczyniu.

Zupa z soczewicy (dla 6 osób)

40 dag soczewicy (jasnej)
1 marchewka
1 ziemniak
25 dag mielonej jagnięciny
wołowiny lub cielęciny
oliwa
pieprz
sól

Soczewicę płuczemy, marchewkę i ziemniaka obieramy. Wrzucamy do garnka z 1,5 l wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pół godziny na małym ogniu. Miksujemy lub przecieramy przez gęste sito, doprawiamy solą. Mięso solimy i pieprzymy, wyrabiamy i formujemy niewielkie kulki. Podsmażamy na odrobinie oliwy, wrzucamy do zupy, zagotowujemy i natychmiast podajemy. Uwaga: pulpeciki możemy zastąpić grzankami.

Tabule (dla 6 osób)

2 łyżki drobnej kaszy bulgur*
3 cebulki dymki
2 szklanki posiekanej natki
3 pomidory
1/2 szklanki posiekanej mięty
sok z 3 cytryn
2 łyżki oliwy
sól

Kaszę płuczemy, zalewamy wrzątkiem i czekamy aż napęcznieje (20 minut), mieszamy, studzimy i wsypujemy do dużej salaterki. Dodajemy posiekaną cebulkę, natkę i pomidory pokrojone w kosteczkę. Wlewamy sok z cytryn i oliwę, solimy. Tuż przed podaniem wrzucamy miętę (jeśli zrobimy to wcześniej, może sczernieć), mieszamy.
*Bulgur może być również gruby. Wówczas gotujemy kaszę przez kwadrans w wodzie lub rosole.

Hommos (dla 8 osób)

25 dag cieciorki
1 ząbek czosnku
6 łyżek pasty sezamowej (tahine)
sok z 3 cytryn
1/2 łyzeczki kumin rzymski
sól
2 łyżki oliwy

Cieciorkę namaczamy przez noc w zimnej wodzie (4 szklanki wody na szklankę cieciorki). Płuczemy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy, zachowując wodę z gotowania. Czosnek obieramy, siekamy i miksujemy z pastą sezamową, sokiem z cytryn, cieciorką oraz solą. Podczas miksowania dolewamy wodę z gotowania cieciorki, tak aby otrzymać masę o konsystencji aksamitnego purée. Przed podaniem polewamy strużką oliwy.

wędzenie na niby w Pl

Nic już w u nas nie jest wędzone-dodają preparaty wędzarnicze i malują wędliny
Jedyne wędzone to są w przydomowych wędzarniach takich  jak u Roberta Minka w Jarach kolo Obornik Śl i innych przydomowych wędzarniach
W typowym polskim sklepie okazuje się że 95 % wędlin nigdy nie widziało wędzarni

19.11.11

Polskie steki co to za bzdury

Dziś jadłem w Ask Catering  na oś Bolesława Śm w Poznaniu stek z uda kurczaka ,często też widzę steki w  Sfinks i Sioux z  wieprzowiny,opamiętacie się steki tylko pochodzą z przedniej jakości wołowiny.reszta tych mięs nazywa się  kotlety itp .Większośc mojego życia spędziłem w USA ,pierwszy stek  zaliczyłem gdy obciełem swoje beatlesowskie wlosy,w1965 r  i za to wujek Kazimierz Janiszewski ś.p. zaprosił mnie i mojego brata Romana ś.p. do naj stekowej restauracji w Milwaukee,Alexander

10.11.11

Wołowina z wysypiska na chińskim stole i wkrótce na Polskim stole


- Krowy są tutaj dzień i noc. Jedzą resztki znalezione na wysypisku, śpią na trawie bądź pustym skrawku ziemi. Nikt tutaj nie przychodzi, by się nimi zaopiekować - mówi jeden z pracowników wysypiska.

Pracownicy wysypiska opowiadają, że kosztowali już lokalnej wołowiny, która smakuje odrobinę inaczej - jest kwaśna.

Eksperci żywieniowi informują, że taka wołowina jest niezwykle szkodliwa, ponieważ rozkładające się na wysypisku śmieci zawierają mnóstwo bakterii i grzybów, które zostają skumulowane w przebywającym tam bydle. Co więcej, na wysypisku znajduje się ogromna liczba metali ciężkich, które poprzez mięso trafiają do ludzkiego organizmu.

Galeria zdjęć przedstawiająca krowy wypasające się nw wysypisku znajduje się tutaj >>

8.11.11

River fish/aka Carp at Iranian Restaurant i Dubai

My friend Samy Invited me for Tandorii oven baked river fish,found later that it was a carp

7.11.11

Wędliny Morliny ze zmniejszoną zawartością soli Nareszcie


03-11-2011, 11:37Morliny proponuje produkty o obniżonej zawartości soli. Już teraz najbardziej popularne wędliny plastrowane występują ze znakiem 25 proc. soli kuchennej mniej.
Projektem "Mniej Soli" została objęta wędzonka krotoszyńska, kiełbasa krakowska sucha z indyka, szynka gotowana, mielonka tyrolska, polędwica wędzona z indyka, polędwica sopocka oraz szynka konserwowa. Producent pracuje już nad nowymi produktami z obniżoną zawartością soli.

Nowe odkrycie restauracja Kaukaska w Poz

Tandyr House
ul wysoka(Idzie z ul Piekary na dół do placu Wiosny Ludów
782623410
Pon -Piątek 10-22
Sobota,niedz 11-22
Interesująca restauracja Kaukaska
Jadłem tam zupę Kaukaska i również pyszny szaszłk z jesiotra- Polecam
Właściciel z Kaukazu a żona z Polski -Pasjonat jedzenia

3.11.11

Jaki makaron do czego? Al. Dente, Jak nadać smak makaronowi


Włosi mają prawdziwą obsesję na temat tego, jaki makaron będzie najlepszy do danego sosu. Potrafią o tym rozprawiać długie godziny i pewne połączenia wydają im się absolutnie niedopuszczalne. Nam wystarczy, że choć trochę zbliżymy się do ich tajemnic.Najlepszy makaron jest produkowany z mąki semoliny 100% durum,proszę na to zwracać uwagę przy zakupach .Polacy najczęściej uzywają makaronu jako wkładka do zupy 5 kg rocznie.Włosi używają  20 kg rocznie 


Makarony cienkie i długie
Te zupełnie cieniutkie i krótsze zwykle lądują w delikatnych zupach. Nieco bardziej masywne doskonale pasują do kremowych, lekkich sosów bez większych kawałków mięsnych czy warzywnych, ponieważ nie byłyby w stanie ich porządnie zagarnąć. Do tej grupy należą wszelkie spaghetti (wbrew pozorom to wcale nie jest jeden rodzaj makaronu), buccatini (nieco grubsze niż spaghetti z dziurką w środku) oraz wstążki.


Rurki, kolanka, świderki
Wszelkie makarony o bardziej skomplikowanych kształtach dobrze radzą sobie z sosami, w których mogą pojawiać się nawet spore kawałki rozmaitych składników. Przy takim kształcie możliwe jest bowiem dobre zagarnięcie sosu, który oblepia makaron ze wszystkich stron, chowając się w każdym zakamarku. Poza tym smak tych makaron jest bardziej wyczuwalny, dobrze równoważąc się z wyrazistymi składnikami sosów.

Kokardki, gwiazdki
Makarony płaskie o efektownych kształtach nadają się najlepiej do sałatek, w których efektownie wyglądają, a przy tym nie trzeba się martwić, czy poradzą sobie z sosem. Nie muszą, bo występują z innymi suchymi składnikami, a odrobinie sosu sałatkowego dadzą radę.

RUOTE – KÓŁKA (świetnie nadają się do zup lub sałatek
GNOCCHETTI SARDI – MUSZELKI Z SARDYNII (idealne do sosów pomidorowych i zup
FRANCESINE – MAŁE KOKARDKI (świetne do potraw na bazie śmietany, serów lub mięsa, pięknie komponują się też w zupach
AMORINI – SERPENTYNKI mogą być podawane z sosami pomidorowymi, mięsnymi lub śmietanowymi, świetnie nadają się również do zapiekanek
 FIDELINI A NIDO – GNIAZDKA (idealne do klarownych zup (jak bulion) lub lekkich sosów)

Lasagne, muszle, duże rury
Te makarony dobrze radzą sobie w zapiekaniu, można je przekładać lub wypełniać, zwijać, układać warstwami, polewać beszamelem lub sosem pomidorowym, ukrywać pomiędzy rozmaite warzywa i mięsa.


Bez względu na to, jaki makaron wybierzemy, pamiętajmy, żeby sos wymieszać z makaronem przed nałożeniem na talerz. Polewanie makaronu sosem na talerzu to polski zwyczaj, który wprawdzie efektownie wygląda, ale odbiera potrawie trochę potencjału. Najlepiej bowiem makaronowe dania smakują wtedy, gdy wszystkie składniki są ze sobą bardzo dokładnie wymieszane, a to najłatwiej zrobić na patelni lub w garnku.


Sposób na makaron al dente
Zawsze skracamy czas  gotowania który podaje producent o 2-3 minuty i próbkuj go pod koniec gotowania. Makaron al dente jest lekko twardawy, ale po przegryzieniu, nie widać już białego paska surowego ciasta.

W porównaniu do makaronu gotowanego na miękko, makaron al dente jest zdrowszy, mniej tuczący i zachowuje lepszy smak w połączeniu z sosami.
odę na makaron zawsze trzeba dobrze posolić, jeśli mamy sól morską – użyjmy jej. Makaron zawsze wrzucamy na wrzątek, nie wcześniej, a następnie mieszamy, aby się nie skleił. Wbrew obiegowym opiniom, wcale nie należy dodawać do wody oliwy – Włosi podobno nigdy tak nie robią. Lepiej jest ugotować tyle makaronu, ile akurat potrzebujemy.
Jemy go z określonymi dodatkami lub sosami, i nie zostawiamy na później – bo lepiej jest ugotować świeży. Jeśli potrzebny jest nam makaron do sałatek, lepiej skropić go oliwą już po ugotowaniu.
Spaghetti wyjmujemy z garnka za pomocą specjalnego cedzaka do tego rodzaju makaronu i przekładamy od razu na półmisek, a następnie polewamy sosem.
Inne rodzaje makaronu należy odcedzić – przelać całość na sito, położone pod strumieniem zimnej wody - redukuje ona ilość pary przy odcedzaniu i pomaga chronić twoje rury (mąka w połączeniu z gorącą wodą może je zatykać). Nie musisz szczególnie hartować makaronu i przepłukiwać go zimną wodą na sicie. Odcedź go z wody i podawaj od razu.

Jak nadać smak makaronowi
Podczas gotowania można nadać makaronowi smak, nie tylko słony
Jeśli ugotujesz makaron typu fettuccine lub penne np. z brokułami – przejdzie on aromatem warzyw. Jeśli dodasz do gotującego się makaronu kawałki buraka czerwonego – zmieni kolor.
Delikatnego aromatu makaron może nabrać, gdy dodasz do wody kilka goździków lub gwiazdy anyżkowe,papryczkę chilli ,trawę cytrynową,liście limonki kaffir  a także np. seler bądź kalarepę, lub leśne grzyby.

31.10.11

Chefs never fear skeleton and neither should cooks at home



 


Our grandparents and great-grandparents stared them down as they boiled in the pot.

Perhaps they licked their lips in anticipation.

In time, the boiling parts sacrificed their creamy core. And the pot-watchers would eat their fill, perhaps licking their lips once again, this time in satisfaction.

Have we lost their well-honed taste for bones?

Scott Buer, owner of Bolzano Artisan Meats, which makes dry-cured pork products from heirloom hogs, wonders about our recent tendency to leave the bones alone. He has noticed that "it's almost like people have gotten afraid of bones."

With Halloween upon us, it's a good time to gnaw over this issue of scary bones.

I sometimes encounter otherwise savvy cooks who don't routinely use bones in their kitchens.

. . . Soup is always made out of frightening-looking things." my mom taught me: A good soup always looks like the most horrible parts. It's like a turkey carcass and turnip tops - it's all these things that visually you wouldn't want to eat on their own," Buer says. "But they make awesome soup. . . . "Something I find that people don't really get, but

Certainly chefs aren't afraid of bones, nor do they underestimate the value of bones in cooking. Meat is most flavorful closest to the bone. Cartilage contains gelatin, a natural and effective thickener, and roasted marrow itself is a sort of miracle substance, imparting a highly pleasing velvety, unctuous texture to sauces and soups, according to Brendan Walsh, a chef and associate dean of culinary production at the Culinary Institute of America in New York.

It was a well-known secret among chefs, Walsh says, that if you were roasting bones for soups, stews and sauces, you could sneak a bit of the cooked marrow, spread it on toast and enjoy a rare, tasty treat.

The secret is out now, at least among a select faction of gourmands, and that faction is growing. At the new Rumpus Room in Milwaukee, chef Andrew Ruiz has devised what has proved to be a popular appetizer of braised veal marrow bone, served with a veal sauce, toast points and sweetbreads (another animal part that can inspire fear in some).

"It's a real foodie's food," Ruiz says of the veal marrow, adding that he was not expecting to be overwhelmed with customer orders. But turns out, "we have sold more of them than I thought," Ruiz says. "It's surprising."

On the theory that even choice cuts taste better on the bone, Ruiz serves an entrée bone-in ribeye, which has also proved popular.

Ruiz believes North Americans are starting to catch on to the tradition of using every part of the animal, nose to tail, which is simply the way people have eaten for centuries in Europe and Asia. Indeed, American Indians always cooked that way, too, as did the early North American settlers.

"Honestly, I don't really know why it went away," Ruiz says.

Traveling tip

Walsh says it has to do with mass food production and the advent of national-chain supermarkets. Bone-in meat spoils faster, so it can neither store nor travel over long distances as well as boned meat. And at butcher's counters, frugal shoppers continue to object to the notion of bones counting as a portion of the meat poundage they are buying.

But it behooves us to disabuse ourselves of these notions, Walsh says.

"If you look at this wonderful idea of sustainable, 200 years ago, there would have been no culture that would not have tried to use every part of the animal," Walsh says. "For us, as we go back to this kind of thinking, especially when we're doing things with organics and with sustainable farms, it's extremely important that all parts of the animal get used. So, the bones are part of this process."

Looked at from a certain point of view, nose-to-tail cooking is also more humane because there is far less waste; fewer animals are killed and used only for their choice cuts.

Back in time

It does require reacquainting the public with the tastes of the past - and chefs have to lead the way, creating new dishes out of less choice cuts and bones, Walsh says, if sustainable farmers are to thrive.

"As chefs we need to take those secondary cuts that the farmer can't sell and make money on and we need to be able to use them as chefs and be creative - to come up with ways to be able to sell them," Walsh says. "Because it's very easy to sell a filet mignon, it's very easy to sell a rib-eye. Those things are very recognizable and understandable."

Buer regards it as more frugal to use the bones. Before he began curing and butchering, he would buy heirloom hogs for himself and he was loath to throw out any parts.

" he says. "I didn't want to waste any of it." "I thought, 'I paid for this,'

And it was worth it.

"You get your whole hog from the butcher, and you work your way through the nice tender cuts," Buer says. "And then you have this reward of the bones."


Roasted Marrow Bones



Makes 4 appetizer servings

This recipe for roasted marrow is adapted from several versions available on the Internet. All are based on a master recipe by Fergus Henderson, the chef at London's famed St. John restaurant and the widely acknowledged guru and champion of nose-to-tail cooking. Some specialty groceries are now stocking center-cut beef or veal marrow bones at the meat counter. They also can be ordered in advance from the butcher.

This is best served as an appetizer or unusual lunch. The marrow is very rich-tasting, rather like country butter - a little goes a long way. And be sure to have an alternative dish on hand, as this will not be to everyone's taste.


4 center-cut beef or veal marrow bones (about 3 to 4 inches each)

¼ teaspoon salt, plus more to taste (divided)

¼ teaspoon pepper, plus more to taste (divided)

2 teaspoons butter

1 small onion, finely chopped

1 to 2 tablespoons fresh flat-leaf parsley, finely chopped

1 teaspoon capers, well drained

½ to ¾ teaspoon fresh lemon juice

Salt and pepper to taste

Several crispy toast points for serving

Soak marrow bones in water to cover in fridge overnight for up to 24 hours, changing water 3 or 4 times, to release excess blood from marrow. Drain. Season with about ¼ teaspoon each of salt and pepper.

Preheat oven to 425 degrees.

If bones are flared at one end, stand them up, wide end down, in a roasting pan. (If they won't stand up, lay them flat.)

Place in preheated oven and roast about 15 minutes. Watch carefully, making sure marrow does not melt too quickly and start to seep out. As marrow starts to bubble, reduce heat to 350 degrees and roast another 10 to 15 minutes, checking often with a thin fondue fork or skewer to see whether marrow is soft all the way through. Marrow is done when it turns golden and separates slightly from the bone.

Meanwhile, as bones cook, melt butter in a skillet over medium-high heat. Add onion and parsley, sautéing until soft, about 5 minutes. Transfer to a bowl and stir in capers and lemon juice. Season with salt and pepper to taste.

Divide parsley mixture among four serving plates. Place one marrow bone on each plate along with a few toast points. Provide guests with a thin knife or scoop (a thin parfait spoon handle works) to dig out the soft marrow. Serve by spreading toast with marrow and a bit of the parsley mixture.