polskie wędliny są beznadziejne

Zapraszam wszystkich do podzielenia się ,ze mną gdzie można znaleźć dobre polskie wędliny?

Moja ś.p. matka Cecylia podczas stanu wojennego przywoziła w walizkach najlepsze wędliny polskie wyprodukowane przez Polonijnych masarzy w Chicago,Milwaukee i w Nowym Jorku,które były produkowane według staropolskich przepisów. Przypomina mi się pewna historia z roku 1987 roku,byłem wówczas z moją kochaną ciotką Lonią żoną mojego wujka Kazia u rzeźnika na ul Głogowskiej w Poznaniu,staliśmy razem posłusznie w kolejce,kiedy przyszła kolej na mnie,zamówiłem kabanosy,pani z obsługi zarządała kartki,wytłumaczyłam jej wtenczas że kiedy otrzymałem Pl visę nikt w konsulacie w Chicago powiedział mi że muszę mieć kartki na żywność. I z kabanosów były nici,jedyną poradą od obsługi było propyzycja zamówienienie kabanosów w hotelu gdzie nocowałem.
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50,70 czy 100 procent ?
Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka. Obok niej w plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu. Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie, po opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent. Masarze walczą o przetrwanie - Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia, włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, kiedy przy wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia. Ma 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez tydzień na własne oczy oglądał, jak dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście. Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do niedawna zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w lecie zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym, gdy mięso było na kartki, jedli go więcej niż teraz. Nie wiadomo, ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W porównaniu z połową lat 90. liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę. Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych, chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty. Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii. 80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą. Napompować zwierzaka zaraz po uboju lub przed przed ubojem,wiem to bo mój krewny skupuje żywe zwierzęta . Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony jak również surowe mięso z supermarketu przeznaczone na obróbkę termiczną . Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie chcąc - musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona. Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni. - Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi Bogdan, nie odrywając wzroku od pracującej maszyny - dziś 90 proc. wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda. A dokładniej ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble. - Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. - opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20 proc., nie mówiąc już o apetycznej soczystości... Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny. Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 proc. Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka - ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na kawałki. Więcej przypraw! - Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.- Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki. - Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?- Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw. - Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła?
- Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach, przy czym udało mu się robić naprawdę smaczne rzeczy. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości skończyli podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść. Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 70,czy 100 proc. Straszna śmierć niszczy mięso Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby było szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu po gumowy wąż, który za chwilę połączy peklownię z toaletą. - Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan, wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem "Staropolska" - plastikowe, żeby lepiej przytrzymały wodę, która zawsze zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę szyneczkę w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to samo, co wlewam z tego kubła - syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze za naturalne soki. Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. - Często zdarza się, że mięso nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak starannie przygotował je do nastrzyknięcia - mówi Bogdan. - Oznacza to, że przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce także przyjmować zwyczajowej porcji wody. Okazuje się, że humanitaryzm uboju ma także wartość ekonomiczną - jeżeli zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo co gorsza cierpieniu, mięso na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów, także smakowych.A biedne wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących np. ruch świń w drodze do uboju, tak by każda była ogłuszana pojedynczo i w spokoju. W rezultacie świnie są głuszone po kilka naraz wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść drakońskie męki, zanim pozwoli im się zdechnąć. Sęk w tym, że oszałamianie i wykrwawianie należy wykonać zaraz po sobie w jak najkrótszym czasie, tak by zwierzę wykrwawiło się szybko we śnie. Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt małą dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość i - ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność chłonięcia wody. Klej, żeby się szynka trzymała (przynajmniej w sklepie)Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. - Dziś kierownik sklepu to stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego - Zygmunt w samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował. A kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby wędlina była tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi się trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą. Trzeba dolać sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju", to nawet nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma. Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność. Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal, ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w coraz większych ilościach, stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko przyswoili sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych - okazy światowej flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Zdolności wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki ,możnać porównać do różnicy między klejem do papieru i Super Glue. W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie najpopularniejsze wśród producentów) są, niestety, preparaty nietrwałe, podatne na przedwczesną fermentację, która przyśpiesza procesy gnilne w mięsie. Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i wielkie fabryki. Konkurencja lakierowana Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w żadnym z 40 sklepów. - Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej i wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. - Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających jakiejkolwiek higienie preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej kilkunastu takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy. Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry - powoduje, że kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem wody niewiele pomoże - grudki brudu błyskawicznie przywierają między sztywniejącymi mięśniami. Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta. - Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że na kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać - mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy do pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt wyjmuje z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin - to buk i olcha. Zamocowane na wędzarniczych hakach połcie mięsa przez kilka godzin muszą się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu. Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu chemikaliów. Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby warstwa "lakieru" ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego. - Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo - mówi Zygmunt. - Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100 kg wędlin, czyli o 10 proc. więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na 100 kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca - sto wózków daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków mięsa można "nasmarować" nawet w tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia.
Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy miesiące. - Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi - zastrzega - ale coraz mniej w to wierzę.PIH: wielofosforany, związki azotu i fragmenty osłonek.Po powrocie do Poznania rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje opowieści nie zrobiły większego wrażenia. - Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach - mówi prof. Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. - Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował producentów oszustów. Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt wysoko wydajny", który też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach. Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanych soi, środków żelujących ukrywa się pod symbolami "E" z trzycyfrową liczbą. Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po wielekroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego poziomu stają się trucizną. Już ponad rok temu PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta) pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu" (cytat z raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli "fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia". W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej. Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. - Niestety, jesteśmy bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej szkodliwości czynu. - Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę - dodaje jeden z moich rozmówców - zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie unikają kontroli.
W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów - tylko 1 proc. ubojni i 4 proc. przetwórni spełniało wymagania UE.
Parówki cielęce bez cieląt Rozmowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach Mięsnych "Krotoszyn"Krystyna Naszkowska: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z branżowej na polską. Na czym polega różnica?Bogusława Pawlaczyk: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu produktowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie "wędzonki" jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca. Można kupić 100 rożnych polskich kiełbas śląskich,krakowskich ale każda z nich będzie miała inny smak,po prostu niema już żadnych norm które by regulowały ich smak i zawartość.Instytucje kontrolujące są bezradne. Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.- Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów, żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą krakowska czy śląska jest coś trudnego do określenia. Musiało tak się stać?- Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt jest dozwolony. Idąc do Unii, możemy zachować swoją tradycję wędliniarską poprzez przywrócenie wymagań naszym powszechnie znanym markom wyrobów. Wtedy producent, który zdecyduje się na nazwanie swojego wyrobu np. krakowska, będzie musiał przestrzegać ściśle określonej receptury. Na nasze skargi Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów wszczął w sierpniu br. postępowanie i uznał, iż nasze argumenty przemawiają za koniecznością zmiany w/w normy polskiej?Co to znaczy wysoko wydajna szynka?- Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak moim zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka i nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko nam się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym zdrowiem?- O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki materiałowej - dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców, przypraw i dodatków.To czym powinniśmy się kierować, kupując wędliny, jeśli jednak nie w smak nam wynalazki technologiczne?
- Tu jest pole do popisu dla organizacji konsumenckich. Po pierwsze, musimy starannie czytać etykietę i nie wstydzić się pytać sprzedawcę, gdy jakiś zapis na niej jest niezrozumiały. Po drugie, uświadomić sobie, iż dobry, bezpieczny wyrób wyprodukowany zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, tak jak i dobry samochód czy telewizor, kosztuje. Po trzecie, pamiętajmy, iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Po czwarte, trzeba przy zakupach wykazać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np. produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub kiełbasę białą śląską za 4 zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np., iż nazwa nie powinna wprowadzać w błąd, ale tak się często dzieje.

Krystyna Naszkowska: Czy powinniśmy się bać jedzenia naszych wędlin? Prof. Andrzej Pisula: Nie. Polska obok Niemiec i Czech jest krajem, w którym jakość produkowanych wędlin jest najwyższa w Europie. Ale fakt, że w ostatnich latach się pogorszyła.Pogorszyła się, bo w 1997 r. złagodziliśmy normy obowiązujące przy produkcji wędlin. Po co? - W latach 90. zaczęły masowo napływać z Unii wędliny zwane wysoko wydajnymi, produkowane według norm, jakie w naszych zakładach były niedopuszczalne. To było w jakimś sensie niesprawiedliwe, wysoko wydajne wędliny odbierały konsumentów naszym zakładom - były tańsze, w dużym wyborze, urozmaicały rynek. A obowiązująca do 1997 r. tzw. norma branżowa została ustalona przez Centralę Przemysłu Mięsnego, która została zlikwidowana, więc trzeba było przygotować nowe normy i uporządkować rynek. Skutek jest taki, że kupujemy kiełbasę "śląską", która z dawną śląską nie ma nic wspólnego poza nazwą, bo to się opłaca zakładom. Czy nie ma sposobu, by zachować nasze tradycyjne w smaku wędliny? - W Ministerstwie Rolnictwa przygotowywane jest rozporządzenie o oznakowaniu środków spożywczych. Przy okazji chcemy wpisać do niego 12 wędlin, przy produkcji których trzeba będzie przestrzegać ściśle określonych norm jakości. Mamy już opracowanych pięć takich receptur. To jest propozycja przemysłu mięsnego, z którą chce on wejść do Unii, taki ich oscypek. Jeśli Unia to zaakceptuje, będzie to znaczyło, że np. kiełbasa krakowska sucha,wielkopolska biała czy kabanosy, niezależnie przez jaki zakład mięsny zostaną wyprodukowane, będą miały bardzo zbliżony smak. W wypadku tych 12 wyrobów najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni skończy się wolnoamerykanka.Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością? - Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w ostatnich latach bardzo zubożało. Co mają robić ci, którzy nie chcą zjadać w środków chemicznych?( "szynce babuni wyobrażam sobie tabuny babci które zamiast opiekować sie wnukami masowo produkują wędliny-firmy z tymi nazwami robią ludziom wodę z mózgu) ,kiełbasie wadowickiej,kiełbasa z świniobicia oraz w wielu innych głupio nazywanych węddlin " - Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od pewnego czasu nie kupuję wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami. Wolę tego nie jeść. Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?
- Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć kilogram szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a tak teraz się robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram tkanki mięsnej kosztuje ok. 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W dobre gatunki mięsa wmasowywany jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji. Natryskuje się je wodą, by zwiększyć ciężar i objętość oraz dodać soczystości itd.Czy w Unii jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku mięsnym po naszym wejściu do Unii? - Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia 2002 obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie dobrowolna. Do kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1 stycznia Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie bardzo rozumiem, na jakiej zasadzie ta inspekcja będzie kontrolować produkty, skoro nie będzie obowiązku przestrzegania norm.Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe? - Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i rozporządzenia wewnętrzne w poszczególnych krajach - np. w parówkach duńskich jest 40 proc. tłuszczu, a w holenderskich 50 proc. Ale o tym, co jedzą klienci, decyduje popyt, chodzi o to, by była szeroka gama różnych produktów.
Są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu drogie.
A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem szynkopodobnym, ale tanim. Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze większa dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej wydajne? - Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego, że bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka nadwyżka mocy produkcyjnych, że zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi ich koszty produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem jakości i rzucając na rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku toczy się między zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko ok. 30 proc. zakładów ma szansę uzyskać uprawnienia unijne, reszta po naszym wejściu do Unii lub wygaśnięciu okresów przejściowych zostanie zlikwidowana. Właściciele tych firm mają tego świadomość, będą więc chcieli wykorzystać ostatni okres na wyprodukowanie jak największej ilości najbardziej wydajnych wyrobów, by mieć maksymalne zyski. Osiągną to, stosując różne dodatki - faszerując dobre gatunki mięsa tłuszczem, wodą, środkami chemicznymi, by jak najwięcej zarobić przed likwidacją firmy.

Ośmiorniczki

Świeżo złowiona ośmiornica może onieśmielić nawet żądnego wrażeń kucharza. Wiem, bo stanęłem przed takim wyzwaniem, kiedy mój kolega upolował stwora, nurkując po tureckiej stronie Morza Egejskiego
Podobno Grecy obijają ośmiornicę stu uderzeniami o kamień, aby zmiękła, a Hiszpanie fundują jej szok termiczny, po trzykroć zanurzając w ukropie (niezbędny jest wielki gar). Można jeszcze stłuc ją wałkiem lub tłuczkiem. Na żadną z tych ewentualności nie byliśmy przygotowani. Szczęśliwie gospodarze, u których mieszkaliśmy wybawili nas z kłopotu. Wymieniliśmy się z nimi na morskiego węgorza. A oni po prostu wstawili ośmiornicę do zamrażarki. I ten sposób na zmiękczanie ośmiornicy wydaje mi się najrozsądniejszy. Nie marudźcie więc, że w Polsce nie warto jadać owoców morza, bo są z mrożonki. W niektórych przypadkach to jedyne sensowne rozwiązanie.
Zakupiony trzykilogramowy lodowy blok z ośmiornicą należy zostawić na noc w lodówce (w naczyniu) do rozmrożenia. Ośmiornica jest już wypatroszona, trzeba tylko usunąć twardą część głowy, która jest tuż za ramionami. Miękki worek za głową zatrzymać, to jest część jadalna, chociaż gorsza niż ramiona. Wyciąć trzeba też otwór gębowy znajdujący się pośrodku, na spodzie ramion. Opłukaną ośmiornicę układamy w dużym naczyniu żaroodpornym, polewamy obficie czerwonym octem winnym (tak żeby spód był na centymetr zanurzony), dodajemy sporo ziaren ziela angielskiego, pieprzu, listki laurowe i ćwiartki cebuli, zakrywamy szczelnie podwójną warstwą folii aluminiowej i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 50 minut. W najgrubszym miejscu ramienia odcinamy kawałek i sprawdzamy, czy jest już miękka, ewentualnie dopiekamy. Ośmiornica puści dużo wody, zostawiamy ją w niej do ostygnięcia. Nie obawiajcie się, że jedzenia będzie za dużo, 60-70 proc. wagi ośmiornicy ulotni się podczas pieczenia. To, co zostanie, będzie pysznym białym mięsem, kruchym i wielofunkcyjnym. Jeszcze ciepłe można podać pokrojone w kawałeczki, polane obficie dziewiczą oliwą (z pierwszego tłoczenia), posypane morską solą i słodką papryką. Można je łączyć także z innymi owocami morza, na wiele sposobów marynować i używać w sałatkach. Najlepszym dressingiem jest po prostu ocet winny i oliwa plus sól i pieprz. Można dodać trochę siekanego czosnku, zielonego selera, kapary, skórkę cytrynową. Odpowiedni okaże się dodatek pomidora, obranej ze skórki pieczonej papryki i pokrojonej w kostkę białej cebuli lub kombinacja z fasolą jaś i dużą ilością natki. Odrobina pikanterii też nie zaszkodzi, na przykład sosik z oliwy, utartego czosnku, sambalu (pasta z ostrej papryki), drobno posiekanej cebuli i papryki.
Pojedyncze ramiona pięknie się grillują. Przed podaniem należy skropić je oliwą, cytryną i octem.
Absolutnie genialny sposób na ośmiornicę wymyślili Grecy, gotując ją w winie. Dwie cebule należy zeszklić na oliwie, dodać rozmrożoną ośmiornicę podzieloną na kawałki i smażyć około 15 minut, aż mięso stanie się różowe. Wtedy dodać dwa posiekane ząbki czosnku, jedną ostrą papryczkę, listek laurowy, trzy łyżki koncentratu pomidorowego i butelkę czerwonego wina. Zagotować, zmniejszyć ogień i dusić powolutku do dwóch godzin. Pod koniec, kiedy ośmiornica jest już miękka, doprawić pieprzem i odrobiną cynamonu. Aby sos stał się ciemny, gęsty i esencjonalny, musi odparować.
Hiszpanie, którzy pochłaniają najwięcej ośmiornic w Europie, trwają przy swej metodzie potrójnego parzenia, a następnie powolnego gotowania w wodzie z całą cebulą i listkiem laurowym. Gorące głowonogi wyjęte prosto z gara tnie się nożyczkami na małe kawałki, podaje ułożone na drewnianych talerzach, polane oliwą i posypane solą i papryką, czasami w towarzystwie gotowanych ziemniaków, czasami z bułą. Taka ośmiornica nazywa się pulpo a feira lub pulpo gallego i w północnym rejonie Hiszpanii Galicii trudno sobie wyobrazić jakiekolwiek święto bez jej udziału. Na sto procent będzie można jej spróbować na Fiesta de Pulpo 8 sierpnia w miejscowości Caraballin~o koło Orense.
Podaję przepisy na małe ośmiorniczki. Można je kupić mrożone w naszych supermarketach.
Ośmiorniczki w oliwie z czosnkiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 1 szklanka oleju 1 szklanka dziewiczej oliwy z oliwek 1 duży pęczek natki 1 duża główka czosnku 3 listki laurowe sól
Obrany czosnek zmiksować z posiekaną natką i oliwą z oliwek. Ośmiorniczki rozmrozić i odcedzić. W szerokim garnku rozgrzać bardzo mocno olej i do wrzącego wrzucić ośmiorniczki, zahartować i zamieszać. Uważać na gorący, strzelający olej. Smażyć ok. 10 minut, aż wszystkie ośmiorniczki zmatowieją (to, co galaretowate, zrobi się białe) i puszczą dużo buroróżowej wody. Do drugiego garnka wlać przygotowaną wcześniej oliwę czosnkową, dodać odcedzone ośmiorniczki i listek laurowy. Dusić powolutku na małym ogniu, mieszając, aby czosnek nie przywierał do dna. Po 40 minutach sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Podawać na ciepło.
Ośmiorniczki z pomidorami i szpinakiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 3 łyżki oliwy z oliwek 4 posiekane ząbki czosnku 1 cebula pokrojona w kostkę 4 posiekane pomidory bez skórki (mogą być z puszki) 1/2 kg świeżych liści szpinaku 1 łyżka posiekanego koperku 50 g greckiej fety, pieprz, cukierOśmiorniczki rozmrozić i odcedzić. Wrzucić do wrzątku i gotować do miękkości bez przypraw. Odcedzić. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, a gdy zacznie mocno pachnieć, dodać pomidory, ośmiorniczki, sól, pieprz i odrobinę cukru. Dusić ok. 20 minut. Szpinak zblanszować (wrzucić na chwilę do wrzątku) i posiekać, razem z koprem dodać do ośmiorniczek. Podawać gorące, posypane pok

History of potato and french or belgian fries

Little fry, who made thee?"
In the beginning was the potato. How it found its way from the South American highlands into those little sacks of McDonald's fries is a long, adventurous tale, involving Conquistadors, Marie Antoinette, and Thomas Jefferson. Millionaires have been made and millions more have died from dependence on that simple, innocent potato. Here, then, is the story of the spud, which reached its crowning achievement only once it had been paired with oil.

The potato seems to us today to be such a staple food that it is hard to believe that it has only been accepted as edible by most of the Western world for the past 200 years. Our story begins thousands of years ago, in South America—Peru, Ecuador, and the Northern part of Chile, to be exact—where the Andean Incas first discovered potatoes growing wild in the highlands, and were cultivating them as early as 750 BC. As well as being their staple source of food, the Incas also used potatoes for telling time, treating illness and injury, and divination. They worshipped potato deities, and when potato crops failed, the noses and lips of a few unlucky Incas would be mutilated in ceremonies designed to appease the potato gods. Although the Incas did many things with their potatoes, they did not fry them. Instead, their most popular potato dish involved laying them out in the sun for a period of weeks, then trampling on them with their bare feet to get all of the liquids out. Yummy.

Potatoes were a well-kept Incan secret for thousands of years, as were the Incas themselves, until, in the early decades of the sixteenth century, the Spanish conquered the Incan empire and brought some of the strange little tubers back to Spain with them. The Spaniards, however, were not too keen on consuming what they called an "edible stone." Nevertheless, the invading soldiers in South America used the vegetable as emergency provisions, and it was there that the English were introduced to the charming spud. In 1596, Englishman Sir Francis Drake, setting sail for England after having successfully battled the Spanish in the Caribbean, grabbed up some potatoes for the trip, and made a stopover in Virginia to pick up some homesick British colonialists. One of these passengers took a sample of this intriguing plant to his horticulturist friend, John Gerard. Gerard mistakenly believed the potatoes to have come from Virginia, and, described them to the world in his 1597 Herball as Virginia potatoes. In fact, it was not for another century and a half that the potato would even set foot in Virginia, which it did only after having crossed the Atlantic ocean once more, finally arriving in North America in the hands of Irishmen settling in New Hampshire.

In fact, overseas, nobody but the Irish were willing to actually eat this hearty little vegetable. Sir Walter Raleigh was cultivating potatoes on the Emerald Isles as early as 1576, but when he presented them to Queen Elizabeth, it was a disaster: the cook served the greens to the Queen and threw away the tubers. She was not pleased, and rejected the disgusting meal. Although this was bad news for the struggling staple, it was not the only negative publicity it was to receive in Europe. The Scots found no mention of the potato in the Bible and deemed the vegetable unholy; horticulturists discovered it to be in the same family as such plants as belladonna and feared that it was poisonous; the innocent potato was even thought to be a cause of leprosy when it was found that a substance in the tuber (solanine) could result in a skin-rash. The Irish, however, could not afford to be so cautious. They were suffering from inadequate food supplies, and the tuber grew fabulously in their climate. Possibly as a result of it's popularity in Ireland and concurrent population explosion, the misunderstood potato even became known as an aphrodisiac. In 1733, the English seedsman Stephen Switzer summed up popular opinion of the potato as "that which was heretofore reckon'd a food fit only for Irishmen and clowns."

The potato arrived in Germany in 1588 and was considered suitable only for livestock and prisoners, until 1744 when King William ordered peasants to plant potatoes to save them from famine. He distributed potatoes and instructions for planting them to the lowly folk, and threatened to cut off the nose of anyone who disobeyed.

It was in Germany, too, that the potato met it's greatest ally. Antoine August Parmentier was a French chemist who served as a soldier in the Seven Years War, and was fed only potatoes while in captivity there. When he returned to France, he made it his mission to popularize the tuber, which he felt had been unjustly rejected by his countrymen. A skillful public relations man, Parmentier published a thesis, "Inquiry into nourishing vegetables that at times of necessity could be substituted for ordinary food" in 1773, and soon afterwards brought a bouquet of potato flowers to the birthday party of King Louis XVI. Graciously accepting the gift, the King promptly placed the flower in his lapel, and his wife, Queen Marie Antoinette, wore them in her hair, and potato flowers quickly became a fashion among the aristocracy. Still, Legrand d'Aussy wrote of the potato, in his 1783 Histoire de la Vie Privee des Francais (History of the Private Life of the French) "The pasty taste, the natural insipidity, the unhealthy quality of this food, which is flatulent and indigestible, has caused it to be rejected from refined households."

Parmentier, however, was on a roll. He began throwing parties for the French upper-class, at which he served as many as twenty dishes at a time, all containing potatoes. Then, in a display of marketing genius, Parmentier obtained permission to plant an acre of potatoes in the French countryside. He had the plot fastidiously guarded by day, but at night left the land unsupervised. Acting exactly according to his predictions, the peasants assumed that anything watched so closely must be valuable, and they stole the plants by night. Soon, potatoes were being planted all over France. It became a staple food as well as a status symbol, and by 1813, almost one hundred and fifty years since it's introduction, the potato finally gained acceptance in Scotland, Holland, Austria, Switzerland, Germany and Italy. Thanks to the French, potatoes were finally deemed chic enough to eat.

The Irish dependence on potatoes not only accounts for their great immigration to the United States after the potato famines of 1845, but also resulted in Irishmen making their way to these shores in the mid 1700's, when a crop failure resulted in the deaths of one fifth of the Irish population. These earlier immigrants brought their beloved spud to America but it received little attention. It was not until an adventurous farmer and admitted Francophile—Thomas Jefferson—began to cultivate them that Americans developed a taste for the tuber, although some were still insisting that they were poisonous.

It was not long after this widespread embracing of the potato that some genius decided to drop slices of it into a pot of boiling fat. The identity of this individual is unknown; the French claim it was one of their countrymen, while the Belgians fiercely hold that it was one of their own who first frenched a fry. Expert opinion on this matter is divided as well. Whatever the case, by the 1830's deep fried potatoes had become a popular taste sensation in both France and Belgium. It took another hundred years for them to become a fast-food staple in the United States. Although Thomas Jefferson is rumored to have served them in Monticello as early as 1802—a daring thing to do at the time, since tubers were still believed to lead to death unless the poisons were boiled out of them—it was American soldiers, having been stationed in France (or Belgium, depending on who you ask) during World War I who brought back a hunger for the fried potatoes they had eaten while overseas. Although today fries are commonly eaten in many other countries, they are only associated with the Gallic culture here in the U.S.

French fries are almost always salted just after cooking. They are then served with a variety of condiments, notably tomato sauce, ketchup, curry, curry ketchup (mildly hot mix of the former), hot or chili sauce, mustard, mayonnaise, bearnaise sauce, tartar sauce, tzatziki, garlic sauce, fry sauce, ranch dressing, barbecue sauce, gravy, brown sauce, vinegar (especially malt vinegar), lemon, piccalilli, pickled cucumber, gherkins, very small pickled onions, or honey

French fries were born to be fast food. Deep frying foods in large vats of (expensive) fat is a smelly and messy task that was impossible for most people to carry out in their humble kitchens. At the beginning of their popularity, one's only chance to obtain the delectable treat was at a restaurant, whose cooking facilities were better equipped to handle such a procedure, or from street vendors in Paris and Brussels. (The first place in Paris to do this was by the bridge Pont Neuf, and thick-cut fries in France are still known as pommes de terre Pont Neuf). To this day, in Belgium, where pomme frites are considered a national treasure, they are still prepared from fresh potatoes and sold on the streets from numerous french-fry shacks, known as a fritures or frietkoets.Their national dish is Mussels with french fries. In Belgium fries are served with mayo,never with ketchup

Given the difficulty of preparing the perfect fry, it is truly a wonder that McDonald's manages to turn out millions of them each day. But that, too, was a process that took decades to perfect. A long, long time ago, when the McDonald brothers opened their first restaurant in Des Plaines, Iowa, the fries they served were made from fresh potatoes, but unlike today, they were not all uniformly yummy. Sometimes limp, sometimes greasy, sometimes too dark on the outside and not cooked enough on the inside, the path to total fry perfection constantly eluded them. The little restaurant quickly developed into a large food chain, but the brothers remained frustrated with their fries. They began pouring millions of dollars into research. At first, they tried to establish the perfect temperature for frying. What they found was that different batches of potatoes would reduce the temperature of the oil they were hurled into by different amounts. Fixing the frying equipment was not going to help this problem. Instead, they discovered that the variance was due to how long the potatoes had been stored before they met their fate in the fryer. The spuds that had been waiting for longer periods cooked up better than those that went immediately into the fryer. Curing potatoes for exactly three weeks prior to frying them became standard practice, allowing for enough of the spuds sugars to be converted into starches. Without this waiting period, the sugars in the potato make the fry turn brown too quickly.

But McDonald's potato predicament was far from over. There were questions about the best shortening to use, how to cultivate the right breed of potato that would contain the perfect amount of solids to water ratio, and whether to switch over to the two-step frying method (which had been used in Belgium for years). In 1957, the company even opened a research lab dedicated to turning the production of fries from an art into a science. The labs developed a potato computer, used to this day, which could monitor the temperature of the frying oil and notify the operator when a batch of fries was perfectly cooked. Flawless French fries had finally become a reality.

Today, French fries account for more than one-fourth of all potatoes sold in the U.S. market—over six million pounds of potatoes are processed into frozen fries annually. Twenty-five percent of kids report eating French fries instead of other vegetables, and the average American eats thirty pounds of the greasy things in a year. The potato has come from being reviled to being revered, and is now the second most popular staple food in the world. So the next time someone says, "You want fries with that?", take a moment to remember the long, hard journey of the poor little spud. And answer, "Yes, thank you."

Cooking
French fries cooking
French fries draining after cookingSome home cooks who prepare French fries from scratch, cook them a single time in a generous amount of oil pre-heated to a temperature around 375 °F (190 °C) until they are golden and slightly crisp. The method recommended by most cookbooks, and used by many restaurants, especially those reputed to have excellent French fries, cook them in two stages: first at a temperature at around 350 °F (177 °C), until the fries are nearly cooked but still limp and pale; then, after they have been removed from the oil and allowed to cool, at a higher temperature, generally around 375 °F (190 °C), until they are golden and crisp, which normally takes less than a minute. A third method, attributed to the celebrated French chef Joël Robuchon for the home cook, is to put the sliced potatoes into a saucepan with just enough cold oil in it to cover the potatoes, then cook them over high heat until golden, stirring occasionally.[22] This chef mainly uses a more traditional style after blanching the cut potatoes in boiling water.[23]

The Belgian way of cooking 'frites' is generally in two stages.

First the peeled and lengthwise crisscross cut potatoes are 'pre-fried' ('voorgebakken' in Dutch) for about 6 to 10 minutes in oil or – traditionally – beef fat preheated to about 130 to 160 °C, to cook the inner part without burning the outside, while most of the moisture is driven out. Then they are taken out, tossed to avoid clumping, and generally allowed to cool down. This intermediate product can be either frozen for 'instant' deep-frying later, or as several batches of 'pre-fried' fries prepared (e.g., when fries stands are opened for the day, or at home ahead of a company of guests) for rapid frying and almost simultaneously serving later.
The second stage involves frying for about two to four minutes in oil or beef fat preheated to 175 to 195 °C (as high as the oil or fat can safely stand: a too high temperature breaks it down to rather poisonous compounds). The (cool) batches must be small enough relative to the quantity of oil or fat for its preheated temperature to stay sufficiently high already during the first half minute of the frying process. Generally the cook is guided more by the color of the product than by timing ; and by experience with the particular variety of potato. As rule-of-the-thumb one might wait till the fries start to float near the surface. Once more the fries are sturdily tossed and preferably also kind of centrifuged (vigorously swerving the batch around in a wide recipient, in the shape of the base of a cone upside down, held in front of the cook's belly – common for professional batch frying), and shortly tossed again – thus removing excessive fattiness and preventing loss of the outer crispness.
Ideally, the fries have a golden to gold-brown appearance and a bite through the crispy outside reveals a soft inside. For a given depth of the crispy crust, the balance with the soft cooked potato inside is determined by the thickness; no less than 13 mm traditionally to 10 mm towards the end of the 20th century, before frying, are typical for Belgium. Some restaurants may cut as thin as 5 mm. In a good professional friterie stand, the cut is done in a single action by driving the whole peeled potato standing vertically, through a horizontal raster of crosswise sharp blades. This easily removable (for cleaning) and exchangeable set of blades defines the thickness of the frites.
Typically for U.S. fast-food restaurants, is a preparation prior to cooking:

In an interview, Burger King president Donald Smith said that his chain's fries are sprayed with a sugar solution shortly before being packaged and shipped to individual outlets. The sugar carmelizes in the cooking fat, producing the golden color customers expect. Without it, the fries would be nearly the same color outside as inside: pasty white. Smith believes that McDonald's also sugar-coats its fries.