Speak pipe


Serving Pasta? Forget What You Learned,New Recipies

LET me propose that you start cooking pasta in a way that might make you the laughingstock of your foodie friends: make more sauce, and serve it on top of less pasta. Do exactly what you’ve learned not to do.

Instead of a pound or half a kilo of pasta for two to four people, make a half, or even a third of a pound
(30 dkg) Instead of a cup or two of sauce, make it four cups, or more. Turn the proportions around.

What do you wind up with? Pasta more or less overwhelmed by sauce, which you can view as a cardinal sin or as a moist, flavorful one-dish meal of vegetables with the distinctive, lovable chewiness of pasta. (There is, of course, a tradition of this kind of pasta dish in Italy, but it falls more under the category of minestre, which is closer to soup.) It’s also an easy way to significantly increase your intake of vegetables without adding too many refined carbohydrates, and may, if you’ve abandoned it, get you back into pasta again.

Obviously this won’t work with every sauce — you don’t want to pull this trick with creamy or cheesy ones, or those based on meat — but it works with just about every vegetable you can think of, and with many fish preparations as well.

To understand why this may get you branded as a heretic, think back to the 1970s, when Americans needed even more help cooking than we do now.

Thanks to
Marcella Hazan ,Giuliano Bugialli and others, we discovered how to cook Italian food at home. And for the first time, many of us were venturing to Italy in search not only of Renaissance art and medieval villages but of the incredible cuisine.

What we found was exactly what Ms. Hazan had been telling us: Americans, even Italian-Americans, drowned their pasta. We poured on ladlefuls of thick tomato sauce and tossed two or three quarter-pound meatballs on top for good measure. We made the pasta itself irrelevant.

We also learned we overcooked it, undersalted the water and often used the wrong shape. But as much as I owe Ms. Hazan and her peers, for the first 20 years that I cooked pasta, I always felt as if I was about to be arrested for violating some canonical law.

In the old country, the sauce was used to barely moisten and flavor the pasta. There are a couple of possible explanations for this. One is that Italians were neat. “For centuries, most people ate pasta with their hands,” said Kevin Wells, who translated and annotated the 1570 cookbook “Opera dell’arte del cucinare” by Bartolomeo Scappi. Little or no sauce, he said, was “a matter of decorum.”

Another is that there were not always other options. Poor people dressed pasta with little or nothing,The legend says they used to hang a herring, and each member of the family would rub his or her slices of bread on it to get flavor.”

When some of those Italians immigrated to the United States they found a continent that was producing food like no continent before. they overused what they found both because they felt richer and could not use what they had at home.

“The consequences are the incredible distortions — to the Italian eye — of Italian-American cuisine,” he said. You want meat sauce, with meat on top? You’ve got it, in spades.

As the years went by, though, a kind of “if it’s Italian, it must be good” mentality developed here, and home cooks began enjoying pasta with a minimum of sauce. (We also began undercooking it, just to show that we could take al dente one ridiculous step further.)

But today, barely moistened pasta often doesn’t make sense. Even setting aside the extreme recommendations of the Atkins diet, it’s widely agreed that highly refined grains — a group that includes the semolina flour from which the best-tasting dry pasta is made — do us little nutritional good. From the point of view of the body, there’s little difference between pasta and white bread (and, for that matter, biscotti); neither has much in the way of protein, vitamins, micronutrients or fiber, and all are digested quickly and may ultimately be stored as fat.

I am not suggesting that we return to oversauced baked ziti with sausages, mozzarella-laden lasagna or spaghetti under three handball-size meatballs. Rather, I’m recommending that we exploit our astonishing supply of vegetables (still evident at this time of year), augmented if you like with a bit of meat for seasoning.

There are recipes here, but many people won’t need them. The other day, I arrived at a friend’s house in time to cook lunch. We had chickpeas, broccoli rabe and garden tomatoes. I parboiled the broccoli rabe, just until it became bright green; I then chopped and sautéed it in olive oil with garlic, dried chili flakes and a couple of cups of chickpeas. I added two or three chopped tomatoes. Meanwhile, I half-cooked about a third of a box of farfalle (undoubtedly a more legitimate cook would tell me I was using the “wrong” shape) in the water I had used for the greens.

When the tomatoes broke down and the broccoli rabe was tender, I dumped in the drained pasta, after saving some cooking water. I added a little of the liquid and simmered the mixture until the pasta was done. I garnished it with basil and a little more olive oil. Although it was not soupy, we used spoons because the broth was so good. Total working time was about half an hour, and a better one-dish lunch I could not imagine.

I’ve been playing with this style of pasta for months: a load of briefly sautéed spinach with garlic, raisins, pine nuts and a bit of stock; well-roasted mixed vegetables, mashed or puréed, with lots of olive oil; braised endive and onion; bok choy with black beans and soy sauce (with fresh Chinese egg noodles, naturally). The list is long.

Give it a shot. There is no downside — except maybe a bit of mockery from the pasta police (who I’m sure will arrive, in my case, later this morning).
Pasta With Chickpeas, Chorizo or Spicy Kielbasa and Bread Crumbs
Salt and black pepper
to taste
Extra virgin olive oil, as needed
1/4 pound cooked Spanish chorizo or kielbasa, chopped
1 tablespoon minced garlic
1 cup coarse fresh bread crumbs
4 cups cooked chickpeas, with their liquid
1/2 pound cut pasta, like ziti or penne (even smaller cut pasta is good here)
Chopped parsley leaves, for garnish.
1. Set a large pot of water to boil and salt it. Put 1 tablespoon olive oil in a skillet over medium heat and add chorizo; heat, stirring occasionally, until chorizo is lightly browned, then remove with a slotted spoon and set aside. Add 2 tablespoons olive oil and then the garlic; cook until it colors lightly, then add bread crumbs. Toast, shaking skillet frequently, until bread crumbs turn golden brown, about 10 minutes; if necessary, add a little more olive oil. Season with salt and pepper and remove to a bowl.
2. Add 2 more tablespoons olive oil to skillet and, over medium heat, chickpeas and about 1 cup of their liquid. Cook pasta until it is nearly but not quite tender; drain, then add it to chickpeas. Cook, stirring occasionally, until pasta is tender; stir in chorizo, heat through, and taste and adjust seasoning.
3. Serve chickpea-pasta mixture in bowls, garnished with crisp bread crumbs and a sprinkling of parsley.
Yield: 4 servings.
Pasta With Pumpkin and Tomatoes
Salt and pepper to taste
3 tablespoons extra virgin olive oil
1 tablespoon chopped garlic
1/4 cup sliced shallots
1/4 teaspoon crushed red pepper flakes, or to taste
2 cups chopped tomatoes
1 1/2 to 2 pounds peeled, cubed or shredded pumpkin, about 5 cups
1/2 pound cut pasta, like ziti or penne
Freshly chopped parsley or Parmesan for garnish.
1. Bring a large pot of water to a boil and salt it. Put olive oil in a large skillet over medium heat. Add garlic, shallots and pepper flakes and cook for about a minute; add tomatoes and squash, and cook with some salt and pepper.
2. When squash is tender — about 10 minutes for shreds, 15 or so for small cubes — cook pasta until it is tender. Combine sauce and pasta, and serve, garnished with parsley or Parmesan.
Yield: 4 servings.
Zucchini Pasta
Salt and pepper to taste
1/4 cup extra virgin olive oil
5 or 6 medium zucchini, rinsed, trimmed and cut into ribbons or coins
1 large onion, chopped
2 or 3 sprigs thyme
2 tomatoes, in wedges or roughly chopped, with their juice
1/2 pound cut pasta, like ziti or penne
Freshly grated Parmesan or freshly chopped parsley for garnish.
1. Bring a large pot of water to a boil and salt it. Put olive oil in a large skillet over medium heat. Add zucchini, onion and thyme, and cook, stirring occasionally. Add salt and pepper and adjust heat so onion and zucchini release their liquid without browning. Cook for about 20 minutes, or until very tender.
2. Add tomatoes and their liquid to zucchini and raise heat a bit so mixture bubbles. Cook pasta until it is nearly but not quite tender. If sauce threatens to dry out, add a little pasta cooking water.
3. Drain pasta and finish cooking it in sauce. Serve, garnished with parsley or Parmesan.
Yield: 4 servings.


Barwniki w naszej żywności są szkodliwe dla nas i naszych dzieci

O kilku dni brytyjskie media szeroko komentują najnowsze doniesienia naukowe o skutkach spożywania chemikaliów dodawanych do artykułów spożywczych. Polskie środki masowego przekazu, łącznie z publicznym radiem i telewizją, mającymi za podatki i abonament realizować misję społeczną, milczą – jak zwykle – w takiej sprawie, nie chcąc narażać się reklamodawcom.

A sprawa jest pierwszorzędnej wagi i do tego pochodzi z miarodajnego źródła. Oto Uniwersytet Southampton na zlecenie Food Standards Agency, czyli Agencji ds Standardów Żywności brytyjskiego rządu, przeprowadził badania dzieci w wieku od trzech do dziewięciu lat, w których pożywieniu znalazły się artykuły spożywcze, zawierające takie barwniki, jak: tartrazyna – E 102, czerwień koszenilowa – E 124, żółcień pomarańczowa S - E 110, azorubina - E 122, żółcień chinolinowa E 104 i czerwień allura AC - E 129. Badania dotyczyły również najbardziej niebezpiecznego konserwantu, jakim jest benzoesan sodu E 211.

Przeprowadzono pomiary przeciętnego spożycia tych dodatków do żywności oraz ich wpływ na zachowanie małych konsumentów. Potwierdziły się wcześniejsze doniesienia, że dzieci narażone na chemikalia dodawane do żywności i napojów wykazują nadmierną pobudliwość ruchową, trudności z koncentracją, napady złego zachowania i reakcje alergiczne. Wchodzący w skład Agencji ds Standardów Żywności Komitet ds. Toksyczności chemikaliów w środkach spożywczych uznał, że wyniki badań mają ważne znaczenie dla zdrowia publicznego.

Wyniki pierwszych prac badawczych sprzed siedmiu lat znanych jako badania na Wyspie Wight wykazały, że eliminacja barwników i innych dodatków z pożywienia może przynieść istotną poprawę zachowania dzieci. Jednak w 2002 roku Komitet ds. Toksyczności chemikaliów w środkach spożywczych stwierdził, że te wyniki nie pozwalały na wyciągnięcie ostatecznych wniosków i zlecił kolejne badania.

Ale pod wrażeniem obecnych doniesień większość brytyjskich sieci detalicznych dostosowuje do narastającego niepokoju konsumentów swoją politykę w stosunku do syntetycznych barwników i aromatów, łącznie z ich zupełnym wycofaniem z napojów bezalkoholowych sprzedawanych pod własną marką.

Ze swej strony muszę dodać, że związek wielu dodatków do żywności z chorobami alergicznymi skóry, zwłaszcza z pokrzywką czy atopowym zapaleniem skóry jest znany lekarzom od dziesiątków lat, ale skoro obecnie w Polsce lekarzy ubywa, to i nie ma kto ostrzegać konsumentów przed masowym i bezkrytycznym poddawaniem się presji reklam napojów i innych artykułów spożywczych pełnych szkodliwych chemikaliów


Konserwanty w naszej żywności grożą zdrowiu

Naukowcy odesłali właśnie w niebyt kanapkę z wędliną, ogłaszając, że szynki i kiełbasy są potencjalnie zabójcze. Co dalej? Być może trujące konserwanty uda się zastąpić pożerającymi bakterie wirusami. Nikt, kto konsumuje politykę, nie powinien jej obserwować w trakcie produkcji - od czasów sformułowania tej metafory przez Bismarcka nie tylko polityka stała się brudniejsza. Owoce o barwach, jakich nie sposób odnaleźć w naturze. Ciasta, które przez pół roku mogą leżeć na półkach. Mleko niekwaśniejące całymi tygodniami. I równie trwałe, apetycznie wyglądające różowe wędliny.

Dzisiaj sklepy spożywcze i nasze lodówki pełne są jedzenia, którego właściwości już na pierwszy rzut oka wydają się podejrzane. Wszystko jest zbyt piękne, by było prawdziwe. Czy raczej: to zbyt piękne, by pokazywać skład tych produktów i wierzyć w ich wartości odżywcze. Żywność, którą jemy, nie jest niezdrowa i nienaturalna. Ona może być zabójcza. Szwedzcy uczeni z Karolinska Institutet wykazali na łamach prestiżowego medycznego czasopisma "Journal of the National Cancer Institute", że azotyny i azotany, dzięki którym szynka jest pachnąca i różowa, są rakotwórcze. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) już wspomina o ich całkowitym wycofaniu z produkcji. Przed naukowcami pojawiło się nowe wyzwanie - czym je zastąpić. My zaś zadajemy pytanie: z czego dziś zrobić kanapkę?

Wystarczy zajrzeć do ostatniego raportu Głównej Inspekcji Handlowej, by przekonać się, że wiele polskich wędlin nie nadaje się do jedzenia. Producenci wprowadzają do produktów jak najwięcej niebezpiecznych dla zdrowia substancji, dzięki którym wyroby zyskują na wadze. W wędlinach jest coraz mniej mięsa i wartościowych składników.

Zatem ile jest mięsa w mięsie? Z 50 kilogramów wieprzowiny producenci potrafią zrobić ponad 75 kilogramów szynki. Dodają szkodliwe fosforany, skrobię, sól i karageny, które sprawiają, że mięso wchłania więcej wody. - Niestety nie ma przepisów zakazujących jednoczesnego stosowania kilku środków do zwiększania wydajności wędliny. Są tylko przepisy określające maksymalną ilość ich użycia.

Aby wyrobić 150 procent normy, nie wystarczą substancje wspomagające wchłanianie wody. Producenci, jak wynika z raportu, dorzucają jeszcze zmielone kości, ścięgna, galarety, tłuszcz - i wędlina gotowa. Inspekcja oceniała również właściwości organoleptyczne wyrobów, czyli ich smak, zapach i wygląd. W blokach mięsnych gołym okiem można było zauważyć zmielone fragmenty wędlin wraz z osłonkami, które najprawdopodobniej były zwrotami ze sklepów. Smak i zapach wielu wyrobów oceniono jako kwaskowaty, jełki i tłuszczowy, co świadczyło o ich nieświeżości.

Najgorsze jest jednak to, że w wędlinach znajdują się konserwujące azotyny i azotany. A związki te, jak dowiedziono, są rakotwórcze. - Jeszcze kilkanaście lat temu pod surowym okiem lekarza weterynarii wydawano z magazynu określoną dawkę azotynów do konkretnej ilości wędliny. Teraz producenci mogą kupować całe worki mieszanki peklującej.

Chociaż o rakotwórczych właściwościach tych związków mówi się już od wczesnych lat 90., to dopiero teraz przeprowadzono obszerne i wyczerpujące badania, które tego dowodzą. Naukowcy ze szwedzkiego Karolinska Institutet zweryfikowali krążące od lat opinie na temat szkodliwości azotynów. Na podstawie piętnastu prac naukowych opublikowanych w latach 1966-2006, w których przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych na 4,7 tysiąca osób, stwierdzili, że spożywanie przetworzonego mięsa, np. wędzonej szynki, bekonu i kiełbasy, może rzeczywiście działać rakotwórczo. Wystarczą 2-4 plasterki (30 gramów) peklowanej wędliny dziennie, aby ryzyko nowotworu żołądka wzrosło nawet o jedną trzecią.

- Wyniki naszych badań są nie do zakwestionowania. Wyraźnie pokazują, że istnieje ścisły związek między podwyższoną konsumpcją przetworzonych produktów mięsnych a nowotworem żołądka - alarmuje Susanna Larsson z Karolinska Institutet. Chociaż w ciągu ostatnich 50 lat umieralność na ten nowotwór spadła, co jest zasługą korzystnej zmiany naszych nawyków żywieniowych oraz wysokiej wykrywalności tej choroby we wczesnym stadium, to każdego roku na świecie z powodu raka żołądka umiera 700 tysięcy osób, a w Polsce blisko 6 tysięcy Specjaliści przypuszczają, że spożywanie azotynów zwiększa również ryzyko innych nowotworów układu pokarmowego: jelita grubego, który co roku jest przyczyną zgonu 6 tysięcy Polaków, i raka przełyku - w wyniku tej choroby umiera rocznie ponad 1,5 tysiąca osób w kraju.

W przypadku dzieci spożycie nawet małej dawki tych trujących substancji może niemal natychmiast prowadzić do blokowania hemoglobiny, a w konsekwencji do niedotlenienia organizmu i sinicy.

Źródłem związków azotowych są nie tylko peklowane wędliny. Mniej szkodliwe od azotynów azotany są naturalnym składnikiem niektórych warzyw, na przykład sałaty, rzodkiewki, szpinaku, koperku, ziemniaków, pomidorów, ogórków i marchwi. Ale do upraw trafiają także groźne azotyny, ponieważ są głównym składnikiem najczęściej stosowanych nawozów. Dlatego przedostają się też do gleby i wody pitnej.

Nie do końca wiadomo, dlaczego spożywanie tych związków zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Zdaniem fachowców azotyny łączą się w żołądku z aminami. W wyniku tej reakcji powstają nitrozoaminy - to właśnie te związki oskarża się o najsilniejsze działanie rakotwórcze.

Inną teorię na ten temat przedstawił w połowie zeszłego miesiąca Sidney

Mirvish, chemik z University of Nebraska Medical Center w Omaha. Twierdzi, że azotyny niszczą ludzkie DNA i powodują jego mutację. Jego zespół badawczy znalazł te związki w parówkach, których spożycie wiązano ze wzrostem ryzyka nowotworu jelita grubego. Podobne ilości azotynów znajdują się także w sosie sojowym czy wysuszonej słonej rybie, więc i te produkty mogą być szkodliwe.

Azotynów nie pozbędziemy się żadnym domowym sposobem. Nie eliminuje ich nawet długie gotowanie. Przeciwnie. Wzrost temperatury sprzyja uwalnianiu jeszcze większej ich ilości. - Grillowanie peklowanej kiełbasy sprawi, że będzie w niej więcej związków azotowych. Dlatego w zachodnich sklepach na półkach można znaleźć wędliny, które ich nie zawierają i są przeznaczone do pieczenia, smażenia lub gotowania. Takie produkty są wyraźnie oznakowane, ponieważ mają krótszy termin przydatności do spożycia. Ale z czystym sumieniem można je wrzucić na ruszt. Niestety, w Polsce ich nie znajdziemy.

Wydaje się więc, że najskuteczniejszym rozwiązaniem byłoby całkowite wyeliminowanie azotynów jako konserwantów, za czym opowiada się Światowa Organizacja Zdrowia. Na razie jednak są one niezbędne podczas produkcji żywności, ponieważ jako jedyne zabezpieczają ją przed bakteriami Clostridium, czyli jadem kiełbasianym. - Dopóki nie znajdziemy odpowiedniego ekwiwalentu konserwantów azotowych, nie będziemy w stanie z nich zrezygnować.

Na trop opracowania zastępczego konserwantu, który byłby skuteczny i absolutnie bezpieczny dla człowieka, wpadli uczeni kierowani przez Johna Vazzany z firmy Intralytix w Baltimore. Ich mikstura, którą będzie można rozpylać na mięso i drób, zabezpieczy produkty przed niektórymi bakteriami. W jej skład wejdą wirusy, a dokładniej mówiąc bakteriofagi - już od dawna znane z tego, że niszczą groźne dla człowieka drobnoustroje. - Fagi budzą zainteresowanie w medycynie, teraz przyszła kolej na ich wykorzystanie w technologii żywienia. Możliwość zastosowania ich jako konserwantów to przełomowe wydarzenie i wielki krok naprzód.

Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) po raz pierwszy w historii

zezwolił na stosowanie wirusów bakteryjnych w produktach przeznaczonych do spożycia. - Świadczy to o tym, że najbardziej sceptyczni specjaliści mówią "tak" bakteriofagom i wreszcie przyznają, że są one całkowicie bezpieczne dla człowieka - dodaje prof. Górski. Bakteriofagi nie niszczą ludzkich komórek. Przyczepiają się do powierzchni konkretnych bakterii, wstrzykują w nie własny materiał genetyczny i eliminują je.

Na razie konserwant firmy Intralytix ma zwalczać tylko występujące w produktach mięsnych bakterie Listeria, które wywołują tak zwaną listeriozę, groźną chorobę objawiającą się zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych - co roku zapada na nią blisko 2,5 tysiąca osób, z czego aż 20 procent umiera.

Aby nowa mikstura mogła zniszczyć kilka szczepów tej bakterii, zaaplikowano do niej aż sześć wirusów. Każdy z nich jest w stanie rozpoznać nawet kilkadziesiąt rodzajów bakterii i subtelne różnice w ich budowie oraz skutecznie je zniszczyć.

Intralytix czeka już na zatwierdzenie przez FDA kolejnego takiego konserwantu. Ma on zabezpieczyć pożywienie przed bakteriami E.coli. Zdaniem prof. Górskiego to tylko kwestia czasu, kiedy powstaną kombinacje fagów, które będą niszczyć pozostałe drobnoustroje wywołujące zatrucia pokarmowe. Także bakterie Clostridium, na które dzisiaj jedyną radą jest rakotwórczy konserwant azotowy.

Naukowcy już prześcigają się w pomysłach na zastosowanie innowacyjnego preparatu. Chociaż najczęściej wspominają o wykorzystaniu konserwantu z bakteriofagów do mięs i drobiu, to zdaniem niektórych fachowców nic nie stoi na przeszkodzie, by używać go także do ryb, owoców, słodyczy czy lodów. Tylko z owocami jest pewien problem. Nie mogą być zbyt kwaśne, jak np. niedojrzałe jabłka. Niskie pH zabija bowiem fagi. Dobre wirusy mogą posłużyć też jako dodatek do wód pitnych, który skutecznie zniszczy m.in. bakterie E.coli. - Niemal wszystkie produkty, które szybko się psują i są narażone na działanie bakterii, można potraktować kombinacją bakteriofagów.

Niektóre nowe technologie wytwarzania żywności już dzisiaj pozwalają na ograniczenie liczby konserwantów. Niestety ceny potrzebnych do tego urządzeń są zbyt wysokie, aby sprzęt ten mógł być powszechnie stosowany. - W niektórych krajach do wyjaławiania powierzchni np. kurczaków zamiast konserwantów stosuje się choćby radiację - informuje prof. Andrzej Lenart z Wydziału Technologii Żywności SGGW. Promieniowanie radioaktywne skutecznie niszczy drobnoustroje (regulacje prawne określają maksymalne dopuszczalne dawki promieniowania). Obecnie stosuje się je do utrwalania niektórych produktów, np. suszonej żywności i przypraw.

Wędliny można też konserwować, poddając je działaniu bardzo wysokiego ciśnienia, rzędu 600 MPa, czyli 6 tys. razy więcej niż wynosi ciśnienie atmosferyczne. Metoda ta może być także stosowana do zabezpieczania między innymi dżemów, soków i serów. Doskonałym sposobem na pozbycie się drobnoustrojów z produktów płynnych jest mikrofiltrowanie. Polega ono na przepuszczeniu np. mleka przez specjalną membranę zaopatrzoną w mikrootwory, zatrzymujące drobnoustroje. W ten sposób mleko jest oczyszczone z mikroflory i można zastosować łagodniejszą i bezpieczniejszą pasteryzację.

Jest jeszcze zbyt wcześnie, by powiedzieć, co i kiedy zastąpi szkodliwe azotany, azotyny i inne konserwanty. Choć dni tych trucizn zdają się policzone, pewne jest też, że nie wrócą już czasy domowej szynki. Przetwarzana żywność jest takim samym znakiem naszych czasów jak komputery czy telefony komórkowe (te ostatnie też są posądzane o powodowanie nowotworów). I choć konserwowanej żywności można wiele zarzucić, i tak jest bezpieczniejsza od szybko i łatwo psujących się produktów, które powodują zatrucia, zapalenia przewodu pokarmowego, co w konsekwencji - o czym mało kto wie - także sprzyja nowotworom. - Konserwanty oraz inne dodatki do żywności należy traktować jak mniejsze zło - mówi prof. Naruszewicz. I jako przykład podaje sztuczne środki słodzące, czyli popularny słodzik, stosowany przez ludzi chorych na cukrzycę. Wprawdzie włoskie badania wykazały, że jego duża ilość może wywoływać raka u zwierząt doświadczalnych, ale badania u ludzi tego nie potwierdziły. Można jednak wyobrazić sobie sytuację, w której przezornie eliminujemy słodzik z diety. Prawdopodobnie wzrośnie wtedy liczba zachorowań na cukrzycę, która jest przekleństwem naszych czasów.

Małe zmiany receptur w przemyśle spożywczym mogą mieć poważne konsekwencje. Dlatego specjaliści od żywności zachowują ogromną ostrożność. Nawet

jeśli wyniki badań są niepomyślne, jak w przypadku azotynów i azotanów, nie decydują się na ich szybkie wycofanie. Na razie nie ma ich czym zastąpić. - Nie ma też pewności, że natychmiastowe usunięcie z wędlin tych substancji rzeczywiście znacznie obniżyłoby liczbę zachorowań na nowotwory przewodu pokarmowego.

Los azotynów i azotanów będzie prawdopodobnie taki jak tłuszczów kwasów trans, powstających przy produkcji margaryn. To, że podnoszą poziom cholesterolu we krwi i powodują otyłość, udowodniono już kilka lat temu. Ale nie wycofano z rynku margaryn ani nie zakazano ich używania w przemyśle cukierniczym. Rozpoczęto natomiast kampanię informacyjną. Już samo nagłośnienie szkodliwości transów skłoniło niektórych producentów do opracowania technologii pozwalających na wyeliminowanie ich z margaryn.

Teraz, gdy od 1 stycznia amerykańska FDA wprowadziła nakaz ujawniania na opakowaniach zawartości kwasów tłuszczowych trans (niestety w Polsce takich przepisów nie ma), producenci nie chcąc ryzykować utraty klientów, od razu wprowadzają technologię produkcji margaryn bez tych kwasów. W ten sposób nie zakaz stosowania, tylko nakaz ujawniania zawartości konsumentom spowoduje rewolucję w przemyśle tłuszczowym.

Podobnie może być z azotynami i azotanami w wędlinach. Przemysł mięsny na pewno nie pozostanie obojętny na groźby Światowej Organizacji Zdrowia rozważającej zakaz konserwowania wędlin tymi substancjami. I choć dziś wydaje się to niemożliwe, za kilka lat na półkach w sklepie pojawią się pierwsze pozbawione substancji azotanowych szynki i kiełbasy. Nie wiadomo tylko, czy będą smaczniejsze.

Potrawy, której kuchni najbardziej lubisz ?

kuchnia polska 33 % 1

kuchnia włoska 19 % 2

kuchnia grecka 16 % 3

kuchnia meksykańska 12 % 4

kuchnia azjatycka 9 % 5

Inna 7 % 6

kuchnia arabska 5% 7

Ankieta IPIS 2003

Najdroższy hamburger na świecie

Dwie pensje za hamburgera? Tak właśnie jest w hotelu w Indonezji. Gdyby przeciętnie zarabiający mieszkaniec tego kraju chciał zjeść takiego mielonego, musiałby wydać fortunę. Bo kotlet kosztuje aż 110 dolarów.

Szef kuchni hotelu "Four Seasons" tłumaczy, że ten hamburger nie może kosztować mniej. Przygotowuje się go ze specjalnie sprowadzanej wołowiny. Aż z Japonii, z okolic miasta Kobe. Dlaczego to mięso jest tak wyjątkowe? Dlatego, że krowy są tam pojone piwem zmieszanym z mlekiem, a zajadają się trawą wolną od nawozów sztucznych. Dodatkowo dostają preparaty witaminowe.

Ale wołowina to tylko jeden ze składników najdroższych hamburgerów na świecie. Cenę podnoszą też wymieszane z mięsem foie gras, czyli stłuszczone gęsie wątróbki. A do tego specjalnie importowane z Korei gruszki. Frytki do takiego hamburgera są robione jednak ze zwykłych ziemniaków.

W ciągu miesiąca, od kiedy takie mielone pojawiły się w menu hotelowej restauracji, potrawę zamówiło 20 klientów. I na tym poprzestali, bo hamburgera za mniej więcej dolara mogą zrobić sobie sami na przydomowym grillu.

Krowy na rauszu w Australii

Krowy japońskiej odmiany wagyu są pojone w Australii szlachetnymi winami. Każdego dnia do posiłku złożonego z najlepszych odmian zbóż każda krowa lub byk dostaje litr lub dwa Cabernet Sauvignon czy też Chiraz

Czy polskie krowy doczekają się kiedyś tak wyjątkowego traktowania?Taką dietę przepisał krowom pewien szef kuchni, Akio Jamamoto, który przybył do Australii z kraju Kwitnącej Wiśni.

Pomysł nie jest całkiem oryginalny. W Japonii krowy, z których otrzymuje się bodaj najdroższą na świecie wołowinę wagyu, zwane też krowami z Kobe, są karmione najlepszymi zbożami(kaszą gryczanną) i piwem. Poddaje się je też regularnym masażom z użyciem sake, co ma zmiękczyć ich mięso.Mięso to jest na razie niedostępne w Polsce,ale można je kupić w KDWE Największym domu handlowym w Berlinie,ale trzeba mieć 100 Euro ,żeby kupić kilo steka

Kulinarne zwyczaje Włochów

Czy wiecie że kuchnia Francuska całkowicie się zmieniła pod wpływem Catherine De Medici kiedy ożeniła się z królem francuskim Henrykiem, stęskniona za smakiem kuchni włoskiej przywiozła swoich ulubionych kucharzy do Paryża .Dzięki jej Francuzi poznali karczochy,spagetti,papryki ,sosy i wiele innych dań


Włosi, a zwłaszcza rzymianie olbrzymią wagę przykładają do posiłków. Dużo więc czasu spędzają przy stole. A już kolacje - głównie ze względu na chłód wieczorny pozwalający na pełniejsze zaspokojenie apetytu - trwają tu godzinami.

Kuchnia włoska, tak jak i moda, należy do najlepszych na świecie. Dziesiątki rodzajów pasti (makaronów), risotto, sałat i jarzyn, ryb, krewetek i wszelkich pływających żyjątek powoduje, że każdy gust i największy apetyt można tu zaspokoić. Różnego typu lokale - od małych rodzinnych trattorii z kuchnią domową, przez enoteca, czyli bary z przekąskami i winem, do ristorante, które już od samego szyldu przypominają, że są wytworniejsze i droższe niż leżące na ogół na peryferiach lokaliki, są przystosowane do portfeli różnej grubości. Jedzenie nie jest tu drogie. Wino też nie. Zwłaszcza della casa, czyli domowe.

Rzymskim wynalazkiem jest spaghetti alla carbonara, czyli makaron z drobno krojonym boczkiem, jajami na twardo i serem. Dobre to bardzo, choć przyznam, że sam wolę spaghetti alla marinara, tj. zamiast boczku krewetki i małże z odrobiną morskiej wody.

Na przekąskę w biegu doskonała jest bruschetta, czyli nieduża grzanka z pomidorem, czosnkiem i oliwą. Daniem wymagającym już spokoju przy stole jest saltimbocca alla Romana. Są to cielęce zraziki z szynką ozdobione liśćmi szałwi. Wątróbka i nerkówka cielęca drobno posiekane z dodatkiem owczego sera i marsali (słodkie wino) stanowią główne składniki kolejnego rzymskiego przysmaku - risotta.

Wśród miejscowych win w Lacjum (tak nazywa się prowincja, w której leży Rzym) przeważają białe. Tu właśnie dojrzewa frascati, jedno z najbardziej cenionych i znanych włoskich win.

W każdym rzymskim lokalu bez względu na dzielnicę podają wspaniałą kawę espresso. W niektórych natomiast gelateriach oprócz doskonałych lodów można zjeść najwspanialszy deser świata: tiramisu, czyli poemat z sera, kawy i czekolady.

Władziu Liberace -Najsłynniejszy i najbogatszy Polski artysta estradowy w USA

Więcej jego zdjęć

Liberace wywarł bardzo wielki wpływ zwłaszcza na amerykańską kulturę popularną. Wzorowali się na nim Little Richard, James Brown i Elton John. Liberace zawsze podkreślał swe polskie pochodzenie.

Poznałem go w Lipcu 1965 roku Milwaukee,Wi na jednym z przyjęć u mojej cioci Zosi Janiszewskiej i jej męża Casimira emigrantów z Polski którzy dorobili się wielkiego majątku w USA www.supdie.com .Luau to znaczy w stylu Hawajskim wszyscy nosili najszyjniki z kwiatów a mężczyźni czasem nosili słomianne kapelusze i mieli na sobie hawajskie koszule w tle grała muzyka Hawajska.Ciocia i wujek byli oni fundatorami pierwszej orkiestry symfonicznej w Milwaukee a jeden z ich synów Edddie był śpiewakiem operowym który miał swój debiut w Carnegie Hall w Nowym Jorku.Zresztą cała moja rodzina po stronie Polskiej i amerykańskiej była bardzo muzykalna,w moim domu mieliśmy aż dwa pianina.Jedna z moich kuzynek Connie Janiszewski jest też słynna śpiewaczką muzyki pop w Las V egasPrzypominam sobie że Liberace grał on u niej na białym Steinway,kiedy dowiedział się że przez 7 lat pobierałem lekcje pianina w Poznaniu,to w pewnym momencie poprosił mnie żebym również zagrał.Już nie pamiętam dokładnie ale myślę że był to Polonez Chopina G dur ,który miałem bardzo dobrze opanowany. Nigdy w życiu nie wiedziałem tak ekstrawaganckiego faceta.Przyjechał na przyjęcie w beżowym Lincolnie,miał na sobie białe ubranie i mnóstwo diamentowych sygnetów.Nigdy w życiu nie widziałem tak udekorowanego faceta. Zobacz Iiberace Museum

Władziu Valentino Liberace, znany pod pseudonimem scenicznym Liberace , (ur. 16 maja 1919 w West Allis, Wisconsin, zm. 4 lutego 1987 w Palm Springs, Kalifornia), amerykański artysta estradowy pochodzenia polsko-włoskiego (ojciec Włoch, matka Polka). Utalentowany ale bardzo ekscentryczny pianista i showman, znany przede wszystkim z ekstrawaganckich kostiumów, biżuterii oraz nieco kiczowatej oprawy swych występów, podczas których na swym fortepianie zawsze stawiał świecznik, na scenę często wjeżdżał eksluzywnym samochodem.

Rodzinny nagrobek Liberace na cmentarzu Forest Lawn w Burbank.Urodzony w rodzinie muzyków (ojciec trębacz, matka pianistka), Wladziu przejawiał talent muzyczny od najmłodszych lat. Mały Liberace już jako dziesięciolatek występował przed publicznością w teatrach i salach koncertowych, grając utwory muzyki popularnej. Dzięki ojcu otrzymał solidne wykształcenie klasyczne, od 14-tego roku życia ucząc się pod kierunkiem pianistki Florence Kelly. Wtedy też zadebiutował jako solista grając z Chicagowską Orkiestrą Symfoniczną. Na początku kariery pomógł mu Ignacy Jan Paderewski (za jego radą zostawił sobie tylko nazwisko jako imię sceniczne). Pod koniec lat trzydziestych zdecydował się porzucić karierę pianisty klasycznego i wybrał występy estradowe. Grał utwory, które najbardziej podobały się publiczności - transkrypcje przebojów muzyki klasycznej oraz popularne piosenki. Od lat pięćdziesiątych miał własny program w telewizji, występował także w Las Vegas. Stał się jednym z najlepiej zarabiających artystów w USA (z tego powodu znalazł się w Księdze Guinessa). Zdobył wielką popularność (istniało 160 oficjalnych fanklubów Liberace), ma swoją gwiazdę na hollywodzkim chodniku sławy. Tylko w 1953 r. sprzedał 2 miliony płyt. Grał epizodyczne role w serialach (m.in. Kojak i Batman), był także gwiazdą jednego z odcinków The Muppet Show.

Tajemnicą poliszynela był ukrywany przed światem homoseksualizm Liberace. Widoczne natomiast było przywiązanie do matki. Zmarł na AIDS.

Jak jeść nieznane lub mało popularne jeszcze potrawy

by nie uronić ich smaku, a równocześnie nie wypaść jak człowiek niewychowany?

Zacznijmy od ślimaków. Ta smaczna przekąska podawana w skorupkach wymaga specjalnego uchwytu przypominającego nożyczki, lecz zakończonego półokrągłymi uchwytami, w które domek ślimaka łatwo wchodzi. Trzymając ślimaka w takim uchwycie, specjalnym widelczykiem wydobywamy go z wnętrza i połykamy. W miseczce po ślimakach zostaje pyszny sos. Warto go zjeść używając do tego małej łyżeczki bądź - co też jest dopuszczalne - maczając urwane z kromki kawałki pieczywa.

Krewetki podawane są na ogół bez skorupek, natomiast często z głową. Wtedy odkrawamy główkę i zjadamy wyłącznie resztę, czyli ogon. Zdarza się jednak, że dostajemy krewetki w skorupkach. Dopuszczalne jest wzięcie ich palcami i po naciśnięciu skorupy zdjęcie jej z mięsa. Przy tej metodzie po zjedzeniu trzeba umyć palce w miseczce z cytrynową wodą.

Homary, a także langusty (skorupiaki; homary są większe i mają groźne szczypce - do 60 cm długości, langusty - mniejsze i bez szczypiec, długości do 45 cm, o delikatniejszym mięsie) wymagają nieco więcej wysiłku. Aby je zjeść, trzeba dysponować całym zestawem “narzędzi chirurgicznych” .Są to szczypce przypominające dziadka do orzechów - służą do zmiażdżenia dość twardej skorupy szczypiec i ogona. Gdy podano nam homara przeciętego na pół, mięso z przepołowionej skorupy stosunkowo łatwo można wydobyć specjalnym nożem i widelcem. Pyszne mięso z homarowych szczypiec wyciąga się zaś zakrzywionym i dość fantazyjnym dłutem lub, jak kto woli, świderkiem. I w tym przypadku na koniec uczty wymagane jest użycie wody z cytryną.

Karczochy od niedawna pojawiły się i na naszych stołach. Sprawiają sporo kłopotów jedzącym, ale trud się opłaca. Należy trzymać kwiat karczocha jedną ręką, a palcami drugiej odrywać kolejno pojedyncze listki (wcześniej usuwamy z nich nożyczkami ostre, szpiczaste końce). Następnie moczymy płatki w sosie i zagryzając zębami zdzieramy z nich miękkie części. Twarde części odkładamy na talerzyk z odpadkami. Kiedy uporamy się z listkami, docieramy do serca - najsmaczniejszej części karczocha. Zdarza się, że kucharz nie oczyścił serca (kwiatu karczocha) z pręcików. Trzeba je usunąć, bo są niejadalne. Serce jemy nożem i widelcem.

Gdy goście kończą jedzenie karczochów, musimy podać im miseczki z wodą do umycia rąk. Może to być woda różana lub cytrynowa.

Spaghetti też może sprawić sporo kłopotów. Długie, czasem nawet kilkudziesięciocentymetrowe kluski niełatwo elegancko i bez poplamienia krawata czy koszuli włożyć do ust. W żadnym wypadku nie należy kroić ich nożem. Trzeba korzystać z łyżki do zupy i widelca. Łyżkę kładziemy na dno talerza, widelcem zaś - obracając w prawo i dotykając czubkiem do łyżki - nawijamy odpowiednią na jeden kęs porcję makaronu. Do ust wkładamy widelec tak, by wszystkie kluski znalazły się w środku. Łyżka służy nam do ochrony przed kapiącym sosem. Absolutnie niedozwolone jest wciąganie makaronu z głośnym siorbaniem. Grozi to w dodatku, że sos się nam rozpryśnie i popadniemy w konflikt z sąsiadami.

Sery na ogół podajemy na deser. Czasem zdarza się, że po serach bywają jeszcze owoce. Najpierw więc o serach. Podawane winny być w dużych kawałkach, ułożone na desce lub płaskiej paterze. Najlepiej ułożyć kilka gatunków obok siebie: miękki normandzki camembert, owerniacki pleśniowy roquefort lub włoską Gorgonzolę(Nie polecam w ogóle Polskiego Rokpolu bo jest po prostu ohydny), jeden lub dwa sery kozie oraz dwa-trzy sery twarde: ostry i łagodny.

Można też układać sery już pokrojone. Wówczas umieszczamy je w kolejności od najłagodniejszych do najostrzejszych dla ułatwienia gościom wyboru we właściwym rytmie.

Ważny jest też sposób krojenia. Sery okrągłe kroi się jak tort, czyli w trójkąty. Podłużne - w plastry. Małe serki przekrawa się na połówki.

Do serów należy podawać winogrona,gruszki,jabłka ewentualnie pieczywo i masło. Je się przegryzając ser posmarowanymi kęsami bułki lub chleba Ze smakiem serów doskonale komponują się orzechy włoskie i inne,warto poeksperymentować.

Taboo food and drink