19.5.07
Nieznany Żydowski Tarzan Abe Coleman Polski Zapaśnik w USA
zczuba2007-05-18, ostatnia aktualizacja 2007-05-18 17:08 Kilka dekad temu, gdy wrestling nie był jeszcze domeną napakowanych aktorów, a walki nie były reżyserowane, na zapaśniczych arenach Ameryki błyszczała gwiazda pochodzącego z Polski wojownika - Abe`a Colemana. Przydomki tego urodzonego 102 lata temu w Żychlinie jako Abbe Kelmer zawodnika - "Żydowski Tarzan" i "Hebrajski Herkules" weszły do annałów wrestlingu. Żeby jednak dostać się do zapaśniczego panteonu, Coleman dostać się musiał najpierw na kontynent północnoamerykański, co też uczynił w 1923 roku. Jego droga do kariery rozpoczęła się jak w typowym amerykańskim filmie (tu typowy amerykański film). Dzięki temu, że wyglądał jak kaloryfer w gumowych majtach żywcem wyjęty z innego typowego amerykańskiego filmu, został zauważony w 1929 w jednej z nowojorskich siłowni. Dostał wtedy od lokalnego promotora propozycję walki na zawodowym ringu. Jego pierwsza gaża wyniosła 25 dolarów.Z biegiem lat zarobki Colemana wzrosły nawet 480 razy - 12,000 dolarów za walkę, jednak nigdy w ciągu swojej trzydziestoletniej kariery nigdy nie udało się wejść na zapaśniczy szczyt. Abe'owe przeżycia ze szczytami dostarczały jednak publiczności wiele rozrywki. Zwłaszcza gdy mierzący zaledwie 1.63 metra "Żydowski Tarzan" rzucał 200- kilową legendą zapasów Mountain Man Deanem.Walczył też z innymi sławami zapasów ery prehoganowskiej, takimi jak Jim Londos, Angelo Savoldi, Bruno Sammartino, George Zaharias czy George Temple (agresywniejszy brat Shirley Temple). Jak inni żydowscy sportowcy tamtych czasów zmagać musiał się nie tylko z ringowymi rywalami, ale też z antysemityzmem. Warto jednak było, jako że oprócz tysięcy dolarów i siniaków, Coleman na zapaśniczych arenach zgarnął też żonę, której wpadł w ramiona wylatując na nią z ringu w Madison Square Garden.Największym wkładem Colemana w dzisiejszy wrestling jest szczękołamacz o nazwie dropkick, czyli obunożne kopnięcie przeciwnika w locie, którego Abe wymyślił podobno podglądając kangury w czasie swojego tournee po Australii. Wykonać go co prawda nie umiemy, ale gdybyśmy potrafili nasze życie byłoby dużo prostsze, matki spokojniejsze a nasze komórki bardziej nasze niż spotykanych w ciemnych bramach dżentelmenów. "Hebrajski Herkules" w przeciwieństwie do nas dropkickowy cios opanował znakomicie, dzięki czemu nie tylko przeżył 2000 swoich walk na zawodowym ringu, ale też i sporo ich wygrał. Pewnie też kilku swoich przeciwników wpędziłby w alkoholizm, gdyby nie to, że sporo swoich potyczek stoczył w niechlubnych czasach prohibicji.Po zakończeniu kariery przez większą część czasu Coleman starzał się. Zdarzało mu się też pracować jako wrestlingowy arbiter i inspektor tablic rejestracyjnych. Podobno Abe przez całe życie był prywatnie niezwykle życzliwy i nigdy nie szukał zwady, czasem jednak zwada szukała jego. Tak jak wtedy, gdy 80-letniego już ex-zapaśnika zaatakowała para nastolatków, którą Coleman sprawnie i zawodowo unieruchomił aż do przyjazdu policji. Świadczyło to też o tym, że do końca życia utrzymywał się w wyśmienitej formie. Niestety rzeczony koniec żywota nastąpił 28 marca tego roku. Mamy jednak nadzieję, że Abe Coleman, największa z najmniejszych legend zapasów nigdy nie zostanie do końca zapomniany i swój dropkick jak za najlepszych czasów pokazuje po tamtej stronie lustra.
Nie bijcie schaboszczaka
Kotlet schabowy - danie wydawałoby się banalnie proste - również należy do arkanów sztuki kulinarnej. Mało kto potrafi go dobrze przyrządzić, a sekret jest jeden - nie tłuc!
Kotlet schabowy nie wzbudzał we mnie dotychczas większego zainteresowania ani w wymiarze konsumpcyjnym, ani też historyczno-teoretycznym. To niewątpliwy efekt obrzydzenia przez znudzenie, wywoływanego przez kilkadziesiąt lat PRL-u, kiedy to schabowy z kapustą królował we wszystkich, i to bodaj bez wyjątku, jadłospisach uspołecznionej gastronomii, a i w przygniatającej większości kuchni domowych.
Po pierwsze, trzeba przyznać, że w odróżnieniu od pozostałych kotletów socjalizmu, jakimi były bryzol z pieczarkami oraz rumsztyk z cebulką, nie musi on wiązać się z karygodnym marnotrawstwem dobrego mięsa. Nie musi, choć zwykle tak bywa. Danie to - wydawałoby się - bardzo proste do przyrządzenia najczęściej jest partaczone, głównie przez złe nawyki z czasów centralnie sterowanego zbiorowego żywienia.
Podstawowy błąd to bezrozumne walenie mięsa tłuczkiem, co zakrawa na wcielanie programu wychowawczego Romana Giertycha. Tłuczenie niszczy smakowitą strukturę mięsa, nie tylko schabowego. Owszem, każdy kotlet dobrze jest pougniatać pięścią, ale tylko tyle. Innym powodem rozbijania kotletów była chęć, żeby były jak największe, w sensie dwuwymiarowym, trzeci wymiar, czyli grubość, przestawał wtedy istnieć. Łakomi kulinarni ignoranci powtarzali sobie informacje w rodzaju, że tu i tu podają "schabowe wielkości talerza". Tylko że one były cienkie jak gazeta, prawie sama panierka.
A przecież smakosze wiedzą, że dobry schabowy musi być gruby i puszysty. Jak to pogodzić z dążeniem, aby był rozległy? Jest na to sprytny, a zapomniany sposób. Ze schabu trzeba odciąć dwa kotlety, ale tak, żeby między sobą nie były rozcięte do końca. Rozłożyć je i wtedy owszem, lekko rozbić środek (miejsce złączenia), żeby powstał jeden gruby, ale podwójnie szeroki kotlet.
Pamiętam, jak się mówiło, że prawdziwy schaboszczak musi być z kością. Uważam, że to bzdura, kość tylko przeszkadza w obróbce. Podejrzewam, że wymyślił to jakiś partyjny urzędnik, na wzór kotlecików jagnięcych, ulubionych przez Francuzów (w myśl lansowanej niegdyś tezy: "Warszawa Paryżem Europy Wschodniej!"), u nas zupełnie nieobecnych, bo mięso baranie w ogóle nie trafiało do gastronomii ani do sklepów, a wyłącznie na eksport.
Nieobojętne jest, na czym się smaży, kiedy się soli, w czym i jak się panieruje. Przekonałem się, że schabowy może być naprawdę pyszny, ale to dzięki wysiłkom moim w domowej kuchni, bo nie umiałbym wskazać restauracji, o której wiem, że na pewniaka umie to danie przyrządzić. Zachęcam więc do prac ręcznych, a przepis zamieszczam obok.
Kotlet schabowy jak należy
(na dwie osoby)
2 podwójne kotlety grubości 1 cm
1 łyżka oliwy
1 cytryna
ok. 60 g tartej bułki
2 jajka
olej słonecznikowy lub z pestek winogron
2 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz
Kotlety odkroić od kości . Lekko rozbić środek. Obtoczyć mięso w oliwie lub cytrynie owinąć folią plastikową i wstawić na pół godziny do lodówki. Do głębokiego talerza nasypać tartej bułki (najlepiej mieć własny kawałek suchego pieczywa pszennego i samemu go utrzeć). Na drugim głębokim talerzu rozkłócić widelcem jajka. Na patelnię wlać olej na wysokość ok. 1 cm, dodać masło, rozgrzać. Kotlety kolejno obtaczać w tartej bułce, potem w jajku, potem znowu w tartej bułce. Smażyć po 7-8 minut z każdej strony. Gdy smaży się już druga strona, posolić i popieprzyć pierwszą. Po przełożeniu na talerz posypać przyprawami drugą. Podawać z gotowanymi ziemniakami albo purée oraz z duszoną kapustą. Dla urozmaicenia do drugiego panierowania można użyć mielonych orzechów.Polać sokiem z cytryny.
Ala Holstein
Usmaż sadzone jajko i połóż je na schaboszczaku
Kotlet schabowy nie wzbudzał we mnie dotychczas większego zainteresowania ani w wymiarze konsumpcyjnym, ani też historyczno-teoretycznym. To niewątpliwy efekt obrzydzenia przez znudzenie, wywoływanego przez kilkadziesiąt lat PRL-u, kiedy to schabowy z kapustą królował we wszystkich, i to bodaj bez wyjątku, jadłospisach uspołecznionej gastronomii, a i w przygniatającej większości kuchni domowych.
Po pierwsze, trzeba przyznać, że w odróżnieniu od pozostałych kotletów socjalizmu, jakimi były bryzol z pieczarkami oraz rumsztyk z cebulką, nie musi on wiązać się z karygodnym marnotrawstwem dobrego mięsa. Nie musi, choć zwykle tak bywa. Danie to - wydawałoby się - bardzo proste do przyrządzenia najczęściej jest partaczone, głównie przez złe nawyki z czasów centralnie sterowanego zbiorowego żywienia.
Podstawowy błąd to bezrozumne walenie mięsa tłuczkiem, co zakrawa na wcielanie programu wychowawczego Romana Giertycha. Tłuczenie niszczy smakowitą strukturę mięsa, nie tylko schabowego. Owszem, każdy kotlet dobrze jest pougniatać pięścią, ale tylko tyle. Innym powodem rozbijania kotletów była chęć, żeby były jak największe, w sensie dwuwymiarowym, trzeci wymiar, czyli grubość, przestawał wtedy istnieć. Łakomi kulinarni ignoranci powtarzali sobie informacje w rodzaju, że tu i tu podają "schabowe wielkości talerza". Tylko że one były cienkie jak gazeta, prawie sama panierka.
A przecież smakosze wiedzą, że dobry schabowy musi być gruby i puszysty. Jak to pogodzić z dążeniem, aby był rozległy? Jest na to sprytny, a zapomniany sposób. Ze schabu trzeba odciąć dwa kotlety, ale tak, żeby między sobą nie były rozcięte do końca. Rozłożyć je i wtedy owszem, lekko rozbić środek (miejsce złączenia), żeby powstał jeden gruby, ale podwójnie szeroki kotlet.
Pamiętam, jak się mówiło, że prawdziwy schaboszczak musi być z kością. Uważam, że to bzdura, kość tylko przeszkadza w obróbce. Podejrzewam, że wymyślił to jakiś partyjny urzędnik, na wzór kotlecików jagnięcych, ulubionych przez Francuzów (w myśl lansowanej niegdyś tezy: "Warszawa Paryżem Europy Wschodniej!"), u nas zupełnie nieobecnych, bo mięso baranie w ogóle nie trafiało do gastronomii ani do sklepów, a wyłącznie na eksport.
Nieobojętne jest, na czym się smaży, kiedy się soli, w czym i jak się panieruje. Przekonałem się, że schabowy może być naprawdę pyszny, ale to dzięki wysiłkom moim w domowej kuchni, bo nie umiałbym wskazać restauracji, o której wiem, że na pewniaka umie to danie przyrządzić. Zachęcam więc do prac ręcznych, a przepis zamieszczam obok.
Kotlet schabowy jak należy
(na dwie osoby)
2 podwójne kotlety grubości 1 cm
1 łyżka oliwy
1 cytryna
ok. 60 g tartej bułki
2 jajka
olej słonecznikowy lub z pestek winogron
2 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz
Kotlety odkroić od kości . Lekko rozbić środek. Obtoczyć mięso w oliwie lub cytrynie owinąć folią plastikową i wstawić na pół godziny do lodówki. Do głębokiego talerza nasypać tartej bułki (najlepiej mieć własny kawałek suchego pieczywa pszennego i samemu go utrzeć). Na drugim głębokim talerzu rozkłócić widelcem jajka. Na patelnię wlać olej na wysokość ok. 1 cm, dodać masło, rozgrzać. Kotlety kolejno obtaczać w tartej bułce, potem w jajku, potem znowu w tartej bułce. Smażyć po 7-8 minut z każdej strony. Gdy smaży się już druga strona, posolić i popieprzyć pierwszą. Po przełożeniu na talerz posypać przyprawami drugą. Podawać z gotowanymi ziemniakami albo purée oraz z duszoną kapustą. Dla urozmaicenia do drugiego panierowania można użyć mielonych orzechów.Polać sokiem z cytryny.
Ala Holstein
Usmaż sadzone jajko i połóż je na schaboszczaku
Blue Cheese History Facts and recipies
Blue cheese is a general classification of cow's milk and/or goat's milk cheeses with a blue or blue-green mold. The blue mold in these cheeses is due to mold spores from Penicillium roqueforti or Penicillium glaucum, etc. Today most blue cheeses (bleu cheese) are either injected with the mold, as with Roquefort, or the mold is mixed right in with the curds, as it is with Gorgonzola, to insure even distribution of the mold. Most of these cheeses must still be aged in the original caves where they were developed to bear the name.Most Blue cheeses are made from whole cow's milk, but there are also made with ewe's or goat's milk. These complex blue veined cheeses are generally ranked as some of the best cheeses in the world. They are strong flavored, and have a unique 'tang' that distinguishes these cheeses. Some of the best are Roquefort, Stilton, Gorgonzola and Danablu.Lanark Blue is a Scottish blue cheese made from ewe's milk. It has blue green veins, a strong salty flavor, with a creamy white inside.
Some Blue Cheese History
Most of these cheeses were originally produced in caves in their respective areas, where the mold was naturally present. This combined with the unique nutrients that the mold grew on in the caves affected the flavor, texture and blue-green color of the mold in each of these cheeses. In the beginning, this was most likely discovered by accident when cheeses were stored in the caves, and they developed mold. Then someone decided to taste the cheese that others might have thought to be ruined, and realized how exquisite the taste had become.Some blue cheeses, such as Danablue, were developed later as less expensive alternatives to the higher priced Roquefort cheese from France.The process for making America's ‘Maytag Blue Cheese’ was developed by the Iowa State U. in 1941 (it is a process for making blue cheese with pasteurized milk.) Production was begun by Fred Maytag II (of dishwasher fame) when he heard about the new process. Maytag blue is also aged in specially designed caves.
Blue cheese Duck Butter Dip
This is a recipe I got from a restaurant from the owner/chef. It can be used with crusty bread, crackers, melba toast, or whatever you like. Different and unique."
Original recipe yield: 3 cups
1 (8 ounce) package cream cheese, room temperature
3 ounces blue cheese, at room temperature
3 cloves garlic, finely chopped
1/4 cup minced onion
4 teaspoons Worcestershire sauce
1/8 teaspoon hot pepper sauce (e.g. Tabasco™)
1 teaspoon salt
DIRECTIONS
In a medium bowl, beat the cream cheese with a mixer until light and creamy. Blend in the blue cheese, garlic, onion, Worcestershire sauce, hot pepper sauce and salt. Transfer to a serving bowl, cover and refrigerate until serving
Blue Cheese Cake
"A wonderful appetizer that has an impressive presentation. You can make this up ahead of time. It's something you don't see often."
Original recipe yield: 6 cups
PREP TIME 20 Min
COOK TIME 1 Hr
READY IN 1 Hr 20 Min
2 tablespoons butter
8 ounces crushed cheese flavored crackers
16 ounces cream cheese, softened
8 ounces blue cheese
3 eggs
1/4 cup all-purpose flour
1/4 teaspoon salt
1 cup sour cream
1/4 cup picante sauce
1/2 cup chopped green onion
1/2 cup chopped walnuts
DIRECTIONS
Preheat oven to 325 degrees F (165 degrees C).
Butter an 8 inch spring form pan. Sprinkle cracker crumbs on bottom and sides.
In a mixing bowl, combine the cream cheese, blue cheese, eggs, flour, salt, picante sauce and sour cream. Slowly stir in the onions. Pour the mixture into the pan. Sprinkle the walnuts on top. Bake in the preheated oven 1 hour. Chill overnight. Serve at room temperature on crackers.
Gorgonzola Dip -Low Fat
"This is a great dip for veggies and chips. The distinctive flavors of Gorgonzola cheese and dill are blended into a smooth party favorite."
Original recipe yield: 2 cups
1 cup low-fat mayonnaise
1 cup low-fat sour cream or thick yogurt
4 ounces Gorgonzola cheese, crumbled
1 tablespoon chopped fresh dill
1 clove garlic, peeled
pepper to taste
2 teaspoons unflavored gelatin
DIRECTIONS
In a food processor, place low-fat mayonnaise, low-fat sour cream, Gorgonzola cheese, dill, garlic, salt and pepper. Blend until smooth. Sprinkle gelatin into mixture. Allow it to soften for approximately 5 minutes. Blend to mix in gelatin. Cover and chill in the refrigerator until serving.
Some Blue Cheese History
Most of these cheeses were originally produced in caves in their respective areas, where the mold was naturally present. This combined with the unique nutrients that the mold grew on in the caves affected the flavor, texture and blue-green color of the mold in each of these cheeses. In the beginning, this was most likely discovered by accident when cheeses were stored in the caves, and they developed mold. Then someone decided to taste the cheese that others might have thought to be ruined, and realized how exquisite the taste had become.Some blue cheeses, such as Danablue, were developed later as less expensive alternatives to the higher priced Roquefort cheese from France.The process for making America's ‘Maytag Blue Cheese’ was developed by the Iowa State U. in 1941 (it is a process for making blue cheese with pasteurized milk.) Production was begun by Fred Maytag II (of dishwasher fame) when he heard about the new process. Maytag blue is also aged in specially designed caves.
Blue cheese Duck Butter Dip
This is a recipe I got from a restaurant from the owner/chef. It can be used with crusty bread, crackers, melba toast, or whatever you like. Different and unique."
Original recipe yield: 3 cups
1 (8 ounce) package cream cheese, room temperature
3 ounces blue cheese, at room temperature
3 cloves garlic, finely chopped
1/4 cup minced onion
4 teaspoons Worcestershire sauce
1/8 teaspoon hot pepper sauce (e.g. Tabasco™)
1 teaspoon salt
DIRECTIONS
In a medium bowl, beat the cream cheese with a mixer until light and creamy. Blend in the blue cheese, garlic, onion, Worcestershire sauce, hot pepper sauce and salt. Transfer to a serving bowl, cover and refrigerate until serving
Blue Cheese Cake
"A wonderful appetizer that has an impressive presentation. You can make this up ahead of time. It's something you don't see often."
Original recipe yield: 6 cups
PREP TIME 20 Min
COOK TIME 1 Hr
READY IN 1 Hr 20 Min
2 tablespoons butter
8 ounces crushed cheese flavored crackers
16 ounces cream cheese, softened
8 ounces blue cheese
3 eggs
1/4 cup all-purpose flour
1/4 teaspoon salt
1 cup sour cream
1/4 cup picante sauce
1/2 cup chopped green onion
1/2 cup chopped walnuts
DIRECTIONS
Preheat oven to 325 degrees F (165 degrees C).
Butter an 8 inch spring form pan. Sprinkle cracker crumbs on bottom and sides.
In a mixing bowl, combine the cream cheese, blue cheese, eggs, flour, salt, picante sauce and sour cream. Slowly stir in the onions. Pour the mixture into the pan. Sprinkle the walnuts on top. Bake in the preheated oven 1 hour. Chill overnight. Serve at room temperature on crackers.
Gorgonzola Dip -Low Fat
"This is a great dip for veggies and chips. The distinctive flavors of Gorgonzola cheese and dill are blended into a smooth party favorite."
Original recipe yield: 2 cups
1 cup low-fat mayonnaise
1 cup low-fat sour cream or thick yogurt
4 ounces Gorgonzola cheese, crumbled
1 tablespoon chopped fresh dill
1 clove garlic, peeled
pepper to taste
2 teaspoons unflavored gelatin
DIRECTIONS
In a food processor, place low-fat mayonnaise, low-fat sour cream, Gorgonzola cheese, dill, garlic, salt and pepper. Blend until smooth. Sprinkle gelatin into mixture. Allow it to soften for approximately 5 minutes. Blend to mix in gelatin. Cover and chill in the refrigerator until serving.
Sery pleśniowe przepisy oraz nasze beznadziejne sery żółte
Nasz Polski Rokpol lub Lazur jest po prostu ochydny,ma w sobie za dużo soli i jego smak jest nieciekawy,lepiej kupować sery pleśniowe zagraniczne które mają wielowiekową tradycję produkcji i ich smak przewyższa o niebo nasze sery. A nasze rodzime żółte sery mają różne nazwy ale niestety wszystkie smakują tak samo.
Prosta zasada kup 5 dkg sera zagranicznego zamiast 10 dkg sera polskiego .Wydasz te same pieniądze ale smakowo zagraniczny ser będzie 2 razy lepszy od Polskiego. Po prostu nie ma u nas tradycji wytwarzania dobrych żółtych serów a producenci idą na skróty.Po wielu latach eksperymentowania z Polskimi serami przysięgłem sobie że już nigdy nie już kupię ich.
Z zagranicznych serów żółtych polecam goudę leżakowaną,ziołową ,elementar,sery kozie,brytyjski cheddar,dziuzgas(litewski odpowiednik seru parmiggiano dostępny w Tesco za 31 PLN) oraz szwajcarski guyere też w Tesco.
Sery produkuje się w wielu krajach, ale największą sławę zyskały te rodem z Francji.
Najstarszym z nich - pleśniowym Roquefortem - zachwycali się już starożytni Rzymianie.
Dlaczego za najlepsze na świecie uchodzą sery produkowane we Francji? Wytwarza się je z dobrego mleka, według tradycyjnej, wielowiekowej receptury. Nie zawierają barwników, konserwantów ani środków przyśpieszających dojrzewanie.Krowy paszą się na łąkach zajadając się dzikim tymiankiem,lebiodą,rozmarynem co daje im wyjątkowy smak sera. Francja już w 1925 r. jako pierwszy kraj na świecie wprowadziła certyfikaty do oznaczania serów. Te najwyższej jakości mają symbol AOC (Appellation d'Origine Controlée). Taka adnotacja na opakowaniu dowodzi, że ser pochodzi z określonego regionu Francji, został wyprodukowany i dojrzewał według ściśle ustalonych reguł. Szczególnie cenione są sery z pleśnią.
Czy jest ona bezpieczna dla zdrowia?
Tak. Zielonkawo-niebieska pleśń wewnątrz miąższu serów (zwanych też niebieskimi) to wynik zaszczepienia mleka kulturami bakterii penicillinum roqueforti wyhodowanymi na chlebowym miąższu. Po wyjęciu z form sery te soli się wodą morską i specjalnie nakłuwa, aby podczas dojrzewania pleśń mogła się w nich równomiernie rozrastać. Porost pleśni w takich serach jak np. camembert i brie powstaje wskutek rozmnażania się bakterii penicillinum tylko na powierzchni sera. Proces wytwarzania i dojrzewania wszystkich serów pleśniowych jest starannie kontrolowany, co zapobiega rozwojowi niepożądanych szkodliwych pleśni.
Które ze słynnych serów pleśniowych można kupić w naszych sklepach?
Wszystkie, z roquefortem na czele. Ten owczy, słony, twardy ser o lekko kruchej konsystencji już od 2000 lat w niezmieniony sposób produkowany jest w wiosce Roquefort. Wyborny smak zawdzięcza procesowi dojrzewania odbywającemu się w pieczarach wapiennych gór Combalou. Możemy też kupić tak znakomite niebieskie sery, jak Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses i Fourme d'Ambert, wytwarzane z mleka krowiego. A z serów z porostem z białej pleśni - oryginalny normandzki Camembert Isigny, Brie z Meaux, Coulommiers oraz Pont l'E´ve^que.
Jakie inne ser pleśniowe można u nas kupić ?
Oprócz serów francuskich polecam włoską Gorgonzolę i angielski Stilton oraz duński Donablue który jest najtańszym serem na naszym rynku.Ostatnio bywając w Tesco zauważyłem że Francuskie i Duńskie sery pleśniowe są tańsze od Polskich o jakieś 4-5 zł
Czy sery pleśniowe wymagają specjalnego sposobu przechowywania?
Nie. Przechowujemy je jak wszystkie inne sery, w chłodnym (6-8°C) miejscu, najlepiej na wydzielonej dla nich półce w lodówce i koniecznie w osobnych opakowaniach (łatwo chłoną wszelkie zapachy i dość szybko wysychają). Zwykle najlepszą ochroną dla serów, zwłaszcza pleśniowych, jest ich oryginalne opakowanie. Ale jeśli zostało uszkodzone, włóżmy ser do specjalnego plastikowego pojemnika (z atestem!) lub owińmy w folię przeznaczoną do przechowywania żywności. Pamiętajmy, by co najmniej godzinę przed posiłkiem wyjąć ser z lodówki, żeby w temperaturze pokojowej zdążył w pełni rozwinąć swój aromat i smak. Nigdy nie zamrażajmy serów - stracą konsystencję i smak.
Coraz większą popularność zdobywają sery kozie.
Jakie są ich walory odżywcze i zdrowotne? Sery kozie, podobnie jak wszystkie inne, są bogatym źródłem białka, wapnia i magnezu. Zawierają także sporo cynku, i to w postaci najłatwiej przyswajalnej dla człowieka, oraz witaminy z grupy B, beta-karoten i prowitaminę A. Mleko kozie i produkty z niego wytwarzane są bardzo cenne przede wszystkim dla alergików, bo raczej nie wywołują uczuleń. Zaleca się je też osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie tętnicze, ponieważ zawierają dużo mniej tłuszczu i soli niż inne rodzaje serów.
Czym się kierować, by wybrać najlepsze kozie sery?
Dobre gatunkowo mają delikatny ziołowy smak, z lekką nutką białego wytrawnego wina. W niedojrzałych wyczuwa się posmak świeżych owoców, a półtwarde dojrzewające są nawet lekko słodkawe. Natomiast gorzki smak zawsze świadczy o niskiej jakości sera. Z pewnością nie trafimy na taki, jeśli będziemy szukać produktów oznaczonych symbolem AOC na opakowaniu. Mają go takie dostępne także u nas specjały, jak Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine. Śmiało możemy też kupować sery marki Soignon, zwłaszcza typu camembert, brie, gouda, a także roladki twarogowe.
Jak podawać sery?
Ser trzeba wyjąć z lodówki zawczasu, by osiągnął temperaturę pokojową i rozwinął pełnię aromatu. Francuzi najczęściej serwują je na zakończenie głównej części posiłku, przed deserem albo zamiast niego. Kawałki serów układają na desce, porcelanowym półmisku lub szklanej paterze. Tworząc tę kompozycję, starają się o zrównoważenie smaków łagodnych i ostrych. Zwykle jest tam więc niebieski i biały ser pleśniowy, ser kozi oraz twardy żółty. Ale oczywiście ilość serów jest dowolna - zależy od zamysłu i portfela gospodarzy. Obok serów kładzie się specjalny nóż do ich krojenia i nakładania. Dodatkiem do deski serów są orzechy, i winogrona. Można też podać kawałki awokado, melona, selera naciowego oraz suszone morele, figi i gruszki. A do tego wino: lekko słodkie do delikatniejszych w smaku, a czerwone wytrawne, np. Beaujolais lub mocniejsze Bordeaux - do serów bardziej wyrazistych w smaku. Im ostrzejszy ser, tym mocniejsze czerwone wina do niego podajemy.Gruszka zapiekana z serem pleśniowym jest niesamowita w smaku.
Zastosowania
Prócz występów samodzielnych może uświetnić sos lub sałatkę. Szczególnie zimowe sałaty z cykorii, gruszek i orzechów. Sałata z roszponki z podsmażonymi leśnymi grzybami to też smakowity dodatek do roqueforta. Poza tym słodkie pieczone buraki, gruszki jabłka, biała fasola. Skruszonym serem można posypywać sałatki liściaste oraz ziemniaczanne i warzywne. By otrzymać ostry dressing do sałaty, trzeba ser ukręcić z kwaśną śmietaną lub jogurtem i doprawić octem winnym, oliwą i świeżo mielonym pieprzem. Dodatek posiekanego czosnku i miodu nie zaszkodzi. Popularne jest ucieranie roqueforta z masłem i odrobiną brandy oraz dodatkiem uprażonych orzechów laskowych lub włoskich i podawanie na gorącym steku w formie smakowego masła. Takie masło pasuje też do grzanek lub pieczonych ziemniaków. Słony roquefort złagodzony kremowym serkiem lub mascarpone może być nadzieniem do suszonych daktyli lub śliwek. Podgrzewany rozpuszcza się i upłynnia, można nim wzmocnić zapiekankę z ziemniaków lub makaronu. Najprostszy sos gorący z roquefortem to ser pokruszony do gotującej się śmietanki z pieprzem i gałką muszkatołową,można go podawać z makaronem al dente.
Pasta z sera pleśniowego
200 g sera pleśniowego,250 g chudego twarogu 3 korniszony, 4 orzechy włoskie, 1 łyżeczka świeżo utartego chrzanu lub chrzanu z słoika naj jest Dymecki, kilka sztuk marynowanych małych cebulek, ćwierć łyżeczki ostrej papryki, 3 łyżki majonezu, śmietany lub jogurtu, sól, 1 łyżka szczypiorku do posypania .Ogórki oraz cebulki drobno siekamy. Orzechy mielimy. Ser ucieramy z majonezem na jednolitą masę. Dodajemy orzechy, chrzan, ogórki i cebulkę. Doprawiamy ostrą papryką. Mieszamy i schładzamy w lodówce. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.
Gruszka Pieczona z serem pleśniowym i szynką lub bez
4 małe gruszki, 60 g niebieskiego sera pleśniowego, 4 plastry szynki parmeńskiej lub bekonu, 1 opakowanie śmietany 18-proc., sól, grubo mielony pieprz, garść małych liści szpinaku
Odciąć cienki plaster z podstawy każdej gruszki, łyżeczką usunąć środek z pestkami, włożyć kawałek sera do środka. Owinąć plasterkiem szynki całą gruszkę łącznie z podstawą. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Polać śmietaną, posypać solą i pieprzem. Przykryć folią aluminiową i piec 15 minut w temperaturze 160 st. C. Zdjąć folię i piec jeszcze przez 25 minut, aż szynka będzie złocista i chrupiąca. Na talerzu ułożyć surowe liście szpinaku, na nich gruszkę. Polać śmietaną, w której piekły się gruszki.
Sałata z cykorii z gruszkami serem blue i orzechami
garść obranych świeżych orzechów włoskich, dwie duże garście mieszanych liści cykorii (cykoria biała i czerwona, frisée, radicchio), 2 dojrzałe, twarde gruszki (kiedy naciskamy kciukiem, powinny lekko ustępować), 50 g roqueforta (lub innego sera blue). Sos: 3 łyżki oleju z orzechów włoskich, 3 łyżki oliwy extra vergine, 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1 łyżeczka musztardy diżońskiej, sól, pieprz, łyżeczka miodu, sok z cytrynySos: ocet wymieszać z musztardą, miodem, pieprzem i solą w zakręcanym słoiku. Dolać oliwę i olej i wymieszać, mocno potrząsając. Dodać sok z cytryny do smaku. Orzechy uprażyć na patelni lub w gorącym piekarniku. Liście cykorii dobrze wymieszać z sosem w misce. Gruszki przeciąć na pół, wyjąć gniazda nasienne (najłatwiej gałkarką do melona), pokroić w plasterki, posmarować sokiem z cytryny. Na cykorii ułożyć plastry gruszki, posypać orzechami i pokruszonym serem. Można też podawać indywidualne łódeczki cykorii napełnione serem, gruszką i orzechami jako finger food.
Steki z sosem roquefort:
4 steki z polędwicy wołowej lub roast beef, 3 łyżki oliwy, łyżka masła, 50 ml brandy , 1 szklanka kremówki, 50 g roqueforta, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Steki przyprawić pieprzem i usmażyć na oliwie z masłem z obu stron. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na patelnię wlać brandy, odparować. Wlać śmietankę, dodać połowę sera i przyprawy. Gotować, aż ser się rozpuści i sos zgęstnieje. Resztę sera pokruszyć na steki przykryte sosem.
Tarta z roquefortem i porami
ciasto: 300 g mąki, 100 g masła, 100 g roqueforta
nadzienie: 300 g posiekanych porów, 4 łyżki masła, 1 szklanka kremówki, 2 jajka, 2 żółtka, 80 g startego ementalera, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Z mąki, zimnego masła i zimnego sera zagnieść ciasto. Dolewać zimnej wody, jeśli jest za suche. Wyłożyć ciastem formę do tarty, zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Na maśle usmażyć pory. Dodać śmietankę, gotować powoli, aż masa zgęstnieje, doprawić, schłodzić. W piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez 15 min podpiec pusty spód do tarty (zakryć ją folią aluminiową i wysypać fasolą). Do ostudzonych porów wbić jajka i wymieszać. Na ostudzony spód tarty wsypać ser i wyłożyć masę porową. Piec, aż wierzch się zrumieni.
Prosta zasada kup 5 dkg sera zagranicznego zamiast 10 dkg sera polskiego .Wydasz te same pieniądze ale smakowo zagraniczny ser będzie 2 razy lepszy od Polskiego. Po prostu nie ma u nas tradycji wytwarzania dobrych żółtych serów a producenci idą na skróty.Po wielu latach eksperymentowania z Polskimi serami przysięgłem sobie że już nigdy nie już kupię ich.
Z zagranicznych serów żółtych polecam goudę leżakowaną,ziołową ,elementar,sery kozie,brytyjski cheddar,dziuzgas(litewski odpowiednik seru parmiggiano dostępny w Tesco za 31 PLN) oraz szwajcarski guyere też w Tesco.
Sery produkuje się w wielu krajach, ale największą sławę zyskały te rodem z Francji.
Najstarszym z nich - pleśniowym Roquefortem - zachwycali się już starożytni Rzymianie.
Dlaczego za najlepsze na świecie uchodzą sery produkowane we Francji? Wytwarza się je z dobrego mleka, według tradycyjnej, wielowiekowej receptury. Nie zawierają barwników, konserwantów ani środków przyśpieszających dojrzewanie.Krowy paszą się na łąkach zajadając się dzikim tymiankiem,lebiodą,rozmarynem co daje im wyjątkowy smak sera. Francja już w 1925 r. jako pierwszy kraj na świecie wprowadziła certyfikaty do oznaczania serów. Te najwyższej jakości mają symbol AOC (Appellation d'Origine Controlée). Taka adnotacja na opakowaniu dowodzi, że ser pochodzi z określonego regionu Francji, został wyprodukowany i dojrzewał według ściśle ustalonych reguł. Szczególnie cenione są sery z pleśnią.
Czy jest ona bezpieczna dla zdrowia?
Tak. Zielonkawo-niebieska pleśń wewnątrz miąższu serów (zwanych też niebieskimi) to wynik zaszczepienia mleka kulturami bakterii penicillinum roqueforti wyhodowanymi na chlebowym miąższu. Po wyjęciu z form sery te soli się wodą morską i specjalnie nakłuwa, aby podczas dojrzewania pleśń mogła się w nich równomiernie rozrastać. Porost pleśni w takich serach jak np. camembert i brie powstaje wskutek rozmnażania się bakterii penicillinum tylko na powierzchni sera. Proces wytwarzania i dojrzewania wszystkich serów pleśniowych jest starannie kontrolowany, co zapobiega rozwojowi niepożądanych szkodliwych pleśni.
Które ze słynnych serów pleśniowych można kupić w naszych sklepach?
Wszystkie, z roquefortem na czele. Ten owczy, słony, twardy ser o lekko kruchej konsystencji już od 2000 lat w niezmieniony sposób produkowany jest w wiosce Roquefort. Wyborny smak zawdzięcza procesowi dojrzewania odbywającemu się w pieczarach wapiennych gór Combalou. Możemy też kupić tak znakomite niebieskie sery, jak Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses i Fourme d'Ambert, wytwarzane z mleka krowiego. A z serów z porostem z białej pleśni - oryginalny normandzki Camembert Isigny, Brie z Meaux, Coulommiers oraz Pont l'E´ve^que.
Jakie inne ser pleśniowe można u nas kupić ?
Oprócz serów francuskich polecam włoską Gorgonzolę i angielski Stilton oraz duński Donablue który jest najtańszym serem na naszym rynku.Ostatnio bywając w Tesco zauważyłem że Francuskie i Duńskie sery pleśniowe są tańsze od Polskich o jakieś 4-5 zł
Czy sery pleśniowe wymagają specjalnego sposobu przechowywania?
Nie. Przechowujemy je jak wszystkie inne sery, w chłodnym (6-8°C) miejscu, najlepiej na wydzielonej dla nich półce w lodówce i koniecznie w osobnych opakowaniach (łatwo chłoną wszelkie zapachy i dość szybko wysychają). Zwykle najlepszą ochroną dla serów, zwłaszcza pleśniowych, jest ich oryginalne opakowanie. Ale jeśli zostało uszkodzone, włóżmy ser do specjalnego plastikowego pojemnika (z atestem!) lub owińmy w folię przeznaczoną do przechowywania żywności. Pamiętajmy, by co najmniej godzinę przed posiłkiem wyjąć ser z lodówki, żeby w temperaturze pokojowej zdążył w pełni rozwinąć swój aromat i smak. Nigdy nie zamrażajmy serów - stracą konsystencję i smak.
Coraz większą popularność zdobywają sery kozie.
Jakie są ich walory odżywcze i zdrowotne? Sery kozie, podobnie jak wszystkie inne, są bogatym źródłem białka, wapnia i magnezu. Zawierają także sporo cynku, i to w postaci najłatwiej przyswajalnej dla człowieka, oraz witaminy z grupy B, beta-karoten i prowitaminę A. Mleko kozie i produkty z niego wytwarzane są bardzo cenne przede wszystkim dla alergików, bo raczej nie wywołują uczuleń. Zaleca się je też osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie tętnicze, ponieważ zawierają dużo mniej tłuszczu i soli niż inne rodzaje serów.
Czym się kierować, by wybrać najlepsze kozie sery?
Dobre gatunkowo mają delikatny ziołowy smak, z lekką nutką białego wytrawnego wina. W niedojrzałych wyczuwa się posmak świeżych owoców, a półtwarde dojrzewające są nawet lekko słodkawe. Natomiast gorzki smak zawsze świadczy o niskiej jakości sera. Z pewnością nie trafimy na taki, jeśli będziemy szukać produktów oznaczonych symbolem AOC na opakowaniu. Mają go takie dostępne także u nas specjały, jak Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine. Śmiało możemy też kupować sery marki Soignon, zwłaszcza typu camembert, brie, gouda, a także roladki twarogowe.
Jak podawać sery?
Ser trzeba wyjąć z lodówki zawczasu, by osiągnął temperaturę pokojową i rozwinął pełnię aromatu. Francuzi najczęściej serwują je na zakończenie głównej części posiłku, przed deserem albo zamiast niego. Kawałki serów układają na desce, porcelanowym półmisku lub szklanej paterze. Tworząc tę kompozycję, starają się o zrównoważenie smaków łagodnych i ostrych. Zwykle jest tam więc niebieski i biały ser pleśniowy, ser kozi oraz twardy żółty. Ale oczywiście ilość serów jest dowolna - zależy od zamysłu i portfela gospodarzy. Obok serów kładzie się specjalny nóż do ich krojenia i nakładania. Dodatkiem do deski serów są orzechy, i winogrona. Można też podać kawałki awokado, melona, selera naciowego oraz suszone morele, figi i gruszki. A do tego wino: lekko słodkie do delikatniejszych w smaku, a czerwone wytrawne, np. Beaujolais lub mocniejsze Bordeaux - do serów bardziej wyrazistych w smaku. Im ostrzejszy ser, tym mocniejsze czerwone wina do niego podajemy.Gruszka zapiekana z serem pleśniowym jest niesamowita w smaku.
Zastosowania
Prócz występów samodzielnych może uświetnić sos lub sałatkę. Szczególnie zimowe sałaty z cykorii, gruszek i orzechów. Sałata z roszponki z podsmażonymi leśnymi grzybami to też smakowity dodatek do roqueforta. Poza tym słodkie pieczone buraki, gruszki jabłka, biała fasola. Skruszonym serem można posypywać sałatki liściaste oraz ziemniaczanne i warzywne. By otrzymać ostry dressing do sałaty, trzeba ser ukręcić z kwaśną śmietaną lub jogurtem i doprawić octem winnym, oliwą i świeżo mielonym pieprzem. Dodatek posiekanego czosnku i miodu nie zaszkodzi. Popularne jest ucieranie roqueforta z masłem i odrobiną brandy oraz dodatkiem uprażonych orzechów laskowych lub włoskich i podawanie na gorącym steku w formie smakowego masła. Takie masło pasuje też do grzanek lub pieczonych ziemniaków. Słony roquefort złagodzony kremowym serkiem lub mascarpone może być nadzieniem do suszonych daktyli lub śliwek. Podgrzewany rozpuszcza się i upłynnia, można nim wzmocnić zapiekankę z ziemniaków lub makaronu. Najprostszy sos gorący z roquefortem to ser pokruszony do gotującej się śmietanki z pieprzem i gałką muszkatołową,można go podawać z makaronem al dente.
Pasta z sera pleśniowego
200 g sera pleśniowego,250 g chudego twarogu 3 korniszony, 4 orzechy włoskie, 1 łyżeczka świeżo utartego chrzanu lub chrzanu z słoika naj jest Dymecki, kilka sztuk marynowanych małych cebulek, ćwierć łyżeczki ostrej papryki, 3 łyżki majonezu, śmietany lub jogurtu, sól, 1 łyżka szczypiorku do posypania .Ogórki oraz cebulki drobno siekamy. Orzechy mielimy. Ser ucieramy z majonezem na jednolitą masę. Dodajemy orzechy, chrzan, ogórki i cebulkę. Doprawiamy ostrą papryką. Mieszamy i schładzamy w lodówce. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.
Gruszka Pieczona z serem pleśniowym i szynką lub bez
4 małe gruszki, 60 g niebieskiego sera pleśniowego, 4 plastry szynki parmeńskiej lub bekonu, 1 opakowanie śmietany 18-proc., sól, grubo mielony pieprz, garść małych liści szpinaku
Odciąć cienki plaster z podstawy każdej gruszki, łyżeczką usunąć środek z pestkami, włożyć kawałek sera do środka. Owinąć plasterkiem szynki całą gruszkę łącznie z podstawą. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Polać śmietaną, posypać solą i pieprzem. Przykryć folią aluminiową i piec 15 minut w temperaturze 160 st. C. Zdjąć folię i piec jeszcze przez 25 minut, aż szynka będzie złocista i chrupiąca. Na talerzu ułożyć surowe liście szpinaku, na nich gruszkę. Polać śmietaną, w której piekły się gruszki.
Sałata z cykorii z gruszkami serem blue i orzechami
garść obranych świeżych orzechów włoskich, dwie duże garście mieszanych liści cykorii (cykoria biała i czerwona, frisée, radicchio), 2 dojrzałe, twarde gruszki (kiedy naciskamy kciukiem, powinny lekko ustępować), 50 g roqueforta (lub innego sera blue). Sos: 3 łyżki oleju z orzechów włoskich, 3 łyżki oliwy extra vergine, 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1 łyżeczka musztardy diżońskiej, sól, pieprz, łyżeczka miodu, sok z cytrynySos: ocet wymieszać z musztardą, miodem, pieprzem i solą w zakręcanym słoiku. Dolać oliwę i olej i wymieszać, mocno potrząsając. Dodać sok z cytryny do smaku. Orzechy uprażyć na patelni lub w gorącym piekarniku. Liście cykorii dobrze wymieszać z sosem w misce. Gruszki przeciąć na pół, wyjąć gniazda nasienne (najłatwiej gałkarką do melona), pokroić w plasterki, posmarować sokiem z cytryny. Na cykorii ułożyć plastry gruszki, posypać orzechami i pokruszonym serem. Można też podawać indywidualne łódeczki cykorii napełnione serem, gruszką i orzechami jako finger food.
Steki z sosem roquefort:
4 steki z polędwicy wołowej lub roast beef, 3 łyżki oliwy, łyżka masła, 50 ml brandy , 1 szklanka kremówki, 50 g roqueforta, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Steki przyprawić pieprzem i usmażyć na oliwie z masłem z obu stron. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na patelnię wlać brandy, odparować. Wlać śmietankę, dodać połowę sera i przyprawy. Gotować, aż ser się rozpuści i sos zgęstnieje. Resztę sera pokruszyć na steki przykryte sosem.
Tarta z roquefortem i porami
ciasto: 300 g mąki, 100 g masła, 100 g roqueforta
nadzienie: 300 g posiekanych porów, 4 łyżki masła, 1 szklanka kremówki, 2 jajka, 2 żółtka, 80 g startego ementalera, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Z mąki, zimnego masła i zimnego sera zagnieść ciasto. Dolewać zimnej wody, jeśli jest za suche. Wyłożyć ciastem formę do tarty, zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Na maśle usmażyć pory. Dodać śmietankę, gotować powoli, aż masa zgęstnieje, doprawić, schłodzić. W piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez 15 min podpiec pusty spód do tarty (zakryć ją folią aluminiową i wysypać fasolą). Do ostudzonych porów wbić jajka i wymieszać. Na ostudzony spód tarty wsypać ser i wyłożyć masę porową. Piec, aż wierzch się zrumieni.
18.5.07
Food time line
Ever wonder what foods the Vikings ate when they set off to explore the new world? How Thomas Jefferson made his ice cream? What the pioneers cooked along the Oregon Trail? Who invented the potato chip...and why? Welcome to the Food Timeline! Food history sets a complicated buffet of popular lore and contradictory facts. Some people will tell you it's impossible to express this topic in exact timeline format. They are correct. Most foods and recipes are not invented; they evolve. http://www.foodtimeline.org/
Subskrybuj:
Posty (Atom)