ZBIGNIEW PODBIELKOWSKI
Artykuł pochodzi z "Wiedzy i Życia" nr 6/1996
DZIEJE POŻYWIENIA ROŚLINNEGO OBEJMUJĄ OGROMNY ODCINEK CZASU. EKSPANSJA CZŁOWIEKA I JEGO OBECNOŚĆ WE WSZYSTKICH ZAKĄTKACH ZIEMI, ZE WZGLĘDU NA WIELKIE BOGACTWO FLOR POSZCZEGÓLNYCH KONTYNENTÓW, NIESŁYCHANIE UTRUDNIA OKREŚLENIE GATUNKÓW ROŚLIN, Z JAKICH ON KORZYSTAŁ. DLATEGO OGRANICZĘ SIĘ TYLKO DO OBSZARU EUROPY ŚRODKOWEJ, A GŁÓWNIE - TERENÓW DZISIEJSZEJ POLSKI.
Pierwsze hordy ludzkie, jakie dotarły do Europy Środkowej około 700 tys. lat temu, nie znały jeszcze zastosowania ognia i żyły na najpierwotniejszym szczeblu cywilizacyjnym. Człowiek odżywiał się wówczas podobnie jak inne zwierzęta. Był istotą wszystkożerną, ale zjadał mało mięsa. Nie potrafił jeszcze polować na grubą zwierzynę, więc zadowalał się drobnymi ssakami, ptakami, ślimakami i owadami. Prawdziwym przysmakiem były znalezione w ptasich gniazdach jaja. Jego pożywieniem były głównie różne części roślin, a ponieważ na ogół stanowią one pokarm niskokaloryczny, nasz protoplasta bezustannie napychał nimi swój żołądek. Hordy ludzkie, w poszukiwaniu odpowiedniego pożywienia i wody, ciągle przemieszczały się z miejsca na miejsce.
Późną wiosną nasi przodkowie jedli między innymi kwiaty grzybieni
Różnorodność pożywienia roślinnego zależała w dużej mierze od pory roku. Na wiosnę, po zimowej głodówce, gdy jeszcze nie było żadnych owoców, człowiek zjadał młode listki drzew, trawę, a także większe kwiaty, na przykład koszyczki mniszka lekarskiego, natomiast nieco później kwiaty grzybieni.
Lato zaspokajało jego potrzeby żywnościowe. Przede wszystkim jadł wówczas różne owoce: poziomki, borówki, czereśnie, maliny itp. Pod koniec lata i jesienią pojawiały się orzechy leszczyny, żołędzie, bukiew (owoce buków), ziarniaki traw, jak manny jadalnej czy wydmuchrzycy piaskowej. Pod koniec lata, gdy podziemne części roślin zawierały dużo materiałów zapasowych, rył w ziemi, wygrzebując kłącza, bulwy i cebule, a także korzenie; takich produktów dostarczały na przykład pasternak, świerząbek bulwiasty, groszek bulwiasty, obrazki plamiste, kaczeniec, ziarnopłon, rdest wężownik, storczyk szerokolistny i plamisty, kozibród, łopian. W wodach i bagnach znajdował kłącza strzałki wodnej, grzybieni, grążela i łącznia baldaszkowego. Zjadał to na surowo. Czasem miażdżył kamieniami, otrzymując łatwiejszą do spożycia papkę.
Hordy ludzkie, które na okres zimy nie wywędrowały w cieplejsze okolice, czekał ciężki los: zimno i głód. Często ginęła wówczas nawet połowa miejscowej populacji, głównie dzieci i starcy. Ciężko było znaleźć coś do jedzenia. Zbierano więc pozostałe na drzewach owoce jarzębiny, szyszkojagody jałowca, zmarznięte owoce tarniny, odgrzebywano śnieg, by dotrzeć do ściółki leśnej, gdzie znajdowały się żołędzie, orzechy laskowe, zmarznięte grzyby i larwy owadów. Wielkim szczęściem było znalezienie spichlerza jakiegoś gryzonia. Z szyszek sosny i świerka człowiek wyłuskiwał nasiona, w spękaniach kory drzew znajdował larwy owadów. Bywał tak głodny, że zadowalał się nawet pączkami na gałązkach drzew, młodą korą, odłupywał też starą korę, docierając do łyka i miazgi.
Pod koniec lata i jesienią jadano owoce buków - bukiew
Odkrycie użyteczności ognia (około 300 tys. lat temu), a następnie umiejętność rozniecania go w ogromnym stopniu zmieniły życie naszych przodków. Ogień był źródłem ciepła, chronił przed dzikimi zwierzętami, polepszał smak i konsystencję upieczonego mięsa. Nie jest wykluczone, że na ogniu, a raczej w popiele, przypiekano owoce (jabłka, gruszki) lub grube kłącza i bulwy. Ogień posłużył człowiekowi również do gotowania potraw. Proces ten odbywał się w specyficzny sposób, mianowicie za pomocą rozżarzonych kamieni wrzucanych do wypełnionych wodą i pokarmem naczyń glinianych. Krajano lub miażdżono różne części roślin, dodawano do tego rozmaite nasiona i owoce, zalewano wodą i gotowano za pomocą tych kamieni, aż zawartość uzyskała odpowiedni smak i konsystencję. W ten sposób powstawała gotowana polewka, pierwowzór zupy jarzynowej.
Innym sposobem przygotowywania pożywienia było sporządzanie papki, przypominającej dzisiejszy szpinak, z różnych roślin (miękkich i soczystych); dodawano też często młode liście pokrzywy i barszczu. Wszystko to drobno krajano, miażdżono i tłuczono.
Około 8 - 10 tys. lat temu w Azji Zachodniej i w Egipcie doszło do brzemiennego w skutki wydarzenia - człowiek rzucił pierwsze ziarna w glebę. Był to początek rolnictwa. Dokonało się to na początku neolitu, stąd wydarzenie to, ze względu na jego wagę dla przyszłości człowieka, nazywamy "rewolucją neolityczną". Rolnictwo przyjęło się dość szybko i rozpowszechniło w wielu regionach. Do naszych ziem dotarło około 4200 lat temu.
"Rewolucja neolityczna" ogromnie zmieniła sposób życia naszych przodków. Ze względu na siew, a następnie zbiór plonów, człowiek musiał zmienić tryb życia z koczowniczego na osiadły, co sprzyjało również rozwojowi chowu zwierząt domowych.
Ludzie, którzy przywędrowali na nasze tereny w początkach neolitu, czyli około 4500 lat p.n.e. (u nas opóźnionego w stosunku do Bliskiego Wschodu), przynieśli ziarno siewne różnych zbóż - przede wszystkim pięciu gatunków pszenicy i jęczmień - pochodzące ze środkowej i południowo-zachodniej Azji.
Osiadły tryb życia i pewność przetrwania zimy dzięki zebranym plonom roślin uprawnych wyzwoliły w człowieku większe wymagania co do jakości pożywienia. Stało się ono bardziej urozmaicone, nie tylko w wyniku powiększenia asortymentu produktów, ale również wskutek nowych sposobów ich przyrządzania. Jedną z nowych technologii spożywczych, wymagających dłuższego czasu, było kiszenie (kwaszenie). Kiszono mleko (kóz i owiec), uzyskując ser i serwatkę, którą dodawano do karmy dla świń. Kiszono również różne polewki, a także pocięte rośliny, na przykład barszcz, z którego otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój.
Polewki, a więc zalewane wodą pokrajane części roślin, nasi przodkowie różnie przyrządzali. Jedne z nich jadali na surowo, inne gotowali. Gdy zaczęto uprawiać zboże, do niektórych polewek dodawali ziarna pszenicy, jęczmienia lub żyta, w całości lub potłuczone.
Osiadły tryb życia pozwolił człowiekowi przygotowywać swoje pożywienie w inny niż dotychczas sposób. Jedną z nowych technologii spożywczych wymagających dłuższego czasu było kiszenie. Na przykład z kiszonego barszczu otrzymywano smaczny, nieco upajający (wskutek wydzielania się niewielkiej ilości alkoholu) napój
W neolicie (4500-1700 lat p.n.e.) na naszych ziemiach ludzie zaczęli stosować mechaniczną obróbkę ziarna zbożowego. Prawdopodobnie pierwszym jej sposobem było ścieranie ziarna na płytach kamiennych za pomocą okrągłych lub walcowatych kamieni. Otrzymywano w ten sposób śrutę i mąkę. W użyciu był także moździerz, a później stępa, w której tłuk był umieszczony na jednym ramieniu dźwigni, podczas gdy drugie wprawiał w ruch człowiek. Z tych urządzeń otrzymywano jednak tylko pogniecione lub połamane ziarno.
Grubo mielone lub utłuczone ziarno było używane na kaszę, zaś z mąki przyrządzano bryję (gęstą zupę mączną), papkę lub placki, które pieczono na rozżarzonych kamieniach lub w popiele. Do bryi dodawano często różne produkty roślinne (owoce, nasiona, korzenie), przez co zmieniał się jej smak, a także niekiedy konsystencja. Bryja lub papka były sporządzane także przez rozcieranie lub gniecenie owoców, nasion, kłączy i bukwi. Bryja, polewka, kasza i placek przez długi czas stanowiły podstawę wyżywienia człowieka. Groch i soczewicę przyrządzano podobnie jak kaszę.
W epoce brązu (około 1700-700 lat p.n.e.), oprócz od dawna znanej pszenicy i jęczmienia, nasi przodkowie zaczęli uprawiać pochodzące ze środkowej Azji proso i wschodnioazjatycką grykę. Szczególnym powodzeniem cieszyła się kasza jaglana i dlatego uprawy prosa często dominowały nad innymi uprawami. Nie zaprzestano zbieractwa, które uzupełniało i urozmaicało jadłospis ówczesnego człowieka.
Później, w epoce żelaza, między VIII wiekiem p.n.e. i XIII wiekiem n.e. do stałych upraw wprowadzono rośliny motylkowe: soczewicę i groch (znane już od neolitu), a także bardzo ceniony i coraz bardziej rozpowszechniony bób (pochodzący z Azji). Poza tym były uprawiane rośliny oleiste, jak rzepik, rzepak, lnicznik, a także znane od neolitu len i mak.
Naszym przodkom bardzo smakowały owoce jabłoni, gruszy, czereśni, lubaszki, tarniny. Nie jest wykluczone, że niektóre z tych drzew i krzewów już wtedy sadzono przy domostwach.
W IV-I wieku p.n.e. wraz z napływem Celtów pojawiła się w Europie Środkowej bardzo ważna zdobycz cywilizacyjna: piec garncarski, w którym zaczęto wypiekać także chleb. Na naszych ziemiach poznano również żarna, które dostarczały mąki - surowca koniecznego do wyrobu chleba.
Marek kucmerka (Sium sisarum), rycina z XVII wieku
Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Ale do spożycia nadawały się tuż po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta sfermentowanej bryi, a później tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak powstał chleb - cud piekarniczy I wieku p.n.e. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które tu i ówdzie jeszcze jadała biedota.
Poza fermentacją kwaśną, w polewce i bryi przebiegała także fermentacja alkoholowa, która prowadziła do powstania niskoprocentowego napoju alkoholowego - piwa. Fermentację tę powodowały drożdże piwne, które również zastosowano do spulchniania pieczywa, ale dopiero w XVII wieku.
W okresie średniowiecznym kwitła uprawa zbóż, głównie żyta, prosa, jęczmienia, owsa i pszenicy. Bardzo upowszechniła się rzepa, pochodząca z obszaru śródziemnomorskiego. Wprowadzono do uprawy ogórek (z Indii), cebulę (ze środkowej Azji). Bardzo ceniono drzewa owocowe, które nawet sprowadzano z innych krajów. Oprócz rodzimych czereśni, grusz, jabłoni, z południowej Europy i Azji dotarła do nas śliwa domowa, również z Azji morele i brzoskwinie, zaś z obszaru śródziemnomorskiego orzech włoski.
Wraz z wprowadzeniem chrześcijaństwa wynikła potrzeba wina używanego w obrządku mszalnym. W X-XI wieku sprowadzono więc z południowej Europy winorośl i zaczęto ją uprawiać początkowo przy niektórych klasztorach; z czasem uprawy jej rozprzestrzeniły się w Małopolsce i na Śląsku.
W późniejszym średniowieczu podstawowym pokarmem człowieka na naszych ziemiach w dalszym ciągu były kasze (z prosa, jęczmienia, owsa, gryki, a także zbieranej na bagnach manny) oraz chleb, polewki i bryja. Powszechnie jadano też bób, groch i soczewicę. Ponieważ klimat był wówczas dość ciepły, uprawiano nawet pochodzące z Włoch melony. Z tego kraju dotarła do nas również kapusta, która szybko rozpowszechniła się; jadano ją na słodko, jak i kwaszoną. Używaliśmy już wtedy wielu przypraw, na przykład korzenie marka kucmerki.
Odkrycie Ameryki i wyprawy do Nowego Świata spowodowały napływ do Europy wielu różnych roślin jadalnych, które z pewnym opóźnieniem trafiły też do naszego kraju. Jedną z pierwszych była fasola. Ziemniak pojawił się na naszym kontynencie w 1573 roku. Do Polski niewielką ilość bulw ziemniaczanych przysłał w 1683 roku z Wiednia Jan III Sobieski, ale uprawa tej rośliny nie budziła początkowo entuzjazmu. Aż do przełomu XVIII i XIX wieku ziemniak uprawiany był tylko tu i ówdzie w ogródkach. Popularność jego wzrosła w pierwszej połowie XIX wieku i z czasem jego bulwy stały się jednym z podstawowych artykułów spożywczych. Również opornie zdobywał Europę południowoamerykański pomidor; do Polski trafił dopiero podczas I wojny światowej.
Coraz liczniejsze wyprawy zamorskie w XVI wieku i później dostarczały mnóstwa roślin z różnych krajów, gdzie tubylcy korzystali z nich od wieków. Stopniowo znajdowały one uznanie w Europie, a niektóre z nich zaczęto uprawiać, jak bulwy, czyli topinambur (pochodzące z Ameryki Północnej), dynię (z Ameryki Południowej) oraz kukurydzę (z Ameryki Środkowej), koper (z Iranu i Indii), czosnek i rzodkiewkę (z Azji). Wiele gatunków o większych wymaganiach cieplnych uprawiano w krajach cieplejszych, skąd płody ich były sprowadzane do naszej strefy klimatycznej, na przykład soja i ryż pochodzące z Azji, oliwka - z krajów śródziemnomorskich, cytrusy - z południowo-wschodniej Azji; uprawy tych gatunków wyszły daleko poza pierwotne miejsca ich występowania. W Europie pojawiało się coraz więcej egzotycznych artykułów spożywczych ze strefy międzyzwrotnikowej: orzeszki ziemne, nasiona sezamu, orzechy kokosowe, kakao, arbuzy, banany, daktyle, ananasy, cynamon, wanilia, herbata czy kawa.
Słodzenie produktów spożywczych w krajach słowiańskich zawsze sprawiało kłopot. Przed wiekami używaliśmy miodu, ale wprowadzał on specyficzny zapach i smak. Cukier z trzciny cukrowej (pochodzącej z Azji) przywozili kupcy, ale był bardzo drogi. Dopiero plantacje trzciny cukrowej założone w Ameryce Środkowej i Południowej dostarczyły od XVI wieku więcej tego towaru na rynek i obniżyły jego cenę. Później skutecznym, bo tanim konkurentem, okazał się cukier z buraków cukrowych, który zaczęto produkować w Europie w XIX wieku.
W miarę wzrostu różnorodności produktów spożywczych większą wagę przywiązywano do sposobów przyrządzania potraw, ich kompozycji smakowych i wyglądu estetycznego. Pożywienie stawało się coraz smaczniejsze i wykwintniejsze, czego szczyt nastąpił chyba na przełomie XIX i XX wieku. Należy jednak zaznaczyć, że te cuda sztuki kulinarnej były dostępne tylko dla nielicznych. Ogromna większość społeczeństwa musiała zadowalać się tanim i prostym jadłem.
Na zakończenie warto dodać, że wszelkie dzisiejsze wyroby piekarniczo-kulinarne sprowadzają się do podstawowych form, jakie wymyślili i wypracowali nasi przodkowie: polewki - dziś zupa; bryi - gęsta zupa, polenta, budyń; placka - placki kartoflane, oładki; papki - dziś szpinak, przeciery; kaszy - bez zmian; chleba - jako kwaśnego i przaśnego, czyli słodkiego; z tego ostatniego wywodzi się różnorodne pieczywo słodkie
31.3.09
Kuchnia Polska Tłusto tłuściej najtłuściej...
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
GW2009-03-02, ostatnia aktualizacja 2009-03-02 12:24:08.0
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie. Po pierwsze, dworskie - to te wszystkie zachowane w literaturze przepisy na różnorodne mięsa i ryby, dania z ostryg i trufli; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. I my, Polacy, zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli również biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają
Wojciech Nowicki: Już pościmy, ale zanim zaczęliśmy, był tłusty czwartek.
Adam Chrząstowski: I jak we wszystkie nasze święta w imię dziwnej tradycji obżeramy się, ile wlezie - wierzymy, że to ostatni moment, żeby władować w siebie niesamowitą ilość kalorii. Gdybyśmy dochowywali postu, zrzucilibyśmy te kilogramy w ciągu 40 dni. Ale go nie dochowamy.
We Francji jedzą ostrygi i foie gras - stawiają na jakość. My na ilość. Jakbyśmy cały rok nic nie jedli?
- Kiedyś w święta odreagowywaliśmy okresy biedy. I to nam zostało, choć podniosła się nam stopa życiowa i jemy suto cały rok. Jednak kiedy przychodzi święto, świętujemy, więc jemy jeszcze więcej. Kiedyś ten tłusty czwartek, ta Wielkanoc, to Boże Narodzenie to było kilka wyjątkowych dni.
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie: po pierwsze, szlacheckie, dworskie - to te wszystkie zachowane już w najwcześniejszej literaturze przepisy na różnorodne mięsa, ryby, XIX-wieczne przepisy na dania z ostryg czy z truflami; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. Ostatecznie zwyciężyła ta druga. Zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają.
W książce kucharskiej z początku XIX w. czytamy: "Płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy, fioletowe są lepsze niż zielone, pieczarki, smardze, groch mały, kucmerki, wleśnik, wężownik, czyli gajowa miodunka". Księga obfitości. A jak wygląda obecnie nasza domowa kultura kulinarna?
- W domu jemy byle co, byle jak, byle taniej. Kiedyś, jeśli ktoś chciał zaoszczędzić, jadł mniej mięsa. Środek ciężkości przesuwał się w kierunku produktów zdrowych - kasz lub roślin strączkowych. Teraz oszczędzanie kończy się nieuchronnie jedzeniem czegoś, co jest zmielonym śmieciem. Te wszystkie oleje palmowe, czyli smar, sprzedawane jako masło, włos się jeży na głowie!
Odreagowujemy może czasy PRL, gdy wszystkiego brakowało? W lepszym świecie były hamburgery.
- Nasi rodzice myśleli tak: nam było gorzej, więc chcemy, żeby młodszemu było lepiej. "Jedz, synku, jedz, wnusiu, myśmy na to pracowali, żeby tobie było lepiej". Kiedy zacząłem pracę w kuchni, wręcz rzucałem się na niektóre dania, bo nareszcie mogłem zjeść całego pieczonego kurczaka. Jemy, nie - żremy, bez opamiętania.
Druga sprawa, że przez te kilkadziesiąt lat kulinarnej miernoty teraz ludziom brakuje edukacji kulinarnej. Nie wiedzą, co dostają na talerzu, co kupują - zupełnie się tym nie interesują. Wyznacznikiem jest cena. Sklep robi promocję, to ludzie kupują - choć cena mówi, że za te pieniądze nie da się wyprodukować nic naturalnego.
I trzeci powód. Natura polskiej kuchni jest uwarunkowana klimatem, bo jest zimno i potrzebujemy energetycznego jedzenia. Kiedyś jednak ludzie więcej pracowali fizycznie, więc tłuste jedzenie spalali. Teraz jemy tak samo tłusto, ale w biurze.
Jak wyglądała historia PRL od kuchni?
- W technikum gastronomicznym uczono mnie, że żywienie zbiorowe jest dużo bardziej ekonomiczne od domowego - takie dorabiane teorie dla usprawiedliwienia smutnej rzeczywistości. Królowały wszystkie te przepoczwarzone dania: schabowy, czyli fantazja na temat sznycla wiedeńskiego, czy wuzetka - przerobiony na nasze warunki tort szwarcwaldzki. To były namiastki kuchni światowej, odległe echa przedwojennej gastronomii.
Przez te kilkadziesiąt lat powstał strasznie wypaczony, dziwny twór, oparty na przeróbkach i tańszych produktach. Chimera. Co gorsza, ta kuchnia pozostała i jest lansowana jako kuchnia polska - i to mnie najbardziej przeraża. Najchętniej wróciłbym do 39 roku ubiegłego wieku, żeby zobaczyć, jak się wtedy jadło w Polsce. Mimo 150 lat zaborów kuchnia polska nie straciła charakteru narodowego, choć obce wpływy były w niej obecne. Pozostała kuchnią opartą na najlepszych produktach. Dziś już jej nie ma.
To jaka jest kuchnia polska dziś?
- Niezdrowa. Pełna mięsa, tłuszczu i nie najzdrowszych węglowodanów. Do jednego z polskich dań w restauracji próbowałem wprowadzić kaszę. Wszyscy się w głowę pukali. Kasza? Do obiadu musi być ziemniak, najlepiej frytki. I ten nieśmiertelny zestaw surówek! Jeśli jarzyny, to zasmażane, najlepiej kapusta. Jest takie powiedzenie: "Kapusty nie przetłuścisz", więc im więcej smalcu, tym lepiej. Wszystko smażone w głębokim tłuszczu.
I w panierce...
- Na szczęście ryba i warzywa w tempurze (japońska panierka) wypierają powoli panierowanego kotleta, ale nadal chodzi o to, żeby jedzenie wydawało się bardziej napuszone.
I we wszystkim musi być czuć smak tzw. umami (piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Dobrze, jeśli jest uzyskany z gotowanego mięsa, gorzej, jeśli sypiemy glutaminian sodu z przypraw typu maggi, vegeta, ziarnka smaku. Wielu nawet nie uświadamia sobie własnego uzależnienia od białego cukru, soli, glutaminianu sodu.
Czemu tak kochamy ziemniaki?
- Przypomina mi się skecz któregoś z kabaretów: facet miał pajdę chleba z jednym plasterkiem kiełbasy i zanim ugryzł, to tę kiełbasę odsuwał, żeby wciąż mieć ją na kanapce. Ten chleb był zapychaczem, a kiełbasa omastą, którą właściwie można było powąchać i przełożyć na następną kromkę. Ten odruch nam pozostał.
Większości z nas nie mieści się w głowie, że można zjeść mięso czy rybę z samą sałatą albo z jarzynami. Musi być ten węglowodan, żeby się dopchać. Nie twierdzę, że teraz ma obowiązywać nouvelle cuisine, czyli poszukiwanie na wielkim talerzu maleńkiego dania - bardziej chodzi mi o równowagę.
Ostatnio miałem w restauracji grupę aktorów, same sławy. Dwie nobliwe kobiety, spoglądając w kartę, spytały, czy ja nie mam tu żadnego normalnego do jedzenia. Czyli? Schabowego z ziemniakami, z okrasą ze słoniny. To właśnie dla większości z nas jest normalne jedzenie!
W PRL normą było jedzenie w stołówce. Restauracja była dla uprzywilejowanych.
- A szczytem szczęścia było osławione "szato", czyli polędwica a la Chateaubriand i połówka kaczki wyluzowana z jabłkami, no i to kuriozum - śledź po japońsku. W kilku tak zwanych ekskluzywnych restauracjach w Warszawie dostaniemy to po dziś dzień.
Niektóre restauracje przy krakowskim Rynku nie odstają...
- Relikty PRL przetrwały, bo w przewodnikach dla obcokrajowców są lansowane jako prawdziwa polska kuchnia: smalec, golonka, bigos.
Sami w to wierzymy.
- Ja wzorce kulinarne czerpałem z domu babci; znam jednak ludzi, którzy święcie wierzą, że kuchnia z czasów PRL jest najlepszą kuchnią polską, wręcz staropolską. A nasza tradycyjna kuchnia była eklektyczna i dobra. Bywaliśmy zapatrzeni we Francję, w tradycyjnych polskich daniach używano wiele aromatycznych przypraw: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, szafranu, imbiru. W dobrym tonie było ich używać, by pokazać bogactwo. W ten sposób niektóre przyprawy weszły do kanonów kulinarnych.
Do demokracji weszliśmy z torebkami tłustych frytek i pseudopizzą obłożoną pieczarkami. A także z przekonaniem, że gotowanie nie może być sztuką.
- Sporo czasu upłynie, zanim dogonimy resztę świata - choć polscy kucharze mogą gotować już na tym samym poziomie co Francuzi. Popatrzmy na to, co się wydarzyło w Anglii w ciągu 20 lat. Rewolucja. Jedli te swoje zapiekanki, fish and chips, a teraz mają kuchnię na najwyższym, światowym poziomie. Musimy odbudować polską świadomość kulinarną.
Zdrowe jedzenie nie musi być okropne!
Mówi się, że wszystko, co smaczne, musi być niezdrowe. Nieprawda!
Za wszelką cenę unikaj nieprzyprawionego jedzenia. Na przykład kurczaka czy rybę można obłożyć ziołami, skropić cytryną i upiec w tzw. papilotach (zawinięte w pergamin albo folię). Do pieczonego kurczaka lub ryby można dodać do wyboru: zioła prowansalskie, skórkę cytrynową, skórkę pomarańczową czy korzenie aromatyczne, jak imbir, cynamon (z pieprzem ostrożnie, pobudza łaknienie); można je podać z dipem z niskokalorycznego jogurtu, podobnym do sosu tzatziki. Można przygotować kurczaka tandoori - marynowanego w jogurcie z dowolnymi przyprawami i zapieczonego w piecu.
Żeby się nie katować, powinniśmy jeść większe ilości, ale potraw niskokalorycznych. Niech to będzie micha warzyw gotowanych na parze z dodatkiem soku cytrynowego, odrobiną oliwy albo talerz mieszanych sałat, np. z cykorią, dowolnymi kiełkami, surową cukinią czy fenkułem.
Znakomita jest sałatka ze startego korzenia selera - do tego odrobina soli, cytryna, pieprz i odtłuszczony jogurt. Z kaszy czy kukurydzy można usmażyć racuszki z samym białkiem (potem należy je dokładnie odsączyć na papierze) i podać je z dipami na bazie jogurtu.
Wędliny najlepiej jeść tylko jednorodne, nieprzetworzone, bez polepszaczy smakowych.
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
GW2009-03-02, ostatnia aktualizacja 2009-03-02 12:24:08.0
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie. Po pierwsze, dworskie - to te wszystkie zachowane w literaturze przepisy na różnorodne mięsa i ryby, dania z ostryg i trufli; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. I my, Polacy, zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli również biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają
Wojciech Nowicki: Już pościmy, ale zanim zaczęliśmy, był tłusty czwartek.
Adam Chrząstowski: I jak we wszystkie nasze święta w imię dziwnej tradycji obżeramy się, ile wlezie - wierzymy, że to ostatni moment, żeby władować w siebie niesamowitą ilość kalorii. Gdybyśmy dochowywali postu, zrzucilibyśmy te kilogramy w ciągu 40 dni. Ale go nie dochowamy.
We Francji jedzą ostrygi i foie gras - stawiają na jakość. My na ilość. Jakbyśmy cały rok nic nie jedli?
- Kiedyś w święta odreagowywaliśmy okresy biedy. I to nam zostało, choć podniosła się nam stopa życiowa i jemy suto cały rok. Jednak kiedy przychodzi święto, świętujemy, więc jemy jeszcze więcej. Kiedyś ten tłusty czwartek, ta Wielkanoc, to Boże Narodzenie to było kilka wyjątkowych dni.
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie: po pierwsze, szlacheckie, dworskie - to te wszystkie zachowane już w najwcześniejszej literaturze przepisy na różnorodne mięsa, ryby, XIX-wieczne przepisy na dania z ostryg czy z truflami; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. Ostatecznie zwyciężyła ta druga. Zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają.
W książce kucharskiej z początku XIX w. czytamy: "Płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy, fioletowe są lepsze niż zielone, pieczarki, smardze, groch mały, kucmerki, wleśnik, wężownik, czyli gajowa miodunka". Księga obfitości. A jak wygląda obecnie nasza domowa kultura kulinarna?
- W domu jemy byle co, byle jak, byle taniej. Kiedyś, jeśli ktoś chciał zaoszczędzić, jadł mniej mięsa. Środek ciężkości przesuwał się w kierunku produktów zdrowych - kasz lub roślin strączkowych. Teraz oszczędzanie kończy się nieuchronnie jedzeniem czegoś, co jest zmielonym śmieciem. Te wszystkie oleje palmowe, czyli smar, sprzedawane jako masło, włos się jeży na głowie!
Odreagowujemy może czasy PRL, gdy wszystkiego brakowało? W lepszym świecie były hamburgery.
- Nasi rodzice myśleli tak: nam było gorzej, więc chcemy, żeby młodszemu było lepiej. "Jedz, synku, jedz, wnusiu, myśmy na to pracowali, żeby tobie było lepiej". Kiedy zacząłem pracę w kuchni, wręcz rzucałem się na niektóre dania, bo nareszcie mogłem zjeść całego pieczonego kurczaka. Jemy, nie - żremy, bez opamiętania.
Druga sprawa, że przez te kilkadziesiąt lat kulinarnej miernoty teraz ludziom brakuje edukacji kulinarnej. Nie wiedzą, co dostają na talerzu, co kupują - zupełnie się tym nie interesują. Wyznacznikiem jest cena. Sklep robi promocję, to ludzie kupują - choć cena mówi, że za te pieniądze nie da się wyprodukować nic naturalnego.
I trzeci powód. Natura polskiej kuchni jest uwarunkowana klimatem, bo jest zimno i potrzebujemy energetycznego jedzenia. Kiedyś jednak ludzie więcej pracowali fizycznie, więc tłuste jedzenie spalali. Teraz jemy tak samo tłusto, ale w biurze.
Jak wyglądała historia PRL od kuchni?
- W technikum gastronomicznym uczono mnie, że żywienie zbiorowe jest dużo bardziej ekonomiczne od domowego - takie dorabiane teorie dla usprawiedliwienia smutnej rzeczywistości. Królowały wszystkie te przepoczwarzone dania: schabowy, czyli fantazja na temat sznycla wiedeńskiego, czy wuzetka - przerobiony na nasze warunki tort szwarcwaldzki. To były namiastki kuchni światowej, odległe echa przedwojennej gastronomii.
Przez te kilkadziesiąt lat powstał strasznie wypaczony, dziwny twór, oparty na przeróbkach i tańszych produktach. Chimera. Co gorsza, ta kuchnia pozostała i jest lansowana jako kuchnia polska - i to mnie najbardziej przeraża. Najchętniej wróciłbym do 39 roku ubiegłego wieku, żeby zobaczyć, jak się wtedy jadło w Polsce. Mimo 150 lat zaborów kuchnia polska nie straciła charakteru narodowego, choć obce wpływy były w niej obecne. Pozostała kuchnią opartą na najlepszych produktach. Dziś już jej nie ma.
To jaka jest kuchnia polska dziś?
- Niezdrowa. Pełna mięsa, tłuszczu i nie najzdrowszych węglowodanów. Do jednego z polskich dań w restauracji próbowałem wprowadzić kaszę. Wszyscy się w głowę pukali. Kasza? Do obiadu musi być ziemniak, najlepiej frytki. I ten nieśmiertelny zestaw surówek! Jeśli jarzyny, to zasmażane, najlepiej kapusta. Jest takie powiedzenie: "Kapusty nie przetłuścisz", więc im więcej smalcu, tym lepiej. Wszystko smażone w głębokim tłuszczu.
I w panierce...
- Na szczęście ryba i warzywa w tempurze (japońska panierka) wypierają powoli panierowanego kotleta, ale nadal chodzi o to, żeby jedzenie wydawało się bardziej napuszone.
I we wszystkim musi być czuć smak tzw. umami (piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Dobrze, jeśli jest uzyskany z gotowanego mięsa, gorzej, jeśli sypiemy glutaminian sodu z przypraw typu maggi, vegeta, ziarnka smaku. Wielu nawet nie uświadamia sobie własnego uzależnienia od białego cukru, soli, glutaminianu sodu.
Czemu tak kochamy ziemniaki?
- Przypomina mi się skecz któregoś z kabaretów: facet miał pajdę chleba z jednym plasterkiem kiełbasy i zanim ugryzł, to tę kiełbasę odsuwał, żeby wciąż mieć ją na kanapce. Ten chleb był zapychaczem, a kiełbasa omastą, którą właściwie można było powąchać i przełożyć na następną kromkę. Ten odruch nam pozostał.
Większości z nas nie mieści się w głowie, że można zjeść mięso czy rybę z samą sałatą albo z jarzynami. Musi być ten węglowodan, żeby się dopchać. Nie twierdzę, że teraz ma obowiązywać nouvelle cuisine, czyli poszukiwanie na wielkim talerzu maleńkiego dania - bardziej chodzi mi o równowagę.
Ostatnio miałem w restauracji grupę aktorów, same sławy. Dwie nobliwe kobiety, spoglądając w kartę, spytały, czy ja nie mam tu żadnego normalnego do jedzenia. Czyli? Schabowego z ziemniakami, z okrasą ze słoniny. To właśnie dla większości z nas jest normalne jedzenie!
W PRL normą było jedzenie w stołówce. Restauracja była dla uprzywilejowanych.
- A szczytem szczęścia było osławione "szato", czyli polędwica a la Chateaubriand i połówka kaczki wyluzowana z jabłkami, no i to kuriozum - śledź po japońsku. W kilku tak zwanych ekskluzywnych restauracjach w Warszawie dostaniemy to po dziś dzień.
Niektóre restauracje przy krakowskim Rynku nie odstają...
- Relikty PRL przetrwały, bo w przewodnikach dla obcokrajowców są lansowane jako prawdziwa polska kuchnia: smalec, golonka, bigos.
Sami w to wierzymy.
- Ja wzorce kulinarne czerpałem z domu babci; znam jednak ludzi, którzy święcie wierzą, że kuchnia z czasów PRL jest najlepszą kuchnią polską, wręcz staropolską. A nasza tradycyjna kuchnia była eklektyczna i dobra. Bywaliśmy zapatrzeni we Francję, w tradycyjnych polskich daniach używano wiele aromatycznych przypraw: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, szafranu, imbiru. W dobrym tonie było ich używać, by pokazać bogactwo. W ten sposób niektóre przyprawy weszły do kanonów kulinarnych.
Do demokracji weszliśmy z torebkami tłustych frytek i pseudopizzą obłożoną pieczarkami. A także z przekonaniem, że gotowanie nie może być sztuką.
- Sporo czasu upłynie, zanim dogonimy resztę świata - choć polscy kucharze mogą gotować już na tym samym poziomie co Francuzi. Popatrzmy na to, co się wydarzyło w Anglii w ciągu 20 lat. Rewolucja. Jedli te swoje zapiekanki, fish and chips, a teraz mają kuchnię na najwyższym, światowym poziomie. Musimy odbudować polską świadomość kulinarną.
Zdrowe jedzenie nie musi być okropne!
Mówi się, że wszystko, co smaczne, musi być niezdrowe. Nieprawda!
Za wszelką cenę unikaj nieprzyprawionego jedzenia. Na przykład kurczaka czy rybę można obłożyć ziołami, skropić cytryną i upiec w tzw. papilotach (zawinięte w pergamin albo folię). Do pieczonego kurczaka lub ryby można dodać do wyboru: zioła prowansalskie, skórkę cytrynową, skórkę pomarańczową czy korzenie aromatyczne, jak imbir, cynamon (z pieprzem ostrożnie, pobudza łaknienie); można je podać z dipem z niskokalorycznego jogurtu, podobnym do sosu tzatziki. Można przygotować kurczaka tandoori - marynowanego w jogurcie z dowolnymi przyprawami i zapieczonego w piecu.
Żeby się nie katować, powinniśmy jeść większe ilości, ale potraw niskokalorycznych. Niech to będzie micha warzyw gotowanych na parze z dodatkiem soku cytrynowego, odrobiną oliwy albo talerz mieszanych sałat, np. z cykorią, dowolnymi kiełkami, surową cukinią czy fenkułem.
Znakomita jest sałatka ze startego korzenia selera - do tego odrobina soli, cytryna, pieprz i odtłuszczony jogurt. Z kaszy czy kukurydzy można usmażyć racuszki z samym białkiem (potem należy je dokładnie odsączyć na papierze) i podać je z dipami na bazie jogurtu.
Wędliny najlepiej jeść tylko jednorodne, nieprzetworzone, bez polepszaczy smakowych.
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
24.3.09
Kiełbasa Kryzysowa
Ciekawe co zawiera relanium czy ekstazy ?
Jak kiełbasa walczy z kryzysem
Ewa Mikule GW 2009-04-13, ostatnia aktualizacja 2009-04-13 18:48:21.0
Co jedzą poznaniacy w trudnych czasach? Podwędzaną "kiełbasę kryzysową", "recesyjne kanapki" z kwaszonym ogórkiem i skwarkami, a w restauracji drób i sałatki - oczywiście z "kryzysowego menu"
Recesja wcale nie musi oznaczać zaciskania pasa. Więcej - w czasie kryzysu z lekkim sercem (i portfelem) możemy nawet wybrać się do restauracji. Pieprz i wanilia u zbiegu ul. Koziej i Murnej oferuje "kryzysowe menu". Między godz. 12 a 16 dowolny posiłek kosztuje tu pół ceny. Np. za rybę pieczoną w folii z ryżem i warzywami zapłacimy 11 zł.
- Nowe menu wprowadziliśmy pod koniec lutego, kiedy kryzys zaczął być widoczny w restauracji - mówi jej właścicielka Zofia Golusińska. - Pracownicy okolicznych banków, którzy zazwyczaj żywili się u nas w trakcie szkoleń, nagle przestali przychodzić. Liczba firm, które organizowały u nas szkolenia, spadła o około 70 proc. To był pierwszy sygnał, że jest źle.
"Kryzysowe menu" pomogło. - Udało nam się przyciągnąć ludzi w godzinach, w których jest taniej. Mamy też dużo "wynosów" - opowiada restauratorka. - Idzie przede wszystkim drób. No i dużo sałatek. Indyka musiałam całkiem wykreślić z menu, bo w ogóle nie szedł. Co zrobić? Takie zmiany dyktuje rynek.
Ale ale! Przecież nie wszyscy tak od razu chcą do restauracji. Z kryzysową ofertą dla domatorów wyszła przed miesiącem firma Biegun, wypuszczając na rynek specjalną kiełbasę. Znaleźliśmy ją m.in. w sklepie mięsnym przy ul. 3 Maja. Wśród rozmaitych kiełbas i szynek leży tam dumna, naturalnie podwędzana "kiełbasa kryzysowa". Dumna, bo sprzedaje się lepiej niż jej koleżanki. - Cena w sam raz na ciężkie czasy - 9,90 zł, to i schodzi jak świeże bułeczki. Tygodniowo sprzedajemy 60-70 kg - mówi sprzedawczyni. Dla porównania podaje, że kiełbasy śląskiej, za której kilogram trzeba dać 15, 71 zł, tygodniowo schodzi tylko 40 kg.
A czy jest coś dla największych leni? Takich, którzy chcieliby wrzucić coś na ząb, nie wstając z fotela? Okazuje się, że tak. Wystarczy jeden telefon do Fabryki Kanapek przygotowującej je na zamówienie. - Przewidziałem kryzys już dwa lata temu, wprowadzając do menu "kanapkę recesyjną" - śmieje się właściciel firmy Tomasz Stepczyński. - Ze smalcem, kwaszonym ogórkiem i skwarkami za jedyne 3 zł. Jest najtańsza ze wszystkich, dlatego czasem nazywam ją "budżetową".
18.3.09
The Fungus That Conquered Europe
The Fungus That Conquered Europe
NY Times By JOHN READER
Published: March 17, 2008
London
THE feast of Ireland’s patron saint has always been an occasion for saluting the beautiful land “where the praties grow,” but it’s also a time to look again at the disaster that established around the world the Irish communities that today celebrate St. Patrick’s Day: the Great Potato Famine of 1845-6. In its wake, the Irish left the old country, with more than half a million settling in United States. The famine and the migrations changed Irish and American history, of course, but they drastically changed Britain too.
Americans may think of the disease that destroyed Ireland’s potato crops, late blight, as a European phenomenon, but its devastations actually started with them. The origin of the fungal organism responsible, Phytophthora infestans, has been traced to a valley in the highlands of central Mexico, and the first recorded instances of the disease are in the United States, with the sudden and mysterious destruction of potato crops around Philadelphia and New York in early 1843. Within months, winds spread the rapidly reproducing airborne spores of the disease, and by 1845 it had destroyed potato crops from Illinois east to Nova Scotia, and from Virginia north to Ontario.
It then crossed the Atlantic with a shipment of seed potatoes ordered by Belgian farmers. They had been hoping that fresh stock would improve their yields. Unhappily, it brought the seeds of devastation.
The warm damp spring of 1845 enabled late blight to become an epidemic. By mid-July, the disease had spread throughout Belgium and into the Netherlands. It went on to infect an area from northern Spain to the southern tips of Norway and Sweden, and east to Northern Italy. It moved inexorably through the British Isles and reached Connemara, on Ireland’s west coast, in mid-October. The ruin of Europe’s potato crops was complete.
Nothing like it had been known before. Neither the Vandal hordes nor the bubonic plague had penetrated Europe so deeply and so fast. The failure of the crop was a disaster for every farmer, market gardener and family in Europe that relied on potatoes. Few were unaffected; in Ireland, a population that in 250 years had grown from one million to more than eight million, solely because of the potato’s unrivaled quality as a staple food, was threatened with starvation.
The first intimations of Ireland’s looming calamity reached the British government in August 1845. Although Britain was responsible for the social and economic iniquities which had made Ireland so susceptible, the government of the day deserves some credit for its efforts to avert mass starvation. There were political as well as logistical difficulties.
The Conservative prime minister, Sir Robert Peel, without seeking the approval of either cabinet or Parliament, authorized the banker Sir Thomas Baring to secretly buy £100,000 of American maize for shipment to Ireland. But before any official relief program could proceed there was a political obstacle to overcome: Britain’s Corn Laws, which imposed exorbitant duties on imported grain to ensure that it could never be cheaper than home-grown produce.
To Peel it was obvious that the Corn Laws would have to go, but his electorate of large landowners was vehemently opposed to their abolition. The Duke of Wellington, leader of the House of Lords, complained that Ireland’s “rotten potatoes have done it all — they put Peel in his damned fright.” Peel drew heavily on the news from Ireland as he urged Parliament to vote for abolition:
“Are you to hesitate in averting famine which may come, because it possibly may not come? Are you to look to and depend upon chance in such an extremity? Or, good God! are you to sit in cabinet, and consider and calculate how much diarrhea, and bloody flux, and dysentery, a people can bear before it becomes necessary for you to provide them with food?”
The bill abolishing the Corn Laws was passed in May 1846 in the House of Commons, with two-thirds of Peel’s party voting against it and the entire opposition voting in favor. A month later, Peel was out of office.
As it turned out, far from Britain being flooded with cheap wheat, within weeks of the abolition the price of grain had reached heights rarely seen before. Speculation was rife, with dealers buying grain futures at two and three times the price of a few months before, draining the country’s gold reserves and eventually threatening the stability of the Bank of England itself.
Then, as fate would have it, the summer of 1847 brought news that Ireland’s potato crop, though small, was doing well. The grain harvests also promised to be exceptionally good. Prices tumbled just as the grain bought months before at inflated rates began arriving in the ports.
Dealers who had gambled on high prices now found themselves unable to recoup their investments. Twenty major grain trading companies were brought down in September with total liabilities approaching £10 million. An additional 99 trading and related firms collapsed in October as the crisis spread, bringing down 11 country banks and three of the biggest in Liverpool.
The London banks, though, survived and went on to prosperity, for Ireland’s famine, by ending the Corn Laws, prompted the beginning of the free trade that established the success of Britain’s industrial economy. Still, the banking crisis had such an impact on the British mind-set that it is the benchmark against which commentators compare subsequent banking problems.
Not since the 1840s have we seen anything like this, they declared as the Bank of England stepped in last year to save the Northern Rock bank from a collapse caused by the subprime mortgage debacle — another American-born infection. At least our potatoes are safe.
John Reader is the author, most recently, of the forthcoming “Propitious Esculent: The Potato in World History.”
NY Times By JOHN READER
Published: March 17, 2008
London
THE feast of Ireland’s patron saint has always been an occasion for saluting the beautiful land “where the praties grow,” but it’s also a time to look again at the disaster that established around the world the Irish communities that today celebrate St. Patrick’s Day: the Great Potato Famine of 1845-6. In its wake, the Irish left the old country, with more than half a million settling in United States. The famine and the migrations changed Irish and American history, of course, but they drastically changed Britain too.
Americans may think of the disease that destroyed Ireland’s potato crops, late blight, as a European phenomenon, but its devastations actually started with them. The origin of the fungal organism responsible, Phytophthora infestans, has been traced to a valley in the highlands of central Mexico, and the first recorded instances of the disease are in the United States, with the sudden and mysterious destruction of potato crops around Philadelphia and New York in early 1843. Within months, winds spread the rapidly reproducing airborne spores of the disease, and by 1845 it had destroyed potato crops from Illinois east to Nova Scotia, and from Virginia north to Ontario.
It then crossed the Atlantic with a shipment of seed potatoes ordered by Belgian farmers. They had been hoping that fresh stock would improve their yields. Unhappily, it brought the seeds of devastation.
The warm damp spring of 1845 enabled late blight to become an epidemic. By mid-July, the disease had spread throughout Belgium and into the Netherlands. It went on to infect an area from northern Spain to the southern tips of Norway and Sweden, and east to Northern Italy. It moved inexorably through the British Isles and reached Connemara, on Ireland’s west coast, in mid-October. The ruin of Europe’s potato crops was complete.
Nothing like it had been known before. Neither the Vandal hordes nor the bubonic plague had penetrated Europe so deeply and so fast. The failure of the crop was a disaster for every farmer, market gardener and family in Europe that relied on potatoes. Few were unaffected; in Ireland, a population that in 250 years had grown from one million to more than eight million, solely because of the potato’s unrivaled quality as a staple food, was threatened with starvation.
The first intimations of Ireland’s looming calamity reached the British government in August 1845. Although Britain was responsible for the social and economic iniquities which had made Ireland so susceptible, the government of the day deserves some credit for its efforts to avert mass starvation. There were political as well as logistical difficulties.
The Conservative prime minister, Sir Robert Peel, without seeking the approval of either cabinet or Parliament, authorized the banker Sir Thomas Baring to secretly buy £100,000 of American maize for shipment to Ireland. But before any official relief program could proceed there was a political obstacle to overcome: Britain’s Corn Laws, which imposed exorbitant duties on imported grain to ensure that it could never be cheaper than home-grown produce.
To Peel it was obvious that the Corn Laws would have to go, but his electorate of large landowners was vehemently opposed to their abolition. The Duke of Wellington, leader of the House of Lords, complained that Ireland’s “rotten potatoes have done it all — they put Peel in his damned fright.” Peel drew heavily on the news from Ireland as he urged Parliament to vote for abolition:
“Are you to hesitate in averting famine which may come, because it possibly may not come? Are you to look to and depend upon chance in such an extremity? Or, good God! are you to sit in cabinet, and consider and calculate how much diarrhea, and bloody flux, and dysentery, a people can bear before it becomes necessary for you to provide them with food?”
The bill abolishing the Corn Laws was passed in May 1846 in the House of Commons, with two-thirds of Peel’s party voting against it and the entire opposition voting in favor. A month later, Peel was out of office.
As it turned out, far from Britain being flooded with cheap wheat, within weeks of the abolition the price of grain had reached heights rarely seen before. Speculation was rife, with dealers buying grain futures at two and three times the price of a few months before, draining the country’s gold reserves and eventually threatening the stability of the Bank of England itself.
Then, as fate would have it, the summer of 1847 brought news that Ireland’s potato crop, though small, was doing well. The grain harvests also promised to be exceptionally good. Prices tumbled just as the grain bought months before at inflated rates began arriving in the ports.
Dealers who had gambled on high prices now found themselves unable to recoup their investments. Twenty major grain trading companies were brought down in September with total liabilities approaching £10 million. An additional 99 trading and related firms collapsed in October as the crisis spread, bringing down 11 country banks and three of the biggest in Liverpool.
The London banks, though, survived and went on to prosperity, for Ireland’s famine, by ending the Corn Laws, prompted the beginning of the free trade that established the success of Britain’s industrial economy. Still, the banking crisis had such an impact on the British mind-set that it is the benchmark against which commentators compare subsequent banking problems.
Not since the 1840s have we seen anything like this, they declared as the Bank of England stepped in last year to save the Northern Rock bank from a collapse caused by the subprime mortgage debacle — another American-born infection. At least our potatoes are safe.
John Reader is the author, most recently, of the forthcoming “Propitious Esculent: The Potato in World History.”
13.3.09
Ziemniak
http://www.cipotato.org/potato/
Ziemniak jest czwartym najważniejszym produktem żywnościowym świata, po kukurydzy, pszenicy i ryżu. ONZ, która ogłosiła rok 2008 Rokiem Ziemniaka, wydała właśnie książkę „Ziemniak: dookoła świata w 200 przepisach”. W Peru skąd prawdopodobne pochodzi ziemniak jest ich ponad 3000 odmian.
Jest tam ziemniak po włosku – nadziewany serem mascarpone – i zupa ziemniaczana z Mołdawii, którą przyrządza się miksując kartofle z serem i szczypiorkiem. Jest Boranie Katschalu z Afganistanu – pieczone ziemniaki z serem, czosnkiem i miętą. Smakoszom może przypaść wenezuelski gulasz z ziemniaków, bananów, kurczaka i cielęciny. Duńczycy polecają ziemniaki w karmelu, Rosjanie – kartofle ze śledziem, marchewką, jajkami, śmietaną, majonezem i burakiem.
Bogaty w witaminę C i skrobię ziemniak jest jednym z najzdrowszych warzyw – przekonuje szef Europejskiej Komisji Ekonomicznej ONZ (UNECE) Pier Giacomo Bianchi. – Im mniej go przetwarzamy, tym jest zdrowszy. U mnie w domu gotujemy ziemniaki na parze, dodajemy trochę oliwy, warzyw i ryby i wychodzi pyszne danie – mówi Siergiej Malaniczew, szef Departamentu Standardów Produkcji Rolniczej UNECE.
Człowiek je ziemniaki od 8000 lat, ale do Europy dotarły dopiero w XVI wieku. Łatwe w uprawie i tanie warzywo wkrótce stało się jednym z podstawowych produktów żynowściowych na naszym kontynencie. Kiedy w połowie XIX wieku w Irlandii plony zniszczyła zaraza,która notabene przyjechała z Ameryki Północnej , nastała klęska głodu. Zmarło ponad milion ludzi, a wiele milionów wyemigrowało.
– Pod względem ilości przepisów na dania z ziemniaka zajęlibyśmy chyba pierwsze miejsce na świecie. Mamy na przykład wielką różnorodność klusek, które się różnią proporcjami gotowanych i surowych ziemniaków – mówi „Rz” znany kucharz i smakosz Piotr Bikont. Jego zdaniem sprzedawcy nie dość podkreślają różnorodność dostępnych w Polsce gatunków kartofli. – Chciałbym wejść do sklepu i mieć do wyboru na przykład osiem różnych rodzajów, inne na sałatkę, a inne do pieczenia – rozmarza się Bikont. Jaki przepis na ziemniaki poleca? – Szokująca kanapka z ziemniaka. Na chleb kładziemy ugotowane ziemniaki i smarujemy odrobiną majonezu. Pycha – śmieje się kucharz.
Oprócz tego, że stanowią podstawę diety w wielu krajach, ziemniaki są też ważną rośliną przemysłową wykorzystywaną do produkcji spirytusu, mąki ziemniaczanej wykorzystywanej w wielu produktach żywnościowych, czy pasz.
Jedną z największych potęg ziemniaczanych świata jest Polska. Pod względem wielkości obszarów upraw tej rośliny ustępujemy tylko Chinom, Rosji i Ukrainie. W naszym kraju jest znanych aż 135 odmian ziemniaka(100 jadalnych i 35 skrobiowych), w tym 51 pochodzących z zagranicy, a przeciętny Polak zjada 130 kilogramów kartofli rocznie. Na świecie zdumienie wywołuje informacja, że popularne gatunki polskich wódek są produkowane właśnie z ziemniaków. Polska jest prawdopodobnie jedynym krajem świata, gdzie ziemniakowi wzniesiono aż dwa pomniki, a określających go nazw (m.in. pyra, bulwa, kartofel, ziemniak, grula, bandura) mamy niewiele mniej niż Eskimosi nazw śniegu.
Za najsmaczniejsze uważa się, Orlik, Drop, Bila, Felka, Bard, Lord i Denar,Milę, Bryzę, Marynę, Aster, Irysa i Irgę. Wiele osób ceni sobie również smak białej Almy. Centralną i wschodnią Polskę opanowały Irys i Irga, twardawe ziemniaki o białokremowym miąższu. Z kolei okolice Poznania to kraina Mili i Bryzy, ziemniaków bardziej mącznych, miękkich o żółtawym kolorze miąższu.
Aby przygotować smaczną i zdrową potrawę z ziemniaków musisz zwrócić uwagę na odmianę, którą kupujesz. Ziemniaki dzielą się bowiem na twarde (typ A), zachowujące formę – takie najlepiej nadają się na sałatki, kartofle smażone i w łupince oraz na grilla, oraz średniotwarde (typ B), które przy końcu gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące – z nich robisz wspaniałe frytki czy placki, kartofelki z wody i zupy (ale nie zupę-krem). Ostatnim rodzajem są ziemniaki mączyste, łatwo rozpadające się (typ C), doskonałe na babki, farsze, kluski czy purée albo do zagęszczania zup.
Ważny jest też wygląd bulw: czy nie są uszkodzone, chore lub nadgniłe. Takie oznaki mogą świadczyć, że ziemniaki będą się szybko psuły. Skórka bulw powinna być gładka, a miąższ o jednorodnej barwie.
Nie zapomnij o „oczkach”. Płytkie są lepsze, z uwagi na mniejsze straty witamin i składników mineralnych podczas obierania – pod tym względem wyróżniają się z odmian:
wczesnych – Drop, Augusta, Ewelina, Gracja, Velox, Impala, Korona
średnio wczesnych – Ditta, Żagiel
średnio późnych – Fianna, Syrena
późnych – Medea.
Nie obawiaj się zakupów w hipermarketach, sprzedawcy na targu nie zawsze potrafią powiedzieć, jaką odmianę oferują, ograniczając się do stwierdzenia, że są np. smaczne i sypkie. W hipermarketach z opakowania dowiesz się, jaka to odmiana ziemniaka oraz skąd pochodzi (kraj, a nawet gospodarstwo).
Zwróć także uwagę, czy ziemianki, które kupujesz, są świeże. Często bowiem bywają mało jędrne i zazielenione, co jest sygnałem, że były źle przechowywane. Zielony kolor oznacza podwyższoną zawartość solaniny. Alkaloid ten nie rozkłada się podczas gotowania i może być przyczyną zatruć pokarmowych (unikniesz go, grubo obierając ziemniaki).
Prawda, że...
* ziemniaki mają działanie lecznicze. Pomagają przy zaparciach, kłopotach z trawieniem i biegunkach. Przynoszą ulgę cierpiącym na zgagę - oczywiście te bez tłuszczu i sosu;
* pomagają na kaca. Mają dużo potasu, który reguluje gospodarkę wodną organizmu i niweluje uczucie ciężkości nóg, zmniejsza obrzęki i opuchliznę.
Nieprawda, że...
* ziemniaki mogą jeść wszyscy. Częste jedzenie ziemniaków może szkodzić ludziom z niewydolnością nerek, którzy mają we krwi nadmiar potasu. Można jednak pozbyć się tego pierwiastka: trzeba obgotować ziemniaki, odlać wodę, potem zalać świeżą i dogotować. Wystrzegać się ich powinni chorzy na reumatyzm, dosyć często powodują ból i sztywność stawów;
* ziemniaki są niewskazane dla chorych na cukrzycę - zawarta w nich skrobia wchłania się stopniowo, może więc być dobrze wykorzystana, mimo że trzustka chorego ma ograniczone możliwości wytwarzania insuliny.
W kuchni
Typy kulinarne ziemniaków
A – o dużej wilgotności i małej zawartości skrobi (sałatkowe),na kartofle smażone i w łupince oraz na grilla odmiany: Accent, Albina, Cykada, Frezja, Vineta
B – o miąższu średnio zwięzłym, nierozsypującym się (uniwersalne, doskonałe do duszenia i gotowania); odmiany: Albina, Aksamitka, Ania, Atol, Balbina, Bard ,Baszta, Beata, Bila, Danusia, Denar Drop, Fala, Felsina, Fresco, Gloria, Irga, Irys, Jagna, Jagoda, Jaśmin, Kolia, Korona Latona, Lotos, Lord ,Malwa, Maryna, Mors, Muza, Oda, Orlik, Orłan, Perkoz, Ruta, Rybitwa, Rywal, Sante, Signal, Sumak, Tara, Timate, Tokaj, Triada, Vital, Wawrzyn, Wigry, Wiking, i Wolfram
C – zawierające więcej skrobi, o jasnym i sypkim miąższu (na placki, pyzy); odmiany: Anielka, Arkadia, Aster, Barycz, Bryza, Ibis, Karlena, Koral, Kos, Lena, Mila, Salto
D – pastewne
Zalecana dawka: dwa-trzy razy w tygodniu. Kalorie na 100 g: ziemniaki młode - 69 kcal, ziemniaki stare - 77 kcal, kopytka - 155 kcal, placki ziemniaczane - 250 kcal, frytki - 303 kcal, chipsy - 550 kcal!
Kartofle, pyry, bulwy, kulochy, nagusy. Nieważne, jak je nazywamy, ważne, że są naszemu tyciu kompletnie niewinne. Winni jesteśmy my, bo poddając je kulinarnym torturom - smażąc żywcem, oblewając gorącym tłuszczem i topiąc w zawiesistych sosach - zabijamy ich smak i dietetyczną naturę. Ziemniaki saute mają pięć razy mniej kalorii niż makaron czy kasza i sporo wysmuklającego i obniżającego poziom złego cholesterolu błonnika. Skutecznie zabijają głód, więc dietetycy polecają je nawet osobom otyłym. Mają więcej witaminy C niż jabłka, dużo witaminy B, potasu obniżającego ciśnienie krwi oraz magnezu, który poprawia przemianę materii. To samo zdrowie.
O frytkach i chipsach zapominamy! Sto gramów ugotowanych ziemniaków to ok. 70 kalorii. Sto gramów frytek cztery razy tyle! Frytki wchłaniają 70 proc. tłuszczu, w którym są smażone. Podobnie chipsy - przetworzone, tłuste, słone zaśmiecacze żołądka. Zawierają dużo soli i zatykające żyły tłuszcze trans. Są szczególnie niebezpieczne dla dzieci. Jak dowiedli ostatnio polscy naukowcy, regularne jedzenie chipsów ziemniaczanych znacznie zwiększa ryzyko chorób serca.
W ziemniakach najcenniejszy jest potas – by zachować go jak najwięcej, wkładaj bulwy do niewielkiej ilości gotującej wody (powinna ledwie je zakrywać) i posól. Są one też cennym źródłem: sodu, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi, cynku, fosforu, fluoru, chloru, jodu, karotenu, witamin K, B1, B2, B6 i C (od 11–16 mg/100 g, w zależności od pory roku), a także biotyny, fruktozy, sacharozy, skrobi oraz kwasów: nikotynowego i pantotenowego.
Najbogatszą w składniki odżywcze (białka, węglowodany i składniki mineralne) częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuż pod warstwą korową i korą pierwotną, czyli miękisz pierwotny. To dlatego ziemniaki trzeba obierać oszczędnie, a najlepiej wcale.
Niestety mitem jest, że można ochronić witaminę C. Ugotowane ziemniaki na przednówku, zawierają jej tyle co nic. Rozkłada się ona nie tylko w trakcie przechowywania i gotowania, ale także pod wpływem powietrza i promieni słonecznych, kiedy je obierasz i kroisz.
Najwięcej minerałów i witamin znajduje się tuż pod skórką. Dlatego, by stracić jak najmniej cennych składnik w, najlepiej je piec lub gotować (także na parze), i to w mundurkach. Jeśli lubimy tradycyjnie gotowane - warto obierać je cieniutko i zalać od razu jak najmniejszą ilością wrzątku, by straciły jak najmniej witamin. Solić tuż przed podaniem, by nie wchłonęły za dużo zatrzymującego wodę w organizmie sodu.
Najwięcej składników mineralnych tracą ziemniaki pokrojone i przechowywane w wodzie. Dlatego jeśli już musisz je wcześniej obrać, włóż je w całości do garnka z zimną wodą, a pokrój dopiero przed gotowaniem.
Najbardziej wartościowe pod względem odżywczym ziemniaki to te gotowane w mikrofali, na parze albo w łupinach lub pieczone, zaś najmniej – purée oraz odsmażane następnego dnia po ugotowaniu
Ziemniak jest czwartym najważniejszym produktem żywnościowym świata, po kukurydzy, pszenicy i ryżu. ONZ, która ogłosiła rok 2008 Rokiem Ziemniaka, wydała właśnie książkę „Ziemniak: dookoła świata w 200 przepisach”. W Peru skąd prawdopodobne pochodzi ziemniak jest ich ponad 3000 odmian.
Jest tam ziemniak po włosku – nadziewany serem mascarpone – i zupa ziemniaczana z Mołdawii, którą przyrządza się miksując kartofle z serem i szczypiorkiem. Jest Boranie Katschalu z Afganistanu – pieczone ziemniaki z serem, czosnkiem i miętą. Smakoszom może przypaść wenezuelski gulasz z ziemniaków, bananów, kurczaka i cielęciny. Duńczycy polecają ziemniaki w karmelu, Rosjanie – kartofle ze śledziem, marchewką, jajkami, śmietaną, majonezem i burakiem.
Bogaty w witaminę C i skrobię ziemniak jest jednym z najzdrowszych warzyw – przekonuje szef Europejskiej Komisji Ekonomicznej ONZ (UNECE) Pier Giacomo Bianchi. – Im mniej go przetwarzamy, tym jest zdrowszy. U mnie w domu gotujemy ziemniaki na parze, dodajemy trochę oliwy, warzyw i ryby i wychodzi pyszne danie – mówi Siergiej Malaniczew, szef Departamentu Standardów Produkcji Rolniczej UNECE.
Człowiek je ziemniaki od 8000 lat, ale do Europy dotarły dopiero w XVI wieku. Łatwe w uprawie i tanie warzywo wkrótce stało się jednym z podstawowych produktów żynowściowych na naszym kontynencie. Kiedy w połowie XIX wieku w Irlandii plony zniszczyła zaraza,która notabene przyjechała z Ameryki Północnej , nastała klęska głodu. Zmarło ponad milion ludzi, a wiele milionów wyemigrowało.
– Pod względem ilości przepisów na dania z ziemniaka zajęlibyśmy chyba pierwsze miejsce na świecie. Mamy na przykład wielką różnorodność klusek, które się różnią proporcjami gotowanych i surowych ziemniaków – mówi „Rz” znany kucharz i smakosz Piotr Bikont. Jego zdaniem sprzedawcy nie dość podkreślają różnorodność dostępnych w Polsce gatunków kartofli. – Chciałbym wejść do sklepu i mieć do wyboru na przykład osiem różnych rodzajów, inne na sałatkę, a inne do pieczenia – rozmarza się Bikont. Jaki przepis na ziemniaki poleca? – Szokująca kanapka z ziemniaka. Na chleb kładziemy ugotowane ziemniaki i smarujemy odrobiną majonezu. Pycha – śmieje się kucharz.
Oprócz tego, że stanowią podstawę diety w wielu krajach, ziemniaki są też ważną rośliną przemysłową wykorzystywaną do produkcji spirytusu, mąki ziemniaczanej wykorzystywanej w wielu produktach żywnościowych, czy pasz.
Jedną z największych potęg ziemniaczanych świata jest Polska. Pod względem wielkości obszarów upraw tej rośliny ustępujemy tylko Chinom, Rosji i Ukrainie. W naszym kraju jest znanych aż 135 odmian ziemniaka(100 jadalnych i 35 skrobiowych), w tym 51 pochodzących z zagranicy, a przeciętny Polak zjada 130 kilogramów kartofli rocznie. Na świecie zdumienie wywołuje informacja, że popularne gatunki polskich wódek są produkowane właśnie z ziemniaków. Polska jest prawdopodobnie jedynym krajem świata, gdzie ziemniakowi wzniesiono aż dwa pomniki, a określających go nazw (m.in. pyra, bulwa, kartofel, ziemniak, grula, bandura) mamy niewiele mniej niż Eskimosi nazw śniegu.
Za najsmaczniejsze uważa się, Orlik, Drop, Bila, Felka, Bard, Lord i Denar,Milę, Bryzę, Marynę, Aster, Irysa i Irgę. Wiele osób ceni sobie również smak białej Almy. Centralną i wschodnią Polskę opanowały Irys i Irga, twardawe ziemniaki o białokremowym miąższu. Z kolei okolice Poznania to kraina Mili i Bryzy, ziemniaków bardziej mącznych, miękkich o żółtawym kolorze miąższu.
Aby przygotować smaczną i zdrową potrawę z ziemniaków musisz zwrócić uwagę na odmianę, którą kupujesz. Ziemniaki dzielą się bowiem na twarde (typ A), zachowujące formę – takie najlepiej nadają się na sałatki, kartofle smażone i w łupince oraz na grilla, oraz średniotwarde (typ B), które przy końcu gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące – z nich robisz wspaniałe frytki czy placki, kartofelki z wody i zupy (ale nie zupę-krem). Ostatnim rodzajem są ziemniaki mączyste, łatwo rozpadające się (typ C), doskonałe na babki, farsze, kluski czy purée albo do zagęszczania zup.
Ważny jest też wygląd bulw: czy nie są uszkodzone, chore lub nadgniłe. Takie oznaki mogą świadczyć, że ziemniaki będą się szybko psuły. Skórka bulw powinna być gładka, a miąższ o jednorodnej barwie.
Nie zapomnij o „oczkach”. Płytkie są lepsze, z uwagi na mniejsze straty witamin i składników mineralnych podczas obierania – pod tym względem wyróżniają się z odmian:
wczesnych – Drop, Augusta, Ewelina, Gracja, Velox, Impala, Korona
średnio wczesnych – Ditta, Żagiel
średnio późnych – Fianna, Syrena
późnych – Medea.
Nie obawiaj się zakupów w hipermarketach, sprzedawcy na targu nie zawsze potrafią powiedzieć, jaką odmianę oferują, ograniczając się do stwierdzenia, że są np. smaczne i sypkie. W hipermarketach z opakowania dowiesz się, jaka to odmiana ziemniaka oraz skąd pochodzi (kraj, a nawet gospodarstwo).
Zwróć także uwagę, czy ziemianki, które kupujesz, są świeże. Często bowiem bywają mało jędrne i zazielenione, co jest sygnałem, że były źle przechowywane. Zielony kolor oznacza podwyższoną zawartość solaniny. Alkaloid ten nie rozkłada się podczas gotowania i może być przyczyną zatruć pokarmowych (unikniesz go, grubo obierając ziemniaki).
Prawda, że...
* ziemniaki mają działanie lecznicze. Pomagają przy zaparciach, kłopotach z trawieniem i biegunkach. Przynoszą ulgę cierpiącym na zgagę - oczywiście te bez tłuszczu i sosu;
* pomagają na kaca. Mają dużo potasu, który reguluje gospodarkę wodną organizmu i niweluje uczucie ciężkości nóg, zmniejsza obrzęki i opuchliznę.
Nieprawda, że...
* ziemniaki mogą jeść wszyscy. Częste jedzenie ziemniaków może szkodzić ludziom z niewydolnością nerek, którzy mają we krwi nadmiar potasu. Można jednak pozbyć się tego pierwiastka: trzeba obgotować ziemniaki, odlać wodę, potem zalać świeżą i dogotować. Wystrzegać się ich powinni chorzy na reumatyzm, dosyć często powodują ból i sztywność stawów;
* ziemniaki są niewskazane dla chorych na cukrzycę - zawarta w nich skrobia wchłania się stopniowo, może więc być dobrze wykorzystana, mimo że trzustka chorego ma ograniczone możliwości wytwarzania insuliny.
W kuchni
Typy kulinarne ziemniaków
A – o dużej wilgotności i małej zawartości skrobi (sałatkowe),na kartofle smażone i w łupince oraz na grilla odmiany: Accent, Albina, Cykada, Frezja, Vineta
B – o miąższu średnio zwięzłym, nierozsypującym się (uniwersalne, doskonałe do duszenia i gotowania); odmiany: Albina, Aksamitka, Ania, Atol, Balbina, Bard ,Baszta, Beata, Bila, Danusia, Denar Drop, Fala, Felsina, Fresco, Gloria, Irga, Irys, Jagna, Jagoda, Jaśmin, Kolia, Korona Latona, Lotos, Lord ,Malwa, Maryna, Mors, Muza, Oda, Orlik, Orłan, Perkoz, Ruta, Rybitwa, Rywal, Sante, Signal, Sumak, Tara, Timate, Tokaj, Triada, Vital, Wawrzyn, Wigry, Wiking, i Wolfram
C – zawierające więcej skrobi, o jasnym i sypkim miąższu (na placki, pyzy); odmiany: Anielka, Arkadia, Aster, Barycz, Bryza, Ibis, Karlena, Koral, Kos, Lena, Mila, Salto
D – pastewne
Zalecana dawka: dwa-trzy razy w tygodniu. Kalorie na 100 g: ziemniaki młode - 69 kcal, ziemniaki stare - 77 kcal, kopytka - 155 kcal, placki ziemniaczane - 250 kcal, frytki - 303 kcal, chipsy - 550 kcal!
Kartofle, pyry, bulwy, kulochy, nagusy. Nieważne, jak je nazywamy, ważne, że są naszemu tyciu kompletnie niewinne. Winni jesteśmy my, bo poddając je kulinarnym torturom - smażąc żywcem, oblewając gorącym tłuszczem i topiąc w zawiesistych sosach - zabijamy ich smak i dietetyczną naturę. Ziemniaki saute mają pięć razy mniej kalorii niż makaron czy kasza i sporo wysmuklającego i obniżającego poziom złego cholesterolu błonnika. Skutecznie zabijają głód, więc dietetycy polecają je nawet osobom otyłym. Mają więcej witaminy C niż jabłka, dużo witaminy B, potasu obniżającego ciśnienie krwi oraz magnezu, który poprawia przemianę materii. To samo zdrowie.
O frytkach i chipsach zapominamy! Sto gramów ugotowanych ziemniaków to ok. 70 kalorii. Sto gramów frytek cztery razy tyle! Frytki wchłaniają 70 proc. tłuszczu, w którym są smażone. Podobnie chipsy - przetworzone, tłuste, słone zaśmiecacze żołądka. Zawierają dużo soli i zatykające żyły tłuszcze trans. Są szczególnie niebezpieczne dla dzieci. Jak dowiedli ostatnio polscy naukowcy, regularne jedzenie chipsów ziemniaczanych znacznie zwiększa ryzyko chorób serca.
W ziemniakach najcenniejszy jest potas – by zachować go jak najwięcej, wkładaj bulwy do niewielkiej ilości gotującej wody (powinna ledwie je zakrywać) i posól. Są one też cennym źródłem: sodu, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi, cynku, fosforu, fluoru, chloru, jodu, karotenu, witamin K, B1, B2, B6 i C (od 11–16 mg/100 g, w zależności od pory roku), a także biotyny, fruktozy, sacharozy, skrobi oraz kwasów: nikotynowego i pantotenowego.
Najbogatszą w składniki odżywcze (białka, węglowodany i składniki mineralne) częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuż pod warstwą korową i korą pierwotną, czyli miękisz pierwotny. To dlatego ziemniaki trzeba obierać oszczędnie, a najlepiej wcale.
Niestety mitem jest, że można ochronić witaminę C. Ugotowane ziemniaki na przednówku, zawierają jej tyle co nic. Rozkłada się ona nie tylko w trakcie przechowywania i gotowania, ale także pod wpływem powietrza i promieni słonecznych, kiedy je obierasz i kroisz.
Najwięcej minerałów i witamin znajduje się tuż pod skórką. Dlatego, by stracić jak najmniej cennych składnik w, najlepiej je piec lub gotować (także na parze), i to w mundurkach. Jeśli lubimy tradycyjnie gotowane - warto obierać je cieniutko i zalać od razu jak najmniejszą ilością wrzątku, by straciły jak najmniej witamin. Solić tuż przed podaniem, by nie wchłonęły za dużo zatrzymującego wodę w organizmie sodu.
Najwięcej składników mineralnych tracą ziemniaki pokrojone i przechowywane w wodzie. Dlatego jeśli już musisz je wcześniej obrać, włóż je w całości do garnka z zimną wodą, a pokrój dopiero przed gotowaniem.
Najbardziej wartościowe pod względem odżywczym ziemniaki to te gotowane w mikrofali, na parze albo w łupinach lub pieczone, zaś najmniej – purée oraz odsmażane następnego dnia po ugotowaniu
Subscribe to:
Posts (Atom)
