Ośmiorniczki

Świeżo złowiona ośmiornica może onieśmielić nawet żądnego wrażeń kucharza. Wiem, bo stanęłem przed takim wyzwaniem, kiedy mój kolega upolował stwora, nurkując po tureckiej stronie Morza Egejskiego
Podobno Grecy obijają ośmiornicę stu uderzeniami o kamień, aby zmiękła, a Hiszpanie fundują jej szok termiczny, po trzykroć zanurzając w ukropie (niezbędny jest wielki gar). Można jeszcze stłuc ją wałkiem lub tłuczkiem. Na żadną z tych ewentualności nie byliśmy przygotowani. Szczęśliwie gospodarze, u których mieszkaliśmy wybawili nas z kłopotu. Wymieniliśmy się z nimi na morskiego węgorza. A oni po prostu wstawili ośmiornicę do zamrażarki. I ten sposób na zmiękczanie ośmiornicy wydaje mi się najrozsądniejszy. Nie marudźcie więc, że w Polsce nie warto jadać owoców morza, bo są z mrożonki. W niektórych przypadkach to jedyne sensowne rozwiązanie.
Zakupiony trzykilogramowy lodowy blok z ośmiornicą należy zostawić na noc w lodówce (w naczyniu) do rozmrożenia. Ośmiornica jest już wypatroszona, trzeba tylko usunąć twardą część głowy, która jest tuż za ramionami. Miękki worek za głową zatrzymać, to jest część jadalna, chociaż gorsza niż ramiona. Wyciąć trzeba też otwór gębowy znajdujący się pośrodku, na spodzie ramion. Opłukaną ośmiornicę układamy w dużym naczyniu żaroodpornym, polewamy obficie czerwonym octem winnym (tak żeby spód był na centymetr zanurzony), dodajemy sporo ziaren ziela angielskiego, pieprzu, listki laurowe i ćwiartki cebuli, zakrywamy szczelnie podwójną warstwą folii aluminiowej i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 50 minut. W najgrubszym miejscu ramienia odcinamy kawałek i sprawdzamy, czy jest już miękka, ewentualnie dopiekamy. Ośmiornica puści dużo wody, zostawiamy ją w niej do ostygnięcia. Nie obawiajcie się, że jedzenia będzie za dużo, 60-70 proc. wagi ośmiornicy ulotni się podczas pieczenia. To, co zostanie, będzie pysznym białym mięsem, kruchym i wielofunkcyjnym. Jeszcze ciepłe można podać pokrojone w kawałeczki, polane obficie dziewiczą oliwą (z pierwszego tłoczenia), posypane morską solą i słodką papryką. Można je łączyć także z innymi owocami morza, na wiele sposobów marynować i używać w sałatkach. Najlepszym dressingiem jest po prostu ocet winny i oliwa plus sól i pieprz. Można dodać trochę siekanego czosnku, zielonego selera, kapary, skórkę cytrynową. Odpowiedni okaże się dodatek pomidora, obranej ze skórki pieczonej papryki i pokrojonej w kostkę białej cebuli lub kombinacja z fasolą jaś i dużą ilością natki. Odrobina pikanterii też nie zaszkodzi, na przykład sosik z oliwy, utartego czosnku, sambalu (pasta z ostrej papryki), drobno posiekanej cebuli i papryki.
Pojedyncze ramiona pięknie się grillują. Przed podaniem należy skropić je oliwą, cytryną i octem.
Absolutnie genialny sposób na ośmiornicę wymyślili Grecy, gotując ją w winie. Dwie cebule należy zeszklić na oliwie, dodać rozmrożoną ośmiornicę podzieloną na kawałki i smażyć około 15 minut, aż mięso stanie się różowe. Wtedy dodać dwa posiekane ząbki czosnku, jedną ostrą papryczkę, listek laurowy, trzy łyżki koncentratu pomidorowego i butelkę czerwonego wina. Zagotować, zmniejszyć ogień i dusić powolutku do dwóch godzin. Pod koniec, kiedy ośmiornica jest już miękka, doprawić pieprzem i odrobiną cynamonu. Aby sos stał się ciemny, gęsty i esencjonalny, musi odparować.
Hiszpanie, którzy pochłaniają najwięcej ośmiornic w Europie, trwają przy swej metodzie potrójnego parzenia, a następnie powolnego gotowania w wodzie z całą cebulą i listkiem laurowym. Gorące głowonogi wyjęte prosto z gara tnie się nożyczkami na małe kawałki, podaje ułożone na drewnianych talerzach, polane oliwą i posypane solą i papryką, czasami w towarzystwie gotowanych ziemniaków, czasami z bułą. Taka ośmiornica nazywa się pulpo a feira lub pulpo gallego i w północnym rejonie Hiszpanii Galicii trudno sobie wyobrazić jakiekolwiek święto bez jej udziału. Na sto procent będzie można jej spróbować na Fiesta de Pulpo 8 sierpnia w miejscowości Caraballin~o koło Orense.
Podaję przepisy na małe ośmiorniczki. Można je kupić mrożone w naszych supermarketach.
Ośmiorniczki w oliwie z czosnkiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 1 szklanka oleju 1 szklanka dziewiczej oliwy z oliwek 1 duży pęczek natki 1 duża główka czosnku 3 listki laurowe sól
Obrany czosnek zmiksować z posiekaną natką i oliwą z oliwek. Ośmiorniczki rozmrozić i odcedzić. W szerokim garnku rozgrzać bardzo mocno olej i do wrzącego wrzucić ośmiorniczki, zahartować i zamieszać. Uważać na gorący, strzelający olej. Smażyć ok. 10 minut, aż wszystkie ośmiorniczki zmatowieją (to, co galaretowate, zrobi się białe) i puszczą dużo buroróżowej wody. Do drugiego garnka wlać przygotowaną wcześniej oliwę czosnkową, dodać odcedzone ośmiorniczki i listek laurowy. Dusić powolutku na małym ogniu, mieszając, aby czosnek nie przywierał do dna. Po 40 minutach sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Podawać na ciepło.
Ośmiorniczki z pomidorami i szpinakiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 3 łyżki oliwy z oliwek 4 posiekane ząbki czosnku 1 cebula pokrojona w kostkę 4 posiekane pomidory bez skórki (mogą być z puszki) 1/2 kg świeżych liści szpinaku 1 łyżka posiekanego koperku 50 g greckiej fety, pieprz, cukierOśmiorniczki rozmrozić i odcedzić. Wrzucić do wrzątku i gotować do miękkości bez przypraw. Odcedzić. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, a gdy zacznie mocno pachnieć, dodać pomidory, ośmiorniczki, sól, pieprz i odrobinę cukru. Dusić ok. 20 minut. Szpinak zblanszować (wrzucić na chwilę do wrzątku) i posiekać, razem z koprem dodać do ośmiorniczek. Podawać gorące, posypane pok