Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
GW2009-03-02, ostatnia aktualizacja 2009-03-02 12:24:08.0
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie. Po pierwsze, dworskie - to te wszystkie zachowane w literaturze przepisy na różnorodne mięsa i ryby, dania z ostryg i trufli; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. I my, Polacy, zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli również biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają
Wojciech Nowicki: Już pościmy, ale zanim zaczęliśmy, był tłusty czwartek.
Adam Chrząstowski: I jak we wszystkie nasze święta w imię dziwnej tradycji obżeramy się, ile wlezie - wierzymy, że to ostatni moment, żeby władować w siebie niesamowitą ilość kalorii. Gdybyśmy dochowywali postu, zrzucilibyśmy te kilogramy w ciągu 40 dni. Ale go nie dochowamy.
We Francji jedzą ostrygi i foie gras - stawiają na jakość. My na ilość. Jakbyśmy cały rok nic nie jedli?
- Kiedyś w święta odreagowywaliśmy okresy biedy. I to nam zostało, choć podniosła się nam stopa życiowa i jemy suto cały rok. Jednak kiedy przychodzi święto, świętujemy, więc jemy jeszcze więcej. Kiedyś ten tłusty czwartek, ta Wielkanoc, to Boże Narodzenie to było kilka wyjątkowych dni.
Nasza kuchnia ma podwójne korzenie: po pierwsze, szlacheckie, dworskie - to te wszystkie zachowane już w najwcześniejszej literaturze przepisy na różnorodne mięsa, ryby, XIX-wieczne przepisy na dania z ostryg czy z truflami; z drugiej strony kuchnia chudopacholska, biedna. Ostatecznie zwyciężyła ta druga. Zachowujemy się tak, jakbyśmy wraz z nią odziedziczyli biedną chłopską mentalność - mentalność ludzi, którzy na co dzień nie dojadają.
W książce kucharskiej z początku XIX w. czytamy: "Płody, które nam ziemia udziela i wydaje, są: karczochy, fioletowe są lepsze niż zielone, pieczarki, smardze, groch mały, kucmerki, wleśnik, wężownik, czyli gajowa miodunka". Księga obfitości. A jak wygląda obecnie nasza domowa kultura kulinarna?
- W domu jemy byle co, byle jak, byle taniej. Kiedyś, jeśli ktoś chciał zaoszczędzić, jadł mniej mięsa. Środek ciężkości przesuwał się w kierunku produktów zdrowych - kasz lub roślin strączkowych. Teraz oszczędzanie kończy się nieuchronnie jedzeniem czegoś, co jest zmielonym śmieciem. Te wszystkie oleje palmowe, czyli smar, sprzedawane jako masło, włos się jeży na głowie!
Odreagowujemy może czasy PRL, gdy wszystkiego brakowało? W lepszym świecie były hamburgery.
- Nasi rodzice myśleli tak: nam było gorzej, więc chcemy, żeby młodszemu było lepiej. "Jedz, synku, jedz, wnusiu, myśmy na to pracowali, żeby tobie było lepiej". Kiedy zacząłem pracę w kuchni, wręcz rzucałem się na niektóre dania, bo nareszcie mogłem zjeść całego pieczonego kurczaka. Jemy, nie - żremy, bez opamiętania.
Druga sprawa, że przez te kilkadziesiąt lat kulinarnej miernoty teraz ludziom brakuje edukacji kulinarnej. Nie wiedzą, co dostają na talerzu, co kupują - zupełnie się tym nie interesują. Wyznacznikiem jest cena. Sklep robi promocję, to ludzie kupują - choć cena mówi, że za te pieniądze nie da się wyprodukować nic naturalnego.
I trzeci powód. Natura polskiej kuchni jest uwarunkowana klimatem, bo jest zimno i potrzebujemy energetycznego jedzenia. Kiedyś jednak ludzie więcej pracowali fizycznie, więc tłuste jedzenie spalali. Teraz jemy tak samo tłusto, ale w biurze.
Jak wyglądała historia PRL od kuchni?
- W technikum gastronomicznym uczono mnie, że żywienie zbiorowe jest dużo bardziej ekonomiczne od domowego - takie dorabiane teorie dla usprawiedliwienia smutnej rzeczywistości. Królowały wszystkie te przepoczwarzone dania: schabowy, czyli fantazja na temat sznycla wiedeńskiego, czy wuzetka - przerobiony na nasze warunki tort szwarcwaldzki. To były namiastki kuchni światowej, odległe echa przedwojennej gastronomii.
Przez te kilkadziesiąt lat powstał strasznie wypaczony, dziwny twór, oparty na przeróbkach i tańszych produktach. Chimera. Co gorsza, ta kuchnia pozostała i jest lansowana jako kuchnia polska - i to mnie najbardziej przeraża. Najchętniej wróciłbym do 39 roku ubiegłego wieku, żeby zobaczyć, jak się wtedy jadło w Polsce. Mimo 150 lat zaborów kuchnia polska nie straciła charakteru narodowego, choć obce wpływy były w niej obecne. Pozostała kuchnią opartą na najlepszych produktach. Dziś już jej nie ma.
To jaka jest kuchnia polska dziś?
- Niezdrowa. Pełna mięsa, tłuszczu i nie najzdrowszych węglowodanów. Do jednego z polskich dań w restauracji próbowałem wprowadzić kaszę. Wszyscy się w głowę pukali. Kasza? Do obiadu musi być ziemniak, najlepiej frytki. I ten nieśmiertelny zestaw surówek! Jeśli jarzyny, to zasmażane, najlepiej kapusta. Jest takie powiedzenie: "Kapusty nie przetłuścisz", więc im więcej smalcu, tym lepiej. Wszystko smażone w głębokim tłuszczu.
I w panierce...
- Na szczęście ryba i warzywa w tempurze (japońska panierka) wypierają powoli panierowanego kotleta, ale nadal chodzi o to, żeby jedzenie wydawało się bardziej napuszone.
I we wszystkim musi być czuć smak tzw. umami (piąty smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Dobrze, jeśli jest uzyskany z gotowanego mięsa, gorzej, jeśli sypiemy glutaminian sodu z przypraw typu maggi, vegeta, ziarnka smaku. Wielu nawet nie uświadamia sobie własnego uzależnienia od białego cukru, soli, glutaminianu sodu.
Czemu tak kochamy ziemniaki?
- Przypomina mi się skecz któregoś z kabaretów: facet miał pajdę chleba z jednym plasterkiem kiełbasy i zanim ugryzł, to tę kiełbasę odsuwał, żeby wciąż mieć ją na kanapce. Ten chleb był zapychaczem, a kiełbasa omastą, którą właściwie można było powąchać i przełożyć na następną kromkę. Ten odruch nam pozostał.
Większości z nas nie mieści się w głowie, że można zjeść mięso czy rybę z samą sałatą albo z jarzynami. Musi być ten węglowodan, żeby się dopchać. Nie twierdzę, że teraz ma obowiązywać nouvelle cuisine, czyli poszukiwanie na wielkim talerzu maleńkiego dania - bardziej chodzi mi o równowagę.
Ostatnio miałem w restauracji grupę aktorów, same sławy. Dwie nobliwe kobiety, spoglądając w kartę, spytały, czy ja nie mam tu żadnego normalnego do jedzenia. Czyli? Schabowego z ziemniakami, z okrasą ze słoniny. To właśnie dla większości z nas jest normalne jedzenie!
W PRL normą było jedzenie w stołówce. Restauracja była dla uprzywilejowanych.
- A szczytem szczęścia było osławione "szato", czyli polędwica a la Chateaubriand i połówka kaczki wyluzowana z jabłkami, no i to kuriozum - śledź po japońsku. W kilku tak zwanych ekskluzywnych restauracjach w Warszawie dostaniemy to po dziś dzień.
Niektóre restauracje przy krakowskim Rynku nie odstają...
- Relikty PRL przetrwały, bo w przewodnikach dla obcokrajowców są lansowane jako prawdziwa polska kuchnia: smalec, golonka, bigos.
Sami w to wierzymy.
- Ja wzorce kulinarne czerpałem z domu babci; znam jednak ludzi, którzy święcie wierzą, że kuchnia z czasów PRL jest najlepszą kuchnią polską, wręcz staropolską. A nasza tradycyjna kuchnia była eklektyczna i dobra. Bywaliśmy zapatrzeni we Francję, w tradycyjnych polskich daniach używano wiele aromatycznych przypraw: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, szafranu, imbiru. W dobrym tonie było ich używać, by pokazać bogactwo. W ten sposób niektóre przyprawy weszły do kanonów kulinarnych.
Do demokracji weszliśmy z torebkami tłustych frytek i pseudopizzą obłożoną pieczarkami. A także z przekonaniem, że gotowanie nie może być sztuką.
- Sporo czasu upłynie, zanim dogonimy resztę świata - choć polscy kucharze mogą gotować już na tym samym poziomie co Francuzi. Popatrzmy na to, co się wydarzyło w Anglii w ciągu 20 lat. Rewolucja. Jedli te swoje zapiekanki, fish and chips, a teraz mają kuchnię na najwyższym, światowym poziomie. Musimy odbudować polską świadomość kulinarną.
Zdrowe jedzenie nie musi być okropne!
Mówi się, że wszystko, co smaczne, musi być niezdrowe. Nieprawda!
Za wszelką cenę unikaj nieprzyprawionego jedzenia. Na przykład kurczaka czy rybę można obłożyć ziołami, skropić cytryną i upiec w tzw. papilotach (zawinięte w pergamin albo folię). Do pieczonego kurczaka lub ryby można dodać do wyboru: zioła prowansalskie, skórkę cytrynową, skórkę pomarańczową czy korzenie aromatyczne, jak imbir, cynamon (z pieprzem ostrożnie, pobudza łaknienie); można je podać z dipem z niskokalorycznego jogurtu, podobnym do sosu tzatziki. Można przygotować kurczaka tandoori - marynowanego w jogurcie z dowolnymi przyprawami i zapieczonego w piecu.
Żeby się nie katować, powinniśmy jeść większe ilości, ale potraw niskokalorycznych. Niech to będzie micha warzyw gotowanych na parze z dodatkiem soku cytrynowego, odrobiną oliwy albo talerz mieszanych sałat, np. z cykorią, dowolnymi kiełkami, surową cukinią czy fenkułem.
Znakomita jest sałatka ze startego korzenia selera - do tego odrobina soli, cytryna, pieprz i odtłuszczony jogurt. Z kaszy czy kukurydzy można usmażyć racuszki z samym białkiem (potem należy je dokładnie odsączyć na papierze) i podać je z dipami na bazie jogurtu.
Wędliny najlepiej jeść tylko jednorodne, nieprzetworzone, bez polepszaczy smakowych.
Z Adamem Chrząstowskim, szefem kuchni krakowskiej restauracji Ancora, rozmawia Wojciech Nowicki
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz