Ziemniak

http://www.cipotato.org/potato/

Ziemniak jest czwartym najważniejszym produktem żywnościowym świata, po kukurydzy, pszenicy i ryżu. ONZ, która ogłosiła rok 2008 Rokiem Ziemniaka, wydała właśnie książkę „Ziemniak: dookoła świata w 200 przepisach”. W Peru skąd prawdopodobne pochodzi ziemniak jest ich ponad 3000 odmian.

Jest tam ziemniak po włosku – nadziewany serem mascarpone – i zupa ziemniaczana z Mołdawii, którą przyrządza się miksując kartofle z serem i szczypiorkiem. Jest Boranie Katschalu z Afganistanu – pieczone ziemniaki z serem, czosnkiem i miętą. Smakoszom może przypaść wenezuelski gulasz z ziemniaków, bananów, kurczaka i cielęciny. Duńczycy polecają ziemniaki w karmelu, Rosjanie – kartofle ze śledziem, marchewką, jajkami, śmietaną, majonezem i burakiem.
Bogaty w witaminę C i skrobię ziemniak jest jednym z najzdrowszych warzyw – przekonuje szef Europejskiej Komisji Ekonomicznej ONZ (UNECE) Pier Giacomo Bianchi. – Im mniej go przetwarzamy, tym jest zdrowszy. U mnie w domu gotujemy ziemniaki na parze, dodajemy trochę oliwy, warzyw i ryby i wychodzi pyszne danie – mówi Siergiej Malaniczew, szef Departamentu Standardów Produkcji Rolniczej UNECE.
Człowiek je ziemniaki od 8000 lat, ale do Europy dotarły dopiero w XVI wieku. Łatwe w uprawie i tanie warzywo wkrótce stało się jednym z podstawowych produktów żynowściowych na naszym kontynencie. Kiedy w połowie XIX wieku w Irlandii plony zniszczyła zaraza,która notabene przyjechała z Ameryki Północnej , nastała klęska głodu. Zmarło ponad milion ludzi, a wiele milionów wyemigrowało.
– Pod względem ilości przepisów na dania z ziemniaka zajęlibyśmy chyba pierwsze miejsce na świecie. Mamy na przykład wielką różnorodność klusek, które się różnią proporcjami gotowanych i surowych ziemniaków – mówi „Rz” znany kucharz i smakosz Piotr Bikont. Jego zdaniem sprzedawcy nie dość podkreślają różnorodność dostępnych w Polsce gatunków kartofli. – Chciałbym wejść do sklepu i mieć do wyboru na przykład osiem różnych rodzajów, inne na sałatkę, a inne do pieczenia – rozmarza się Bikont. Jaki przepis na ziemniaki poleca? – Szokująca kanapka z ziemniaka. Na chleb kładziemy ugotowane ziemniaki i smarujemy odrobiną majonezu. Pycha – śmieje się kucharz.
Oprócz tego, że stanowią podstawę diety w wielu krajach, ziemniaki są też ważną rośliną przemysłową wykorzystywaną do produkcji spirytusu, mąki ziemniaczanej wykorzystywanej w wielu produktach żywnościowych, czy pasz.
Jedną z największych potęg ziemniaczanych świata jest Polska. Pod względem wielkości obszarów upraw tej rośliny ustępujemy tylko Chinom, Rosji i Ukrainie. W naszym kraju jest znanych aż 135 odmian ziemniaka(100 jadalnych i 35 skrobiowych), w tym 51 pochodzących z zagranicy, a przeciętny Polak zjada 130 kilogramów kartofli rocznie. Na świecie zdumienie wywołuje informacja, że popularne gatunki polskich wódek są produkowane właśnie z ziemniaków. Polska jest prawdopodobnie jedynym krajem świata, gdzie ziemniakowi wzniesiono aż dwa pomniki, a określających go nazw (m.in. pyra, bulwa, kartofel, ziemniak, grula, bandura) mamy niewiele mniej niż Eskimosi nazw śniegu.

Za najsmaczniejsze uważa się, Orlik, Drop, Bila, Felka, Bard, Lord i Denar,Milę, Bryzę, Marynę, Aster, Irysa i Irgę. Wiele osób ceni sobie również smak białej Almy. Centralną i wschodnią Polskę opanowały Irys i Irga, twardawe ziemniaki o białokremowym miąższu. Z kolei okolice Poznania to kraina Mili i Bryzy, ziemniaków bardziej mącznych, miękkich o żółtawym kolorze miąższu.
Aby przygotować smaczną i zdrową potrawę z ziemniaków musisz zwrócić uwagę na odmianę, którą kupujesz. Ziemniaki dzielą się bowiem na twarde (typ A), zachowujące formę – takie najlepiej nadają się na sałatki, kartofle smażone i w łupince oraz na grilla, oraz średniotwarde (typ B), które przy końcu gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące – z nich robisz wspaniałe frytki czy placki, kartofelki z wody i zupy (ale nie zupę-krem). Ostatnim rodzajem są ziemniaki mączyste, łatwo rozpadające się (typ C), doskonałe na babki, farsze, kluski czy purée albo do zagęszczania zup.
Ważny jest też wygląd bulw: czy nie są uszkodzone, chore lub nadgniłe. Takie oznaki mogą świadczyć, że ziemniaki będą się szybko psuły. Skórka bulw powinna być gładka, a miąższ o jednorodnej barwie.
Nie zapomnij o „oczkach”. Płytkie są lepsze, z uwagi na mniejsze straty witamin i składników mineralnych podczas obierania – pod tym względem wyróżniają się z odmian:
wczesnych – Drop, Augusta, Ewelina, Gracja, Velox, Impala, Korona
średnio wczesnych – Ditta, Żagiel
średnio późnych – Fianna, Syrena
późnych – Medea.


Nie obawiaj się zakupów w hipermarketach, sprzedawcy na targu nie zawsze potrafią powiedzieć, jaką odmianę oferują, ograniczając się do stwierdzenia, że są np. smaczne i sypkie. W hipermarketach z opakowania dowiesz się, jaka to odmiana ziemniaka oraz skąd pochodzi (kraj, a nawet gospodarstwo).
Zwróć także uwagę, czy ziemianki, które kupujesz, są świeże. Często bowiem bywają mało jędrne i zazielenione, co jest sygnałem, że były źle przechowywane. Zielony kolor oznacza podwyższoną zawartość solaniny. Alkaloid ten nie rozkłada się podczas gotowania i może być przyczyną zatruć pokarmowych (unikniesz go, grubo obierając ziemniaki).
Prawda, że...

* ziemniaki mają działanie lecznicze. Pomagają przy zaparciach, kłopotach z trawieniem i biegunkach. Przynoszą ulgę cierpiącym na zgagę - oczywiście te bez tłuszczu i sosu;

* pomagają na kaca. Mają dużo potasu, który reguluje gospodarkę wodną organizmu i niweluje uczucie ciężkości nóg, zmniejsza obrzęki i opuchliznę.

Nieprawda, że...

* ziemniaki mogą jeść wszyscy. Częste jedzenie ziemniaków może szkodzić ludziom z niewydolnością nerek, którzy mają we krwi nadmiar potasu. Można jednak pozbyć się tego pierwiastka: trzeba obgotować ziemniaki, odlać wodę, potem zalać świeżą i dogotować. Wystrzegać się ich powinni chorzy na reumatyzm, dosyć często powodują ból i sztywność stawów;

* ziemniaki są niewskazane dla chorych na cukrzycę - zawarta w nich skrobia wchłania się stopniowo, może więc być dobrze wykorzystana, mimo że trzustka chorego ma ograniczone możliwości wytwarzania insuliny.

W kuchni
Typy kulinarne ziemniaków
A – o dużej wilgotności i małej zawartości skrobi (sałatkowe),na kartofle smażone i w łupince oraz na grilla odmiany: Accent, Albina, Cykada, Frezja, Vineta
B – o miąższu średnio zwięzłym, nierozsypującym się (uniwersalne, doskonałe do duszenia i gotowania); odmiany: Albina, Aksamitka, Ania, Atol, Balbina, Bard ,Baszta, Beata, Bila, Danusia, Denar Drop, Fala, Felsina, Fresco, Gloria, Irga, Irys, Jagna, Jagoda, Jaśmin, Kolia, Korona Latona, Lotos, Lord ,Malwa, Maryna, Mors, Muza, Oda, Orlik, Orłan, Perkoz, Ruta, Rybitwa, Rywal, Sante, Signal, Sumak, Tara, Timate, Tokaj, Triada, Vital, Wawrzyn, Wigry, Wiking, i Wolfram
C – zawierające więcej skrobi, o jasnym i sypkim miąższu (na placki, pyzy); odmiany: Anielka, Arkadia, Aster, Barycz, Bryza, Ibis, Karlena, Koral, Kos, Lena, Mila, Salto
D – pastewne
Zalecana dawka: dwa-trzy razy w tygodniu. Kalorie na 100 g: ziemniaki młode - 69 kcal, ziemniaki stare - 77 kcal, kopytka - 155 kcal, placki ziemniaczane - 250 kcal, frytki - 303 kcal, chipsy - 550 kcal!
Kartofle, pyry, bulwy, kulochy, nagusy. Nieważne, jak je nazywamy, ważne, że są naszemu tyciu kompletnie niewinne. Winni jesteśmy my, bo poddając je kulinarnym torturom - smażąc żywcem, oblewając gorącym tłuszczem i topiąc w zawiesistych sosach - zabijamy ich smak i dietetyczną naturę. Ziemniaki saute mają pięć razy mniej kalorii niż makaron czy kasza i sporo wysmuklającego i obniżającego poziom złego cholesterolu błonnika. Skutecznie zabijają głód, więc dietetycy polecają je nawet osobom otyłym. Mają więcej witaminy C niż jabłka, dużo witaminy B, potasu obniżającego ciśnienie krwi oraz magnezu, który poprawia przemianę materii. To samo zdrowie.
O frytkach i chipsach zapominamy! Sto gramów ugotowanych ziemniaków to ok. 70 kalorii. Sto gramów frytek cztery razy tyle! Frytki wchłaniają 70 proc. tłuszczu, w którym są smażone. Podobnie chipsy - przetworzone, tłuste, słone zaśmiecacze żołądka. Zawierają dużo soli i zatykające żyły tłuszcze trans. Są szczególnie niebezpieczne dla dzieci. Jak dowiedli ostatnio polscy naukowcy, regularne jedzenie chipsów ziemniaczanych znacznie zwiększa ryzyko chorób serca.

W ziemniakach najcenniejszy jest potas – by zachować go jak najwięcej, wkładaj bulwy do niewielkiej ilości gotującej wody (powinna ledwie je zakrywać) i posól. Są one też cennym źródłem: sodu, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi, cynku, fosforu, fluoru, chloru, jodu, karotenu, witamin K, B1, B2, B6 i C (od 11–16 mg/100 g, w zależności od pory roku), a także biotyny, fruktozy, sacharozy, skrobi oraz kwasów: nikotynowego i pantotenowego.
Najbogatszą w składniki odżywcze (białka, węglowodany i składniki mineralne) częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuż pod warstwą korową i korą pierwotną, czyli miękisz pierwotny. To dlatego ziemniaki trzeba obierać oszczędnie, a najlepiej wcale.
Niestety mitem jest, że można ochronić witaminę C. Ugotowane ziemniaki na przednówku, zawierają jej tyle co nic. Rozkłada się ona nie tylko w trakcie przechowywania i gotowania, ale także pod wpływem powietrza i promieni słonecznych, kiedy je obierasz i kroisz.
Najwięcej minerałów i witamin znajduje się tuż pod skórką. Dlatego, by stracić jak najmniej cennych składnik w, najlepiej je piec lub gotować (także na parze), i to w mundurkach. Jeśli lubimy tradycyjnie gotowane - warto obierać je cieniutko i zalać od razu jak najmniejszą ilością wrzątku, by straciły jak najmniej witamin. Solić tuż przed podaniem, by nie wchłonęły za dużo zatrzymującego wodę w organizmie sodu.
Najwięcej składników mineralnych tracą ziemniaki pokrojone i przechowywane w wodzie. Dlatego jeśli już musisz je wcześniej obrać, włóż je w całości do garnka z zimną wodą, a pokrój dopiero przed gotowaniem.
Najbardziej wartościowe pod względem odżywczym ziemniaki to te gotowane w mikrofali, na parze albo w łupinach lub pieczone, zaś najmniej – purée oraz odsmażane następnego dnia po ugotowaniu