1 kwi, 16:22
Leszek Sadkowski
Źródło: OnetBiznes
Przed stu laty jej kilogram kosztował tyle ile para nowych butów, a jeszcze wcześniej robiła fortunę na europejskich dworach i była porównywana z truflami. Dziś stać na nią praktycznie każdego z nas, ale wciąż jeszcze nie za wiele o niej wiemy. Nasza pieczarka już podbiła Europę. Czy skusi także Polaków?
Mało kto wie, że jeszcze do pierwszej wojny światowej pieczarki, które można było kupić w Warszawie czy innych większych polskich miastach przyjeżdżały do nas z Moskwy, gdyż na terenie kraju uprawy pieczarek praktycznie nie istniały. Dlatego były wtedy tak drogie i mało kogo było na nie stać. Jeden kilogram tego mało znanego jeszcze grzyba kosztował w Warszawie ok. 12 zł, czyli mniej więcej tyle ile para nowych butów. Pieczarka była zatem produktem elitarnym, większości Polaków po prostu nie było stać na jej zakup i konsumpcję.
Pociągiem do Wiednia
Na szczęście sytuacja powoli, ale jednak ulegała zmianie i po wojennych zawieruchach rodacy coraz chętniej i częściej zaczęli pieczarki uprawiać, doceniając jej walory smakowe. Mimo tego cena kilograma wciąż była wysoka i produkt ten, mimo tego, że stał się powszechniejszy, niż na początku XX wieku wciąż był jeszcze stosunkowo drogi.
Ale Polak, jak to Polak, jeśli musiał sobie radzić to zwykle potrafił, o czym najlepiej przekonały nas czasy PRL. To właśnie wtedy kilku przedsiębiorczych rodaków zdecydowało się na pieczarkową odsiecz Wiednia i w roku 1961 z 12-kilogramowym bagażem tych grzybów ruszyli nad Dunaj, by tam promować swój produkt, a przy okazji na tym zarobić. Efekty przeszły najśmielsze oczekiwania. – Wiedeńczycy wprost oszaleli na punkcie pieczarek, a niektóre gospodynie domowe wręcz stawiały sobie za punkt honoru zdobycie polskiej pieczarki – opowiada Krystian Szudyga, prezes Stowarzyszenia Branży Grzybów Uprawnych w Polsce.
Można zatem powiedzieć, że w taki właśnie sposób, pół wieku temu polska pieczarka zaczęła podbijać Europę.
Co Ty wiesz o pieczarce?
Co przeciętny zjadacz chleba wie o pieczarce? Niewiele lub prawie nic. Eksperci przypominają, że aby powrócić do źródeł, powinniśmy cofnąć się o kilkaset lat.
Podobnie jak w wielu innych dziedzinach życia prekursorami upraw wielu gatunków grzybów byli Chińczycy. Ale to nie oni odkryli pieczarkę. Główny udział w tym mieli XVI-wieczni Francuzi, którzy jako pierwsi zaczęli ją uprawiać.
W historię tego smacznego grzyba wpisali się również Skandynawowie - w 1753 roku Karol Linneusz, szwedzki botanik, opisał poprawnie pieczarkę jako rodzaj w Species Plantarum, co zostało następnie zatwierdzone przez pioniera systematyki grzybów, Eliasa Magnusa Friesa. Warto dodać, że już wtedy potrawa z tego grzyba uchodziła za danie wyjątkowo wykwintne, na które pozwolić sobie mogli ludzie naprawdę zamożni (stąd początkowo pieczarka trafiała zwykle jedynie na stoły książęce i królewskie).
Z kolei Anthelme Brillat-Savarin, przez wielu uważany za twórcę XIX-wiecznej kuchni, znany smakosz i pisarz, porównywał walory kulinarne pieczarki do trufli, która jak wiadomo do dziś jest grzybem elitarnym i bardzo kosztownym.
Tak czy inaczej, w XVIII wieku pieczarka pojawiała się zwykle na suto zastawionych stołach w towarzystwie wyszukanych owoców morza czy wspomnianych już trufli.
Rywalizacja o europejski prymat
Ale czasy się zmieniły i obecnie pieczarki od wielu już lat uprawia się na skalę masową. Zmieniła się również pozycja naszego kraju na mapie jej producentów. Jeszcze w 2000 roku produkowaliśmy ok. 95 tys. ton rocznie, co dawało nam szóste miejsce w Europie. Ustępowaliśmy wtedy pola największym producentom pieczarek - Holendrom, Francuzom i Niemcom. Ale cztery lata później ustępujemy już tylko Holandii, a polska produkcja rośnie jak na drożdżach (wzrasta blisko dwukrotnie, do 180 tys. ton). Powoli stajemy się również eksportowym gigantem – sprzedaż naszych grzybów za granicę rośnie kilkunastokrotnie - z ok. 6 tys. do ponad 95 tys. ton.
Również jeszcze pięć lat temu byliśmy na drugim miejscu wśród producentów pieczarki w Europie, wytwarzając co czwartego grzyba na kontynencie. W dalszym ciągu wyprzedzała nas tylko Holandia. Ale stało się to, co musiało się stać - nadszedł czas na zmianę lidera.
Holandia pożegnała się z pierwszym miejscem i zapewne już na miejsce to nie wróci, gdyż w starciu z naszym potencjałem szanse ma niewielkie.
Poza tym nasza pieczarka jest powszechnie uważana za jakościowo lepszą niż np. holenderska, którą w większości zbierają maszyny, kalecząc tego delikatnego grzyba niemiłosiernie (przez co blisko trzy czwarte zbioru ląduje w puszkach lub słoikach).
W Polsce z grzybem postępuje się delikatniej, zbiera się go często jeszcze ręcznie, bo i praca jest znacznie tańsza, i ludzi do zbioru nie brakuje.
Pomaga drogie euro
Dlaczego pieczarki bardziej opłaca się uprawiać w Polsce, a nie w Holandii? – zastanawiają się w Amsterdamie i Hadze. Odpowiedź jest prosta - niższe koszty pracy w Polsce oraz korzystny kurs złotego względem euro.
Mimo przegranej rywalizacji o prymat, Holendrzy nie zmienili swoich preferencji kulinarnych i wciąż zajadają się pieczarkami. Dzięki temu należą do jednych z ich największych konsumentów w Europie. W 2009 roku jedli 2,5 kg tych grzybów (na osobę), znacznie więcej niż my – Polacy statystycznie wciąż jeszcze konsumują ich o wiele mniej, niż inni Europejczycy. W roku 2009 r. było to 1,8 kg (na osobę), podczas gdy np. taki Hiszpan spożywał ich blisko dwa razy więcej (ok. 3,5 kg). Pieczarki smakują też Brytyjczykom (2,9 kg na osobę) i Włochom (2,7 kg).
Szybko rosnąca produkcja i korzystny kurs euro sprawiły, że Polska stała się obecnie największym eksporterem pieczarek na unijny rynek. Sprzedajemy je głównie Niemcom, Francuzom, Brytyjczykom oraz Holendrom, którzy również docenili nasz produkt. Polskie pieczarki opanowały też Paryż, Rzym, Madryt, a także Cypr i kraje bałkańskie.
Najsolidniejszym odbiorcą jest jednak, o dziwo, Rosja, która kupuje blisko 50 tys. ton naszej produkcji. Można zatem powiedzieć, że historia zatoczyła w ten sposób ponad stuletnie koło. Kiedyś pieczarki sprowadzaliśmy z Moskwy, dziś to Rosjanie zajadają się naszym towarem. Dodajmy również, że partie pieczarek zamawiają również Amerykanie, Kanadyjczycy i Skandynawowie, co znaczy, że otworem stanąć może wkrótce przed naszymi producentami kilka kolejnych znaczących rynków.
- Wiele krajów ma swoją żywnościową specjalność. Polska wyspecjalizowała się w pieczarkach i zdobyła nią rynki eksportowe. To cieszy, ale warto, by polskie firmy znajdowały i opanowywały kolejne tego typu nisze rynku żywnościowego w zamożnej Europie, której rynek konsumencki liczy przecież ponad 300 mln ludzi – mówi Sebastian Gawłowski, analityk ISB Euromoney.
Postawić na kraj
Z szacunków Stowarzyszenia Branży Grzybów Uprawnych w Polsce wynika, że w roku ubiegłym za granicę sprzedaliśmy więcej niż połowę krajowej produkcji, tj. ponad 125 tys. ton. Jak już wspomnieliśmy pieczarka to delikatny i trudny w przewozie produkt. Dlatego większość (ok. 80 proc.) eksportowanych grzybów jest schładzana. Pozostałe przewozi się w postaci mrożonej. Dość popularna jest też ostatnio marynata.
Krystian Szudyga, prezes Stowarzyszenia ma jednak inny problem. - Eksport idzie świetnie i niewątpliwie cieszymy się z tego. Ale musimy teraz pomyśleć, jak zwiększyć sprzedaż i konsumpcję krajową, bo moim zdaniem polski rynek ma w sobie duży potencjał, który należy umiejętnie wykorzystać – mówi.
I niewątpliwie ma rację, tym bardziej, że produkcja na polski rynek łączy się z mniejszym ryzykiem. Co prawda kurs euro sprzyja na razie eksporterom, ale wcale nie da wykluczyć się tego, że za jakiś czas złoty umocni się w stosunku do innych walut, a wtedy eksport przestanie się tak bardzo opłacać i ratunku szukać będzie trzeba na naszym podwórku. Równie ryzykowny jest transport grzybów do ich największego odbiorcy, czyli Rosji. Wystarczy dłuższy postój na granicy w czasie upalnego lata lub niespodziewana zmiana przepisów i cały transport (po wielogodzinnym oczekiwaniu na granicy) nie będzie nadawał się do konsumpcji.
Obecnie z uprawy pieczarek żyje w kraju ponad 3 tysiące rodzin (a łącznie ponad 15 tys. osób - sporo miejsc pracy powstało bowiem na potrzeby branży, np. część gospodarstw wytwarza same podłoża do grzybów).
Warto również dodać, że polski rynek zdominowali wielcy producenci – ocenia się, że setka największych firm wytwarza blisko 90 proc. całej produkcji. Wynika to głównie z tego, że uprawa pieczarki jest dość kapitałochłonna, ale można z niej godnie żyć – przeciętna rentowność branży wynosi ok. 8 proc.
Największe uprawy pieczarki są w Wielkopolsce (przede wszystkim okolice Poznania, skąd sprzedawane są do Niemiec i dalej na zachód Europy), na Górnym Śląsku (stąd sporo grzybów trafia do Czech) oraz na Podlasiu (gdzie mieści się jedno z największych centrów produkcyjnych w Europie - tamtejsze grzyby trafiają w znacznej części na stoły Rosjan).
Wegetarianie budują spożycie
W ocenie ekspertów rzeczywisty smak pieczarki najlepiej jest poznać próbując jej na surowo, gdyż po wszelakich przeróbkach termicznych grzyb traci smak.
Biznesowo ważne mogą być inne czynniki – otóż pieczarki bogate są w dobrze przyswajalne białka, błonnik, a także cenne witaminy i mikroelementy. Idealne rozwiązanie dla wegetarian, których jest w Polsce coraz więcej. Bo oni chętnie jedzą grzyby, a pieczarka to także jeden z najlepszych zamienników mięsa – tłumaczą branżowi specjaliści.
Kurt Scheller z Akademii Kulinarnej podkreśla, że pieczarka, podobnie jak i inne grzyby, może być alternatywą dla osób, które nie zamierzają zrezygnować, ale chcą jedynie ograniczyć jedzenie mięsa. Danie z grzybów przypomina bowiem potrawę mięsną, co dla tzw. mięsożernych może być wartością samą w sobie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz