Papryczki chili stały się częścią diety człowieka w Ameryce Południowej co najmniej od 7500 lat pne. Istnieją dowody archeologiczne w miejscach, położonych w południowo-zachodnim Ekwadorze, że chili zostało udomowione ponad 6000 lat temu. w samym Meksyku hodowanych jest ponad 140 odmian chili.a na świecie jest hodowanych 3009 odmian
Krzysztof Kolumb odkrył nie tylko Amerykę, ale i... papryczkę chili ale się pomylił co do jej określenia „papryką” istnieje to od błędnego przekonania Kolumba, iż krzewy, na których rośnie papryka, produkują pieprz.
Najostrzejsza z przypraw znalazła swoje miejsce w kuchniach całego świata.
Wysuszona i sproszkowana papryka była przez wieki przyprawą ubogich, których nie stać było na drogi pieprz przywożony z Indii. Dlatego też w starych księgach kucharskich próżno szukać potraw z pieprzem.
Po soli to chili jest najpopularniejszą przyprawą na świecie. 1/4 populacji spożywa je codziennie.
Papryczka chili (capsicum annuum) ma wiele smaków i nie wszystkie są ostre. Wszystkie chili mają zawartość białka ok. 2,3% i 15,8%węglowodanów. Pozostałe elementy to witaminy i minerały. Parametry oceny jakości pikantnych owoców to pikantność, kolor i zawartość witaminy C.
Owoc jest ostry, ponieważ zawiera kapsaicynę, związek chemiczny, który służy jako ochrona dla ssaków, ale nie dla innych zwierząt, np. ptaków. Ich pikantnośćw skali Scoville (MCH) waha się między 1.500 a 750.000 w przypadku chili habanero. W przypadku chili pasilla i serrano, wykorzystywanych do przygotowania tego przysmaku kuchni meksykańskiej, którym jest mole, chili mają smak słodki i intensywny „Legenda głosi, że pewnego razu Juan de Palafoz, wicekról Nowej Hiszpanii i arcybiskup miasta Puebla, odwiedzili jego diecezję. Zakon zaproponował im bankiet, na którym kucharze wspólnoty religijnej
złączyli swoje siły. Szefem kuchni był Fray Pascual,który tego dnia biegał po całej kuchni wydając rozkazy przed nadejściem zbliżających się ważnych gości. Mówi się, że Fray Pascual był szczególnie nerwowy i zaczął strofować swoich współpracowników widząc bałagan, który panował w kuchni. Tym samym zaczął on zbierać w misce wszystkie składniki, aby je włożyć następnie do spiżarni. Taki był jego pośpiech, że potknął się tuż przed garnkiem, w którym przygotowywany był soczysty indyk. Wpadły więc do niego chili,kawałki czekolady i przeróżne inne gatunki przypraw psując danie, które miało być podane namiestnikowi.
W wielkim smutku, Fray Pascual zaczął się modlić z całą swoją wiarą, dokładnie w momencie, kiedy go zawiadomiono, że goście siedli już przy stole.Po jakimś czasie, nie mógł on uwierzyć, że wszyscy chwalili najbardziej jego danie. Pewnym jest, że mole nie jest dziełem przypadku, lecz wynikiem powolnego procesu gotowania, zapoczątkowanego w czasach przed przyjazdem Hiszpan i doskonalonego w kolonii, kiedy kuchnia meksykańska wzbogacona została elementami azjatyckimi i europejskimi. Jednak jest też pogląd że mole wywodzi się od kuchni Indyjskiej(curry),która została zaadaptowana przez Arabów którzy przez 800 lat rządzili półwyspem Iberyjskim i wnieśli dużo kulinarnych nowości do Europy poprzez Hiszpanię i Włochy.Pochodzenie mole gubi się w legendzie lub mawia się, że wywodzi się z dużych kuchni klasztornych z regionu.W tych klasztorach wzmocniono i udoskonalono kuchnię meksykańską, jako że często gościły one ważnych obywateli i osobistości prywatnych i religijnych z całego królestwa.
Każdy region wytworzył swoją własną wytwórnię i tak pojawiały się mole poblano i mole z kuchni Michoacan.” Tak samo jest również w przypadku ‘mole capon’, który jest meksykańskim przysmakiem, łączącym tradycję i unikatowy smak. . Mole jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań meksykańskich, szczególnie podczas dużych uroczystości.
Witold T.Zalewski- Menu Master śledzi i analizuje trendy smakowe ,jest z wykształcenia MBA zarządzanie i marketing, Uniwersytet Wisconsin w Madison. Oprócz swojej działalności pomagając Polskim firmom w eksporcie jako wice prezes Fundacji Rozwoju Polskiego Eksportu Witold zwiedził ponad 36 krajów, miejsca gdzie wiedział że może tam znaleźć świetne przepisy,przyprawy i dobrze nauczyć się przyrządzać miejscowe dania i wie jak doradzać innym w sprawach kulinarnych i marketingu żywności.Ostatnio współtworzyszł z Romualdem Jaśkiewiczem- założycielem Siouxa,Lizard King,Fewer i Feniksa –Stowarzyszenie Pasjonatów Smaku. Od wielu lat z powodzeniem doradza właścicielom i menedżerom restauracji oraz zakładom przemysłu spożywczego , jak tworzyć nowe produkty , koncepty i zwielokrotniać przychody.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz