Bary mleczne i przepisy

Tekst: Witold Szabłowski. 2006-04-26, GW
Zaczęły powstawać pod koniec lat 40. jako jadłodajnie dla ubogich. Kilka lat później było ich już kilkaset. Bary mleczne od razu zdobyły serca tych, dla których cena gra niepoślednią rolę przy wyborze lokalu: emerytów i studentów. Tak już zostało.
Bary mleczne rozumie się jako samoobsługowe, bezalkoholowe, ogólnodostępne zakłady masowego żywienia, prowadzące produkcję i sprzedaż potraw mleczno-nabiałowo-jarskich wchodzących w skład posiłków całodziennych - wyjaśniała wówczas w swoim biuletynie spółdzielnia Społem, prowadząca większość tego typu placówek żywieniowych.
W menu królowały kasze i produkty mleczne: kefiry, sery, mleczna z makaronem, kluski polane tłuszczem czy omlet-grzybek z jabłkami. Powód? Niedostatki polskiego rynku mięsnego. O promowaniu zdrowego trybu życia nikt jeszcze nawet nie myślał. Za ladą mleczniaków rządziły niepodzielnie panie w fartuchach z logo spółdzielni Społem na kieszeni. W wystroju: kwadratowe stoliki z kraciastą ceratą. Hasła wywieszane na ścianach przypominały konsumentom, że "kultura obowiązuje także przy jedzeniu". A kto w porę nie przeczytał, że "za zwrot naczyń dziękujemy", miał jak w banku, że dostanie niezłą burę od bufetowej.
Po wejściu do baru konsument kierował się pod tablicę zwaną "rozkładem jazdy", wybierał stamtąd interesujące go danie, potem odstawał swoje w kolejce, płacił i szedł do "akwarium", czyli chłodziarko-zamrażarki Mors, zza której bufetowe wydawały posiłki.
Dziś opinie o barach mlecznych są podzielone. Niektórzy chcieliby je odesłać do lamusa, razem z całym PRL-em. - Śmierdzi tam, po kuchni biegają karaluchy, a "stan higieny urąga" - zrzędzą. Na szczęście są oni w mniejszości. Są też tacy, którzy wprawdzie nie bywają, ale z sentymentem wspominają wypijane duszkiem gęste zupy zagryzane świeżą bułeczką. Jeszcze inni kojarzą mleczne tylko z filmów Barei: sztućce na łańcuchach, straszna bufetowa sypie kaszę z garnka, w menu - dwa dania na krzyż. Ale są i tacy, którzy wciąż tam chadzają i tydzień bez wizyty w mlecznym uważają za stracony. Nic dziwnego. Choć niejeden dzielny mleczniak nie wytrzymał walki z tak zwanymi prawami rynku i poległ, jak słynne toruńskie "Arkady", a kilka miesięcy temu "Bar Szwajcarski" z warszawskiego Nowego Światu, to wciąż wiele barów stawia czoło "nowym czasom". Ceny mają wyjątkowo przyjazne dla konsumenta, a dania świeże i w miarę smaczne. Są swoistą kapsułą PRL-u zanurzoną w naszych czasach. Zajrzeć do mleczniaka przez okno to jakby patrzeć przez szybę akwarium na zakonserwowane okazy z dawnych czasów: fartuch Społem wciąż zadaje szyku, ceratowa krata króluje na stole, a okienka "zwrot naczyń" strzeże cerber w postaci bufetowej.

Gofry ze szpinakiem - Pod Arkadami, Toruń, ul. Różana
Chyba w każdym z większych polskich miast znajdziemy bar mleczny. Zazwyczaj są gdzieś w centrum, przy szlakach turystycznych, jak toruński bar "Pod Arkadami": dwa kroki od rynku staromiejskiego, ulica Różana 3. Arkady to betonowe słupy obłożone piaskowcem. Bar jest zza nich słabo widoczny, ale warto sobie zadać trochę trudu, by go znaleźć. Warto dla co najmniej dwóch powodów: szpinaku w kilkunastu różnych postaciach i gofrów.
Zacznę jednak od tego, co "Pod Arkadami" wkurza, żeby potem już spokojnie przejść do wybornego menu. A więc w środku jest tak słodko i zielono, że na wstępie chce się wyć. Owszem, reaktywowane tablice z reklamą: "bukiet z jarzyn/ naleśniki z dod./ kotlety z jaj/ placki ziemn./ ryż z dod./ kurczak" prezentują się świetnie. Podobnie stylizowany na PRL napis "bufet" sąsiadujący ze współczesną reklamą coli. Ale zieleń ścian wali po oczach i zamiast czytać menu, przez chwilę trzeba się przyzwyczajać do krzykliwego koloru ścian. Tandetne, pseudoeleganckie krzesełka i stoliki tylko pogłębiają poczucie absurdu. Ślady peerelowskiej szkoły dekoracji wnętrz wyłażą co krok spod zielonej farby i wyzierają spod obrusa.
Ale nie ma co się pastwić nad nieszczęsnym dekoratorem. Czas czegoś wreszcie spróbować! - Polecamy potrawy dla jaroszy - uśmiecha się pani bufetowa. Obsługa tu młoda i sympatyczna. I rzeczywiście każdy jarosz czy, według dzisiejszej terminologii, wegetarianin powinien poczuć satysfakcję po przestudiowaniu "pod-arkadowego" menu. Placki ziemniaczane z warzywami albo szpinakiem, naleśniki jarskie na kilkanaście sposobów, w tym z konfiturą i oczywiście szpinakiem, kotlety z jaj i z ziemniaków, kilka rodzajów omleta... Są też i dania dla mięsożernych. Ale skoro bar "stargetował" się na jaroszy, spróbujmy mu się przyjrzeć z ich perspektywy.

Zamawiam naleśniki ze szpinakiem i placek ziemniaczany z warzywami: odpowiednio za 3,50 i 4 złote. Po kilku minutach dostaję spore, ładnie podane i ozdobione keczupem i majonezem porcje. Niestety, z mikrofali, co sprawia, że ciasto naleśnika ciągnie się jak guma arabska, a placek stracił nieco na kruchości. Ale nie ma co narzekać, bo szpinak jest nieźle doprawiony, a warzywa podduszone jak się patrzy i też przyprawione z głową. Jarosze z Torunia powinni być szczęśliwi, że mają bar, który dba o ich interesy. - Rzeczywiście, dużo ludzi tu przychodzi dla dań bezmięsnych - mówi pani bufetowa. - Ale mamy też okienko barowe, gofry, hot-dogi, hamburgery. Są tanie i dobre, całe miasto po nie biega. Okienko barowe wychodzi wprost na ulicę Różaną. Czasem spory ogonek ustawia się "za goframi". Staję i ja. - Mamy najlepsze gofry w Toruniu! - chwali się pani z okienka. Ten z dżemem i bitą śmietaną jest naprawdę w porządku. Ciasto nie za słodkie, dobrze wypieczone. Niebo w gębie.

Mleczny De Luxe - Bar Neptun, Gdańsk, ul. Długa
Na początku szok. To na pewno bar mleczny? Niemożliwe... Kasa jest, okienko "zwrot naczyń" też, ale coś tu nie gra... Na podłodze elegancka terakota, bar cały w drewnie, zamiast starego dobrego Morsa - piękna lada z wyłożonymi, ładnie przybranymi posiłkami. Obsługa w eleganckich fartuchach, wygodne i funkcjonalne krzesła.
"Neptun" to legenda wśród gdańskich mlecznych. Przez lata stołowały się tu wszystkie szkolne wycieczki. Sam byłem w tym przybytku w trakcie pierwszego pobytu w Gdańsku, jakieś 15 lat temu. Zjadłem wtedy schaboszczaka z zasmażanymi buraczkami, tyle pamiętam. Dziś "Neptun" należy do wąskiego grona barów, które przeszły w ręce prywatne.
- Był pomysł, żeby tu zrobić jakiś inny lokal, ale właściciel doszedł do wniosku, że bardziej się opłaci mleczny - mówi pani zza kasy. Rzeczywiście, kolejka w szczycie ciągnie się aż pod drzwi i tam zakręca, ale jak skończy się zima - będzie stać za drzwiami. Ceny są nieco wyższe, niż w innych mlecznych, ale wciąż przystępne. Jajecznica z dwóch jaj: 1,40 zł. Omlet: 2 złote. Flaki: 4, 22 zł. De volaille: 6 złotych. Żeberka: 3 złote za 100 gram, a gołąbek - 4, 43 zł za sztukę.
Można też przebierać między przygotowanymi już daniami. Wybieram zraz z kaszą i brukselką, do tego kompot i - obowiązkowy dla mnie punkt wizyty w barze mlecznym - naleśniki, tym razem z serem i rodzynkami. Jeśli chciałbym się do czegoś przyczepić, to brukselka była nieco rozgotowana. Poza tym - bez zastrzeżeń. Zrazik grubości palca, całkiem dobry, gryczana też nie za twarda ani nie za miękka. Naleśniki, jak zazwyczaj w mlecznych, na najwyższym poziomie.
Jestem pełny jak balon, aż okazuje się, że mają w menu węgierski bogracz. Raczyłem się nim kiedyś w Budapeszcie, ciekawe, jak zniesie konfrontację z wersją barową. Wzdycham ciężko i każę sobie nałożyć porcję. Na moje nieszczęście (a może i szczęście, bo pewnie bym pękł) bogracza nie ma. Dostaję za to przepis, bo, jak zapewnia mnie pani bufetowa, jest pyszny. Do końca dnia łażę wkoło pomnika Neptuna, żeby spalić choć część kalorii.

Naleśniki w każdej postaci - Bar Caritas, Poznań, pl. Wolności
Kiedyś być w Poznaniu i nie wpaść do Caritasu to grzech nie do odpokutowania. Nie tylko dlatego, że bar całe zyski przekazuje potrzebującym. Po prostu strata dla podniebienia nie do powetowania.
Zanim jeszcze ktokolwiek wymyślił słowo "creperia", zanim zalały nas tony francuskich naleśników na gryczanej mące, Caritas już smażył cuda na kiju, o jakich nie śniło się najbardziej nawet kreatywnej gospodyni. Naleśnik z gruszką, z mieszanką owocową, z kremem kokosowym, z kiełbasą i serem, z kapustą i grzybami, z malinami, jagodami, powidłami, farszem ruskim, warzywnym i grzybowym - to tylko część pomysłów na naleśniki w Caritasie. Pełne szaleństwo. Wybierałem cztery z listy: z malinami, kiełbasą i serem, z kapustą oraz twarożkiem.Dzisiaj niestety zamiast smażyć naleśniki na bierząco na patelni,są one obecnie odgrzewane w mikrofali Podobnie jak w dawnym Apetycie, tak i w Caritasie nie smakują mi te naleśniki. Ciasto jest nijakie i gumiaste, a podgrzane w mikrofalówce traci resztki uroku. No cóż, gdy obiad kosztuje od trzech do sześciu złotych, to nie możemy spodziewać się wielkich kulinarnych rozkoszy.Nawet jeśli ktoś nie ma słabości do naleśników, też może odwiedzić Caritas. Bar przywita go standardowym zestawem schabowych i mielonych, ale także pangą - 4,50 zł; de volaille'em - 5,50 zł; pieczonym boczkiem - 4 zł; śledziem w śmietanie - 3,80 zł albo plackami ziemniaczanymi - 1,80 zł. Warto też spróbować wspaniałego wielkiego klucha, który tu nazywają pyzą. Jest w sosie grzybowym i jest wyśmienity! W barze Caritas nie zdarzyło mi się zjeść potrawy całkowicie nieudanej. Bywa też, że pomysł jest dobry, a wykonanie niezbyt fortunne. I tak zupa jarzynowa była za wodnista i miała za dużo pieprzu. Lepsza była pomidorówka - porządny rosołek, zaprawiony przecierem. Smakują mi tutaj kotlety z kapusty, lekko kwaskowe, z dużą ilością zmielonych warzyw. Często jednak ten rarytas jest za mocno spieczony. Niezłe są delikatne pulpety drobiowe. Szczególnie dobrze komponują się one ze słodkawym sosem koperkowym. Ja jednak wolę"schaboszczaka" - droższego, lecz świeżego i bardziej zdecydowanego w smaku. Nie polecam natomiast zbyt twardych frytek i rozrzedzonych ziemniaków puree o nieokreślonym smaku. Jeśli ktoś nie dotrze do Caritasu, ma w Poznaniu spory wybór barów "społemowskich". Tuż przy rynku Starego Miasta - bar "Apetyt"; ważny, bo otwarty do 22. Za niewiele ponad 3 złote można dostać całkiem niezłe spaghetti. Drożdżowe pyzy w sosie myśliwskim, takie same jak w Caritasie, kosztują tu 3,46 zł.

Serce na talerzu - Bar Mewa, Wrocław, ul. Drobnera
W mało atrakcyjnej części Wrocławia, tuż obok zaniedbanych, poniemieckich kamienic przy ulicy Drobnera, usadowił się kolejny ciekawy mleczniak. Na pozór nie ma w nim nic godnego opisu: zbyt mało peerelowy, by budzić sentyment, a wciąż zbyt mało nowoczesny, by zyskać podziw.
Bar "Mewa" jest na pozór nijaki. Tablicę z wbijanymi cenami z plastiku zastąpiła taka, po której można pisać flamastrem; bufetowe młode i sympatyczne. Jedyny relikt przeszłości to naklejka z Bolkiem i Lolkiem na lodówce. Jednak "Mewy" nie może ominąć nikt, kto uważa się za poważnego sympatyka... podrobów. Cóż bowiem w podrobach jest najważniejsze? Odpowiednia miękkość, a tę trudno uzyskać w żywieniu zbiorowym. Tymczasem do serwowanych w "Mewie" specjałów mimo najszczerszych chęci nie mogę się przypiąć! Gulasz z serc drobiowych - rewelacja. Gulasz z żołądków - palce lizać. Wątroba w sosie - jest jeszcze lepiej. Na koniec ozorek w sosie - i znowu pycha! W dodatku ceny bardzo zachęcające: najdroższy jest ozór, a kosztuje... 3, 19 zł! Wielbiciele ozorków i serc wiedzą, jak ciężko je dostać. Jeśli ktoś nie ma czasu sam ich upichcić, skazany jest na podrobowy post. Do restauracji nie trafiają, bo "to nie licuje" z profilem większości z nich. W knajpach z polskim jedzeniem też ich nie uświadczysz, poza wątróbką może, bo podobno nie ma chętnych. Jedyną nadzieją dla nas, miłośników, są mleczne, choć i te niechętnie wrzucają podroby do menu. Dlatego właśnie mam do "Mewy" wielką słabość i bywam w niej zawsze, gdy jestem we Wrocławiu.
Jednak niech nikt nie pomyśli, że tylko podrobami bar ten stoi! Na śniadanie można wypić obowiązkowe kiedyś w mlecznych kakao (dwa lata temu znalazłem tu nawet kożuch - nie do uświadczenia na pasteryzowanym mleku - i utoczyłem łzę ze wzruszenia) i zjeść jajecznicę, a dania obiadowe zaczynają się od gryczanej z tłuszczem (63 grosze) i idą przez leniwe (1,74 zł), gulasz (3,49 zł), aż po pyzy z mięsem (4,19 zł).

Bar Uniwersytecki, Warszawa, ul. Krakowskie Przedmieście
Można mnie posądzić o stronniczość, bo jadałem tu dzień w dzień przez całe studia, mam więc sentyment i kocham ten zwany "Karaluchem" mleczniak tak, jak tylko może kochać bar stały i dobrze dopieszczony klient. Czort ze stronniczością. Jest to najlepszy bar mleczny, jaki kiedykolwiek widziałem i w jakim jadłem, i tym samym, korzystając z łamów fachowego magazynu, chcę mu przyznać osobistą złotą chochlę za kuchnię i inwencję, i jeszcze oddzielnie medal - za kultywowanie znakomitych tradycji kulinarnych i uchronienie od zapomnienia jakże miłego kawałka świata.
Czemu on taki miły? Bo tradycja miesza się tu z nowoczesnością. Zestaw peerelowskich gadżetów to już standard, ciekawie jednak wygląda w zderzeniu z quasi-marketingowymi zabiegami kierownictwa, które flamastrem wypisuje reklamy - chłodnika i surówki z rzodkiewki czy kotletów z kalafiora. A brzmi to na przykład tak: "Coca-cola plus kotlet mielony plus ziemniaki z koperkiem - w zestawie taniej!!!".
Bar mieści się tuż obok bramy głównej Uniwerku. Wchodzi się do niego przez podwójne drzwi. Po lewej stronie kasa (fiskalna; tradycyjnych już się nie spotyka, choć w warszawskim "Familijnym" stoi taka na pamiątkę). Trzeba się ustawić w ogonku i dobrze zastanowić, co wybrać, bo tablica z menu ledwo mieści się na ścianie. Kilkanaście zup, w tym takie rarytasy jak barszcz z fasolą czy pieczarkowa; omlety - z dżemem, szpinakiem i pieczarkami; ruskie pierogi, naleśniki, krokieciki i dziesiątki innych przysmaków. Tu nie umiem nawet nic polecić.
Kto tylko ma możliwość, niech próbuje sam. Kiedy pani zza lady zapyta: tłuszczem polać, niech leje ile wlezie. Kiedy zapyta o cukier, niech sypie jak zawsze, od serca. Tak w najlepszych mlecznych jest od lat i niech zostanie jak najdłużej, czego sobie i wszystkim miłośnikom mlecznych życzę.

Bogracz Bar Neptun, Gdańsk
2-3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, 2 posiekane cebule, 1 łyżka sproszkowanej papryki (słodkiej), 1/2 kg polędwicy wołowej (lub innego chudego mięsa), 2 czerwone papryki, 1 pomidor, szczypta papryczki chilli, 2 ziemniaki, do smaku sól, pieprz, Vegeta i kminek
Na lane kluski: 4 jaja, 2 szklanki mąki, 1/2 szklanki mlekaRozgrzewamy olej i wrzucamy posiekane ząbki czosnku oraz cebule. Jak się lekko podsmażą, dodajemy dużą łyżkę sproszkowanej papryki. Mieszamy i smażymy parę minut. Mięso kroimy w kostkę, dodajemy do garnka i podsmażamy dłuższą chwilę, gdy już zmięknie, podlewamy niewielką ilością wody i pozostawiamy na gazie przez 5-7 minut. Następnie dodajemy pokrojone papryki, pomidora bez skórki i chilli. Gotujemy ok. 10-15 min. Ziemniaki kroimy w kostkę i wrzucamy do mięsa. Dolewamy wody, tak aby zakryła dodane ziemniaki. Przyprawiamy Vegetą, solą, pieprzem i kminkiem. Robimy lane kluski. Całe jaja ucieramy z mąką jak na kogel-mogel, stopniowo dodając mleko. Gdy ciasto będzie gładkie, lekko je solimy i lejemy ciasto na gotującą się wodę. Gdy kluseczki wypłyną, natychmiast je wyjmujemy Serwujemy wraz z bograczem.

Naleśnik z kiełbasą i serem (Bar Caritas, Poznań)
Ciasto naleśnikowe wykonujemy standardowo: z wody, mleka, jajek, odrobiny masła i soli (każdy czytelnik ma własne patenty). Do usmażonego już naleśnika wkładamy pół parówki (nie wiadomo dlaczego, ale one w naleśnikach smakują najlepiej) i grubą kostkę żółtego sera. Zawijamy i smażymy na lekkim ogniu, tak by ser się stopił. Podajemy z keczupem.

Zupa pieczarkowa (Bar Uniwersytecki, Warszawa)
50 dag pieczarek, 2 łyżeczki masła, 1 pęczek włoszczyzny, 1 łyżka kaszy manny, 2 łyżki śmietany, pieprz, sól, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Pieczarki myjemy, osączamy i kroimy. Potem rozgrzewamy połowę masła na patelni i pieczarki podsmażamy. W tym samym czasie gotujemy włoszczyznę, a gdy jest już miękka, wyjmujemy, a wywar zasypujemy kaszą. Potem trzeba gotować jeszcze kilka minut, na koniec dodać pieczarki i resztę masła. Po wierzchu można posypać natką.

Gulasz z żołądków (bar Mewa, Wrocław)
1/2 kg żołądków drobiowych, 1 liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, sól, 2 łyżki tłuszczu do smażenia, 1 duża cebula, sól, pieprz, 2 łyżki śmietany, odrobina mąki
Żołądki czyścimy i płuczemy, wrzucamy całe do garnka, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, solimy, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy ok. 20 min. Odcedzamy żołądki (wywar pozostawiamy), kroimy je na drobne kawałki. Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną cebulę, a gdy się już zeszkli, dodajemy żołądki i delikatnie je obsmażamy. Zalewamy wywarem i dusimy do miękkości (uwaga: nie mogą być zbyt miękkie). Pod koniec duszenia doprawiamy solą i pieprzem, a następnie dodajemy śmietanę i ewentualnie mąkę, aby gulasz zagęścić. Podajemy zazwyczaj z ziemniaczkami, choć niektórzy klienci życzą sobie z kaszą albo z makaronem.

Placki ziemniaczane ze szpinakiem (bar Pod Arkadami, Toruń)
1 kilogram ziemniaków, 2 cebule średniej wielkości, olej do smażenia, 2 czubate łyżki pszennej mąki, 2 jajka, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
Na szpinak: paczka szpinaku, 1/2 szklanki mleka, 2 ząbki czosnku, 20 dag półtłustego twarogu
Ziemniaki obieramy, myjemy i trzemy na drobnej tarce (lub w maszynie). Cebule kroimy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju i smażymy cebulę, cały czas mieszając. Gdy zrobi się szklista, patelnię zdejmujemy z ognia. Do ziemniaków dodajemy mąkę, jajka oraz cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem - starannie mieszamy. Na patelni ponownie rozgrzewamy olej. Smażymy grube, duże placki. W międzyczasie robimy szpinak. Paczkę szpinaku rozmrażamy, dodajemy pół szklanki mleka i zmiażdżony (lub dwa, jak kto lubi) ząbek czosnku. Gotujemy. Na końcu z wyczuciem dodajemy sól i pokruszony twaróg. Starannie mieszamy. Masą szpinakowo-serową smarujemy placek, który następnie zawijamy i... czekamy na klienta. Jeśli ma szczęście, zje prosto z patelni. Ponieważ jednak robimy na zapas, zazwyczaj odgrzewa się w mikrofali. Wtedy posypujemy placki żółtym serem, ozdabiamy keczupem i majonezem.