Wieprzowina jaka jest najlepsza ?

Zobacz również mój stary post

Metody przyrządzania wieprzowiny

Świnia domowa,udomowiona prawdopodnie w Chinach ok. 6000-2000 lat p.n.e., w epoce kamiennej. Przodkami świni domowej jest : dzik europejski , dzik azjatycki i dzik śródziemnomorski .Wytworzenie pierwszych ras świń domowych nastąpiło już w czasach starożytnych, wysoki stopień rozwoju hodowla trzody chlewnej osiągnęła m.in. w starożytnej Grecji oraz w Rzymie, gdzie mięso wieprzowe składano bogom w ofierze jako wyszukany przysmak. Po wielu badaniach naukowych i obserwacjach stwierdzono, że świnia domowa wykazuje się dużą inteligencją. Uważa się, iż ich intelekt jest na poziomie przeciętnego trzylatka. Są zatem, wbrew powszechnym opiniom, mądrzejsze od psów i na dodatek my je jemy. Początkowo świnie przetrzymywano w pomieszczeniach jedynie zimą, latem wypuszczane były do lasów, gdzie odchowywały młode, i jesienią zamykano je ponownie.
Współczesna świnia zdecydowanie różni się proporcjami ciała w stosunku do dzikich przodków czy nawet do ras prymitywnych. Po pewnym czasie zwierzęta te przystosowały się do warunków bytowania stworzonych im przez człowieka. Nocny tryb życia zamienił się na dzienny, zdecydowanie zmienił się także rozród – w stosunku do dzikiego przodka, u którego występował tylko jeden okres rozrodu przypadający na grudzień, u świni współczesnej występują w miarę regularne cykle płciowe trwające zwykle 21 dni charakteryzujące się u loch gotowością do rozrodu w jednym dniu cyklu i popędem w tym dniu oraz ciągłym popędem płciowym u knurków.

Najlepsze i najsmaczniejsze są rasy pierwotne,które pochodzą z pierwszych mieszanek dzika i udomowionej świni,które powstały w prehistorii i w średniowieczu. Mięso pochodzące od ras świń pierwotnych cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością .Najlepsze i najdroższe szynki pochodzą z Włoch i Hiszpanii ,gdzie świnie ras pierwotnych pasą się w lasach i na łąkach.Szynki takie są solone i suszone w odpowiednich warunkach 1.5 roku. Rozwój hodowli i wytworzenie współczesnych ras żeby uzyskać najszybszy wzrost masy mięsa rozpoczęto pod koniec XVIII. Największą znaną świnię wyhodowano w 1939 w Karolinie (USA), ważyła 863,6 kilograma, nazwano ją Big Boy - Duży chłopiec. W USA największymi producentami wieprzowiny są Stany Północnej Karoliny i Iowa.W związku z przemysłowym chodowaniem wiele farm powoduje ogromne zanieczyszczenia środowiska,między innymi Smithfield który jest największym producentem i eksporterem w Polsce i na świecie. http://www.eko.org.pl/kropla/30/kruki_wrony.html
W późnym XX wieku z związkiem że uważano wieprzowinę za zbyt tłustą zaczęto znowu ją krzyżować żeby uzyskać jak najmniejszą ilość tłuszczu.Obecnie nowoczesna wieprzowina zawiera mniej tłuszczu niż kurczak z skórą który był od zawsze uważany za mało kaloryczne danie.
W wyniku tych krzyżówek,wieprzowina straciła większość swoich walorów smakowych,ponieważ ilość tłuszczu decyduje o walorach smakowych mięsa.Wiem że tak wysokiej jakości mięso nie sprzedawało by się w supermarketach.Ponieważ znakomita naturalna pasza i powolniejszy wzrost masy ciała i metody hodowli powodują że koszt produkcji takiej wieprzowiny jest znaczniej wyższy od wieprzowiny komercyjnej,która jest chodowana w nie humanitarnych warunkach. Ale sklepy takie jak Piotr i Paweł lub Alma i wielu rzeźników mogło by zarabiać na niej.Szkoda że w Polsce nie oznakowuje się wieprzowiny pod kątem rasy ,metody hodowania i typu paszy.Poniżej podaje kilka ras świń które mają niepowtarzalne walory smakowe są jak dzień i noc w porównaniu z wieprzowiną kupowaną w supermarketach.
Wielkopolska wieprzowina złotnicka
Tuż po zakończeniu II wojny światowej prof. dr hab. Tadeusz Vetulani, kierownik Zakładu Szczegółowej Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Poznańskiego, zachęcił Stefana Alexandrowicza, swojego wychowanka, a późniejszego Profesora i wybitnego hodowcę, do podjęcia badań nad trzodą chlewną o cechach prymitywnych na terenie ziem odzyskanych i odchowania w Polsce powojennej świni prymitywnej typu słoninowego.Świnie te były przywiezione przez Polskich emigrantów z terenu Litwy Badane na terenie ówczesnego województwa olsztyńskiego wykazały że prymitywne świnie były mieszańcami świń długouchych – pochodnej dzika europejskiego i świń ostrouchych, zwanych też krótkouchymi – produktu krzyżowania świń długouchych i kędzierzawych świń sprowadzonych z Węgier ( Mangalica). Prawdopodobnie miały one również dolew krwi rasy wielkiej białej angielskiej. Wśród świń prymitywnych występowały osobniki rude, łaciate, czarne, szare i białe. Były one pokryte długą i gęstą (do 12 cm) szczeciną. Im osobniki były bardziej prymitywne, tym szczecina była gęściejsza i często na znacznej długości rozszczepiona. Świnie te mogły korzystać z pastwiska nawet w bardzo złą pogodę. Wtedy uznawano, że świnie o zdrowej skórze, równomiernie pokrytej włosem, odznaczają się mięsem lepszej jakości.
W latach 1949-1950 na teren województwa wielkopolskiego sprowadzono łącznie 18 loszek i 5 knurków prymitywnych świń. Świniom tym, ze względu na obowiązującą wtedy rejonizację ras i typów zwierząt gospodarskich jako bezrasowym groziła zagłada.
Zwierzęta umieszczono w WSR Pawłowice, a następnie od jesieni 1951 roku w Zakładzie Doświadczalnym Złotniki – leżącym o 13 km na północny zachód od Poznania,
W trakcie prowadzenia w Złotnikach pracy hodowlanej, opartej wyłącznie o racjonalną selekcję materiału zwierzęcego, wyodrębniono dwie linie tych świń – białą, o użytkowości mięsnej, i pstrą, o użytkowości mięsno-słoninowej.
Bardzo wcześnie, bo już w trakcie pierwszych badań przeprowadzonych jeszcze na terenie województwa olsztyńskiego zauważono, że świnie nazwane potem złotnickimi są odporne na złe warunki środowiskowe. Zwierzęta te również bardzo dobrze wykorzystywały paszę zieloną z dodatkiem otrąb.
Jeśli chodzi o żywienie, to było ono oparte o pasze pochodzenia gospodarskiego, a w późniejszym okresie duża część zwierząt korzystała z pastwiska, gdzie dodawano im tylko niewielkie ilości pasz treściwych. Zwierzęta rosły wolniej, ale ich mięso uzyskiwało dobry smak i odpowiednią konsystencję (marmurkowatość oznacza to że są przerosnięte grudkami tłuszczu).
Już w trakcie pracy hodowlanej nad świniami złotnickimi prowadzonymi w Złotnikach zauważono bardzo dobrą jakość ich mięsa. Mięso było bardzo wydajne. Poddane zabiegom kulinarnym nie kurczyło się, przekrój „oka” polędwicy był duży, a szynka – dobrze wypełniona i jędrna.
Mięso świń złotnickich białych poddano również ocenie sensorycznej, podczas której oceniano przydatność takich wyrębów jak polędwica, łopatka i szynka do następujących procesów obróbki termicznej: gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie. Trzeba podkreślić, że mięso świń złotnickich białych różniło się zdecydowanie pozytywnie od mięsa świń innych ras. Szczególnie wysoko zostały ocenione mięso poddane pieczeniu, przy czym najlepiej oceniono pieczoną szynkę. Również bardzo dobrze oceniono duszoną szynkę oraz polędwicę. Wszyscy oceniający wskazali nie tylko świetny smak, ale również doskonały aromat mięsa.
Mięso pochodzące od świń złotnickich z Wielkopolski cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością, co z kolei powoduje mniejszą mięsność. W odniesieniu do wszystkich wymienionych wyrębów barwa mięsa jest trwała, co odróżnia je od mięsa innych ras świń z chowu masowego. Specyficzne jest to, że podczas procesu chłodzenia, mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się mniejszym ubytkiem swojej masy, a podczas procesu peklowania przyrost mięsa jest większy niż mięsa pochodzącego od innych ras.Rasy innych swiń mają często wadę PSE mięso jasne, miękkie, wodniste-cieknące jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste (cieknące).
Przyczyna powstawania wady PSE leży głównie po stronie genetycznej i związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona.

Po obróbce termicznej mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się doskonałym smakiem i kruchością. Podczas obróbki cieplnej – pieczenia, smażenia, gotowania i duszenia – stwierdza się mniejsze ubytki objętości i masy niż w przypadku mięsa innych ras.

Świnia puławska.
Rasa została wytworzona przez prof. Zdzisława Zabielskiego, na bazie zakupionych w 1926 r. w okolicach Gołębia w powiecie puławskim z mieszańców miejscowych prymitywnych świn z angielskimi berkshire. Świnia łaciata, czarno-biała z przewagą barwy czarnej, o niedużej głowie i stojących uszach.
Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, o dużych zdolnościach do odkładania tłuszczu międzymieśniowego i wysokiej jakości mięsa, odporna na stres.

Berkshire
Świnie te w Japonii są karmione kaszą ,pojone piwem i ręcznie masowane i osiągają ceny 100 Euro za kilo. Jest to pierwotna rasa świń pochodząca z Anglii pochodząca z dziewięnastowiecznej krzyżówki z europejską świnią wielkouchą.Jest to średniej wielkości czarna świnia z bialym pyszczkiem,ogonem i nóżkami.Mięso ma świetne walory smakowe.Najlepsze mięso pochodzi od tuczników ważących nie więcej niż 65 kg,doskonale nadaje się do zamrażania.

Tamworth
jedna z najstarszych brytyjskich ras świń. Pochodzi z Irlandii, skąd została przywieziona do Anglii - do Tamworth (miasto) ok. 1812 roku, przez Sir Robert Peela. Charakterystyczną cechą tej rasy jest rudawa sierść, wyprostowane i sztywne uszy, długie i smukłe ciało. Istotną właściwością jest zdolność do uzyskiwania wysokiej masy ciała przy niskiej zawartości tłuszczu (smalec).

Pietrain
Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi. Tułów średniej długości, szeroki, przysadzisty o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatek i ud. Ze względu na wybitne umięśnienie łopatek i szynek potocznie określana jest jako świnia "czteroszynkowa". Głowa mała, uszy są krótkie, szerokie i ustawione poziomo. Nogi krótkie o cienkiej, delikatnej kości. Plenność loch wynosi średnio 8-9 prosiąt w miocie. Rasa pietrain odznacza się szybkim wzrostem i rozwojem w okresie młodości, lecz z chwilą uzyskania masy ciała 75 kg, przyrosty stają się wolniejsze przy równoczesnym pogarszaniu się wykorzystania paszy. Największą zaleta tej rasy jest bardzo duża wydajność rzeźna, wysoki udział najwartościowszych wyrębów tuszy i cienka słonina. Wadą pietraina jest duża wrażliwość na bodźce środowiska zewnętrznego (duża stresowość i co za tym idzie - obniżona jakość mięsa).

Duroc
Są to zwierzęta o umaszczeniu czerwonym o różnych odcieniach: od jasnozłotego do ciemnoczerwonego (mahoniowego). Mają średnie wymiary ciała. Tułów mocny, średnio długi, o dobrze wysklepionej klatce piersiowej, dobrze ustawionych nogach. Uważa się, że rasa duroc nie charakteryzuje się w sposób szczególny jakąś określoną cechą, ale zachowuje równowagę najważniejszych cech produkcyjnych na stosunkowo wysokim poziomie.Rasa duroc jest bardzo odporna na czynniki stresowe, co wiąże się z dobrą jakością mięsa.

Hampshire
Świnie tej rasy mają czarne umaszczenie z charakterystycznym białym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Mają mocną budowę, tułów średniej długości, szeroki o lekko karpiowatym grzbiecie. Głowa lekka z długim lekko wklęsłym ryjem, małymi i stojącymi uszami, nogi średnio wysokie. Szynki wydatnie, dobrze umięśnione. Świnie te średnio wcześnie dojrzewają, mają żywy temperament, dużą zdolność przystosowawczą do warunków środowiska.

łej