Pamiętam w 1997 kiedy byłem w Kostaryce wybrałem się z moim przyjacielem Craig wędkować na ryby.Miejscowy przewodnik powiedział nam że ryby od 3 dni już nie biorą.Zauważywszy w odległości trawler który łowił krewetki siecią która grabila dno,powiedziałem mu,popłyńmy z tyłu tego statku,bo wiedziałem że na uciekające stwory z siatki będą polowały ryby.Moje przypuszczenie okazało się trafne,bo w ciagu 3 godzin złowiliśmy ponad 150 kg tuńczyków.Nie wiedząc co zrobić z taką wielką ilością ryb ,część rozdaliśmy miejscowym,część gościom apartamentów gdzie mieszkaliśmy a wieczorem zrobiliśmy sobie pyszne steki z grilla a z reszty zrobiliśmy Ceviche [czyt. sewicze] jest to surowa ryba marynowana w soku z cytrusów, następnie łączona z warzywami i podawana w formie sałatki na przekąskę. Nasze Ceviche włożyliśmy do chłodziarki ,gdzie przez 3 dni delektowaliśmy się nim na sniadanie ,obiad i kolację,wreszcie nasze towarzyszki podróży powiedziały dość ceviche a ponadto chłodziarka przewróciła się w naszym dżipie i cała zawartość znalazła się na podłodze.Tak że przez resztę naszej podróży w samochodzie panował zapach Ceviche Znając metodę przygotowania, można ją zmieniać, przetwarzać i urozmaicać.Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na małe kawałki. Następnie marynuje się je w soku z limonki i ryba "gotuje się" na zimno. Kawałki powinny być mniej więcej takie same, aby równo dochodziły. Kwaśne środowisko zabija wszelkie niepożądane mikroorganizmy, białko się ścina i przezroczyste mięso ryby, tak jak pod wpływem ciepła, staje się białe i gotowe do jedzenia. Trwa to co najmniej kilka godzin, rybę w soku dobrze jest kilka razy zamieszać. Czas trzymania w marynacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków, najlepiej jest sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, trzeba ją wyjąć z zalewy i odsączyć. Zbyt długie przetrzymywanie może spowodować, że co delikatniejsze ryby się rozsypią.
Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapeno. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior,świeży koperek. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier,panga, karmazyn, halibut, sola, tuńczyk,łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Z słodkowodnych okoń,sandacz,szczupak Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.
Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe.
Ceviche Witolda uwięzionego 250 km od morza
Uwaga jeśli możemy kupić świeżą rybę taką jak tuńczyk,halibut,solę,sandacz lub okoń to to jest naj
8-10 osób, 1 godzina
12 godzin marynowania
1 kg mrożonego morszczuka
lub mintaja w kostkach 1,5 kg cytryn
3-4 białe słodkie cebule 1/2 pęczka kolendry 50-100 ml wietnamskiego sosu pikantnego Vifon (czerwony, w butelkach po 200 ml) sól
Rybę rozmrozić, odcisnąć z wody, filety pozdzielić na cząstki i pokroić w równą kostkę (ciemne nierówne końcówki zużyć w innym daniu lub dać kotu).
Wycisnąć sok z cytryn. Rybę posolić i w szklanej misie zalać sokiem. Przykryć folią i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia pokroić cebulę w półplasterki. Jeśli nie dostaniemy białej, może być zwykła, ale po pokrojeniu sparzona.
Do ryby dodać cebulę i sos pikantny. Zostawić, żeby się przegryzło. Kolendrę posiekać, dodać przed podaniem. Ceviche podaje się w cytrynowym sosie, który się wypija. Mówi się o nim "leche de tigre" - mleko tygrysa.
Ceviche z ryby i krewetek
6-8 osób, 1 godzina
6 godzin marynowania
250 g mrożonych krewetek bez skorup (gotowane, średniej wielkości)
250 g filetów w kolejności z tuńczyka ,sandacza ,okonia lub ostatecznie grenadiera, cebula pokrojona w kostkę 200 g pomidorków koktajlowych 2 dojrzałe, ale nie za miękkie awokado 2-3 posiekane, marynowane papryczki jalapeno lub trochę chilli
sok z 2 cytryn sok i paseczki skórki lub z 3 limonek 2 łyżki posiekanych liści kolendry sól 3 łyżki oliwy
Krewetki i rybę rozmrozić ale najlepiej mieć świeże , odcisnąć z wody i posolić. Rybę pokroić w kawałeczki wielkości krewetek.
Całość zalać sokiem z cytryn lub limonek. Odstawić przykryte do lodówki na kilka godzin, co jakiś czas zamieszać. Dodać jalapeno, cebulę i kolendrę. Przed podaniem sok odlać. Wykroić z awokado kuleczki wycinarką do kulek. Pomidorki małe zostawić w całości, większe przekroić. Wymieszać z rybą i krewetkami, skropić oliwą.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz