WADY MIĘSA

Kupując mięso pochodzące z legalnego źródła , nie zdajemy sobie sprawy, że może być obdarzone wadą.
Ogólnie przyjmuje się, że mięso wieprzowe powinno mieć barwę , od różowej do czerwonej oraz wiązać wodę własną i dodaną, ta ostatnia cecha ma ogromne znaczenie przy wyrobie wyrobów mięsnych na wszystkich etapach procesu technologicznego. Wyobraźmy sobie parówki wykonane tylko z 100% mięsa, bez dodatku wody.
Do najczęściej spotykanych wad mięsa w przypadku wieprzowiny należą :

1. PSE (ang. pale, soft, exudative) - jasne, miękkie, wodniste-cieknące
2. DFD (ang. dark, firm, dry) - ciemne, twarde, suche
3. ASE (ang. acid, soft, exudative) - kwaśne, miekkie, wodniste-cieknące
4. RSE (ang. reddish-pink, soft, exudative) - różowo-czerwone, miękkie,
wodniste-cieknące
5. PFN (ang. pale, firm, normal) - jasne, twarde, normalne

Najbardziej opisane są wady PSE i DFD, natomiast pozostałe ASE, RSE i PFN są wadami pośrednimi między PSE i DFD.
Wada PSE mięso jasne, miękkie, wodniste-cieknące jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste (cieknące).
Przyczyna powstawania wady PSE leży głównie po stronie genetycznej i związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona.
Oczywiście, aby poprawić mięsność świń w hodowli stosuje się krzyżówki ras mięsnych z rasami mniej mięsnymi. Zdarza się, że dany mieszaniec dziedziczy cechy złe, co powoduje występowanie wad mięsa.
Bardzo ważną kwestią jest metodyka zapobiegania powstawania wad mięsa, a zaczyna to się w momencie zakupu zwierząt rzeźnych na ubój. Prawidłowe postępowanie ze zwierzętami przed ubojem (brak stresu) może wyeliminować występowanie wady PSE.
Obecnie większe rzeźnie stosują tzw. oszałamianie gazowe, aby móc
wyeliminować występowanie wad mięsa.
Mięso z wadą PSE objawia się poza jego bladą barwą, także dużym wyciekiem soku mięśniowego.
Praktycznie stwierdza się to w ten sposób, że pozostawia mięso na jakiś czas bez żadnych dodatków i obserwuje się ilość wydobywającego soku mięśniowego z danego kawałka mięsa. Dotyczy to tylko mięsa , które jest wystudzone i dojrzałe (np. wieprzowina 2-3 doby po uboju).
Wada DFD (mięso koloru ciemnego) występuje głównie w mięsiewołowym, a przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje na poziomie 6,0.
Wada DFD jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem wypoczynku ubojowego.
Z praktycznego punktu widzenia jest to wada mniej korzystna dla przetwórstwa, niż PSE. Powodem jest większa wodochłonność mięsa przy niekorzystnym procesie peklowania (wydłużony czas i słabe przereagowanie tlenku azotu z barwnikami mięsa). W dotyku oznacza się dużą kleistością; cecha przydatna przy wyrobie farszów.
Inne wady mięsa to: smaku, zapachu, barwy, po części jest związane wyżej omówionymi wadami, lecz przyczyna może być gdzie indziej.
Czynnikiem powodującym zmianę barwy może być rodzaj paszy podawanej zwierzętom rzeźnym np. kukurydza w dużych ilościach powoduje, że tłuszcz jest bardziej żółty.
Zapach mięsa jest pochodną procesów zachodzących w trakcie jego dojrzewania oraz z jakiego osobnika pochodzi dany rodzaj mięsa. Mięso wieprzowe z osobniki płci męskiej (knur, kastrat, późny kastrat, itp.) posiada dużą zawartość skatolu substancji odpowiedzialnej za jego nieprzyjemny, moczowy zapach. Mięso z wyżej wymienionych osobników nie powinno znaleźć się w obrocie.
W mięsie wołowym u osobników płci męskiej nie obserwujemy tych niepożądanych cech.
Mięso pozbawione wad jest "mięsem normalnym". Dla mnie pojęcie "mięsa normalnego", to takie które nie powoduje wycieku soku mięśniowego i utrzymuje wodę dodaną.
Wg mnie wzorcem normalności jest "kleistość" mięsa, ponieważ od tego zależy jakość wyrobów mięsnych.
Poznawania kleistości można nauczyć się wykonując doświadczenie na mięsie z piersi kurczaka lub indyka. Przecinamy kawałek mięsa z piersi poczym dotykamy przecięcie palcami chwilę przetrzymujemy, później zwalniamy dotyk.
Czujemy pewną siłę przylegania naszych palców do mięsa, tak jakby one nam się przykleiły. Dlaczego mięso z piersi kurczaka i indyka, ponieważ ten rodzaj mięsa szybko ulega dojrzewaniu.

Opracował Witold T.Zalewski na podstawie podręcznika „Technologia przetwórstwa mięsa” Adama Olszewskiego