Używam nazwy kumin, choć właściwsza byłaby kmin, rzymski lub indyjski. Ale kmin brzmi jak dorodny okaz kminku, a te dwie przyprawy, chociaż wyglądają tak samo, nie powinny być mylone
Historia
Kmin rzymski pochodzi z Azji Zachodniej i ma bardzo długą historię. Egipcjanie znali go już przed 5000 lat: znajdował się w piramidach. W kuchni greckiej i rzymskiej był bardzo ważną przyprawą, popularny również w Średniowieczu. Z tego okresu pochodzi określenie „kmin rzymski”. W czasach Karola Wielkiego był traktowany jako włoska odmiana kminku i uprawiany we wszystkich przyklasztornych ogrodach. Jednak próby te nie powiodły się, ponieważ kmin rzymski wymaga gorącego klimatu.
Dzisiaj uprawiany jest głównie w Indiach, Iranie, Indonezji, Chinach i krajach południowych basenu Morza Śródziemnego.
Smak
Kmin rzymski charakteryzuje się bardzo intensywnym aromatem, ma ostry, gorzki, ale także lekko słodki. Pomimo optycznego podobieństwa do kminku, w smaku jest zupełnie inny. Owoce zawierają do 4% olejku eterycznego.
Kmin rzymski w kuchni
• jako składnik mieszanek przypraw np. garam masala, panch phoron i curry
• do wielu indyjskich potraw, prażony w połączeniu z kolendrą
• do potraw kuchni północno-afrykańskiej, arabskiej i meksykańskiej
• do falafel i humus
• do pieczywa i innych wypieków
• jako składnik ostrej mieszanki curry, ragout, zup i sałatek
• do chili con carne
• do potraw z ryb, drobiu i wieprzowiny
• do kiełbas i serów
• do chutneys i dipów
Kmin rzymski należy stosować z umiarem ze względu na intensywny smak. Prażony kmin rzymski ma lekko orzechowy i mniej gorzki smak.
K U M I N E M pachną hinduskie restauracje i arabskie targi, niektóre hiszpańskie i portugalskie sosy, teksaskie chilli con carne i masa dań z Meksyku. Kuminem pachnie moja kuchnia, bo szukam nowych sposobów na buraki, ziemniaki, marchewkę i dynię. Najlepiej kupić całe nasiona, mielone szybciej wietrzeją. Czasami występują pod hinduską nazwą jeera. Po uprażeniu na suchej patelni uwolnią pełnię aromatu. Można je wtedy utrzeć w moździerzu. Zacznijmy od pomysłu najprostszego: oliwę mieszamy z kuminem, solą i pieprzem i taką przyprawą smarujemy pokrojone na ósemki ziemniaki przeznaczone do pieczenia. Do podstawowej przyprawy dodajemy utarty korzeń imbiru i kurkumę i traktujemy tym różyczki surowego kalafiora. Wstawiamy do piekarnika. Jeśli zastąpimy kurkumę brązowym cukrem, dodamy trochę chilli i sos sojowy, upaćkamy mieszanką kawałki dyni i upieczemy - otrzymamy efekt widoczny na zdjęciu. Według gustu dodając jeszcze czosnku, mielonej gorczycy, mielonej kolendry, słodkiej papryki, miodu, nasion kopru włoskiego, możemy doprawiać przeznaczoną do pieczenia marchewkę, cebulę, plastry bakłażanów. Kuminowe bakłażany będą dobre na gorąco, jako dodatek lub samodzielne danie, a także na zimno, z pokruszoną fetą i lekkim winegretem z octu winnego, oliwy i świeżej mięty.
Kolejny patent to baza smakowa do sosów lub zup przygotowywana w garnku. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę i dodajemy przyprawy: kumin, czosnek, chilli, imbir, kurkumę, kolendrę. Jeśli w duszy nam gra warzywnie, to zamiast imbiru i kurkumy możemy dodać listek laurowy, pokrojoną w kostkę marchewkę i seler naciowy. Kiedy owionie nas cudowny zapach, wrzucamy do garnka puszkę pomidorów. Po krótkim gotowaniu powstanie zimowy sos. Jeżeli wstrzymamy się z pomidorami, to do bazy możemy dodać soczewicę, chwilę posmażyć, po czym zalać wodą, zagotować, zmniejszyć ogień i gotować, aż soczewica będzie miękka. Podobnie możemy postąpić z ciecierzycą, choć lepsza będzie wcześniej ugotowana. Ciecierzycy bardzo dobrze robi kiełbasa chorizo dodana do bazy. Doprawione fasolki możemy "związać" posiekanymi pomidorami z puszki lub zostawić bez sosu. Soczewica na zimno jest wspaniałą sałatką, można ją podać z grzybami z patelni albo z pieczoną dynią, albo z mieszanką zimowych sałat: frisee, cykorią i radicchio z pieczonymi orzechami. Jeżeli taką samą bazę smakową wykonamy nie w garnku, lecz na patelni, to w aromatycznej oliwie możemy podsmażyć wcześniej ugotowane ziemniaki lub ósemki buraków. Marchew i kalafior nie muszą być wcześniej ugotowane, wystarczy chwilę dłużej dusić je pod przykryciem. Wspaniałym dodatkiem do kuminowych gorących warzyw z patelni będzie sos z jogurtu ze świeżym ogórkiem, kolendrą, miętą i cytryną.
Przypomnę też mój stary przepis buraczany, który z kuminem zyskuje nową twarz. Na oliwie podsmażamy z nasionkami ósemki buraków, dodajemy sok z pomarańczy i cukier lub miód, gotujemy, aż gęsta glazura oblepi buraki (to działa też z marchewką).
Jeżeli przygotowujecie mięso, to kumin jest jak czosnek i pieprz - niezbędny! Najpierw suche marynaty: utłuczone na grubo ziarna kuminu, pieprzu, kolendry, trochę chilli i sól albo: kumin, kolendra, czosnek, oregano, pieprz, chilli i sól. Składniki mieszamy w misce, nacieramy tym mięso i smażymy. Schabowe w takiej przyprawie to nowa historia. Osoby bardziej zachowawcze mogą dodać mielony kumin do bułki tartej. Mokra marynata prócz powyższych składników zawiera jeszcze sos sojowy, miód lub brązowy cukier, oliwę, czasami sok pomarańczowy lub cytrynowy i skórkę. W takiej dobrze jest potrzymać wieprzowinę, wołowinę lub jagnięcinę przeznaczone na szaszłyki. Kurczak dobrze wychodzi marynowany w doprawionym jak wyżej jogurcie ze świeżym imbirem. Niezbędny jest dodatek kuminu, gdy przygotowujemy kofty, czyli pieczone lub grillowane orientalne wałeczki z mielonego mięsa. Do pełni smaku trzeba dodać czosnek, miętę i chilli. Uprażony i zmielony kumin nada smak zimnym sosom z jogurtu, majonezu lub ze śmietany. Komponować go można dowolnie: z czosnkiem, świeżą kolendrą, natką, miętą, szczypiorem, jalapen~ o, cytryną lub limonką i skórką limonkową. Sos może być podany do pieczonej papryki lub ryby. Zróbcie taki sos do sałatki ziemniaczanej - pół na pół jogurt z majonezem, z dodatkiem posiekanej czerwonej cebuli.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz