„Nie samym schabowym i bigosem przecież Polak żyje” Fusion cuisine

Polacy  bezustannie poszukują  nowych wrażeń – również tych smakowych. Stąd też, gdy podróżujemy staramy się próbować jak najwięcej lokalnych specjałów, a więc i na naszych stołach częściej goszczą nieznane nam dotąd egzotyczne przyprawy i  potrawy.

Eksperymenty kulinarne przełożyły się na rozwój nowego trendu: fusion cuisine. Fusion  jest umiejętnym połączeniem  różnorodnych tradycji kulinarnych, w tym składników, przypraw, smaków, technik gotowania i metod serwowania, w jednym daniu. Dzięki temu uzyskujemy nowe potrawy, o ciekawych smakach, dotąd przez nas nieznanych.
  

Za jedną z najbardziej uznanych kuchni tego nurtu jest kuchnia  z Libanu  z silnymi wpływami francuskimi, arabskimi  oraz dalekiego wschodu (wschodnia południowo wschodnia Azja ). Dzięki temu powstało jedno z najbardziej znanych dań kuchni fusion, czyli sushi po włosku. Zwinięty ryż, wołowina, trufle, parmezan i rukola wyglądają jak sushi, ale smakują jak włoskie risotto.

Mój Saudyjski brat smakosz  Samy Alkadi który często  podróżuje po świecie,jeśli  jest w nowym mieście w którym jeszcze nie był,to zawsze  na pierwszy obiad   wyszukuje restauracje Libańskie,i nigdy się nie zawiódł Niestety w Polsce i tylko w Warszawie  mamy tylko trzy restauracje Libańskie El Cedre,Samira oraz Fenicja.

W fusion cuisine istnieje zupełna dowolność i dlatego wszystko tak naprawdę zależy od kucharza i jego wyobraźni. Chociaż nie ma tu żadnych ograniczeń, oczywiście liczy Najważniejszą zasadą kuchni fusion jest dobrze wyważone wyczucie smaku, oryginalność i pomysłowość  w dosłownym tego słowa znaczeniu – bo o ile trudno sobie wyobrazić krewetki wrzucone do bigosu, o tyle ciekawie te same krewetki będą wyglądały w towarzystwie rzodkiewki czy gruszki. W fusion nie tylko można łączyć różnorodne składniki i przyprawy, smaki, ale także sposoby ich przygotowania i podania. Zaserwowanie jej w sposób tradycyjny raczej nie wchodzi w grę, bowiem potrawa traci wtedy na atrakcyjności. Potrawa fusion różni się na talerzu od tradycyjnego dania – kompozycja jest często artystycznym dziełem nawiązującym czasem do konkretnych nurtów w sztuce – minimal artu czy futuryzmu.

Możliwość łączenia różnych tradycji kulinarnych i nurtów otwiera przed kucharzem nieograniczone możliwości. Jeżeli tylko posiada wyobraźnię, jak ja to   może wyczarować danie, które swą oryginalnością zadowoli najwybredniejsze podniebienie.  Tak jest w przypadku łososia w cieście filo, podawanego w towarzystwie blanszowanego szpinaku i pomidorów nadziewanych hummusem.

Rozwojowi nowych trendów w kuchni sprzyjają migracje ludności, mieszanie się kultur i coraz swobodniejsze podróżowanie po świecie. Początki prawdziwej kuchni fusion pojawiły się w Indiach, gdzie spotkały się dwa nurty kulinarne – europejski i azjatycki. Splot tradycji wytworzył bardzo zróżnicowaną, specyficzną i łatwo rozpoznawalną kuchnię narodową.Kuchnia ta rozszerzyła się do Wielkiej Brytanii ,gdzie obecnie działa około 6000 restauracjii Hindusko europejskich,co przekłada się na 1 restaurację na 7000 osób.W samych okolicach Berlina jest około 600 restauracji tego typu.
Kuchnia fusion gości już niemalże w każdym kraju. Mało kto wie, że tradycyjne włoskie spaghetti, to nic innego, jak połączenie klusek z Chin i pomidorów, których ojczyzną jest przecież Ameryka! Niewątpliwie duży wpływ na rozwój kuchni fusion miały azjatyckie przyprawy: galangal,badian, trawa cytrynowa,perilla – to dzięki nim stało się możliwe harmonijne połączenie smaków słonych, kwaśnych, słodkich i gorzkich, i tych bardziej znanych w naszym kraju: imbir, kurkuma, szafran.
Kuchnie: francuska, hiszpańska, włoska były w zasadzie od zawsze fusion - kształtowały się bowiem w czasach, kiedy wielcy podróżnicy przywieźli do Europy ziemniaki, ryż, pomidory, cytrusy, przyprawy. Los Angeles wpisało się do historii kuchni fusion już na początku lat 80. XX wieku – stało się to za sprawą kawioru z cebulką i smażonej kaczki z gruszkami i imbirem.

Ostatnio proponuje się  również dania typu multi kulturowe np. połączenie kuchni Polskiej z ormiańską,włoską,meksykańską, oraz dalekiego wschodu. Meksykańskiej z włoską, koreańską lub tajską,włoskiej z azjatycką,hinduskiej z amerykańską barbeque. Tortilla stała się również  składnikiem naszego   produktu regionalnego  gdzie  na targach Grune Woche w Berlinie w 2009 ,Pomorze kusiło tortillą z śledziem.Również  kusi nas  Wars w podróży najlepiej się sprzedającą się, piadą włoskim zawijańcem zrobionym z tortilli.

Polska wersja kuchni fusion

Takie składniki, jak: pak choy, trawa cytrynowa,papryczki  habaneros – ciągle łatwiej znaleźć w słownikach wyrazów obcych, niż w menu restauracji.  Na szczęście zdarzają się takie osoby jak ja , które śledzą najnowsze trendy i nie boją się ich wypróbować.

Oczywiście - nie namawiam tutaj do łączenia napoleonki ze śledziem w ramach smaków słodko - kwaśnych, ale np. chili con carne(meksykańskie) doprawione na sposób włoski - miętą, bazylią i parmezanem?

W Polsce najczęstszą inspiracją jest kuchnia Dalekiego Wschodu, która umiejętnie połączona z europejską może dać zaskakujące rezultaty. W restauracjach można zamówić takie potrawy jak: kaczka  lub wieprzowina  w sosie ostrygowym, czy filet z tuńczyka z suszonymi pomidorami i ziemniaczanym puree.

Także my sami możemy zmienić tradycyjną polską potrawę w danie fusion. Oto kilka przykładów:

1. Piersi kurczaka w kolendrze i wiórkach kokosowych – przygotowując kotlety z piersi kurczaka, zamiast tradycyjnie obtaczać je w bułce tartej, możemy użyć wiórków kokosowych i cytrynowych lub limonkowych , a przed podaniem udekorować świeżą posiekaną kolendrą.
2. Makaron z krewetkami,posypane bazylią lub kolendrą – zastąpienie naszego mielonego krewetkami uczyni zwykłe danie z makaronu bardziej wykwintnym.
3. Zupa pomidorowa z mleczkiem kokosowym – zamiast śmietany, dodajmy do zupy mleczko kokosowe i doprawmy ją na końcu  chilli i kolendrą lub bazylią.
4. Pierogi z  krewetkami,szpinakiem  i imbirem  posypane  kolendrą lub bazylią – tradycyjne polskie ciasto na pierogi i zamiast skwarków polane gęstym słodkim  sosem sojowym z Indonezji  Ketjap Manis
5. Naleśniki wypełnione sałatką z fig, rukolli  i serka koziego – a nie posmarowane dżemem lub ewentualnie serkiem waniliowym.

Wszystkim eksperymentującym życzę smacznego i na koniec pozwolę sobie przytoczyć słowa Roberta Makłowicza, który w jednej ze swoich książek napisał “mogę przyrzec, że mało jest na tym świecie rzeczy tak przyjemnych jak bezustanne poszerzanie swych smakowych horyzontów”.

Witold T.Zalewski - Menu  Master, śledzi i analizuje trendy smakowe, jest z wykształcenia MBA zarządzania i marketingu. Ukończył Uniwersytet Wisconsin w Madison. Oprócz swojej działalności  pomagając Polskim firmom w eksporcie jako wice prezes Fundacji Rozwoju Polskiego Eksportu . Witold zwiedził ponad 36 krajów, miejsca gdzie wiedział, że może tam znaleźć świetne przepisy, przyprawy  i dobrze nauczyć  się przyrządzać miejscowe dania. Autor wie jak doradzać innym w  sprawach kulinarnych  i  marketingu żywności. Od  wielu lat z powodzeniem doradza właścicielom  i menedżerom restauracji oraz zakładom przemysłu spożywczego - jak  tworzyć nowe produkty, koncepty i zwielokrotniać przychody.