Kotlet schabowy - danie wydawałoby się banalnie proste - również należy do arkanów sztuki kulinarnej. Mało kto potrafi go dobrze przyrządzić, a sekret jest jeden - nie tłuc!
Kotlet schabowy nie wzbudzał we mnie dotychczas większego zainteresowania ani w wymiarze konsumpcyjnym, ani też historyczno-teoretycznym. To niewątpliwy efekt obrzydzenia przez znudzenie, wywoływanego przez kilkadziesiąt lat PRL-u, kiedy to schabowy z kapustą królował we wszystkich, i to bodaj bez wyjątku, jadłospisach uspołecznionej gastronomii, a i w przygniatającej większości kuchni domowych.
Po pierwsze, trzeba przyznać, że w odróżnieniu od pozostałych kotletów socjalizmu, jakimi były bryzol z pieczarkami oraz rumsztyk z cebulką, nie musi on wiązać się z karygodnym marnotrawstwem dobrego mięsa. Nie musi, choć zwykle tak bywa. Danie to - wydawałoby się - bardzo proste do przyrządzenia najczęściej jest partaczone, głównie przez złe nawyki z czasów centralnie sterowanego zbiorowego żywienia.
Podstawowy błąd to bezrozumne walenie mięsa tłuczkiem, co zakrawa na wcielanie programu wychowawczego Romana Giertycha. Tłuczenie niszczy smakowitą strukturę mięsa, nie tylko schabowego. Owszem, każdy kotlet dobrze jest pougniatać pięścią, ale tylko tyle. Innym powodem rozbijania kotletów była chęć, żeby były jak największe, w sensie dwuwymiarowym, trzeci wymiar, czyli grubość, przestawał wtedy istnieć. Łakomi kulinarni ignoranci powtarzali sobie informacje w rodzaju, że tu i tu podają "schabowe wielkości talerza". Tylko że one były cienkie jak gazeta, prawie sama panierka.
A przecież smakosze wiedzą, że dobry schabowy musi być gruby i puszysty. Jak to pogodzić z dążeniem, aby był rozległy? Jest na to sprytny, a zapomniany sposób. Ze schabu trzeba odciąć dwa kotlety, ale tak, żeby między sobą nie były rozcięte do końca. Rozłożyć je i wtedy owszem, lekko rozbić środek (miejsce złączenia), żeby powstał jeden gruby, ale podwójnie szeroki kotlet.
Pamiętam, jak się mówiło, że prawdziwy schaboszczak musi być z kością. Uważam, że to bzdura, kość tylko przeszkadza w obróbce. Podejrzewam, że wymyślił to jakiś partyjny urzędnik, na wzór kotlecików jagnięcych, ulubionych przez Francuzów (w myśl lansowanej niegdyś tezy: "Warszawa Paryżem Europy Wschodniej!"), u nas zupełnie nieobecnych, bo mięso baranie w ogóle nie trafiało do gastronomii ani do sklepów, a wyłącznie na eksport.
Nieobojętne jest, na czym się smaży, kiedy się soli, w czym i jak się panieruje. Przekonałem się, że schabowy może być naprawdę pyszny, ale to dzięki wysiłkom moim w domowej kuchni, bo nie umiałbym wskazać restauracji, o której wiem, że na pewniaka umie to danie przyrządzić. Zachęcam więc do prac ręcznych, a przepis zamieszczam obok.
Kotlet schabowy jak należy
(na dwie osoby)
2 podwójne kotlety grubości 1 cm
1 łyżka oliwy
1 cytryna
ok. 60 g tartej bułki
2 jajka
olej słonecznikowy lub z pestek winogron
2 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz
Kotlety odkroić od kości . Lekko rozbić środek. Obtoczyć mięso w oliwie lub cytrynie owinąć folią plastikową i wstawić na pół godziny do lodówki. Do głębokiego talerza nasypać tartej bułki (najlepiej mieć własny kawałek suchego pieczywa pszennego i samemu go utrzeć). Na drugim głębokim talerzu rozkłócić widelcem jajka. Na patelnię wlać olej na wysokość ok. 1 cm, dodać masło, rozgrzać. Kotlety kolejno obtaczać w tartej bułce, potem w jajku, potem znowu w tartej bułce. Smażyć po 7-8 minut z każdej strony. Gdy smaży się już druga strona, posolić i popieprzyć pierwszą. Po przełożeniu na talerz posypać przyprawami drugą. Podawać z gotowanymi ziemniakami albo purée oraz z duszoną kapustą. Dla urozmaicenia do drugiego panierowania można użyć mielonych orzechów.Polać sokiem z cytryny.
Ala Holstein
Usmaż sadzone jajko i połóż je na schaboszczaku
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz