Speak pipe

19.5.07

Sery pleśniowe przepisy oraz nasze beznadziejne sery żółte

Nasz Polski Rokpol lub Lazur jest po prostu ochydny,ma w sobie za dużo soli i jego smak jest nieciekawy,lepiej kupować sery pleśniowe zagraniczne które mają wielowiekową tradycję produkcji i ich smak przewyższa o niebo nasze sery. A nasze rodzime żółte sery mają różne nazwy ale niestety wszystkie smakują tak samo.
Prosta zasada kup 5 dkg sera zagranicznego zamiast 10 dkg sera polskiego .Wydasz te same pieniądze ale smakowo zagraniczny ser będzie 2 razy lepszy od Polskiego. Po prostu nie ma u nas tradycji wytwarzania dobrych żółtych serów a producenci idą na skróty.Po wielu latach eksperymentowania z Polskimi serami przysięgłem sobie że już nigdy nie już kupię ich.
Z zagranicznych serów żółtych polecam goudę leżakowaną,ziołową ,elementar,sery kozie,brytyjski cheddar,dziuzgas(litewski odpowiednik seru parmiggiano dostępny w Tesco za 31 PLN) oraz szwajcarski guyere też w Tesco.
Sery produkuje się w wielu krajach, ale największą sławę zyskały te rodem z Francji.
Najstarszym z nich - pleśniowym Roquefortem - zachwycali się już starożytni Rzymianie.
Dlaczego za najlepsze na świecie uchodzą sery produkowane we Francji? Wytwarza się je z dobrego mleka, według tradycyjnej, wielowiekowej receptury. Nie zawierają barwników, konserwantów ani środków przyśpieszających dojrzewanie.Krowy paszą się na łąkach zajadając się dzikim tymiankiem,lebiodą,rozmarynem co daje im wyjątkowy smak sera. Francja już w 1925 r. jako pierwszy kraj na świecie wprowadziła certyfikaty do oznaczania serów. Te najwyższej jakości mają symbol AOC (Appellation d'Origine Controlée). Taka adnotacja na opakowaniu dowodzi, że ser pochodzi z określonego regionu Francji, został wyprodukowany i dojrzewał według ściśle ustalonych reguł. Szczególnie cenione są sery z pleśnią.
Czy jest ona bezpieczna dla zdrowia?
Tak. Zielonkawo-niebieska pleśń wewnątrz miąższu serów (zwanych też niebieskimi) to wynik zaszczepienia mleka kulturami bakterii penicillinum roqueforti wyhodowanymi na chlebowym miąższu. Po wyjęciu z form sery te soli się wodą morską i specjalnie nakłuwa, aby podczas dojrzewania pleśń mogła się w nich równomiernie rozrastać. Porost pleśni w takich serach jak np. camembert i brie powstaje wskutek rozmnażania się bakterii penicillinum tylko na powierzchni sera. Proces wytwarzania i dojrzewania wszystkich serów pleśniowych jest starannie kontrolowany, co zapobiega rozwojowi niepożądanych szkodliwych pleśni.
Które ze słynnych serów pleśniowych można kupić w naszych sklepach?
Wszystkie, z roquefortem na czele. Ten owczy, słony, twardy ser o lekko kruchej konsystencji już od 2000 lat w niezmieniony sposób produkowany jest w wiosce Roquefort. Wyborny smak zawdzięcza procesowi dojrzewania odbywającemu się w pieczarach wapiennych gór Combalou. Możemy też kupić tak znakomite niebieskie sery, jak Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses i Fourme d'Ambert, wytwarzane z mleka krowiego. A z serów z porostem z białej pleśni - oryginalny normandzki Camembert Isigny, Brie z Meaux, Coulommiers oraz Pont l'E´ve^que.
Jakie inne ser pleśniowe można u nas kupić ?
Oprócz serów francuskich polecam włoską Gorgonzolę i angielski Stilton oraz duński Donablue który jest najtańszym serem na naszym rynku.Ostatnio bywając w Tesco zauważyłem że Francuskie i Duńskie sery pleśniowe są tańsze od Polskich o jakieś 4-5 zł

Czy sery pleśniowe wymagają specjalnego sposobu przechowywania?
Nie. Przechowujemy je jak wszystkie inne sery, w chłodnym (6-8°C) miejscu, najlepiej na wydzielonej dla nich półce w lodówce i koniecznie w osobnych opakowaniach (łatwo chłoną wszelkie zapachy i dość szybko wysychają). Zwykle najlepszą ochroną dla serów, zwłaszcza pleśniowych, jest ich oryginalne opakowanie. Ale jeśli zostało uszkodzone, włóżmy ser do specjalnego plastikowego pojemnika (z atestem!) lub owińmy w folię przeznaczoną do przechowywania żywności. Pamiętajmy, by co najmniej godzinę przed posiłkiem wyjąć ser z lodówki, żeby w temperaturze pokojowej zdążył w pełni rozwinąć swój aromat i smak. Nigdy nie zamrażajmy serów - stracą konsystencję i smak.
Coraz większą popularność zdobywają sery kozie.
Jakie są ich walory odżywcze i zdrowotne? Sery kozie, podobnie jak wszystkie inne, są bogatym źródłem białka, wapnia i magnezu. Zawierają także sporo cynku, i to w postaci najłatwiej przyswajalnej dla człowieka, oraz witaminy z grupy B, beta-karoten i prowitaminę A. Mleko kozie i produkty z niego wytwarzane są bardzo cenne przede wszystkim dla alergików, bo raczej nie wywołują uczuleń. Zaleca się je też osobom cierpiącym na choroby układu krążenia, w tym nadciśnienie tętnicze, ponieważ zawierają dużo mniej tłuszczu i soli niż inne rodzaje serów.
Czym się kierować, by wybrać najlepsze kozie sery?
Dobre gatunkowo mają delikatny ziołowy smak, z lekką nutką białego wytrawnego wina. W niedojrzałych wyczuwa się posmak świeżych owoców, a półtwarde dojrzewające są nawet lekko słodkawe. Natomiast gorzki smak zawsze świadczy o niskiej jakości sera. Z pewnością nie trafimy na taki, jeśli będziemy szukać produktów oznaczonych symbolem AOC na opakowaniu. Mają go takie dostępne także u nas specjały, jak Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine. Śmiało możemy też kupować sery marki Soignon, zwłaszcza typu camembert, brie, gouda, a także roladki twarogowe.
Jak podawać sery?
Ser trzeba wyjąć z lodówki zawczasu, by osiągnął temperaturę pokojową i rozwinął pełnię aromatu. Francuzi najczęściej serwują je na zakończenie głównej części posiłku, przed deserem albo zamiast niego. Kawałki serów układają na desce, porcelanowym półmisku lub szklanej paterze. Tworząc tę kompozycję, starają się o zrównoważenie smaków łagodnych i ostrych. Zwykle jest tam więc niebieski i biały ser pleśniowy, ser kozi oraz twardy żółty. Ale oczywiście ilość serów jest dowolna - zależy od zamysłu i portfela gospodarzy. Obok serów kładzie się specjalny nóż do ich krojenia i nakładania. Dodatkiem do deski serów są orzechy, i winogrona. Można też podać kawałki awokado, melona, selera naciowego oraz suszone morele, figi i gruszki. A do tego wino: lekko słodkie do delikatniejszych w smaku, a czerwone wytrawne, np. Beaujolais lub mocniejsze Bordeaux - do serów bardziej wyrazistych w smaku. Im ostrzejszy ser, tym mocniejsze czerwone wina do niego podajemy.Gruszka zapiekana z serem pleśniowym jest niesamowita w smaku.
Zastosowania
Prócz występów samodzielnych może uświetnić sos lub sałatkę. Szczególnie zimowe sałaty z cykorii, gruszek i orzechów. Sałata z roszponki z podsmażonymi leśnymi grzybami to też smakowity dodatek do roqueforta. Poza tym słodkie pieczone buraki, gruszki jabłka, biała fasola. Skruszonym serem można posypywać sałatki liściaste oraz ziemniaczanne i warzywne. By otrzymać ostry dressing do sałaty, trzeba ser ukręcić z kwaśną śmietaną lub jogurtem i doprawić octem winnym, oliwą i świeżo mielonym pieprzem. Dodatek posiekanego czosnku i miodu nie zaszkodzi. Popularne jest ucieranie roqueforta z masłem i odrobiną brandy oraz dodatkiem uprażonych orzechów laskowych lub włoskich i podawanie na gorącym steku w formie smakowego masła. Takie masło pasuje też do grzanek lub pieczonych ziemniaków. Słony roquefort złagodzony kremowym serkiem lub mascarpone może być nadzieniem do suszonych daktyli lub śliwek. Podgrzewany rozpuszcza się i upłynnia, można nim wzmocnić zapiekankę z ziemniaków lub makaronu. Najprostszy sos gorący z roquefortem to ser pokruszony do gotującej się śmietanki z pieprzem i gałką muszkatołową,można go podawać z makaronem al dente.
Pasta z sera pleśniowego
200 g sera pleśniowego,250 g chudego twarogu 3 korniszony, 4 orzechy włoskie, 1 łyżeczka świeżo utartego chrzanu lub chrzanu z słoika naj jest Dymecki, kilka sztuk marynowanych małych cebulek, ćwierć łyżeczki ostrej papryki, 3 łyżki majonezu, śmietany lub jogurtu, sól, 1 łyżka szczypiorku do posypania .Ogórki oraz cebulki drobno siekamy. Orzechy mielimy. Ser ucieramy z majonezem na jednolitą masę. Dodajemy orzechy, chrzan, ogórki i cebulkę. Doprawiamy ostrą papryką. Mieszamy i schładzamy w lodówce. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.
Gruszka Pieczona z serem pleśniowym i szynką lub bez
4 małe gruszki, 60 g niebieskiego sera pleśniowego, 4 plastry szynki parmeńskiej lub bekonu, 1 opakowanie śmietany 18-proc., sól, grubo mielony pieprz, garść małych liści szpinaku
Odciąć cienki plaster z podstawy każdej gruszki, łyżeczką usunąć środek z pestkami, włożyć kawałek sera do środka. Owinąć plasterkiem szynki całą gruszkę łącznie z podstawą. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Polać śmietaną, posypać solą i pieprzem. Przykryć folią aluminiową i piec 15 minut w temperaturze 160 st. C. Zdjąć folię i piec jeszcze przez 25 minut, aż szynka będzie złocista i chrupiąca. Na talerzu ułożyć surowe liście szpinaku, na nich gruszkę. Polać śmietaną, w której piekły się gruszki.
Sałata z cykorii z gruszkami serem blue i orzechami
garść obranych świeżych orzechów włoskich, dwie duże garście mieszanych liści cykorii (cykoria biała i czerwona, frisée, radicchio), 2 dojrzałe, twarde gruszki (kiedy naciskamy kciukiem, powinny lekko ustępować), 50 g roqueforta (lub innego sera blue). Sos: 3 łyżki oleju z orzechów włoskich, 3 łyżki oliwy extra vergine, 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1 łyżeczka musztardy diżońskiej, sól, pieprz, łyżeczka miodu, sok z cytrynySos: ocet wymieszać z musztardą, miodem, pieprzem i solą w zakręcanym słoiku. Dolać oliwę i olej i wymieszać, mocno potrząsając. Dodać sok z cytryny do smaku. Orzechy uprażyć na patelni lub w gorącym piekarniku. Liście cykorii dobrze wymieszać z sosem w misce. Gruszki przeciąć na pół, wyjąć gniazda nasienne (najłatwiej gałkarką do melona), pokroić w plasterki, posmarować sokiem z cytryny. Na cykorii ułożyć plastry gruszki, posypać orzechami i pokruszonym serem. Można też podawać indywidualne łódeczki cykorii napełnione serem, gruszką i orzechami jako finger food.
Steki z sosem roquefort:
4 steki z polędwicy wołowej lub roast beef, 3 łyżki oliwy, łyżka masła, 50 ml brandy , 1 szklanka kremówki, 50 g roqueforta, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Steki przyprawić pieprzem i usmażyć na oliwie z masłem z obu stron. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na patelnię wlać brandy, odparować. Wlać śmietankę, dodać połowę sera i przyprawy. Gotować, aż ser się rozpuści i sos zgęstnieje. Resztę sera pokruszyć na steki przykryte sosem.
Tarta z roquefortem i porami
ciasto: 300 g mąki, 100 g masła, 100 g roqueforta
nadzienie: 300 g posiekanych porów, 4 łyżki masła, 1 szklanka kremówki, 2 jajka, 2 żółtka, 80 g startego ementalera, pieprz, sól, gałka muszkatołowa
Z mąki, zimnego masła i zimnego sera zagnieść ciasto. Dolewać zimnej wody, jeśli jest za suche. Wyłożyć ciastem formę do tarty, zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Na maśle usmażyć pory. Dodać śmietankę, gotować powoli, aż masa zgęstnieje, doprawić, schłodzić. W piekarniku rozgrzanym do 200 st. C przez 15 min podpiec pusty spód do tarty (zakryć ją folią aluminiową i wysypać fasolą). Do ostudzonych porów wbić jajka i wymieszać. Na ostudzony spód tarty wsypać ser i wyłożyć masę porową. Piec, aż wierzch się zrumieni.

Brak komentarzy: