Konserwanty w naszej żywności grożą zdrowiu

Naukowcy odesłali właśnie w niebyt kanapkę z wędliną, ogłaszając, że szynki i kiełbasy są potencjalnie zabójcze. Co dalej? Być może trujące konserwanty uda się zastąpić pożerającymi bakterie wirusami. Nikt, kto konsumuje politykę, nie powinien jej obserwować w trakcie produkcji - od czasów sformułowania tej metafory przez Bismarcka nie tylko polityka stała się brudniejsza. Owoce o barwach, jakich nie sposób odnaleźć w naturze. Ciasta, które przez pół roku mogą leżeć na półkach. Mleko niekwaśniejące całymi tygodniami. I równie trwałe, apetycznie wyglądające różowe wędliny.

Dzisiaj sklepy spożywcze i nasze lodówki pełne są jedzenia, którego właściwości już na pierwszy rzut oka wydają się podejrzane. Wszystko jest zbyt piękne, by było prawdziwe. Czy raczej: to zbyt piękne, by pokazywać skład tych produktów i wierzyć w ich wartości odżywcze. Żywność, którą jemy, nie jest niezdrowa i nienaturalna. Ona może być zabójcza. Szwedzcy uczeni z Karolinska Institutet wykazali na łamach prestiżowego medycznego czasopisma "Journal of the National Cancer Institute", że azotyny i azotany, dzięki którym szynka jest pachnąca i różowa, są rakotwórcze. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) już wspomina o ich całkowitym wycofaniu z produkcji. Przed naukowcami pojawiło się nowe wyzwanie - czym je zastąpić. My zaś zadajemy pytanie: z czego dziś zrobić kanapkę?

Wystarczy zajrzeć do ostatniego raportu Głównej Inspekcji Handlowej, by przekonać się, że wiele polskich wędlin nie nadaje się do jedzenia. Producenci wprowadzają do produktów jak najwięcej niebezpiecznych dla zdrowia substancji, dzięki którym wyroby zyskują na wadze. W wędlinach jest coraz mniej mięsa i wartościowych składników.

Zatem ile jest mięsa w mięsie? Z 50 kilogramów wieprzowiny producenci potrafią zrobić ponad 75 kilogramów szynki. Dodają szkodliwe fosforany, skrobię, sól i karageny, które sprawiają, że mięso wchłania więcej wody. - Niestety nie ma przepisów zakazujących jednoczesnego stosowania kilku środków do zwiększania wydajności wędliny. Są tylko przepisy określające maksymalną ilość ich użycia.

Aby wyrobić 150 procent normy, nie wystarczą substancje wspomagające wchłanianie wody. Producenci, jak wynika z raportu, dorzucają jeszcze zmielone kości, ścięgna, galarety, tłuszcz - i wędlina gotowa. Inspekcja oceniała również właściwości organoleptyczne wyrobów, czyli ich smak, zapach i wygląd. W blokach mięsnych gołym okiem można było zauważyć zmielone fragmenty wędlin wraz z osłonkami, które najprawdopodobniej były zwrotami ze sklepów. Smak i zapach wielu wyrobów oceniono jako kwaskowaty, jełki i tłuszczowy, co świadczyło o ich nieświeżości.

Najgorsze jest jednak to, że w wędlinach znajdują się konserwujące azotyny i azotany. A związki te, jak dowiedziono, są rakotwórcze. - Jeszcze kilkanaście lat temu pod surowym okiem lekarza weterynarii wydawano z magazynu określoną dawkę azotynów do konkretnej ilości wędliny. Teraz producenci mogą kupować całe worki mieszanki peklującej.

Chociaż o rakotwórczych właściwościach tych związków mówi się już od wczesnych lat 90., to dopiero teraz przeprowadzono obszerne i wyczerpujące badania, które tego dowodzą. Naukowcy ze szwedzkiego Karolinska Institutet zweryfikowali krążące od lat opinie na temat szkodliwości azotynów. Na podstawie piętnastu prac naukowych opublikowanych w latach 1966-2006, w których przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych na 4,7 tysiąca osób, stwierdzili, że spożywanie przetworzonego mięsa, np. wędzonej szynki, bekonu i kiełbasy, może rzeczywiście działać rakotwórczo. Wystarczą 2-4 plasterki (30 gramów) peklowanej wędliny dziennie, aby ryzyko nowotworu żołądka wzrosło nawet o jedną trzecią.

- Wyniki naszych badań są nie do zakwestionowania. Wyraźnie pokazują, że istnieje ścisły związek między podwyższoną konsumpcją przetworzonych produktów mięsnych a nowotworem żołądka - alarmuje Susanna Larsson z Karolinska Institutet. Chociaż w ciągu ostatnich 50 lat umieralność na ten nowotwór spadła, co jest zasługą korzystnej zmiany naszych nawyków żywieniowych oraz wysokiej wykrywalności tej choroby we wczesnym stadium, to każdego roku na świecie z powodu raka żołądka umiera 700 tysięcy osób, a w Polsce blisko 6 tysięcy Specjaliści przypuszczają, że spożywanie azotynów zwiększa również ryzyko innych nowotworów układu pokarmowego: jelita grubego, który co roku jest przyczyną zgonu 6 tysięcy Polaków, i raka przełyku - w wyniku tej choroby umiera rocznie ponad 1,5 tysiąca osób w kraju.

W przypadku dzieci spożycie nawet małej dawki tych trujących substancji może niemal natychmiast prowadzić do blokowania hemoglobiny, a w konsekwencji do niedotlenienia organizmu i sinicy.

Źródłem związków azotowych są nie tylko peklowane wędliny. Mniej szkodliwe od azotynów azotany są naturalnym składnikiem niektórych warzyw, na przykład sałaty, rzodkiewki, szpinaku, koperku, ziemniaków, pomidorów, ogórków i marchwi. Ale do upraw trafiają także groźne azotyny, ponieważ są głównym składnikiem najczęściej stosowanych nawozów. Dlatego przedostają się też do gleby i wody pitnej.

Nie do końca wiadomo, dlaczego spożywanie tych związków zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Zdaniem fachowców azotyny łączą się w żołądku z aminami. W wyniku tej reakcji powstają nitrozoaminy - to właśnie te związki oskarża się o najsilniejsze działanie rakotwórcze.

Inną teorię na ten temat przedstawił w połowie zeszłego miesiąca Sidney

Mirvish, chemik z University of Nebraska Medical Center w Omaha. Twierdzi, że azotyny niszczą ludzkie DNA i powodują jego mutację. Jego zespół badawczy znalazł te związki w parówkach, których spożycie wiązano ze wzrostem ryzyka nowotworu jelita grubego. Podobne ilości azotynów znajdują się także w sosie sojowym czy wysuszonej słonej rybie, więc i te produkty mogą być szkodliwe.

Azotynów nie pozbędziemy się żadnym domowym sposobem. Nie eliminuje ich nawet długie gotowanie. Przeciwnie. Wzrost temperatury sprzyja uwalnianiu jeszcze większej ich ilości. - Grillowanie peklowanej kiełbasy sprawi, że będzie w niej więcej związków azotowych. Dlatego w zachodnich sklepach na półkach można znaleźć wędliny, które ich nie zawierają i są przeznaczone do pieczenia, smażenia lub gotowania. Takie produkty są wyraźnie oznakowane, ponieważ mają krótszy termin przydatności do spożycia. Ale z czystym sumieniem można je wrzucić na ruszt. Niestety, w Polsce ich nie znajdziemy.

Wydaje się więc, że najskuteczniejszym rozwiązaniem byłoby całkowite wyeliminowanie azotynów jako konserwantów, za czym opowiada się Światowa Organizacja Zdrowia. Na razie jednak są one niezbędne podczas produkcji żywności, ponieważ jako jedyne zabezpieczają ją przed bakteriami Clostridium, czyli jadem kiełbasianym. - Dopóki nie znajdziemy odpowiedniego ekwiwalentu konserwantów azotowych, nie będziemy w stanie z nich zrezygnować.

Na trop opracowania zastępczego konserwantu, który byłby skuteczny i absolutnie bezpieczny dla człowieka, wpadli uczeni kierowani przez Johna Vazzany z firmy Intralytix w Baltimore. Ich mikstura, którą będzie można rozpylać na mięso i drób, zabezpieczy produkty przed niektórymi bakteriami. W jej skład wejdą wirusy, a dokładniej mówiąc bakteriofagi - już od dawna znane z tego, że niszczą groźne dla człowieka drobnoustroje. - Fagi budzą zainteresowanie w medycynie, teraz przyszła kolej na ich wykorzystanie w technologii żywienia. Możliwość zastosowania ich jako konserwantów to przełomowe wydarzenie i wielki krok naprzód.

Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) po raz pierwszy w historii

zezwolił na stosowanie wirusów bakteryjnych w produktach przeznaczonych do spożycia. - Świadczy to o tym, że najbardziej sceptyczni specjaliści mówią "tak" bakteriofagom i wreszcie przyznają, że są one całkowicie bezpieczne dla człowieka - dodaje prof. Górski. Bakteriofagi nie niszczą ludzkich komórek. Przyczepiają się do powierzchni konkretnych bakterii, wstrzykują w nie własny materiał genetyczny i eliminują je.

Na razie konserwant firmy Intralytix ma zwalczać tylko występujące w produktach mięsnych bakterie Listeria, które wywołują tak zwaną listeriozę, groźną chorobę objawiającą się zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych - co roku zapada na nią blisko 2,5 tysiąca osób, z czego aż 20 procent umiera.

Aby nowa mikstura mogła zniszczyć kilka szczepów tej bakterii, zaaplikowano do niej aż sześć wirusów. Każdy z nich jest w stanie rozpoznać nawet kilkadziesiąt rodzajów bakterii i subtelne różnice w ich budowie oraz skutecznie je zniszczyć.

Intralytix czeka już na zatwierdzenie przez FDA kolejnego takiego konserwantu. Ma on zabezpieczyć pożywienie przed bakteriami E.coli. Zdaniem prof. Górskiego to tylko kwestia czasu, kiedy powstaną kombinacje fagów, które będą niszczyć pozostałe drobnoustroje wywołujące zatrucia pokarmowe. Także bakterie Clostridium, na które dzisiaj jedyną radą jest rakotwórczy konserwant azotowy.

Naukowcy już prześcigają się w pomysłach na zastosowanie innowacyjnego preparatu. Chociaż najczęściej wspominają o wykorzystaniu konserwantu z bakteriofagów do mięs i drobiu, to zdaniem niektórych fachowców nic nie stoi na przeszkodzie, by używać go także do ryb, owoców, słodyczy czy lodów. Tylko z owocami jest pewien problem. Nie mogą być zbyt kwaśne, jak np. niedojrzałe jabłka. Niskie pH zabija bowiem fagi. Dobre wirusy mogą posłużyć też jako dodatek do wód pitnych, który skutecznie zniszczy m.in. bakterie E.coli. - Niemal wszystkie produkty, które szybko się psują i są narażone na działanie bakterii, można potraktować kombinacją bakteriofagów.

Niektóre nowe technologie wytwarzania żywności już dzisiaj pozwalają na ograniczenie liczby konserwantów. Niestety ceny potrzebnych do tego urządzeń są zbyt wysokie, aby sprzęt ten mógł być powszechnie stosowany. - W niektórych krajach do wyjaławiania powierzchni np. kurczaków zamiast konserwantów stosuje się choćby radiację - informuje prof. Andrzej Lenart z Wydziału Technologii Żywności SGGW. Promieniowanie radioaktywne skutecznie niszczy drobnoustroje (regulacje prawne określają maksymalne dopuszczalne dawki promieniowania). Obecnie stosuje się je do utrwalania niektórych produktów, np. suszonej żywności i przypraw.

Wędliny można też konserwować, poddając je działaniu bardzo wysokiego ciśnienia, rzędu 600 MPa, czyli 6 tys. razy więcej niż wynosi ciśnienie atmosferyczne. Metoda ta może być także stosowana do zabezpieczania między innymi dżemów, soków i serów. Doskonałym sposobem na pozbycie się drobnoustrojów z produktów płynnych jest mikrofiltrowanie. Polega ono na przepuszczeniu np. mleka przez specjalną membranę zaopatrzoną w mikrootwory, zatrzymujące drobnoustroje. W ten sposób mleko jest oczyszczone z mikroflory i można zastosować łagodniejszą i bezpieczniejszą pasteryzację.

Jest jeszcze zbyt wcześnie, by powiedzieć, co i kiedy zastąpi szkodliwe azotany, azotyny i inne konserwanty. Choć dni tych trucizn zdają się policzone, pewne jest też, że nie wrócą już czasy domowej szynki. Przetwarzana żywność jest takim samym znakiem naszych czasów jak komputery czy telefony komórkowe (te ostatnie też są posądzane o powodowanie nowotworów). I choć konserwowanej żywności można wiele zarzucić, i tak jest bezpieczniejsza od szybko i łatwo psujących się produktów, które powodują zatrucia, zapalenia przewodu pokarmowego, co w konsekwencji - o czym mało kto wie - także sprzyja nowotworom. - Konserwanty oraz inne dodatki do żywności należy traktować jak mniejsze zło - mówi prof. Naruszewicz. I jako przykład podaje sztuczne środki słodzące, czyli popularny słodzik, stosowany przez ludzi chorych na cukrzycę. Wprawdzie włoskie badania wykazały, że jego duża ilość może wywoływać raka u zwierząt doświadczalnych, ale badania u ludzi tego nie potwierdziły. Można jednak wyobrazić sobie sytuację, w której przezornie eliminujemy słodzik z diety. Prawdopodobnie wzrośnie wtedy liczba zachorowań na cukrzycę, która jest przekleństwem naszych czasów.

Małe zmiany receptur w przemyśle spożywczym mogą mieć poważne konsekwencje. Dlatego specjaliści od żywności zachowują ogromną ostrożność. Nawet

jeśli wyniki badań są niepomyślne, jak w przypadku azotynów i azotanów, nie decydują się na ich szybkie wycofanie. Na razie nie ma ich czym zastąpić. - Nie ma też pewności, że natychmiastowe usunięcie z wędlin tych substancji rzeczywiście znacznie obniżyłoby liczbę zachorowań na nowotwory przewodu pokarmowego.

Los azotynów i azotanów będzie prawdopodobnie taki jak tłuszczów kwasów trans, powstających przy produkcji margaryn. To, że podnoszą poziom cholesterolu we krwi i powodują otyłość, udowodniono już kilka lat temu. Ale nie wycofano z rynku margaryn ani nie zakazano ich używania w przemyśle cukierniczym. Rozpoczęto natomiast kampanię informacyjną. Już samo nagłośnienie szkodliwości transów skłoniło niektórych producentów do opracowania technologii pozwalających na wyeliminowanie ich z margaryn.

Teraz, gdy od 1 stycznia amerykańska FDA wprowadziła nakaz ujawniania na opakowaniach zawartości kwasów tłuszczowych trans (niestety w Polsce takich przepisów nie ma), producenci nie chcąc ryzykować utraty klientów, od razu wprowadzają technologię produkcji margaryn bez tych kwasów. W ten sposób nie zakaz stosowania, tylko nakaz ujawniania zawartości konsumentom spowoduje rewolucję w przemyśle tłuszczowym.

Podobnie może być z azotynami i azotanami w wędlinach. Przemysł mięsny na pewno nie pozostanie obojętny na groźby Światowej Organizacji Zdrowia rozważającej zakaz konserwowania wędlin tymi substancjami. I choć dziś wydaje się to niemożliwe, za kilka lat na półkach w sklepie pojawią się pierwsze pozbawione substancji azotanowych szynki i kiełbasy. Nie wiadomo tylko, czy będą smaczniejsze.