Robakożerca

Robakożerca
GW 2005-05-30 Konrad Godlewski
Dr Łukasz Łuczaj prosi wszystkich, którzy znają ludowe przepisy na dania z bezkręgowców i innych rzadziej jadanych mięs, o kontakt. Więcej informacji na stronie: www.luczaj.comMam zasadę: jak czegoś nie tykają Indianie albo Chińczycy, trzymam się od tego z daleka. Mógłbym pojechać w dowolne miejsce w Europie, nakopać kłączy, nazbierać larw i zrobić sobie obiadRozmowa z doktorem Łukaszem Łuczajem o jadalnych bezkręgowcach
Jak smakują koniki polne?
Jak szprotki. Na surowo są mdłe i lepiej je przyrządzić na ogniu, bo mogą być nosicielami larw tasiemca. Po usmażeniu albo uprażeniu zyskują pikantny posmak, jakby były solone i doprawione olejem. Ludzie pytają: "Czym je przyprawiłeś?". Odpowiadam, że takie już są.
Wszystkie owady są lepsze po ugotowaniu?
Gatunki, które gruntownie zmieniają się po przekształceniu w dorosłą postać, najczęściej są jadalne jako poczwarki albo larwy. Bywają mdłe, lecz są za to lekkostrawne, bo nie zawierają twardych części. To po prostu kupka białka i tłuszczu. Można je smażyć bez oleju niczym skwareczki.
Dorosłe owady mają dużo chityny, której ludzki organizm nie trawi.
Chityna po prostu przelatuje przez nasz układ trawienny, choć niektóre części owadów, jak np. nogi koników polnych, mogą być ostre. Dlatego lepiej je uprażyć, żeby stały się kruche. Są tacy, co uważają, że chityna dobrze wpływa na perystaltykę jelit. Opracowuje się nawet diety chitynowe zawierające skorupiaki i grzyby, bo one także są źródłem chityny.
A dorosłe chrząszcze są jadalne?
Na ogół nie. Niektóre cuchną. Biedronki są gorzkie i trujące. Wyjątkową rewelacją jest za to pływak żółtobrzeżek, chrząszcz wodny, bardzo ceniony na Dalekim Wschodzie. Po usmażeniu albo ugotowaniu smakuje jak kurczak. Wprawdzie trzeba go obrać, odrywając m.in. pokrywy skrzydeł, ale to łatwiejsze niż jedzenie kraba.
Raz jadłem chrabąszcza majowego, bo są teraz rzadkie, zapewne za sprawą pestycydów w rolnictwie. Jadalny jest tylko odwłok. Chrabąszcze były kiedyś jedzone w Karpatach Wschodnich przez wieśniaków wołoskich, a w czasie głodu karmiono się nimi w Irlandii.
Chrząszcze z rodziny Meliaceae, czyli majkowate, zawierają kantarydrynę, która jest trująca. W małych ilościach ma jednak działanie podniecające. Przedstawicielem tej rodziny jest słynna hiszpańska mucha. Niestety, nigdy nie miałem okazji jej skosztować, ale gdyby ktoś z czytelników miał na zbyciu dorosłe osobniki, to chętnie je odkupię. Sprawdzimy z żoną, czy naprawdę działają.
A potem rozwiniecie hodowlę przemysłową.
Trzeba uważać, kantarydryna to trucizna. Markiz de Sade trafił do więzienia, bo dwie prostytutki, które poczęstował hiszpańską muchą, zmarły. Przedawkował.
Co byś powiedział na świerszczyka?
Smakują podobnie do koników polnych, tak jak cały rząd prostoskrzydłych. Można je kupić w sklepach zoologicznych jako karmę dla jaszczurek i hodować w domu. Świerszcze ze sklepu są jednak "kościste", to jest twardsze i ostrzejsze. Może to kwestia tego, że karmią je ziemniakami? Ja tam wolę dzikie i ekologiczne koniki polne.
Do prostoskrzydłych zalicza się także szarańczę. Podobno jest smaczna, niestety, nie miałem okazji spróbować. Jadłem za to turkucia podjadka, fascynujące zwierzę. Uszkodziłem jednego przy przekopywaniu rabaty i uprażyłem na ognisku. Był smaczny, duży i mięsisty.
Jadasz wszystkie owady?
Bardzo smaczne są ważki, ale trudno je złapać, a wiele gatunków jest pod ochroną. Duże okazy mogą też chyba ugryźć, bo mają spore narządy gębowe. Smakują mi również larwy ważek. Łatwo je złapać, kiedy podlegają ostatniej wylince, zamieniając się w dorosłą ważkę, bo przed wylinką wychodzą np. na liść tataraku i zamierają, czekając, aż krew wypełni im skrzydła. Są wtedy bezbronne, najlepiej łapać je w nocy z latarką albo nad ranem, kiedy jest zimno. Smakują jak dobrej jakości chude mięso.
Tradycja jedzenia ważek rozwinęła się na Bali, gdzie łapie się je przy użyciu wprowadzonego w wibracje kija oblepionego czymś lepkim. Podobnie kiedyś łapano w Polsce ptaki - na lep z jemioły.
Czy motyle są równie smaczne jak piękne?
Jada się tylko larwy, rarytasem są gąsienice jedwabnika, które od wieków jada się w Chinach. Niestety, wiele gąsienic motyli i ciem jest trujących, bo często specjalizują się w jedzeniu jednego gatunku rośliny. A ta nierzadko broni się przed konsumpcją, używając toksycznych substancji, na które gąsienice są odporne. My nie.
Co powiesz na inne latające owady?
Dotąd nie udało mi się spróbować gzów, czyli końskich much. Żywiły się nimi eskimoskie dzieci, które wycinały larwy gzów spod skóry zwierząt domowych.
A zwykłe muchy?
Dorosły owad jest ohydny i naszpikowany bakteriami, nie polecam. Co innego larwy, które po usmażeniu są jadane w Chinach, choć jako że żerują na martwym substracie, ich jedzenie uważam za niebezpieczne - łagodną formę rosyjskiej ruletki.
Chińczycy mają ogromne dokonania, jeśli chodzi o eksperymenty z walorami żywieniowymi różnych roślin i zwierząt. Wprawdzie połowa z ich poglądów to zabobon, ale druga połowa może mieć wartość naukową. Teraz, kiedy w Chinach uczą się angielskiego, możemy usłyszeć wiele rewelacji. Ja jestem niecierpliwy i zacząłem się uczyć chińskiego.
W Państwie Środka opracowano m.in. metody hodowli larw much na odchodach ludzkich lub zwierzęcych. Potem wykorzystuje się je do karmienia kurczaków. Osobiście uważam, że oszczędniej byłoby jeść larwy.
Ty pewnie byś się przemógł.
Przejście na owady to byłby ogromny postęp w dziejach gospodarki rolnej, bo z większą wydajnością niż na przykład ssaki zamieniają pokarm roślinny na białko. W ten sposób oddalilibyśmy widmo głodu. Krowa, żeby utrzymać stałą temperaturę ciała, spala 90 proc. energii z pożywienia, które zeżre. Nie wszyscy wprawdzie są do jedzenia owadów przekonani, ale przecież jeszcze kilka lat temu nikt nie słyszał o orientalnych przyprawach czy sushi.
A co poleciłbyś z orientalnych dań?
Moje ulubione bezkręgowce to larwy os, są bardzo delikatne w smaku. Samo ich wykradanie z gniazda sprawia frajdę. Najlepiej podejść je w nocy, a ospałe, dorosłe owady zneutralizować zwykłym spryskiwaczem z wodą. Gniazdo wrzucamy do wora, a potem zamrażamy w lodówce.
Dorosłe osy też są jadalne, japoński cesarz Hirohito jadał je z ryżem. W Japonii można kupić nawet puszkowane osy ugotowane w sosie sojowym i cukrze.
Słyszałem, że w Azji robi się medykamenty z karaczanów. W "Królu szczurów" James Clavell opisuje, jak jeńcy trzymani przez Japończyków wyłapywali karaluchy żerujące w pobliżu latryn, żeby uzupełnić dietę. Zjadłbyś coś takiego?
Karalucha jadłem tylko raz. Karaczany w Polsce niemal wyginęły, ich miejsce zajęły prusaki, które mają w pokrywach skrzydeł substancje szkodliwe. Dowiedziałem się, że można je zneutralizować poprzez moczenie w wodzie z cytryną. Karalucha zaliczyłbym do dań, które jadam raczej z ciekawości czy wygłupu. Słyszałem za to, że we Francji były mielone i stosowane jako przyprawa.
Czytając Twój "Podręcznik robakożercy", byłem zszokowany na wieść o tym, że można jeść wszy.
To już mnie trochę denerwuje, bo to głównie ludzie z niej zapamiętują i ciągle pytają mnie o wszy. Dlaczego?
Może dlatego, że przywykliśmy myśleć, że to one nas "zjadają". A okazuje, że proces można odwrócić.
Wszy są bardzo smaczne, bo karmią się ludzką krwi. Ale nie są wydajnym pokarmem. Sięgali po nie ludzie w sytuacjach ekstremalnych, na przykład syberyjscy zesłańcy w łagrach. Jedna z czytelniczek przysłała mi opowieść o tym, że gotując zupę, zesłańcy strząsali do menażki wszy z ubrania. Podczas gotowania ginęły bakterie, które są przez wszy przenoszone.
Zmieńmy temat. Jadasz również mrówki.
Na mrówki zapraszam za chwilę do mojego lasu. Można je jeść żywe, można usmażyć. Znałem człowieka, który robił sobie z mrówek nalewkę i stosował ją jako lekarstwo. Masowo jedli te owady Indianie amerykańscy m.in. Szoszoni, którzy, rozgrzebując mrowiska, uzupełniali zimą swoją dietę. Indianie robili m.in. puddingi mrówkowe. Nasze zdolności trawienne są olbrzymie.
To kwestia treningu?
Organizm może się do wielu rzeczy przyzwyczaić, niemniej biochemia człowieka jest skomplikowana. W książce "Na początku był głód" prof. Marek Konarzewski pisze o tym, jak wiele czasu potrzeba, żeby nasz organizm przestawił się z jednej diety na drugą. Ktoś, kto nie jadł tłuszczu, zmianę diety przypłaci rozwolnieniem. Moja żona jest wegetarianką od trzech pokoleń i zajada się soczewicą. Ja mam problemy.
Ale robaki Ci służą.
Kiedy mieszkałem w Anglii, kupiłem w Tesco sardynki "prosto z morza". Smażyłem je krótko, bo byłem głodny. Po przełożeniu na talerz okazało się, że coś się w nich rusza - to były nicienie, długie i białe. Pomyślałem, że to dobra okazja, żeby ich spróbować. Wrzuciłem danie z powrotem na patelnię i smażyłem na oleju, aż robaki przestały się ruszać. Ryby jak ryby, ale nicienie były gumiaste niczym ser żółty z przeterminowanej zapiekanki.
Nie brzydziłeś się?
Każda ludzka społeczność dzieli świat na to, co dobre i znane, oraz to, co nieznane, szkodliwe, złe. Gotowość do wprowadzenia tego mechanizmu w życie pojawia się u małych dzieci, które często postanawiają, że nie będą jeść niektórych potraw.
Ryzyko, że jedząc żerujące na padlinie robaki, trafimy na coś szkodliwego, na przykład na bakterie jadu kiełbasianego, jest niewielkie, jak jeden do kilku tysięcy. W świecie masowej produkcji żywności to stanowczo za dużo. W świecie, w którym brakowało żywności, ludzie ryzykowali. W Azji, gdzie ludzie częściej stawali przed widmem głodu niż w Europie, jada się większą część królestwa zwierząt.
Jeśli padlinożercy, to czemu nie pasożyty? Może tasiemce?
O robakach obłych już mówiłem przy sardynkach, ale tasiemców nigdy nie jadłem. O tasiemcach opowiedział mi za to znajomy fizyk dr Andrzej Trębaczowski, zamiłowany wędkarz, który nieźle zna się na bezkręgowcach i mawia, że to, co lubią ryby, ludziom też by smakowało. Według jego relacji nad Zalewem Zemborzyckim grasował wędkarz, który łowił chore płocie z wielkimi, wypełnionymi rzemieńcami (gatunek tasiemca) brzuchami. Po złowieniu rozcinał rybom brzuchy i w wiaderku umieszczał tasiemce, tłumacząc, że to wielki przysmak.
Ryby lubią też dżdżownice.
To pożywienie przyszłości, jest ich dużo, znane są metody hodowli. Ja się jednak do dżdżownic nie przekonałem, chyba z powodu ich kontaktu z ziemią. Japończycy mają taki przesąd, że nie wolno jeść larw chrząszczy, które mają kontakt z glebą, łapią tylko wodne. Wędkarzy ostrzega się, żeby myli po dżdżownicach ręce, bo jest na nich dużo bakterii. Chińczycy, którzy jedzą wszystko, co się da, też nie spożywają dżdżownic masowo. Uważają je za lekarstwo o działaniu wychładzającym organizm. Złapaną dżdżownicę suszy się na słońcu. Wcześniej trzeba opróżnić jej układ pokarmowy, bo inaczej będzie nam w zębach chrzęścił piasek. Dobra metoda to umieszczenie dżdżownicy w wodzie z cytryną. Dżdżownice nie mają jakiegoś wyjątkowego smaku.
Kiedyś amerykańska prasa posądziła sieć McDonald's, że robi hamburgery z dżdżownic.
Gdyby to była prawda, to chętnie bym kupował hamburgery. Sądzę, jednak, że są w nich składniki dużo gorsze dla zdrowia.
Dla zdrowia przykłada się ludziom pijawki. A Ty pewnie byś je zjadł.
Dowiedziałem się, że Chińczycy jedzą pijawki w cukrze, niestety, nie udało mi się na ten temat znaleźć dokładniejszych informacji. Miałem akurat inwazję pijawek w akwarium, więc je powyławiałem i usmażyłem na oliwie. Były smaczne, lepsze od nicieni i dżdżownic. Smakowały jak coś pośredniego między lepszej jakości żółtym serem a parówką. Potem dowiedziałem się, że w naszym zakątku Europy pijawkami zajadali się Cyganie.
A pająki?
Mam książkę pewnego Amerykanina, który podaje przepisy na duże pająki, takie jak ptaszniki. Jestem jednak podejrzliwy wobec pająków. Ludzi cechuje lęk przed nimi. Jada się je tylko w Indochinach. W ogóle mam taką zasadę: jak czegoś nie tykają Indianie albo Chińczycy, trzymam się od tego z daleka. Oni testowali wszystko, w tym bezkręgowce, przez wiele pokoleń.
Próbowałeś też stonóg.
Smakują trochę jak pluskwy i śmierdzą za sprawą substancji chemicznych, które są dla nich - tak przypuszczam - atraktantami seksualnymi lub chemicznym straszakiem. Gdybyśmy je jedli regularnie i codziennie, to te substancje mogłyby się w naszym organizmie osadzać.
Stonogi są pospolite. W Anglii, gdzie klimat jest wilgotniejszy i łagodniejszy, pod każdym kamieniem siedzą ich dziesiątki. Anglicy eksperymentowali więc z nimi w okresach głodu i stąd zdobyłem przepis na sos stonogowy.
Liczne są tam również wije, dwa razy dłuższe niż u nas. Zajadałem się nimi na surowo, gdy pracowałem jako ogrodnik w Norwich. Wij drewniak to jedno z najsmaczniejszych zwierząt.
Stonogi i wije to stawonogi, podobnie jak raki. A te od wieków uchodzą w Polsce za przysmak. Skąd ta wybiórczość?
Raki są duże. Główny problem z wartością odżywczą bezkręgowców to problem skali. Zwierzę dwa razy mniejsze ma osiem razy mniejszą masę. W tropikach bezkręgowce są kilka razy większe niż u nas i kilkadziesiąt razy cięższe. Dlatego są tam częściej spotykanym składnikiem diety.
Gdyby ktoś chciał się u nas wyżywić konikami polnymi łapanymi ręcznie, to musiałby je łapać po 30 godzin dziennie. Chyba że wymyślimy lepsze metody polowania. Indianie Paiute w Ameryce polowali na nie, otaczając kręgiem łąkę, w środku której wykopano dół. Spłoszone koniki wpadały do niego.
Czy praludzie jadali bezkręgowce? Szympansy - nasi najbliżsi ewolucyjnie żyjący krewni - jedzą owady. Wkładają kij w mrowisko, po czym go oblizują.
Jedna z teorii mówi, że ludzie zaczynali niemal jak padlinożercy na sawannie. Na przykład odganiali drapieżniki od ich zdobyczy przy użyciu ognia. Kiedy wymyślili sprytne techniki łowieckie, stopniowo wybijali wszystkie większe gatunki zwierząt. Jednak kiedy głód zaglądał im w oczy, co pewnie często się zdarzało, zwracali się ku drobniejszym organizmom. W neolicie miało miejsce ogromne zagęszczenie ludności na wybrzeżu Atlantyku. Prawdopodobnie dzięki wysypowi omułków, które do dziś są jadane we Francji. Sam kiedyś ruszyłem na plażę w czasie odpływu. W ciągu pół godziny nazbierałem 20 kilogramów! Jedliśmy je potem przez cztery dni. Są niewyobrażalnie smaczne, mógłbym je jeść i jeść. Więc może w ogóle zaczęliśmy od szarańczy, małży i małych rybek?
Spośród bodźców, które działają na nasze zmysły, reakcje związane z jedzeniem są chyba najsilniejsze. Może nas przestraszyć hałas albo intensywne światło, ale jeżeli wyobrazimy sobie, że mamy zjeść coś obrzydliwego, reakcja jest nieporównanie silniejsza.
Nie każdy tak reaguje. To kwestia nawyków żywieniowych. Obrzydzenie żywieniowe ma różne "warstwy". Pierwszą z nich są chyba zakodowane w naszych genach atawizmy, strach przed wężami, pająkami. Zwierzęta te są jadowite, toteż nasi przodkowie, którzy trzymali się od nich z daleka, mieli większe szanse na przeżycie. Te fobie ludzie jednak są w stanie przełamać. W niektórych kulturach węże się jada.
Często jest tak, że dana kultura się specjalizuje, zaczyna polegać na kilku rodzajach pokarmu, który jest najłatwiej dostępny. W naszej szerokości geograficznej postawiliśmy na blisko 40 gatunków warzyw i zbóż, chociaż jedna trzecia gatunków rosnących w Polsce jest jadalna. W królestwie zwierząt wybraliśmy kilka gatunków. Spojrzenie na zwierzęta spoza tej puli jako na źródło pokarmu jest dla nas czymś szokującym. Dobrym przykładem jest pies, który na Dalekim Wschodzie uchodzi za przysmak.
Z kolei Chińczycy nas i Japończyków uważają za "barbarzyńców", bo jemy ryby i warzywa na surowo. Od kiedy zacząłeś eksperymentować na samym sobie?
Jako chłopiec myślałem, że zostanę naukowcem. Na studiach zainspirowały mnie zajęcia w ogrodzie botanicznym prowadzone przez dr Hannę Werblan-Jakubiec i dr. Krzysztofa Spalika, gdzie mówiono u używkach, roślinach magicznych itd. To otworzyło mi oczy, ujrzałem wielki świat kontaktów człowieka z roślinami i kultury, która rodzi się z tego spotkania. Eksperymenty zacząłem od roślin, wydałem książkę o dzikich roślinach jadalnych.
Potem postanowiłem żyć jak człowiek pierwotny. Pochodzę z Krosna, nigdy nie lubiłem Warszawy. Kupiłem kawał ziemi na Podkarpaciu i tu zamieszkałem. Zbudowałem ziemiankę, w której postanowiłem zamieszkać z żoną i dopiero co narodzonym dzieckiem. Niestety, przegrałem, nie wytrzymałem w niej dłużej niż kilka dni. Nie poddaję się jednak. Uodporniłem się na takie marzenia, ale dzięki temu znam swoje granice. Jestem rozdarty między życiem koczownika i człowieka osiadłego. Mógłbym pojechać w dowolne miejsce w Europie, nakopać kłączy, nazbierać larw i zrobić sobie obiad.
Jako dziecko chciałem zostać Indianinem. Z jabłek wyjadałem wszystkie gąsieniczki. Owadów nigdy się nie bałem, uwielbiałem je. Hodowałem pijawki, zakładałem mrowiska. Moja przyjaźń ze zwierzętami trwa od lat.
Większość ludzi kupuje mięso w sklepie. Ty często sam mordujesz organizmy, które zjadasz.
Staram się to traktować poważnie. Kiedy muszę obciąć głowę żabie, to prawie płaczę.
Czy zdarzyła Ci się sytuacja, kiedy nie byłeś w stanie czegoś zjeść?
Chciałem spróbować jeża, ale nie mam sumienia zabić go i złapać. Kiedy jadę samochodem i znajduję potrącone jeże, koty czy bażanty, sprawdzam, czy są ciepłe. Na ogół są już zimne, ale raz trafiłem na świeżo zabitego. Miał wywalony język, wyglądał strasznie, nie byłem w stanie go zabrać. Dopiero ostatnio zjadłem jeża, bo następnym razem wywalony język innego rozjechanego jeża już nie zrobił na mnie wrażenia. Niebo w gębie, usmażyłem i zjadłem łącznie z językiem.
A człowieka byś zjadł?
W sytuacjach ekstremalnych ludzie bywają kanibalami. W katastrofie samolotu w Andach grupa piłkarzy żywiła się ciałami zmarłych. Nie mieli ognia. Przeżyli wiele tygodni, jedząc zamarznięte zwłoki.
Kanibalizm uważa się za zachowanie, które odróżnia nas od zwierząt.
Znajomi antropolodzy tłumaczyli mi, że ludzie nie jedzą łożyska, bo to właśnie zachowanie kanibalistyczne, zwierzęce. Ssaki zjadają łożysko, bo odżywia ono matkę po porodzie. To, że my się od tego powstrzymujemy, rzekomo czyni z nas ludzi.
Tymczasem w Anglii modne jest teraz - głównie w kręgach hipisowskich - jedzenie łożyska po narodzinach dziecka. Moja żona, Sarah, oglądała, jak je smażono w angielskiej telewizji. Kiedy urodziła się moja córka, w szpitalu zapytano mnie: "Zapakować czy wyrzucić?".
Było tego 80 deko. Zrobiłem z niego kilka potraw, którymi żywiłem się przez trzy dni po porodzie córki. Smakuje jak najlepszej jakości polędwica wołowa. Pierwszego dnia zjadłem je na surowo, drugiego zrobiłem tatara i zaniosłem żonie do szpitala, ale nie dała się przekonać. Trzeciego dnia zrobiłem curry. Pępowinę zakopaliśmy pod drzewem w lesie. To stary zwyczaj, który występuje w wielu kulturach.
Moim znajomym antropologom oczywiście nie uwierzyłem. Byłem przekonany, że jedzenie łożyska to jak najbardziej naturalne zachowanie. Zacząłem szukać informacji na ten temat.
To prawda, że łożysko na ogół wyrzucano lub zakopywano, ale to marnotrawstwo, bo to tak, jakby wyrzucić dobre mięso. Przypadkiem wpadła mi w rękę książka o obyczajach ludowych w Polsce, w której wyczytałem, że łożysko zjadano w Galicji! Prawdopodobnie jeszcze w XIX wieku matka po urodzeniu dziecka dawała łożysko starszemu rodzeństwu, co miało sprawić, że nie będą zazdrosne o noworodka.
Tak oto wróciłem do korzeni.