Jest to najpopularniejsze ziele na świecie w Gruzji, Armenii,i w wielu byłych post Radzieckich republikach,Ameryce Centralnej i Południowej, Afryce, Maroku i w innych krajach Arabskich, Indiach, Indonezji i Tajlandii jest najważniejszym z ziół i skoro w Chinach, Wietnamie czy Portugalii bez kolendry nie byłoby wiele najważniejszych dań. Na pewno warto spróbować, tylko pamiętajcie - więcej niż jeden raz. O kulinarnym i leczniczym zastosowaniu kolendry świadczą dokumenty sprzed ponad 3000 lat. Wzmianki o niej znaleziono w literaturze sanskryckiej, egipskich papirusach, a także w Biblii. Hipokrates, zwany ojcem medycyny stosował kolendrę jako lek. Jej ojczyzną jest rejon morza śródziemnego, ale obecnie uprawiana jest na całym świecie.Dzięki swojemu pięknemu zapachowi i aromatowi ziarna kolendry występują w eliksirach miłosnych. Sproszkowane nasiona i młode liście używane są w kuchni orientalnej do stymulacji i poprawy trawienia. Zabawny jest fakt, że w wiktoriańskim lingua flora kolendra była symbolem "ukrytych zalet"! Istnieje, używany od tysięcy lat, napój miłosny z kolendry. Należy zemleć siedem ziaren kolendry, wymawiając imię osoby, na którą ma zadziałać, dodając: "ziarno pali, serce pali, spraw, byśmy zawsze się kochali". Proszek zaparza się następnie w wodzie źródlanej, odcedza i dodaje do jedzenia lub picia ukochanej lub ukochanemu.
Suszona kolendra nie nadaje się do użycia, mrożona źle wygląda, ale można nią doprawiać salsy i zupy. Kolendra woli chłodne lato, Żeby mieć ciągle zieloną, można ją wysiewać partiami co dwa tygodnie. Nasiona kolendry nie mają smaku liści. Dla odróżnienia od nasion (o których mówi się coriander, jak o całej roślinie) w Stanach Zjednoczonych zielone liście nazywane są cilantro (jak w Meksyku). Nazwa cilantro staje się coraz bardziej powszechna na świecie. Podobno nazwa kolendry wywodzi się od greckiego korios oznaczającego pluskwę. Ktoś miał fatalne skojarzenia, widocznie to był jego pierwszy raz. Moje doświadczenie ze świeżą kolendrą było dokładnie takie, jak opisują w książkach. Przy pierwszej degustacji wydała mi się nieprzyjemna, mydlana, zbyt dominująca. Kolejne spotkania stawały się coraz ciekawsze i wkrótce nie umiałem sobie wyobrazić bez niej niektórych dań, a od kilku sezonów obowiązkowy zagonek z kolendrą zieleni się w moim ogródku. Wyglądem przypomina nać pietruszki, ale jej zapach i smak są tak charakterystyczne i mocne, że nie da się zastąpić jednej drugą. Tę siłę najlepiej równoważyć innymi wyraźnymi przyprawami: czosnkiem, kuminem, imbirem, trawą cytrynową i limonką, miętą, bazylią lub mlekiem kokosowym. Wszędzie tam, gdzie kuchnia lubi chilli, pojawia się świeża, chłodząca kolendra. Zarówno w pikantnych, wieloskładnikowych sosach (tajskie i hinduskie curry, marokańskie tażiny), jak i łagodzących dodatkach (hinduskie jogurtowe raity, chińskie rosołkowe zupy, meksykańskie guacamole i niektóre salsy). Najlepiej mieć pod ręką doniczkę z rośliną, bo ścięta kolendra kiepsko się przechowuje. Jeśli ma korzonki, to wstawiona do wody i owinięta folią wytrzyma kilka dni w lodówce, można też pęczek zawinąć w wilgotny papier, ale niezbyt mokry, bo łatwo zgnije. Po umyciu trzeba ją osuszyć i siekać ostrym nożem raczej grubo, żeby nie zamieniła się w zieloną papkę. Można używać wszystkich jej części. Liście nie nadają się do gotowania, bo ciemnieją, znikają i gubią smak. Zawsze podawać posiekaną kolendrę w miseczce do posypania potrawy na stole ponieważ pod wpływem ciepła traci swój smak.Korzonki i łodygi dodawać do gotowania fasoli razem z czosnkiem i listkiem laurowym albo do zup i dań duszonych. Zielone listki do zimnych sosów, dipów i sałatek oraz jako garnie do dań gorących. Odsmażane ziemniaki albo ryż zyskają nowy wyraz z kolendrą, chilli i czosnkiem dodanymi na patelnię. Podobnie omlet, jeśli do roztrzepanych jaj dodamy podsmażoną cebulkę, pieprz, liście kolendry i posiekaną paprykę jalapeno. Do pieczonej ryby świetne będzie ziołowe masło z kolendrą, ze skórką cytrynową i świeżym imbirem albo salsa, która może mieć wiele smaków. Pomidory, cebulę, ostrą i łagodną paprykę lub świeże ogórki, awokado i czerwoną cebulę kroimy w kostkę tak, że powstaje coś między sosem i sałatką, oraz doprawiamy cytryną, solą, pieprzem, oliwą i oczywiście świeżą kolendrą. Salsa gładko poddaje się autorskim innowacjom (włączcie do repertuaru drobną czarną fasolę, zielone pomidory, owoce, więcej ziół, jalapeno, czosnek), powstaje szybko, przydaje się do nachos i wszystkiego z grilla. Jeśli zamiast oliwy użyjemy jogurtu, możemy tworzyć nieskończoną ilość dipów i sałatek w stylu hinduskiej raity lub naszej mizerii z ogórków. Możemy wnieść świeży powiew do zwykłej sałatki z pomidorów,szparagów czy z fasolki szparagowej, posypując ją liśćmi kolendry. Pamiętajmy o tym, że jest niezbędna, jeśli chcemy poeksperymentować z daniami wielu światowych kuchni.
Marchew z kolendrą
Składniki: pęczek młodej marchewki szklanka soku pomarańczowego 50-80 ml oliwy 1/2 łyżeczki tartego korzenia imbiru cukier, sól, kruszone chilli 2 łyżki liści kolendry Na rozgrzanej oliwie podsmażyć marchewki (spore przeciąć wzdłuż). Dodać imbir, chilli, sól i cukier, chwilę posmażyć, wlać sok. Dusić, aż marchewki zmiękną, a sok odparuje i zamieni się w gęsty syrop. Jeżeli marchewki są za twarde, dolać soku. W ostatniej chwili dodać liście kolendry, przyprawić do smaku, zamieszać i podawać jako dodatek do mięs lub ryb. W miseczce podawać posiekaną kolendrę ponieważ pod wływem ciepła traci swój smak
Ryba z kolendrą
Składniki: 600 g filetów mięsistej morskiej ryby przyprawa: 2 łyżki oliwy 2 łyżki liści kolendry 1 łyżeczka utartego korzenia imbiru 1 utarty ząbek czosnku skórka i sok z 1/2 cytryny 1-2 łyżeczki miodu sól, pieprz, kumin Wymieszać składniki przyprawy oprócz kolendry, wysmarować nimi cztery rybne filety. Piec w rozgrzanym piekarniku, po dziesięciu minutach filety obrócić i piec jeszcze sześć-dziesięć minut, aż ryba będzie gotowa. Tak samo można przygotować filety z kurczaka. W miseczce podawać posiekaną kolendrę ponieważ pod wływem ciepła traci swój smak
Dip z kolendrą
szklanka gęstego jogurtu najlepiej Zott,lub Bałkańskiutarty ząbek czosnku mała czerwona cebula pokrojona w kostkę otarta skórka z cytryny łyżka posiekanych listków mięty łyżka posiekanej kolendry kruszone chilli, sól Wymieszać wszystkie składniki, przyprawić do smaku, podawać do słupków surowych warzyw i nachos.
Zupa z kolendry i cukinii 560 ml gorącej wody, 2 kostki rosołowe z kury, 50 dag cukinii startej na tarce, 1 łyżeczka posiekanego czosnku, 1/4 łyżeczki tartego świeżego imbiru, szczypta czarnego mielonego pieprzu, 2 łyżki posiekanych świeżych liści kolendry, 1/2 łyżeczki cukru, 75 ml śmietanki kremówki Sposób przyrządzenia: Do średniego garnka wlać wodę, postawić go na średnim ogniu, dodać cukinię, czosnek, imbir i pieprz. Doprowadzić do wrzenia. Dodać kostki rosołowe i mieszać, aż się rozpuszczą. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem, aż cukinia będzie miękka (ok. 30 minut). Zdjąć garnek z ognia i odstawić na parę minut. Zmiksować zupę . Przyprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Podawać w filiżankach ze śmietanką (1/2 łyżeczki na każdą porcję). Zupę można też podawać na zimno - wtedy trzeba ją ostudzić i wstawić do lodówki na co najmniej trzy godziny.W miseczce podawać posiekaną kolendrę ponieważ pod wływem ciepła traci swój smak
6.5.07
Kurobuta or Berkshire Pork
Kurobuta Pork
From pure bred Berkshire pigs. Kurobuta Pork looks and tastes like no other pork. Unlike commercial, or “white” pork, Kurobuta pork is visibly different in two important ways: The color of Kurobuta pork is darker and richer and the meat is well-marbled, a unique characteristic. Kurobuta pork offers a unique taste experience, as well. Its texture is exquisite—supple, yet meaty. Its flavor is lush, distinctive and abundant. And the marbling yields unparalleled juiciness for pork … the meat glistens when you cut into it. Legendary originsIts origins date back almost 300 years, when legend has the berkshire hog being discovered by Oliver Cromwell's army in winter quarters at Reading, the county seat of the shire of Berks in England. Fancied for its tremendous eating quality, the Berkshire breed was refined in the early 1800's and has remained pure ever since. Years later, the British government gave the Berkshire hogs to the Japanese as a diplomatic gift. A strong demand was created and still exists today for the superior taste, texture and marbling of kurobuta pork.The way nature intended.Utilizing all-natural production methods, kurobuta pork is raised with great care on small family farms No extender, no sodium and no water is ever added to our fresh pork products. Taste tests comparing kurobuta pork (Berkshire) to other common pork varieties consistently show that consumers prefer kurobuta. In fact, the National Pork Producers Council conducted a taste test using 25 quality traits, and kurobuta pork ranked #1 in 19 of them, including tenderness and juiciness.
Exquisite pork flavor
Kurobuta pork is lean, with small, fine streaks of marbling that make each cut sweet, tender and juicy. Unlike traditional white pork that tends to be bland and dry, kurobuta pork is darker in color and richly flavorful. Comparing the weight of loins before and after cooking, kurobuta pork has significantly less weight loss - up to 50% less - than some other varieties. This is the succulent and juicy difference you can taste with kurobuta pork.
From pure bred Berkshire pigs. Kurobuta Pork looks and tastes like no other pork. Unlike commercial, or “white” pork, Kurobuta pork is visibly different in two important ways: The color of Kurobuta pork is darker and richer and the meat is well-marbled, a unique characteristic. Kurobuta pork offers a unique taste experience, as well. Its texture is exquisite—supple, yet meaty. Its flavor is lush, distinctive and abundant. And the marbling yields unparalleled juiciness for pork … the meat glistens when you cut into it. Legendary originsIts origins date back almost 300 years, when legend has the berkshire hog being discovered by Oliver Cromwell's army in winter quarters at Reading, the county seat of the shire of Berks in England. Fancied for its tremendous eating quality, the Berkshire breed was refined in the early 1800's and has remained pure ever since. Years later, the British government gave the Berkshire hogs to the Japanese as a diplomatic gift. A strong demand was created and still exists today for the superior taste, texture and marbling of kurobuta pork.The way nature intended.Utilizing all-natural production methods, kurobuta pork is raised with great care on small family farms No extender, no sodium and no water is ever added to our fresh pork products. Taste tests comparing kurobuta pork (Berkshire) to other common pork varieties consistently show that consumers prefer kurobuta. In fact, the National Pork Producers Council conducted a taste test using 25 quality traits, and kurobuta pork ranked #1 in 19 of them, including tenderness and juiciness.
Exquisite pork flavor
Kurobuta pork is lean, with small, fine streaks of marbling that make each cut sweet, tender and juicy. Unlike traditional white pork that tends to be bland and dry, kurobuta pork is darker in color and richly flavorful. Comparing the weight of loins before and after cooking, kurobuta pork has significantly less weight loss - up to 50% less - than some other varieties. This is the succulent and juicy difference you can taste with kurobuta pork.
Wieprzowina jaka jest najlepsza ?
Zobacz również mój stary post
Metody przyrządzania wieprzowiny
Świnia domowa,udomowiona prawdopodnie w Chinach ok. 6000-2000 lat p.n.e., w epoce kamiennej. Przodkami świni domowej jest : dzik europejski , dzik azjatycki i dzik śródziemnomorski .Wytworzenie pierwszych ras świń domowych nastąpiło już w czasach starożytnych, wysoki stopień rozwoju hodowla trzody chlewnej osiągnęła m.in. w starożytnej Grecji oraz w Rzymie, gdzie mięso wieprzowe składano bogom w ofierze jako wyszukany przysmak. Po wielu badaniach naukowych i obserwacjach stwierdzono, że świnia domowa wykazuje się dużą inteligencją. Uważa się, iż ich intelekt jest na poziomie przeciętnego trzylatka. Są zatem, wbrew powszechnym opiniom, mądrzejsze od psów i na dodatek my je jemy. Początkowo świnie przetrzymywano w pomieszczeniach jedynie zimą, latem wypuszczane były do lasów, gdzie odchowywały młode, i jesienią zamykano je ponownie.
Współczesna świnia zdecydowanie różni się proporcjami ciała w stosunku do dzikich przodków czy nawet do ras prymitywnych. Po pewnym czasie zwierzęta te przystosowały się do warunków bytowania stworzonych im przez człowieka. Nocny tryb życia zamienił się na dzienny, zdecydowanie zmienił się także rozród – w stosunku do dzikiego przodka, u którego występował tylko jeden okres rozrodu przypadający na grudzień, u świni współczesnej występują w miarę regularne cykle płciowe trwające zwykle 21 dni charakteryzujące się u loch gotowością do rozrodu w jednym dniu cyklu i popędem w tym dniu oraz ciągłym popędem płciowym u knurków.
Najlepsze i najsmaczniejsze są rasy pierwotne,które pochodzą z pierwszych mieszanek dzika i udomowionej świni,które powstały w prehistorii i w średniowieczu. Mięso pochodzące od ras świń pierwotnych cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością .Najlepsze i najdroższe szynki pochodzą z Włoch i Hiszpanii ,gdzie świnie ras pierwotnych pasą się w lasach i na łąkach.Szynki takie są solone i suszone w odpowiednich warunkach 1.5 roku. Rozwój hodowli i wytworzenie współczesnych ras żeby uzyskać najszybszy wzrost masy mięsa rozpoczęto pod koniec XVIII. Największą znaną świnię wyhodowano w 1939 w Karolinie (USA), ważyła 863,6 kilograma, nazwano ją Big Boy - Duży chłopiec. W USA największymi producentami wieprzowiny są Stany Północnej Karoliny i Iowa.W związku z przemysłowym chodowaniem wiele farm powoduje ogromne zanieczyszczenia środowiska,między innymi Smithfield który jest największym producentem i eksporterem w Polsce i na świecie. http://www.eko.org.pl/kropla/30/kruki_wrony.html
W późnym XX wieku z związkiem że uważano wieprzowinę za zbyt tłustą zaczęto znowu ją krzyżować żeby uzyskać jak najmniejszą ilość tłuszczu.Obecnie nowoczesna wieprzowina zawiera mniej tłuszczu niż kurczak z skórą który był od zawsze uważany za mało kaloryczne danie.
W wyniku tych krzyżówek,wieprzowina straciła większość swoich walorów smakowych,ponieważ ilość tłuszczu decyduje o walorach smakowych mięsa.Wiem że tak wysokiej jakości mięso nie sprzedawało by się w supermarketach.Ponieważ znakomita naturalna pasza i powolniejszy wzrost masy ciała i metody hodowli powodują że koszt produkcji takiej wieprzowiny jest znaczniej wyższy od wieprzowiny komercyjnej,która jest chodowana w nie humanitarnych warunkach. Ale sklepy takie jak Piotr i Paweł lub Alma i wielu rzeźników mogło by zarabiać na niej.Szkoda że w Polsce nie oznakowuje się wieprzowiny pod kątem rasy ,metody hodowania i typu paszy.Poniżej podaje kilka ras świń które mają niepowtarzalne walory smakowe są jak dzień i noc w porównaniu z wieprzowiną kupowaną w supermarketach.
Wielkopolska wieprzowina złotnicka
Tuż po zakończeniu II wojny światowej prof. dr hab. Tadeusz Vetulani, kierownik Zakładu Szczegółowej Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Poznańskiego, zachęcił Stefana Alexandrowicza, swojego wychowanka, a późniejszego Profesora i wybitnego hodowcę, do podjęcia badań nad trzodą chlewną o cechach prymitywnych na terenie ziem odzyskanych i odchowania w Polsce powojennej świni prymitywnej typu słoninowego.Świnie te były przywiezione przez Polskich emigrantów z terenu Litwy Badane na terenie ówczesnego województwa olsztyńskiego wykazały że prymitywne świnie były mieszańcami świń długouchych – pochodnej dzika europejskiego i świń ostrouchych, zwanych też krótkouchymi – produktu krzyżowania świń długouchych i kędzierzawych świń sprowadzonych z Węgier ( Mangalica). Prawdopodobnie miały one również dolew krwi rasy wielkiej białej angielskiej. Wśród świń prymitywnych występowały osobniki rude, łaciate, czarne, szare i białe. Były one pokryte długą i gęstą (do 12 cm) szczeciną. Im osobniki były bardziej prymitywne, tym szczecina była gęściejsza i często na znacznej długości rozszczepiona. Świnie te mogły korzystać z pastwiska nawet w bardzo złą pogodę. Wtedy uznawano, że świnie o zdrowej skórze, równomiernie pokrytej włosem, odznaczają się mięsem lepszej jakości.
W latach 1949-1950 na teren województwa wielkopolskiego sprowadzono łącznie 18 loszek i 5 knurków prymitywnych świń. Świniom tym, ze względu na obowiązującą wtedy rejonizację ras i typów zwierząt gospodarskich jako bezrasowym groziła zagłada.
Zwierzęta umieszczono w WSR Pawłowice, a następnie od jesieni 1951 roku w Zakładzie Doświadczalnym Złotniki – leżącym o 13 km na północny zachód od Poznania,
W trakcie prowadzenia w Złotnikach pracy hodowlanej, opartej wyłącznie o racjonalną selekcję materiału zwierzęcego, wyodrębniono dwie linie tych świń – białą, o użytkowości mięsnej, i pstrą, o użytkowości mięsno-słoninowej.
Bardzo wcześnie, bo już w trakcie pierwszych badań przeprowadzonych jeszcze na terenie województwa olsztyńskiego zauważono, że świnie nazwane potem złotnickimi są odporne na złe warunki środowiskowe. Zwierzęta te również bardzo dobrze wykorzystywały paszę zieloną z dodatkiem otrąb.
Jeśli chodzi o żywienie, to było ono oparte o pasze pochodzenia gospodarskiego, a w późniejszym okresie duża część zwierząt korzystała z pastwiska, gdzie dodawano im tylko niewielkie ilości pasz treściwych. Zwierzęta rosły wolniej, ale ich mięso uzyskiwało dobry smak i odpowiednią konsystencję (marmurkowatość oznacza to że są przerosnięte grudkami tłuszczu).
Już w trakcie pracy hodowlanej nad świniami złotnickimi prowadzonymi w Złotnikach zauważono bardzo dobrą jakość ich mięsa. Mięso było bardzo wydajne. Poddane zabiegom kulinarnym nie kurczyło się, przekrój „oka” polędwicy był duży, a szynka – dobrze wypełniona i jędrna.
Mięso świń złotnickich białych poddano również ocenie sensorycznej, podczas której oceniano przydatność takich wyrębów jak polędwica, łopatka i szynka do następujących procesów obróbki termicznej: gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie. Trzeba podkreślić, że mięso świń złotnickich białych różniło się zdecydowanie pozytywnie od mięsa świń innych ras. Szczególnie wysoko zostały ocenione mięso poddane pieczeniu, przy czym najlepiej oceniono pieczoną szynkę. Również bardzo dobrze oceniono duszoną szynkę oraz polędwicę. Wszyscy oceniający wskazali nie tylko świetny smak, ale również doskonały aromat mięsa.
Mięso pochodzące od świń złotnickich z Wielkopolski cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością, co z kolei powoduje mniejszą mięsność. W odniesieniu do wszystkich wymienionych wyrębów barwa mięsa jest trwała, co odróżnia je od mięsa innych ras świń z chowu masowego. Specyficzne jest to, że podczas procesu chłodzenia, mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się mniejszym ubytkiem swojej masy, a podczas procesu peklowania przyrost mięsa jest większy niż mięsa pochodzącego od innych ras.Rasy innych swiń mają często wadę PSE mięso jasne, miękkie, wodniste-cieknące jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste (cieknące).
Przyczyna powstawania wady PSE leży głównie po stronie genetycznej i związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona.
Po obróbce termicznej mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się doskonałym smakiem i kruchością. Podczas obróbki cieplnej – pieczenia, smażenia, gotowania i duszenia – stwierdza się mniejsze ubytki objętości i masy niż w przypadku mięsa innych ras.
Świnia puławska.
Rasa została wytworzona przez prof. Zdzisława Zabielskiego, na bazie zakupionych w 1926 r. w okolicach Gołębia w powiecie puławskim z mieszańców miejscowych prymitywnych świn z angielskimi berkshire. Świnia łaciata, czarno-biała z przewagą barwy czarnej, o niedużej głowie i stojących uszach.
Jest to rasa wcześnie dojrzewająca, o dużych zdolnościach do odkładania tłuszczu międzymieśniowego i wysokiej jakości mięsa, odporna na stres.
Berkshire
Świnie te w Japonii są karmione kaszą ,pojone piwem i ręcznie masowane i osiągają ceny 100 Euro za kilo. Jest to pierwotna rasa świń pochodząca z Anglii pochodząca z dziewięnastowiecznej krzyżówki z europejską świnią wielkouchą.Jest to średniej wielkości czarna świnia z bialym pyszczkiem,ogonem i nóżkami.Mięso ma świetne walory smakowe.Najlepsze mięso pochodzi od tuczników ważących nie więcej niż 65 kg,doskonale nadaje się do zamrażania.
Tamworth
jedna z najstarszych brytyjskich ras świń. Pochodzi z Irlandii, skąd została przywieziona do Anglii - do Tamworth (miasto) ok. 1812 roku, przez Sir Robert Peela. Charakterystyczną cechą tej rasy jest rudawa sierść, wyprostowane i sztywne uszy, długie i smukłe ciało. Istotną właściwością jest zdolność do uzyskiwania wysokiej masy ciała przy niskiej zawartości tłuszczu (smalec).
Pietrain
Są to świnie o umaszczeniu szarobiałym z nieregularnymi plamami czarnymi i rudymi. Tułów średniej długości, szeroki, przysadzisty o wyjątkowo silnym umięśnieniu grzbietu, łopatek i ud. Ze względu na wybitne umięśnienie łopatek i szynek potocznie określana jest jako świnia "czteroszynkowa". Głowa mała, uszy są krótkie, szerokie i ustawione poziomo. Nogi krótkie o cienkiej, delikatnej kości. Plenność loch wynosi średnio 8-9 prosiąt w miocie. Rasa pietrain odznacza się szybkim wzrostem i rozwojem w okresie młodości, lecz z chwilą uzyskania masy ciała 75 kg, przyrosty stają się wolniejsze przy równoczesnym pogarszaniu się wykorzystania paszy. Największą zaleta tej rasy jest bardzo duża wydajność rzeźna, wysoki udział najwartościowszych wyrębów tuszy i cienka słonina. Wadą pietraina jest duża wrażliwość na bodźce środowiska zewnętrznego (duża stresowość i co za tym idzie - obniżona jakość mięsa).
Duroc
Są to zwierzęta o umaszczeniu czerwonym o różnych odcieniach: od jasnozłotego do ciemnoczerwonego (mahoniowego). Mają średnie wymiary ciała. Tułów mocny, średnio długi, o dobrze wysklepionej klatce piersiowej, dobrze ustawionych nogach. Uważa się, że rasa duroc nie charakteryzuje się w sposób szczególny jakąś określoną cechą, ale zachowuje równowagę najważniejszych cech produkcyjnych na stosunkowo wysokim poziomie.Rasa duroc jest bardzo odporna na czynniki stresowe, co wiąże się z dobrą jakością mięsa.
Hampshire
Świnie tej rasy mają czarne umaszczenie z charakterystycznym białym pasem przechodzącym przez łopatki, przednie kończyny i brzuch. Mają mocną budowę, tułów średniej długości, szeroki o lekko karpiowatym grzbiecie. Głowa lekka z długim lekko wklęsłym ryjem, małymi i stojącymi uszami, nogi średnio wysokie. Szynki wydatnie, dobrze umięśnione. Świnie te średnio wcześnie dojrzewają, mają żywy temperament, dużą zdolność przystosowawczą do warunków środowiska.łej
A Guide to Today's Pork from Enhanced Meats to Heritage Breeds
By Gwyneth Doland
Recipes:
Braised Pork Shoulder with Tomatoes, Cumin, and Chipotle
Chipotle- and Citrus-marinated Pork Tenderloin
Posole
Pork isn't what it used to be. Over the last 50 years, dramatic changes in farm practices and consumer demand have radically transformed the roasts in our supermarkets and the chops on our plates. Many of the non-city-dwellers of our grandparents' generation raised hogs on the family farm, keeping just a few at a time, maybe more. Pigs, voracious and unpicky eaters, were efficient consumers of the stuff nobody else wanted: leftover whey from cheese-making, little bits of crops left in the field, and table scraps. They easily grew big and fat, providing not only hams and bacon, but also the lard that was most families' only shelf-stable solid cooking fat. (Proctor and Gamble was a manufacturer of candles, soap and lard until they released Crisco, the first all-vegetable shortening, in 1911.)
Then, as the twentieth century progressed and doctors and scientists began to point an accusing finger at artery-clogging animal fats, pork producers responded by raising leaner hogs. New breeds, feeds, and practices turned out pork that was not only lower in fat, but almost entirely free from the curse--if not the stigma--of trichinosis. Pork is now more than 30 percent leaner than it was just 20 years ago; fewer than a dozen cases of trichinosis are seen each year and most of those come from wild pigs.In the past 20 years the vast majority of small pork producers have given way to big agribusiness, and the big guys resorted to regularly dosing their animals with antibiotics to keep disease from spreading through thousands of hogs kept in close quarters. In 1987, the National Pork Board began a highly successful campaign that marketed pork in contrast to beef, calling it "the other white meat."
But this leaner, whiter meat, combined with home cooks' vestigial practice of cooking long enough to kill trichinosis, has resulted in many disappointing dinners; today's average pork is tough, dry, overcooked and has little of the appeal it had only a few generations ago.
Enhanced Pork
To address the problem of dry, flavorless pork, producers have introduced what is known as "enhanced pork." By injecting meat with a solution of water, salt, and sodium phosphates, they are doing on a large scale what many of us do at home: brining. But whereas we might brine a loin roast or a turkey with salt, sugar, spices and water, hoping to keep a lean piece of meat moist and flavorful, meat companies go a couple of steps further, adding things like potassium lactate or sodium citrate to increase shelf life and sodium diacetate as a "flavor protectant." Some enhanced products are also flavored and clearly labeled as such, as in a teriyaki-flavored pork loin. But more commonly, the labels use more subtle terms like "premium pork," "tender and juicy" or "deep basted." In fine print you'll see the solution ingredients. These are the packages to watch out for.
None of these enhancing solution ingredients should necessarily give you cause for alarm; sodium citrate, for example, is commonly found in ice creams and soft drinks. And enhanced pork really does achieve its primary goal of making the average piece of pork more tender, juicy and flavorful to the average consumer. It also helps counteract the tendency of the average person to overcook pork.
But do you consider yourself an "average" cook or an "average" consumer? We didn't think so. For those of us interested in grilling, smoking, and roasting pork, enhanced meat just doesn't cut it. For one thing, it's more expensive; while the price per pound may be the same or even less than regular pork, you're getting less meat and more water and salt per pound. And secondly, if you're planning on using a marinade, rub, or sauce, you run a very serious risk of serving way-too-salty meat.So what can a serious cook do to start a pork project with the highest quality piece of meat? Thankfully, a convergence of trends is now engendering a pork renaissance. Major grocery store chains like Whole Foods and Wild Oats only sell natural, un-enhanced, antibiotic-free pork at their meat counters. Niman Ranch, a coalition of small family farmers, sells natural pork at an increasing number of grocery stores, including Trader Joe's. And more and more producers are raising fatter, more flavorful hogs.
Niche Pork
Those of you who love pork more than life itself will be interested in what the National Pork Board calls "Niche Pork." According to Iowa State University, between 1980 and 2002, the number of pig farms in Iowa (the nation's pork capital) dropped from 65,000 to fewer than 10,000. Meanwhile, the size of the average farm grew from about 200 hogs to 1,400. Big factory farms have made it all but impossible for small farms to make money selling hogs unless they can somehow differentiate their product. Hence: niche pork.Niche pork products are all special in one way or another. Farmers may limit themselves to raising certain special breeds of pigs, the way they might grow heirloom tomato varieties. Pigs are not native to the United States, having been brought here by Columbus and other Spanish explorers. Today, most pork comes from crosses of Duroc, Yorkshire, and Hampshire, the latter two being chosen for qualities like hardiness, vigor and ability to produce big litters. But some farmers are starting to market old-fashioned, richly marbled and highly flavorful breeds like Berkshire and Tamworth.
Heritage Breeds
In 1992, the National Pork Board compared different breeds of pork and found that Berkshire pork got top marks in 19 of 20 categories, including tenderness, marbling, taste, and moisture content. The meat is noticeably darker and flecked with bits of fat. In a story published last year in the L.A. Times, writer Carolyn Carreno described how the extra fattiness of a Berkshire loin roast acted as a self-basting system for the meat. "Although I overcooked the meat," she wrote, "it was tender and juicy--the best pork anyone at my table had ever tasted (or so they said)."So while the giants of the pork industry address the problem of dry, tough pork with enhanced products, small farmers do it by raising fatter hogs. In January, 2004, the Wall Street Journal reported that although heritage breed pork represents less than one-tenth of one percent of hogs in this country, it is one niche that's growing quickly. Eden Farms, an Iowa producer of Berkshire pork saw their sales triple from 2001 to 2004, according the Journal.The downside of heritage breeds like Berkshire is that because there are so few farmers raising them, the meat tends to be very expensive. For most of us, that means it's out of our price range for every day meals, but might be an option for special occasions. Part of the reason prices are so high is that few retailers offer heritage breed pork; having it shipped is possible, but can double the cost. Web sites like Heritage Farms sell not only Berkshire meat, but cuts from Tamworth and Gloucestershire Old Spots too. Snake River Farms is the country's largest purveyor of Berkshire meat . Another good source for Berkshire pork is Minnesota's Prairie Pride Farm.The least expensive way to buy heritage meat is to find a producer near you. The National Pork Board has a web site, www.nichepork.com, that allows you to search for producers in your area. Many of them allow you to buy quarter- and half-hogs directly from the farm, thereby bringing the cost down significantly.Choosing the right cooking method is vital to getting the most out of each cut of pork. The newly published Niman Ranch Cookbook (Ten Speed Press, hardcover, $35) has loads of information on pork and some delicious fiery recipes.
How to cook pork ?
Authors Bill Niman and Janet Fletcher advise that cuts from the loin and leg should be cooked to an internal temperature no higher than 150 degrees F. Trichinosis is eliminated at 137 degrees F, so taking your meat off the heat at 140 degrees F is a good general guide; the internal temperature will continue to rise 5 to 10 degrees as it rests.The cuts we often use for grilling and smoking, like ribs, benefit from long, slow cooking and don't get tender until well done, 160 degrees F and above. If you decide to spend money on niche pork for a special dinner party, consider buying a loin roast. You'll notice the marbling in the flesh and should be able to have the butcher leave a thick piece of fat on the surface. For a big crowd, try a leg of pork, also known as fresh ham. One is enough to feed a crowd and the flavor is outstanding.For everyday eating, try to search out pork that is antibiotic-free and not enhanced. Ask your butcher for details about the meat he stocks. Conventional pork that's not enhanced will often benefit from brining at home. The farmers who sell their hogs to Niman Ranch raise animals bred for flavor and a layer of backfat thick enough to keep them warm throughout the winter”they're all raised outdoors, not in heated buildings. So if you buy Niman Ranch meat, or meat from farmers who use similar methods, you'll find it's ready for whatever you want to do with it.
Braised Pork Shoulder with Tomatoes, Cumin, and Chipotle
This recipe is from Steve Ells, founder of Chipotle Mexican Grill. 1 boneless shoulder, about 3 pounds, rolled and tiedKosher salt and freshly ground black pepper2 dried chipotle chiles2 bay leaves5 whole cloves2 tablespoons olive oil1 yellow onion, thinly sliced3 large cloves garlic, chopped2 cups beef stock4 large plum tomatoes, peeled, seeded and chopped2 teaspoons cumin seeds, toasted in a dry pan and ground1 tablespoon chopped fresh oregano1/2 teaspoon ground cinnamon Pat the pork dry with a paper towel and season it with salt and pepper. Let it sit at room temperature for 1 hour.Preheat the oven to 325 degrees F.Put the chipotles, bay leaves and cloves in the center of a cheesecloth square, gather the ends and secure with kitchen twine. Set aside. Heat 1 tablespoon of the olive oil in a Dutch oven over medium-high heat. Add the pork and cook, turning as needed, for about 3 minutes per side, or until evenly browned. Transfer to a plate.Discard any excess oil from the pan. Add the remaining 1 tablespoon oil and heat over low heat. Add the onion, then cover and cook, stirring occasionally, for about 10 minutes, or until translucent. Add the garlic and cook, uncovered, for 1 minutes. Stir in the stock, tomatoes and cumin. Add the pork and spice bundle. Increase the heat to medium-high and bring to a boil. Remove from the heat. Cover and place in the oven. Bake, turning one or twice, for about 3 hours, or until the meat is fork tender. Transfer the pork to a cutting board. Skim away any fat from the top of the sauce and discard. Add the oregano and cinnamon and bring to a boil over medium-high heat. Cook for 10 to 15 minutes until the liquid is reduced and begins to thicken. Remove and discard the spice bundle. Season to taste with salt and pepper.Cut the pork across the grain into thin slices and add to the sauce. Spoon the sauce gently over the meat before serving.Yield: 4 to 6 servingsHeat Scale: Mild
Chipotle- and Citrus-marinated Pork Tenderloin
This recipe comes from Gary Fuller's Laurier Cafe and Wine in Houston, Texas. Fuller recommends you serve it with cumin-spiced black beans and rice.2 pork tenderloins, about 1 pound each, halved crosswise1 cup orange juice6 tablespoons fresh lemon juice6 cloves garlic, smashed2 shallots, chopped2 dried chipotle chiles, crushed into small pieces with your hands1 tablespoon olive oilKosher salt and freshly ground black pepper3/4 cup chicken stock2 tablespoons chopped fresh cilantroTrim the tenderloins of any excess fat and silver skin. Set in a small nonreactive baking dish.Combine the orange juice, lemon juice, garlic, shallots and chiles in a small bowl and stir well. Pour over the tenderloins and let sit for 20 minutes at room temperature.Preheat the oven to 400 degrees F. Heat the olive oil in a large, ovenproof skillet over medium-high heat. Remove the tenderloins from the marinade, reserving the marinade. Wipe the meat dry with a paper towel and season with salt and pepper. Add to the skillet and cook, turning as needed, for 4 to 5 minutes, until evenly browned. Transfer to the oven and roast for 12 to 15 minutes, until an instant-read thermometer inserted into the center reads 140 degrees F. Transfer the meat to a plate and cover loosely with aluminum foil to keep warm.
Pour the marinade into the skillet and add the chicken stock. Bring to a boil over high heat and cook for 8 to 10 minutes, until reduced and thickened. Pour through a fine-mesh sieve into a bowl.Cut the tenderloins across the grain into thin slices and arrange on a platter. Drizzle the sauce over the top and sprinkle with the cilantro before serving.Yield: 4 to 6 servingsHeat Scale: Mild
Posole
This recipe comes from Peter Hoffman of Savoy restaurant in New York City. 1/2 pound boneless pork shoulder1 pound meaty pork bones or fresh ham hock4 quarts water1 cup hulled pumpkin seeds1 pound tomatillos, husks removed and rinsed6 serrano chiles, stemmed1 yellow onion, chopped2 tablespoons bacon drippings or olive oil2 (29-ounce) cans hominy, drained3 cloves garlic, chopped1 tablespoon dried Mexican oreganoKosher salt and freshly ground black pepperCondiments:1 small red onion, diced1 avocado, peeled, pitted and diced2 limes, quartered8 radishes, thinly sliced1/4 head green cabbage, shreddedPut the shoulder and bones in a stockpot and add the water. Bring to a boil over high heat. Reduce the heat to medium-low and simmer, uncovered, skimming away any foam that rises to the top, for about 3 hours or until the meat is tender. Remove from the heat and let the meat cool in the broth for about 30 minutes.Preheat the oven to 350 degrees F.Spread the pumpkin seeds on a baking sheet. Place in the oven and toast for 5 to 7 minutes, or until aromatic. Let cool.Using tongs, transfer the meat to a plate. Skim away and discard any fat collected on the top of the broth. Heat a large skillet over medium-high heat. Add the tomatillos and cook, turning and rolling with tongs, for about 5 minutes, or until the skins begin to blacken and blister. Transfer to a blender. Add the chiles to the skillet and cook, turning as needed, for 1 to 2 minutes, until the skins begin to blacken and blister. Transfer to the blender. Set the skillet aside. Add 1 cup of the broth from the stockpot to the blender and blend until the tomatillos and chiles are finely chopped. Add the onion and blend until almost pureed. Heat the bacon drippings in the skillet over medium-high heat. Carefully pour the tomatillo puree into the skillet, watching for splatters. Cook for about 10 minutes, or until the puree begins to turn brown and dry slightly. Add to the meat broth. Stir in the hominy, garlic, oregano and 1 tablespoon salt. Shred the meat and add to the vegetables. Cook over low heat for about 30 minutes, or until the flavors have melded. Season to taste with salt and pepper.To prepare the condiments, put the onion, avocado, limes, radishes and cabbage in separate small bowls. Serve the stew with the condiments.Yield: About 3 quarts
Recipes:
Braised Pork Shoulder with Tomatoes, Cumin, and Chipotle
Chipotle- and Citrus-marinated Pork Tenderloin
Posole
Pork isn't what it used to be. Over the last 50 years, dramatic changes in farm practices and consumer demand have radically transformed the roasts in our supermarkets and the chops on our plates. Many of the non-city-dwellers of our grandparents' generation raised hogs on the family farm, keeping just a few at a time, maybe more. Pigs, voracious and unpicky eaters, were efficient consumers of the stuff nobody else wanted: leftover whey from cheese-making, little bits of crops left in the field, and table scraps. They easily grew big and fat, providing not only hams and bacon, but also the lard that was most families' only shelf-stable solid cooking fat. (Proctor and Gamble was a manufacturer of candles, soap and lard until they released Crisco, the first all-vegetable shortening, in 1911.)
Then, as the twentieth century progressed and doctors and scientists began to point an accusing finger at artery-clogging animal fats, pork producers responded by raising leaner hogs. New breeds, feeds, and practices turned out pork that was not only lower in fat, but almost entirely free from the curse--if not the stigma--of trichinosis. Pork is now more than 30 percent leaner than it was just 20 years ago; fewer than a dozen cases of trichinosis are seen each year and most of those come from wild pigs.In the past 20 years the vast majority of small pork producers have given way to big agribusiness, and the big guys resorted to regularly dosing their animals with antibiotics to keep disease from spreading through thousands of hogs kept in close quarters. In 1987, the National Pork Board began a highly successful campaign that marketed pork in contrast to beef, calling it "the other white meat."
But this leaner, whiter meat, combined with home cooks' vestigial practice of cooking long enough to kill trichinosis, has resulted in many disappointing dinners; today's average pork is tough, dry, overcooked and has little of the appeal it had only a few generations ago.
Enhanced Pork
To address the problem of dry, flavorless pork, producers have introduced what is known as "enhanced pork." By injecting meat with a solution of water, salt, and sodium phosphates, they are doing on a large scale what many of us do at home: brining. But whereas we might brine a loin roast or a turkey with salt, sugar, spices and water, hoping to keep a lean piece of meat moist and flavorful, meat companies go a couple of steps further, adding things like potassium lactate or sodium citrate to increase shelf life and sodium diacetate as a "flavor protectant." Some enhanced products are also flavored and clearly labeled as such, as in a teriyaki-flavored pork loin. But more commonly, the labels use more subtle terms like "premium pork," "tender and juicy" or "deep basted." In fine print you'll see the solution ingredients. These are the packages to watch out for.
None of these enhancing solution ingredients should necessarily give you cause for alarm; sodium citrate, for example, is commonly found in ice creams and soft drinks. And enhanced pork really does achieve its primary goal of making the average piece of pork more tender, juicy and flavorful to the average consumer. It also helps counteract the tendency of the average person to overcook pork.
But do you consider yourself an "average" cook or an "average" consumer? We didn't think so. For those of us interested in grilling, smoking, and roasting pork, enhanced meat just doesn't cut it. For one thing, it's more expensive; while the price per pound may be the same or even less than regular pork, you're getting less meat and more water and salt per pound. And secondly, if you're planning on using a marinade, rub, or sauce, you run a very serious risk of serving way-too-salty meat.So what can a serious cook do to start a pork project with the highest quality piece of meat? Thankfully, a convergence of trends is now engendering a pork renaissance. Major grocery store chains like Whole Foods and Wild Oats only sell natural, un-enhanced, antibiotic-free pork at their meat counters. Niman Ranch, a coalition of small family farmers, sells natural pork at an increasing number of grocery stores, including Trader Joe's. And more and more producers are raising fatter, more flavorful hogs.
Niche Pork
Those of you who love pork more than life itself will be interested in what the National Pork Board calls "Niche Pork." According to Iowa State University, between 1980 and 2002, the number of pig farms in Iowa (the nation's pork capital) dropped from 65,000 to fewer than 10,000. Meanwhile, the size of the average farm grew from about 200 hogs to 1,400. Big factory farms have made it all but impossible for small farms to make money selling hogs unless they can somehow differentiate their product. Hence: niche pork.Niche pork products are all special in one way or another. Farmers may limit themselves to raising certain special breeds of pigs, the way they might grow heirloom tomato varieties. Pigs are not native to the United States, having been brought here by Columbus and other Spanish explorers. Today, most pork comes from crosses of Duroc, Yorkshire, and Hampshire, the latter two being chosen for qualities like hardiness, vigor and ability to produce big litters. But some farmers are starting to market old-fashioned, richly marbled and highly flavorful breeds like Berkshire and Tamworth.
Heritage Breeds
In 1992, the National Pork Board compared different breeds of pork and found that Berkshire pork got top marks in 19 of 20 categories, including tenderness, marbling, taste, and moisture content. The meat is noticeably darker and flecked with bits of fat. In a story published last year in the L.A. Times, writer Carolyn Carreno described how the extra fattiness of a Berkshire loin roast acted as a self-basting system for the meat. "Although I overcooked the meat," she wrote, "it was tender and juicy--the best pork anyone at my table had ever tasted (or so they said)."So while the giants of the pork industry address the problem of dry, tough pork with enhanced products, small farmers do it by raising fatter hogs. In January, 2004, the Wall Street Journal reported that although heritage breed pork represents less than one-tenth of one percent of hogs in this country, it is one niche that's growing quickly. Eden Farms, an Iowa producer of Berkshire pork saw their sales triple from 2001 to 2004, according the Journal.The downside of heritage breeds like Berkshire is that because there are so few farmers raising them, the meat tends to be very expensive. For most of us, that means it's out of our price range for every day meals, but might be an option for special occasions. Part of the reason prices are so high is that few retailers offer heritage breed pork; having it shipped is possible, but can double the cost. Web sites like Heritage Farms sell not only Berkshire meat, but cuts from Tamworth and Gloucestershire Old Spots too. Snake River Farms is the country's largest purveyor of Berkshire meat . Another good source for Berkshire pork is Minnesota's Prairie Pride Farm.The least expensive way to buy heritage meat is to find a producer near you. The National Pork Board has a web site, www.nichepork.com, that allows you to search for producers in your area. Many of them allow you to buy quarter- and half-hogs directly from the farm, thereby bringing the cost down significantly.Choosing the right cooking method is vital to getting the most out of each cut of pork. The newly published Niman Ranch Cookbook (Ten Speed Press, hardcover, $35) has loads of information on pork and some delicious fiery recipes.
How to cook pork ?
Authors Bill Niman and Janet Fletcher advise that cuts from the loin and leg should be cooked to an internal temperature no higher than 150 degrees F. Trichinosis is eliminated at 137 degrees F, so taking your meat off the heat at 140 degrees F is a good general guide; the internal temperature will continue to rise 5 to 10 degrees as it rests.The cuts we often use for grilling and smoking, like ribs, benefit from long, slow cooking and don't get tender until well done, 160 degrees F and above. If you decide to spend money on niche pork for a special dinner party, consider buying a loin roast. You'll notice the marbling in the flesh and should be able to have the butcher leave a thick piece of fat on the surface. For a big crowd, try a leg of pork, also known as fresh ham. One is enough to feed a crowd and the flavor is outstanding.For everyday eating, try to search out pork that is antibiotic-free and not enhanced. Ask your butcher for details about the meat he stocks. Conventional pork that's not enhanced will often benefit from brining at home. The farmers who sell their hogs to Niman Ranch raise animals bred for flavor and a layer of backfat thick enough to keep them warm throughout the winter”they're all raised outdoors, not in heated buildings. So if you buy Niman Ranch meat, or meat from farmers who use similar methods, you'll find it's ready for whatever you want to do with it.
Braised Pork Shoulder with Tomatoes, Cumin, and Chipotle
This recipe is from Steve Ells, founder of Chipotle Mexican Grill. 1 boneless shoulder, about 3 pounds, rolled and tiedKosher salt and freshly ground black pepper2 dried chipotle chiles2 bay leaves5 whole cloves2 tablespoons olive oil1 yellow onion, thinly sliced3 large cloves garlic, chopped2 cups beef stock4 large plum tomatoes, peeled, seeded and chopped2 teaspoons cumin seeds, toasted in a dry pan and ground1 tablespoon chopped fresh oregano1/2 teaspoon ground cinnamon Pat the pork dry with a paper towel and season it with salt and pepper. Let it sit at room temperature for 1 hour.Preheat the oven to 325 degrees F.Put the chipotles, bay leaves and cloves in the center of a cheesecloth square, gather the ends and secure with kitchen twine. Set aside. Heat 1 tablespoon of the olive oil in a Dutch oven over medium-high heat. Add the pork and cook, turning as needed, for about 3 minutes per side, or until evenly browned. Transfer to a plate.Discard any excess oil from the pan. Add the remaining 1 tablespoon oil and heat over low heat. Add the onion, then cover and cook, stirring occasionally, for about 10 minutes, or until translucent. Add the garlic and cook, uncovered, for 1 minutes. Stir in the stock, tomatoes and cumin. Add the pork and spice bundle. Increase the heat to medium-high and bring to a boil. Remove from the heat. Cover and place in the oven. Bake, turning one or twice, for about 3 hours, or until the meat is fork tender. Transfer the pork to a cutting board. Skim away any fat from the top of the sauce and discard. Add the oregano and cinnamon and bring to a boil over medium-high heat. Cook for 10 to 15 minutes until the liquid is reduced and begins to thicken. Remove and discard the spice bundle. Season to taste with salt and pepper.Cut the pork across the grain into thin slices and add to the sauce. Spoon the sauce gently over the meat before serving.Yield: 4 to 6 servingsHeat Scale: Mild
Chipotle- and Citrus-marinated Pork Tenderloin
This recipe comes from Gary Fuller's Laurier Cafe and Wine in Houston, Texas. Fuller recommends you serve it with cumin-spiced black beans and rice.2 pork tenderloins, about 1 pound each, halved crosswise1 cup orange juice6 tablespoons fresh lemon juice6 cloves garlic, smashed2 shallots, chopped2 dried chipotle chiles, crushed into small pieces with your hands1 tablespoon olive oilKosher salt and freshly ground black pepper3/4 cup chicken stock2 tablespoons chopped fresh cilantroTrim the tenderloins of any excess fat and silver skin. Set in a small nonreactive baking dish.Combine the orange juice, lemon juice, garlic, shallots and chiles in a small bowl and stir well. Pour over the tenderloins and let sit for 20 minutes at room temperature.Preheat the oven to 400 degrees F. Heat the olive oil in a large, ovenproof skillet over medium-high heat. Remove the tenderloins from the marinade, reserving the marinade. Wipe the meat dry with a paper towel and season with salt and pepper. Add to the skillet and cook, turning as needed, for 4 to 5 minutes, until evenly browned. Transfer to the oven and roast for 12 to 15 minutes, until an instant-read thermometer inserted into the center reads 140 degrees F. Transfer the meat to a plate and cover loosely with aluminum foil to keep warm.
Pour the marinade into the skillet and add the chicken stock. Bring to a boil over high heat and cook for 8 to 10 minutes, until reduced and thickened. Pour through a fine-mesh sieve into a bowl.Cut the tenderloins across the grain into thin slices and arrange on a platter. Drizzle the sauce over the top and sprinkle with the cilantro before serving.Yield: 4 to 6 servingsHeat Scale: Mild
Posole
This recipe comes from Peter Hoffman of Savoy restaurant in New York City. 1/2 pound boneless pork shoulder1 pound meaty pork bones or fresh ham hock4 quarts water1 cup hulled pumpkin seeds1 pound tomatillos, husks removed and rinsed6 serrano chiles, stemmed1 yellow onion, chopped2 tablespoons bacon drippings or olive oil2 (29-ounce) cans hominy, drained3 cloves garlic, chopped1 tablespoon dried Mexican oreganoKosher salt and freshly ground black pepperCondiments:1 small red onion, diced1 avocado, peeled, pitted and diced2 limes, quartered8 radishes, thinly sliced1/4 head green cabbage, shreddedPut the shoulder and bones in a stockpot and add the water. Bring to a boil over high heat. Reduce the heat to medium-low and simmer, uncovered, skimming away any foam that rises to the top, for about 3 hours or until the meat is tender. Remove from the heat and let the meat cool in the broth for about 30 minutes.Preheat the oven to 350 degrees F.Spread the pumpkin seeds on a baking sheet. Place in the oven and toast for 5 to 7 minutes, or until aromatic. Let cool.Using tongs, transfer the meat to a plate. Skim away and discard any fat collected on the top of the broth. Heat a large skillet over medium-high heat. Add the tomatillos and cook, turning and rolling with tongs, for about 5 minutes, or until the skins begin to blacken and blister. Transfer to a blender. Add the chiles to the skillet and cook, turning as needed, for 1 to 2 minutes, until the skins begin to blacken and blister. Transfer to the blender. Set the skillet aside. Add 1 cup of the broth from the stockpot to the blender and blend until the tomatillos and chiles are finely chopped. Add the onion and blend until almost pureed. Heat the bacon drippings in the skillet over medium-high heat. Carefully pour the tomatillo puree into the skillet, watching for splatters. Cook for about 10 minutes, or until the puree begins to turn brown and dry slightly. Add to the meat broth. Stir in the hominy, garlic, oregano and 1 tablespoon salt. Shred the meat and add to the vegetables. Cook over low heat for about 30 minutes, or until the flavors have melded. Season to taste with salt and pepper.To prepare the condiments, put the onion, avocado, limes, radishes and cabbage in separate small bowls. Serve the stew with the condiments.Yield: About 3 quarts
5.5.07
Hamburger Przepisy i Historia
Prawdziwe Hamburgery
W czasie mojego pobytu w USA miałem przyjemność zjejść ponad 100 różnych naprawdę smacznych odmian wołowych hamburgerów.W Mc Donaldzie jadłem tylko jeden raz.Drugi raz jadł tam mój pies myśliwski Lucy,gdzie po długim dniu polowania,zapomniałem jej kupić karmę.Najlepsze hamburgery można spożyć nie w fast foodach tylko w wielu małych restauracjach lub barach amerykańskich.Wiele restauracji specjalizuje się w hamburgerach smakosza,jest to najwyższej jakości mięso podane z wyszukanymi dodatkami.Ich cena zaczyna się od 8 dollarów a kończy na 60 dollarach w przypadku wołowiny japońskiej typu Kobe.
Różnica pomiędzy Polskim a Amerykańskim Hamburgerem
Większośc Polaków źle kojarzy sobie hamburgera,często ich jedyna styczność z nimi była w fast foodach w Polsce lub zagranicą.Fast foody serwują jedne z najgorszych hamburgerów.To co w Polsce uchodzi za hamburger,nie ma nic wspólnego z orginałem.Są to jakieś niedoprawione , niesmaczne mieszanki wołowo,kurczakowe,wieprzowe z dużą domieszką buły ,soi lub innych wypełniaczy brzucha,potem polane jakimś niesmacznym sosem tak że w ogóle nie można wyczuć smaku mięsa.Prawdziwy hamburger to 80% zmielonego chudego mięsa wołowego-udziec lub łopatka ,opiekany 4 minuty z jednej strony i 3 minuty z drugiej strony,podany z chrupiącą bułeczką mieszczącą smaczne dodatki takie jak awokado,cebula,bekon,pomidory,ser i inne.Rzadko okraszamy hamburger ketczupem(ketczup przytłumia smak dobrego mięsa),najczęściej stosowane sosy to sos 1000 wysp i remoulade.
Hamburger po amerykańsku
- 50 dag mielonej wołowiny
- 2 cebule
- sól
- pieprz
- zioła prowansalskie a jeśli nie mamy ich to wystarczy oregano i lub tymianek
- 4 plastry bekonu
- 4 bułki do hamburgerów,najlepsze są duże chrupiące
- 8 cieniutkich plasterków sera ( morski,cheddar lub ementaler)
- 1-2 pomidory
- kilka listków sałaty
- majonez, musztarda i ketchup do smaku
Wymieszaj mięso z jajkiem i jedną posiekaną cebulą, przypraw solą,szczyptą kawy instant, pieprzem i ziołami. Uformuj 4 steki, upiecz je na grillu lub na ruszcie piekarnika (piecz tak długo, jak lubisz: dłużej, jeśli hamburger ma być wypieczony, krócej, jeśli w środku ma pozostać soczysty). Upiecz na grillu także bekon oraz bułki posmarowane masłem i przekrojone na połówki. Drugą cebulę pokrój w krążki.Oprócz świeżej cebuli ,można ją podsmażyć. Na każdej połówce połóż plaster sera i poczekaj, aż się stopi. Między dwie połówki bułki włóż stek, plasterki pomidorów, krążki cebuli, bekon oraz sałatę. Polej ketchupem i musztardą. Chociaż ja preferuje majonez i skropienie mięsa sosem chilli
http://www.hamburger.pl/index.php?inc=tips Porady i przepisy
Mistrzostwa Świata w Spożywaniu Hamburgerów
2005-12-10 Aktualny Mistrz Świata w spożywaniu hot dogów Takeru Kobayashi, był niepokonany na Mistrzostwach Świata w Spożywaniu Hamburgerów w Chattanooga. W obecności ok. 2000 kibiców zwyciężył z wynikiem 67 hamburgerów zjedzonych w 8 min. Pula nagród wynosiła 22500 USD , z czego Kobayashi za zwycięstwo zainkasował 1000 USD. Jak widać jedzenie hamburgerów, może korzystnie odbić się na zasobności portfela.
Historia
XIII w.Jeźdżcy, koczowniczych plemion Tatarów, odkrywają, że mięso wołowe nabiera delikatności po przez umieszczenie go, na czas jazdy na koniu pod siodłem. Następnie siekali je i spożywali na surowo (popularny do dzisiaj tatar), lub piekli na ruszcie nad ogniskiem.
XIV w.Przez kraje bałtyckie, a następnie przez Morze Bałtyckie za sprawą niemieckich marynarzy, potrawa ta dociera do Hamburga. Tam pomysłowi niemieccy kucharze dodają do mięsa pokrojoną cebulę, regionalne przyprawy i smażą je. Tak przygotowana potrawa, pod nazwą " stek hamburski " zdobywa, ogromną popularność.
XIX w.W Anglii, doktor Junior H. Salisburry, lekarz i reformator żywności głosił, iż jedzenie mielonej wołowiny trzy razy dziennie, ma zbawienny wpływ na układ trawienia. Sparzona gorącą wodą, mielona wołowina, nabyła wtedy nazwę - " stek Salisbury". Jednocześnie niemieccy imigranci, przywożą " stek hamburski" do Stanów Zjednoczonych. Potrawa stopniowo trafia menu restauracji amerykańskich. Pierwsze menu, w którym oferowano hamburgera, pochodzi z roku 1834 ( restauracja Delmonico w Nowym Yorku).
1904 r.Na Światowej Wystawie w St. Louis (USA), po raz pierwszy pojawia się hamburger w formie kanapki. Natychmiast podbija amerykańskie serca (żołądki ?).
1920 r.Walt Anderson i Billy Ingram , zakładają w Wichita, pierwszą znaną i działającą do dzisiaj sieć " fast food ", pod nazwą : White Castle.
1924 r.W Pasadenie (Kalifornia), Lionel Sternberger, przyrządza pierwszego cheeseburgera.
1940 r.Bracia Maurice i Richard Mc Donalds, otwierają w San Bernardino (Kalifornia) bar w, którym podają hot-dogi i sok ze świeżych pomarańczy.
XIII w.Jeźdżcy, koczowniczych plemion Tatarów, odkrywają, że mięso wołowe nabiera delikatności po przez umieszczenie go, na czas jazdy na koniu pod siodłem. Następnie siekali je i spożywali na surowo (popularny do dzisiaj tatar), lub piekli na ruszcie nad ogniskiem.
XIV w.Przez kraje bałtyckie, a następnie przez Morze Bałtyckie za sprawą niemieckich marynarzy, potrawa ta dociera do Hamburga. Tam pomysłowi niemieccy kucharze dodają do mięsa pokrojoną cebulę, regionalne przyprawy i smażą je. Tak przygotowana potrawa, pod nazwą " stek hamburski " zdobywa, ogromną popularność.
XIX w.W Anglii, doktor Junior H. Salisburry, lekarz i reformator żywności głosił, iż jedzenie mielonej wołowiny trzy razy dziennie, ma zbawienny wpływ na układ trawienia. Sparzona gorącą wodą, mielona wołowina, nabyła wtedy nazwę - " stek Salisbury". Jednocześnie niemieccy imigranci, przywożą " stek hamburski" do Stanów Zjednoczonych. Potrawa stopniowo trafia menu restauracji amerykańskich. Pierwsze menu, w którym oferowano hamburgera, pochodzi z roku 1834 ( restauracja Delmonico w Nowym Yorku).
1904 r.Na Światowej Wystawie w St. Louis (USA), po raz pierwszy pojawia się hamburger w formie kanapki. Natychmiast podbija amerykańskie serca (żołądki ?).
1920 r.Walt Anderson i Billy Ingram , zakładają w Wichita, pierwszą znaną i działającą do dzisiaj sieć " fast food ", pod nazwą : White Castle.
1924 r.W Pasadenie (Kalifornia), Lionel Sternberger, przyrządza pierwszego cheeseburgera.
1940 r.Bracia Maurice i Richard Mc Donalds, otwierają w San Bernardino (Kalifornia) bar w, którym podają hot-dogi i sok ze świeżych pomarańczy.
1948r. Bracia wdrażają "Speedee Service System"po plsku to oznacza szybki system obsług i jest to podwaliną nowoczesnych fast foodów
1954 r.James W. Mc Lamore i David Edgerton zakładają w Miami, spółkę Burger King.
1955 r.Po otwarciu wspólnie z braćmi Mc Donald 9 restauracji,Ray Kroc wykupuje udziały od braci i rozpoczyna tworzenie imperium fast-food'ów.Ray Kroc otwiera w Des Plaines, pierwszą restaurację Mc Donalds, w której zastosował, znane do dzisiaj metody zarządzania. Utarg z pierwszego dnia wynosił 366.12 $.
1979 r. 8 lutego, Alan Peterson wpisał się do Księgi Guinnesa. Zjadł 209 hamburgerów, potrzebował na to pół godziny.
1981 r.Wielka trójka amerykańskich sieci ' fast food ", tj. Mc Donalds, Burger King i Wendys, osiągnęła 60 % udział w rynku sprzedaży hamburgerów.
1989r W Seymour (WI), usmażono największego na świecie hamburgera. Miał wielkość dwóch garaży samochodowych i podzielono go na 2000 porcji.
1990 r. McDonald otwiera pierwszą restaurację we wschodnich Niemczech. Tego samego roku na Placu Puszkina w Moskwie pojawia się największa restauracja tego typu o powierzchni 27.000 stóp kwadratowych, z miejscem dla 700 osób i 27 kasami! .Pierwszym managerem w Moskwie był Polski imigrant z Milwaukee,Wi.Rosja jest najbardziej dochodowym i dynamicznym rynkiem dla Mc Donalda
1954 r.James W. Mc Lamore i David Edgerton zakładają w Miami, spółkę Burger King.
1955 r.Po otwarciu wspólnie z braćmi Mc Donald 9 restauracji,Ray Kroc wykupuje udziały od braci i rozpoczyna tworzenie imperium fast-food'ów.Ray Kroc otwiera w Des Plaines, pierwszą restaurację Mc Donalds, w której zastosował, znane do dzisiaj metody zarządzania. Utarg z pierwszego dnia wynosił 366.12 $.
1979 r. 8 lutego, Alan Peterson wpisał się do Księgi Guinnesa. Zjadł 209 hamburgerów, potrzebował na to pół godziny.
1981 r.Wielka trójka amerykańskich sieci ' fast food ", tj. Mc Donalds, Burger King i Wendys, osiągnęła 60 % udział w rynku sprzedaży hamburgerów.
1989r W Seymour (WI), usmażono największego na świecie hamburgera. Miał wielkość dwóch garaży samochodowych i podzielono go na 2000 porcji.
1990 r. McDonald otwiera pierwszą restaurację we wschodnich Niemczech. Tego samego roku na Placu Puszkina w Moskwie pojawia się największa restauracja tego typu o powierzchni 27.000 stóp kwadratowych, z miejscem dla 700 osób i 27 kasami! .Pierwszym managerem w Moskwie był Polski imigrant z Milwaukee,Wi.Rosja jest najbardziej dochodowym i dynamicznym rynkiem dla Mc Donalda
1995 r.86 % mieszkańców USA, przyznało, że przynajmniej jeden raz w życiu jadło hamburgera.
1998 r.Departament of Criminal Justice w Teksasie, podał do wiadomości, że z pośród 144 więźniów skazanych na karę śmierci, jako ostatni posiłek 46 więźniów wybrało hamburgery (22 podwójny cheeseburger, 15 cheeseburger, pozostali hamburgery).
1998 r.Departament of Criminal Justice w Teksasie, podał do wiadomości, że z pośród 144 więźniów skazanych na karę śmierci, jako ostatni posiłek 46 więźniów wybrało hamburgery (22 podwójny cheeseburger, 15 cheeseburger, pozostali hamburgery).
Dziś sieć McDonald's to 35.000 restauracji w 119 krajach na całym globie. Hamburgery doczekały się również własnego filmu. W 2004 roku filmowiec Morgan Spurlock przedstawia film "Super Size Me". Dokumentalny film ukazuje skutki jedzenia w fast-food'ach. Morgan Spurlock przez 30 dni żywi się jedynie junk-food'em z sieci McDonald's, czego skutkiem są powazne problemy ze zdrowiem.
ŹRÓDŁA: Hamburger Heaven, Jeffrey Tennyson, Hyperion; 1993.Nation's Restaurant News 1995, 1999 Resturants &Institutionshttp://www.mcdonalds.com/corporate/info/history/history.html
3.5.07
Mexican food recipies and food glossary,Cinco de Mayo holiday
Mexican food a culinary glossary
http://www.cook-mexican.com/
Mexican recipies
Cinco de Mayo Holiday and more recipies
http://www.epicurious.com/cooking/holiday/cinco_de_mayo/index?mbid=RF
http://www.mexconnect.com/mex_/recipes/foodindex.html
http://www.texmextogo.com/Recipes.htm
http://www.cooking-mexican-recipes.com/
http://www.lomexicano.com/
http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Latin-America/Mexico/Main.aspx
http://www.myhomecooking.net/mexican-food-recipes/
http://www.ortega.com/
Awokado
Mexico was “independent” indepedent after 1821 and none of the relevant dates associated with this independence fell in May. So unbeknownst to many tequila addled revelers, they are not drinking to Mexican independence. No, Cinco de Mayo is the celebration of a man, the Mexican Abraham Lincoln, Benny Juarez, and his success in dealing with the 18th century credit card countries.
Post 1821, Mexican government was volatile and fiscally imprudent. They didn’t have the tax collection revenue to support all the spending they were doing, so by 1861 their credit score was crap and they were way late on their payments to France, England and Spain. They wanted to handle it the right way, so they called up those countries and let them know “Hey, we can’t make the payments now, but we will work out a payment plan starting in two years so we can get our house in order. We’re good for it, our new president is Benito Juarez and he is basically the shit.” France, England and Spain sent armed representations to Mexico, and England and Spain walked way appeased after some negotiations.
France however planned to repossess all of Mexico to pay off their debt because that was just how Emperor Napoleon III did things. They came en force and this was back before they were soft. The Mexicans needed to demonstrate to their collection agents that they weren’t gonna go down without a scuffle, and that collecting on their debt was bad business for any credit card country. General Zaragoza, led a collection of Indians and Mexican soldiers to fight back and crush a French force that was 15-25x as large.. It was like the Alamo, but if we won and were also Mexican. It was a rough and tumble few years, but this victory, Benito Juarez and later the support of the United States, brought Mexico into good times.
If your idea of Mexican food is a cheese crisp, it's time to change your gringo ways. Mexican food - from Oaxacan mole chicken to red snapper seasoned with cinnamon, cloves, capers and white wine - offers a wide variety of flavors and foods.Here are simple definitions to help navigate ordering from menus and, for the ambitious, cooking their own:
Achiote: Annatto seeds with slightly bitter, earthy flavor that is used for seasoning and coloring.
Adobo: A sauce made with vinegar, chiles and garlic and typically served over chicken or stew.
Bolillo: French-style, crusty bread rolls served with entrees and used for sandwiches.
Borracho: Literally means "drunk" and refers to sauces made with tequila or pulque, a thick beer made from the agave plant.
Cajeta: A confection made by simmering goat's milk and sugar to a thick paste.
Caldo: A broth fortified with poached chicken, a little rice, cilantro, Serrano chile and white onion, all finely chopped.
Carnitas: Pork, usually simmered in enough lard to cover it, often adding garlic and sometimes fruit juices, until tender and crisp, then used as a filling for tacos.
Chipotle peppers in adobo sauce: A spicy condiment of chiles, herbs and vinegar. The sauce is medium hot, with a smoky, slightly sweet flavor. It's good in chili, soups and barbecue sauces.
Chorizo: A spicy Mexican sausage made from coarsely ground fresh pork mixed with garlic, chiles and spices.
Cilantro: The bright green leaves and stems of the coriander plant have a lively, pungent flavor.
Empanada: A pastry turnover filled with meat, fruits or other sweets.
Enfrijolada: A corn tortilla dipped into pureed beans.
Epazote: A pungent herb that adds zest to beans, fish, beef and chicken.
Escabeche: A mixture of vinegar, oil, herbs and seasonings used to preserve or "pickle" foods such as poultry, fish, chiles and other vegetables.
Flan: Custard of dessert made with milk or cream, and eggs.
Masa: This is simply the Spanish word for "dough." It refers to the corn dough used to make tortillas and tamales as well as other traditional Mexican dishes.
Menudo: Soup or stew made with tripe and flavored with chiles. A specialty of northern Mexico, it's considered a cure for hangovers.
Mole: Complex dark sauce with chiles, nuts, spices, fruits, vegetables and seasonings.
Flor de calabaza: Squash blossoms used in everything from soups to sauces.
Nopales: Prickly pear cactus pads eaten as a vegetable.
Pepitas: Pumpkin seeds with a delicate flavor that intensifies when roasted and salted. Often ground and used in sauces.
Piloncillo: This unrefined sugar, called panela or panocha, is hard, dark brown and chemical free. It's sold in cones about 3 inches tall.
Queso fresco: Cheese made from cow and goat milk. It tastes like a mild feta, crumbles easily and is good in salads or with beans.
Tacos al carbon: This specialty of northern Mexico refers to tacos filled with charbroiled meats.
Tamarind: The fruit of a shade tree, these pods contain seeds and a sour-sweet pulp. This fruit is used to flavor drinks such as aguas frescas and meat dishesd meat dishes.
http://www.cook-mexican.com/
Mexican recipies
Cinco de Mayo Holiday and more recipies
http://www.epicurious.com/cooking/holiday/cinco_de_mayo/index?mbid=RF
http://www.mexconnect.com/mex_/recipes/foodindex.html
http://www.texmextogo.com/Recipes.htm
http://www.cooking-mexican-recipes.com/
http://www.lomexicano.com/
http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Latin-America/Mexico/Main.aspx
http://www.myhomecooking.net/mexican-food-recipes/
http://www.ortega.com/
Awokado
Mexico was “independent” indepedent after 1821 and none of the relevant dates associated with this independence fell in May. So unbeknownst to many tequila addled revelers, they are not drinking to Mexican independence. No, Cinco de Mayo is the celebration of a man, the Mexican Abraham Lincoln, Benny Juarez, and his success in dealing with the 18th century credit card countries.
Post 1821, Mexican government was volatile and fiscally imprudent. They didn’t have the tax collection revenue to support all the spending they were doing, so by 1861 their credit score was crap and they were way late on their payments to France, England and Spain. They wanted to handle it the right way, so they called up those countries and let them know “Hey, we can’t make the payments now, but we will work out a payment plan starting in two years so we can get our house in order. We’re good for it, our new president is Benito Juarez and he is basically the shit.” France, England and Spain sent armed representations to Mexico, and England and Spain walked way appeased after some negotiations.
France however planned to repossess all of Mexico to pay off their debt because that was just how Emperor Napoleon III did things. They came en force and this was back before they were soft. The Mexicans needed to demonstrate to their collection agents that they weren’t gonna go down without a scuffle, and that collecting on their debt was bad business for any credit card country. General Zaragoza, led a collection of Indians and Mexican soldiers to fight back and crush a French force that was 15-25x as large.. It was like the Alamo, but if we won and were also Mexican. It was a rough and tumble few years, but this victory, Benito Juarez and later the support of the United States, brought Mexico into good times.
If your idea of Mexican food is a cheese crisp, it's time to change your gringo ways. Mexican food - from Oaxacan mole chicken to red snapper seasoned with cinnamon, cloves, capers and white wine - offers a wide variety of flavors and foods.Here are simple definitions to help navigate ordering from menus and, for the ambitious, cooking their own:
Achiote: Annatto seeds with slightly bitter, earthy flavor that is used for seasoning and coloring.
Adobo: A sauce made with vinegar, chiles and garlic and typically served over chicken or stew.
Bolillo: French-style, crusty bread rolls served with entrees and used for sandwiches.
Borracho: Literally means "drunk" and refers to sauces made with tequila or pulque, a thick beer made from the agave plant.
Cajeta: A confection made by simmering goat's milk and sugar to a thick paste.
Caldo: A broth fortified with poached chicken, a little rice, cilantro, Serrano chile and white onion, all finely chopped.
Carnitas: Pork, usually simmered in enough lard to cover it, often adding garlic and sometimes fruit juices, until tender and crisp, then used as a filling for tacos.
Chipotle peppers in adobo sauce: A spicy condiment of chiles, herbs and vinegar. The sauce is medium hot, with a smoky, slightly sweet flavor. It's good in chili, soups and barbecue sauces.
Chorizo: A spicy Mexican sausage made from coarsely ground fresh pork mixed with garlic, chiles and spices.
Cilantro: The bright green leaves and stems of the coriander plant have a lively, pungent flavor.
Empanada: A pastry turnover filled with meat, fruits or other sweets.
Enfrijolada: A corn tortilla dipped into pureed beans.
Epazote: A pungent herb that adds zest to beans, fish, beef and chicken.
Escabeche: A mixture of vinegar, oil, herbs and seasonings used to preserve or "pickle" foods such as poultry, fish, chiles and other vegetables.
Flan: Custard of dessert made with milk or cream, and eggs.
Masa: This is simply the Spanish word for "dough." It refers to the corn dough used to make tortillas and tamales as well as other traditional Mexican dishes.
Menudo: Soup or stew made with tripe and flavored with chiles. A specialty of northern Mexico, it's considered a cure for hangovers.
Mole: Complex dark sauce with chiles, nuts, spices, fruits, vegetables and seasonings.
Flor de calabaza: Squash blossoms used in everything from soups to sauces.
Nopales: Prickly pear cactus pads eaten as a vegetable.
Pepitas: Pumpkin seeds with a delicate flavor that intensifies when roasted and salted. Often ground and used in sauces.
Piloncillo: This unrefined sugar, called panela or panocha, is hard, dark brown and chemical free. It's sold in cones about 3 inches tall.
Queso fresco: Cheese made from cow and goat milk. It tastes like a mild feta, crumbles easily and is good in salads or with beans.
Tacos al carbon: This specialty of northern Mexico refers to tacos filled with charbroiled meats.
Tamarind: The fruit of a shade tree, these pods contain seeds and a sour-sweet pulp. This fruit is used to flavor drinks such as aguas frescas and meat dishesd meat dishes.
2.5.07
POKRZYWY SĄ SMACZNE
POKRZYWY SĄ SMACZNE
Mało kto wie że z pokrzywy są pyszne i były używane w Europie już w czasach prehistorycznych.Uwaga zbierając pokrzywy miejmy albo rękawiczki lub dwa worki foliowe założone na ręce.Liście i łodygi pokrzyw pokryte są gruczołkami wydzielającymi kwas mrówkowy powodujący podrażnienie skóry i pieczenie. Gotowanie lub suszenie usuwa piekące właściwości. Roślina jest pospolita w całym kraju na przydrożach, przychaciach, rumowiskach i w zaroślach. Tam też występuje pokrzywa żegawka - mniejsza i delikatniejsza - bardziej przydatna do celów spożywczych.Młode liście i pędy od przedwiośnia do maja są bardzo wartościowym pokarmem po ugotowaniu. Później należy używać jedynie najmłodszych liści na wierzchołku pędu, o ile są zielone i świeże. Z liści - po sparzeniu gorącą wodą lub krótkim (3-4 min) obsmażeniu na oleju - przyrządza się zupy, dodaje się do nadzienia, sałatek, jajecznicy, omletów, mielonych mięs, past i nadzienia słonych ciast. Nieźle wychodzi mieszanka BMP (liście brzozy, mniszka, pokrzywy). Można je przyrządzać jak szparagi lub drobno pokrojonymi zastępować zieloną pietruszkę..
Z młodych liści pokrzywy ważono czasem piwo.
Napar stosuje się jako lek moczopędny, przeciwkrwotoczny i poprawiający przemianę materii, a zewnętrznie przeciw łupieżowi i wypadaniu włosów. Sok ze świeżego ziela poleca się przy anemii, do tamowania krwawień i gojenia ran. Na poparzenia pokrzywą działa łagodząco sok z babki.
Pokrzywa może też dostarczyć surowca na sznurki i nici. Z korzeni można uzyskać żółty barwnik do jaj wielkanocnych.
Zupa pokrzywowa ze słoniną
- Salaterka młodych pokrzyw, 1 łyżka oleju, 2 łyżki mąki, 50 g bekonu, 1,5 l wywaru, sól, pieprz, szklanka kwaśnej śmietany, 50 g żółtego sera.
Na oleju podsmażyć drobno pokrojoną słoninę. Gdy zrobi się złocista, posypać ją mąką i ciągle mieszając rumienić Zasmażkę zalać wywarem, dobrze mieszać i gotować. Dodać umyte, drobno posiekane pokrzywy i gotować jeszcze przez 10 min. Do zupy wlać śmietanę, przyprawić i podawać posypaną utartym serem i dodać ugotowane jajka jak do szczawiowej
Zupka z pokrzywą
: • 40 dag młodej posiekanej pokrzywy • 4 łyżki masła, 1 cebula • 1/2 szkl smietany, 3 jajka ugotowane na twardo • natka pietruszki, soł, pieprz WYKONANIE: 1. Pokrzywę podsmażamy na maśle razem z cebulą i zalewamy 1 1/2 l wrzątku z solą, dolewamy śmietanę i dodajemy pokrojone jajka. 2. Na koniec posypujemy natką pietruszki. Podajemy z grzankami .
Jajka w sosie pokrzywowo-serowym
Przygotowanie: 10 minut
Smażenie: ok. 10 minut
• 2 szklanki pokrzywy
• cebula
• 2 łyżki oleju
• serek topiony typu chedar
• 2 szklanki bulionu drobiowego
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki oleju
• łyżeczka curry
1. Pokrzywę płuczemy dokładnie, siekamy, cebule obieramy i kroimy w piórka, szklimy cebulę dwie minutki, na rozgrzanym oleju, dodajemy pokrzywę, trzymamy na palniku 5 minut. W rondelku miksujemy bulion z pokrzywą i serkiem. Przygotowujemy zasmażkę z mąki i oleju (mąkę rumienimy na suchej patelni, rozprowadzamy olejem). Zagęszczamy sos. Doprawiamy curry.
2. Podajemy do ryżu , posypujemy wytopionym boczkiem.
Frittata z pokrzywą
- ok. 4 garści listków pokrzywy
- 3 łyżki masła
- ok. 5 łyżek oliwy
- 4 jajka
-gałka muszkałtowa
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przyrządzania:
Wybieramy jedynie młode listki pokrzywy, dokładnie je płuczemy i osuszamy.
Na patelni rozpuszczamy masło - gdy dobrze się rozgrzeje, dodajemy pokrzywę, solimy ją, doprawiamy pieprzem i dusimy przez ok. 5 minut z dodatkiem 6 łyżek wody (wodę wlewamy nie od razu, lecz po upływie mniej więcej dwóch minut, gdy sos puszczony przez listki odparuje).
Gdy woda wyparuje, wlewamy na patelnię oliwę i zaraz potem roztrzepane widelcem jajka z dodatkiem soli i pieprzu. Smażymy z obu stron, z każdej 3 minuty. Gałkę muszkałtową startą dodajemy ją na końcu smażenia przed podaniem na stół
Szpinak z młodej pokrzywy
Składniki:
młoda pokrzywa – 70 dag
mąka – 1-1,5 łyżki
masło – 1-2 łyżki
mleko – 1 szklanka
czosnek – 1 ząbek
gałka muszkałtowa
sól
Młode liście pokrzywy wypłukać, zalać wrzącą lekko posoloną wodą i chwilę gotować. Osączyć, przestudzić następnie zemleć lub pokroić. Czosnek rozetrzeć z solą, dodać do pokrzywy. Przygotować zasmażkę. Masło stopić i wymieszać z mąką, zasmażyć, wlać zimne mleko, wymieszać, zagotować.
Zasmażkę połączyć z pokrzywą, mocno podgrzać.gałkę muszkałtową startą dodajemy ją na końcu smażenia przed podaniem na stół
Wino pokrzywowe
Jest moczopędne, dezynfekuje przewody moczowe, działa przeciwkrwotocznie, przeciwzapalnie, przeciwbiegunkowo i pobudza przemianę materii.
Pić 2-3 razy dziennie po 25 ml
50 g liści pokrzywy
50 g korzenia pokrzywy
1 l wina białego wytrawnego
50 ml spirytusu 96 °
Pokrzywy zalać w naczyniu winem i spirytusem. Po 10 dniach maceracji pod przykryciem przecedzić i rozlać do butelek.
Mało kto wie że z pokrzywy są pyszne i były używane w Europie już w czasach prehistorycznych.Uwaga zbierając pokrzywy miejmy albo rękawiczki lub dwa worki foliowe założone na ręce.Liście i łodygi pokrzyw pokryte są gruczołkami wydzielającymi kwas mrówkowy powodujący podrażnienie skóry i pieczenie. Gotowanie lub suszenie usuwa piekące właściwości. Roślina jest pospolita w całym kraju na przydrożach, przychaciach, rumowiskach i w zaroślach. Tam też występuje pokrzywa żegawka - mniejsza i delikatniejsza - bardziej przydatna do celów spożywczych.Młode liście i pędy od przedwiośnia do maja są bardzo wartościowym pokarmem po ugotowaniu. Później należy używać jedynie najmłodszych liści na wierzchołku pędu, o ile są zielone i świeże. Z liści - po sparzeniu gorącą wodą lub krótkim (3-4 min) obsmażeniu na oleju - przyrządza się zupy, dodaje się do nadzienia, sałatek, jajecznicy, omletów, mielonych mięs, past i nadzienia słonych ciast. Nieźle wychodzi mieszanka BMP (liście brzozy, mniszka, pokrzywy). Można je przyrządzać jak szparagi lub drobno pokrojonymi zastępować zieloną pietruszkę..
Z młodych liści pokrzywy ważono czasem piwo.
Napar stosuje się jako lek moczopędny, przeciwkrwotoczny i poprawiający przemianę materii, a zewnętrznie przeciw łupieżowi i wypadaniu włosów. Sok ze świeżego ziela poleca się przy anemii, do tamowania krwawień i gojenia ran. Na poparzenia pokrzywą działa łagodząco sok z babki.
Pokrzywa może też dostarczyć surowca na sznurki i nici. Z korzeni można uzyskać żółty barwnik do jaj wielkanocnych.
Zupa pokrzywowa ze słoniną
- Salaterka młodych pokrzyw, 1 łyżka oleju, 2 łyżki mąki, 50 g bekonu, 1,5 l wywaru, sól, pieprz, szklanka kwaśnej śmietany, 50 g żółtego sera.
Na oleju podsmażyć drobno pokrojoną słoninę. Gdy zrobi się złocista, posypać ją mąką i ciągle mieszając rumienić Zasmażkę zalać wywarem, dobrze mieszać i gotować. Dodać umyte, drobno posiekane pokrzywy i gotować jeszcze przez 10 min. Do zupy wlać śmietanę, przyprawić i podawać posypaną utartym serem i dodać ugotowane jajka jak do szczawiowej
Zupka z pokrzywą
: • 40 dag młodej posiekanej pokrzywy • 4 łyżki masła, 1 cebula • 1/2 szkl smietany, 3 jajka ugotowane na twardo • natka pietruszki, soł, pieprz WYKONANIE: 1. Pokrzywę podsmażamy na maśle razem z cebulą i zalewamy 1 1/2 l wrzątku z solą, dolewamy śmietanę i dodajemy pokrojone jajka. 2. Na koniec posypujemy natką pietruszki. Podajemy z grzankami .
Jajka w sosie pokrzywowo-serowym
Przygotowanie: 10 minut
Smażenie: ok. 10 minut
• 2 szklanki pokrzywy
• cebula
• 2 łyżki oleju
• serek topiony typu chedar
• 2 szklanki bulionu drobiowego
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki oleju
• łyżeczka curry
1. Pokrzywę płuczemy dokładnie, siekamy, cebule obieramy i kroimy w piórka, szklimy cebulę dwie minutki, na rozgrzanym oleju, dodajemy pokrzywę, trzymamy na palniku 5 minut. W rondelku miksujemy bulion z pokrzywą i serkiem. Przygotowujemy zasmażkę z mąki i oleju (mąkę rumienimy na suchej patelni, rozprowadzamy olejem). Zagęszczamy sos. Doprawiamy curry.
2. Podajemy do ryżu , posypujemy wytopionym boczkiem.
Frittata z pokrzywą
- ok. 4 garści listków pokrzywy
- 3 łyżki masła
- ok. 5 łyżek oliwy
- 4 jajka
-gałka muszkałtowa
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przyrządzania:
Wybieramy jedynie młode listki pokrzywy, dokładnie je płuczemy i osuszamy.
Na patelni rozpuszczamy masło - gdy dobrze się rozgrzeje, dodajemy pokrzywę, solimy ją, doprawiamy pieprzem i dusimy przez ok. 5 minut z dodatkiem 6 łyżek wody (wodę wlewamy nie od razu, lecz po upływie mniej więcej dwóch minut, gdy sos puszczony przez listki odparuje).
Gdy woda wyparuje, wlewamy na patelnię oliwę i zaraz potem roztrzepane widelcem jajka z dodatkiem soli i pieprzu. Smażymy z obu stron, z każdej 3 minuty. Gałkę muszkałtową startą dodajemy ją na końcu smażenia przed podaniem na stół
Szpinak z młodej pokrzywy
Składniki:
młoda pokrzywa – 70 dag
mąka – 1-1,5 łyżki
masło – 1-2 łyżki
mleko – 1 szklanka
czosnek – 1 ząbek
gałka muszkałtowa
sól
Młode liście pokrzywy wypłukać, zalać wrzącą lekko posoloną wodą i chwilę gotować. Osączyć, przestudzić następnie zemleć lub pokroić. Czosnek rozetrzeć z solą, dodać do pokrzywy. Przygotować zasmażkę. Masło stopić i wymieszać z mąką, zasmażyć, wlać zimne mleko, wymieszać, zagotować.
Zasmażkę połączyć z pokrzywą, mocno podgrzać.gałkę muszkałtową startą dodajemy ją na końcu smażenia przed podaniem na stół
Wino pokrzywowe
Jest moczopędne, dezynfekuje przewody moczowe, działa przeciwkrwotocznie, przeciwzapalnie, przeciwbiegunkowo i pobudza przemianę materii.
Pić 2-3 razy dziennie po 25 ml
50 g liści pokrzywy
50 g korzenia pokrzywy
1 l wina białego wytrawnego
50 ml spirytusu 96 °
Pokrzywy zalać w naczyniu winem i spirytusem. Po 10 dniach maceracji pod przykryciem przecedzić i rozlać do butelek.
Robakożerca
Robakożerca
GW 2005-05-30 Konrad Godlewski
Dr Łukasz Łuczaj prosi wszystkich, którzy znają ludowe przepisy na dania z bezkręgowców i innych rzadziej jadanych mięs, o kontakt. Więcej informacji na stronie: www.luczaj.comMam zasadę: jak czegoś nie tykają Indianie albo Chińczycy, trzymam się od tego z daleka. Mógłbym pojechać w dowolne miejsce w Europie, nakopać kłączy, nazbierać larw i zrobić sobie obiadRozmowa z doktorem Łukaszem Łuczajem o jadalnych bezkręgowcach
Jak smakują koniki polne?
Jak szprotki. Na surowo są mdłe i lepiej je przyrządzić na ogniu, bo mogą być nosicielami larw tasiemca. Po usmażeniu albo uprażeniu zyskują pikantny posmak, jakby były solone i doprawione olejem. Ludzie pytają: "Czym je przyprawiłeś?". Odpowiadam, że takie już są.
Wszystkie owady są lepsze po ugotowaniu?
Gatunki, które gruntownie zmieniają się po przekształceniu w dorosłą postać, najczęściej są jadalne jako poczwarki albo larwy. Bywają mdłe, lecz są za to lekkostrawne, bo nie zawierają twardych części. To po prostu kupka białka i tłuszczu. Można je smażyć bez oleju niczym skwareczki.
Dorosłe owady mają dużo chityny, której ludzki organizm nie trawi.
Chityna po prostu przelatuje przez nasz układ trawienny, choć niektóre części owadów, jak np. nogi koników polnych, mogą być ostre. Dlatego lepiej je uprażyć, żeby stały się kruche. Są tacy, co uważają, że chityna dobrze wpływa na perystaltykę jelit. Opracowuje się nawet diety chitynowe zawierające skorupiaki i grzyby, bo one także są źródłem chityny.
A dorosłe chrząszcze są jadalne?
Na ogół nie. Niektóre cuchną. Biedronki są gorzkie i trujące. Wyjątkową rewelacją jest za to pływak żółtobrzeżek, chrząszcz wodny, bardzo ceniony na Dalekim Wschodzie. Po usmażeniu albo ugotowaniu smakuje jak kurczak. Wprawdzie trzeba go obrać, odrywając m.in. pokrywy skrzydeł, ale to łatwiejsze niż jedzenie kraba.
Raz jadłem chrabąszcza majowego, bo są teraz rzadkie, zapewne za sprawą pestycydów w rolnictwie. Jadalny jest tylko odwłok. Chrabąszcze były kiedyś jedzone w Karpatach Wschodnich przez wieśniaków wołoskich, a w czasie głodu karmiono się nimi w Irlandii.
Chrząszcze z rodziny Meliaceae, czyli majkowate, zawierają kantarydrynę, która jest trująca. W małych ilościach ma jednak działanie podniecające. Przedstawicielem tej rodziny jest słynna hiszpańska mucha. Niestety, nigdy nie miałem okazji jej skosztować, ale gdyby ktoś z czytelników miał na zbyciu dorosłe osobniki, to chętnie je odkupię. Sprawdzimy z żoną, czy naprawdę działają.
A potem rozwiniecie hodowlę przemysłową.
Trzeba uważać, kantarydryna to trucizna. Markiz de Sade trafił do więzienia, bo dwie prostytutki, które poczęstował hiszpańską muchą, zmarły. Przedawkował.
Co byś powiedział na świerszczyka?
Smakują podobnie do koników polnych, tak jak cały rząd prostoskrzydłych. Można je kupić w sklepach zoologicznych jako karmę dla jaszczurek i hodować w domu. Świerszcze ze sklepu są jednak "kościste", to jest twardsze i ostrzejsze. Może to kwestia tego, że karmią je ziemniakami? Ja tam wolę dzikie i ekologiczne koniki polne.
Do prostoskrzydłych zalicza się także szarańczę. Podobno jest smaczna, niestety, nie miałem okazji spróbować. Jadłem za to turkucia podjadka, fascynujące zwierzę. Uszkodziłem jednego przy przekopywaniu rabaty i uprażyłem na ognisku. Był smaczny, duży i mięsisty.
Jadasz wszystkie owady?
Bardzo smaczne są ważki, ale trudno je złapać, a wiele gatunków jest pod ochroną. Duże okazy mogą też chyba ugryźć, bo mają spore narządy gębowe. Smakują mi również larwy ważek. Łatwo je złapać, kiedy podlegają ostatniej wylince, zamieniając się w dorosłą ważkę, bo przed wylinką wychodzą np. na liść tataraku i zamierają, czekając, aż krew wypełni im skrzydła. Są wtedy bezbronne, najlepiej łapać je w nocy z latarką albo nad ranem, kiedy jest zimno. Smakują jak dobrej jakości chude mięso.
Tradycja jedzenia ważek rozwinęła się na Bali, gdzie łapie się je przy użyciu wprowadzonego w wibracje kija oblepionego czymś lepkim. Podobnie kiedyś łapano w Polsce ptaki - na lep z jemioły.
Czy motyle są równie smaczne jak piękne?
Jada się tylko larwy, rarytasem są gąsienice jedwabnika, które od wieków jada się w Chinach. Niestety, wiele gąsienic motyli i ciem jest trujących, bo często specjalizują się w jedzeniu jednego gatunku rośliny. A ta nierzadko broni się przed konsumpcją, używając toksycznych substancji, na które gąsienice są odporne. My nie.
Co powiesz na inne latające owady?
Dotąd nie udało mi się spróbować gzów, czyli końskich much. Żywiły się nimi eskimoskie dzieci, które wycinały larwy gzów spod skóry zwierząt domowych.
A zwykłe muchy?
Dorosły owad jest ohydny i naszpikowany bakteriami, nie polecam. Co innego larwy, które po usmażeniu są jadane w Chinach, choć jako że żerują na martwym substracie, ich jedzenie uważam za niebezpieczne - łagodną formę rosyjskiej ruletki.
Chińczycy mają ogromne dokonania, jeśli chodzi o eksperymenty z walorami żywieniowymi różnych roślin i zwierząt. Wprawdzie połowa z ich poglądów to zabobon, ale druga połowa może mieć wartość naukową. Teraz, kiedy w Chinach uczą się angielskiego, możemy usłyszeć wiele rewelacji. Ja jestem niecierpliwy i zacząłem się uczyć chińskiego.
W Państwie Środka opracowano m.in. metody hodowli larw much na odchodach ludzkich lub zwierzęcych. Potem wykorzystuje się je do karmienia kurczaków. Osobiście uważam, że oszczędniej byłoby jeść larwy.
Ty pewnie byś się przemógł.
Przejście na owady to byłby ogromny postęp w dziejach gospodarki rolnej, bo z większą wydajnością niż na przykład ssaki zamieniają pokarm roślinny na białko. W ten sposób oddalilibyśmy widmo głodu. Krowa, żeby utrzymać stałą temperaturę ciała, spala 90 proc. energii z pożywienia, które zeżre. Nie wszyscy wprawdzie są do jedzenia owadów przekonani, ale przecież jeszcze kilka lat temu nikt nie słyszał o orientalnych przyprawach czy sushi.
A co poleciłbyś z orientalnych dań?
Moje ulubione bezkręgowce to larwy os, są bardzo delikatne w smaku. Samo ich wykradanie z gniazda sprawia frajdę. Najlepiej podejść je w nocy, a ospałe, dorosłe owady zneutralizować zwykłym spryskiwaczem z wodą. Gniazdo wrzucamy do wora, a potem zamrażamy w lodówce.
Dorosłe osy też są jadalne, japoński cesarz Hirohito jadał je z ryżem. W Japonii można kupić nawet puszkowane osy ugotowane w sosie sojowym i cukrze.
Słyszałem, że w Azji robi się medykamenty z karaczanów. W "Królu szczurów" James Clavell opisuje, jak jeńcy trzymani przez Japończyków wyłapywali karaluchy żerujące w pobliżu latryn, żeby uzupełnić dietę. Zjadłbyś coś takiego?
Karalucha jadłem tylko raz. Karaczany w Polsce niemal wyginęły, ich miejsce zajęły prusaki, które mają w pokrywach skrzydeł substancje szkodliwe. Dowiedziałem się, że można je zneutralizować poprzez moczenie w wodzie z cytryną. Karalucha zaliczyłbym do dań, które jadam raczej z ciekawości czy wygłupu. Słyszałem za to, że we Francji były mielone i stosowane jako przyprawa.
Czytając Twój "Podręcznik robakożercy", byłem zszokowany na wieść o tym, że można jeść wszy.
To już mnie trochę denerwuje, bo to głównie ludzie z niej zapamiętują i ciągle pytają mnie o wszy. Dlaczego?
Może dlatego, że przywykliśmy myśleć, że to one nas "zjadają". A okazuje, że proces można odwrócić.
Wszy są bardzo smaczne, bo karmią się ludzką krwi. Ale nie są wydajnym pokarmem. Sięgali po nie ludzie w sytuacjach ekstremalnych, na przykład syberyjscy zesłańcy w łagrach. Jedna z czytelniczek przysłała mi opowieść o tym, że gotując zupę, zesłańcy strząsali do menażki wszy z ubrania. Podczas gotowania ginęły bakterie, które są przez wszy przenoszone.
Zmieńmy temat. Jadasz również mrówki.
Na mrówki zapraszam za chwilę do mojego lasu. Można je jeść żywe, można usmażyć. Znałem człowieka, który robił sobie z mrówek nalewkę i stosował ją jako lekarstwo. Masowo jedli te owady Indianie amerykańscy m.in. Szoszoni, którzy, rozgrzebując mrowiska, uzupełniali zimą swoją dietę. Indianie robili m.in. puddingi mrówkowe. Nasze zdolności trawienne są olbrzymie.
To kwestia treningu?
Organizm może się do wielu rzeczy przyzwyczaić, niemniej biochemia człowieka jest skomplikowana. W książce "Na początku był głód" prof. Marek Konarzewski pisze o tym, jak wiele czasu potrzeba, żeby nasz organizm przestawił się z jednej diety na drugą. Ktoś, kto nie jadł tłuszczu, zmianę diety przypłaci rozwolnieniem. Moja żona jest wegetarianką od trzech pokoleń i zajada się soczewicą. Ja mam problemy.
Ale robaki Ci służą.
Kiedy mieszkałem w Anglii, kupiłem w Tesco sardynki "prosto z morza". Smażyłem je krótko, bo byłem głodny. Po przełożeniu na talerz okazało się, że coś się w nich rusza - to były nicienie, długie i białe. Pomyślałem, że to dobra okazja, żeby ich spróbować. Wrzuciłem danie z powrotem na patelnię i smażyłem na oleju, aż robaki przestały się ruszać. Ryby jak ryby, ale nicienie były gumiaste niczym ser żółty z przeterminowanej zapiekanki.
Nie brzydziłeś się?
Każda ludzka społeczność dzieli świat na to, co dobre i znane, oraz to, co nieznane, szkodliwe, złe. Gotowość do wprowadzenia tego mechanizmu w życie pojawia się u małych dzieci, które często postanawiają, że nie będą jeść niektórych potraw.
Ryzyko, że jedząc żerujące na padlinie robaki, trafimy na coś szkodliwego, na przykład na bakterie jadu kiełbasianego, jest niewielkie, jak jeden do kilku tysięcy. W świecie masowej produkcji żywności to stanowczo za dużo. W świecie, w którym brakowało żywności, ludzie ryzykowali. W Azji, gdzie ludzie częściej stawali przed widmem głodu niż w Europie, jada się większą część królestwa zwierząt.
Jeśli padlinożercy, to czemu nie pasożyty? Może tasiemce?
O robakach obłych już mówiłem przy sardynkach, ale tasiemców nigdy nie jadłem. O tasiemcach opowiedział mi za to znajomy fizyk dr Andrzej Trębaczowski, zamiłowany wędkarz, który nieźle zna się na bezkręgowcach i mawia, że to, co lubią ryby, ludziom też by smakowało. Według jego relacji nad Zalewem Zemborzyckim grasował wędkarz, który łowił chore płocie z wielkimi, wypełnionymi rzemieńcami (gatunek tasiemca) brzuchami. Po złowieniu rozcinał rybom brzuchy i w wiaderku umieszczał tasiemce, tłumacząc, że to wielki przysmak.
Ryby lubią też dżdżownice.
To pożywienie przyszłości, jest ich dużo, znane są metody hodowli. Ja się jednak do dżdżownic nie przekonałem, chyba z powodu ich kontaktu z ziemią. Japończycy mają taki przesąd, że nie wolno jeść larw chrząszczy, które mają kontakt z glebą, łapią tylko wodne. Wędkarzy ostrzega się, żeby myli po dżdżownicach ręce, bo jest na nich dużo bakterii. Chińczycy, którzy jedzą wszystko, co się da, też nie spożywają dżdżownic masowo. Uważają je za lekarstwo o działaniu wychładzającym organizm. Złapaną dżdżownicę suszy się na słońcu. Wcześniej trzeba opróżnić jej układ pokarmowy, bo inaczej będzie nam w zębach chrzęścił piasek. Dobra metoda to umieszczenie dżdżownicy w wodzie z cytryną. Dżdżownice nie mają jakiegoś wyjątkowego smaku.
Kiedyś amerykańska prasa posądziła sieć McDonald's, że robi hamburgery z dżdżownic.
Gdyby to była prawda, to chętnie bym kupował hamburgery. Sądzę, jednak, że są w nich składniki dużo gorsze dla zdrowia.
Dla zdrowia przykłada się ludziom pijawki. A Ty pewnie byś je zjadł.
Dowiedziałem się, że Chińczycy jedzą pijawki w cukrze, niestety, nie udało mi się na ten temat znaleźć dokładniejszych informacji. Miałem akurat inwazję pijawek w akwarium, więc je powyławiałem i usmażyłem na oliwie. Były smaczne, lepsze od nicieni i dżdżownic. Smakowały jak coś pośredniego między lepszej jakości żółtym serem a parówką. Potem dowiedziałem się, że w naszym zakątku Europy pijawkami zajadali się Cyganie.
A pająki?
Mam książkę pewnego Amerykanina, który podaje przepisy na duże pająki, takie jak ptaszniki. Jestem jednak podejrzliwy wobec pająków. Ludzi cechuje lęk przed nimi. Jada się je tylko w Indochinach. W ogóle mam taką zasadę: jak czegoś nie tykają Indianie albo Chińczycy, trzymam się od tego z daleka. Oni testowali wszystko, w tym bezkręgowce, przez wiele pokoleń.
Próbowałeś też stonóg.
Smakują trochę jak pluskwy i śmierdzą za sprawą substancji chemicznych, które są dla nich - tak przypuszczam - atraktantami seksualnymi lub chemicznym straszakiem. Gdybyśmy je jedli regularnie i codziennie, to te substancje mogłyby się w naszym organizmie osadzać.
Stonogi są pospolite. W Anglii, gdzie klimat jest wilgotniejszy i łagodniejszy, pod każdym kamieniem siedzą ich dziesiątki. Anglicy eksperymentowali więc z nimi w okresach głodu i stąd zdobyłem przepis na sos stonogowy.
Liczne są tam również wije, dwa razy dłuższe niż u nas. Zajadałem się nimi na surowo, gdy pracowałem jako ogrodnik w Norwich. Wij drewniak to jedno z najsmaczniejszych zwierząt.
Stonogi i wije to stawonogi, podobnie jak raki. A te od wieków uchodzą w Polsce za przysmak. Skąd ta wybiórczość?
Raki są duże. Główny problem z wartością odżywczą bezkręgowców to problem skali. Zwierzę dwa razy mniejsze ma osiem razy mniejszą masę. W tropikach bezkręgowce są kilka razy większe niż u nas i kilkadziesiąt razy cięższe. Dlatego są tam częściej spotykanym składnikiem diety.
Gdyby ktoś chciał się u nas wyżywić konikami polnymi łapanymi ręcznie, to musiałby je łapać po 30 godzin dziennie. Chyba że wymyślimy lepsze metody polowania. Indianie Paiute w Ameryce polowali na nie, otaczając kręgiem łąkę, w środku której wykopano dół. Spłoszone koniki wpadały do niego.
Czy praludzie jadali bezkręgowce? Szympansy - nasi najbliżsi ewolucyjnie żyjący krewni - jedzą owady. Wkładają kij w mrowisko, po czym go oblizują.
Jedna z teorii mówi, że ludzie zaczynali niemal jak padlinożercy na sawannie. Na przykład odganiali drapieżniki od ich zdobyczy przy użyciu ognia. Kiedy wymyślili sprytne techniki łowieckie, stopniowo wybijali wszystkie większe gatunki zwierząt. Jednak kiedy głód zaglądał im w oczy, co pewnie często się zdarzało, zwracali się ku drobniejszym organizmom. W neolicie miało miejsce ogromne zagęszczenie ludności na wybrzeżu Atlantyku. Prawdopodobnie dzięki wysypowi omułków, które do dziś są jadane we Francji. Sam kiedyś ruszyłem na plażę w czasie odpływu. W ciągu pół godziny nazbierałem 20 kilogramów! Jedliśmy je potem przez cztery dni. Są niewyobrażalnie smaczne, mógłbym je jeść i jeść. Więc może w ogóle zaczęliśmy od szarańczy, małży i małych rybek?
Spośród bodźców, które działają na nasze zmysły, reakcje związane z jedzeniem są chyba najsilniejsze. Może nas przestraszyć hałas albo intensywne światło, ale jeżeli wyobrazimy sobie, że mamy zjeść coś obrzydliwego, reakcja jest nieporównanie silniejsza.
Nie każdy tak reaguje. To kwestia nawyków żywieniowych. Obrzydzenie żywieniowe ma różne "warstwy". Pierwszą z nich są chyba zakodowane w naszych genach atawizmy, strach przed wężami, pająkami. Zwierzęta te są jadowite, toteż nasi przodkowie, którzy trzymali się od nich z daleka, mieli większe szanse na przeżycie. Te fobie ludzie jednak są w stanie przełamać. W niektórych kulturach węże się jada.
Często jest tak, że dana kultura się specjalizuje, zaczyna polegać na kilku rodzajach pokarmu, który jest najłatwiej dostępny. W naszej szerokości geograficznej postawiliśmy na blisko 40 gatunków warzyw i zbóż, chociaż jedna trzecia gatunków rosnących w Polsce jest jadalna. W królestwie zwierząt wybraliśmy kilka gatunków. Spojrzenie na zwierzęta spoza tej puli jako na źródło pokarmu jest dla nas czymś szokującym. Dobrym przykładem jest pies, który na Dalekim Wschodzie uchodzi za przysmak.
Z kolei Chińczycy nas i Japończyków uważają za "barbarzyńców", bo jemy ryby i warzywa na surowo. Od kiedy zacząłeś eksperymentować na samym sobie?
Jako chłopiec myślałem, że zostanę naukowcem. Na studiach zainspirowały mnie zajęcia w ogrodzie botanicznym prowadzone przez dr Hannę Werblan-Jakubiec i dr. Krzysztofa Spalika, gdzie mówiono u używkach, roślinach magicznych itd. To otworzyło mi oczy, ujrzałem wielki świat kontaktów człowieka z roślinami i kultury, która rodzi się z tego spotkania. Eksperymenty zacząłem od roślin, wydałem książkę o dzikich roślinach jadalnych.
Potem postanowiłem żyć jak człowiek pierwotny. Pochodzę z Krosna, nigdy nie lubiłem Warszawy. Kupiłem kawał ziemi na Podkarpaciu i tu zamieszkałem. Zbudowałem ziemiankę, w której postanowiłem zamieszkać z żoną i dopiero co narodzonym dzieckiem. Niestety, przegrałem, nie wytrzymałem w niej dłużej niż kilka dni. Nie poddaję się jednak. Uodporniłem się na takie marzenia, ale dzięki temu znam swoje granice. Jestem rozdarty między życiem koczownika i człowieka osiadłego. Mógłbym pojechać w dowolne miejsce w Europie, nakopać kłączy, nazbierać larw i zrobić sobie obiad.
Jako dziecko chciałem zostać Indianinem. Z jabłek wyjadałem wszystkie gąsieniczki. Owadów nigdy się nie bałem, uwielbiałem je. Hodowałem pijawki, zakładałem mrowiska. Moja przyjaźń ze zwierzętami trwa od lat.
Większość ludzi kupuje mięso w sklepie. Ty często sam mordujesz organizmy, które zjadasz.
Staram się to traktować poważnie. Kiedy muszę obciąć głowę żabie, to prawie płaczę.
Czy zdarzyła Ci się sytuacja, kiedy nie byłeś w stanie czegoś zjeść?
Chciałem spróbować jeża, ale nie mam sumienia zabić go i złapać. Kiedy jadę samochodem i znajduję potrącone jeże, koty czy bażanty, sprawdzam, czy są ciepłe. Na ogół są już zimne, ale raz trafiłem na świeżo zabitego. Miał wywalony język, wyglądał strasznie, nie byłem w stanie go zabrać. Dopiero ostatnio zjadłem jeża, bo następnym razem wywalony język innego rozjechanego jeża już nie zrobił na mnie wrażenia. Niebo w gębie, usmażyłem i zjadłem łącznie z językiem.
A człowieka byś zjadł?
W sytuacjach ekstremalnych ludzie bywają kanibalami. W katastrofie samolotu w Andach grupa piłkarzy żywiła się ciałami zmarłych. Nie mieli ognia. Przeżyli wiele tygodni, jedząc zamarznięte zwłoki.
Kanibalizm uważa się za zachowanie, które odróżnia nas od zwierząt.
Znajomi antropolodzy tłumaczyli mi, że ludzie nie jedzą łożyska, bo to właśnie zachowanie kanibalistyczne, zwierzęce. Ssaki zjadają łożysko, bo odżywia ono matkę po porodzie. To, że my się od tego powstrzymujemy, rzekomo czyni z nas ludzi.
Tymczasem w Anglii modne jest teraz - głównie w kręgach hipisowskich - jedzenie łożyska po narodzinach dziecka. Moja żona, Sarah, oglądała, jak je smażono w angielskiej telewizji. Kiedy urodziła się moja córka, w szpitalu zapytano mnie: "Zapakować czy wyrzucić?".
Było tego 80 deko. Zrobiłem z niego kilka potraw, którymi żywiłem się przez trzy dni po porodzie córki. Smakuje jak najlepszej jakości polędwica wołowa. Pierwszego dnia zjadłem je na surowo, drugiego zrobiłem tatara i zaniosłem żonie do szpitala, ale nie dała się przekonać. Trzeciego dnia zrobiłem curry. Pępowinę zakopaliśmy pod drzewem w lesie. To stary zwyczaj, który występuje w wielu kulturach.
Moim znajomym antropologom oczywiście nie uwierzyłem. Byłem przekonany, że jedzenie łożyska to jak najbardziej naturalne zachowanie. Zacząłem szukać informacji na ten temat.
To prawda, że łożysko na ogół wyrzucano lub zakopywano, ale to marnotrawstwo, bo to tak, jakby wyrzucić dobre mięso. Przypadkiem wpadła mi w rękę książka o obyczajach ludowych w Polsce, w której wyczytałem, że łożysko zjadano w Galicji! Prawdopodobnie jeszcze w XIX wieku matka po urodzeniu dziecka dawała łożysko starszemu rodzeństwu, co miało sprawić, że nie będą zazdrosne o noworodka.
Tak oto wróciłem do korzeni.
GW 2005-05-30 Konrad Godlewski
Dr Łukasz Łuczaj prosi wszystkich, którzy znają ludowe przepisy na dania z bezkręgowców i innych rzadziej jadanych mięs, o kontakt. Więcej informacji na stronie: www.luczaj.comMam zasadę: jak czegoś nie tykają Indianie albo Chińczycy, trzymam się od tego z daleka. Mógłbym pojechać w dowolne miejsce w Europie, nakopać kłączy, nazbierać larw i zrobić sobie obiadRozmowa z doktorem Łukaszem Łuczajem o jadalnych bezkręgowcach
Jak smakują koniki polne?
Jak szprotki. Na surowo są mdłe i lepiej je przyrządzić na ogniu, bo mogą być nosicielami larw tasiemca. Po usmażeniu albo uprażeniu zyskują pikantny posmak, jakby były solone i doprawione olejem. Ludzie pytają: "Czym je przyprawiłeś?". Odpowiadam, że takie już są.
Wszystkie owady są lepsze po ugotowaniu?
Gatunki, które gruntownie zmieniają się po przekształceniu w dorosłą postać, najczęściej są jadalne jako poczwarki albo larwy. Bywają mdłe, lecz są za to lekkostrawne, bo nie zawierają twardych części. To po prostu kupka białka i tłuszczu. Można je smażyć bez oleju niczym skwareczki.
Dorosłe owady mają dużo chityny, której ludzki organizm nie trawi.
Chityna po prostu przelatuje przez nasz układ trawienny, choć niektóre części owadów, jak np. nogi koników polnych, mogą być ostre. Dlatego lepiej je uprażyć, żeby stały się kruche. Są tacy, co uważają, że chityna dobrze wpływa na perystaltykę jelit. Opracowuje się nawet diety chitynowe zawierające skorupiaki i grzyby, bo one także są źródłem chityny.
A dorosłe chrząszcze są jadalne?
Na ogół nie. Niektóre cuchną. Biedronki są gorzkie i trujące. Wyjątkową rewelacją jest za to pływak żółtobrzeżek, chrząszcz wodny, bardzo ceniony na Dalekim Wschodzie. Po usmażeniu albo ugotowaniu smakuje jak kurczak. Wprawdzie trzeba go obrać, odrywając m.in. pokrywy skrzydeł, ale to łatwiejsze niż jedzenie kraba.
Raz jadłem chrabąszcza majowego, bo są teraz rzadkie, zapewne za sprawą pestycydów w rolnictwie. Jadalny jest tylko odwłok. Chrabąszcze były kiedyś jedzone w Karpatach Wschodnich przez wieśniaków wołoskich, a w czasie głodu karmiono się nimi w Irlandii.
Chrząszcze z rodziny Meliaceae, czyli majkowate, zawierają kantarydrynę, która jest trująca. W małych ilościach ma jednak działanie podniecające. Przedstawicielem tej rodziny jest słynna hiszpańska mucha. Niestety, nigdy nie miałem okazji jej skosztować, ale gdyby ktoś z czytelników miał na zbyciu dorosłe osobniki, to chętnie je odkupię. Sprawdzimy z żoną, czy naprawdę działają.
A potem rozwiniecie hodowlę przemysłową.
Trzeba uważać, kantarydryna to trucizna. Markiz de Sade trafił do więzienia, bo dwie prostytutki, które poczęstował hiszpańską muchą, zmarły. Przedawkował.
Co byś powiedział na świerszczyka?
Smakują podobnie do koników polnych, tak jak cały rząd prostoskrzydłych. Można je kupić w sklepach zoologicznych jako karmę dla jaszczurek i hodować w domu. Świerszcze ze sklepu są jednak "kościste", to jest twardsze i ostrzejsze. Może to kwestia tego, że karmią je ziemniakami? Ja tam wolę dzikie i ekologiczne koniki polne.
Do prostoskrzydłych zalicza się także szarańczę. Podobno jest smaczna, niestety, nie miałem okazji spróbować. Jadłem za to turkucia podjadka, fascynujące zwierzę. Uszkodziłem jednego przy przekopywaniu rabaty i uprażyłem na ognisku. Był smaczny, duży i mięsisty.
Jadasz wszystkie owady?
Bardzo smaczne są ważki, ale trudno je złapać, a wiele gatunków jest pod ochroną. Duże okazy mogą też chyba ugryźć, bo mają spore narządy gębowe. Smakują mi również larwy ważek. Łatwo je złapać, kiedy podlegają ostatniej wylince, zamieniając się w dorosłą ważkę, bo przed wylinką wychodzą np. na liść tataraku i zamierają, czekając, aż krew wypełni im skrzydła. Są wtedy bezbronne, najlepiej łapać je w nocy z latarką albo nad ranem, kiedy jest zimno. Smakują jak dobrej jakości chude mięso.
Tradycja jedzenia ważek rozwinęła się na Bali, gdzie łapie się je przy użyciu wprowadzonego w wibracje kija oblepionego czymś lepkim. Podobnie kiedyś łapano w Polsce ptaki - na lep z jemioły.
Czy motyle są równie smaczne jak piękne?
Jada się tylko larwy, rarytasem są gąsienice jedwabnika, które od wieków jada się w Chinach. Niestety, wiele gąsienic motyli i ciem jest trujących, bo często specjalizują się w jedzeniu jednego gatunku rośliny. A ta nierzadko broni się przed konsumpcją, używając toksycznych substancji, na które gąsienice są odporne. My nie.
Co powiesz na inne latające owady?
Dotąd nie udało mi się spróbować gzów, czyli końskich much. Żywiły się nimi eskimoskie dzieci, które wycinały larwy gzów spod skóry zwierząt domowych.
A zwykłe muchy?
Dorosły owad jest ohydny i naszpikowany bakteriami, nie polecam. Co innego larwy, które po usmażeniu są jadane w Chinach, choć jako że żerują na martwym substracie, ich jedzenie uważam za niebezpieczne - łagodną formę rosyjskiej ruletki.
Chińczycy mają ogromne dokonania, jeśli chodzi o eksperymenty z walorami żywieniowymi różnych roślin i zwierząt. Wprawdzie połowa z ich poglądów to zabobon, ale druga połowa może mieć wartość naukową. Teraz, kiedy w Chinach uczą się angielskiego, możemy usłyszeć wiele rewelacji. Ja jestem niecierpliwy i zacząłem się uczyć chińskiego.
W Państwie Środka opracowano m.in. metody hodowli larw much na odchodach ludzkich lub zwierzęcych. Potem wykorzystuje się je do karmienia kurczaków. Osobiście uważam, że oszczędniej byłoby jeść larwy.
Ty pewnie byś się przemógł.
Przejście na owady to byłby ogromny postęp w dziejach gospodarki rolnej, bo z większą wydajnością niż na przykład ssaki zamieniają pokarm roślinny na białko. W ten sposób oddalilibyśmy widmo głodu. Krowa, żeby utrzymać stałą temperaturę ciała, spala 90 proc. energii z pożywienia, które zeżre. Nie wszyscy wprawdzie są do jedzenia owadów przekonani, ale przecież jeszcze kilka lat temu nikt nie słyszał o orientalnych przyprawach czy sushi.
A co poleciłbyś z orientalnych dań?
Moje ulubione bezkręgowce to larwy os, są bardzo delikatne w smaku. Samo ich wykradanie z gniazda sprawia frajdę. Najlepiej podejść je w nocy, a ospałe, dorosłe owady zneutralizować zwykłym spryskiwaczem z wodą. Gniazdo wrzucamy do wora, a potem zamrażamy w lodówce.
Dorosłe osy też są jadalne, japoński cesarz Hirohito jadał je z ryżem. W Japonii można kupić nawet puszkowane osy ugotowane w sosie sojowym i cukrze.
Słyszałem, że w Azji robi się medykamenty z karaczanów. W "Królu szczurów" James Clavell opisuje, jak jeńcy trzymani przez Japończyków wyłapywali karaluchy żerujące w pobliżu latryn, żeby uzupełnić dietę. Zjadłbyś coś takiego?
Karalucha jadłem tylko raz. Karaczany w Polsce niemal wyginęły, ich miejsce zajęły prusaki, które mają w pokrywach skrzydeł substancje szkodliwe. Dowiedziałem się, że można je zneutralizować poprzez moczenie w wodzie z cytryną. Karalucha zaliczyłbym do dań, które jadam raczej z ciekawości czy wygłupu. Słyszałem za to, że we Francji były mielone i stosowane jako przyprawa.
Czytając Twój "Podręcznik robakożercy", byłem zszokowany na wieść o tym, że można jeść wszy.
To już mnie trochę denerwuje, bo to głównie ludzie z niej zapamiętują i ciągle pytają mnie o wszy. Dlaczego?
Może dlatego, że przywykliśmy myśleć, że to one nas "zjadają". A okazuje, że proces można odwrócić.
Wszy są bardzo smaczne, bo karmią się ludzką krwi. Ale nie są wydajnym pokarmem. Sięgali po nie ludzie w sytuacjach ekstremalnych, na przykład syberyjscy zesłańcy w łagrach. Jedna z czytelniczek przysłała mi opowieść o tym, że gotując zupę, zesłańcy strząsali do menażki wszy z ubrania. Podczas gotowania ginęły bakterie, które są przez wszy przenoszone.
Zmieńmy temat. Jadasz również mrówki.
Na mrówki zapraszam za chwilę do mojego lasu. Można je jeść żywe, można usmażyć. Znałem człowieka, który robił sobie z mrówek nalewkę i stosował ją jako lekarstwo. Masowo jedli te owady Indianie amerykańscy m.in. Szoszoni, którzy, rozgrzebując mrowiska, uzupełniali zimą swoją dietę. Indianie robili m.in. puddingi mrówkowe. Nasze zdolności trawienne są olbrzymie.
To kwestia treningu?
Organizm może się do wielu rzeczy przyzwyczaić, niemniej biochemia człowieka jest skomplikowana. W książce "Na początku był głód" prof. Marek Konarzewski pisze o tym, jak wiele czasu potrzeba, żeby nasz organizm przestawił się z jednej diety na drugą. Ktoś, kto nie jadł tłuszczu, zmianę diety przypłaci rozwolnieniem. Moja żona jest wegetarianką od trzech pokoleń i zajada się soczewicą. Ja mam problemy.
Ale robaki Ci służą.
Kiedy mieszkałem w Anglii, kupiłem w Tesco sardynki "prosto z morza". Smażyłem je krótko, bo byłem głodny. Po przełożeniu na talerz okazało się, że coś się w nich rusza - to były nicienie, długie i białe. Pomyślałem, że to dobra okazja, żeby ich spróbować. Wrzuciłem danie z powrotem na patelnię i smażyłem na oleju, aż robaki przestały się ruszać. Ryby jak ryby, ale nicienie były gumiaste niczym ser żółty z przeterminowanej zapiekanki.
Nie brzydziłeś się?
Każda ludzka społeczność dzieli świat na to, co dobre i znane, oraz to, co nieznane, szkodliwe, złe. Gotowość do wprowadzenia tego mechanizmu w życie pojawia się u małych dzieci, które często postanawiają, że nie będą jeść niektórych potraw.
Ryzyko, że jedząc żerujące na padlinie robaki, trafimy na coś szkodliwego, na przykład na bakterie jadu kiełbasianego, jest niewielkie, jak jeden do kilku tysięcy. W świecie masowej produkcji żywności to stanowczo za dużo. W świecie, w którym brakowało żywności, ludzie ryzykowali. W Azji, gdzie ludzie częściej stawali przed widmem głodu niż w Europie, jada się większą część królestwa zwierząt.
Jeśli padlinożercy, to czemu nie pasożyty? Może tasiemce?
O robakach obłych już mówiłem przy sardynkach, ale tasiemców nigdy nie jadłem. O tasiemcach opowiedział mi za to znajomy fizyk dr Andrzej Trębaczowski, zamiłowany wędkarz, który nieźle zna się na bezkręgowcach i mawia, że to, co lubią ryby, ludziom też by smakowało. Według jego relacji nad Zalewem Zemborzyckim grasował wędkarz, który łowił chore płocie z wielkimi, wypełnionymi rzemieńcami (gatunek tasiemca) brzuchami. Po złowieniu rozcinał rybom brzuchy i w wiaderku umieszczał tasiemce, tłumacząc, że to wielki przysmak.
Ryby lubią też dżdżownice.
To pożywienie przyszłości, jest ich dużo, znane są metody hodowli. Ja się jednak do dżdżownic nie przekonałem, chyba z powodu ich kontaktu z ziemią. Japończycy mają taki przesąd, że nie wolno jeść larw chrząszczy, które mają kontakt z glebą, łapią tylko wodne. Wędkarzy ostrzega się, żeby myli po dżdżownicach ręce, bo jest na nich dużo bakterii. Chińczycy, którzy jedzą wszystko, co się da, też nie spożywają dżdżownic masowo. Uważają je za lekarstwo o działaniu wychładzającym organizm. Złapaną dżdżownicę suszy się na słońcu. Wcześniej trzeba opróżnić jej układ pokarmowy, bo inaczej będzie nam w zębach chrzęścił piasek. Dobra metoda to umieszczenie dżdżownicy w wodzie z cytryną. Dżdżownice nie mają jakiegoś wyjątkowego smaku.
Kiedyś amerykańska prasa posądziła sieć McDonald's, że robi hamburgery z dżdżownic.
Gdyby to była prawda, to chętnie bym kupował hamburgery. Sądzę, jednak, że są w nich składniki dużo gorsze dla zdrowia.
Dla zdrowia przykłada się ludziom pijawki. A Ty pewnie byś je zjadł.
Dowiedziałem się, że Chińczycy jedzą pijawki w cukrze, niestety, nie udało mi się na ten temat znaleźć dokładniejszych informacji. Miałem akurat inwazję pijawek w akwarium, więc je powyławiałem i usmażyłem na oliwie. Były smaczne, lepsze od nicieni i dżdżownic. Smakowały jak coś pośredniego między lepszej jakości żółtym serem a parówką. Potem dowiedziałem się, że w naszym zakątku Europy pijawkami zajadali się Cyganie.
A pająki?
Mam książkę pewnego Amerykanina, który podaje przepisy na duże pająki, takie jak ptaszniki. Jestem jednak podejrzliwy wobec pająków. Ludzi cechuje lęk przed nimi. Jada się je tylko w Indochinach. W ogóle mam taką zasadę: jak czegoś nie tykają Indianie albo Chińczycy, trzymam się od tego z daleka. Oni testowali wszystko, w tym bezkręgowce, przez wiele pokoleń.
Próbowałeś też stonóg.
Smakują trochę jak pluskwy i śmierdzą za sprawą substancji chemicznych, które są dla nich - tak przypuszczam - atraktantami seksualnymi lub chemicznym straszakiem. Gdybyśmy je jedli regularnie i codziennie, to te substancje mogłyby się w naszym organizmie osadzać.
Stonogi są pospolite. W Anglii, gdzie klimat jest wilgotniejszy i łagodniejszy, pod każdym kamieniem siedzą ich dziesiątki. Anglicy eksperymentowali więc z nimi w okresach głodu i stąd zdobyłem przepis na sos stonogowy.
Liczne są tam również wije, dwa razy dłuższe niż u nas. Zajadałem się nimi na surowo, gdy pracowałem jako ogrodnik w Norwich. Wij drewniak to jedno z najsmaczniejszych zwierząt.
Stonogi i wije to stawonogi, podobnie jak raki. A te od wieków uchodzą w Polsce za przysmak. Skąd ta wybiórczość?
Raki są duże. Główny problem z wartością odżywczą bezkręgowców to problem skali. Zwierzę dwa razy mniejsze ma osiem razy mniejszą masę. W tropikach bezkręgowce są kilka razy większe niż u nas i kilkadziesiąt razy cięższe. Dlatego są tam częściej spotykanym składnikiem diety.
Gdyby ktoś chciał się u nas wyżywić konikami polnymi łapanymi ręcznie, to musiałby je łapać po 30 godzin dziennie. Chyba że wymyślimy lepsze metody polowania. Indianie Paiute w Ameryce polowali na nie, otaczając kręgiem łąkę, w środku której wykopano dół. Spłoszone koniki wpadały do niego.
Czy praludzie jadali bezkręgowce? Szympansy - nasi najbliżsi ewolucyjnie żyjący krewni - jedzą owady. Wkładają kij w mrowisko, po czym go oblizują.
Jedna z teorii mówi, że ludzie zaczynali niemal jak padlinożercy na sawannie. Na przykład odganiali drapieżniki od ich zdobyczy przy użyciu ognia. Kiedy wymyślili sprytne techniki łowieckie, stopniowo wybijali wszystkie większe gatunki zwierząt. Jednak kiedy głód zaglądał im w oczy, co pewnie często się zdarzało, zwracali się ku drobniejszym organizmom. W neolicie miało miejsce ogromne zagęszczenie ludności na wybrzeżu Atlantyku. Prawdopodobnie dzięki wysypowi omułków, które do dziś są jadane we Francji. Sam kiedyś ruszyłem na plażę w czasie odpływu. W ciągu pół godziny nazbierałem 20 kilogramów! Jedliśmy je potem przez cztery dni. Są niewyobrażalnie smaczne, mógłbym je jeść i jeść. Więc może w ogóle zaczęliśmy od szarańczy, małży i małych rybek?
Spośród bodźców, które działają na nasze zmysły, reakcje związane z jedzeniem są chyba najsilniejsze. Może nas przestraszyć hałas albo intensywne światło, ale jeżeli wyobrazimy sobie, że mamy zjeść coś obrzydliwego, reakcja jest nieporównanie silniejsza.
Nie każdy tak reaguje. To kwestia nawyków żywieniowych. Obrzydzenie żywieniowe ma różne "warstwy". Pierwszą z nich są chyba zakodowane w naszych genach atawizmy, strach przed wężami, pająkami. Zwierzęta te są jadowite, toteż nasi przodkowie, którzy trzymali się od nich z daleka, mieli większe szanse na przeżycie. Te fobie ludzie jednak są w stanie przełamać. W niektórych kulturach węże się jada.
Często jest tak, że dana kultura się specjalizuje, zaczyna polegać na kilku rodzajach pokarmu, który jest najłatwiej dostępny. W naszej szerokości geograficznej postawiliśmy na blisko 40 gatunków warzyw i zbóż, chociaż jedna trzecia gatunków rosnących w Polsce jest jadalna. W królestwie zwierząt wybraliśmy kilka gatunków. Spojrzenie na zwierzęta spoza tej puli jako na źródło pokarmu jest dla nas czymś szokującym. Dobrym przykładem jest pies, który na Dalekim Wschodzie uchodzi za przysmak.
Z kolei Chińczycy nas i Japończyków uważają za "barbarzyńców", bo jemy ryby i warzywa na surowo. Od kiedy zacząłeś eksperymentować na samym sobie?
Jako chłopiec myślałem, że zostanę naukowcem. Na studiach zainspirowały mnie zajęcia w ogrodzie botanicznym prowadzone przez dr Hannę Werblan-Jakubiec i dr. Krzysztofa Spalika, gdzie mówiono u używkach, roślinach magicznych itd. To otworzyło mi oczy, ujrzałem wielki świat kontaktów człowieka z roślinami i kultury, która rodzi się z tego spotkania. Eksperymenty zacząłem od roślin, wydałem książkę o dzikich roślinach jadalnych.
Potem postanowiłem żyć jak człowiek pierwotny. Pochodzę z Krosna, nigdy nie lubiłem Warszawy. Kupiłem kawał ziemi na Podkarpaciu i tu zamieszkałem. Zbudowałem ziemiankę, w której postanowiłem zamieszkać z żoną i dopiero co narodzonym dzieckiem. Niestety, przegrałem, nie wytrzymałem w niej dłużej niż kilka dni. Nie poddaję się jednak. Uodporniłem się na takie marzenia, ale dzięki temu znam swoje granice. Jestem rozdarty między życiem koczownika i człowieka osiadłego. Mógłbym pojechać w dowolne miejsce w Europie, nakopać kłączy, nazbierać larw i zrobić sobie obiad.
Jako dziecko chciałem zostać Indianinem. Z jabłek wyjadałem wszystkie gąsieniczki. Owadów nigdy się nie bałem, uwielbiałem je. Hodowałem pijawki, zakładałem mrowiska. Moja przyjaźń ze zwierzętami trwa od lat.
Większość ludzi kupuje mięso w sklepie. Ty często sam mordujesz organizmy, które zjadasz.
Staram się to traktować poważnie. Kiedy muszę obciąć głowę żabie, to prawie płaczę.
Czy zdarzyła Ci się sytuacja, kiedy nie byłeś w stanie czegoś zjeść?
Chciałem spróbować jeża, ale nie mam sumienia zabić go i złapać. Kiedy jadę samochodem i znajduję potrącone jeże, koty czy bażanty, sprawdzam, czy są ciepłe. Na ogół są już zimne, ale raz trafiłem na świeżo zabitego. Miał wywalony język, wyglądał strasznie, nie byłem w stanie go zabrać. Dopiero ostatnio zjadłem jeża, bo następnym razem wywalony język innego rozjechanego jeża już nie zrobił na mnie wrażenia. Niebo w gębie, usmażyłem i zjadłem łącznie z językiem.
A człowieka byś zjadł?
W sytuacjach ekstremalnych ludzie bywają kanibalami. W katastrofie samolotu w Andach grupa piłkarzy żywiła się ciałami zmarłych. Nie mieli ognia. Przeżyli wiele tygodni, jedząc zamarznięte zwłoki.
Kanibalizm uważa się za zachowanie, które odróżnia nas od zwierząt.
Znajomi antropolodzy tłumaczyli mi, że ludzie nie jedzą łożyska, bo to właśnie zachowanie kanibalistyczne, zwierzęce. Ssaki zjadają łożysko, bo odżywia ono matkę po porodzie. To, że my się od tego powstrzymujemy, rzekomo czyni z nas ludzi.
Tymczasem w Anglii modne jest teraz - głównie w kręgach hipisowskich - jedzenie łożyska po narodzinach dziecka. Moja żona, Sarah, oglądała, jak je smażono w angielskiej telewizji. Kiedy urodziła się moja córka, w szpitalu zapytano mnie: "Zapakować czy wyrzucić?".
Było tego 80 deko. Zrobiłem z niego kilka potraw, którymi żywiłem się przez trzy dni po porodzie córki. Smakuje jak najlepszej jakości polędwica wołowa. Pierwszego dnia zjadłem je na surowo, drugiego zrobiłem tatara i zaniosłem żonie do szpitala, ale nie dała się przekonać. Trzeciego dnia zrobiłem curry. Pępowinę zakopaliśmy pod drzewem w lesie. To stary zwyczaj, który występuje w wielu kulturach.
Moim znajomym antropologom oczywiście nie uwierzyłem. Byłem przekonany, że jedzenie łożyska to jak najbardziej naturalne zachowanie. Zacząłem szukać informacji na ten temat.
To prawda, że łożysko na ogół wyrzucano lub zakopywano, ale to marnotrawstwo, bo to tak, jakby wyrzucić dobre mięso. Przypadkiem wpadła mi w rękę książka o obyczajach ludowych w Polsce, w której wyczytałem, że łożysko zjadano w Galicji! Prawdopodobnie jeszcze w XIX wieku matka po urodzeniu dziecka dawała łożysko starszemu rodzeństwu, co miało sprawić, że nie będą zazdrosne o noworodka.
Tak oto wróciłem do korzeni.
1.5.07
Roman cooking for upper classes in Britain
Not many people know that fine food came to France via Italy.The foundation of modern day French cooking was laid in the 1500s when the benchmark "haute cuisine" was introduced into the French courts by the Italian Catherine de Medici. Of course it has been perfected by chefs through the ages, however it was during this period that Italian influences changed the culinary course of France not only in cooking methods but also in the ingredients used and the way food was served.The Florentine chefs who came over with Catherine were more skilled than the French and introduced the use of ingredients such as butter, truffles and artichokes as well as techniques and chic dishes such as aspics. They also introduced the contrast between savory and sweet.
Apicius is the title of a collection of Roman cookery recipes, usually thought to have been compiled in the late 4th or early 5th century AD and written in a language that is in many ways closer to Vulgar than to Classical Latin.Apicius is a text to be used in the kitchen. In the earliest printed editions it was given the overall title De re coquinaria ("On the Subject of Cooking"), and was attributed to an otherwise unknown "Caelius Apicius", an invention based on the fact that one of the two manuscripts is headed with the words "API CAE". The name Apicius had long been associated with excessive love of food, apparently from the habits of an early bearer of the name. The most famous individual given this name because of his reputation as a gourmet was Marcus Gavius Apicius, the most gluttonous gorger of all spendthrifts, established the view that the flamingo's tongue has a specially fine flavor."
Pliny, Natural History (X.133)
Pliny, Natural History (X.133)
The oldest collection of recipes to survive from antiquity, De Re Coquinaria ("The Art of Cooking") is attributed to Marcus Gavius Apicius, the famed epicure who flourished during the reign of Tiberius early in the first century AD. (Renaissance humanists mistakenly ascribed the book to a "Apicius Caelius" from an attempt to reconstruct the letters API and CAE that appear on the damaged title page of one of two ninth-century manuscripts that preserve the document.) The recipes themselves were not compiled until late in the fourth or early in the fifth century and derive from a variety of sources, although about three-fifths are Apicius' own, some of which are quite elaborate. Apicius was said to have discovered how to treat the liver of sows, just as those of geese, stuffing them with dried figs and, then just before the animal was killed, giving it honeyed wine (mulsum) (Pliny, VIII.209, cf. recipe 259).The ten books are arranged, much like a modern cookbook, by the ingredient to be prepared and include recipes for meats, vegetables, legumes, fowl, meat, seafood, and fish. Almost five hundred are given, presumably to be used by an experienced cook, as there is little indication of the quantity of ingredients, their proportions, or how they should be used. Over four hundred of these recipes include a sauce, invariably made with fermented fish sauce (garum). The preparation of most sauces began with pulverized spices and herbs, usually pepper, which often was combined with cumin, although it sometimes is difficult to determine whether spices or herbs were to be fresh or dried, leaf or seed. After being ground in a mortar, fruits (plums, dates, raisins) and nuts (almonds, pine nuts, walnuts) were added (and often pounded as well) and then liquids, including garum, water, stock, milk, honey, oil, vinegar, and wine, both plain and reduced to increase its sweetness. Thickening usually was by wheat starch but also included the yolks and whites of eggs, pounded dates, and steeped rice or the water in which it had been boiled. Fish sauces tended to be particularly elaborate; boiled morena eel, for example, called for pepper, lovage, dill, celery seed, coriander, dried mint, and rue, as well as pine nuts, honey, vinegar, wine, and oil (451).
Athenaeus (Deipnosophists, I.7) relates that Apicius, "an exceedingly rich voluptuary," once sailed all the way to Libya in search of particularly large prawns. Not finding any to his satisfaction among those that were brought out to his ship, he then returned to Campania without even going ashore. Seneca, too, mentions Apicius, who competed for a huge mullet put up for sale by Tiberius that sold for five thousand sesterces (Moral Epistles, XCV.42). Digesting "the blessings of land and sea, and reviewing the creations of every nation" (On the Happy Life, XI.4), Apicius was the very embodiment of effete prodigality, his cooking school "defiled the age with his teaching." Having squandered a hundred million sesterces and overwhelmed with debt, Apicius was said to have calculated that he had only ten million sesterces left, not nearly enough to satisfy his cravings, and so killed himself in despair (To Helvia on Consolation, X.8-9; also Dio, LVII.19.5, who says he was familiar with Sejanus, whose wife Apicata may have been the daughter of Apicius, Tacitus, Annals, IV.3).
Ultimately, though, it was the gluttony of Apicius that killed his body and soul (Isidore of Seville, Origines, XX.1), an end that would have been applauded by the notorious Elagabalus, who declared that, among commoners, his model to be Apicius and, among emperors, the profligate Otho and the glutton Vitellius (Historia Augusta, XVIII.4). It is Elagabalus who "in imitation of Apicius" ate camel heels, cocks-combs, the tongues of peacocks and nightingales, the brains of flamingos and thrushes, partridge eggs, the heads of parrots and pheasants, and the beards of mullets (XX.5-7)
Athenaeus (Deipnosophists, I.7) relates that Apicius, "an exceedingly rich voluptuary," once sailed all the way to Libya in search of particularly large prawns. Not finding any to his satisfaction among those that were brought out to his ship, he then returned to Campania without even going ashore. Seneca, too, mentions Apicius, who competed for a huge mullet put up for sale by Tiberius that sold for five thousand sesterces (Moral Epistles, XCV.42). Digesting "the blessings of land and sea, and reviewing the creations of every nation" (On the Happy Life, XI.4), Apicius was the very embodiment of effete prodigality, his cooking school "defiled the age with his teaching." Having squandered a hundred million sesterces and overwhelmed with debt, Apicius was said to have calculated that he had only ten million sesterces left, not nearly enough to satisfy his cravings, and so killed himself in despair (To Helvia on Consolation, X.8-9; also Dio, LVII.19.5, who says he was familiar with Sejanus, whose wife Apicata may have been the daughter of Apicius, Tacitus, Annals, IV.3).
Ultimately, though, it was the gluttony of Apicius that killed his body and soul (Isidore of Seville, Origines, XX.1), an end that would have been applauded by the notorious Elagabalus, who declared that, among commoners, his model to be Apicius and, among emperors, the profligate Otho and the glutton Vitellius (Historia Augusta, XVIII.4). It is Elagabalus who "in imitation of Apicius" ate camel heels, cocks-combs, the tongues of peacocks and nightingales, the brains of flamingos and thrushes, partridge eggs, the heads of parrots and pheasants, and the beards of mullets (XX.5-7)
The oldest cookbook very well may be by Apicius, but that is not to say that he was the first epicure. That was Archestratus, a Sicilian Greek whose fourth-century BC poem on gastronomy survives only in the sixty or so fragments preserved in the Deipnosophists of Athenaeus. In reading them, one is struck by his emphasis on simplicity and insistence that a delicate fish be sprinkled only with a little salt and basted with olive oil, "for it contains the height of pleasure within itself" (Athenaeus, 321d).
Roman cooking for upper classes in Britain
Highly flavoured sauces often containing as many as a dozen ingredients were extensively used to mask the natural flavours of Roman food. The most commonly used seasoning was liquamen, the nearest equivalent today being a very strong fish stock, with anchovies as its main ingredient. This was so popular that it was factory-produced in many towns in the Roman empire.Silphium, a herb much prized by Roman cooks, came mainly from the former Greek colony of Cyrenaica. To man an ounce of silphium last longer, the Apician cookery book recommends keeping it in a jar of pine-kernels, which would absorb the flavour, much as a vanilla pod is used today in a jar of sugar. However, it seems to have become unobtainable after the first century A.D. and substitute herbs would have been used.Other herbs often mentioned in Roman recipes include thyme, bay leaf, basil, fennel, hyssop, rue, savoury mint, parsley, pennyroyal and dill, while spices such as ginger, cumin, cardamon, cinnamon and saffron flavoured their many sauces.Spices were used in large quantities, either to disguise the taste of food which had become rancid through overstoring, or to ensure that the guests were made fully aware of the expense the host had incurred in providing their meal.One theory about Roman society and its preference for highly flavoured foods is that lead poisoning was prevalent among the aristocracy, due mainly to the use of lead lined pots used for boiling a preservative syrup required by wine merchants. As the symptoms of this complaint include a metallic taste in the mouth and loss of appetite, it would follow that a chronic sufferer would seek to kill this unpleasant taste and stimulate his jaded appetite.The final collapse of a great empire had a strange connection with one of the most highly prized spices of the time. The barbarians who gathered at the gates of Rome in the fifth century A.D. demanded, amongst other tributes of land, subsidies and military titles, no less than three thousand pounds of pepper.In The Careful Housekeeper Apicius tells his readers 'How To Make Stale Meat Sweet' by cooking it first in milk, then in water. 'How To Make Bad Honey Good' by mixing one part bad honey with two parts good honey. Many other tips were given for preserving and keeping food fresh which must have been a major problem in the days before refrigerators; perishable food such as fish had to be transported many miles at a time when the horse was fastest method of communication.Food and cooking are timeless and universal. The Babylonians used the same basic equipment to be found in their modern equivalents today. Colanders and saucepans, strainers and skillets were used in Pompeii and pastry cutters were part of cooking equipment in Gaul in 200 A.D. From excavations in Britain we can deduce that the daily business of preparing and serving food has always been one of the main social activities of mankind. Although the twentieth century housewife would not have found the Roman kitchen 'labour-saving', (but with that we must remember that neither has she the substitute number of slaves), she would nevertheless be able to use many Roman ingredients and utensils with little noticeable difference.A typical kitchen in Roman Britain in about 200 A.D. would have looked very similar to that shown below. The most recognizable feature is the raised hearth, a masonry construction of table height, on which was placed the charcoal, and over this most of the cooking was done, in vessels supported by iron tripods or grid irons. A fine example of a grid iron from Silchester has been copied in this reconstruction. Wood was also used, as some recipes refers to certain dishes being smoked. Arrangements for providing water for cooking and washing up are sometimes found, and stone or wooden tables for food preparation.For baking and roasting an oven was used, shaped like a low beehive, and constructed of rubble and tiles. A flue to provide a draught would be made accessible at the front, very similar to the bread ovens which persisted for many centuries after. Charcoal or wood was burnt inside until sufficient heat had been generated;; the ashes were then raked out and bread, meats or pastries put in, the aperture of the oven being covered to retain the heat during cooking.Portable ovens made of earthenware, iron, bronze or occasionally of more precious metals have been found. These presumably for cooking smaller items, such as leeks rolled in cabbage leaves, or pastry dishes. Ornamental water heaters for keeping dishes warm, or cooking by the 'double saucepan' method have also been found.Cauldron chains such as the example displayed in the Corinium Museum were used for suspending large cooking pots over a wood fire. Large animals such as boar or venison were roasted on spits.A variety of kitchen equipment was available to the serious cook. The frying pan or fretale, made of bronze, round or oval in shape, with a lip for pouring, is well known, as are rectangular iron trays with handles for roasting or frying. 'Oven to table ware' in the form of shallow pans and earthenware dishes was common. These are referred to as patellae and patinae.The difficulty in cleaning these utensils is understandable. Metal ware could be cleaned with sand, but earthenware dishes and pots would soon become unfit for use and would need constant replacement which could account for the considerable quantity of broken items revealed by excavations. Fortunately local potteries would have been able to turn out cheap dishes for ordinary use.Knives of all sizes were used, made of iron, with bone, wood or bronze handles. Spoons of bronze, silver and bone have also been discovered. Ladles, dippers, strainers and choppers all found a place in the Roman kitchen. Mortaria were stout pottery bowls used for grinding and pounding, made with a sprinkling of grit baked into the clay to form a rough surface. Stone or wooden pestles were used with them.When the food was ready it was served on a discus, a large circular plate. Groups of large platters of silver, bronze and pewter have been excavated, the most notable in Roman Britain being the silver collection from Mildenhall in Suffolk.The daily diet varied considerably between rich and poor. The latter would have had little variation in their daily food beyond course bread and bean or pea broth, with the occasional meat addition.Life in a villa in Roman Britain would have been secure and pleasant for the wealthy owner and his family. Home ground flour and freshly make bread, home grown vegetables, a well stocked orchard of apples, pear, cherry and plum trees; specially reared pigs, sheep and oxen, together with an abundance of wild fish and game, would have assured the inhabitants a variety of good food.Honey was the main source of sweetening, a preservative for meat and fruit and a common ingredient in many dishes and sauces. Beekeeping was, therefore, an important industry, most farms employing one man known as the apiarus to look after the hives.Cheeses were many and varied and much enjoyed. Smoked cheese was a particular favourite, many foreign varieties being imported by the Romans. It was eaten freshly made or preserved, and formed an important ingredient of bread and fancy cakes.The day would begin with a light breakfast of bread and fruit. Lunch or prandium consisted of a cold meal of eggs, fish and vegetables. Wine and water mixed was drunk with meals, the native beer being considered a barbarian's drink by the sophisticated Roman.The main meal at the end of the day was regarded as an important occasion. The family gathered together, often with friends, after a visit to the public baths or their own private bath suite and sat or reclined in the triclinium, a pleasantly decorated room usually with a fine mosaic floor. This was the room where the Roman host would entertain his guests and seek to display his wealth and status.Dinner usually consisted of three courses, accompanied by wine imported from Italy, France or Spain, viticulture being unknown in Britain until the second half of Roman occupation.Dining was an important social occasion. The Romans enjoyed eating and talking in the formal atmosphere of the triclimium. After, perhaps a pleasant stroll around the garden the guests would assemble ready to to enter the dining room (right foot first over the threshold to avert ill luck)A Roman dinner party ideally comprised nine guests, in honuour of the nine muses, goddesses of the arts and sciences. Arranged around three sides of a square, the fourth side being left open for serving, the guests would recline on large couches, each accommodating three people. Propping themselves on their left forearms, they would use their right hands for stretching for food and drink. Garlands of rose petals were worn on their heads to ward off the effects of too much wine. Sometimes the guests would pluck rose petals from their garlands and drop them into their wine goblets. With forks being unknown and knives and spoons only occasionally used, most people ate with their fingers - a messy arrangement when sticky sauces were part of the meal. Napkins were provided to protect the couches. Guests would also bring their own napkins, and according to contemporary satirists, sometimes stole their neighbours' napkins.After a suitable offering by the host to the household gods (Lares), the meal would commence.Food would be served on bronze, pewter or the popular decorated red Samian ware dishes and wine would be drunk from small cups of glass, samian ware or pewter. The meal began with gustatio or hors d'oevre, often an egg dish, vegetables raw and cooked, including asparagus, peas, beans, carrots, lettuce, endive, radishes, and cucumber. Salt fish, oysters, mussels or the specially fattened dormice cooked in a variety of ways. During the meal mulsum - a mixture of chilled white wine and honey - or course wine mixed with water would be drunk, the more expensive wines, such as Bordeaux, being reserved for serious drinking after the meal. Entertainment such as music on the lyre or cithera, or perhaps poetry reading would be provided during and after the meal.The main course, or primae mensai varied both in the number and elaboration of dishes. Roast and boiled meat, poultry, game or other meat delicacies would be served. No dish was complete without its highly flavoured and seasoned sauce. Contrary to present day preference, the main object seemed to be to disguise the natural taste of food - possibly to conceal doubtful freshness, possibly to demonstrate the variety of costly spices available to the host. Sometimes so many ingredients were used in a sauce it was impossible to single out any one flavour. One Roman cook bitterly complained that some of his fellow cooks 'When they season their dinners they don't use condiments for seasoning, but screech owls, which eat out the intestines of the guests alive'. Apicius wrote at the end of one of his recipes for a particularly flavoursome sauce, 'No one at table will know what he is eating'. These sauces were usually thickened with wheat flour or crumbled pastry. Honey was often incorporated into a 'sweet-sour' dish or sauce.Favourite foods of the Roman gourmet included snails fattened on milk until they could no longer retreat into their shells; dormice fattened on nuts in special earthenware jars - "battery dormice"; pigeons immobilized by having their wings clipped or legs broken, then fattened; oysters in plenty and other shellfish; ham and suckling pig; peacocks, pheasant and goose; and chicken cooked in a variety of ways, one of which required the bird to be drowned in red wine. Several dishes would be placed on the table for each person to help himself. Servants kept the guests supplied with small hot rolls - a useful means of cleaning the plate of a tasty sauce still practiced by the French today - and their glasses replenished with wine.Desserts or mensae secundae, though not considered an important course, would consist of sweetmeats, pastries, dried or fresh fruit and nuts.After the remains of the meal had been cleared away, the guests continued to recline and toast each other with wine, the entertainment continuing in as elaborate a form as the host could afford. Important banquets would often end with clowns or jugglers performing or even gladiator fights.Such a meal would entail a great deal of preparation and we can imagine the scene of frenzied activity in the kitchen beforehand, as cooks and slaves busied themselves under the supervision of the lady of the house. Pots and pans simmered and bubbled over burning charcoal on the stove, ingredients for sauces were pounded and mixed in mortaria, while the cooks made good use of the wine and oil stored in their amphorae, together with herbs and costly spices; all to ensure that the guests would be suitably impressed with their meal.If bread was baked at home, the flour was first ground by hand on a rotary quernstone. Pies and pastries would be put in the oven after the main bread baking was over. Several kinds of flour were used, the fine white variety being considered the best, while dark bread was given to the unimportant visitor.Not everyone cooked at home. Town dwellers would have handy access to the local bakers, pastry cooks and cooked meat shops, as the stone reliefs and excavations of Pompeii illustrate.Oysters, cockles and mussels would be brought from the coast in barrels of brine to be sold inland. Salt was an important commodity, obtained from the many salt pans round the shores of Britain.The native Briton would have seen little change in his diet after the Roman occupation. Most people would have had to exist on meagre and monotonous meals, with flat bread mad from course grain flour, bean pottage or porridge, cooked on an open hearth fire, in cramped conditions, as the normal daily food. Excavations in Cirencester or skeletons from the Roman period have revealed evidence of dental damage beginning early in life and largely the result of a course and insufficient diet.Formal banquets would be given to celebrate special occasions in all parts of the Roman Empire. Distinguished and wealthy hosts would go to enormous lengths to surprise and delight their guests. In his golden palace the Emperor Nero possessed a spectacular dining room in which was a revolving ceiling which turned day and night, in time with the sky. Other dining rooms had ceilings of fretted ivory, the panels of which could slide back and let hundreds of flowers or perfume from hidden sprinklers, shower upon the guests.Often grains of gold, pearls, and amber and other precious jewels would be hidden among various dishes and their contents. No doubt some pockets would have been bulging by the end of the meal!At these elaborate feasts it was customary to have a particularly important delicacy, such as a sturgeon, borne into the room accompanied by a procession of slaves playing flutes, while others danced in time to the music.A vivid description of a Roman banquet at its most luxuriant is given by the contemporary writer Petronius. This was the famous Trimalchio's feast, where guests were offered 'A hare tricked out with wings to look like a Pegasus, a wild sow with its belly full of live thrushes, quinces stuck with thorns to look like sea urchins, and roast pork carved into models of fish, song birds and a goose'. The Emperor Vitellius dedicated to the goddess Minerva a mixture of pike liver, pheasants' brains, peacocks' brains, flamingo tongues and lamprey roe, after rejecting the flesh of several rare and expensive delicacies 'collected in every corner of the Empire from the Parthian frontier to the Straits of Gibraltar'.A typical kitchen in Roman Britain in about 200 A.D. would have the most recognizable feature as a raised hearth, a masonry construction of table height, on which was placed the charcoal, and over this most of the cooking was done, in vessels supported by iron tripods or grid irons. A fine example of a grid iron from Silchester has been copied in this reconstruction. Wood was also used, as some recipes refers to certain dishes being smoked. Arrangements for providing water for cooking and washing up are sometimes found, and stone or wooden tables for food preparation.
For baking and roasting an oven was used, shaped like a low beehive, and constructed of rubble and tiles. A flue to provide a draught would be made accessible at the front, very similar to the bread ovens which persisted for many centuries after. Charcoal or wood was burnt inside until sufficient heat had been generated;; the ashes were then raked out and bread, meats or pastries put in, the aperture of the oven being covered to retain the heat during cooking.
Portable ovens made of earthenware, iron, bronze or occasionally of more precious metals have been found. These presumably for cooking smaller items, such as leeks rolled in cabbage leaves, or pastry dishes. Ornamental water heaters for keeping dishes warm, or cooking by the 'double saucepan' method have also been found.
Cauldron chains such as the example displayed in the Corinium Museum were used for suspending large cooking pots over a wood fire. Large animals such as boar or venison were roasted on spits.
A variety of kitchen equipment was available to the serious cook. The frying pan or fretale, made of bronze, round or oval in shape, with a lip for pouring, is well known, as are rectangular iron trays with handles for roasting or frying. 'Oven to table ware' in the form of shallow pans and earthenware dishes was common. These are referred to as patellae and patinae.
The difficulty in cleaning these utensils is understandable. Metal ware could be cleaned with sand, but earthenware dishes and pots would soon become unfit for use and would need constant replacement which could account for the considerable quantity of broken items revealed by excavations. Fortunately local potteries would have been able to turn out cheap dishes for ordinary use.
Knives of all sizes were used, made of iron, with bone, wood or bronze handles. Spoons of bronze, silver and bone have also been discovered. Ladles, dippers, strainers and choppers all found a place in the Roman kitchen. Mortaria were stout pottery bowls used for grinding and pounding, made with a sprinkling of grit baked into the clay to form a rough surface. Stone or wooden pestles were used with them.
When the food was ready it was served on a discus, a large circular plate. Groups of large platters of silver, bronze and pewter have been excavated, the most notable in Roman Britain being the silver collection from Mildenhall in Suffolk.
The daily diet varied considerably between rich and poor. The latter would have had little variation in their daily food beyond course bread and bean or pea broth, with the occasional meat addition.
Life in a villa in Roman Britain would have been secure and pleasant for the wealthy owner and his family. Home ground flour and freshly make bread, home grown vegetables, a well stocked orchard of apples, pear, cherry and plum trees; specially reared pigs, sheep and oxen, together with an abundance of wild fish and game, would have assured the inhabitants a variety of good food.
Honey was the main source of sweetening, a preservative for meat and fruit and a common ingredient in many dishes and sauces. Beekeeping was, therefore, an important industry, most farms employing one man known as the apiarus to look after the hives.
Cheeses were many and varied and much enjoyed. Smoked cheese was a particular favourite, many foreign varieties being imported by the Romans. It was eaten freshly made or preserved, and formed an important ingredient of bread and fancy cakes.
The day would begin with a light breakfast of bread and fruit. Lunch or prandium consisted of a cold meal of eggs, fish and vegetables. Wine and water mixed was drunk with meals, the native beer being considered a barbarian's drink by the sophisticated Roman.
The main meal at the end of the day was regarded as an important occasion. The family gathered together, often with friends, after a visit to the public baths or their own private bath suite and sat or reclined in the triclinium, a pleasantly decorated room usually with a fine mosaic floor. This was the room where the Roman host would entertain his guests and seek to display his wealth and status.
Dinner usually consisted of three courses, accompanied by wine imported from Italy, France or Spain, viticulture being unknown in Britain until the second half of Roman occupation.
Dining was an important social occasion. The Romans enjoyed eating and talking in the formal atmosphere of the triclimium. After, perhaps a pleasant stroll around the garden the guests would assemble ready to to enter the dining room (right foot first over the threshold to avert ill luck)A Roman dinner party ideally comprised nine guests, in honuour of the nine muses, goddesses of the arts and sciences. Arranged around three sides of a square, the fourth side being left open for serving, the guests would recline on large couches, each accommodating three people. Propping themselves on their left forearms, they would use their right hands for stretching for food and drink. Garlands of rose petals were worn on their heads to ward off the effects of too much wine. Sometimes the guests would pluck rose petals from their garlands and drop them into their wine goblets. With forks being unknown and knives and spoons only occasionally used, most people ate with their fingers - a messy arrangement when sticky sauces were part of the meal. Napkins were provided to protect the couches. Guests would also bring their own napkins, and according to contemporary satirists, sometimes stole their neighbours' napkins.
Seating arrangement for a dinner party
After a suitable offering by the host to the household gods (Lares), the meal would commence.
Food would be served on bronze, pewter or the popular decorated red Samian ware dishes and wine would be drunk from small cups of glass, samian ware or pewter. The meal began with gustatio or hors d'oevre, often an egg dish, vegetables raw and cooked, including asparagus, peas, beans, carrots, lettuce, endive, radishes, and cucumber. Salt fish, oysters, mussels or the specially fattened dormice cooked in a variety of ways. During the meal mulsum - a mixture of chilled white wine and honey - or course wine mixed with water would be drunk, the more expensive wines, such as Bordeaux, being reserved for serious drinking after the meal. Entertainment such as music on the lyre or cithera, or perhaps poetry reading would be provided during and after the meal.
The main course, or primae mensai varied both in the number and elaboration of dishes. Roast and boiled meat, poultry, game or other meat delicacies would be served. No dish was complete without its highly flavoured and seasoned sauce. Contrary to present day preference, the main object seemed to be to disguise the natural taste of food - possibly to conceal doubtful freshness, possibly to demonstrate the variety of costly spices available to the host. Sometimes so many ingredients were used in a sauce it was impossible to single out any one flavour. One Roman cook bitterly complained that some of his fellow cooks 'When they season their dinners they don't use condiments for seasoning, but screech owls, which eat out the intestines of the guests alive'. Apicius wrote at the end of one of his recipes for a particularly flavoursome sauce, 'No one at table will know what he is eating'. These sauces were usually thickened with wheat flour or crumbled pastry. Honey was often incorporated into a 'sweet-sour' dish or sauce.
Favourite foods of the Roman gourmet included snails fattened on milk until they could no longer retreat into their shells; dormice fattened on nuts in special earthenware jars - "battery dormice"; pigeons immobilized by having their wings clipped or legs broken, then fattened; oysters in plenty and other shellfish; ham and suckling pig; peacocks, pheasant and goose; and chicken cooked in a variety of ways, one of which required the bird to be drowned in red wine. Several dishes would be placed on the table for each person to help himself. Servants kept the guests supplied with small hot rolls - a useful means of cleaning the plate of a tasty sauce still practiced by the French today - and their glasses replenished with wine.
Desserts or mensae secundae, though not considered an important course, would consist of sweetmeats, pastries, dried or fresh fruit and nuts.
After the remains of the meal had been cleared away, the guests continued to recline and toast each other with wine, the entertainment continuing in as elaborate a form as the host could afford. Important banquets would often end with clowns or jugglers performing or even gladiator fights.
Such a meal would entail a great deal of preparation and we can imagine the scene of frenzied activity in the kitchen beforehand, as cooks and slaves busied themselves under the supervision of the lady of the house. Pots and pans simmered and bubbled over burning charcoal on the stove, ingredients for sauces were pounded and mixed in mortaria, while the cooks made good use of the wine and oil stored in their amphorae, together with herbs and costly spices; all to ensure that the guests would be suitably impressed with their meal.
If bread was baked at home, the flour was first ground by hand on a rotary quernstone. Pies and pastries would be put in the oven after the main bread baking was over. Several kinds of flour were used, the fine white variety being considered the best, while dark bread was given to the unimportant visitor.
Not everyone cooked at home. Town dwellers would have handy access to the local bakers, pastry cooks and cooked meat shops, as the stone reliefs and excavations of Pompeii illustrate.
Oysters, cockles and mussels would be brought from the coast in barrels of brine to be sold inland. Salt was an important commodity, obtained from the many salt pans round the shores of Britain.
The native Briton would have seen little change in his diet after the Roman occupation. Most people would have had to exist on meagre and monotonous meals, with flat bread mad from course grain flour, bean pottage or porridge, cooked on an open hearth fire, in cramped conditions, as the normal daily food. Excavations in Cirencester or skeletons from the Roman period have revealed evidence of dental damage beginning early in life and largely the result of a course and insufficient diet.
Formal banquets would be given to celebrate special occasions in all parts of the Roman Empire. Distinguished and wealthy hosts would go to enormous lengths to surprise and delight their guests. In his golden palace the Emperor Nero possessed a spectacular dining room in which was a revolving ceiling which turned day and night, in time with the sky. Other dining rooms had ceilings of fretted ivory, the panels of which could slide back and let hundreds of flowers or perfume from hidden sprinklers, shower upon the guests.
Often grains of gold, pearls, and amber and other precious jewels would be hidden among various dishes and their contents. No doubt some pockets would have been bulging by the end of the meal!
At these elaborate feasts it was customary to have a particularly important delicacy, such as a sturgeon, borne into the room accompanied by a procession of slaves playing flutes, while others danced in time to the music.
A vivid description of a Roman banquet at its most luxuriant is given by the contemporary writer Petronius. This was the famous Trimalchio's feast, where guests were offered 'A hare tricked out with wings to look like a Pegasus, a wild sow with its belly full of live thrushes, quinces stuck with thorns to look like sea urchins, and roast pork carved into models of fish, song birds and a goose'. The Emperor Vitellius dedicated to the goddess Minerva a mixture of pike liver, pheasants' brains, peacocks' brains, flamingo tongues and lamprey roe, after rejecting the flesh of several rare and expensive delicacies 'collected in every corner of the Empire from the Parthian frontier to the Straits of Gibraltar'.
Highly flavoured sauces often containing as many as a dozen ingredients were extensively used to mask the natural flavours of Roman food. The most commonly used seasoning was liquamen, the nearest equivalent today being a very strong fish stock, with anchovies as its main ingredient. This was so popular that it was factory-produced in many towns in the Roman empire.Silphium, a herb much prized by Roman cooks, came mainly from the former Greek colony of Cyrenaica. To man an ounce of silphium last longer, the Apician cookery book recommends keeping it in a jar of pine-kernels, which would absorb the flavour, much as a vanilla pod is used today in a jar of sugar. However, it seems to have become unobtainable after the first century A.D. and substitute herbs would have been used.Other herbs often mentioned in Roman recipes include thyme, bay leaf, basil, fennel, hyssop, rue, savoury mint, parsley, pennyroyal and dill, while spices such as ginger, cumin, cardamon, cinnamon and saffron flavoured their many sauces.Spices were used in large quantities, either to disguise the taste of food which had become rancid through overstoring, or to ensure that the guests were made fully aware of the expense the host had incurred in providing their meal.One theory about Roman society and its preference for highly flavoured foods is that lead poisoning was prevalent among the aristocracy, due mainly to the use of lead lined pots used for boiling a preservative syrup required by wine merchants. As the symptoms of this complaint include a metallic taste in the mouth and loss of appetite, it would follow that a chronic sufferer would seek to kill this unpleasant taste and stimulate his jaded appetite.The final collapse of a great empire had a strange connection with one of the most highly prized spices of the time. The barbarians who gathered at the gates of Rome in the fifth century A.D. demanded, amongst other tributes of land, subsidies and military titles, no less than three thousand pounds of pepper.In The Careful Housekeeper Apicius tells his readers 'How To Make Stale Meat Sweet' by cooking it first in milk, then in water. 'How To Make Bad Honey Good' by mixing one part bad honey with two parts good honey. Many other tips were given for preserving and keeping food fresh which must have been a major problem in the days before refrigerators; perishable food such as fish had to be transported many miles at a time when the horse was fastest method of communication.Food and cooking are timeless and universal. The Babylonians used the same basic equipment to be found in their modern equivalents today. Colanders and saucepans, strainers and skillets were used in Pompeii and pastry cutters were part of cooking equipment in Gaul in 200 A.D. From excavations in Britain we can deduce that the daily business of preparing and serving food has always been one of the main social activities of mankind. Although the twentieth century housewife would not have found the Roman kitchen 'labour-saving', (but with that we must remember that neither has she the substitute number of slaves), she would nevertheless be able to use many Roman ingredients and utensils with little noticeable difference.A typical kitchen in Roman Britain in about 200 A.D. would have looked very similar to that shown below. The most recognizable feature is the raised hearth, a masonry construction of table height, on which was placed the charcoal, and over this most of the cooking was done, in vessels supported by iron tripods or grid irons. A fine example of a grid iron from Silchester has been copied in this reconstruction. Wood was also used, as some recipes refers to certain dishes being smoked. Arrangements for providing water for cooking and washing up are sometimes found, and stone or wooden tables for food preparation.For baking and roasting an oven was used, shaped like a low beehive, and constructed of rubble and tiles. A flue to provide a draught would be made accessible at the front, very similar to the bread ovens which persisted for many centuries after. Charcoal or wood was burnt inside until sufficient heat had been generated;; the ashes were then raked out and bread, meats or pastries put in, the aperture of the oven being covered to retain the heat during cooking.Portable ovens made of earthenware, iron, bronze or occasionally of more precious metals have been found. These presumably for cooking smaller items, such as leeks rolled in cabbage leaves, or pastry dishes. Ornamental water heaters for keeping dishes warm, or cooking by the 'double saucepan' method have also been found.Cauldron chains such as the example displayed in the Corinium Museum were used for suspending large cooking pots over a wood fire. Large animals such as boar or venison were roasted on spits.A variety of kitchen equipment was available to the serious cook. The frying pan or fretale, made of bronze, round or oval in shape, with a lip for pouring, is well known, as are rectangular iron trays with handles for roasting or frying. 'Oven to table ware' in the form of shallow pans and earthenware dishes was common. These are referred to as patellae and patinae.The difficulty in cleaning these utensils is understandable. Metal ware could be cleaned with sand, but earthenware dishes and pots would soon become unfit for use and would need constant replacement which could account for the considerable quantity of broken items revealed by excavations. Fortunately local potteries would have been able to turn out cheap dishes for ordinary use.Knives of all sizes were used, made of iron, with bone, wood or bronze handles. Spoons of bronze, silver and bone have also been discovered. Ladles, dippers, strainers and choppers all found a place in the Roman kitchen. Mortaria were stout pottery bowls used for grinding and pounding, made with a sprinkling of grit baked into the clay to form a rough surface. Stone or wooden pestles were used with them.When the food was ready it was served on a discus, a large circular plate. Groups of large platters of silver, bronze and pewter have been excavated, the most notable in Roman Britain being the silver collection from Mildenhall in Suffolk.The daily diet varied considerably between rich and poor. The latter would have had little variation in their daily food beyond course bread and bean or pea broth, with the occasional meat addition.Life in a villa in Roman Britain would have been secure and pleasant for the wealthy owner and his family. Home ground flour and freshly make bread, home grown vegetables, a well stocked orchard of apples, pear, cherry and plum trees; specially reared pigs, sheep and oxen, together with an abundance of wild fish and game, would have assured the inhabitants a variety of good food.Honey was the main source of sweetening, a preservative for meat and fruit and a common ingredient in many dishes and sauces. Beekeeping was, therefore, an important industry, most farms employing one man known as the apiarus to look after the hives.Cheeses were many and varied and much enjoyed. Smoked cheese was a particular favourite, many foreign varieties being imported by the Romans. It was eaten freshly made or preserved, and formed an important ingredient of bread and fancy cakes.The day would begin with a light breakfast of bread and fruit. Lunch or prandium consisted of a cold meal of eggs, fish and vegetables. Wine and water mixed was drunk with meals, the native beer being considered a barbarian's drink by the sophisticated Roman.The main meal at the end of the day was regarded as an important occasion. The family gathered together, often with friends, after a visit to the public baths or their own private bath suite and sat or reclined in the triclinium, a pleasantly decorated room usually with a fine mosaic floor. This was the room where the Roman host would entertain his guests and seek to display his wealth and status.Dinner usually consisted of three courses, accompanied by wine imported from Italy, France or Spain, viticulture being unknown in Britain until the second half of Roman occupation.Dining was an important social occasion. The Romans enjoyed eating and talking in the formal atmosphere of the triclimium. After, perhaps a pleasant stroll around the garden the guests would assemble ready to to enter the dining room (right foot first over the threshold to avert ill luck)A Roman dinner party ideally comprised nine guests, in honuour of the nine muses, goddesses of the arts and sciences. Arranged around three sides of a square, the fourth side being left open for serving, the guests would recline on large couches, each accommodating three people. Propping themselves on their left forearms, they would use their right hands for stretching for food and drink. Garlands of rose petals were worn on their heads to ward off the effects of too much wine. Sometimes the guests would pluck rose petals from their garlands and drop them into their wine goblets. With forks being unknown and knives and spoons only occasionally used, most people ate with their fingers - a messy arrangement when sticky sauces were part of the meal. Napkins were provided to protect the couches. Guests would also bring their own napkins, and according to contemporary satirists, sometimes stole their neighbours' napkins.After a suitable offering by the host to the household gods (Lares), the meal would commence.Food would be served on bronze, pewter or the popular decorated red Samian ware dishes and wine would be drunk from small cups of glass, samian ware or pewter. The meal began with gustatio or hors d'oevre, often an egg dish, vegetables raw and cooked, including asparagus, peas, beans, carrots, lettuce, endive, radishes, and cucumber. Salt fish, oysters, mussels or the specially fattened dormice cooked in a variety of ways. During the meal mulsum - a mixture of chilled white wine and honey - or course wine mixed with water would be drunk, the more expensive wines, such as Bordeaux, being reserved for serious drinking after the meal. Entertainment such as music on the lyre or cithera, or perhaps poetry reading would be provided during and after the meal.The main course, or primae mensai varied both in the number and elaboration of dishes. Roast and boiled meat, poultry, game or other meat delicacies would be served. No dish was complete without its highly flavoured and seasoned sauce. Contrary to present day preference, the main object seemed to be to disguise the natural taste of food - possibly to conceal doubtful freshness, possibly to demonstrate the variety of costly spices available to the host. Sometimes so many ingredients were used in a sauce it was impossible to single out any one flavour. One Roman cook bitterly complained that some of his fellow cooks 'When they season their dinners they don't use condiments for seasoning, but screech owls, which eat out the intestines of the guests alive'. Apicius wrote at the end of one of his recipes for a particularly flavoursome sauce, 'No one at table will know what he is eating'. These sauces were usually thickened with wheat flour or crumbled pastry. Honey was often incorporated into a 'sweet-sour' dish or sauce.Favourite foods of the Roman gourmet included snails fattened on milk until they could no longer retreat into their shells; dormice fattened on nuts in special earthenware jars - "battery dormice"; pigeons immobilized by having their wings clipped or legs broken, then fattened; oysters in plenty and other shellfish; ham and suckling pig; peacocks, pheasant and goose; and chicken cooked in a variety of ways, one of which required the bird to be drowned in red wine. Several dishes would be placed on the table for each person to help himself. Servants kept the guests supplied with small hot rolls - a useful means of cleaning the plate of a tasty sauce still practiced by the French today - and their glasses replenished with wine.Desserts or mensae secundae, though not considered an important course, would consist of sweetmeats, pastries, dried or fresh fruit and nuts.After the remains of the meal had been cleared away, the guests continued to recline and toast each other with wine, the entertainment continuing in as elaborate a form as the host could afford. Important banquets would often end with clowns or jugglers performing or even gladiator fights.Such a meal would entail a great deal of preparation and we can imagine the scene of frenzied activity in the kitchen beforehand, as cooks and slaves busied themselves under the supervision of the lady of the house. Pots and pans simmered and bubbled over burning charcoal on the stove, ingredients for sauces were pounded and mixed in mortaria, while the cooks made good use of the wine and oil stored in their amphorae, together with herbs and costly spices; all to ensure that the guests would be suitably impressed with their meal.If bread was baked at home, the flour was first ground by hand on a rotary quernstone. Pies and pastries would be put in the oven after the main bread baking was over. Several kinds of flour were used, the fine white variety being considered the best, while dark bread was given to the unimportant visitor.Not everyone cooked at home. Town dwellers would have handy access to the local bakers, pastry cooks and cooked meat shops, as the stone reliefs and excavations of Pompeii illustrate.Oysters, cockles and mussels would be brought from the coast in barrels of brine to be sold inland. Salt was an important commodity, obtained from the many salt pans round the shores of Britain.The native Briton would have seen little change in his diet after the Roman occupation. Most people would have had to exist on meagre and monotonous meals, with flat bread mad from course grain flour, bean pottage or porridge, cooked on an open hearth fire, in cramped conditions, as the normal daily food. Excavations in Cirencester or skeletons from the Roman period have revealed evidence of dental damage beginning early in life and largely the result of a course and insufficient diet.Formal banquets would be given to celebrate special occasions in all parts of the Roman Empire. Distinguished and wealthy hosts would go to enormous lengths to surprise and delight their guests. In his golden palace the Emperor Nero possessed a spectacular dining room in which was a revolving ceiling which turned day and night, in time with the sky. Other dining rooms had ceilings of fretted ivory, the panels of which could slide back and let hundreds of flowers or perfume from hidden sprinklers, shower upon the guests.Often grains of gold, pearls, and amber and other precious jewels would be hidden among various dishes and their contents. No doubt some pockets would have been bulging by the end of the meal!At these elaborate feasts it was customary to have a particularly important delicacy, such as a sturgeon, borne into the room accompanied by a procession of slaves playing flutes, while others danced in time to the music.A vivid description of a Roman banquet at its most luxuriant is given by the contemporary writer Petronius. This was the famous Trimalchio's feast, where guests were offered 'A hare tricked out with wings to look like a Pegasus, a wild sow with its belly full of live thrushes, quinces stuck with thorns to look like sea urchins, and roast pork carved into models of fish, song birds and a goose'. The Emperor Vitellius dedicated to the goddess Minerva a mixture of pike liver, pheasants' brains, peacocks' brains, flamingo tongues and lamprey roe, after rejecting the flesh of several rare and expensive delicacies 'collected in every corner of the Empire from the Parthian frontier to the Straits of Gibraltar'.A typical kitchen in Roman Britain in about 200 A.D. would have the most recognizable feature as a raised hearth, a masonry construction of table height, on which was placed the charcoal, and over this most of the cooking was done, in vessels supported by iron tripods or grid irons. A fine example of a grid iron from Silchester has been copied in this reconstruction. Wood was also used, as some recipes refers to certain dishes being smoked. Arrangements for providing water for cooking and washing up are sometimes found, and stone or wooden tables for food preparation.
For baking and roasting an oven was used, shaped like a low beehive, and constructed of rubble and tiles. A flue to provide a draught would be made accessible at the front, very similar to the bread ovens which persisted for many centuries after. Charcoal or wood was burnt inside until sufficient heat had been generated;; the ashes were then raked out and bread, meats or pastries put in, the aperture of the oven being covered to retain the heat during cooking.
Portable ovens made of earthenware, iron, bronze or occasionally of more precious metals have been found. These presumably for cooking smaller items, such as leeks rolled in cabbage leaves, or pastry dishes. Ornamental water heaters for keeping dishes warm, or cooking by the 'double saucepan' method have also been found.
Cauldron chains such as the example displayed in the Corinium Museum were used for suspending large cooking pots over a wood fire. Large animals such as boar or venison were roasted on spits.
A variety of kitchen equipment was available to the serious cook. The frying pan or fretale, made of bronze, round or oval in shape, with a lip for pouring, is well known, as are rectangular iron trays with handles for roasting or frying. 'Oven to table ware' in the form of shallow pans and earthenware dishes was common. These are referred to as patellae and patinae.
The difficulty in cleaning these utensils is understandable. Metal ware could be cleaned with sand, but earthenware dishes and pots would soon become unfit for use and would need constant replacement which could account for the considerable quantity of broken items revealed by excavations. Fortunately local potteries would have been able to turn out cheap dishes for ordinary use.
Knives of all sizes were used, made of iron, with bone, wood or bronze handles. Spoons of bronze, silver and bone have also been discovered. Ladles, dippers, strainers and choppers all found a place in the Roman kitchen. Mortaria were stout pottery bowls used for grinding and pounding, made with a sprinkling of grit baked into the clay to form a rough surface. Stone or wooden pestles were used with them.
When the food was ready it was served on a discus, a large circular plate. Groups of large platters of silver, bronze and pewter have been excavated, the most notable in Roman Britain being the silver collection from Mildenhall in Suffolk.
The daily diet varied considerably between rich and poor. The latter would have had little variation in their daily food beyond course bread and bean or pea broth, with the occasional meat addition.
Life in a villa in Roman Britain would have been secure and pleasant for the wealthy owner and his family. Home ground flour and freshly make bread, home grown vegetables, a well stocked orchard of apples, pear, cherry and plum trees; specially reared pigs, sheep and oxen, together with an abundance of wild fish and game, would have assured the inhabitants a variety of good food.
Honey was the main source of sweetening, a preservative for meat and fruit and a common ingredient in many dishes and sauces. Beekeeping was, therefore, an important industry, most farms employing one man known as the apiarus to look after the hives.
Cheeses were many and varied and much enjoyed. Smoked cheese was a particular favourite, many foreign varieties being imported by the Romans. It was eaten freshly made or preserved, and formed an important ingredient of bread and fancy cakes.
The day would begin with a light breakfast of bread and fruit. Lunch or prandium consisted of a cold meal of eggs, fish and vegetables. Wine and water mixed was drunk with meals, the native beer being considered a barbarian's drink by the sophisticated Roman.
The main meal at the end of the day was regarded as an important occasion. The family gathered together, often with friends, after a visit to the public baths or their own private bath suite and sat or reclined in the triclinium, a pleasantly decorated room usually with a fine mosaic floor. This was the room where the Roman host would entertain his guests and seek to display his wealth and status.
Dinner usually consisted of three courses, accompanied by wine imported from Italy, France or Spain, viticulture being unknown in Britain until the second half of Roman occupation.
Dining was an important social occasion. The Romans enjoyed eating and talking in the formal atmosphere of the triclimium. After, perhaps a pleasant stroll around the garden the guests would assemble ready to to enter the dining room (right foot first over the threshold to avert ill luck)A Roman dinner party ideally comprised nine guests, in honuour of the nine muses, goddesses of the arts and sciences. Arranged around three sides of a square, the fourth side being left open for serving, the guests would recline on large couches, each accommodating three people. Propping themselves on their left forearms, they would use their right hands for stretching for food and drink. Garlands of rose petals were worn on their heads to ward off the effects of too much wine. Sometimes the guests would pluck rose petals from their garlands and drop them into their wine goblets. With forks being unknown and knives and spoons only occasionally used, most people ate with their fingers - a messy arrangement when sticky sauces were part of the meal. Napkins were provided to protect the couches. Guests would also bring their own napkins, and according to contemporary satirists, sometimes stole their neighbours' napkins.
Seating arrangement for a dinner party
After a suitable offering by the host to the household gods (Lares), the meal would commence.
Food would be served on bronze, pewter or the popular decorated red Samian ware dishes and wine would be drunk from small cups of glass, samian ware or pewter. The meal began with gustatio or hors d'oevre, often an egg dish, vegetables raw and cooked, including asparagus, peas, beans, carrots, lettuce, endive, radishes, and cucumber. Salt fish, oysters, mussels or the specially fattened dormice cooked in a variety of ways. During the meal mulsum - a mixture of chilled white wine and honey - or course wine mixed with water would be drunk, the more expensive wines, such as Bordeaux, being reserved for serious drinking after the meal. Entertainment such as music on the lyre or cithera, or perhaps poetry reading would be provided during and after the meal.
The main course, or primae mensai varied both in the number and elaboration of dishes. Roast and boiled meat, poultry, game or other meat delicacies would be served. No dish was complete without its highly flavoured and seasoned sauce. Contrary to present day preference, the main object seemed to be to disguise the natural taste of food - possibly to conceal doubtful freshness, possibly to demonstrate the variety of costly spices available to the host. Sometimes so many ingredients were used in a sauce it was impossible to single out any one flavour. One Roman cook bitterly complained that some of his fellow cooks 'When they season their dinners they don't use condiments for seasoning, but screech owls, which eat out the intestines of the guests alive'. Apicius wrote at the end of one of his recipes for a particularly flavoursome sauce, 'No one at table will know what he is eating'. These sauces were usually thickened with wheat flour or crumbled pastry. Honey was often incorporated into a 'sweet-sour' dish or sauce.
Favourite foods of the Roman gourmet included snails fattened on milk until they could no longer retreat into their shells; dormice fattened on nuts in special earthenware jars - "battery dormice"; pigeons immobilized by having their wings clipped or legs broken, then fattened; oysters in plenty and other shellfish; ham and suckling pig; peacocks, pheasant and goose; and chicken cooked in a variety of ways, one of which required the bird to be drowned in red wine. Several dishes would be placed on the table for each person to help himself. Servants kept the guests supplied with small hot rolls - a useful means of cleaning the plate of a tasty sauce still practiced by the French today - and their glasses replenished with wine.
Desserts or mensae secundae, though not considered an important course, would consist of sweetmeats, pastries, dried or fresh fruit and nuts.
After the remains of the meal had been cleared away, the guests continued to recline and toast each other with wine, the entertainment continuing in as elaborate a form as the host could afford. Important banquets would often end with clowns or jugglers performing or even gladiator fights.
Such a meal would entail a great deal of preparation and we can imagine the scene of frenzied activity in the kitchen beforehand, as cooks and slaves busied themselves under the supervision of the lady of the house. Pots and pans simmered and bubbled over burning charcoal on the stove, ingredients for sauces were pounded and mixed in mortaria, while the cooks made good use of the wine and oil stored in their amphorae, together with herbs and costly spices; all to ensure that the guests would be suitably impressed with their meal.
If bread was baked at home, the flour was first ground by hand on a rotary quernstone. Pies and pastries would be put in the oven after the main bread baking was over. Several kinds of flour were used, the fine white variety being considered the best, while dark bread was given to the unimportant visitor.
Not everyone cooked at home. Town dwellers would have handy access to the local bakers, pastry cooks and cooked meat shops, as the stone reliefs and excavations of Pompeii illustrate.
Oysters, cockles and mussels would be brought from the coast in barrels of brine to be sold inland. Salt was an important commodity, obtained from the many salt pans round the shores of Britain.
The native Briton would have seen little change in his diet after the Roman occupation. Most people would have had to exist on meagre and monotonous meals, with flat bread mad from course grain flour, bean pottage or porridge, cooked on an open hearth fire, in cramped conditions, as the normal daily food. Excavations in Cirencester or skeletons from the Roman period have revealed evidence of dental damage beginning early in life and largely the result of a course and insufficient diet.
Formal banquets would be given to celebrate special occasions in all parts of the Roman Empire. Distinguished and wealthy hosts would go to enormous lengths to surprise and delight their guests. In his golden palace the Emperor Nero possessed a spectacular dining room in which was a revolving ceiling which turned day and night, in time with the sky. Other dining rooms had ceilings of fretted ivory, the panels of which could slide back and let hundreds of flowers or perfume from hidden sprinklers, shower upon the guests.
Often grains of gold, pearls, and amber and other precious jewels would be hidden among various dishes and their contents. No doubt some pockets would have been bulging by the end of the meal!
At these elaborate feasts it was customary to have a particularly important delicacy, such as a sturgeon, borne into the room accompanied by a procession of slaves playing flutes, while others danced in time to the music.
A vivid description of a Roman banquet at its most luxuriant is given by the contemporary writer Petronius. This was the famous Trimalchio's feast, where guests were offered 'A hare tricked out with wings to look like a Pegasus, a wild sow with its belly full of live thrushes, quinces stuck with thorns to look like sea urchins, and roast pork carved into models of fish, song birds and a goose'. The Emperor Vitellius dedicated to the goddess Minerva a mixture of pike liver, pheasants' brains, peacocks' brains, flamingo tongues and lamprey roe, after rejecting the flesh of several rare and expensive delicacies 'collected in every corner of the Empire from the Parthian frontier to the Straits of Gibraltar'.
Subskrybuj:
Posty (Atom)