secret history of BBQ sauce

If there's one issue that divides barbecue fans more deeply than any other, it's the kind of sauce that should be served on the meat - if, indeed, a sauce is to be served on it at all. Though it inspires passionate argument, the colorful variety of regional sauces - peppery vinegar-based in eastern North Carolina, orange tomato-based in Kansas City, yellow mustard in South Carolina - is actually a rather recent phenomenon.

Regional sauce variations originated in the early 20th century with the rise of barbecue restaurants. Before then, barbecue sauce was pretty much the same from state to state. It was generally not a condiment applied at the table, but rather used to baste the meat just before it was served.

From Virginia to Texas, 19th century accounts of barbecues are remarkably similar in their descriptions of the sauce. In 1882, a reporter from the Baltimore Sun visited a Virginia barbecue and noted male cooks mopping the meat with "a gravy of butter, salt, vinegar, and black pepper." A guest at a San Antonio barbecue in 1883 recorded the sauce as, "Butter, with a mixture of pepper, salt, and vinegar." In 1884, the Telegraph and Messenger of Macon, Georgia, described the sauce of noted barbecue cook Berry Eubanks of Columbus as, "made of homemade butter, seasoned with red pepper from the garden and apple vinegar."

Similar descriptions can be found of sauces in Kentucky and the Carolinas, too. Sweeteners - be they brown sugar, molasses, or honey - were notably absent from any 19th-century formulas.

Based on these descriptions, could one conclude that the eastern North Carolina–style sauce - which consists of vinegar, salt, black and red peppers, and not a trace of sugar - is the closest to the original? I'll let readers decide for themselves; that's not an argument I want to get in the middle of.

Ten Questions I look for when considering if a restaurant is really worth going to or not.

For this post, I thought it might be fun to work through the actual criteria I look for when considering if a restaurant is really worth going to or not.

Here are ten questions I try to ask before going to a restaurant. If you can answer most of these correctly, then the restaurant is probably worth a shot!

It’s important to note that I’ve eaten at places that answer incorrectly to all of these questions. I’m not trying to be high and mighty by asking them. They are just the questions I ask when determining if a restaurant is actually good.

Q1: Does the restaurant have a drive-through?

If the restaurant has a drive through, I’ll never recommend it to anybody. That means that they can prepare the food in just a few minutes and they value speed and convenience over anything else.

I rarely go out to eat to get a fast meal. If I want a fast meal, I cook a quesadilla at home. I go out to eat to relax and try new things.

Q2: How many items are on the menu?

Good restaurants don’t try to do everything. Good restaurants focus on a few dishes and make them exceptionally. If the menu is six pages long, you can almost bet that they are taking shortcuts. It’s just impossible for a kitchen to make that much stuff fresh.

Look for places that do just a few dishes and you’ll probably be better off.

Q3: Do they have something you’ve never seen before?

I love restaurants that are trying new dishes and flavors. If there isn’t at least one dish on the menu that I’ve never seen before, then they aren’t really trying.

Q4: Do they have a host/hostess?

Good restaurants know how important it is to greet your guests. Hosts keep the place organized and also are a clue that the place is busy enough to need someone at the front.

If the restaurant relies on servers to greet guests, that’s pretty iffy.

Q5: Are the drinks good?

If the place serves drinks, I sometimes will just go have a drink at the bar before going to eat there. If the restaurant takes the time to develop a good drink menu, then it’s a good sign that they care about the details.

It also means that, at a minimum, you can drink until the food tastes good. Kidding. Kind of.

Q6: Can you see the kitchen?

Good restaurants have nothing to hide. In fact, they have plenty to show off. If the kitchen is behind two swinging doors that you can’t see into, that’s not a great sign.

Q7: Is the owner a chef?

This might be a bit tricky to find out, but red flags go up for me when at least one owner isn’t a chef. If the owner is a chef, you’ll probably have a better chance that the restaurant cares about the food they put out and not just about the dollars.

Q8: Do they change their menu?

Is the menu the exact same all year? Do they ever have specials or new dishes?

If the answer is no then it means the chefs have probably lost their passion and are just pushing out stuff. Chefs that love to cook get inspired by the seasons and change menus regularly to reflect new trends or just to try new things.

Q9: Do they make hard things from scratch?

There are some things that are hard to do in a restaurant environment and if the place in question takes the time to do them, then it is a good sign that they really care about the food they put out. Stuff like baking fresh bread, making homemade pastas, and curing their own meats probably means you are in for a good meal.

Q10: Do they work with local farms?

Restaurants that take the time to source local ingredients are the ones that are going to be making stuff fresh and putting a lot of care and time into dishes. I don’t care if every single ingredient is local, but having stuff on the menu that is grown around the vicinity of the restaurant means that it’s super-fresh and in season.

What I don’t ask…

I don’t think price necessarily equates to quality. I’ve been to great restaurants that only sell $3 tacos.

While I do read reviews of places online before going, I don’t put a lot of weight in them. I’ve been to places with horrible online reviews and been pleasantly surprised. The reverse is also true.

I don’t judge a restaurant based on website. Most restaurant websites are just awful.

Beznadziejne Kebaby i Warzywa w Polsce Kapusta Pekińska i Kukurydza z puszki

Polskie kebaby są tak zawalone kapustą pekińską , że w ogóle nie można poczuć smaku mięsa.Prawdziwy kebab , nie zawiera jakiejkolwiek kapusty i innego świństwa które jest dodawane w Polsce ,zawiera tylko cienkie czasem marynowane plastry cebuli,mięso z jagnięciny polane sosem jogurtowo czosnkowym z dodatkiem marynowanej ostrej papryki do przegryzania na talerzu.Najlepsze kebaby które kiedykolwiek jadłem były w Berlinie przy stacji Zoo,Ankarze i w USA.W Polsce kebaby są to zwykłe niesmaczne zapychacze brzucha.

Kapusta Pekińska i Kukurydza z puszki

Gdziekolwiek jestem w restauracji lub w domu prywatnym na potęgę serwuje się w Polsce te warzywa.

Na sto sałatek liściastych 80 % zawiera kapustę pekińską która w ogóle nie jest żadną sałatą,smakuje jak dykta ale za to jest bardzo tania.Na 100 sałatek ziemniaczanych -90 % zawiera kukurydzę.Ukoronowaniem wszystkich dań meksykańskich jest również kukurydza .Kapusta pekińska nadaje się tylko do smażenia w woku lub marynat (Kim Chee po Koreańsku).Kiedyś mam nadzieje napisać książkę 1001 polskich dań z kapusty pekińskiej i kukurydzy.

Wolniej proszę-Slow food

Za mało odpoczywamy, za bardzo się spieszymy. Czas zwolnić tempo, powrócić do naturalnych produktów i celebrowania posiłków - nawołują zwolennicy filozofii spod znaku Slow

Wolniej proszę

Kiedyś ludzie walczyli o wolność, teraz powinni raczej o "powolność" - uważają zwolennicy ruchu Slow. Ich odpowiedź na zabójcze tempo współczesnego życia, pracy, a nawet zabawy, brzmi: zwolnij. Zanim stracisz poczucie sensu, zanim kompletnie się zagubisz, zanim przypomną ci o tym zawał, nerwica i depresja.

Pod nazwą Slow (z ang. powolny) nie kryje się żadna wielka organizacja, ruch ten nie ma rozbudowanych struktur czy legitymacji członkowskich, a mimo to liczba jego sympatyków stale rośnie. Niezależnie od dziedziny, którą się zajmuje (od jedzenia po pracę), postuluje spowolnienie nerwowego tempa narzucanego nam przez nowoczesną cywilizację, a właściwie - powrót do naszego naturalnego rytmu i harmonijne współistnienie ze światem.

Kult szybkości

Przyznajmy, że większość z nas, zwłaszcza w miastach, żyje dziś w biegu i nieustannym "niedoczasie", pod presją naglących terminów, z przyrośniętymi telefonem do ucha i komputerową myszą do ręki. Za mało śpimy, za dużo pracujemy, zaniedbujemy przyjaciół, współmałżonków i dzieci. Takiego tempa nie da się podkręcać w nieskończoność, dlatego wydaje się, że Slow Life (powolne życie) nie jest tylko kolejnym pseudotrendem z kolorowych magazynów, ale wyrazem autentycznej tęsknoty społecznej, nawet jeśli jej realizacja pozostaje jedynie nierealną mrzonką. Swego rodzaju rzecznikiem idei Slow został kanadyjski dziennikarz mieszkający w Londynie - Carl Honore, którego książka "Pochwała Powolności. Jak światowy ruch sprzeciwia się kultowi szybkości"przetłumaczona została już na 30 języków (wyszła także w Polsce). Jako zabiegany mieszkaniec londyńskiego molocha, Carl dobrze poznał na własnej skórze bolesne skutki kultu szybkości. W swojej książce zwraca uwagę, że od czasów rewolucji przemysłowej wciąż rośnie tempo pracy, życia, przemieszczania się, a skutek jest taki, że nasze czasy wymuszają na nas najszybsze życie w historii. O ile w poprzednich stuleciach szybkość życia więcej nam dawała, niż odbierała, dziś bardziej szkodzi, niż ułatwia.

Najpierw Rzym

Dochodzi do absurdów, które byłyby śmieszne, gdyby nie były zatrważające, jak np. przywoływane przez Honore'a kursy szybkiej jogi, jednominutowe bajki dla dzieci czy amerykańskie szybkie pogrzeby, w których żałobnicy podjeżdżają do trumny samochodami.Spowalnianie zaczęło się 20 lat temu w Rzymie. Wówczas to kulinarny recenzent Carlo Petrini powołał wraz z przyjaciółmi stowarzyszenie Slow Food, protestując w ten sposób przeciwko otwarciu fast foodu na zabytkowym placu Hiszpańskim.

Slow Food zachęca do celebrowania potraw, propaguje jedzenie przygotowywane według tradycyjnych receptur i jest dziś najbardziej znaną na świecie organizacją nurtu - ma ponad 150 tysięcy członków. Także najbardziej sformalizowaną,działa bowiem poprzez convivia zrzeszające ekspertów-smakoszy (jedno z nich od 2002 r. także w Krakowie). Organizuje Targi Smaku w Turynie, angażuje się w ochronę ginących lokalnych specjałów, które opatruje charakterystycznym logo przedstawiającym ślimaka (tzw. Arka Smaków), a nawet w edukację, czego dowodem Universita di Scienze Gastronimiche (Uniwersytet Nauk Gastronomicznych) mający swe oddziały w Parmie i Cuneo. To za sprawą takich organizacji jak Slow Food Unia Europejska dajecertyfikaty oryginalności regionalnym specjałom, jak francuski roquefort, szynka z Parmy czy nasz oscypek.

Praca, podróż, miasto

Po Slow Foodzie przyszedł czas na kolejne inicjatywy np. Slow Work. Pod tym hasłem kryje się zachęta do bardziej humanitarnego modelu pracy, w którym nie wyciska się pracowników jak cytryny, żądając wyśrubowanej wydajności kosztem ich zdrowia i życia rodzinnego. Są pierwsze osiągnięcia - 35godzinny dzień pracy we Francji, Szwecji i Belgii, takie programy społeczne, jak angielskie "piątki bez e-maili" czy Work Life Balance służący znalezieniu właściwych proporcji między karierą a życiem osobistym. W Austrii działa Organizacja na rzecz Spowolnienia Czasu, a w Seattle - Odbierz Swój Czas (Take Back Your Time). Istnieje również Slow Travel (powolne podróżowanie) - zamiast zaliczania zabytków pozostajesz w jednym miejscu i robisz to, co miejscowi, i Slow City - zrównoważony rozwój miast, wktórych zamiast hałasu, samochodów i agresywnych reklam proponuje się rowery, ekologiczne pozyskiwanie energii oraz działania na rzecz lokalnej społeczności. Małe kawiarenki, rodzinne restauracje i deptaki w miejsce rozpędzonych estakad i fast foodów.

Manifest w ośmiu punktach

Slow City to kilkadziesiąt małych i średnich miast europejskich, które mają ambicje stać się miejscem dobrym do życia i wychowywania dzieci. To, jak powszechnyjest to problem, pokazuje przypadek z innego kręgu kulturowego. W roku 2002 w Japonii - kraju owładniętym przecież obsesją szybkości i wydajności władze miasta Kakegawa zapoczątkowały japoński ruch Slow City, ogłaszając ośmiopunktowy manifest. Znajdziemy w nim m.in. postulat, by mantrę współczesnego świata "szybko, tanio i wydajnie" zastąpić nowym hasłem - "powoli, na luzie i wygodnie". Czy nie byłoby wspaniale żyć w świecie, który kieruje się takimi priorytetami?jest to problem, pokazuje przypadek z innego kręgu kulturowego. W roku 2002 w Japonii - kraju owładniętym przecież obsesją szybkości i wydajności władze miasta Kakegawa zapoczątkowały japoński ruch Slow City, ogłaszając ośmiopunktowy manifest. Znajdziemy w nim m.in. postulat, by mantrę współczesnego świata "szybko, tanio i wydajnie" zastąpić nowym hasłem - "powoli, na luzie i wygodnie". Czy nie byłoby wspaniale żyć w świecie, który kieruje się takimi priorytetami?

Czy już jadłeś W Singapurze?

Singapurczycy mają bzika na punkcie jedzenia. Nawet na powitanie pytają: "Czy już jadłeś?", a nie "Jak się masz?". I nic dziwnego, bo potrawy, w których przenikają się prawie wszystkie kuchnie azjatyckie, są zniewalające. A kosztują mniej niż byle fast food w Polsce

W sanskrycie Singapur oznacza "miasto lwa", ale lwów podobno nigdy tam nie było. Bardziej adekwatna jest jego wcześniejsza nazwa - Temasek, czyli "wodne miasto". Społeczność maleńkiego portu u wrót do krainy nieznanych przypraw, owoców i ryb wiedziała, jak wykorzystać jego znakomite położenie. Zmieniały się układy sił, Singapur przechodził z rąk do rąk, należał do Chińczyków, Malajów, Anglików, Malezyjczyków, aż w końcu - w 1965 r. - ogłosił niepodległość. Dzisiaj jest bramą do Azji i siedzibą kilku tysięcy międzynarodowych korporacji. I nie ma się czemu dziwić, skoro rok w rok Bank Światowy ogłasza, że to właśnie Singapur jest najlepszym na świecie miejscem do robienia interesów. Założenie tu firmy trwa 3 dni i nie wymaga żadnego kapitału, a system podatkowy należy do najbardziej przyjaznych na świecie.

Singapur to miasto zakazów i nakazów. Za wejście do metra ze śmierdzącym durianem - owocem narodowym - grozi kara

5 tysięcy dolarów singapurskich, czyli ponad 10 tysięcy złotych. Przewożenie gumy do żucia w bagażu może być uznane za przemyt, ponieważ w kraju obowiązuje ścisły zakaz jej importu i sprzedaży.

Można nie lubić zakazów, ale po wizycie w Singapurze ciężko oprzeć się wrażeniu, że w tym szaleństwie jest metoda.

Singapurskie metro jest czyste i przytulne, do butów nie przylepiają się gumy do żucia, a mieszkańcy rozumieją się nawzajem i szanują. I właśnie dzięki temu ponadkulturowemu zrozumieniu singapurskie jedzenie jest czymś więcej, niż tylko zbiorem dań z Chin, Indii i Malezji."Makansutra" ci podpowie

Najbardziej wyjątkowym tutejszym wynalazkiem kulinarnym nie jest jednak żadne konkretne danie, a instytucja hawker center, czyli zgromadzone pod jednym dachem uliczne stragany z jedzeniem. I tutaj od razu zastrzeżenie: singapurski street food to nie to samo, co jedzenie na ulicy w Bangkoku czy Kuala Lumpur. Warunki sanitarne w hawker centers są lepsze niż w większości europejskich restauracji. Potrawy przyrządza się na oczach klientów, kucharz w maseczce higienicznej to całkiem częsty widok, a w łazienkach wiszą specjalne plakaty z 7-punktowymi instrukcjami prezentującymi właściwą technikę mycia rąk (nigdy nie mieliśmy tak czystych!).

W mieście znajduje się ponad sto wielkich centrów kulinarnych, a w każdym z nich kilkuset ulicznych kucharzy przygotowuje swoje specjały. Aby można się było w tym jakoś połapać, powstała "Makansutra", czyli singapurska wersja przewodnika Michelin. "Makansutra" to dosłownie "księga jedzenia" (od malajskiego słowa "makan" - jedzenie - i sanskryckiego "sutra" - księga). W określeniu tym nie ma przesady, bo siódma edycja sprzed roku ma 480 stron i opisuje 1100 lokali.

Nad wszystkim czuwa fotograf KF Seetoh, który pod koniec lat 90. postanowił opowiedzieć światu o azjatyckim jedzeniu. Uznał bowiem, że nikt do tej pory nie zrobił tego tak jak trzeba. I chyba miał rację, bo kiedy niedawno gościł w programie telewizyjnym Marthy Stewart, prowadząca była zdumiona, że w Singapurze nie je się japońskich szaszłyczków yakitori, tylko indonezyjskie satay.Uliczne jedzenie w "mieście lwa"

Przygodę z singapurskim ulicznym jedzeniem najłatwiej zacząć od centrum Makansutra Gluttons Bay (Raffles Ave 8) firmowanego przez KF Seetoha. Łatwo tam trafić, bo mieści się pod gołym niebem, przy nadmorskiej esplanadzie, tuż obok teatrów w kształcie połówek duriana. Widoki godne są trzygwiazdkowej restauracji, ale w tym miejscu (podobnie jak w innych hawker centers) nie ma ani kelnerów, ani menu z kartą win, a potrawy serwowane są nie na porcelanie, a na kolorowych talerzykach z grubego plastiku.

Żeby je dostać, trzeba najpierw odstać w kolejce.

Po złożeniu zamówienia najlepiej usiąść w zasięgu wzroku sprzedawcy, bo wtedy sam z radością przyniesie gotowe danie do stolika. Jeśli akurat nie ma wolnych miejsc, można się do kogoś przysiąść. Singapurczycy robią tak cały czas. Po prostu wskazują palcem na miejsce i pytają z wrodzoną sobie prostotą "Can?".

Na Gluttons Bay można zjeść najlepsze w mieście grillowane skrzydełka kurczaka. Ich przygotowanie trwa podobno 30 godzin, z naszego talerza znikają w ciągu minuty. Warto też się skusić na carrot cake, które nie ma nic wspólnego ani z marchewką, ani z ciastem. To smażony w woku omlet z jajek i japońskiej rzodkwi (stanowisko Huat Huat, 01-15F).

Wystarczy przejść parę metrów, żeby spróbować legendarnych szaszłyków satay podawanych na liściach bananowca (warto wiedzieć, że nie jest to jedynie stylizacja, ale sposób na zachowanie soczystości mięsa!). Dostaje się je w zestawie z sosem orzechowym i ryżowym ciasteczkiem ketupat (stanowisko Alhambra Padang Satay, 01-15C).

"Makansutra" wymienia 150 narodowych dań Singapuru, ale najbardziej obowiązkowe z obowiązkowych to rojak, laksa i kurczak po hajnańsku (albo po prostu chicken rice).

Najsłynniejszy rojak to ten z Old Airport Road (Blk 51 Old Airport Road, Toa Payoh Rojak, stanowisko 01-108). W przewodniku dostał najwyższą notę. Szybko rozumiemy, dlaczego. Składamy zamówienie i na naszych oczach stary mistrz Cheng Kok San wrzuca na grill mątwę i tofu. Jego żona kroi ananasa, mango i ogórki, a każdy kawałek dokładnie ogląda. Te gorsze, które nie zyskają jej aprobaty, od razu lądują w koszu. Dowiadujemy się, że kluczem do sukcesu jest sposób mieszania składników z sosem z owoców tamaryndowca i posiekanymi orzeszkami. Trzeba to robić delikatnie, ledwo dotykając składników. Przygotowany dla nas rojak jest chrupiący, słodko-kleisty od sosu, zarazem cierpki i korzenny. Jego smak trudno opisać, tak jak trudno opisać społeczeństwo Singapuru, które też bardzo często nazywane jest rojakiem, czyli po malajsku - mieszanką.Miks chińsko-malezyjski, czyli kuchnia babci

Na przestrzeni wieków do Singapuru masowo przybywali chińscy kupcy. Nie zabierali ze sobą rodzin, więc wiązali się z Malajkami, które żyły na tych terenach. Z mieszanych małżeństw powstała nowa grupa etniczna - Peranakanie. Kobiety chciały gotować po swojemu, ale ich mężowie, jak to z mężami na całym świecie bywa, byli oporni na nowe smaki. Peranakanki zaczęły więc przemycać do potraw swoje ulubione składniki i tak powstała niezwykła kuchnia nyonya (co można przetłumaczyć jako kuchnię babci).

Sztandarowym przykładem peranakańskiego dania jest laksa, czyli gęsta kokosowa zupa (albo raczej rzadkie curry) z ryżowymi nudlami. Laksa to kulinarny kameleon. Bazą jest zawsze ostry, kokosowy wywar, ale dodatki można dobierać samemu - krewetki, przegrzebki, suszoną mątwę, smażone tofu, krokieciki rybne itd. Tradycyjnym składnikiem są liście laksy, w Wietnamie znane jako rau r m, a w innych miejscach jako wietnamska mięta albo wietnamska kolendra.

Klasyczne chińskie przepisy zadomowiły się w Singapurze do tego stopnia, że za narodowe danie uważany jest kurczak po hajnańsku. Oczywiście Peranakanki zadbały o to, żeby towarzyszył mu ostry sos z papryczek chilli. Według "Makansutry", najlepszego kurczaka można zjeść w Tian Tian (Maxwell Food Center, stanowisko 10). Podobno znany autor programów kulinarnych Anthony Bourdain po pierwszym kęsie zdołał wykrztusić z siebie jedynie: "Wow!".

Wcale mu się nie dziwimy. Kurczak po hajnańsku jest niebiańsko delikatny, aromatyczny i soczysty, ale to, co jest w nim najbardziej niezwykłe, to aksamitnie gładka skórka w kolorze porcelany. Sekret? Kurczaka gotuje się w ledwo wrzącym wywarze z czosnkiem i imbirem, a następnie, dla wygładzenia skórki zanurza się go w lodowatej lodzie.

W Singapurze na kurczaka po hajnańsku mówi się zazwyczaj po prostu chicken rice (i właśnie pod tą nazwą figuruje w "Makansutrze"), bo równie ważną częścią dania jest ryż.Przygotowuje się go zupełnie inaczej niż zwykły chiński ryż, bo najpierw ziarna obsmaża się z czosnkiem i sezamem, a dopiero potem zalewa je naprawdę tłustym i aromatycznym wywarem z kurczaka.Kawa-lepik do popicia

W Singapurze przez cały rok jest gorąco. Wilgotność powietrza przekracza 80%, w gardle zasycha szybciej niż na rajdzie Dakar. Pewnie dlatego co krok da się kupić pyszne soki i napoje. Za singapurskiego dolara (ok. 2 zł) można dostać olbrzymi kubek mleka sojowego, świeżo wyciśniętego soku z trzciny cukrowej, soku ze słonej śliwki albo soursopa (czyli inaczej guanabany).

Słona śliwka smakuje, jakby ktoś niechcący sypnął soli do kompotu z suszu, ale za to soursop jest pyszny. Jego smak przywodzi na myśl truskawki, ananasy, kiwi, kokosy i banany.

Na napój o tajemniczo brzmiącej nazwie grass jelly zdecydowaliśmy się po tygodniu podchodów, bo wygląda jakby pływały w nim jakieś czarne robaczki, a tak naprawdę to po prostu galaretki zrobione z rośliny podobnej do mięty. Warto było zaryzykować, bo nic nie odświeża w upały tak, jak on (wg chińskiej medycyny ma silne właściwości chłodzące).

Jedyna w swoim rodzaju jest też singapurska kawa. Słodka, wręcz lepiąca, zagęszczona skondensowanym mlekiem. Nam najbardziej smakuje ta podawana na China Square, w kultowym Ya Kun Kaya. Lokal istnieje od 1944 roku i po dziś kawę zaparza się tam w czymś w rodzaju pończochy. Na jednej ze ścian wisi nawet plakat z napisem: "Może i Francuzi mają ekspresy, ale my mamy swoje pończochy!". Do takiej kawy zamawia się kaya toast, czyli grzankę z solonym masłem i zielonkawym dżemem z mleka kokosowego, żółtek i liści pandanu.

Hitem na upały jest też teh tarek, dosłownie "rozciągana herbata". A rozciągana dlatego, że przed wlaniem do kubka przelewa się ją wielokrotnie pomiędzy szklankami (mistrzowie trzymają szklanki w odległości ponad metra od siebie). Sprzedawcy nie robią tego, żeby szpanować przed klientami, ale po to, by herbata nabrała właściwego aromatu i zyskała orzeźwiającą piankę.

Jeżeli kiedykolwiek będziecie w Singapurze, idźcie na ulicę Telok Ayer w Chinatown, do centrum Amoy. Na pierwszym piętrze odszukajcie stanowisko 02-85. Sprzedawca nazywa się Rafee, a jego pracownik do złudzenia przypomina Osamę bin Ladena. Poproście Rafee'go o herbatę teh tarek, tylko zaznaczcie, żeby była kurang manis, mniej słodka. Potem idźcie na parter i przy stoisku 01-18 zamówcie bak chang. Kiedy właściciel sprawnym ruchem rozetnie piramidkę z liści, znajdziecie w środku pyszne ryżowe ciasteczko wypełnione grzybami, mielonym mięsem i kasztanami wodnymi. A potem poproście o przepis. My nie mieliśmy odwagi i teraz żałujemy.Won ton mee (dla 4 osób)

Pierożki: 10 dag mielonej wieprzowiny (połowę można zastąpić mielonymi krewetkami),

1 posiekana cebula,

1 jajko,

1 zmiażdżony ząbek czosnku,

1 łyżka sosu sojowego,

1 łyżeczka utartego świeżego imbiru,

5 drobno posiekanych kasztanów

wodnych (lub kalarepy),

16 kwadratów ciasta do won tonów (lub po prostu ciasta pierogowego)

Oraz: 2 łyżeczki oleju z orzechów ziemnych,

4 łyżki oleju sezamowego (z prażonego sezamu),

po 4 łyżeczki sosu sojowego i słodkiego sosu chilli,

1 kapusta bok choy,

20 dag pieczonej karkówki lub schabu,

4 marynowane zielone chilli,

40 dag chińskiego makaronu

pszennego, 500 ml wywaru mięsnego

Składniki nadzienia mieszamy dokładnie w misce. Na każdy kwadrat ciasta kładziemy czubatą łyżeczkę farszu. Smarujemy brzegi wodą i zlepiamy jak sakiewki. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie około 5-6 minut. W dużej misce mieszamy oba rodzaje oleju z sosem sojowym i sosem chilli. Z kapusty obcinamy dolne pół centymetra. Resztę kroimy wzdłuż na ćwiartki, dzielimy na liście i blanszujemy we wrzącej wodzie (około 2 minut). Mięso i papryczki chilli kroimy w cienkie plasterki. Makaron gotujemy we wrzącej wodzie około 5 minut (al dente). Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Zanurzamy go z powrotem na kilka sekund w gorącej wodzie, odsączamy i dodajemy do miski z sosem. Dokładnie mieszamy i układamy w miseczkach. Na wierzchu układamy plastry mięsa, chilli, liście kapusty i pierożki won ton. Do oddzielnych miseczek nalewamy wywar mięsny i popijamy nim danie.satay Szaszłyki z baraniny

(dla 4 osób)

Sos satay: 5 suszonych czerwonych papryczek chilli (namoczonych, pozbawionych pestek),

5 obranych szalotek,

1 posiekany ząbek czosnku,

1 łodyżka trawy cytrynowej (posiekana),
1 szklanka orzechy ziemne
2 łyżki oleju arachidowego,

250 ml śmietanki kokosowej,

1 łyżeczka brązowego cukru,

2 łyżeczki soku z limonki,

10 dag masła orzechowego z kawałkami orzeszków, sól

Marynata: po 1 łyżeczce nasion kolendry i kuminu,

po 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy i nasion kopru włoskiego,

7 obranych szalotek,

3 posiekane ząbki czosnku,

1 łodyżka posiekanej trawy cytrynowej,

1 łyżka pasty z tamaryndowca (namoczonej w wodzie),

po 1 łyżce posiekanego imbiru tajskiego (galangalu) i zwykłego imbiru,

1,5 łyżeczki soli,

2 łyżeczki cukru

Oraz: 1 kg baraniny bez kości, olej roślinny do smarowania, liście bananowca

Robimy sos. Miksujemy chilli, szalotki, czosnek, i trawę cytrynową na jednolitą pastę. Podsmażamy pastę na oleju przez ok. 5 minut. Dodajemy śmietankę kokosową, cukier i sok z limonki, zagotowujemy, ciągle mieszając. Dodajemy masło orzechowe i smażymy na małym ogniu jeszcze przez 2-3 minuty. Solimy i rozcieńczamy odrobiną przegotowanej wody, według uznania.Rozdrabniamy orzeszki ziemne i dodajemy do sosu satay

Przygotowujemy marynatę do mięsa. Prażymy kolendrę, kumin, nasiona kurkumy i kopru włoskiego na suchej patelni. Rozcieramy wszystko w moździerzu na jednolitą pastę. W robocie kuchennym miksujemy powstałą pastę, szalotki, czosnek, trawę cytrynową, pastę z tamaryndowca, galangal, imbir, sól i cukier. Do marynaty wkładamy pokrojone w kostkę mięso, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na co najmniej 4 godziny (możemy też pozostawić na noc, żeby mięso mocniej przeszło smakiem marynaty). Moczymy patyczki do szaszłyków w wodzie przez około 30 minut, żeby nie spaliły się podczas grillowania. Nabijamy zamarynowane mięso na patyczki i smarujemy olejem. Grillujemy (5-8 minut) najlepiej na węglu drzewnym, ciągle obracając, i wachlujemy mięso wachlarzem. Podajemy je, z sosem satay do maczania. Pamiętajcie - sos powinien mieć temperaturę pokojową.Rojak (dla 3-4 osób)

1/2 szklanki niesolonych orzeszków ziemnych bez skórki

1 łyżka pasty z tamaryndowca

3 łyżki brązowego cukru

1 posiekana papryczka chilli

1/2 łyżeczki soku z limonki

3 łyżki sosu sojowego

1 obrany zielony ogórek

1 obrane mango

1/3 obranego ananasa

4 podłużne ptysie pokrojone na kawałki

Orzeszki prażymy na suchej patelni, a później drobno siekamy. Pastę z tamaryndowca przekładamy do miseczki, wlewamy 75 ml gorącej wody, mieszamy i pozostawiamy na 15 minut. Przecieramy przez sitko, dodajemy cukier, chilli, sok z limonki i sos sojowy. Ogórka i owoce kroimy na kawałki, mieszamy w misce razem z ptysiami, polewamy stopniowo sosem i mieszamy delikatnie rękoma. Sos powinien podkreślać smak owoców, nie może go zdominować. Posypujemy orzeszkami. Jemy od razu!Laksa

(dla 6 osób)

Pasta: 1 szklanka obranych szalotek

15 orzechów makadamia

1/2 łyżeczki pasty z fermentowanych krewetek (belacan) lub 2 filety anchois

1 szklanka suszonych krewetek

2 łodyżki pokrojonej w talarki trawy cytrynowej

5 zmiażdżonych ząbków czosnku

1 łyżka startego imbiru tajskiego (galangalu)

1 posiekana czerwona papryczka chilli (bez pestek)

10 suszonych czerwonych papryczek chilli (namoczonych w wodzie, pozbawionych pestek)

1 łyżeczka mielonego pieprzu kajeńskiego

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonej kurkumy

4 listki tajskiej bazylii

Laksa: 60 dag makaronu ryżowego vermicelli

6 łyżek oleju z orzeszków ziemnych

2 łodyżki trawy cytrynowej

600 ml śmietanki kokosowej

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

15 smażonych poduszeczek tofu (tofu puffs, można zastąpić sakiewkami do inari sushi)

2 łyżeczki posiekanej bazylii tajskiej do dekoracji

Dodatki (do wyboru): kawałki pieczonego kurczaka

ugotowane krewetki

obgotowane i pokrojone w plasterki przegrzebki

kiełki sojowe

pokrojony w słupki ogórek

usmażone krokieciki rybne

Miksujemy składniki pasty, dodając stopniowo ok. 3/4 szklanki wody. Odstawiamy. Gotujemy makaron ok. 5 minut we wrzącej wodzie, odcedzamy na sitku. W dużym garnku rozgrzewamy olej, dodajemy całą przygotowaną pastę i smażymy 5 minut na średnim ogniu. Dodajemy 2 litry wody i trawę cytrynową. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 10 minut. Dodajemy śmietankę kokosową, sól, cukier, pieprz i poduszeczki z tofu. Gotujemy 7 minut. Makaron układamy na sitku i razem z sitkiem zanurzamy na 30 sekund w zupie. Przekładamy makaron do talerzy i zalewamy zupą. Na wierzchu układamy dodatki. Każdą porcję laksy posypujemy grubo posiekaną tajską bazylią.

How Unhealthy is the Fish on Your Plate?

I have long recommended fish as part of a healthy, anti-inflammatory diet. However, not all fish provide the same benefits, and consumption of some species should be limited or avoided altogether. I suggest minimizing the following:
Large predatory fish. Shark, swordfish, tilefish, king mackerel and white (albacore) tuna may have high levels of mercury. Pregnant women and children are particularly vulnerable to the effects of contaminants, and should avoid these species.
Omega-6 rich fish. Farm-raised tilapia is one of the most highly consumed fish in America, yet it has very low levels of beneficial omega-3s and very high levels of potentially detrimental omega-6 fatty acids. Omega-6 fatty acids are pro-inflammatory, and inflammation is known to cause damage to blood vessels, the heart, lung and joint tissues, skin and the digestive tract.
Farmed salmon. Avoid farmed salmon (also called Atlantic salmon), which is what you typically find in supermarkets, restaurants and fish markets. While less expensive than wild salmon, farmed salmon has a less favorable ratio of omega-3 to omega-6 fats and may contain residues of antibiotics and other drugs used to treat diseases in fish farming pens. What's more, levels of PCBs and other contaminants in some farmed salmon have been found to be much higher than those found in wild salmon.

The Worlds Largest Barbecue

The Worlds Largest Barbecue

Uruguayan Cooks Make Biggest Barbeque Ever Made – World’s Most Amazing Photos. People gather around Uruguayan cooks who barbecue meat in an attempt to break a record for the world’s largest barbecue in Montevideo. A meats association in Uruguay on Sunday hosted the world’s biggest barbeque on a single grill totalling 1,500 meters in length, media reported. As many as 1,252 volunteer cooks grilled 12 metric tonnes of beef and about 20,000 spectators cried with joy when a Guinness judge confirmed the barbecue record had been broken. “I’m very proud to be Uruguayan. We have the best beef and now we have the world’s biggest barbecue, said one of the cooks. The organizer said the gargantuan cookout is held to promote the country’s image as a major cattle producer.

For all barbecue lovers that follow the news I’m proud to announce that this Sunday the Mexican lost their Guinness record to the Uruguayan by just 4 tonnes of beef.
Uruguay just settled the world Guinness record for the biggest barbecue at 12 tonnes (26,400 lbs) of beef promoting the county’s succulent top export.
To barbecue all that meat the army put together nearly 1 mile of grills and the firefighters lit six tones of charcoal.
For the record to be broken they got some 1,250 people to grill the beef known by the population to be one of the best in the world. Besides all the “chefs” they also had 20,000 spectators to cheer the good news.
Uruguay that is a country of 3.2 million people stuck between two major cattle producers, Argentina and Brazil, and still managed to export $817 million last year.
The idea for this barbecue came from the National Meats Institute (INAC) that stated: “Uruguay is very small, it’s not known for other events so we have to use these kinds of gimmicks so people find out where Uruguay is and what it has to offer,”.
I think that this activity leaves us reasons to whoever didn’t tried Uruguayan meat to give it a go
.

Polands rising star chef aims to transform national cuisine

By Dean Irvine, CNN

May 21, 2012 -- Updated 0305 GMT (1105 HKT)

Nouveau Polish: A creation from the kitchen of chef Wojciech Amaro.

STORY HIGHLIGHTS

• Restaurant in Warsaw first in Poland to gain Michelin Rising Star
• Chef and owner Wojciech Amaro trained with Ferran Adria
• Emphasis in on the best ingredients from Poland
• Amaro wants Polish cuisine to have better international profile

(CNN) -- To create the future of Polish cuisine, chef Wojciech Amaro looked to the 16th century for inspiration.

During a year-long odyssey to discover the origins of Poland's classic dishes, the 40-year old chef tracked down food historians and visited auction houses across the country to bid on dusty, leather-bound tomes that held the secrets of traditional recipes and long-forgotten ingredients.

"I wanted to find the roots of recipes and what the original idea was behind them," he says. "I realized I could talk for hours about Polish products, but I couldn't think of any (Polish dishes) that would stand at the same level."

Old school perceptions that its all potatoes and cabbage are being revised, but there are still suspicions.
Jan Woroneicki, restauranteur

The spark for Amaro's desire to improve and update Polish cuisine was a month spent working in the kitchen of El Bulli with Ferran Adria, the culinary wizard who is often called the world's greatest chef.

Chef Wojciech Amarao

"He changed my way of thinking," says Amaro, who first began his own epicurean education after dropping out of university to work in the kitchens of London restaurants.

From Bialystok in the east to Katowice in the south, Amaro racked up 60,000 kilometers on his journey that also led him to the country's best farmers and food producers, many of whom are now suppliers for Amaro's award-winning restaurant in Warsaw.

"Many of them weren't aware of how great their products were. I took their enthusiasm and passion and added it to my cooking. Some of them struggled to keep up the standard that I needed, but they're growing with me," he says.

Top 5 classic ingredients

Bison grass

Saffron milk cup mushrooms

Polish goose

Venison

Wild honey As chosen by Wojciech Amaro

Atelier Amaro has been open for less than a year but became the first Polish restaurant to gain a "Michelin Rising Star", indicating that Amaro is on the right track in his quest to elevate Polish cuisine to a new international standard.

Amaro puts an emphasis on ingredients and reconstructing dishes from their essential elements, putting him in a similar mold as celebrated "food scientists" like Adria, Britain's Heston Blumenthal or Rene Redzepi of the Danish restaurant Noma that was recently voted the world's best restaurant for the third straight year.

At Atelier Amaro, classic recipes like hare in cream are reimagined -- "we cook it for 72 hours at 65 degrees, so its more like fois gras or butter and is eaten with a spoon" -- while the kitchen is also a lab in which to experiment with Polish ingredients hardly used anymore like chokeberries, wild herbs and edible flowers.

Top 5 Polish soups & stews

Flaki Warsawa - a peppery beef and tripe soup

Barszcz - with fermented beetroot

Zurek - with fermented rye

Botwinka - early summer soup with baby beetroot and their leaves

Kwasnica - with sauerkraut and pork As chosen by Jan Woroniecki

As Poles becomes more interested in their culinary culture, Amaro believes the time is now right for Poland to takes it place at the table of internationally respected cuisine.

"We've spent 20 years (since communism) catching up in every department of life -- getting good jobs, starting companies, getting mortgages. Now it's a new country and people are starting to say, 'What about Polish products and our traditions?'

"We can't be amazed anymore by pizza or some French dishes. We are ready to search for our products and be proud of them."

Send in your best photos and videos of Poland

Outside of the country attitudes to Polish food have been slowly improving, says restaurateur Jan Woroneicki, the British owner of London's Baltic restaurant and bar.

"Old school perceptions that its all potatoes and cabbage are being revised, but there are still suspicions," he says.

"In soups and stews Polish cooking is equal to or greater than other cuisines, and generally quality is improving, but for restaurants it can still be a bit tricky finding quality produce like charcuterie and supply lines are not great."

Even if Polish gastronomy doesn't challenge cuisine like Thai food as an international phenomenon, Amaro hopes his restaurant can do for Polish food what Noma has done for Nordic cuisine.

"Compared to Denmark, Poland is much more diverse, so if we are wise and careful about promoting Polish cuisine... we can be one of the most influential and really big cuisines like French, Italian and Spanish. There's lots of work to be done, but I think its going to happen."

was recently voted the world's best restaurant for the third straight year.

At Atelier Amaro, classic recipes like hare in cream are reimagined -- "we cook it for 72 hours at 65 degrees, so its more like fois gras or butter and is eaten with a spoon" -- while the kitchen is also a lab in which to experiment with Polish ingredients hardly used anymore like chokeberries, wild herbs and edible flowers.

Top 5 Polish soups & stews

Flaki Warsawa - a peppery beef and tripe soup

Barszcz - with fermented beetroot

Zurek - with fermented rye

Botwinka - early summer soup with baby beetroot and their leaves

Kwasnica - with sauerkraut and pork As chosen by Jan Woroniecki

As Poles becomes more interested in their culinary culture, Amaro believes the time is now right for Poland to takes it place at the table of internationally respected cuisine.

"We've spent 20 years (since communism) catching up in every department of life -- getting good jobs, starting companies, getting mortgages. Now it's a new country and people are starting to say, 'What about Polish products and our traditions?'

"We can't be amazed anymore by pizza or some French dishes. We are ready to search for our products and be proud of them."

Send in your best photos and videos of Poland

Outside of the country attitudes to Polish food have been slowly improving, says restaurateur Jan Woroneicki, the British owner of London's Baltic restaurant and bar.

"Old school perceptions that its all potatoes and cabbage are being revised, but there are still suspicions," he says.

"In soups and stews Polish cooking is equal to or greater than other cuisines, and generally quality is improving, but for restaurants it can still be a bit tricky finding quality produce like charcuterie and supply lines are not great."

Even if Polish gastronomy doesn't challenge cuisine like Thai food as an international phenomenon, Amaro hopes his restaurant can do for Polish food what Noma has done for Nordic cuisine.

"Compared to Denmark, Poland is much more diverse, so if we are wise and careful about promoting Polish cuisine... we can be one of the most influential and really big cuisines like French, Italian and Spanish. There's lots of work to be done, but I think its going to happen."

Test musztardy

Nawet faceci, czyli istoty nieodróżniające kolorów, wiedzą dość dobrze, jaki to kolor musztardowy. I ja tak myślałem, dopóki nie poszedłem na musztardowe zakupy i nie zabrałem się za smakowanie i testowanie.

Jeszcze niedawno wydawało mi się, że musztardowy to kolor musztardy (jasnobrązowy z odrobiną khaki). Tymczasem jak widać, musztardowy ma wiele odcieni: od rudawopomarańczowego, po... zielony. Wszystko zależy od tego, co producent dołoży.

Upiekłem kiełbasę, postawiłem przed sobą komplet małych słoiczków i próbuję. Solo, czyli z łyżeczki, i w duecie, czyli z rzeczoną kiełbasą. Zaczynam od wynalazków. Np. musztarda z czosnkiem Kamisa. Beznadziejna. Suszony czosnek tłumi musztardę, być może nawet dobrą, ale niewyczuwalną. Za dużo tego czosnku, za mocno pachnie, dominuje w smaku. Może to i niezłe do sałaty, ale na pewno nie w żadnej innej postaci.

Teraz chrzanowa Pudliszek. O dziwo ostrość chrzanu i musztardy miast się wzmacniać, nieco się znosi. Musztarda wcale nie jest ostra, za to wyrazista, całkiem niezła. Tyle że za gładko zmielona, zbyt papkowata.

Co dodano do jerozolimskiej Roleskiego, nie wiadomo, a lakoniczne stwierdzenie: ekstrakt z przypraw, niczego nie wyjaśnia. Ale nie dlatego mi nie smakuje, że nie wiem, co jem. Po prostu ten ekstrakt jest do bani.

Teraz musztarda z curry w pięknym małym słoiczku. Bez sensu. Dla kogo to i do czego? Do kuchni indyjskiej? Może do wołowiny?! Jeszcze gorzej zaprezentowała się musztarda prowansalska sławnej na całym świecie firmy Maille. Ma piękny (choć nie musztardowy kolor), wspaniały skład (m.in. papryczki, białe wino, czosnek), obiecujący zapach, ale smak rozczarowuje. Czy dlatego, że to świetny dodatek do ryb i owoców morza, a nie do kiełbasy? Czy po prostu nie tego smaku oczekuję?

Nie ma czasu na dywagacje, kiełbasa stygnie. Więc może musztarda zielona. Wygląda niezwykle, świetnie pachnie i doskonale smakuje. Zasługa to zapewne trzech ziół: bazylii, pietruszki i szczypiorku. Dzięki nim musztarda zyskuje zupełnie inny charakter i zachęca do eksperymentów. Na pewno jeden z faworytów tego przeglądu.

Ostatnia propozycja w tej grupie to musztarda słodka Develey. Niby że bawarska. Pamiętam dobrze smak oryginalnej bawarskiej musztardy podawanej do białych kiełbasek i ręczę głową, że nie była tak dramatycznie słodka. Ta nadaje się chyba wyłącznie do nieudanych deserów. Szkoda czasu i pieniędzy.

Czas na musztardy bez dodatków, czyli gorczyca w różnych odmianach i proporcjach: czarna, biała i sarepska. Francuska Kamisu to ulubiona musztarda mojej pani. Widać lubi, jak coś jej chrupie w zębach. Ja nie przepadam (za musztardą, nie panią), ale i nie potępiam (jw.). Wolę tej samej firmy sarepską klasyczną, nie za ostrą, nie za łagodną, taki dodatek do kiełbas i mięs w sam raz. Prymat zachęca do spróbowania musztardy rosyjskiej, bardzo ostrej. Fakt, jest ostra, ale nic poza tym: to, że piecze, nie znaczy, że smakuje. Bo smaku prawie nie ma. Rozczarowaniem, z tych samych powodów, jest diżońska musztarda Carrefour. Jest tak ostra, że kręci w nosie. Ale stanowczo za mocno, więc umykają inne cechy smakowe. A szkoda.

Więc na deser perełka: również z Dijon, ale tym razem firmowana przez Maille: ot musztarda doskonała. Z zapachem, z charakterem, dobrze na podniebieniu wyczuwalną ostrością. Świetna do rozmaitych potraw i sosów. Szkoda, że droga. Ale warto choć czasem.

1. Kamis, sarepska / 280 g - 3,19 zł

2. Prymat, rosyjska / 180 g - 2,69 zł

3. Kamis, z curry / 125 g - 4,49 zł

4. Maille, prowansalska / 200 ml - 12,29 zł

5. Carrefour, diżońska / 370 g - 5,05 zł

6. Pudliszki, chrzanowa / 205 g - 2,19 zł

7. Develey, słodka / 280 g - 5,89 zł

8. Mailly, ziołowa / 200 ml - 17,39 zł

9. Roleski, indiańska / 175 g - 2,39 zł

10. Maille, diżońska / 215 g - 12,79 zł

11. Kamis, francuska / 185 g - 2,69 zł

12. Kamis, czosnkowa / 185 g - 2,49 zł

13. Roleski, jerozolimska / 180 ml - 2,95 zł

The Worlds Largest Barbecue

The Worlds Largest Barbecue

Uruguayan Cooks Make Biggest Barbeque Ever Made – World’s Most Amazing Photos. People gather around Uruguayan cooks who barbecue meat in an attempt to break a record for the world’s largest barbecue in Montevideo. A meats association in Uruguay on Sunday hosted the world’s biggest barbeque on a single grill totalling 1,500 meters in length, media reported. As many as 1,252 volunteer cooks grilled 12 metric tonnes of beef and about 20,000 spectators cried with joy when a Guinness judge confirmed the barbecue record had been broken. “I’m very proud to be Uruguayan. We have the best beef and now we have the world’s biggest barbecue, said one of the cooks. The organizer said the gargantuan cookout is held to promote the country’s image as a major cattle producer.

For all barbecue lovers that follow the news I’m proud to announce that this Sunday the Mexican lost their Guinness record to the Uruguayan by just 4 tonnes of beef.
Uruguay just settled the world Guinness record for the biggest barbecue at 12 tonnes (26,400 lbs) of beef promoting the county’s succulent top export.
To barbecue all that meat the army put together nearly 1 mile of grills and the firefighters lit six tones of charcoal.
For the record to be broken they got some 1,250 people to grill the beef known by the population to be one of the best in the world. Besides all the “chefs” they also had 20,000 spectators to cheer the good news.
Uruguay that is a country of 3.2 million people stuck between two major cattle producers, Argentina and Brazil, and still managed to export $817 million last year.
The idea for this barbecue came from the National Meats Institute (INAC) that stated: “Uruguay is very small, it’s not known for other events so we have to use these kinds of gimmicks so people find out where Uruguay is and what it has to offer,”.
I think that this activity leaves us reasons to whoever didn’t tried Uruguayan meat to give it a go

.