Zapraszam wszystkich do podzielenia się ,ze mną gdzie można znaleźć dobre polskie wędliny?
Moja ś.p. matka Cecylia podczas stanu wojennego przywoziła w walizkach najlepsze wędliny polskie wyprodukowane przez Polonijnych masarzy w Chicago,Milwaukee i w Nowym Jorku,które były produkowane według staropolskich przepisów. Przypomina mi się pewna historia z roku 1987 roku,byłem wówczas z moją kochaną ciotką Lonią żoną mojego wujka Kazia u rzeźnika na ul Głogowskiej w Poznaniu,staliśmy razem posłusznie w kolejce,kiedy przyszła kolej na mnie,zamówiłem kabanosy,pani z obsługi zarządała kartki,wytłumaczyłam jej wtenczas że kiedy otrzymałem Pl visę nikt w konsulacie w Chicago powiedział mi że muszę mieć kartki na żywność. I z kabanosów były nici,jedyną poradą od obsługi było propyzycja zamówienienie kabanosów w hotelu gdzie nocowałem.
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50,70 czy 100 procent ?
Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka. Obok niej w plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu. Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie, po opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu procent. Masarze walczą o przetrwanie - Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia, włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, kiedy przy wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia. Ma 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez tydzień na własne oczy oglądał, jak dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście. Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do niedawna zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w lecie zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym, gdy mięso było na kartki, jedli go więcej niż teraz. Nie wiadomo, ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy. W porównaniu z połową lat 90. liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę. Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych, chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty. Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii. 80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą. Napompować zwierzaka zaraz po uboju lub przed przed ubojem,wiem to bo mój krewny skupuje żywe zwierzęta . Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony jak również surowe mięso z supermarketu przeznaczone na obróbkę termiczną . Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie chcąc - musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona. Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni. - Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi Bogdan, nie odrywając wzroku od pracującej maszyny - dziś 90 proc. wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda. A dokładniej ten szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble. - Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. - opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20 proc., nie mówiąc już o apetycznej soczystości... Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny. Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 proc. Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka - ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na kawałki. Więcej przypraw! - Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.- Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki. - Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?- Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw. - Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła?
- Znałem gościa, który chciał taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana dystrybucja, reklama w dużych miastach, przy czym udało mu się robić naprawdę smaczne rzeczy. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły go napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości skończyli podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść. Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 70,czy 100 proc. Straszna śmierć niszczy mięso Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby było szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu po gumowy wąż, który za chwilę połączy peklownię z toaletą. - Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan, wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem "Staropolska" - plastikowe, żeby lepiej przytrzymały wodę, która zawsze zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę szyneczkę w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to samo, co wlewam z tego kubła - syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze za naturalne soki. Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale nie chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. - Często zdarza się, że mięso nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak starannie przygotował je do nastrzyknięcia - mówi Bogdan. - Oznacza to, że przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce także przyjmować zwyczajowej porcji wody. Okazuje się, że humanitaryzm uboju ma także wartość ekonomiczną - jeżeli zwierzę przed śmiercią poddane jest stresowi albo co gorsza cierpieniu, mięso na skutek gwałtownych zaburzeń metabolizmu traci sporo walorów, także smakowych.A biedne wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących np. ruch świń w drodze do uboju, tak by każda była ogłuszana pojedynczo i w spokoju. W rezultacie świnie są głuszone po kilka naraz wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą przejść drakońskie męki, zanim pozwoli im się zdechnąć. Sęk w tym, że oszałamianie i wykrwawianie należy wykonać zaraz po sobie w jak najkrótszym czasie, tak by zwierzę wykrwawiło się szybko we śnie. Częstym błędem, zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie chałupniczych urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt małą dawką prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają wtedy w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w której błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość i - ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność chłonięcia wody. Klej, żeby się szynka trzymała (przynajmniej w sklepie)Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. - Dziś kierownik sklepu to stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego - Zygmunt w samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował. A kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby wędlina była tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi się trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą. Trzeba dolać sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju", to nawet nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma. Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są w stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej jędrność. Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal, ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w coraz większych ilościach, stała się kolejną pozycją na liście oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko przyswoili sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych - okazy światowej flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach. Zdolności wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki ,możnać porównać do różnicy między klejem do papieru i Super Glue. W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz tańsze sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie najpopularniejsze wśród producentów) są, niestety, preparaty nietrwałe, podatne na przedwczesną fermentację, która przyśpiesza procesy gnilne w mięsie. Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i wielkie fabryki. Konkurencja lakierowana Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w żadnym z 40 sklepów. - Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej i wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. - Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających jakiejkolwiek higienie preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej kilkunastu takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy. Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry - powoduje, że kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem wody niewiele pomoże - grudki brudu błyskawicznie przywierają między sztywniejącymi mięśniami. Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności prawdopodobnie w ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta. - Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że na kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać - mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy do pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt wyjmuje z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin - to buk i olcha. Zamocowane na wędzarniczych hakach połcie mięsa przez kilka godzin muszą się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu. Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu chemikaliów. Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby warstwa "lakieru" ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący wygląd. Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego. - Policzyć opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo - mówi Zygmunt. - Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100 kg wędlin, czyli o 10 proc. więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na 100 kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca - sto wózków daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków mięsa można "nasmarować" nawet w tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia.
Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy miesiące. - Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi - zastrzega - ale coraz mniej w to wierzę.PIH: wielofosforany, związki azotu i fragmenty osłonek.Po powrocie do Poznania rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje opowieści nie zrobiły większego wrażenia. - Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach - mówi prof. Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. - Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował producentów oszustów. Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że kupowane przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt wysoko wydajny", który też nie wszyscy producenci umieszczają na opakowaniach. Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych, zmodyfikowanych soi, środków żelujących ukrywa się pod symbolami "E" z trzycyfrową liczbą. Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po wielekroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci niedorozwój kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego poziomu stają się trucizną. Już ponad rok temu PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta) pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu" (cytat z raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli "fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia". W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej. Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. - Niestety, jesteśmy bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona sprawami prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej szkodliwości czynu. - Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim duże zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę - dodaje jeden z moich rozmówców - zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie unikają kontroli.
W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich zakładów - tylko 1 proc. ubojni i 4 proc. przetwórni spełniało wymagania UE.
Parówki cielęce bez cieląt Rozmowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach Mięsnych "Krotoszyn"Krystyna Naszkowska: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z branżowej na polską. Na czym polega różnica?Bogusława Pawlaczyk: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu produktowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie "wędzonki" jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca. Można kupić 100 rożnych polskich kiełbas śląskich,krakowskich ale każda z nich będzie miała inny smak,po prostu niema już żadnych norm które by regulowały ich smak i zawartość.Instytucje kontrolujące są bezradne. Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.- Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów, żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą krakowska czy śląska jest coś trudnego do określenia. Musiało tak się stać?- Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt jest dozwolony. Idąc do Unii, możemy zachować swoją tradycję wędliniarską poprzez przywrócenie wymagań naszym powszechnie znanym markom wyrobów. Wtedy producent, który zdecyduje się na nazwanie swojego wyrobu np. krakowska, będzie musiał przestrzegać ściśle określonej receptury. Na nasze skargi Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów wszczął w sierpniu br. postępowanie i uznał, iż nasze argumenty przemawiają za koniecznością zmiany w/w normy polskiej?Co to znaczy wysoko wydajna szynka?- Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak moim zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka i nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko nam się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym zdrowiem?- O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki materiałowej - dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców, przypraw i dodatków.To czym powinniśmy się kierować, kupując wędliny, jeśli jednak nie w smak nam wynalazki technologiczne?
- Tu jest pole do popisu dla organizacji konsumenckich. Po pierwsze, musimy starannie czytać etykietę i nie wstydzić się pytać sprzedawcę, gdy jakiś zapis na niej jest niezrozumiały. Po drugie, uświadomić sobie, iż dobry, bezpieczny wyrób wyprodukowany zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, tak jak i dobry samochód czy telewizor, kosztuje. Po trzecie, pamiętajmy, iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Po czwarte, trzeba przy zakupach wykazać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np. produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie ubija się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub kiełbasę białą śląską za 4 zł. Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np., iż nazwa nie powinna wprowadzać w błąd, ale tak się często dzieje.
Krystyna Naszkowska: Czy powinniśmy się bać jedzenia naszych wędlin? Prof. Andrzej Pisula: Nie. Polska obok Niemiec i Czech jest krajem, w którym jakość produkowanych wędlin jest najwyższa w Europie. Ale fakt, że w ostatnich latach się pogorszyła.Pogorszyła się, bo w 1997 r. złagodziliśmy normy obowiązujące przy produkcji wędlin. Po co? - W latach 90. zaczęły masowo napływać z Unii wędliny zwane wysoko wydajnymi, produkowane według norm, jakie w naszych zakładach były niedopuszczalne. To było w jakimś sensie niesprawiedliwe, wysoko wydajne wędliny odbierały konsumentów naszym zakładom - były tańsze, w dużym wyborze, urozmaicały rynek. A obowiązująca do 1997 r. tzw. norma branżowa została ustalona przez Centralę Przemysłu Mięsnego, która została zlikwidowana, więc trzeba było przygotować nowe normy i uporządkować rynek. Skutek jest taki, że kupujemy kiełbasę "śląską", która z dawną śląską nie ma nic wspólnego poza nazwą, bo to się opłaca zakładom. Czy nie ma sposobu, by zachować nasze tradycyjne w smaku wędliny? - W Ministerstwie Rolnictwa przygotowywane jest rozporządzenie o oznakowaniu środków spożywczych. Przy okazji chcemy wpisać do niego 12 wędlin, przy produkcji których trzeba będzie przestrzegać ściśle określonych norm jakości. Mamy już opracowanych pięć takich receptur. To jest propozycja przemysłu mięsnego, z którą chce on wejść do Unii, taki ich oscypek. Jeśli Unia to zaakceptuje, będzie to znaczyło, że np. kiełbasa krakowska sucha,wielkopolska biała czy kabanosy, niezależnie przez jaki zakład mięsny zostaną wyprodukowane, będą miały bardzo zbliżony smak. W wypadku tych 12 wyrobów najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni skończy się wolnoamerykanka.Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością? - Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w ostatnich latach bardzo zubożało. Co mają robić ci, którzy nie chcą zjadać w środków chemicznych?( "szynce babuni wyobrażam sobie tabuny babci które zamiast opiekować sie wnukami masowo produkują wędliny-firmy z tymi nazwami robią ludziom wodę z mózgu) ,kiełbasie wadowickiej,kiełbasa z świniobicia oraz w wielu innych głupio nazywanych węddlin " - Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od pewnego czasu nie kupuję wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami. Wolę tego nie jeść. Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?
- Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć kilogram szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a tak teraz się robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram tkanki mięsnej kosztuje ok. 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W dobre gatunki mięsa wmasowywany jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji. Natryskuje się je wodą, by zwiększyć ciężar i objętość oraz dodać soczystości itd.Czy w Unii jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku mięsnym po naszym wejściu do Unii? - Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia 2002 obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie dobrowolna. Do kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1 stycznia Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie bardzo rozumiem, na jakiej zasadzie ta inspekcja będzie kontrolować produkty, skoro nie będzie obowiązku przestrzegania norm.Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe? - Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i rozporządzenia wewnętrzne w poszczególnych krajach - np. w parówkach duńskich jest 40 proc. tłuszczu, a w holenderskich 50 proc. Ale o tym, co jedzą klienci, decyduje popyt, chodzi o to, by była szeroka gama różnych produktów.
Są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu drogie.
A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem szynkopodobnym, ale tanim. Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze większa dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej wydajne? - Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego, że bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka nadwyżka mocy produkcyjnych, że zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi ich koszty produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem jakości i rzucając na rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku toczy się między zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko ok. 30 proc. zakładów ma szansę uzyskać uprawnienia unijne, reszta po naszym wejściu do Unii lub wygaśnięciu okresów przejściowych zostanie zlikwidowana. Właściciele tych firm mają tego świadomość, będą więc chcieli wykorzystać ostatni okres na wyprodukowanie jak największej ilości najbardziej wydajnych wyrobów, by mieć maksymalne zyski. Osiągną to, stosując różne dodatki - faszerując dobre gatunki mięsa tłuszczem, wodą, środkami chemicznymi, by jak najwięcej zarobić przed likwidacją firmy.
28.5.07
Ośmiorniczki
Świeżo złowiona ośmiornica może onieśmielić nawet żądnego wrażeń kucharza. Wiem, bo stanęłem przed takim wyzwaniem, kiedy mój kolega upolował stwora, nurkując po tureckiej stronie Morza Egejskiego
Podobno Grecy obijają ośmiornicę stu uderzeniami o kamień, aby zmiękła, a Hiszpanie fundują jej szok termiczny, po trzykroć zanurzając w ukropie (niezbędny jest wielki gar). Można jeszcze stłuc ją wałkiem lub tłuczkiem. Na żadną z tych ewentualności nie byliśmy przygotowani. Szczęśliwie gospodarze, u których mieszkaliśmy wybawili nas z kłopotu. Wymieniliśmy się z nimi na morskiego węgorza. A oni po prostu wstawili ośmiornicę do zamrażarki. I ten sposób na zmiękczanie ośmiornicy wydaje mi się najrozsądniejszy. Nie marudźcie więc, że w Polsce nie warto jadać owoców morza, bo są z mrożonki. W niektórych przypadkach to jedyne sensowne rozwiązanie.
Zakupiony trzykilogramowy lodowy blok z ośmiornicą należy zostawić na noc w lodówce (w naczyniu) do rozmrożenia. Ośmiornica jest już wypatroszona, trzeba tylko usunąć twardą część głowy, która jest tuż za ramionami. Miękki worek za głową zatrzymać, to jest część jadalna, chociaż gorsza niż ramiona. Wyciąć trzeba też otwór gębowy znajdujący się pośrodku, na spodzie ramion. Opłukaną ośmiornicę układamy w dużym naczyniu żaroodpornym, polewamy obficie czerwonym octem winnym (tak żeby spód był na centymetr zanurzony), dodajemy sporo ziaren ziela angielskiego, pieprzu, listki laurowe i ćwiartki cebuli, zakrywamy szczelnie podwójną warstwą folii aluminiowej i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 50 minut. W najgrubszym miejscu ramienia odcinamy kawałek i sprawdzamy, czy jest już miękka, ewentualnie dopiekamy. Ośmiornica puści dużo wody, zostawiamy ją w niej do ostygnięcia. Nie obawiajcie się, że jedzenia będzie za dużo, 60-70 proc. wagi ośmiornicy ulotni się podczas pieczenia. To, co zostanie, będzie pysznym białym mięsem, kruchym i wielofunkcyjnym. Jeszcze ciepłe można podać pokrojone w kawałeczki, polane obficie dziewiczą oliwą (z pierwszego tłoczenia), posypane morską solą i słodką papryką. Można je łączyć także z innymi owocami morza, na wiele sposobów marynować i używać w sałatkach. Najlepszym dressingiem jest po prostu ocet winny i oliwa plus sól i pieprz. Można dodać trochę siekanego czosnku, zielonego selera, kapary, skórkę cytrynową. Odpowiedni okaże się dodatek pomidora, obranej ze skórki pieczonej papryki i pokrojonej w kostkę białej cebuli lub kombinacja z fasolą jaś i dużą ilością natki. Odrobina pikanterii też nie zaszkodzi, na przykład sosik z oliwy, utartego czosnku, sambalu (pasta z ostrej papryki), drobno posiekanej cebuli i papryki.
Pojedyncze ramiona pięknie się grillują. Przed podaniem należy skropić je oliwą, cytryną i octem.
Absolutnie genialny sposób na ośmiornicę wymyślili Grecy, gotując ją w winie. Dwie cebule należy zeszklić na oliwie, dodać rozmrożoną ośmiornicę podzieloną na kawałki i smażyć około 15 minut, aż mięso stanie się różowe. Wtedy dodać dwa posiekane ząbki czosnku, jedną ostrą papryczkę, listek laurowy, trzy łyżki koncentratu pomidorowego i butelkę czerwonego wina. Zagotować, zmniejszyć ogień i dusić powolutku do dwóch godzin. Pod koniec, kiedy ośmiornica jest już miękka, doprawić pieprzem i odrobiną cynamonu. Aby sos stał się ciemny, gęsty i esencjonalny, musi odparować.
Hiszpanie, którzy pochłaniają najwięcej ośmiornic w Europie, trwają przy swej metodzie potrójnego parzenia, a następnie powolnego gotowania w wodzie z całą cebulą i listkiem laurowym. Gorące głowonogi wyjęte prosto z gara tnie się nożyczkami na małe kawałki, podaje ułożone na drewnianych talerzach, polane oliwą i posypane solą i papryką, czasami w towarzystwie gotowanych ziemniaków, czasami z bułą. Taka ośmiornica nazywa się pulpo a feira lub pulpo gallego i w północnym rejonie Hiszpanii Galicii trudno sobie wyobrazić jakiekolwiek święto bez jej udziału. Na sto procent będzie można jej spróbować na Fiesta de Pulpo 8 sierpnia w miejscowości Caraballin~o koło Orense.
Podaję przepisy na małe ośmiorniczki. Można je kupić mrożone w naszych supermarketach.
Ośmiorniczki w oliwie z czosnkiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 1 szklanka oleju 1 szklanka dziewiczej oliwy z oliwek 1 duży pęczek natki 1 duża główka czosnku 3 listki laurowe sól
Obrany czosnek zmiksować z posiekaną natką i oliwą z oliwek. Ośmiorniczki rozmrozić i odcedzić. W szerokim garnku rozgrzać bardzo mocno olej i do wrzącego wrzucić ośmiorniczki, zahartować i zamieszać. Uważać na gorący, strzelający olej. Smażyć ok. 10 minut, aż wszystkie ośmiorniczki zmatowieją (to, co galaretowate, zrobi się białe) i puszczą dużo buroróżowej wody. Do drugiego garnka wlać przygotowaną wcześniej oliwę czosnkową, dodać odcedzone ośmiorniczki i listek laurowy. Dusić powolutku na małym ogniu, mieszając, aby czosnek nie przywierał do dna. Po 40 minutach sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Podawać na ciepło.
Ośmiorniczki z pomidorami i szpinakiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 3 łyżki oliwy z oliwek 4 posiekane ząbki czosnku 1 cebula pokrojona w kostkę 4 posiekane pomidory bez skórki (mogą być z puszki) 1/2 kg świeżych liści szpinaku 1 łyżka posiekanego koperku 50 g greckiej fety, pieprz, cukierOśmiorniczki rozmrozić i odcedzić. Wrzucić do wrzątku i gotować do miękkości bez przypraw. Odcedzić. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, a gdy zacznie mocno pachnieć, dodać pomidory, ośmiorniczki, sól, pieprz i odrobinę cukru. Dusić ok. 20 minut. Szpinak zblanszować (wrzucić na chwilę do wrzątku) i posiekać, razem z koprem dodać do ośmiorniczek. Podawać gorące, posypane pok
Podobno Grecy obijają ośmiornicę stu uderzeniami o kamień, aby zmiękła, a Hiszpanie fundują jej szok termiczny, po trzykroć zanurzając w ukropie (niezbędny jest wielki gar). Można jeszcze stłuc ją wałkiem lub tłuczkiem. Na żadną z tych ewentualności nie byliśmy przygotowani. Szczęśliwie gospodarze, u których mieszkaliśmy wybawili nas z kłopotu. Wymieniliśmy się z nimi na morskiego węgorza. A oni po prostu wstawili ośmiornicę do zamrażarki. I ten sposób na zmiękczanie ośmiornicy wydaje mi się najrozsądniejszy. Nie marudźcie więc, że w Polsce nie warto jadać owoców morza, bo są z mrożonki. W niektórych przypadkach to jedyne sensowne rozwiązanie.
Zakupiony trzykilogramowy lodowy blok z ośmiornicą należy zostawić na noc w lodówce (w naczyniu) do rozmrożenia. Ośmiornica jest już wypatroszona, trzeba tylko usunąć twardą część głowy, która jest tuż za ramionami. Miękki worek za głową zatrzymać, to jest część jadalna, chociaż gorsza niż ramiona. Wyciąć trzeba też otwór gębowy znajdujący się pośrodku, na spodzie ramion. Opłukaną ośmiornicę układamy w dużym naczyniu żaroodpornym, polewamy obficie czerwonym octem winnym (tak żeby spód był na centymetr zanurzony), dodajemy sporo ziaren ziela angielskiego, pieprzu, listki laurowe i ćwiartki cebuli, zakrywamy szczelnie podwójną warstwą folii aluminiowej i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 50 minut. W najgrubszym miejscu ramienia odcinamy kawałek i sprawdzamy, czy jest już miękka, ewentualnie dopiekamy. Ośmiornica puści dużo wody, zostawiamy ją w niej do ostygnięcia. Nie obawiajcie się, że jedzenia będzie za dużo, 60-70 proc. wagi ośmiornicy ulotni się podczas pieczenia. To, co zostanie, będzie pysznym białym mięsem, kruchym i wielofunkcyjnym. Jeszcze ciepłe można podać pokrojone w kawałeczki, polane obficie dziewiczą oliwą (z pierwszego tłoczenia), posypane morską solą i słodką papryką. Można je łączyć także z innymi owocami morza, na wiele sposobów marynować i używać w sałatkach. Najlepszym dressingiem jest po prostu ocet winny i oliwa plus sól i pieprz. Można dodać trochę siekanego czosnku, zielonego selera, kapary, skórkę cytrynową. Odpowiedni okaże się dodatek pomidora, obranej ze skórki pieczonej papryki i pokrojonej w kostkę białej cebuli lub kombinacja z fasolą jaś i dużą ilością natki. Odrobina pikanterii też nie zaszkodzi, na przykład sosik z oliwy, utartego czosnku, sambalu (pasta z ostrej papryki), drobno posiekanej cebuli i papryki.
Pojedyncze ramiona pięknie się grillują. Przed podaniem należy skropić je oliwą, cytryną i octem.
Absolutnie genialny sposób na ośmiornicę wymyślili Grecy, gotując ją w winie. Dwie cebule należy zeszklić na oliwie, dodać rozmrożoną ośmiornicę podzieloną na kawałki i smażyć około 15 minut, aż mięso stanie się różowe. Wtedy dodać dwa posiekane ząbki czosnku, jedną ostrą papryczkę, listek laurowy, trzy łyżki koncentratu pomidorowego i butelkę czerwonego wina. Zagotować, zmniejszyć ogień i dusić powolutku do dwóch godzin. Pod koniec, kiedy ośmiornica jest już miękka, doprawić pieprzem i odrobiną cynamonu. Aby sos stał się ciemny, gęsty i esencjonalny, musi odparować.
Hiszpanie, którzy pochłaniają najwięcej ośmiornic w Europie, trwają przy swej metodzie potrójnego parzenia, a następnie powolnego gotowania w wodzie z całą cebulą i listkiem laurowym. Gorące głowonogi wyjęte prosto z gara tnie się nożyczkami na małe kawałki, podaje ułożone na drewnianych talerzach, polane oliwą i posypane solą i papryką, czasami w towarzystwie gotowanych ziemniaków, czasami z bułą. Taka ośmiornica nazywa się pulpo a feira lub pulpo gallego i w północnym rejonie Hiszpanii Galicii trudno sobie wyobrazić jakiekolwiek święto bez jej udziału. Na sto procent będzie można jej spróbować na Fiesta de Pulpo 8 sierpnia w miejscowości Caraballin~o koło Orense.
Podaję przepisy na małe ośmiorniczki. Można je kupić mrożone w naszych supermarketach.
Ośmiorniczki w oliwie z czosnkiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 1 szklanka oleju 1 szklanka dziewiczej oliwy z oliwek 1 duży pęczek natki 1 duża główka czosnku 3 listki laurowe sól
Obrany czosnek zmiksować z posiekaną natką i oliwą z oliwek. Ośmiorniczki rozmrozić i odcedzić. W szerokim garnku rozgrzać bardzo mocno olej i do wrzącego wrzucić ośmiorniczki, zahartować i zamieszać. Uważać na gorący, strzelający olej. Smażyć ok. 10 minut, aż wszystkie ośmiorniczki zmatowieją (to, co galaretowate, zrobi się białe) i puszczą dużo buroróżowej wody. Do drugiego garnka wlać przygotowaną wcześniej oliwę czosnkową, dodać odcedzone ośmiorniczki i listek laurowy. Dusić powolutku na małym ogniu, mieszając, aby czosnek nie przywierał do dna. Po 40 minutach sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Podawać na ciepło.
Ośmiorniczki z pomidorami i szpinakiem
1 opakowanie mrożonych ośmiorniczek (baby octopus) - 1 kg 3 łyżki oliwy z oliwek 4 posiekane ząbki czosnku 1 cebula pokrojona w kostkę 4 posiekane pomidory bez skórki (mogą być z puszki) 1/2 kg świeżych liści szpinaku 1 łyżka posiekanego koperku 50 g greckiej fety, pieprz, cukierOśmiorniczki rozmrozić i odcedzić. Wrzucić do wrzątku i gotować do miękkości bez przypraw. Odcedzić. W garnku rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, a gdy zacznie mocno pachnieć, dodać pomidory, ośmiorniczki, sól, pieprz i odrobinę cukru. Dusić ok. 20 minut. Szpinak zblanszować (wrzucić na chwilę do wrzątku) i posiekać, razem z koprem dodać do ośmiorniczek. Podawać gorące, posypane pok
History of potato and french or belgian fries
Little fry, who made thee?"
In the beginning was the potato. How it found its way from the South American highlands into those little sacks of McDonald's fries is a long, adventurous tale, involving Conquistadors, Marie Antoinette, and Thomas Jefferson. Millionaires have been made and millions more have died from dependence on that simple, innocent potato. Here, then, is the story of the spud, which reached its crowning achievement only once it had been paired with oil.
The potato seems to us today to be such a staple food that it is hard to believe that it has only been accepted as edible by most of the Western world for the past 200 years. Our story begins thousands of years ago, in South America—Peru, Ecuador, and the Northern part of Chile, to be exact—where the Andean Incas first discovered potatoes growing wild in the highlands, and were cultivating them as early as 750 BC. As well as being their staple source of food, the Incas also used potatoes for telling time, treating illness and injury, and divination. They worshipped potato deities, and when potato crops failed, the noses and lips of a few unlucky Incas would be mutilated in ceremonies designed to appease the potato gods. Although the Incas did many things with their potatoes, they did not fry them. Instead, their most popular potato dish involved laying them out in the sun for a period of weeks, then trampling on them with their bare feet to get all of the liquids out. Yummy.
Potatoes were a well-kept Incan secret for thousands of years, as were the Incas themselves, until, in the early decades of the sixteenth century, the Spanish conquered the Incan empire and brought some of the strange little tubers back to Spain with them. The Spaniards, however, were not too keen on consuming what they called an "edible stone." Nevertheless, the invading soldiers in South America used the vegetable as emergency provisions, and it was there that the English were introduced to the charming spud. In 1596, Englishman Sir Francis Drake, setting sail for England after having successfully battled the Spanish in the Caribbean, grabbed up some potatoes for the trip, and made a stopover in Virginia to pick up some homesick British colonialists. One of these passengers took a sample of this intriguing plant to his horticulturist friend, John Gerard. Gerard mistakenly believed the potatoes to have come from Virginia, and, described them to the world in his 1597 Herball as Virginia potatoes. In fact, it was not for another century and a half that the potato would even set foot in Virginia, which it did only after having crossed the Atlantic ocean once more, finally arriving in North America in the hands of Irishmen settling in New Hampshire.
In fact, overseas, nobody but the Irish were willing to actually eat this hearty little vegetable. Sir Walter Raleigh was cultivating potatoes on the Emerald Isles as early as 1576, but when he presented them to Queen Elizabeth, it was a disaster: the cook served the greens to the Queen and threw away the tubers. She was not pleased, and rejected the disgusting meal. Although this was bad news for the struggling staple, it was not the only negative publicity it was to receive in Europe. The Scots found no mention of the potato in the Bible and deemed the vegetable unholy; horticulturists discovered it to be in the same family as such plants as belladonna and feared that it was poisonous; the innocent potato was even thought to be a cause of leprosy when it was found that a substance in the tuber (solanine) could result in a skin-rash. The Irish, however, could not afford to be so cautious. They were suffering from inadequate food supplies, and the tuber grew fabulously in their climate. Possibly as a result of it's popularity in Ireland and concurrent population explosion, the misunderstood potato even became known as an aphrodisiac. In 1733, the English seedsman Stephen Switzer summed up popular opinion of the potato as "that which was heretofore reckon'd a food fit only for Irishmen and clowns."
The potato arrived in Germany in 1588 and was considered suitable only for livestock and prisoners, until 1744 when King William ordered peasants to plant potatoes to save them from famine. He distributed potatoes and instructions for planting them to the lowly folk, and threatened to cut off the nose of anyone who disobeyed.
It was in Germany, too, that the potato met it's greatest ally. Antoine August Parmentier was a French chemist who served as a soldier in the Seven Years War, and was fed only potatoes while in captivity there. When he returned to France, he made it his mission to popularize the tuber, which he felt had been unjustly rejected by his countrymen. A skillful public relations man, Parmentier published a thesis, "Inquiry into nourishing vegetables that at times of necessity could be substituted for ordinary food" in 1773, and soon afterwards brought a bouquet of potato flowers to the birthday party of King Louis XVI. Graciously accepting the gift, the King promptly placed the flower in his lapel, and his wife, Queen Marie Antoinette, wore them in her hair, and potato flowers quickly became a fashion among the aristocracy. Still, Legrand d'Aussy wrote of the potato, in his 1783 Histoire de la Vie Privee des Francais (History of the Private Life of the French) "The pasty taste, the natural insipidity, the unhealthy quality of this food, which is flatulent and indigestible, has caused it to be rejected from refined households."
Parmentier, however, was on a roll. He began throwing parties for the French upper-class, at which he served as many as twenty dishes at a time, all containing potatoes. Then, in a display of marketing genius, Parmentier obtained permission to plant an acre of potatoes in the French countryside. He had the plot fastidiously guarded by day, but at night left the land unsupervised. Acting exactly according to his predictions, the peasants assumed that anything watched so closely must be valuable, and they stole the plants by night. Soon, potatoes were being planted all over France. It became a staple food as well as a status symbol, and by 1813, almost one hundred and fifty years since it's introduction, the potato finally gained acceptance in Scotland, Holland, Austria, Switzerland, Germany and Italy. Thanks to the French, potatoes were finally deemed chic enough to eat.
The Irish dependence on potatoes not only accounts for their great immigration to the United States after the potato famines of 1845, but also resulted in Irishmen making their way to these shores in the mid 1700's, when a crop failure resulted in the deaths of one fifth of the Irish population. These earlier immigrants brought their beloved spud to America but it received little attention. It was not until an adventurous farmer and admitted Francophile—Thomas Jefferson—began to cultivate them that Americans developed a taste for the tuber, although some were still insisting that they were poisonous.
It was not long after this widespread embracing of the potato that some genius decided to drop slices of it into a pot of boiling fat. The identity of this individual is unknown; the French claim it was one of their countrymen, while the Belgians fiercely hold that it was one of their own who first frenched a fry. Expert opinion on this matter is divided as well. Whatever the case, by the 1830's deep fried potatoes had become a popular taste sensation in both France and Belgium. It took another hundred years for them to become a fast-food staple in the United States. Although Thomas Jefferson is rumored to have served them in Monticello as early as 1802—a daring thing to do at the time, since tubers were still believed to lead to death unless the poisons were boiled out of them—it was American soldiers, having been stationed in France (or Belgium, depending on who you ask) during World War I who brought back a hunger for the fried potatoes they had eaten while overseas. Although today fries are commonly eaten in many other countries, they are only associated with the Gallic culture here in the U.S.
French fries are almost always salted just after cooking. They are then served with a variety of condiments, notably tomato sauce, ketchup, curry, curry ketchup (mildly hot mix of the former), hot or chili sauce, mustard, mayonnaise, bearnaise sauce, tartar sauce, tzatziki, garlic sauce, fry sauce, ranch dressing, barbecue sauce, gravy, brown sauce, vinegar (especially malt vinegar), lemon, piccalilli, pickled cucumber, gherkins, very small pickled onions, or honey
French fries were born to be fast food. Deep frying foods in large vats of (expensive) fat is a smelly and messy task that was impossible for most people to carry out in their humble kitchens. At the beginning of their popularity, one's only chance to obtain the delectable treat was at a restaurant, whose cooking facilities were better equipped to handle such a procedure, or from street vendors in Paris and Brussels. (The first place in Paris to do this was by the bridge Pont Neuf, and thick-cut fries in France are still known as pommes de terre Pont Neuf). To this day, in Belgium, where pomme frites are considered a national treasure, they are still prepared from fresh potatoes and sold on the streets from numerous french-fry shacks, known as a fritures or frietkoets.Their national dish is Mussels with french fries. In Belgium fries are served with mayo,never with ketchup
Given the difficulty of preparing the perfect fry, it is truly a wonder that McDonald's manages to turn out millions of them each day. But that, too, was a process that took decades to perfect. A long, long time ago, when the McDonald brothers opened their first restaurant in Des Plaines, Iowa, the fries they served were made from fresh potatoes, but unlike today, they were not all uniformly yummy. Sometimes limp, sometimes greasy, sometimes too dark on the outside and not cooked enough on the inside, the path to total fry perfection constantly eluded them. The little restaurant quickly developed into a large food chain, but the brothers remained frustrated with their fries. They began pouring millions of dollars into research. At first, they tried to establish the perfect temperature for frying. What they found was that different batches of potatoes would reduce the temperature of the oil they were hurled into by different amounts. Fixing the frying equipment was not going to help this problem. Instead, they discovered that the variance was due to how long the potatoes had been stored before they met their fate in the fryer. The spuds that had been waiting for longer periods cooked up better than those that went immediately into the fryer. Curing potatoes for exactly three weeks prior to frying them became standard practice, allowing for enough of the spuds sugars to be converted into starches. Without this waiting period, the sugars in the potato make the fry turn brown too quickly.
But McDonald's potato predicament was far from over. There were questions about the best shortening to use, how to cultivate the right breed of potato that would contain the perfect amount of solids to water ratio, and whether to switch over to the two-step frying method (which had been used in Belgium for years). In 1957, the company even opened a research lab dedicated to turning the production of fries from an art into a science. The labs developed a potato computer, used to this day, which could monitor the temperature of the frying oil and notify the operator when a batch of fries was perfectly cooked. Flawless French fries had finally become a reality.
Today, French fries account for more than one-fourth of all potatoes sold in the U.S. market—over six million pounds of potatoes are processed into frozen fries annually. Twenty-five percent of kids report eating French fries instead of other vegetables, and the average American eats thirty pounds of the greasy things in a year. The potato has come from being reviled to being revered, and is now the second most popular staple food in the world. So the next time someone says, "You want fries with that?", take a moment to remember the long, hard journey of the poor little spud. And answer, "Yes, thank you."
Cooking
French fries cooking
French fries draining after cookingSome home cooks who prepare French fries from scratch, cook them a single time in a generous amount of oil pre-heated to a temperature around 375 °F (190 °C) until they are golden and slightly crisp. The method recommended by most cookbooks, and used by many restaurants, especially those reputed to have excellent French fries, cook them in two stages: first at a temperature at around 350 °F (177 °C), until the fries are nearly cooked but still limp and pale; then, after they have been removed from the oil and allowed to cool, at a higher temperature, generally around 375 °F (190 °C), until they are golden and crisp, which normally takes less than a minute. A third method, attributed to the celebrated French chef Joël Robuchon for the home cook, is to put the sliced potatoes into a saucepan with just enough cold oil in it to cover the potatoes, then cook them over high heat until golden, stirring occasionally.[22] This chef mainly uses a more traditional style after blanching the cut potatoes in boiling water.[23]
The Belgian way of cooking 'frites' is generally in two stages.
First the peeled and lengthwise crisscross cut potatoes are 'pre-fried' ('voorgebakken' in Dutch) for about 6 to 10 minutes in oil or – traditionally – beef fat preheated to about 130 to 160 °C, to cook the inner part without burning the outside, while most of the moisture is driven out. Then they are taken out, tossed to avoid clumping, and generally allowed to cool down. This intermediate product can be either frozen for 'instant' deep-frying later, or as several batches of 'pre-fried' fries prepared (e.g., when fries stands are opened for the day, or at home ahead of a company of guests) for rapid frying and almost simultaneously serving later.
The second stage involves frying for about two to four minutes in oil or beef fat preheated to 175 to 195 °C (as high as the oil or fat can safely stand: a too high temperature breaks it down to rather poisonous compounds). The (cool) batches must be small enough relative to the quantity of oil or fat for its preheated temperature to stay sufficiently high already during the first half minute of the frying process. Generally the cook is guided more by the color of the product than by timing ; and by experience with the particular variety of potato. As rule-of-the-thumb one might wait till the fries start to float near the surface. Once more the fries are sturdily tossed and preferably also kind of centrifuged (vigorously swerving the batch around in a wide recipient, in the shape of the base of a cone upside down, held in front of the cook's belly – common for professional batch frying), and shortly tossed again – thus removing excessive fattiness and preventing loss of the outer crispness.
Ideally, the fries have a golden to gold-brown appearance and a bite through the crispy outside reveals a soft inside. For a given depth of the crispy crust, the balance with the soft cooked potato inside is determined by the thickness; no less than 13 mm traditionally to 10 mm towards the end of the 20th century, before frying, are typical for Belgium. Some restaurants may cut as thin as 5 mm. In a good professional friterie stand, the cut is done in a single action by driving the whole peeled potato standing vertically, through a horizontal raster of crosswise sharp blades. This easily removable (for cleaning) and exchangeable set of blades defines the thickness of the frites.
Typically for U.S. fast-food restaurants, is a preparation prior to cooking:
In an interview, Burger King president Donald Smith said that his chain's fries are sprayed with a sugar solution shortly before being packaged and shipped to individual outlets. The sugar carmelizes in the cooking fat, producing the golden color customers expect. Without it, the fries would be nearly the same color outside as inside: pasty white. Smith believes that McDonald's also sugar-coats its fries.
In the beginning was the potato. How it found its way from the South American highlands into those little sacks of McDonald's fries is a long, adventurous tale, involving Conquistadors, Marie Antoinette, and Thomas Jefferson. Millionaires have been made and millions more have died from dependence on that simple, innocent potato. Here, then, is the story of the spud, which reached its crowning achievement only once it had been paired with oil.
The potato seems to us today to be such a staple food that it is hard to believe that it has only been accepted as edible by most of the Western world for the past 200 years. Our story begins thousands of years ago, in South America—Peru, Ecuador, and the Northern part of Chile, to be exact—where the Andean Incas first discovered potatoes growing wild in the highlands, and were cultivating them as early as 750 BC. As well as being their staple source of food, the Incas also used potatoes for telling time, treating illness and injury, and divination. They worshipped potato deities, and when potato crops failed, the noses and lips of a few unlucky Incas would be mutilated in ceremonies designed to appease the potato gods. Although the Incas did many things with their potatoes, they did not fry them. Instead, their most popular potato dish involved laying them out in the sun for a period of weeks, then trampling on them with their bare feet to get all of the liquids out. Yummy.
Potatoes were a well-kept Incan secret for thousands of years, as were the Incas themselves, until, in the early decades of the sixteenth century, the Spanish conquered the Incan empire and brought some of the strange little tubers back to Spain with them. The Spaniards, however, were not too keen on consuming what they called an "edible stone." Nevertheless, the invading soldiers in South America used the vegetable as emergency provisions, and it was there that the English were introduced to the charming spud. In 1596, Englishman Sir Francis Drake, setting sail for England after having successfully battled the Spanish in the Caribbean, grabbed up some potatoes for the trip, and made a stopover in Virginia to pick up some homesick British colonialists. One of these passengers took a sample of this intriguing plant to his horticulturist friend, John Gerard. Gerard mistakenly believed the potatoes to have come from Virginia, and, described them to the world in his 1597 Herball as Virginia potatoes. In fact, it was not for another century and a half that the potato would even set foot in Virginia, which it did only after having crossed the Atlantic ocean once more, finally arriving in North America in the hands of Irishmen settling in New Hampshire.
In fact, overseas, nobody but the Irish were willing to actually eat this hearty little vegetable. Sir Walter Raleigh was cultivating potatoes on the Emerald Isles as early as 1576, but when he presented them to Queen Elizabeth, it was a disaster: the cook served the greens to the Queen and threw away the tubers. She was not pleased, and rejected the disgusting meal. Although this was bad news for the struggling staple, it was not the only negative publicity it was to receive in Europe. The Scots found no mention of the potato in the Bible and deemed the vegetable unholy; horticulturists discovered it to be in the same family as such plants as belladonna and feared that it was poisonous; the innocent potato was even thought to be a cause of leprosy when it was found that a substance in the tuber (solanine) could result in a skin-rash. The Irish, however, could not afford to be so cautious. They were suffering from inadequate food supplies, and the tuber grew fabulously in their climate. Possibly as a result of it's popularity in Ireland and concurrent population explosion, the misunderstood potato even became known as an aphrodisiac. In 1733, the English seedsman Stephen Switzer summed up popular opinion of the potato as "that which was heretofore reckon'd a food fit only for Irishmen and clowns."
The potato arrived in Germany in 1588 and was considered suitable only for livestock and prisoners, until 1744 when King William ordered peasants to plant potatoes to save them from famine. He distributed potatoes and instructions for planting them to the lowly folk, and threatened to cut off the nose of anyone who disobeyed.
It was in Germany, too, that the potato met it's greatest ally. Antoine August Parmentier was a French chemist who served as a soldier in the Seven Years War, and was fed only potatoes while in captivity there. When he returned to France, he made it his mission to popularize the tuber, which he felt had been unjustly rejected by his countrymen. A skillful public relations man, Parmentier published a thesis, "Inquiry into nourishing vegetables that at times of necessity could be substituted for ordinary food" in 1773, and soon afterwards brought a bouquet of potato flowers to the birthday party of King Louis XVI. Graciously accepting the gift, the King promptly placed the flower in his lapel, and his wife, Queen Marie Antoinette, wore them in her hair, and potato flowers quickly became a fashion among the aristocracy. Still, Legrand d'Aussy wrote of the potato, in his 1783 Histoire de la Vie Privee des Francais (History of the Private Life of the French) "The pasty taste, the natural insipidity, the unhealthy quality of this food, which is flatulent and indigestible, has caused it to be rejected from refined households."
Parmentier, however, was on a roll. He began throwing parties for the French upper-class, at which he served as many as twenty dishes at a time, all containing potatoes. Then, in a display of marketing genius, Parmentier obtained permission to plant an acre of potatoes in the French countryside. He had the plot fastidiously guarded by day, but at night left the land unsupervised. Acting exactly according to his predictions, the peasants assumed that anything watched so closely must be valuable, and they stole the plants by night. Soon, potatoes were being planted all over France. It became a staple food as well as a status symbol, and by 1813, almost one hundred and fifty years since it's introduction, the potato finally gained acceptance in Scotland, Holland, Austria, Switzerland, Germany and Italy. Thanks to the French, potatoes were finally deemed chic enough to eat.
The Irish dependence on potatoes not only accounts for their great immigration to the United States after the potato famines of 1845, but also resulted in Irishmen making their way to these shores in the mid 1700's, when a crop failure resulted in the deaths of one fifth of the Irish population. These earlier immigrants brought their beloved spud to America but it received little attention. It was not until an adventurous farmer and admitted Francophile—Thomas Jefferson—began to cultivate them that Americans developed a taste for the tuber, although some were still insisting that they were poisonous.
It was not long after this widespread embracing of the potato that some genius decided to drop slices of it into a pot of boiling fat. The identity of this individual is unknown; the French claim it was one of their countrymen, while the Belgians fiercely hold that it was one of their own who first frenched a fry. Expert opinion on this matter is divided as well. Whatever the case, by the 1830's deep fried potatoes had become a popular taste sensation in both France and Belgium. It took another hundred years for them to become a fast-food staple in the United States. Although Thomas Jefferson is rumored to have served them in Monticello as early as 1802—a daring thing to do at the time, since tubers were still believed to lead to death unless the poisons were boiled out of them—it was American soldiers, having been stationed in France (or Belgium, depending on who you ask) during World War I who brought back a hunger for the fried potatoes they had eaten while overseas. Although today fries are commonly eaten in many other countries, they are only associated with the Gallic culture here in the U.S.
French fries are almost always salted just after cooking. They are then served with a variety of condiments, notably tomato sauce, ketchup, curry, curry ketchup (mildly hot mix of the former), hot or chili sauce, mustard, mayonnaise, bearnaise sauce, tartar sauce, tzatziki, garlic sauce, fry sauce, ranch dressing, barbecue sauce, gravy, brown sauce, vinegar (especially malt vinegar), lemon, piccalilli, pickled cucumber, gherkins, very small pickled onions, or honey
French fries were born to be fast food. Deep frying foods in large vats of (expensive) fat is a smelly and messy task that was impossible for most people to carry out in their humble kitchens. At the beginning of their popularity, one's only chance to obtain the delectable treat was at a restaurant, whose cooking facilities were better equipped to handle such a procedure, or from street vendors in Paris and Brussels. (The first place in Paris to do this was by the bridge Pont Neuf, and thick-cut fries in France are still known as pommes de terre Pont Neuf). To this day, in Belgium, where pomme frites are considered a national treasure, they are still prepared from fresh potatoes and sold on the streets from numerous french-fry shacks, known as a fritures or frietkoets.Their national dish is Mussels with french fries. In Belgium fries are served with mayo,never with ketchup
Given the difficulty of preparing the perfect fry, it is truly a wonder that McDonald's manages to turn out millions of them each day. But that, too, was a process that took decades to perfect. A long, long time ago, when the McDonald brothers opened their first restaurant in Des Plaines, Iowa, the fries they served were made from fresh potatoes, but unlike today, they were not all uniformly yummy. Sometimes limp, sometimes greasy, sometimes too dark on the outside and not cooked enough on the inside, the path to total fry perfection constantly eluded them. The little restaurant quickly developed into a large food chain, but the brothers remained frustrated with their fries. They began pouring millions of dollars into research. At first, they tried to establish the perfect temperature for frying. What they found was that different batches of potatoes would reduce the temperature of the oil they were hurled into by different amounts. Fixing the frying equipment was not going to help this problem. Instead, they discovered that the variance was due to how long the potatoes had been stored before they met their fate in the fryer. The spuds that had been waiting for longer periods cooked up better than those that went immediately into the fryer. Curing potatoes for exactly three weeks prior to frying them became standard practice, allowing for enough of the spuds sugars to be converted into starches. Without this waiting period, the sugars in the potato make the fry turn brown too quickly.
But McDonald's potato predicament was far from over. There were questions about the best shortening to use, how to cultivate the right breed of potato that would contain the perfect amount of solids to water ratio, and whether to switch over to the two-step frying method (which had been used in Belgium for years). In 1957, the company even opened a research lab dedicated to turning the production of fries from an art into a science. The labs developed a potato computer, used to this day, which could monitor the temperature of the frying oil and notify the operator when a batch of fries was perfectly cooked. Flawless French fries had finally become a reality.
Today, French fries account for more than one-fourth of all potatoes sold in the U.S. market—over six million pounds of potatoes are processed into frozen fries annually. Twenty-five percent of kids report eating French fries instead of other vegetables, and the average American eats thirty pounds of the greasy things in a year. The potato has come from being reviled to being revered, and is now the second most popular staple food in the world. So the next time someone says, "You want fries with that?", take a moment to remember the long, hard journey of the poor little spud. And answer, "Yes, thank you."
Cooking
French fries cooking
French fries draining after cookingSome home cooks who prepare French fries from scratch, cook them a single time in a generous amount of oil pre-heated to a temperature around 375 °F (190 °C) until they are golden and slightly crisp. The method recommended by most cookbooks, and used by many restaurants, especially those reputed to have excellent French fries, cook them in two stages: first at a temperature at around 350 °F (177 °C), until the fries are nearly cooked but still limp and pale; then, after they have been removed from the oil and allowed to cool, at a higher temperature, generally around 375 °F (190 °C), until they are golden and crisp, which normally takes less than a minute. A third method, attributed to the celebrated French chef Joël Robuchon for the home cook, is to put the sliced potatoes into a saucepan with just enough cold oil in it to cover the potatoes, then cook them over high heat until golden, stirring occasionally.[22] This chef mainly uses a more traditional style after blanching the cut potatoes in boiling water.[23]
The Belgian way of cooking 'frites' is generally in two stages.
First the peeled and lengthwise crisscross cut potatoes are 'pre-fried' ('voorgebakken' in Dutch) for about 6 to 10 minutes in oil or – traditionally – beef fat preheated to about 130 to 160 °C, to cook the inner part without burning the outside, while most of the moisture is driven out. Then they are taken out, tossed to avoid clumping, and generally allowed to cool down. This intermediate product can be either frozen for 'instant' deep-frying later, or as several batches of 'pre-fried' fries prepared (e.g., when fries stands are opened for the day, or at home ahead of a company of guests) for rapid frying and almost simultaneously serving later.
The second stage involves frying for about two to four minutes in oil or beef fat preheated to 175 to 195 °C (as high as the oil or fat can safely stand: a too high temperature breaks it down to rather poisonous compounds). The (cool) batches must be small enough relative to the quantity of oil or fat for its preheated temperature to stay sufficiently high already during the first half minute of the frying process. Generally the cook is guided more by the color of the product than by timing ; and by experience with the particular variety of potato. As rule-of-the-thumb one might wait till the fries start to float near the surface. Once more the fries are sturdily tossed and preferably also kind of centrifuged (vigorously swerving the batch around in a wide recipient, in the shape of the base of a cone upside down, held in front of the cook's belly – common for professional batch frying), and shortly tossed again – thus removing excessive fattiness and preventing loss of the outer crispness.
Ideally, the fries have a golden to gold-brown appearance and a bite through the crispy outside reveals a soft inside. For a given depth of the crispy crust, the balance with the soft cooked potato inside is determined by the thickness; no less than 13 mm traditionally to 10 mm towards the end of the 20th century, before frying, are typical for Belgium. Some restaurants may cut as thin as 5 mm. In a good professional friterie stand, the cut is done in a single action by driving the whole peeled potato standing vertically, through a horizontal raster of crosswise sharp blades. This easily removable (for cleaning) and exchangeable set of blades defines the thickness of the frites.
Typically for U.S. fast-food restaurants, is a preparation prior to cooking:
In an interview, Burger King president Donald Smith said that his chain's fries are sprayed with a sugar solution shortly before being packaged and shipped to individual outlets. The sugar carmelizes in the cooking fat, producing the golden color customers expect. Without it, the fries would be nearly the same color outside as inside: pasty white. Smith believes that McDonald's also sugar-coats its fries.
25.5.07
Marynata z surowych ryb "Ceviche"
Pamiętam w 1997 kiedy byłem w Kostaryce wybrałem się z moim przyjacielem Craig wędkować na ryby.Miejscowy przewodnik powiedział nam że ryby od 3 dni już nie biorą.Zauważywszy w odległości trawler który łowił krewetki siecią która grabila dno,powiedziałem mu,popłyńmy z tyłu tego statku,bo wiedziałem że na uciekające stwory z siatki będą polowały ryby.Moje przypuszczenie okazało się trafne,bo w ciagu 3 godzin złowiliśmy ponad 150 kg tuńczyków.Nie wiedząc co zrobić z taką wielką ilością ryb ,część rozdaliśmy miejscowym,część gościom apartamentów gdzie mieszkaliśmy a wieczorem zrobiliśmy sobie pyszne steki z grilla a z reszty zrobiliśmy Ceviche [czyt. sewicze] jest to surowa ryba marynowana w soku z cytrusów, następnie łączona z warzywami i podawana w formie sałatki na przekąskę. Nasze Ceviche włożyliśmy do chłodziarki ,gdzie przez 3 dni delektowaliśmy się nim na sniadanie ,obiad i kolację,wreszcie nasze towarzyszki podróży powiedziały dość ceviche a ponadto chłodziarka przewróciła się w naszym dżipie i cała zawartość znalazła się na podłodze.Tak że przez resztę naszej podróży w samochodzie panował zapach Ceviche Znając metodę przygotowania, można ją zmieniać, przetwarzać i urozmaicać.Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na małe kawałki. Następnie marynuje się je w soku z limonki i ryba "gotuje się" na zimno. Kawałki powinny być mniej więcej takie same, aby równo dochodziły. Kwaśne środowisko zabija wszelkie niepożądane mikroorganizmy, białko się ścina i przezroczyste mięso ryby, tak jak pod wpływem ciepła, staje się białe i gotowe do jedzenia. Trwa to co najmniej kilka godzin, rybę w soku dobrze jest kilka razy zamieszać. Czas trzymania w marynacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków, najlepiej jest sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, trzeba ją wyjąć z zalewy i odsączyć. Zbyt długie przetrzymywanie może spowodować, że co delikatniejsze ryby się rozsypią.
Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapeno. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior,świeży koperek. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier,panga, karmazyn, halibut, sola, tuńczyk,łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Z słodkowodnych okoń,sandacz,szczupak Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.
Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe.
Ceviche Witolda uwięzionego 250 km od morza
Uwaga jeśli możemy kupić świeżą rybę taką jak tuńczyk,halibut,solę,sandacz lub okoń to to jest naj
8-10 osób, 1 godzina
12 godzin marynowania
1 kg mrożonego morszczuka
lub mintaja w kostkach 1,5 kg cytryn
3-4 białe słodkie cebule 1/2 pęczka kolendry 50-100 ml wietnamskiego sosu pikantnego Vifon (czerwony, w butelkach po 200 ml) sól
Rybę rozmrozić, odcisnąć z wody, filety pozdzielić na cząstki i pokroić w równą kostkę (ciemne nierówne końcówki zużyć w innym daniu lub dać kotu).
Wycisnąć sok z cytryn. Rybę posolić i w szklanej misie zalać sokiem. Przykryć folią i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia pokroić cebulę w półplasterki. Jeśli nie dostaniemy białej, może być zwykła, ale po pokrojeniu sparzona.
Do ryby dodać cebulę i sos pikantny. Zostawić, żeby się przegryzło. Kolendrę posiekać, dodać przed podaniem. Ceviche podaje się w cytrynowym sosie, który się wypija. Mówi się o nim "leche de tigre" - mleko tygrysa.
Ceviche z ryby i krewetek
6-8 osób, 1 godzina
6 godzin marynowania
250 g mrożonych krewetek bez skorup (gotowane, średniej wielkości)
250 g filetów w kolejności z tuńczyka ,sandacza ,okonia lub ostatecznie grenadiera, cebula pokrojona w kostkę 200 g pomidorków koktajlowych 2 dojrzałe, ale nie za miękkie awokado 2-3 posiekane, marynowane papryczki jalapeno lub trochę chilli
sok z 2 cytryn sok i paseczki skórki lub z 3 limonek 2 łyżki posiekanych liści kolendry sól 3 łyżki oliwy
Krewetki i rybę rozmrozić ale najlepiej mieć świeże , odcisnąć z wody i posolić. Rybę pokroić w kawałeczki wielkości krewetek.
Całość zalać sokiem z cytryn lub limonek. Odstawić przykryte do lodówki na kilka godzin, co jakiś czas zamieszać. Dodać jalapeno, cebulę i kolendrę. Przed podaniem sok odlać. Wykroić z awokado kuleczki wycinarką do kulek. Pomidorki małe zostawić w całości, większe przekroić. Wymieszać z rybą i krewetkami, skropić oliwą.
Marynata z soku z limonek ma niepowtarzalny aromat i jest charakterystyczna dla oryginalnego ceviche. Cytryna działa tak samo, podobnie sok z pomarańczy czy grejpfruta. Warto je mieszać w celu zbudowania złożonego smaku i koniecznie dodawać otarte paseczki skórki, bo te pachną najmocniej. Sałatka zazwyczaj przyprawiona jest na ostro, używamy do tego marynowanych albo świeżych papryczek jalapeno. Poza tym koniecznie dodajemy liście świeżej kolendry i pokrojoną w kostkę lub w wiórki białą albo czerwoną cebulę. Ostatnią pieszczotą jest kilka kropli oliwy. Może się pojawić czosnek, suszone oregano, natka pietruszki, szczypior,świeży koperek. Warzywa to najczęściej pomidory i awokado, a także słodka papryka, świeże ogórki, seler naciowy, sałata, cukinia, ponadto owoce: melon, mango, cząstki pomarańczy. Ryby można wybierać przeróżne: grenadier,panga, karmazyn, halibut, sola, tuńczyk,łosoś, dodatkowo morskie żyjątka: krewetki, mule, przegrzebki. Z słodkowodnych okoń,sandacz,szczupak Najlepiej by było, gdyby ryba była superświeża. Ale jeśli nie jesteśmy tej świeżości pewni, to bezpieczniej robić ceviche z mrożonych.
Trudno ustalić ojczyznę tego dania. Peru, Meksyk, Ekwador poczuwają się do ojcostwa i promują swoje wersje narodowe.
Ceviche Witolda uwięzionego 250 km od morza
Uwaga jeśli możemy kupić świeżą rybę taką jak tuńczyk,halibut,solę,sandacz lub okoń to to jest naj
8-10 osób, 1 godzina
12 godzin marynowania
1 kg mrożonego morszczuka
lub mintaja w kostkach 1,5 kg cytryn
3-4 białe słodkie cebule 1/2 pęczka kolendry 50-100 ml wietnamskiego sosu pikantnego Vifon (czerwony, w butelkach po 200 ml) sól
Rybę rozmrozić, odcisnąć z wody, filety pozdzielić na cząstki i pokroić w równą kostkę (ciemne nierówne końcówki zużyć w innym daniu lub dać kotu).
Wycisnąć sok z cytryn. Rybę posolić i w szklanej misie zalać sokiem. Przykryć folią i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia pokroić cebulę w półplasterki. Jeśli nie dostaniemy białej, może być zwykła, ale po pokrojeniu sparzona.
Do ryby dodać cebulę i sos pikantny. Zostawić, żeby się przegryzło. Kolendrę posiekać, dodać przed podaniem. Ceviche podaje się w cytrynowym sosie, który się wypija. Mówi się o nim "leche de tigre" - mleko tygrysa.
Ceviche z ryby i krewetek
6-8 osób, 1 godzina
6 godzin marynowania
250 g mrożonych krewetek bez skorup (gotowane, średniej wielkości)
250 g filetów w kolejności z tuńczyka ,sandacza ,okonia lub ostatecznie grenadiera, cebula pokrojona w kostkę 200 g pomidorków koktajlowych 2 dojrzałe, ale nie za miękkie awokado 2-3 posiekane, marynowane papryczki jalapeno lub trochę chilli
sok z 2 cytryn sok i paseczki skórki lub z 3 limonek 2 łyżki posiekanych liści kolendry sól 3 łyżki oliwy
Krewetki i rybę rozmrozić ale najlepiej mieć świeże , odcisnąć z wody i posolić. Rybę pokroić w kawałeczki wielkości krewetek.
Całość zalać sokiem z cytryn lub limonek. Odstawić przykryte do lodówki na kilka godzin, co jakiś czas zamieszać. Dodać jalapeno, cebulę i kolendrę. Przed podaniem sok odlać. Wykroić z awokado kuleczki wycinarką do kulek. Pomidorki małe zostawić w całości, większe przekroić. Wymieszać z rybą i krewetkami, skropić oliwą.
24.5.07
Nadmorskie restauracje ryby i inne polskie przysmaki
Sezon turystyczny już startuje. Polski wynalazek czyli długi weekend będzie się powtarzał parę razy. Warto więc kompletować adresy miejsc dobrych dla smakoszów.
Oto one:
Gdynia, “Jack Fish”, ul. Jana z Kolna 55, tel. (0 58 ) 661 75 34 Czynne codziennie od 12 do 23. Jedną z zalet tej restauracji jest sąsiedztwo hal rybnych. Dzięki temu w karcie znaleźć można aż cztery zupy rybne, dorsza w sosie chrzanowym czy łososia z rusztu.
Gdańsk, “Kubicki”, ul. Wartka 5, tel. (058) 301 00 50, www.trojmiasto.pl
Czynne codziennie od 11.00 do 22.00. Lokal otworzony w 1919 r. i cały czas w rękach tej samej rodziny. Bogate złocenia i pąsowe kotary przywołują nastrój międzywojennej Polski, a wódka z płatkami złota - goldwasser przypomina, że jesteśmy w starym Gdańsku. Smacznie!
Sopot, “Bar Przystań”, Al. Wojska Polskiego 11, tel. (058) 550 02 41, www.barprzystan.pl
Czynne codziennie od 11.00 do 23.00. Pawilon stojący bezpośrednio na plaży, pośród łódek tutejszych rybaków. Godne polecenia rolmopsy po kaszubsku, filety ze świeżego dorsza, zupa rybna.
Łeba, “Wodnik”, ul. Nadmorska 10, tel. (059) 866 13 60, www.wodnik.leba.pl
Czynne codziennie od 12.00 do 22.00. To Mekka amatorów węgorza smażonego na maśle. Wszystkie pozostałe dania nie umywają się do niego. Ale przyjść warto.
Sasino, “Ewa Zaprasza”, ul. Morska 49, tel. (058) 676 33 39, www.ewazaprasza.com.pl
Czynne codziennie od 11.00 do 22.00. Kuchnia polska - w tym rewelacyjny móżdżek po polsku. Godne polecenia: pikantna zupa rybna i węgorz w sosie koperkowym. Wspaniała atmosfera, zwłaszcza pod parasolami lub w ogrodowej altance.
Malbork, “Zamkowa”, ul. Starościńska 14, tel. (055) 272 27 38. Czynna codziennie od 7.00 do 24.00. W Zamku Niskim, odbudowanej części krzyżackiej twierdzy, zlokalizowano kilka restauracji. Nie zrażać się tłumami turystów. Warto stracić trochę czasu dla zrazów zawijanych z kaszą gryczaną i żurku.
Elbląg, “Słowiańska”, ul. Krótka 4, tel. (055) 611 47 26. Czynna codziennie od 10.00 do 24.00. Przełamując niechęć do przeładowanego wnętrza jelenimi rogami i wypchanymi ptakami należy skorzystać z uroków kuchni staropolskiej, w tym zwłaszcza doskonałych zup i dziczyzny.
Smołdzino, “U Bernackich”, ul. Bohaterów Warszawy 26, tel. (059) 811 73 64, www.ubernackich.pl
Czynny codziennie od 10.00 do 22.00. Chłopskie wnętrza przeładowane ozdobami ale karta zaspokajająca wyrafinowane gusta. Doskonałe pierogi z kurkami i ruskie. Z mięs - pieczeń Belzebuba.
Ustka, “Bar Korsarz”, ul. Limanowskiego 1A, tel. (059) 814 70 84. Rybacka knajpa zaaranżowana w pretensjonalnym kształcie żaglowca. Za to doskonale zlokalizowana w pobliżu portu. W karcie królują tutejsze ryby i sprowadzane owoce morza.
Kołobrzeg, “Pod Winogronami”, ul. Towarowa 16, tel. (094) 354 73 36, www.winogrona.pl
Lokal mieszczący się obok latarni morskiej, kilka kroków od portu. Wnętrze stanowczo przeładowane. Warto jednak tu zasiąść dla rewelacyjnej rosyjskiej solianki i zapiekanki z sandacza po moskiewsku. Są także inne dania morskie.
Koszalin, “Gospoda Jamneńska”, ul. Młyńska 37, tel. (094) 345 09 82, adres internetowy www.gospoda.koszalin.pl
Lokal w pobliżu wartego zwiedzenia muzeum. Kuchnia specjalizuje się w daniach polskich. W lecie czynny uroczy ogródek. Godne polecenia delikatne wątróbki z drobiu i golonka.
Frombork, “Akcent”, ul. Kościelna 2, tel. (055) 243 72 85. Jak na Zalew Wiślany przystało w karcie królują ryby. Godne polecenia: dorsz w sosie kaparowym. To chyba najtańszy z lokali tego regionu.
Świnoujście, “W Sieci”, ul. Żeromskiego 1B, tel. (091) 321 90 66. W karcie królują ryby, doskonała kapitańska zupa, a także niespotykane gdzie indziej gołąbki z rybnym farszem i bigos rybny. Bardzo tanio!
Lębork, “Karczma Rycerska” al. Wolności 9, tel. (059) 862 82 00, www.karczma-rycerska.pl
Czynne od 8 do 22 ( w soboty do 5 rano). Tuż przy XIV wiecznych murach, lokal stylizowany na staropolską piwnicę. Bardzo dobre polędwiczki w sosie kurkowym i golonka w piwie. Doskonała zupa serowa.
Darłowo, “Eryk”, ul. Rynkowa 2 d, tel. (094) 314 36 86, www.eryk.com.pl
Czynne codziennie od południa do ostatniego gościa. Lokal nazwany na część urodzonego w Darłowie księcia pomorskiego, będącego też królem Danii, Szwecji i Norwegii. Królewskie ambicje odbijają się w karcie. Ale godne polecenia są: bigos wikingów i zupa rybacka.
Gryfice, “Duet”, Ruta 10, tel. (091) 384 43 75, www.duet05.emeteor.pl
Czynne codziennie od 11 do ostatniego gościa. W karcie - kuchnia polska, z przewagą ryb. Smaczne i na najskromniejszą nawet kieszeń.
Trzebiatów, “Ratuszowa”, Rynek 26, tel.(091) 387 48 97, www.eholiday.pl
Czynne codziennie ( w sezonie letnim) od 8 do 22. Niedrogo, smacznie i rybnie. Danie popisowe - przysmak pomorski czyli schab w połączeniu z piersią kurczęcą.
Kamień Pomorski, “Pod Muzami” ul. Gryfitów 1, tel. (091) 382 22 40, www.podmuzami.pl
Czynne codziennie od rana do ostatniego gościa. Z widokiem na morze, klasyczny pruski mur - same uroki. W kuchni - polskie smakołyki: sandacz faszerowany, żur w chlebie, pieczona golonka i pierogi.
Dziwnów, “Portowa”, ul. Wybrzeże Kościuszkowskie 2, tel. (091) 381 42 70, www.pokojegoscinne.kbf.pl
W pobliżu przystani wakacyjnej floty pasażerskiej lokal specjalizujący się w daniach rybnych: w cieście, z wody, smażone.
Jastrzębia Góra,”Kaszebe” ul. Rutkowskiego 2, tel. (058) 674 9404, www.kaszebe.com.pl
Czynne od maja do września. W pobliżu plaży, czynne od śniadania do późnej kolacji. Kuchnia kaszubska czyli krokiety z kapustą i grzybami oraz prawdziwa orgia rybna.
Oto one:
Gdynia, “Jack Fish”, ul. Jana z Kolna 55, tel. (0 58 ) 661 75 34 Czynne codziennie od 12 do 23. Jedną z zalet tej restauracji jest sąsiedztwo hal rybnych. Dzięki temu w karcie znaleźć można aż cztery zupy rybne, dorsza w sosie chrzanowym czy łososia z rusztu.
Gdańsk, “Kubicki”, ul. Wartka 5, tel. (058) 301 00 50, www.trojmiasto.pl
Czynne codziennie od 11.00 do 22.00. Lokal otworzony w 1919 r. i cały czas w rękach tej samej rodziny. Bogate złocenia i pąsowe kotary przywołują nastrój międzywojennej Polski, a wódka z płatkami złota - goldwasser przypomina, że jesteśmy w starym Gdańsku. Smacznie!
Sopot, “Bar Przystań”, Al. Wojska Polskiego 11, tel. (058) 550 02 41, www.barprzystan.pl
Czynne codziennie od 11.00 do 23.00. Pawilon stojący bezpośrednio na plaży, pośród łódek tutejszych rybaków. Godne polecenia rolmopsy po kaszubsku, filety ze świeżego dorsza, zupa rybna.
Łeba, “Wodnik”, ul. Nadmorska 10, tel. (059) 866 13 60, www.wodnik.leba.pl
Czynne codziennie od 12.00 do 22.00. To Mekka amatorów węgorza smażonego na maśle. Wszystkie pozostałe dania nie umywają się do niego. Ale przyjść warto.
Sasino, “Ewa Zaprasza”, ul. Morska 49, tel. (058) 676 33 39, www.ewazaprasza.com.pl
Czynne codziennie od 11.00 do 22.00. Kuchnia polska - w tym rewelacyjny móżdżek po polsku. Godne polecenia: pikantna zupa rybna i węgorz w sosie koperkowym. Wspaniała atmosfera, zwłaszcza pod parasolami lub w ogrodowej altance.
Malbork, “Zamkowa”, ul. Starościńska 14, tel. (055) 272 27 38. Czynna codziennie od 7.00 do 24.00. W Zamku Niskim, odbudowanej części krzyżackiej twierdzy, zlokalizowano kilka restauracji. Nie zrażać się tłumami turystów. Warto stracić trochę czasu dla zrazów zawijanych z kaszą gryczaną i żurku.
Elbląg, “Słowiańska”, ul. Krótka 4, tel. (055) 611 47 26. Czynna codziennie od 10.00 do 24.00. Przełamując niechęć do przeładowanego wnętrza jelenimi rogami i wypchanymi ptakami należy skorzystać z uroków kuchni staropolskiej, w tym zwłaszcza doskonałych zup i dziczyzny.
Smołdzino, “U Bernackich”, ul. Bohaterów Warszawy 26, tel. (059) 811 73 64, www.ubernackich.pl
Czynny codziennie od 10.00 do 22.00. Chłopskie wnętrza przeładowane ozdobami ale karta zaspokajająca wyrafinowane gusta. Doskonałe pierogi z kurkami i ruskie. Z mięs - pieczeń Belzebuba.
Ustka, “Bar Korsarz”, ul. Limanowskiego 1A, tel. (059) 814 70 84. Rybacka knajpa zaaranżowana w pretensjonalnym kształcie żaglowca. Za to doskonale zlokalizowana w pobliżu portu. W karcie królują tutejsze ryby i sprowadzane owoce morza.
Kołobrzeg, “Pod Winogronami”, ul. Towarowa 16, tel. (094) 354 73 36, www.winogrona.pl
Lokal mieszczący się obok latarni morskiej, kilka kroków od portu. Wnętrze stanowczo przeładowane. Warto jednak tu zasiąść dla rewelacyjnej rosyjskiej solianki i zapiekanki z sandacza po moskiewsku. Są także inne dania morskie.
Koszalin, “Gospoda Jamneńska”, ul. Młyńska 37, tel. (094) 345 09 82, adres internetowy www.gospoda.koszalin.pl
Lokal w pobliżu wartego zwiedzenia muzeum. Kuchnia specjalizuje się w daniach polskich. W lecie czynny uroczy ogródek. Godne polecenia delikatne wątróbki z drobiu i golonka.
Frombork, “Akcent”, ul. Kościelna 2, tel. (055) 243 72 85. Jak na Zalew Wiślany przystało w karcie królują ryby. Godne polecenia: dorsz w sosie kaparowym. To chyba najtańszy z lokali tego regionu.
Świnoujście, “W Sieci”, ul. Żeromskiego 1B, tel. (091) 321 90 66. W karcie królują ryby, doskonała kapitańska zupa, a także niespotykane gdzie indziej gołąbki z rybnym farszem i bigos rybny. Bardzo tanio!
Lębork, “Karczma Rycerska” al. Wolności 9, tel. (059) 862 82 00, www.karczma-rycerska.pl
Czynne od 8 do 22 ( w soboty do 5 rano). Tuż przy XIV wiecznych murach, lokal stylizowany na staropolską piwnicę. Bardzo dobre polędwiczki w sosie kurkowym i golonka w piwie. Doskonała zupa serowa.
Darłowo, “Eryk”, ul. Rynkowa 2 d, tel. (094) 314 36 86, www.eryk.com.pl
Czynne codziennie od południa do ostatniego gościa. Lokal nazwany na część urodzonego w Darłowie księcia pomorskiego, będącego też królem Danii, Szwecji i Norwegii. Królewskie ambicje odbijają się w karcie. Ale godne polecenia są: bigos wikingów i zupa rybacka.
Gryfice, “Duet”, Ruta 10, tel. (091) 384 43 75, www.duet05.emeteor.pl
Czynne codziennie od 11 do ostatniego gościa. W karcie - kuchnia polska, z przewagą ryb. Smaczne i na najskromniejszą nawet kieszeń.
Trzebiatów, “Ratuszowa”, Rynek 26, tel.(091) 387 48 97, www.eholiday.pl
Czynne codziennie ( w sezonie letnim) od 8 do 22. Niedrogo, smacznie i rybnie. Danie popisowe - przysmak pomorski czyli schab w połączeniu z piersią kurczęcą.
Kamień Pomorski, “Pod Muzami” ul. Gryfitów 1, tel. (091) 382 22 40, www.podmuzami.pl
Czynne codziennie od rana do ostatniego gościa. Z widokiem na morze, klasyczny pruski mur - same uroki. W kuchni - polskie smakołyki: sandacz faszerowany, żur w chlebie, pieczona golonka i pierogi.
Dziwnów, “Portowa”, ul. Wybrzeże Kościuszkowskie 2, tel. (091) 381 42 70, www.pokojegoscinne.kbf.pl
W pobliżu przystani wakacyjnej floty pasażerskiej lokal specjalizujący się w daniach rybnych: w cieście, z wody, smażone.
Jastrzębia Góra,”Kaszebe” ul. Rutkowskiego 2, tel. (058) 674 9404, www.kaszebe.com.pl
Czynne od maja do września. W pobliżu plaży, czynne od śniadania do późnej kolacji. Kuchnia kaszubska czyli krokiety z kapustą i grzybami oraz prawdziwa orgia rybna.
Grill like a Argentinian gaucho
Make sure you have plenty of meat, bread and time but hold the spices.
The art of the barbecue, or asado, originated with the gauchos, some of whom still tend the legendary cattle in the plains of the Pampas. And these cowboys have handed off their campfire cooking skills to other men, both at home and at the popular parrilla restaurants, which serve a dozen or more kinds of grilled meats.
In Argentina, the people who make asado are men .Big pieces of meat are slow-cooked over an open fire.The meat is skewered on tall iron crosses. Whole lambs, pigs and rabbits are cooked, as well as the "ribs of cows."
But whether it's an open-air feast or a scaled-down urban cookout, the word is to go easy - very easy - on seasoning the meat.
The cattle are grass-fed in Argentina, and people are understandably proud of their high-quality beef.
The meat has its own flavor, and the flavor also comes from the wood or charcoal.So you really don't need to season the meat.
There are no recipes - just a few secrets - but you don't have to put a lot of things on the meat. It's what the animal brings."
Key to success is the preparation of the grill, so the meat is cooked "not with flame," but over ashy-hot charcoal. And the irons of the grill must be very hot, so that when you cook the meat, it's seared on the outside.
Salt is the primary flavor enhancer but it is used after cooking the meat and so are the spices, beware of spices because "they burn on the fire and turn bitter."
Only beef tenderloin warrants marinating because it doesn't have much flavor.
What often takes visitors by surprise is the fact that all this carnivorous fare - including steak - is served well-done. In Argentina people eat the meat well-cooked.
Half a day of eating
A full-fledged Argentine cookout is an hours-long repast.
In Argentina, friends and family gather around 1 p.m. on a Sunday afternoon, and the proceedings continue until the early evening.
There is a well-practiced order to the food that hotfoots it off the grill.
First in line are fresh sausages, considered to be a mere warm-up, something to whet the appetite.
The links are made with beef or pork or both meats and often flavored with coriander and white pepper, you should use whatever sausage you like best(fresh polish,Italian,boudine). Blood sausages are also popular.
Next are innards and organ meats such as sweetbreads, kidneys,cooked and peeled of beef tongue, heart and liver.
This is routine fare in Argentina.Provoleta, a grilled dish made with provolone cheese, also arrives to stave off hunger pangs.
At last, comes the main course, mostly beef.
Popular options are short ribs and steaks, perhaps sirloin, chuck, skirt or flank.
The general rule is to allow a pound per person.
And - it's only fair - the person cooking takes the best cuts for himself.
On the side
Salsas are the indispensable sidekicks to the grilled meats.
Chimichurri and salsa criolla are the two condiments on every table, and each one has countless variations.
Chimichurri is an oil- and lemon or vinegar-based sauce, which always contains parsley – often fresh or dried - along with a chef's choice of other ingredients such as dried oregano and red pepper flakes.
Salsa criolla usually takes in tomatoes, onion and lemon juice. A variety of salads come along for the ride, always including a mixed salad, usually made with lettuce, tomato and onion. The dressing is a basic vinaigrette, mixed up with wine vinegar and a vegetable oil such as canola.
Even ingredients such as balsamic vinegar and extra-virgin olive oil "are considered too fancy" by the people who stick to the old ways.
Grilled vegetables, such as sweet potatoes or pumpkin, are served along with plenty of bread and always bread.
With a herd of hungry people, there's got to be a watering hole.
Always on hand is plenty of beer, wine and mate, which is a popular, pungent-tasting tea.
The sweet finale usually is fresh fruit, a fruit salad or flan. There might also be a richer treat, such as bread pudding with caramel sauce.
RECIPES
The following recipes will get you started with your own Argentine-style cookout. Just add bread, a mixed salad, some grilled veggies and beverages.
For macho-sized appetites, toss another steak on the grill. The recipe lassos sausage, ribs and steak, but leaves organ meats as a possible variation.
Basting the seared side of the meat with brine, as called for in this recipe, is a method favored by some cooks.
Another possibility is to cook the meat without any seasoning, and then season the cooked meat.
The tropical fruit salad is not strictly Argentine, but is the sort of refreshing dessert that might conclude an asado.
The Gaucho Barbecue
Makes 6 servings
¼ cup coarse sea salt
Scant 1 cup warm water
6 pork sausages
2¼ pounds beef short ribs, cut into 3 to 4 inch pieces
2¼ pounds steak, such as sirloin, round, chuck, skirt or flank, preferably in one piece
Salads, salsas and breads, to serve
In bowl, dissolve sea salt in water. Set aside to cool.
Prepare barbecue. If you are using a charcoal grill, light coals about 40 minutes before you want to start cooking. Wait until coals are no longer red but are covered in white ash. Occasionally add coals to barbecue to maintain this temperature.
Start by cooking sausages, which should take 15 to 20 minutes, depending on size. Once cooked on all sides, slice sausages thickly and arrange on a plate. Let guests help themselves while you cook the remaining meats.
The short ribs should be placed bony side down on the grill. Cook 10-15 minutes, turn, brush cooked side of each rib with brine and grill another 25 to 30 minutes. Slice meat off bones and transfer to a plate for guests to help themselves.
Place steak on grill and cook 5 minutes, then turn over and baste browned side with brine. Continue turning and basting in this way for 20 to 25 minutes total, until meat is cooked to your liking. Cooking time will vary depending on thickness of meat. Allow meat to rest 5 minutes, then slice thinly and serve with salads, salsa and bread.
Variation: Sweetbreads, skewered chicken hearts and kidneys are popular additions to the gaucho barbecue, as well as chicken, lamb and pork. The star of the show, however, will always be the beef.
Argentine Creole Salsa- Salsa Criolla Argentina
This salsa should be made a few hours ahead to allow flavors to develop, but it should be used while still fresh. The longer it sits, the stronger the flavor will become, and it will lose its fresh flavor.
This is a classic salsa for grilled meats and there are as many variations as there are cooks. Some feature a combination of wine and vinegar, others have more oil, and some are very simple, with just a few basic ingredients.
Makes about 2 cups
2 large ripe but firm tomatoes (about 1 pound), peeled, seeded and finely chopped
1 small onion, minced (about ½ cup)
4 cloves garlic, minced
¼ cup minced fresh parsley leaves
¼ cup canola oil
2 tablespoons red wine vinegar or lemon juice
½ teaspoon salt
½ teaspoon sweet paprika
1 teaspoon dried oregano
½ teaspoon freshly ground black pepper
¼ teaspoon red pepper flakes, or to taste
In medium-size bowl, thoroughly mix all ingredients.
Transfer to a jar with a tight-fitting lid and refrigerate until needed. This salsa is served in a bowl so that diners can add it to taste.
Chimichurri - Argentine Parsley Salsa
It is impossible to talk about Argentine asados without mentioning chimichurri, an indispensable accompaniment.
Chimichurri recipes are very personal. Although chimichurri is always made with a lot of parsley, the other seasonings vary.
It can also be made thick, to serve in a bowl at the table to season the meats, or more liquidy to baste meat while grilling.
Some cooks use only lemon juice or half vinegar and half wine - try these different versions and see what appeals to you most.
Using dried parsley cuts the preparation time to just a few minutes.
Chimichurri also goes well with poultry or fish.
Makes about 1 cup
½ cup boiling water
1/4 teaspoon salt
½ cup minced dried parsley
4 cloves garlic, minced
2 teaspoons dried oregano
Pinch of dried thyme
½ teaspoon black pepper
¼ teaspoon red pepper flakes or 1/2 fresh hot pepper to taste
¼ cup canola or extra virgin olive oil
Up to 1/3 cup of lemon juice or red wine vinegar
Pinch of sugar
In blender, place all ingredients, including 3 tablespoons of the lemon juice or vinegar, and pulse until mixture is finely chopped. Taste and adjust lemon juice or vinegar, salt and sugar, according to your preference. Store in a covered jar in the refrigerator for a few hours or overnight. Shake well before serving.It should keep couple weeks in your refrigerator.
Ensalada de Frutas Tropicales (Tropical Fruit Salad)
The chopping takes a little longer than for most salads (cut all the fruit into about 3/8-inch dice), but it is well worth the time, because you get to taste all the fruits in each mouthful.
Makes 8 servings
1½ cups hulled and diced strawberries
Sugar
1 cup peeled and diced pineapple
1½ cups peeled, seeded and diced papaya or mango
3 kiwi, peeled and diced
1 ripe but firm banana, peeled and diced
1 seedless orange, peeled and diced
¾ cup fresh orange juice
1/3 cup dry or sweet white wine
A few drops of pure vanilla extract
In small bowl, toss strawberries with sugar to taste, to macerate briefly.
In large bowl, mix together all the fruits, including strawberries.
In small bowl, mix together orange juice, wine, vanilla and sugar to taste. Pour over fruits, mix well with a wooden spoon, and transfer to non-reactive container. Cover and refrigerate until needed. This salad should be made only a few hours before serving. Serve chilled
The art of the barbecue, or asado, originated with the gauchos, some of whom still tend the legendary cattle in the plains of the Pampas. And these cowboys have handed off their campfire cooking skills to other men, both at home and at the popular parrilla restaurants, which serve a dozen or more kinds of grilled meats.
In Argentina, the people who make asado are men .Big pieces of meat are slow-cooked over an open fire.The meat is skewered on tall iron crosses. Whole lambs, pigs and rabbits are cooked, as well as the "ribs of cows."
But whether it's an open-air feast or a scaled-down urban cookout, the word is to go easy - very easy - on seasoning the meat.
The cattle are grass-fed in Argentina, and people are understandably proud of their high-quality beef.
The meat has its own flavor, and the flavor also comes from the wood or charcoal.So you really don't need to season the meat.
There are no recipes - just a few secrets - but you don't have to put a lot of things on the meat. It's what the animal brings."
Key to success is the preparation of the grill, so the meat is cooked "not with flame," but over ashy-hot charcoal. And the irons of the grill must be very hot, so that when you cook the meat, it's seared on the outside.
Salt is the primary flavor enhancer but it is used after cooking the meat and so are the spices, beware of spices because "they burn on the fire and turn bitter."
Only beef tenderloin warrants marinating because it doesn't have much flavor.
What often takes visitors by surprise is the fact that all this carnivorous fare - including steak - is served well-done. In Argentina people eat the meat well-cooked.
Half a day of eating
A full-fledged Argentine cookout is an hours-long repast.
In Argentina, friends and family gather around 1 p.m. on a Sunday afternoon, and the proceedings continue until the early evening.
There is a well-practiced order to the food that hotfoots it off the grill.
First in line are fresh sausages, considered to be a mere warm-up, something to whet the appetite.
The links are made with beef or pork or both meats and often flavored with coriander and white pepper, you should use whatever sausage you like best(fresh polish,Italian,boudine). Blood sausages are also popular.
Next are innards and organ meats such as sweetbreads, kidneys,cooked and peeled of beef tongue, heart and liver.
This is routine fare in Argentina.Provoleta, a grilled dish made with provolone cheese, also arrives to stave off hunger pangs.
At last, comes the main course, mostly beef.
Popular options are short ribs and steaks, perhaps sirloin, chuck, skirt or flank.
The general rule is to allow a pound per person.
And - it's only fair - the person cooking takes the best cuts for himself.
On the side
Salsas are the indispensable sidekicks to the grilled meats.
Chimichurri and salsa criolla are the two condiments on every table, and each one has countless variations.
Chimichurri is an oil- and lemon or vinegar-based sauce, which always contains parsley – often fresh or dried - along with a chef's choice of other ingredients such as dried oregano and red pepper flakes.
Salsa criolla usually takes in tomatoes, onion and lemon juice. A variety of salads come along for the ride, always including a mixed salad, usually made with lettuce, tomato and onion. The dressing is a basic vinaigrette, mixed up with wine vinegar and a vegetable oil such as canola.
Even ingredients such as balsamic vinegar and extra-virgin olive oil "are considered too fancy" by the people who stick to the old ways.
Grilled vegetables, such as sweet potatoes or pumpkin, are served along with plenty of bread and always bread.
With a herd of hungry people, there's got to be a watering hole.
Always on hand is plenty of beer, wine and mate, which is a popular, pungent-tasting tea.
The sweet finale usually is fresh fruit, a fruit salad or flan. There might also be a richer treat, such as bread pudding with caramel sauce.
RECIPES
The following recipes will get you started with your own Argentine-style cookout. Just add bread, a mixed salad, some grilled veggies and beverages.
For macho-sized appetites, toss another steak on the grill. The recipe lassos sausage, ribs and steak, but leaves organ meats as a possible variation.
Basting the seared side of the meat with brine, as called for in this recipe, is a method favored by some cooks.
Another possibility is to cook the meat without any seasoning, and then season the cooked meat.
The tropical fruit salad is not strictly Argentine, but is the sort of refreshing dessert that might conclude an asado.
The Gaucho Barbecue
Makes 6 servings
¼ cup coarse sea salt
Scant 1 cup warm water
6 pork sausages
2¼ pounds beef short ribs, cut into 3 to 4 inch pieces
2¼ pounds steak, such as sirloin, round, chuck, skirt or flank, preferably in one piece
Salads, salsas and breads, to serve
In bowl, dissolve sea salt in water. Set aside to cool.
Prepare barbecue. If you are using a charcoal grill, light coals about 40 minutes before you want to start cooking. Wait until coals are no longer red but are covered in white ash. Occasionally add coals to barbecue to maintain this temperature.
Start by cooking sausages, which should take 15 to 20 minutes, depending on size. Once cooked on all sides, slice sausages thickly and arrange on a plate. Let guests help themselves while you cook the remaining meats.
The short ribs should be placed bony side down on the grill. Cook 10-15 minutes, turn, brush cooked side of each rib with brine and grill another 25 to 30 minutes. Slice meat off bones and transfer to a plate for guests to help themselves.
Place steak on grill and cook 5 minutes, then turn over and baste browned side with brine. Continue turning and basting in this way for 20 to 25 minutes total, until meat is cooked to your liking. Cooking time will vary depending on thickness of meat. Allow meat to rest 5 minutes, then slice thinly and serve with salads, salsa and bread.
Variation: Sweetbreads, skewered chicken hearts and kidneys are popular additions to the gaucho barbecue, as well as chicken, lamb and pork. The star of the show, however, will always be the beef.
Argentine Creole Salsa- Salsa Criolla Argentina
This salsa should be made a few hours ahead to allow flavors to develop, but it should be used while still fresh. The longer it sits, the stronger the flavor will become, and it will lose its fresh flavor.
This is a classic salsa for grilled meats and there are as many variations as there are cooks. Some feature a combination of wine and vinegar, others have more oil, and some are very simple, with just a few basic ingredients.
Makes about 2 cups
2 large ripe but firm tomatoes (about 1 pound), peeled, seeded and finely chopped
1 small onion, minced (about ½ cup)
4 cloves garlic, minced
¼ cup minced fresh parsley leaves
¼ cup canola oil
2 tablespoons red wine vinegar or lemon juice
½ teaspoon salt
½ teaspoon sweet paprika
1 teaspoon dried oregano
½ teaspoon freshly ground black pepper
¼ teaspoon red pepper flakes, or to taste
In medium-size bowl, thoroughly mix all ingredients.
Transfer to a jar with a tight-fitting lid and refrigerate until needed. This salsa is served in a bowl so that diners can add it to taste.
Chimichurri - Argentine Parsley Salsa
It is impossible to talk about Argentine asados without mentioning chimichurri, an indispensable accompaniment.
Chimichurri recipes are very personal. Although chimichurri is always made with a lot of parsley, the other seasonings vary.
It can also be made thick, to serve in a bowl at the table to season the meats, or more liquidy to baste meat while grilling.
Some cooks use only lemon juice or half vinegar and half wine - try these different versions and see what appeals to you most.
Using dried parsley cuts the preparation time to just a few minutes.
Chimichurri also goes well with poultry or fish.
Makes about 1 cup
½ cup boiling water
1/4 teaspoon salt
½ cup minced dried parsley
4 cloves garlic, minced
2 teaspoons dried oregano
Pinch of dried thyme
½ teaspoon black pepper
¼ teaspoon red pepper flakes or 1/2 fresh hot pepper to taste
¼ cup canola or extra virgin olive oil
Up to 1/3 cup of lemon juice or red wine vinegar
Pinch of sugar
In blender, place all ingredients, including 3 tablespoons of the lemon juice or vinegar, and pulse until mixture is finely chopped. Taste and adjust lemon juice or vinegar, salt and sugar, according to your preference. Store in a covered jar in the refrigerator for a few hours or overnight. Shake well before serving.It should keep couple weeks in your refrigerator.
Ensalada de Frutas Tropicales (Tropical Fruit Salad)
The chopping takes a little longer than for most salads (cut all the fruit into about 3/8-inch dice), but it is well worth the time, because you get to taste all the fruits in each mouthful.
Makes 8 servings
1½ cups hulled and diced strawberries
Sugar
1 cup peeled and diced pineapple
1½ cups peeled, seeded and diced papaya or mango
3 kiwi, peeled and diced
1 ripe but firm banana, peeled and diced
1 seedless orange, peeled and diced
¾ cup fresh orange juice
1/3 cup dry or sweet white wine
A few drops of pure vanilla extract
In small bowl, toss strawberries with sugar to taste, to macerate briefly.
In large bowl, mix together all the fruits, including strawberries.
In small bowl, mix together orange juice, wine, vanilla and sugar to taste. Pour over fruits, mix well with a wooden spoon, and transfer to non-reactive container. Cover and refrigerate until needed. This salad should be made only a few hours before serving. Serve chilled
22.5.07
Królowa Sałat- Rzymska i przepisy
Sałata ta była już kultywowana 5000 lat temu na greckiej wyspie Kos ,z tego samego miejsca gdzie pochodził Hipokrates i stamtąd rozpowszechniła się w całym regionie śródziemnomorskim.również w egipskich katatumbach można zobaczyć jej rysunki. Jest cennym warzywem - zawiera znaczną ilość witamin (karoten, B1, B2, PP, C ) ma 5 razy więcej witaminy C niż sałata lodowa, składników mineralnych (wapń, fosfor, żelazo) i jest lekkostrawna.Ma najwięcej witamin z wszystkich sałat obecnych na świecie i najmniej kalorii (10 kalorii na fliżankę)Jest to po prostu bomba witaminowa.Jej smak jest bardziej wyrazisty niż sałaty lodowej lub wszystkich innych kruchych sałat.Do najczęściej uprawianych odmian należą:Paryska Żółta Kasselska Trianońska Krwistoczerwona Zimowa Liwia.Prawdopodobnie jest to najstarsza sałata hodowlanna.
Sałata Caesara a nie Cezara bo absolutnie nie ma nic wspólnego z przepisami włoskimi chociaż sama sałata pochodzi z regionu morza śródziemnorskiego.
Najsłynniejsza sałata z udziałem rzymskiej salaty jest sałata Caesara Gardeni który z bratem prowadził restaurację w Tijuanie w Meksyku na granicy USA. W roku 1920 pewnego wieczoru, kiedy miał już zamykać, trafiła do niego grupa wygłodniałych amerykańskich gości. Nie miał nic przygotowanego, tylko trochę sałaty i to, co w magazynie. By zająć gości, sos do sałaty zaczął kręcić 'na żywo'. Utarł czosnek z solą i rozgniótł z anchois, wbił całe jajko i ubijał z oliwą, aż sos stał się kremowy. Doprawił łyżką diżońskiej musztardy, sokiem z cytryny, mielonym pieprzem i odrobiną sosu worcestershire. Liście rzymskiej sałaty wymieszał z sosem, posypał grzankami smażonymi na oliwie i parmezanem. Danie było treściwe, a sposób podania efektowny. Trwają dysputy, jakoby nigdy nie dodawał anchois, gdyż smak ryby uwydatnia się wystarczająco w sosie worcestershire. Ja nie jestem przekonany do całego jaja, surowe żółtko są wystarczające. Warto jest posypać sałatę na końcu świeżo starym serem parmigiano,grand padano lub (dziuzgasem Litwa) z Tesco za 31 PLN który smakuje jak naj włoskie sery w.w i obowiązkowo posypać swieżo rozdrobnionym pieprzem z młynka .A propo czasami ta sałata występuje w Tesco a coraz częściej w Makro.
Po 50 latach sałata Caesara stała się obowiązkowa w lepszych restauracjach amerykańskich - bo przez Stany trafiła w świat, i w restauracjach meksykańskich - bo w Meksyku się narodziła.W szczególnie eksluzywnych restauracjach kelner podjeżdża z z wózkiem gdzie jest ogromna misa z drzewa ,swieżym czosnkiem obciera wewnątrz miski i przygotowuję ją efektywnie robiąc wielki show poprzez przyrządzanie sałaty na oczach gości. Jest to najpopularniejsza sałata która trafiła do Europy z USA,które uważam za ojczyznę największej różrodności i najwięcej gatunków sałat.Ale o tym w np. blogu
Porządna rzymska sałata daje się oblepić sosem, nie tracąc swej faktury.Dlatego należy ją osuszyć w specjalnej wirówce do sałaty, dostepną w każdym większym hipermarkecie Porządna sałata ma jeszcze tę zaletę, że wytrzymuje kilka dni w lodówce.
Można ją podawać na zimno z prostym winegretem, z dodatkiem sera pleśniowego,z gęstym wieloskładnikowym sosem, z upieczonym mięsem,z gorącymi dodatkami, można ją grillować lub smażyć. Ma podłużne, sztywne liście, bardzo soczyste, szczególnie w zgrubieniach. Serce sałaty jest wręcz chrupiące. Ściśnięta między kromkami chleba wytrzymuje bez szwanku do przerwy na lunch.Zewnętrzne liście zdejmujemy, bliżej środka główka jest zwarta, daje się kroić na ćwiartki. Sałatę natłuszczamy rękami zmoczonymi w oliwie i na małym ogniu grillujemy. Podajemy z sosem romesco z obranych migdałów zmiksowanych z upieczoną papryką, pomidorami,czosnkiem, oliwą i octem winnym
Sos Romesco
5 dkg migdałów prażonych 5 min na patelni- 1 duży ząbek czosnku-1 łyżeczka suszonej słodkiej papryki-1/4 łyżeczki ostrej papryki lub chilli- 1 stołowa łyżka świeżej natki pietruszki lub (świeżej bazyli do gotowanego sosu dodajemy ją poszatkowaną na stole do posypania sosu)- 1/4 łyżeczki soli- 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu- 3 łyżki soku z cytryny lub czerwonego winegretu lub octu winnego (na bazie czerwonego wina)- 1/2 szklanki oliwy z oliwek extra vergine -1 1/2 Fliżanki odsączonych pokrojonych pomidorów świeżych lub z puszki.
Paprykę pieczemy w piekarniku, lub wprost w płomieniu palnika, aż skórka zrobi się czarna. wkładamy do papierowej torebki i zamykamy ją,po ostudzeniu obieramy i siekamy miąższ. Migdały dobrze ucieramy w makutrze, a następnie miksujemy z papryką, posiekanym czosnkiem, pietruszką, solą i pieprzem. Dodajemy winegret bądź ocet winny. Powoli mieszając, wlewamy cienkim strumieniem oliwę. Przyprawiamy wedle uznania. Sos powinien być dość gęsty i mieć wyrazisty, ostry smak. Świetny np. do sałatek mięs z grilla czy choćby do bagietki.Można również sos podgrzać i dodawać do dań makaronowych .
Na ciepło
Ćwiartki sałaty wrzucone na patelnię z oliwą ze skarmelizowanymi ząbkami czosnku powoli się rumienią i lekko wilgotnieją. W środku pozostają mięsiste. Pod koniec trzeba je posolić i delikatnie skropić octem winnym. Posypane prażonymi orzechami, serem blue lub anchois mogą być dodatkiem do mięsa lub samodzielną przekąską. Sałata dodana na patelnię, na której podsmażyliśmy plasterki prawdziwków, przyjmuje ich smak, a całości dania dopełniają płatki parmezanu dodane na talerzu. W Azji, gdzie sałata zazwyczaj trafia do woka, ta odmiana sprawdza się dobrze. Lekko podsmażona, polana mieszanką sosu sojowego z cukrem, chilli, świeżym imbirem, odparowana i pokropiona olejem sezamowym jest treściwym daniem warzywnym. Można podsmażyć porwaną sałatę, dodać cienkie plasterki czosnku i poddusić z winem ryżowym lub sherry. Na takiej zieleninie podajemy każde doprawione po azjatycku mięso.
Gołąbki
Jak również można z niej robić nasze ulubione gołąbki(pamiętajcie że obowiązuje zasada proporcji50/50 ryżu lub kaszy do mięsa.Ja wiem jak zrobić około 40 różnych gołąbków z całego świata,ale o nich kiedyś indziej.
Sałata Caesara a nie Cezara bo absolutnie nie ma nic wspólnego z przepisami włoskimi chociaż sama sałata pochodzi z regionu morza śródziemnorskiego.
Najsłynniejsza sałata z udziałem rzymskiej salaty jest sałata Caesara Gardeni który z bratem prowadził restaurację w Tijuanie w Meksyku na granicy USA. W roku 1920 pewnego wieczoru, kiedy miał już zamykać, trafiła do niego grupa wygłodniałych amerykańskich gości. Nie miał nic przygotowanego, tylko trochę sałaty i to, co w magazynie. By zająć gości, sos do sałaty zaczął kręcić 'na żywo'. Utarł czosnek z solą i rozgniótł z anchois, wbił całe jajko i ubijał z oliwą, aż sos stał się kremowy. Doprawił łyżką diżońskiej musztardy, sokiem z cytryny, mielonym pieprzem i odrobiną sosu worcestershire. Liście rzymskiej sałaty wymieszał z sosem, posypał grzankami smażonymi na oliwie i parmezanem. Danie było treściwe, a sposób podania efektowny. Trwają dysputy, jakoby nigdy nie dodawał anchois, gdyż smak ryby uwydatnia się wystarczająco w sosie worcestershire. Ja nie jestem przekonany do całego jaja, surowe żółtko są wystarczające. Warto jest posypać sałatę na końcu świeżo starym serem parmigiano,grand padano lub (dziuzgasem Litwa) z Tesco za 31 PLN który smakuje jak naj włoskie sery w.w i obowiązkowo posypać swieżo rozdrobnionym pieprzem z młynka .A propo czasami ta sałata występuje w Tesco a coraz częściej w Makro.
Po 50 latach sałata Caesara stała się obowiązkowa w lepszych restauracjach amerykańskich - bo przez Stany trafiła w świat, i w restauracjach meksykańskich - bo w Meksyku się narodziła.W szczególnie eksluzywnych restauracjach kelner podjeżdża z z wózkiem gdzie jest ogromna misa z drzewa ,swieżym czosnkiem obciera wewnątrz miski i przygotowuję ją efektywnie robiąc wielki show poprzez przyrządzanie sałaty na oczach gości. Jest to najpopularniejsza sałata która trafiła do Europy z USA,które uważam za ojczyznę największej różrodności i najwięcej gatunków sałat.Ale o tym w np. blogu
Porządna rzymska sałata daje się oblepić sosem, nie tracąc swej faktury.Dlatego należy ją osuszyć w specjalnej wirówce do sałaty, dostepną w każdym większym hipermarkecie Porządna sałata ma jeszcze tę zaletę, że wytrzymuje kilka dni w lodówce.
Można ją podawać na zimno z prostym winegretem, z dodatkiem sera pleśniowego,z gęstym wieloskładnikowym sosem, z upieczonym mięsem,z gorącymi dodatkami, można ją grillować lub smażyć. Ma podłużne, sztywne liście, bardzo soczyste, szczególnie w zgrubieniach. Serce sałaty jest wręcz chrupiące. Ściśnięta między kromkami chleba wytrzymuje bez szwanku do przerwy na lunch.Zewnętrzne liście zdejmujemy, bliżej środka główka jest zwarta, daje się kroić na ćwiartki. Sałatę natłuszczamy rękami zmoczonymi w oliwie i na małym ogniu grillujemy. Podajemy z sosem romesco z obranych migdałów zmiksowanych z upieczoną papryką, pomidorami,czosnkiem, oliwą i octem winnym
Sos Romesco
5 dkg migdałów prażonych 5 min na patelni- 1 duży ząbek czosnku-1 łyżeczka suszonej słodkiej papryki-1/4 łyżeczki ostrej papryki lub chilli- 1 stołowa łyżka świeżej natki pietruszki lub (świeżej bazyli do gotowanego sosu dodajemy ją poszatkowaną na stole do posypania sosu)- 1/4 łyżeczki soli- 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu- 3 łyżki soku z cytryny lub czerwonego winegretu lub octu winnego (na bazie czerwonego wina)- 1/2 szklanki oliwy z oliwek extra vergine -1 1/2 Fliżanki odsączonych pokrojonych pomidorów świeżych lub z puszki.
Paprykę pieczemy w piekarniku, lub wprost w płomieniu palnika, aż skórka zrobi się czarna. wkładamy do papierowej torebki i zamykamy ją,po ostudzeniu obieramy i siekamy miąższ. Migdały dobrze ucieramy w makutrze, a następnie miksujemy z papryką, posiekanym czosnkiem, pietruszką, solą i pieprzem. Dodajemy winegret bądź ocet winny. Powoli mieszając, wlewamy cienkim strumieniem oliwę. Przyprawiamy wedle uznania. Sos powinien być dość gęsty i mieć wyrazisty, ostry smak. Świetny np. do sałatek mięs z grilla czy choćby do bagietki.Można również sos podgrzać i dodawać do dań makaronowych .
Na ciepło
Ćwiartki sałaty wrzucone na patelnię z oliwą ze skarmelizowanymi ząbkami czosnku powoli się rumienią i lekko wilgotnieją. W środku pozostają mięsiste. Pod koniec trzeba je posolić i delikatnie skropić octem winnym. Posypane prażonymi orzechami, serem blue lub anchois mogą być dodatkiem do mięsa lub samodzielną przekąską. Sałata dodana na patelnię, na której podsmażyliśmy plasterki prawdziwków, przyjmuje ich smak, a całości dania dopełniają płatki parmezanu dodane na talerzu. W Azji, gdzie sałata zazwyczaj trafia do woka, ta odmiana sprawdza się dobrze. Lekko podsmażona, polana mieszanką sosu sojowego z cukrem, chilli, świeżym imbirem, odparowana i pokropiona olejem sezamowym jest treściwym daniem warzywnym. Można podsmażyć porwaną sałatę, dodać cienkie plasterki czosnku i poddusić z winem ryżowym lub sherry. Na takiej zieleninie podajemy każde doprawione po azjatycku mięso.
Gołąbki
Jak również można z niej robić nasze ulubione gołąbki(pamiętajcie że obowiązuje zasada proporcji50/50 ryżu lub kaszy do mięsa.Ja wiem jak zrobić około 40 różnych gołąbków z całego świata,ale o nich kiedyś indziej.
19.5.07
Nieznany Żydowski Tarzan Abe Coleman Polski Zapaśnik w USA
zczuba2007-05-18, ostatnia aktualizacja 2007-05-18 17:08 Kilka dekad temu, gdy wrestling nie był jeszcze domeną napakowanych aktorów, a walki nie były reżyserowane, na zapaśniczych arenach Ameryki błyszczała gwiazda pochodzącego z Polski wojownika - Abe`a Colemana. Przydomki tego urodzonego 102 lata temu w Żychlinie jako Abbe Kelmer zawodnika - "Żydowski Tarzan" i "Hebrajski Herkules" weszły do annałów wrestlingu. Żeby jednak dostać się do zapaśniczego panteonu, Coleman dostać się musiał najpierw na kontynent północnoamerykański, co też uczynił w 1923 roku. Jego droga do kariery rozpoczęła się jak w typowym amerykańskim filmie (tu typowy amerykański film). Dzięki temu, że wyglądał jak kaloryfer w gumowych majtach żywcem wyjęty z innego typowego amerykańskiego filmu, został zauważony w 1929 w jednej z nowojorskich siłowni. Dostał wtedy od lokalnego promotora propozycję walki na zawodowym ringu. Jego pierwsza gaża wyniosła 25 dolarów.Z biegiem lat zarobki Colemana wzrosły nawet 480 razy - 12,000 dolarów za walkę, jednak nigdy w ciągu swojej trzydziestoletniej kariery nigdy nie udało się wejść na zapaśniczy szczyt. Abe'owe przeżycia ze szczytami dostarczały jednak publiczności wiele rozrywki. Zwłaszcza gdy mierzący zaledwie 1.63 metra "Żydowski Tarzan" rzucał 200- kilową legendą zapasów Mountain Man Deanem.Walczył też z innymi sławami zapasów ery prehoganowskiej, takimi jak Jim Londos, Angelo Savoldi, Bruno Sammartino, George Zaharias czy George Temple (agresywniejszy brat Shirley Temple). Jak inni żydowscy sportowcy tamtych czasów zmagać musiał się nie tylko z ringowymi rywalami, ale też z antysemityzmem. Warto jednak było, jako że oprócz tysięcy dolarów i siniaków, Coleman na zapaśniczych arenach zgarnął też żonę, której wpadł w ramiona wylatując na nią z ringu w Madison Square Garden.Największym wkładem Colemana w dzisiejszy wrestling jest szczękołamacz o nazwie dropkick, czyli obunożne kopnięcie przeciwnika w locie, którego Abe wymyślił podobno podglądając kangury w czasie swojego tournee po Australii. Wykonać go co prawda nie umiemy, ale gdybyśmy potrafili nasze życie byłoby dużo prostsze, matki spokojniejsze a nasze komórki bardziej nasze niż spotykanych w ciemnych bramach dżentelmenów. "Hebrajski Herkules" w przeciwieństwie do nas dropkickowy cios opanował znakomicie, dzięki czemu nie tylko przeżył 2000 swoich walk na zawodowym ringu, ale też i sporo ich wygrał. Pewnie też kilku swoich przeciwników wpędziłby w alkoholizm, gdyby nie to, że sporo swoich potyczek stoczył w niechlubnych czasach prohibicji.Po zakończeniu kariery przez większą część czasu Coleman starzał się. Zdarzało mu się też pracować jako wrestlingowy arbiter i inspektor tablic rejestracyjnych. Podobno Abe przez całe życie był prywatnie niezwykle życzliwy i nigdy nie szukał zwady, czasem jednak zwada szukała jego. Tak jak wtedy, gdy 80-letniego już ex-zapaśnika zaatakowała para nastolatków, którą Coleman sprawnie i zawodowo unieruchomił aż do przyjazdu policji. Świadczyło to też o tym, że do końca życia utrzymywał się w wyśmienitej formie. Niestety rzeczony koniec żywota nastąpił 28 marca tego roku. Mamy jednak nadzieję, że Abe Coleman, największa z najmniejszych legend zapasów nigdy nie zostanie do końca zapomniany i swój dropkick jak za najlepszych czasów pokazuje po tamtej stronie lustra.
Nie bijcie schaboszczaka
Kotlet schabowy - danie wydawałoby się banalnie proste - również należy do arkanów sztuki kulinarnej. Mało kto potrafi go dobrze przyrządzić, a sekret jest jeden - nie tłuc!
Kotlet schabowy nie wzbudzał we mnie dotychczas większego zainteresowania ani w wymiarze konsumpcyjnym, ani też historyczno-teoretycznym. To niewątpliwy efekt obrzydzenia przez znudzenie, wywoływanego przez kilkadziesiąt lat PRL-u, kiedy to schabowy z kapustą królował we wszystkich, i to bodaj bez wyjątku, jadłospisach uspołecznionej gastronomii, a i w przygniatającej większości kuchni domowych.
Po pierwsze, trzeba przyznać, że w odróżnieniu od pozostałych kotletów socjalizmu, jakimi były bryzol z pieczarkami oraz rumsztyk z cebulką, nie musi on wiązać się z karygodnym marnotrawstwem dobrego mięsa. Nie musi, choć zwykle tak bywa. Danie to - wydawałoby się - bardzo proste do przyrządzenia najczęściej jest partaczone, głównie przez złe nawyki z czasów centralnie sterowanego zbiorowego żywienia.
Podstawowy błąd to bezrozumne walenie mięsa tłuczkiem, co zakrawa na wcielanie programu wychowawczego Romana Giertycha. Tłuczenie niszczy smakowitą strukturę mięsa, nie tylko schabowego. Owszem, każdy kotlet dobrze jest pougniatać pięścią, ale tylko tyle. Innym powodem rozbijania kotletów była chęć, żeby były jak największe, w sensie dwuwymiarowym, trzeci wymiar, czyli grubość, przestawał wtedy istnieć. Łakomi kulinarni ignoranci powtarzali sobie informacje w rodzaju, że tu i tu podają "schabowe wielkości talerza". Tylko że one były cienkie jak gazeta, prawie sama panierka.
A przecież smakosze wiedzą, że dobry schabowy musi być gruby i puszysty. Jak to pogodzić z dążeniem, aby był rozległy? Jest na to sprytny, a zapomniany sposób. Ze schabu trzeba odciąć dwa kotlety, ale tak, żeby między sobą nie były rozcięte do końca. Rozłożyć je i wtedy owszem, lekko rozbić środek (miejsce złączenia), żeby powstał jeden gruby, ale podwójnie szeroki kotlet.
Pamiętam, jak się mówiło, że prawdziwy schaboszczak musi być z kością. Uważam, że to bzdura, kość tylko przeszkadza w obróbce. Podejrzewam, że wymyślił to jakiś partyjny urzędnik, na wzór kotlecików jagnięcych, ulubionych przez Francuzów (w myśl lansowanej niegdyś tezy: "Warszawa Paryżem Europy Wschodniej!"), u nas zupełnie nieobecnych, bo mięso baranie w ogóle nie trafiało do gastronomii ani do sklepów, a wyłącznie na eksport.
Nieobojętne jest, na czym się smaży, kiedy się soli, w czym i jak się panieruje. Przekonałem się, że schabowy może być naprawdę pyszny, ale to dzięki wysiłkom moim w domowej kuchni, bo nie umiałbym wskazać restauracji, o której wiem, że na pewniaka umie to danie przyrządzić. Zachęcam więc do prac ręcznych, a przepis zamieszczam obok.
Kotlet schabowy jak należy
(na dwie osoby)
2 podwójne kotlety grubości 1 cm
1 łyżka oliwy
1 cytryna
ok. 60 g tartej bułki
2 jajka
olej słonecznikowy lub z pestek winogron
2 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz
Kotlety odkroić od kości . Lekko rozbić środek. Obtoczyć mięso w oliwie lub cytrynie owinąć folią plastikową i wstawić na pół godziny do lodówki. Do głębokiego talerza nasypać tartej bułki (najlepiej mieć własny kawałek suchego pieczywa pszennego i samemu go utrzeć). Na drugim głębokim talerzu rozkłócić widelcem jajka. Na patelnię wlać olej na wysokość ok. 1 cm, dodać masło, rozgrzać. Kotlety kolejno obtaczać w tartej bułce, potem w jajku, potem znowu w tartej bułce. Smażyć po 7-8 minut z każdej strony. Gdy smaży się już druga strona, posolić i popieprzyć pierwszą. Po przełożeniu na talerz posypać przyprawami drugą. Podawać z gotowanymi ziemniakami albo purée oraz z duszoną kapustą. Dla urozmaicenia do drugiego panierowania można użyć mielonych orzechów.Polać sokiem z cytryny.
Ala Holstein
Usmaż sadzone jajko i połóż je na schaboszczaku
Kotlet schabowy nie wzbudzał we mnie dotychczas większego zainteresowania ani w wymiarze konsumpcyjnym, ani też historyczno-teoretycznym. To niewątpliwy efekt obrzydzenia przez znudzenie, wywoływanego przez kilkadziesiąt lat PRL-u, kiedy to schabowy z kapustą królował we wszystkich, i to bodaj bez wyjątku, jadłospisach uspołecznionej gastronomii, a i w przygniatającej większości kuchni domowych.
Po pierwsze, trzeba przyznać, że w odróżnieniu od pozostałych kotletów socjalizmu, jakimi były bryzol z pieczarkami oraz rumsztyk z cebulką, nie musi on wiązać się z karygodnym marnotrawstwem dobrego mięsa. Nie musi, choć zwykle tak bywa. Danie to - wydawałoby się - bardzo proste do przyrządzenia najczęściej jest partaczone, głównie przez złe nawyki z czasów centralnie sterowanego zbiorowego żywienia.
Podstawowy błąd to bezrozumne walenie mięsa tłuczkiem, co zakrawa na wcielanie programu wychowawczego Romana Giertycha. Tłuczenie niszczy smakowitą strukturę mięsa, nie tylko schabowego. Owszem, każdy kotlet dobrze jest pougniatać pięścią, ale tylko tyle. Innym powodem rozbijania kotletów była chęć, żeby były jak największe, w sensie dwuwymiarowym, trzeci wymiar, czyli grubość, przestawał wtedy istnieć. Łakomi kulinarni ignoranci powtarzali sobie informacje w rodzaju, że tu i tu podają "schabowe wielkości talerza". Tylko że one były cienkie jak gazeta, prawie sama panierka.
A przecież smakosze wiedzą, że dobry schabowy musi być gruby i puszysty. Jak to pogodzić z dążeniem, aby był rozległy? Jest na to sprytny, a zapomniany sposób. Ze schabu trzeba odciąć dwa kotlety, ale tak, żeby między sobą nie były rozcięte do końca. Rozłożyć je i wtedy owszem, lekko rozbić środek (miejsce złączenia), żeby powstał jeden gruby, ale podwójnie szeroki kotlet.
Pamiętam, jak się mówiło, że prawdziwy schaboszczak musi być z kością. Uważam, że to bzdura, kość tylko przeszkadza w obróbce. Podejrzewam, że wymyślił to jakiś partyjny urzędnik, na wzór kotlecików jagnięcych, ulubionych przez Francuzów (w myśl lansowanej niegdyś tezy: "Warszawa Paryżem Europy Wschodniej!"), u nas zupełnie nieobecnych, bo mięso baranie w ogóle nie trafiało do gastronomii ani do sklepów, a wyłącznie na eksport.
Nieobojętne jest, na czym się smaży, kiedy się soli, w czym i jak się panieruje. Przekonałem się, że schabowy może być naprawdę pyszny, ale to dzięki wysiłkom moim w domowej kuchni, bo nie umiałbym wskazać restauracji, o której wiem, że na pewniaka umie to danie przyrządzić. Zachęcam więc do prac ręcznych, a przepis zamieszczam obok.
Kotlet schabowy jak należy
(na dwie osoby)
2 podwójne kotlety grubości 1 cm
1 łyżka oliwy
1 cytryna
ok. 60 g tartej bułki
2 jajka
olej słonecznikowy lub z pestek winogron
2 łyżki masła
sól
świeżo zmielony pieprz
Kotlety odkroić od kości . Lekko rozbić środek. Obtoczyć mięso w oliwie lub cytrynie owinąć folią plastikową i wstawić na pół godziny do lodówki. Do głębokiego talerza nasypać tartej bułki (najlepiej mieć własny kawałek suchego pieczywa pszennego i samemu go utrzeć). Na drugim głębokim talerzu rozkłócić widelcem jajka. Na patelnię wlać olej na wysokość ok. 1 cm, dodać masło, rozgrzać. Kotlety kolejno obtaczać w tartej bułce, potem w jajku, potem znowu w tartej bułce. Smażyć po 7-8 minut z każdej strony. Gdy smaży się już druga strona, posolić i popieprzyć pierwszą. Po przełożeniu na talerz posypać przyprawami drugą. Podawać z gotowanymi ziemniakami albo purée oraz z duszoną kapustą. Dla urozmaicenia do drugiego panierowania można użyć mielonych orzechów.Polać sokiem z cytryny.
Ala Holstein
Usmaż sadzone jajko i połóż je na schaboszczaku
Blue Cheese History Facts and recipies
Blue cheese is a general classification of cow's milk and/or goat's milk cheeses with a blue or blue-green mold. The blue mold in these cheeses is due to mold spores from Penicillium roqueforti or Penicillium glaucum, etc. Today most blue cheeses (bleu cheese) are either injected with the mold, as with Roquefort, or the mold is mixed right in with the curds, as it is with Gorgonzola, to insure even distribution of the mold. Most of these cheeses must still be aged in the original caves where they were developed to bear the name.Most Blue cheeses are made from whole cow's milk, but there are also made with ewe's or goat's milk. These complex blue veined cheeses are generally ranked as some of the best cheeses in the world. They are strong flavored, and have a unique 'tang' that distinguishes these cheeses. Some of the best are Roquefort, Stilton, Gorgonzola and Danablu.Lanark Blue is a Scottish blue cheese made from ewe's milk. It has blue green veins, a strong salty flavor, with a creamy white inside.
Some Blue Cheese History
Most of these cheeses were originally produced in caves in their respective areas, where the mold was naturally present. This combined with the unique nutrients that the mold grew on in the caves affected the flavor, texture and blue-green color of the mold in each of these cheeses. In the beginning, this was most likely discovered by accident when cheeses were stored in the caves, and they developed mold. Then someone decided to taste the cheese that others might have thought to be ruined, and realized how exquisite the taste had become.Some blue cheeses, such as Danablue, were developed later as less expensive alternatives to the higher priced Roquefort cheese from France.The process for making America's ‘Maytag Blue Cheese’ was developed by the Iowa State U. in 1941 (it is a process for making blue cheese with pasteurized milk.) Production was begun by Fred Maytag II (of dishwasher fame) when he heard about the new process. Maytag blue is also aged in specially designed caves.
Blue cheese Duck Butter Dip
This is a recipe I got from a restaurant from the owner/chef. It can be used with crusty bread, crackers, melba toast, or whatever you like. Different and unique."
Original recipe yield: 3 cups
1 (8 ounce) package cream cheese, room temperature
3 ounces blue cheese, at room temperature
3 cloves garlic, finely chopped
1/4 cup minced onion
4 teaspoons Worcestershire sauce
1/8 teaspoon hot pepper sauce (e.g. Tabasco™)
1 teaspoon salt
DIRECTIONS
In a medium bowl, beat the cream cheese with a mixer until light and creamy. Blend in the blue cheese, garlic, onion, Worcestershire sauce, hot pepper sauce and salt. Transfer to a serving bowl, cover and refrigerate until serving
Blue Cheese Cake
"A wonderful appetizer that has an impressive presentation. You can make this up ahead of time. It's something you don't see often."
Original recipe yield: 6 cups
PREP TIME 20 Min
COOK TIME 1 Hr
READY IN 1 Hr 20 Min
2 tablespoons butter
8 ounces crushed cheese flavored crackers
16 ounces cream cheese, softened
8 ounces blue cheese
3 eggs
1/4 cup all-purpose flour
1/4 teaspoon salt
1 cup sour cream
1/4 cup picante sauce
1/2 cup chopped green onion
1/2 cup chopped walnuts
DIRECTIONS
Preheat oven to 325 degrees F (165 degrees C).
Butter an 8 inch spring form pan. Sprinkle cracker crumbs on bottom and sides.
In a mixing bowl, combine the cream cheese, blue cheese, eggs, flour, salt, picante sauce and sour cream. Slowly stir in the onions. Pour the mixture into the pan. Sprinkle the walnuts on top. Bake in the preheated oven 1 hour. Chill overnight. Serve at room temperature on crackers.
Gorgonzola Dip -Low Fat
"This is a great dip for veggies and chips. The distinctive flavors of Gorgonzola cheese and dill are blended into a smooth party favorite."
Original recipe yield: 2 cups
1 cup low-fat mayonnaise
1 cup low-fat sour cream or thick yogurt
4 ounces Gorgonzola cheese, crumbled
1 tablespoon chopped fresh dill
1 clove garlic, peeled
pepper to taste
2 teaspoons unflavored gelatin
DIRECTIONS
In a food processor, place low-fat mayonnaise, low-fat sour cream, Gorgonzola cheese, dill, garlic, salt and pepper. Blend until smooth. Sprinkle gelatin into mixture. Allow it to soften for approximately 5 minutes. Blend to mix in gelatin. Cover and chill in the refrigerator until serving.
Some Blue Cheese History
Most of these cheeses were originally produced in caves in their respective areas, where the mold was naturally present. This combined with the unique nutrients that the mold grew on in the caves affected the flavor, texture and blue-green color of the mold in each of these cheeses. In the beginning, this was most likely discovered by accident when cheeses were stored in the caves, and they developed mold. Then someone decided to taste the cheese that others might have thought to be ruined, and realized how exquisite the taste had become.Some blue cheeses, such as Danablue, were developed later as less expensive alternatives to the higher priced Roquefort cheese from France.The process for making America's ‘Maytag Blue Cheese’ was developed by the Iowa State U. in 1941 (it is a process for making blue cheese with pasteurized milk.) Production was begun by Fred Maytag II (of dishwasher fame) when he heard about the new process. Maytag blue is also aged in specially designed caves.
Blue cheese Duck Butter Dip
This is a recipe I got from a restaurant from the owner/chef. It can be used with crusty bread, crackers, melba toast, or whatever you like. Different and unique."
Original recipe yield: 3 cups
1 (8 ounce) package cream cheese, room temperature
3 ounces blue cheese, at room temperature
3 cloves garlic, finely chopped
1/4 cup minced onion
4 teaspoons Worcestershire sauce
1/8 teaspoon hot pepper sauce (e.g. Tabasco™)
1 teaspoon salt
DIRECTIONS
In a medium bowl, beat the cream cheese with a mixer until light and creamy. Blend in the blue cheese, garlic, onion, Worcestershire sauce, hot pepper sauce and salt. Transfer to a serving bowl, cover and refrigerate until serving
Blue Cheese Cake
"A wonderful appetizer that has an impressive presentation. You can make this up ahead of time. It's something you don't see often."
Original recipe yield: 6 cups
PREP TIME 20 Min
COOK TIME 1 Hr
READY IN 1 Hr 20 Min
2 tablespoons butter
8 ounces crushed cheese flavored crackers
16 ounces cream cheese, softened
8 ounces blue cheese
3 eggs
1/4 cup all-purpose flour
1/4 teaspoon salt
1 cup sour cream
1/4 cup picante sauce
1/2 cup chopped green onion
1/2 cup chopped walnuts
DIRECTIONS
Preheat oven to 325 degrees F (165 degrees C).
Butter an 8 inch spring form pan. Sprinkle cracker crumbs on bottom and sides.
In a mixing bowl, combine the cream cheese, blue cheese, eggs, flour, salt, picante sauce and sour cream. Slowly stir in the onions. Pour the mixture into the pan. Sprinkle the walnuts on top. Bake in the preheated oven 1 hour. Chill overnight. Serve at room temperature on crackers.
Gorgonzola Dip -Low Fat
"This is a great dip for veggies and chips. The distinctive flavors of Gorgonzola cheese and dill are blended into a smooth party favorite."
Original recipe yield: 2 cups
1 cup low-fat mayonnaise
1 cup low-fat sour cream or thick yogurt
4 ounces Gorgonzola cheese, crumbled
1 tablespoon chopped fresh dill
1 clove garlic, peeled
pepper to taste
2 teaspoons unflavored gelatin
DIRECTIONS
In a food processor, place low-fat mayonnaise, low-fat sour cream, Gorgonzola cheese, dill, garlic, salt and pepper. Blend until smooth. Sprinkle gelatin into mixture. Allow it to soften for approximately 5 minutes. Blend to mix in gelatin. Cover and chill in the refrigerator until serving.
Subskrybuj:
Posty (Atom)