Kuchnia Polska

Kuchnia Polska


Łada, bogini wojny, miała dwóch synów i córkę Bedę. Synowie to Lel i Polel, para nierozłącznych bliźniąt, którym Polacy jeszcze w XI wieku składali ofiary z miodu pitnego, piwa i łupanej pszenicy, jako gwarantom przyjaźni. Prawdopodobnie na ucztach, czy tez w ogóle przy posiłkach wzywano Lela i Polela, dlaczego? Tak naprawdę nie wiemy, bo informacje są skąpe, a źródła niepewne.

Więcej informacji mamy na temat tego, co nasi przodkowie jedli. Podstawą było proso, jęczmień, miód, grzyby i dziczyzna. Słowianie hodowali też bydło, krowy rasy nizinnej czerwonej, które były małe i krępe. Z ich mleka wyrabiali twarogi, masło i śmietanę. Mięso piekli obłożone wiechciami turówki wonnej, która wtedy rosła na terenach dzisiejszej Polski. Zbierali także leśne jagody, zioła i jagody jałowca.

Mięso było suszone, wędzone, a także przechowywane w soli. Warzono też piwo jęczmienne, które było mętne, zawiesiste i oczywiście bardzo pożywne. Z suszonego piwa pozyskiwano drożdże, które wraz z miodem stanowiły zaczyn służący do pieczenia chleba. Używali oleju konopnego, a także, co ciekawe, oleju wytłaczanego z orzechów laskowych.

Z warzyw najchętniej uprawiano kapustę, marchew, rzepę i ogórki. W Polsce bardzo szybko pojawiły się egzotyczne przyprawy, takie jak pieprz, cynamon, goździki i imbir. Wynikało to stąd, że Polska leżała blisko wschodnich szlaków handlowych, więc ceny przypraw były stosunkowo niskie. Nawet do tego stopnia, że w Polsce pieprz nazywano „przyprawą ubogich”.

Oprócz obficie przyprawianych mięs (by ukryć ich nieprzyjemny zapach), jadano też ryby, których tu nie brakowało, a także raki, które są przysmakiem do dziś. Zrozumiałe jest, że w średniowiecznej Europie trudniej jest mówić o kuchniach regionalnych. Należałoby raczej mówić o kuchniach warstw społecznych.

Już za czasów Jagiełły na polskich stołach pojawiła się sałata, figi, rodzynki i migdały. Pod wpływem kontaktów handlowych, prowadzonych za pośrednictwem ormiańskich kupców, trafiały też do nas przyprawy i potrawy typowo orientalne.

Wpływ na polską kuchnie mieli także Żydzi, którzy – popierani przez możnowładców i książąt – osiedlali się w różnych częściach kraju. Już od XVII wieku kuchnia polska zaczęła ulegać wpływom francuskim. Stosowano mniej orientalnych przypraw, a smaki złagodzono. Pojawiły się pasztety, słodkie bułki i lekkie sosy. Nauczono się garnirować i panierować mięsa.

Oczywiście wszystkie wpływy krzyżowały się ze sobą, bo przecież nadal przygotowywano mięsa po „turecku” czy „sułtańsku”. Nasi przodkowie po prostu zręcznie wykorzystywali wszystkie kulinarne nowinki, łącząc je ze starymi recepturami. Kaszą gryczaną ze słoniną faszerowano kapłony, a truflami nadziewano swojskiego zająca. Francuską nowinką były galarety.

Dziś mało kto wie, że krakowski galart, czy poznańskie „zimne nóżki”, zawdzięczamy francuskim kucharzom króla Stanisława Leszczyńskiego. To za jego czasów pojawiły się u nas ziemniaki i papryki. W XIX wieku polscy kucharze poznali pomidory, cukinię, cykorię i szpinak.

W czasie rozbiorów kuchnie regionalne ulegały wpływom kuchni zaborców. Zresztą i wcześniej burzliwe dzieje naszego kraju „sprzyjały” pojawianiu się nowych specjałów. Wojny z Turkami, Potop Szwedzki, Wojna Trzydziestoletnia, panowanie dynastii Saskiej, czy wcześniejsze wpływy węgierskie i ruskie.

August II Mocny, choć doprowadził kraj do upadku politycznego, przyczynił się do rozwoju polskiej kuchni. Wystawne uczty, dworscy kucharze z całej Europy i zbytkowny tryb życia nie pozostały bez wpływu na kulinarne obyczaje Polaków.

Pomimo tych wszystkich wpływów, nasza kuchnia zachowała swój specyficzny charakter. Jest tłusta, a potrawy są dobrze przyprawione. No i mamy w końcu jedną z najsmaczniejszych zup, której nie musimy się wstydzić, bo mimo tego, że prosta i wywodząca się z chłopskiego jadła, jest przecież wspaniała i jedwabista w smaku. Mamy żur. POLSKIE KUCHNIE REGIONALNE Mazurska/Mazowiecka/Kaszubska/Beskidzka/Galicyjska/Tatr i Podhala/Śląska/Wielkopolska/Kujaw/Lubelska i Podlaska Kuchnia Mazurska Kołbuki nawiedzają mazurskie wsie, ale nie tylko, bo też i w olsztyńskich blokowiskach pojawiają się do dziś. Są to złośliwe duszki, które przeszkadzają i psocą, kiedy gospodarstwo domowe czy rolne jest źle prowadzone. Żeby ich się pozbyć, trzeba ofiarować im gotowane jajka. W dawnych Prusach Wschodnich wymieszały się ze sobą dwie tradycje kulinarne: niemiecka i polska. Skłonność do słodko-kwaśnych potraw, obfitość mięsa i wszelkiego rodzaju klusek odziedziczyli mazurzy po Niemcach. Do polskich tradycji należy używanie śmietany, obfitość ziół w potrawach, a także, wspaniałe wędliny, barszcze i flaczki. Jedną z typowych potraw jest schab po mazursku. Schab podgotowuje się w warzywnym wywarze. Następnie zarumienia na tłuszczu i wkłada do brytfanki posypując obficie tartą bułką. Śliwkowe powidła rozprowadza się warzywnym wywarem, w którym podgotowywano schab, i wlewa do brytfanki. Następnie dodaje się masła, śmietany i dusi do miękkości, wsypując pod koniec cukier, sól i goździki. Na końcu wlewamy szklankę czerwonego wytrawnego wina, sos zaprawiamy mąką i gotowe. W tej potrawie widać wyraźnie oba wpływy – niemiecki i polski. Jest zarówno wino, jak i śmietana. Podgotowany schab w panierce z tartej bułki to wpływy niemieckie, ale śliwkowe powidła (czasem żurawina) to już polski wynalazek. I tak jest z większością potraw na Mazurach. Innym przepisem jest kiełbasa w piwie. Kiełbasę wkłada się do wrzącego piwa i trzyma ok. 15 minut. Po jej wyjęciu w piwie gotuje się cebulę, a otrzymany sos przeciera się wraz z razowym chlebem dodanym pod koniec gotowania. Do tego łyżka śmietany i sok z cytryny. Tak przygotowanym sosem polewamy pokrojoną kiełbasę i podajemy z ziemniakami. Czy to nie jest dobry przepis na October fest? Na Mazurach gotuje się tez rybę z jabłkami oraz przyrządza fraszynki, czyli kotleciki z ziemniaków i mąki ziemniaczanej nadziewane ostrym mięsnym farszem. Słynna jest Babka ziemniaczana z mięsem, czy też rodzaj pierożków z farszem z mięsa wołowego i cebuli, które nazywa się dybdzalki. W kuchni mazurskiej niezbędnymi składnikami, które musi mieć pod ręką każda gospodyni, są: wędzona słonina (koniecznie w papryce), świeże masło, śmietana, majeranek, kminek i kardamon. Mazurzy gustują też w rybach, szczególnie w świeżo wędzonych trociach i węgorzach, z których kraina jezior słynie do dziś. Dowodem na głębokie powinowactwo kuchni niemieckiej i mazurskiej jest fakt, że najważniejsza niemiecka książka kucharska „Das Doennig’she” powstała właśnie na Mazurach. Kuchnia Mazowiecka Dawniej była to kraina puszczańska. W menu Mazowszan znajdowała się więc dziczyzna, grzyby, jagody i ryby, których tutaj, tak jak na Mazurach, nie brakowało. Jednak kuchnia Mazowiecka nie wykształciła jakiegoś odrębnego stylu gotowania. Być może miał na to wpływ fakt, że w sercu Mazowsza leży stolica kraju. Kuchnia ta po prostu czerpała z najlepszych wzorów z całego kraju, a także świata. Przygotowywano na przykład zupę grzybową po kurpiowsku z grzybów znanych w całym kraju jako gąski zielonki a po kurpiowsku – prosninki. Słynne były flaki po warszawsku, przygotowywane jednak odmiennie niż te, które podawane są w południowej Francji. Popularną potrawą na Mazowszu była też gęś, którą pieczono z jabłkami lub modrą kapustą, a pozostały z niej tłuszcz wykorzystywano do smarowania chleba. Słynny był też kurczak po polsku nadziewany siekanymi podrobami wymieszanymi z natką pietruszki, bułką i jajkiem. Kurpiowski chleb z ziemniakami, czyli ciasto drożdżowe wymieszane z ugotowanymi i tłuczonymi ziemniakami, podawany był do skwarzonych „jojek z cybulą”. Mazowszanie gustowali także w fafernuchach – kopytkach polewanych syropem z buraków cukrowych. Obowiązkowo trzeba wspomnieć o krupniku kurpiowskim i kurpiowskiej wątróbce szpikowanej słoniną. Kuchnia Kaszubska Za specyficzną cechę tej kuchni można uznać mnogość potraw rybnych, które bazują zarówno na rybach morskich (głównie śledź i łosoś), jak i słodkowodnych, pochodzących z kaszubskich rzek i jezior. Ryby te przyrządzano na wiele sposobów: jako smażone, gotowane albo świeże np. w zalewie octowej. Uważano, że smak ryby uzależniony jest od czasu i sposobu jej złowienia. Najsmaczniejsze były ryby złowione późną jesienią. Zimą najsmaczniejsze były z kolei te, które łowiono bezpośrednio w przeręblach. Niedobre były natomiast ryby łowione na wiosnę, kiedy zaczynało się ich tarło. Według Kaszubów ryby złowione na wędkę są smaczniejsze od tych poławianych siecią. Jadano także mięsa, ale rzadziej i raczej od święta. Popularny był drób – przede wszystkim gęś faszerowana lub wędzona, a także okrasa, siekana z kośćmi zasolona gęsia. Z mięsa wyrabiano wursty, czyli kiełbasy i liberkę, czyli kiszki. Poza kiełbasami przyrządzano dość duże ilości rylca – galarety z nóżek z drobno posiekanym mięsem, zakwaszanej octem. Do tego zupa z krwi gęsiej lub kaczej – czernina, z dodatkiem owoców. Ciekawostką jest fakt, że nad morzem wiosną chwytano wrony. Służyły do tego specjalne sidła (klepce), a przynętą były śledzie i szproty. Wrony zjadano po ugotowaniu, a ich mięso smakowało podobno jak mięso kurczaka. Innymi kaszubskimi osobliwościami były plince, czyli smażone z cebulą i cukrem placki ziemniaczane oraz kasza gryczana zwana bukwitą, podawana ze szpyrkami (stopiona słonina ze skwarkami). Kuchnia Beskidzka Najbardziej znaną potrawą z tamtych okolic jest oczywiście golonka duszona w piwie. Przypomina ona golonkę po bawarsku, jest jednak ostrzej przyprawiona, a do sosu piwnego, w którym golonka się dusi, dodaje się wiórków selera, pietruszki i marchewki. W Beskidach przyrządza się też żurek, ale nieco inaczej niż w pozostałych rejonach polski, bo na serwatce. Najsłynniejszą beskidzką zupą jest jednak kwaśnica, rodzaj kapuśniaku, gotowanego na mięsie wieprzowym, świeżym i wędzonym. Kuchnia Galicyjska W Krakowie, chyba przez swoje dobrotliwe roztargnienie, ciągle panuje Jego Cesarska Wysokość Franciszek Józef. Kuchnia Wiedeńska miała tu ogromny wpływ, dzięki czemu możemy jadać takie specjały jak salceson z mięsa wieprzowego podawany w sosie musztardowym, czy sernik wiedeński. Kuchnia Tatr i Podhala Podstawą wyżywienia były tutaj oczywiście owce. Baraninę przyrządzali na wiele sposobów: pieczoną z kością albo podawaną jako kotlety z roztopionym oscypkiem. Górale do perfekcji opanowali technikę wyrobu owczych serów. Receptury przekazują z ojca na syna. Jednym z owczych serów jest bundz, który dojrzewa kilkanaście dni. Bundz jest sam w sobie pysznym, łagodnym serem o lekko orzechowym smaku. Formuje się go w ozdobnych drewnianych cychach, moczy w zimnej osolonej wodzie, a następnie wędzi. Najbardziej lubianymi przez górali warzywami są kapusta i ziemniaki. Górale wyrabiają z ziemniaków kilkanaście rodzajów klusek. Kapustę kisi się w beczkach i robi z niej kapuśniaki i kwaśnice. Bryndzy, miękkiego i słonego sera używa się natomiast jako omasty do chleba. Z peklowanego mięsa, poddanego lekkiej fermentacji, robią tez górale pyszne kiełbasy, które wędzą i suszą. Kuchnia Śląska Śląskiej kuchni zawdzięczamy kilka ogólnopolskich potraw, bez których trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię. Pierwsza to być może najwspanialsza z polskich zup – żurek. Przygotowywany na bazie zakwasu żytniego, ma jedwabistą konsystencję i lekko kwaśny smak. Gotowany na białej kiełbasie, różnego rodzaju wędzonkach, wraz z suszonymi grzybami, stanowi wspaniałą ozdobę wielkanocnego stołu. Dziś istnieją różne szkoły gotowania żurku. Niektórzy są przeciwnikami dodawania do niego majeranku, ponieważ w ich mniemaniu, psuje jego smak. Inni znowu nie wyobrażają sobie zupy bez tego aromatycznego zioła. Tak naprawdę są dwa rodzaje żuru: postny, gotowany na wywarze warzywnym, jednym ziemniaku i suszonych grzybach i ten bogaty, na szynce, kiełbasach, z dodatkiem marchewki, podprawiany śmietaną. Drugie danie to karminadle, czyli nic innego, jak znane wszystkim kotlety mielone. Można je robić z czystego zmielonego mięsa z dodatkiem bułki i jajek, ale można też dodać gotowane jarzyny, grzyby i tak, jak to robi się w niektórych śląskich domach, dodać do niego wymoczone i zmielone śledzie. Bardzo popularnym mięsem na Śląsku było mięso królika. Bardzo łatwe w utrzymaniu, dostarczają delikatnego i smacznego mięsa. Prawdą jest, że ma ono nieco mdły smak, ale śląskie gospodynie potrafiły go zawsze doskonale doprawić. Oprócz królików hodowano też nutrie, głównie dla ich skórek. Ale na Śląsku nic się nie marnuje, gospodynie więc robiły specjalną, pyszną kiełbasę czosnkową z mięsa nutrii. Popularne na Śląsku są kompoty z rabarbaru i agrestu, a także zupa z kalarepy, rzadko spotykana w innych rejonach Polski. Z warzyw Ślązacy uwielbiają najbardziej modrą kapustę, którą przyrządza się tutaj na słodko-kwaśno z jabłkiem. Uwielbianą przez Ślązaków rybą jest karp. Choć początkowo ryba ta nie cieszyła się wielką popularnością, ze względu na „mulisty” smak tłustego mięsa, z czasem na śląskich stołach zaczął gościć karp w galarecie i karp smażony. Jednym ze sztandarowych specjałów są kluski śląskie. Zarówno białe, jak i czarne wyrabia się z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, kulając je na stole i żłobiąc charakterystyczną dziurkę. Każda śląska gospodyni kulając kluski dba o to, by liczba klusek była zawsze nieparzysta. Najczęściej podaje się je do mięsnych rolad, które polewa się gęstymi, ciemnymi sosami. Śląskim wynalazkiem jest także, popularny w całej Polsce i szeroko dostępny w sklepach, ser smażony z kminkiem. Kuchnia Wielkopolska Chciałoby się powiedzieć, że Wielkopolska szparagami stoi, ale to nie do końca prawda, bo ten region kojarzony jest przede wszystkim z pyrami, czyli ziemniakami. I wie to każdy Polak, który choć raz miał okazję spróbować pyrów z gzikiem. Jednak nie tylko ziemniaki są mocną stroną Wielkopolski. To tutaj najwcześniej w Polsce zaczęto uprawiać pomidory. Regionalnym specjałem jest także zupa cebulowa, zwana zalewajką. Na koloryt tej kuchni bez wątpienia miał wpływ fakt, że region ten właściwie nie zaznał zawieruch wojennych, jakich doświadczały Małopolska czy Mazowsze. Co więcej, Wielkopolska uchodzi za jedną z najbogatszych części kraju, co przekładało się na większą dostępność kulinarnych produktów. Przed okresem zaboru Pruskiego, kuchnia wielkopolska była nieco bogatsza. Jadano wtedy dziczyznę, drób, wołowinę i oczywiście wieprzowinę. Jednakże XIX wiek uczynił z Wielkopolan ekspertów od pyrek. Zapewne wtedy powstał pierwszy gzik, czyli śmietanowo-twarogowy sos, który przyrządza się dodając do twarogu i śmietany: cebuli, koperku, drobno posiekanej rzodkiewki i przypraw. Ze Śląska do Wielkopolski, lub na odwrót, przywędrowała modra kapusta, bardzo tutaj popularna. Najbardziej charakterystycznymi wielkopolskimi zupami są z pewnością czernina, zupa z kaczej krwi oraz ślepe ryby, tak naprawdę nic innego, jak mocno zaprawiona śmietaną i koperkiem kartoflanka. Do miejscowych specjałów należy także pieczona kaczka z jabłkami i kminkiem, ziemniaczane pyzy z farszem mięsnym lub sosem, oraz kluchy – szagówki (cięte na ukos) i kulanki (okrągłe). Szalenie popularne w Wielkopolsce są kluchy na łachu, czyli pyzy. Gotuje się je na parze i spożywa chyba w każdym poznańskim domu. Ważnym dla poznaniaków dniem jest 11 listopada – dzień św. Marcina. Poznaniacy biorą wtedy udział w pochodzie od kościoła św. Marcina do Zamku Cesarskiego, podczas którego zajadają się rogalami marcińskimi (albo świętomarcińskimi). Rogale mają kształt podkówki oblanej likierem i posypanej skórką pomarańczową. W środku znajduje się natomiast słodka masa, która świetnie odzwierciedla wielkopolski zbytek – składają się na nią zmielone migdały, daktyle, biały mak, wanilia, cukier, śmietana, rodzynki i masło. Kuchnia Kujaw W kuchni kujawskiej dominują ryby i drób, głównie kaczki i gęsi – pieczone, duszone, smażone i gotowane. Bydgoska czernina z golcami to zupa z gęsiej krwi z suszonymi owocami. Znane są też smaczne miodowe pierniczki i kujawski deser, czyli ryż oblany masłem z suszonymi śliwkami i rodzynkami. Na Kujawach robiono też sałatki rybne, no i sałatki z fasoli, która była tu warzywem bardzo popularnym. Znany był na przykład podawany na zimno pasztet z fasoli i jabłek. Śledź po kujawsku z jabłkami to bardzo popularna w tym regionie potrawa. Często wykorzystywano do niego drobiowe podroby, z których przygotowywano pasztety (na przykład pasztet z jabłkami i orzechami). Charakterystyczne dla kuchni kujawskiej było właśnie łączenie zarówno ryb, jak i mięs, z owocami i orzechami. Warto wspomnieć o jeszcze jednym kujawskim specjale, a mianowicie o Grudziądzkiej zupie z korala. To słodka zupa powstaje na bazie śmietany, ryżu, dyni i migdałów. Kuchnia Lubelska i Podlaska Kuchnie te powstały dzięki silnym wpływom kuchni ukraińskiej i litewskiej. Ich największymi atutami są pierogi, bliny, łazanki, wspaniałe grzyby, potrawy z ziemniaków, no i chmiel, którego centrum uprawy znajduje się właśnie tutaj. Znanymi potrawami są podlaskie grzyby z chrzanem i podawane jako przekąska do chleba opieńki z Topiła. Z rosnącego w tym regionie chmielu przyrządza się sałatkę z czerwoną cebulą, paskami szynki, oliwą i sokiem z cytryny. Pędy chmielu dusi się też z pomidorami na mięsnym bulionie, zaprawia sokiem z cytryny i zapieka z żółtym serem w piekarniku. Najbardziej popularną omastą do chleba jest nieodmiennie smalec z ziołami, suszonymi śliwkami i jabłkiem. Co ciekawe, Lublin jest jedynym miastem w Polsce, w którym farsz do ruskich pierogów przyprawia się świeżą miętą. Rośnie ona prawie w każdym ogródku. Do lubelskich specjałów należą kurze wątróbki z wiśniami.