Kuchnia Wielkopolska

Kuchnia Wielkopolska
Przyglądając się temu, czym i jak żywią się ludzie żyjący na określonym obszarze, zauważamy pewne odrębności, które mogą uchodzić za specyficzne cechy kuchni danego regionu. Odrębności te zwykle sięgają głęboko w przeszłość i dotyczą, zarówno struktury spożycia żywności i poszczególnych posiłków, jak i stosowanych technik kulinarnych oraz preferowanych rodzajów potraw. Prezentacja tak rozumianej tradycyjnej kuchni regionalnej jest zadaniem niełatwym, a zarazem ryzykownym, ponieważ sposób odżywiania się ludności zamieszkującej większe terytorium bywa przeważnie mocno zróżnicowany. Inaczej, w tym samym czasie, żywią się mieszkańcy wsi, inaczej mieszkańcy miast; inne pokarmy spożywają warstwy zamożne, inne średnie, a jeszcze inne ludzie ubodzy; co innego też je się na co dzień, a co innego w dni postów, świąt czy uroczystości rodzinnych. Wszystko to na dodatek zmienia się w czasie wraz ze zmianami w rolnictwie, przemyśle oraz panujących na danym obszarze stosunków społeczno-gospodarczych.
Wielkopolska, jako region historyczny, kształtowała się w ciągu przeszło tysiąca lat na terenach objętych dorzeczem dolnej i środkowej Warty, przy czym jej trzon od początku stanowiły ziemie: gnieźnieńska, poznańska i kaliska. Ten niegdysiejszy obszar plemienny Polan przechodził w toku dziejów różne koleje losu, zmieniając swe znaczenie i granice oraz podległość władzom i wpływom.
Przez przeszło sto lat Wielkopolska podzielona była wzdłuż rzeki Prosny na dwie strefy wpływów: niemiecką i rosyjską, co pociągnęło za sobą utrwalenie się widocznych po dziś dzień odrębności w sferze społeczno-gospodarczej i obyczajowej.
Po II wojnie światowej cały historyczny obszar Wielkopolski powrócił do Polski, znalazłszy się w większości w granicach województwa poznańskiego. W 1975 roku, wskutek reformy administracyjnej kraju, terytorium regionu zostało podzielone na 5 województw: poznańskie, leszczyńskie, kaliskie, konińskie i pilskie, przy czym niewielkie jego skrawki przypadły w udziale także innym województwom (bydgoskie, gorzowskie, zielonogórskie). W 1999 r., po kolejnej reformie, z tych 5 województw powstało jedno - województwo wielkopolskie.

Analizując sposób żywienia się Wielkopolan w ciągu wieków - z archeologicznych badań znalezisk w Biskupinie - dowiadujemy się, że pszenica, jęczmień i proso już w czasach prehistorycznych stanowiły podstawowe pożywienie ludności, zamieszkującej tereny obecnej Wielkopolski. Pierwsze uprawy pszenicy i jęczmienia pojawiły się tu 2.500 lat p.n.e., podczas gdy żyto zaczęto uprawiać dopiero w ósmym stuleciu n.e. We wczesnym średniowieczu, oprócz jęczmienia i pszenicy, znano już len, rośliny strączkowe i oleiste, a ze zwierząt hodowano: krowy, świnie i owce. Początkowo jedynymi uprawianymi warzywami były rośliny strączkowe i dopiero w XI wieku pojawiły się ogórki, dynia i czosnek, a później kapusta, rzepa, marchew, brukiew i pasternak. Wraz z upowszechnianiem się upraw rolnych i hodowli zwierząt malało znaczenie zbieractwa, łowiectwa i rybołówstwa, a ilość pożywienia była coraz mniej zależna od przypadku, zaś coraz bardziej od pracy i planowej działalności ludzi.

W średniowieczu nastąpiła zmiana systemu uprawy: mało efektywna dwupolówka została zastąpiona trójpolówką. Postępujący rozwój stosunków feudalnych coraz bardziej różnicował pożywienie szlachty i ludności wiejskiej. Pierwsza odżywiała się przede wszystkim potrawami mięsnymi, podczas gdy podstawę wyżywienia chłopów stanowiły zboża i rośliny strączkowe, konsumowane pod postacią krup, żuru, polewek oraz gęstszych od polewek bryji. Z tych ostatnich, po ugnieceniu, wypiekano placki, które następnie przeobraziły się w chleb. Z tamtych czasów przetrwał do dziś biały barszcz, przygotowywany z rośliny o tej samej nazwie, którą później zastępowano mąką żytnią lub burakami.

Od XV wieku aż do uwłaszczenia chłopów miał miejsce w Wielkopolsce stopniowy upadek rolnictwa chłopskiego i pauperyzacja tej warstwy społecznej, przy jednocześnie coraz lepiej prosperujących majątkach szlacheckich i magnackich. Jakkolwiek wieśniacy pracowali przeważnie w tych majątkach i na dworach za pożywienie, co sprzyjało przenoszeniu potraw dworskich na wieś, to jednak ówczesna kuchnia chłopska była nader uboga i bazowała na najprostszych pokarmach. Mniej więcej w tym czasie pojawiła się na terenach Wielkopolski gryka, a wraz z nią kasza tatarczana, chętnie spożywana i obecnie. Stopniowo na stoły szlacheckie, a później także chłopskie, zaczęły przenikać warzywa sprowadzone z Włoch przez żonę Zygmunta I Starego Bonę Sforza. Pojawiły się też pierwsze ziemniaki.

Wiek XIX zadecydował o odrębności etnograficznej Wielkopolski, a co za tym idzie o jej odrębności kulinarnej. Po uwłaszczeniu chłopów, które w zaborze pruskim nastąpiło najwcześniej, gospodarstwa chłopskie zaczęły produkować nie tylko na własne potrzeby, ale i na rynek zewnętrzny. Spowodowało to otwarcie się wsi na różne nowości, poczynając od technicznych, po kulinarne. Wzrost zamożności chłopów zmienił asortyment spożywanych przez nich potraw. W XIX wieku w Wielkopolsce wielką karierę zaczął robić ziemniak, stając się podstawą wyżywienia dla wielu grup społecznych. Jadano go na wiele sposobów: z solą, po uprzednim ugotowaniu w skórce, jako tzw. ziemniaki w mundurkach, mieszano z kapustą, przyrządzano zupy ziemniaczane, wypiekano zeń chleb, a nawet otrzymywano mąkę i cukier. Na wsi zaczęło się też rozwijać przetwórstwo: na użytek domowy z owoców robiono powidła, soki i ocet, wyrabiano lekkie piwo, upowszechniła się produkcja oleju przede wszystkim z lnu i rzepaku, ale także z maku, nasion słonecznika i orzechów.

Wiek XIX przyniósł na wielkopolskiej wsi nie tylko zmiany związane z wprowadzeniem kapitalistycznej gospodarki wielkotowarowej, ale także - w efekcie kontaktów z kolonistami niemieckimi - urozmaicił asortyment spożywanych potraw. Za jedną z charakterystycznych cech kuchni wielkopolskiej, przejętych od niemieckich kolonistów oraz osadników z Bamberga, zwanych bambrami, którzy przybyli do podpoznańskich wsi na przełomie XVII i XVIII wieku, uchodzi upodobanie do przyprawiania potraw dużą ilością zawiesistych sosów.

Obecne stulecie przyniosło dalsze zmiany w sposobie odżywiania się Wielkopolan. Stały dopływ pieniądza na wieś, związany z handlem artykułami rolnymi, pociągnął za sobą zwiększenie możliwości zakupu żywności przez ludność wiejską. Razem z ożywieniem kontaktów mieszkańców wsi z miastem przyczyniło się to do wprowadzenia na chłopski stół wielu nie znanych wcześniej potraw, prowadząc do unifikacji pożywienia wiejskiego i miejskiego.



Potrawy tradycyjnej kuchni wielkopolskiej
Chciałoby się powiedzieć, że Wielkopolska szparagami stoi, ale to nie do końca prawda, bo ten region kojarzony jest przede wszystkim z pyrami, czyli ziemniakami. I wie to każdy Polak, który choć raz miał okazję spróbować pyrów z gzikiem. Jednak nie tylko ziemniaki są mocną stroną Wielkopolski. To tutaj najwcześniej w Polsce zaczęto uprawiać pomidory. Regionalnym specjałem jest także zupa cebulowa, zwana zalewajką. Na koloryt tej kuchni bez wątpienia miał wpływ fakt, że region ten właściwie nie zaznał zawieruch wojennych, jakich doświadczały Małopolska czy Mazowsze. Co więcej, Wielkopolska uchodzi za jedną z najbogatszych części kraju, co przekładało się na większą dostępność kulinarnych produktów. Przed okresem zaboru Pruskiego, kuchnia wielkopolska była nieco bogatsza. Jadano wtedy dziczyznę, drób, wołowinę i oczywiście wieprzowinę. Jednakże XIX wiek uczynił z Wielkopolan ekspertów od pyrek. Zapewne wtedy powstał pierwszy gzik, czyli śmietanowo-twarogowy sos, który przyrządza się dodając do twarogu i śmietany: cebuli, koperku, drobno posiekanej rzodkiewki i przypraw. Ze Śląska do Wielkopolski, lub na odwrót, przywędrowała modra kapusta, bardzo tutaj popularna. Najbardziej charakterystycznymi wielkopolskimi zupami są z pewnością czernina, zupa z kaczej krwi oraz ślepe ryby, tak naprawdę nic innego, jak mocno zaprawiona śmietaną i koperkiem kartoflanka. Do miejscowych specjałów należy także pieczona kaczka z jabłkami i kminkiem, ziemniaczane pyzy z farszem mięsnym lub sosem, oraz kluchy – szagówki (cięte na ukos) i kulanki (okrągłe). Szalenie popularne w Wielkopolsce są kluchy na łachu, czyli pyzy. Gotuje się je na parze i spożywa chyba w każdym poznańskim domu. Ważnym dla poznaniaków dniem jest 11 listopada – dzień św. Marcina. Poznaniacy biorą wtedy udział w pochodzie od kościoła św. Marcina do Zamku Cesarskiego, podczas którego zajadają się rogalami marcińskimi (albo świętomarcińskimi). Rogale mają kształt podkówki oblanej likierem i posypanej skórką pomarańczową. W środku znajduje się natomiast słodka masa, która świetnie odzwierciedla wielkopolski zbytek – składają się na nią zmielone migdały, daktyle, biały mak, wanilia, cukier, śmietana, rodzynki i masło.

Opis tradycyjnych potraw spożywanych przez ludność Wielkopolski rozpocząć wypada od potraw z ziemniaków, zwanych inaczej kartoflami lub pyrkami, które odgrywały w pożywieniu ludowym Wielkopolan dominującą rolę, stąd mieszkańcy innych stron Polski do dziś zwykli określać ich epitetem "poznańska pyra".

Jedną z najbardziej popularnych potraw była zupa z ziemniaków, zwana "ślepe ryby" lub "rzadkie pyrki", a na Pałukach "ruks" lub "ruksa". Jest to rodzaj gęstej zupy z ugotowanych ziemniaków, które po starciu krasi się słoniną oraz zaprawia mlekiem, maślanką względnie śmietaną i rozprowadza w niewielkiej ilości wody. W zamożniejszych rodzinach zupę tę gotowano na wędzonej kiełbasie lub mięsie, z dodatkiem włoszczyzny i przysmażonej cebuli.

Bardzo bogaty jest asortyment klusek, które przygotowywano z ziemniaków na różne sposoby, nadając im odrębne nazwy: "kulochy" lub "kulanki" (nazwa pochodzi od kulania), zwane też "nagusami". Sporządza się je z utartych surowych ziemniaków bez dodatku mąki, robiąc zeń kulki i wrzucając na gotującą wodę. Po ugotowaniu, wody się nie odsącza, lecz dolewa mleka i spożywa jako zupę z kluskami. "Szkaplarki" to kluski ziemniaczane przyrządzane z dodatkiem mąki żytniej lub pszennej oraz jaj. Kluski te, po ugotowaniu, należy odsączyć i podawać okraszone masłem, słoniną lub olejem, najlepiej z kapustą. W wielu wielkopolskich domach po dziś dzień popularne są "szagówki" - kluski z gotowanych ziemniaków, mąki i sera, których nazwa pochodzi od sposobu krojenia rozwałkowanego ciasta, "na szagę", czyli na ukos. Jeszcze innym rodzajem klusek są "prażuchy", znane też jako "dziady". Przygotowuje się je w ten sposób, że na ugotowane i rozduszone ziemniaki sypie się mąkę, następnie przez pół godziny pruży i wykłada na talerze łyżką jako kluski. Polanę stopioną słoniną kluski te spożywano z kwaśnym mlekiem lub kapuśniakiem. Do charakterystycznych dla Wielkopolski i stale popularnych potraw należą "plendze", czyli placki ziemniaczane ze startych surowych ziemniaków, mąki i jaj, smażone na oleju i spożywane na słodko z cukrem lub na słono z cebulą. Pewną osobliwością jest placek ziemniaczany, nazywany "bambrzakiem", spożywany niegdyś na podwieczorek.

Tradycyjne potrawy mączne w Wielkopolsce, częściej niż gdzie indziej, przygotowywano z mąki żytniej, zwanej "rżaną" lub "żanną". Jedną z najpopularniejszych tu zup mącznych była "nawarka", której nazwa wywodzi się od waru - czyli wrzącej wody, na którą wrzucano mąkę i rozbijano drewnianym "koziołkiem", a następnie zalewano mlekiem albo kraszono słoniną, smalcem lub olejem. Z podsmażanej słoniny i kiełbasy z mąką przyrządzano zupę zwaną "smętka". Do dziś popularna jest "polewka" przygotowywana z wody zagęszczonej mąką z dodatkiem maślanki lub zsiadłego (ukwaszonego) mleka, którą je się z chlebem lub ziemniakami. Nie mniej cenioną współcześnie zupą, uchodzącą niegdyś za synonim postu, zwłaszcza we wschodniej części Wielkopolski, jest "żur" gotowany na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni w kamiennym garnku z wodą, i okraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy.

Z innych potraw mącznych specjalnością kuchni wielkopolskiej były i są pyzy drożdżowe, zwane "kluchami na łachu" lub "parowcami", które gotuje się na parze i podaje w miejsce ziemniaków do tłustych mięs i sosów. Do zanikających potraw należą kluski z mąki gryczanej, gotowane na mleku lub zapieczone w piecu i formowane łyżką zanurzaną w gorącym tłuszczu. Z kolei w ostatnim stuleciu powszechne obywatelstwo w wielkopolskiej kuchni zdobyły sobie pierogi, sporządzane z mąki oraz jaj i napełniane nadzieniem z sera, kapusty, grzybów, mięsa lub owoców. Na święta wielkopolskie gospodynie tradycyjnie przygotowują rozmaite domowe wypieki: od bab i mazurków, przez drożdżowe placki i rogale, po serniki, makowce i pierniki. Szczególnie preferowane są ciasta drożdżowe, niegdyś sporządzane w taki sposób, by były sycące i długo zachowywały świeżość, których szczególnym przykładem może być "babka tiulowa", pieczona z użyciem 24 żółtek.

W pożywieniu ludowym mięso nie odgrywało tak ważnej roli jak potrawy ziemniaczane i mączne, było bowiem cennym artykułem, który łatwo znajdował nabywców poza wsią i dostarczał pieniędzy. Niedoskonałość metod przechowywania i konserwacji sprawiała, że spożycie mięsa było bardzo nieregularne, np. przy okazji świniobicia. Z powyższych względów do początków XX wieku potrawy mięsne na chłopskich stołach należały do rzadkości, za wyjątkiem większych świąt i uroczystości rodzinnych. Jedynie zamożni gospodarze jadali mięso 3 razy w tygodniu, przy czym najczęściej przygotowywano potrawy z wieprzowiny i baraniny, rzadziej z koźliny lub drobiu. Także w miastach mięsa, czyli "chabasu" spożywano dawniej niewiele. Stosunkowo często gościło ono natomiast na pańskich stołach, a były to różne pieczone, gotowane lub smażone potrawy przyrządzane z prosiąt, jagniąt, cieląt i ptactwa. Do tradycyjnych potraw mięsnych można zaliczyć "smażonkę" wieprzową, golonkę z grochem, schab z suszonymi śliwkami i pieczoną kaczkę. Co się tyczy dziczyzny, to możni jadali pieczyste ze zwierzyny grubej - dzików, jeleni i saren, podczas gdy w rodzinach uboższych co najwyżej sporadycznie trafiały na stół zające, przepiórki czy kuropatwy. Niegdyś bardzo często spotykaną potrawą świąteczną było pieczone prosię, nacierane przyprawami, nadziewane i pieczone w całości w piecu chlebowym. Popularną w Wielkopolsce zimną przekąską były tzw. "zimne nóżki", zwane inaczej "trzęsionką" lub "galartem". Najpopularniejszą zupą mięsną był rosół, w większości rodzin wielkopolskich traktowany do dziś, jako zupa odświętna, najczęściej sporządzana z kury. Obecnie rosół jada się z makaronem lub kluseczkami, podczas gdy dawniej spożywano go z grochem, fasolą, względnie z kostką z kaszy mannej lub gryczanej, zwaną "krutonem". Regionalnymi specjalnościami są "kiszczonka" - zupa otrzymywana z płynu pozostałego po gotowaniu kaszanki oraz "czernina" - zupa przyrządzana z dodatkiem krwi i mąki; obie obficie przyprawiane majerankiem.

Udział ryb w tradycyjnej kuchni wielkopolskiej jest mało znaczący, przy czym uważa się je przede wszystkim za jedzenie postne. Najpopularniejsze były śledzie - gatunek ryby taniej i nieźle się konserwującej, które powszechnie spożywa się w formie przekąski, zupy lub jako danie obiadowe ze śmietaną i ziemniakami. Częstą praktyką na wielkopolskiej wsi było też suszenie śledzi nad kotliną. Przygotowywano z nich zupę na kwasie z kiszonej kapusty z dodatkiem suszonych owoców. Ryby smażone były w Wielkopolsce mniej cenione niż ryby gotowane, do których najczęściej podawano szary sos, słodzony karmelem i zakwaszany octem.

Spożycie jaj na wielkopolskiej wsi nie było duże, z tych samych powodów co spożycie mięsa. Obok jajecznicy z mąką, zwanej "klepką", osobliwością wielkopolskiej kuchni były tzw. kwaśne jaja, inaczej "perduty", sporządzane przez wybijanie jaj na gotującą wodę z octem i podawane z kwaśnym sosem szarym lub białym.

Jeśli chodzi o mleko, to zawsze odgrywało ono w pożywieniu ludowym znaczącą rolę. Pito je do posiłków, stosowano do zaprawiania zup, wyrabiano z niego twaróg, i masło. W przeszłości twaróg spożywano ze śmietaną na słodko z cukrem lub dżemem, względnie na słono z cebulą lub szczypiorkiem, jako tzw. "gzik", co jest w Wielkopolsce popularne do dziś. Niemal zanikł natomiast wyrób "kosek"; był to twaróg zmieszany z solą, kminkiem lub koperkiem, uformowany w "gomółki" i wysuszony, który przechowywano i dodawano do odsmażanych klusek.

Spośród warzyw do najważniejszych w tradycyjnej kuchni wielkopolskiej należały: kapusta, brukiew, groch i fasola. Kapustę jedzono w postaci świeżej i kwaszonej. Jeszcze na początku XX wieku wyróżniano trzy rodzaje kwaszonej kapusty, przy czym najwyżej ceniono ukwaszone białe liście ze środka główki, które podawano w dni świąteczne, a najmniej tzw. "kapustę razową", otrzymywaną przez ukwaszenie liści zewnętrznych. Kwaszoną kapustę często gotowano z grzybami, zaś słodką kapustę z kwaśnymi jabłkami (tzw. kapusta przymuszana) i podawano jako dodatek do mięs i ryb. Stopniowo coraz bardziej popularny stawał się też bigos. Z grochu, fasoli i brukwi przygotowywano zawiesiste zupy oraz gotowane potrawy z mięsem lub bezmięsne potrawy postne. Do bardziej oryginalnych potraw z warzyw charakterystycznych dla kuchni wielkopolskiej należały i należą: zupa z kapusty włoskiej zwana "parzybrodą", zupa "korbolowa" - z dyni, czy cebula nadziewana grzybami, znana jako "gaty cebulowe".

Z szerokiego asortymentu owoców ogrodowych i leśnych w kuchni wielkopolskiej najczęściej wykorzystywano jabłka, śliwki, zwane "glupkami", wiśnie, porzeczki czyli "świętojanki" oraz czarne jagody. Z owoców tych robiono przecierane zupy; sporządzano leguminy, kompoty i kisiele; przygotowywano z nimi pierogi i wypiekano ciasta.

Oryginalnym wielkopolskim napojem wywodzącym się z dawnych czasów jest napój z kwiatów czarnego bzu, zwanego "hyćką".

Kuchnia codzienna i świąteczna

Potrawy jakie tradycyjnie jada się na śniadanie w Wielkopolsce były i są zróżnicowane, zależnie od pory roku. Często pija się kawę z mlekiem, rzadziej spożywa zupy mleczne z dodatkiem kasz, płatków lub drobnych klusek, zanikł zaś zupełnie dawny zwyczaj spożywania na śniadanie zup z ziemniakami. Często w skład porannego posiłku wchodzi twarożek ze śmietaną, czyli "gzik", albo jajecznica - dla oszczędności smażona ze znacznym udziałem mąki i mleka.

Na drugie śniadanie, które wielkopolscy chłopi określali terminem "podobiadek" lub "przedpołudek", niegdyś zabierali oni w pole gotowany bób lub groch. Później na ten posiłek jadano przeważnie chleb smarowany masłem lub smalcem, u bardziej zamożnych obłożony wędliną, i popijano herbatą, kawą zbożową lub kompotem.

Tradycyjny obiad składa się z zupy i drugiego dania, które może być mięsne, mączne lub jarskie. Bywają też obiady jednodaniowe, np. tak zwany "rumpuć", czyli gęsta zupa jarzynowa z mięsem. Uzupełnieniem obiadu najczęściej bywa kompot, a w niedzielę legumina lub inny deser.

Podwieczorek w dni codzienne jada się raczej sporadycznie, a jeśli już to nie odbiega on od drugiego śniadania, składając się z chleba z masłem i dżemem oraz herbaty. Za to w niedziele i święta podwieczorek jest czymś powszechnym, stając się okazją do towarzyskich spotkań przy słodkim, najczęściej drożdżowym, pieczywie, które popija się kawą lub herbatą.

Kolacje mają w Wielkopolsce podobny charakter jak śniadania. Ciepłe posiłki, o ile się zdarzają, często są odgrzewanymi potrawami obiadowymi. W lecie dość powszechnie na kolację jada się smażone ziemniaki ze zsiadłym mlekiem lub polewką.

Kuchnia świąteczna związana jest z doroczną obrzędowością, w której nastąpiło nałożenie się pogańskich zwyczajów agrarnych i kultowych ze świętami i tradycją chrześcijańską. Rok obrzędowy w Wielkopolsce, podobnie jak i w innych częściach Polski, zaczyna się od świąt Bożego Narodzenia, przypadających na okres przesilenia zimowego.

Zgodnie z panującym obyczajem, kolacja wigilijna jest postna. Do XIX wieku główne surowce, z których przygotowywano potrawy wigilijne, odzwierciedlały rolniczy charakter tego święta. Były to: miód, grzyby, suszone owoce, mak, groch, olej i kapusta. Potraw wigilijnych powinno być 7, 9 lub 12. Z niegdyś spożywanych potraw wigilijnych do dziś przetrwały: kapusta z grzybami lub grochem, kompot z suszonych owoców i "makiełki", czyli bułka lub kluski z makiem. Nowsze potrawy, bez których trudno sobie wyobrazić wieczerzę wigilijną, to: zupa rybna, barszcz z uszkami i smażony karp.W bogatszych domach zamiast karpia serwowano sandacza lun szczupaka. Na świąteczny obiad w wielu domach podaje się pieczonego indyka, a tradycyjnym słodkim pieczywem są pierniki i makowce.

Święta Wielkanocy, pod względem kulinarnym, bardzo się różnią od świąt Bożego Narodzenia. Różnica ta polega, przede wszystkim, na obfitości wielkanocnego stołu i różnorodności potraw. Najważniejsze na nim miejsce zajmowało gotowane jajko, będące od najdawniejszych czasów symbolem odradzającego się życia. Zdobiono je w różny sposób, przy czym w Wielkopolsce przeważały jednobarwne "kraszanki", których barwę uzyskiwano dzięki naturalnym barwnikom; kolor żółty dawało gotowanie z cebulą, zielony - z jemiołą, czarny - z korą olchy, a czerwony - z olchowymi baziami. Na wielkanocnym stole tradycyjnie powinny się znaleźć: szynka, pieczone mięsa i wędliny, chrzan, baranek z masła, drożdżowe baby, mazurki oraz w charakterze ozdoby - świeżo wyrosła rzeżucha lub gałązki bukszpanu.

Spożywane na Wielkanoc pokarmy powinny być wcześniej poświęcone. Jeszcze w XIX wieku, w Wielką Sobotę, pod plebanie kościołów podjeżdżały chłopskie wozy wyładowane rozmaitymi wiktuałami i potrawami, które miały trafić na wielkanocny stół. Obok mięs, szynki, jaj, sera, chleba i przypraw, na wozach znajdowała się także wódka. Współcześnie zwyczaj ten zanikł i do święcenia nosi się tylko niewielkie ilości tego, co ma być spożywane na wielkanocne śniadanie. Dawniej na wielkopolskiej wsi śniadanie to rozpoczynano chrzanem i wódką; gospodarz przypijał do swej żony, życząc jej zdrowia, żona przypijała do najstarszego z dzieci itd., dopiero po złożeniu sobie życzeń wszyscy zasiadali do świątecznego stołu. Dziś w większości domów wielkanocne życzenia składa się dzieląc jajkiem.

Z innych tradycji wielkopolskich można wymienić zwyczaj pieczenia pączków na "tłusty czwartek" i "ostatki", zwane też "podkoziołkiem", które to dni rozpoczynały okresy Adwentu i Wielkiego Postu. Pączkami obdarowywano też chodzących po wsiach zapustnych przebierańców. W dzień św. Marcina, przypadający 11 listopada, w Poznaniu powszechnie piecze się tzw. "rogale świętomarcińskie" z białym makiem, podczas gdy na dawnej wsi w dzień ten zabijano i jedzono gęś, którą wcześniej uroczyście odzierano z pierza, czyniąc przy tej okazji różne wróżby.

Rosnące zainteresowanie kuchnią regionalną ma dwie główne przyczyny. Po pierwsze coraz więcej ludzi zakłada rodziny i spędza dorosłe życie z dala od miejsca swych narodzin. Tymczasem w dzieciństwie kształtuje się większość naszych zwyczajów i upodobań żywieniowych, a smak i zapach potraw przyrządzanych przez matkę najsilniej zapada w pamięci. Nic więc dziwnego, że w starszym wieku, kiedy jedzenie staje się zwykle najłatwiej dostępną przyjemnością, wszyscy chętnie wracamy do oryginalnych potraw, przywołujących wspomnienia młodości i rodzinnych stron. Po drugie, europejskie tendencje integracyjne sprawiają, iż coraz więcej ludzi jest zainteresowanych kulturą sąsiadów, w tym również tradycjami kulinarnymi i specjałami kuchni. Ludzie ci często zadają pytanie, w jakim stopniu pożywienie Wielkopolan ma charakter rodzimy, a w jakim odzwierciedlają się w nim elementy kuchni innych narodów i regionów. Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta. Dzięki licznym opracowaniom etnograficznym wiemy, że bogata szlachta oraz mieszkańcy większych miast Wielkopolski ulegali w przeszłości silnym wpływom kultury kulinarnej sąsiadów, zwłaszcza Niemców. Wynikało to z jednej strony z upodobania szlachty do naśladowania tego, co zagraniczne, z drugiej zaś - z licznych kontaktów mieszczaństwa wielkopolskiego z mieszczaństwem niemieckim, które w XVIII wieku masowo osiedlało się w tutejszych dużych miastach. Zauważalny wpływ na pożywienie mieszkańców południowo-wschodniej Wielkopolski miało też to, że owa część regionu znajdowała się pod zaborem rosyjskim, przejmując niektóre zwyczaje kuchni rosyjskiej, małopolskiej i mazowieckiej. Mający miejsce po II wojnie światowej napływ przesiedleńców ze wschodu spowodował przyjęcie u ludności rdzennie wielkopolskiej potraw dotąd zupełnie nie znanych, a pochodzących z kuchni litewskiej, ukraińskiej czy białoruskiej, takich jak: pierogi, naleśniki czy barszcz czerwony.

Zainteresowanie kuchnią regionalną może być szansą dla części gospodarstw agroturystycznych, oferujących wypoczywającym wyżywienie. Przykładem może być sukces restauracji "Swojskie jadło", gdzie turyści zajadają się chlebem z domowego wypieku, posmarowanym smalcem i przygryzają to ogórkiem małosolnym. I co ważne - zostawiają przy tym właścicielom restauracji naprawdę niemałe pieniądze. W marketingu tak naprawdę liczy się pomysł.