Rzeczpospolita wielu smaków

Rzeczpospolita wielu smaków
Tygodnik "Wprost", Nr 1206 (22 stycznia 2006)
Polska może się wybić na smakowitość

Jan Winiecki

Zaprzyjaźniony amerykański sowietolog zwykł był mawiać, że nie przejmuje się swą nieznajomością węgierskiego, odwiedzając tamtejsze restauracje. Nawet jeśli nie ma w karcie dań nazw po niemiecku czy angielsku, to i tak, jeżeli pokaże palcem cokolwiek, zawsze dostanie coś smacznego. To prawda. Nawet w czasach niskich standardów pod każdym względem Węgrom udawało się wcale nieźle bronić smaku węgierskiej kuchni. Ciężkostrawnej, nie ma co ukrywać, ale niezwykle smacznej. Nam, niestety, to się nie udało. I dlatego odbudowę smakowitości zaczynaliśmy przed kilkunastu laty niemal od zera. Ale jest z czego, nawet jeśli to, co nazywamy polską kuchnią, dokładniej można by nazwać kuchnią Rzeczypospolitej Obojga Narodów. A tak naprawdę wielu narodów historycznej RP, o czym świadczą nazwy: chłodnik litewski, kulebiak, befsztyk tatarski, barszcz ukraiński i wiele innych. Rzecz jednakże nie w wyłączności; walki o to, kto w Brukseli zarejestruje oscypek, mają niewiele sensu. Ważne, by umieć odtworzyć lub rozsławić poza lokalnym rynkiem coś, co ludzie chętnie zjedzą na miejscu lub kupią i zawiozą do domu. Czy polskie, a raczej regionalne czy lokalne, przysmaki mają szansę "wybić się na smakowitość" na mapie Europy? Inaczej mówiąc, czy wizyta w Polsce mogłaby się kojarzyć nie tylko z biznesem czy pobytem turystycznym, ale także ze zjedzeniem na miejscu czegoś dobrego, a rzadko spotykanego, lub kupieniem jako gastronomicznego suweniru typowego dla danego miasta, okolicy czy regionu? Następne jest oczywiście pytanie o możliwości uczynienia z takiego specjału hitu eksportowego.

Buszujący w wędlinach
Rzecz nie jest niemożliwa, co pokazują doświadczenia innych krajów. Niemcy, Szwajcaria, Austria, Francja czy Włochy - mają swoje wspaniałe smakowo szynki wędzone jak prosciutto di Parma, szynka szwarcwaldzka, westfalska i inne. Są one eksportowane do wielu krajów świata. Węgrzy mają salami, Hiszpanie - chorizo, a Francuzi - kiełbasę z Owernii. Będąc w Zagrzebiu, miałem okazję spróbować znakomitej paprykowanej kiełbasy typu salami, robionej z baraniny, zwanej tam kulen, kupiłem ją i przywiozłem do Polski. Była ozdobą stołu na imieninach żony. Gdyby Chorwaci zdecydowali się na ekspansję reklamową, kiełbasa ta mogłaby się stać hitem na wielu europejskich stołach.
My też nie jesteśmy pozbawieni takich możliwości. Jeśli chodzi o wędliny wysokiej jakości, pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to podlaski kindziuk, z którym miałem okazję "zawrzeć znajomość" podczas gali BCC na wyścigach na Służewcu. Znajomość zamieniła się w zażyłość: stałem się fanem kindziuka - czegoś w rodzaju niepaprykowanego chorizo. Zwróciwszy uwagę na kindziuk, z zainteresowaniem kibicowałem pojawianiu się kolejnych smakołyków wytwarzającej go białostockiej firmy (kumpiak, pasturma). Nie zawiodłem się.
Dobrze by było, gdyby białostocka firma ustabilizowała swoją pozycję na kluczowych rynkach krajowych, dając się poznać większemu gronu smakoszy. Ekspansja eksportowa - zwłaszcza kindziuka - też nie jest niemożliwa. Najłatwiej byłoby zacząć taką ekspansję od USA, gdzie wędliny są znacznie niższej klasy niż to, czym delektujemy się w naszej części świata.

Globalna kuchnia lokalna
Wraz z upadkiem komunizmu i otwarciem Polski na świat staliśmy się częścią globalnej kulinarnej wioski. To, co w Ameryce zdarzyło się 30-40 lat temu, a w Europie Zachodniej 20-30 lat temu, u nas nastąpiło w okresie minionych kilkunastu lat. Możemy więc nie wyjeżdżając z większego polskiego miasta, pójść w jeden weekend do restauracji chińskiej, w drugi - do indyjskiej, w trzeci - do meksykańskiej itd. I znakomicie. Ale też w tymże biznesie istnieją dwie podstawowe strategie: globalna, czyli oferowanie wszędzie tego samego produktu, i multilokalna, czyli oferowanie w każdym kraju produktu dostosowanego do miejscowych gustów. Dotyczy to nie tylko globalnych marek komputerów czy czekoladek, ale także i kwestii kulinarnych.
To znakomicie, że jeśli chcemy, możemy, nie wyjeżdżając do Tajlandii, zjeść pikantny obiad w tajskim stylu, popijając go tajskim piwem (które jest zresztą kopią holenderskiego, gdyż Tajowie piwowarstwa uczyli się od Indonezyjczyków, a ci - od Holendrów). Ale też dobrze by było, gdyby Polacy, jak i cudzoziemcy odwiedzający nasz kraj, mieli jednocześnie do wyboru wiele restauracji serwujących dania z kulinarnego obszaru Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Nie powiem, że w Krakowie, Warszawie i kilku innych miastach nie ma dobrych restauracji oferujących taką kuchnię. Tylko jest ich za mało i są lokalami tylko z tzw. górnej półki. Próby stworzenia sieci restauracji uważam ze względu na zróżnicowaną smakowitość za średnio udane. Poza tym uderza monotonia oferowanych dań.
Warto się zastanowić, co może być silną stroną kuchni regionalnych w Polsce. Weźmy Niemcy, leżące w tej samej co my strefie klimatycznej i w związku z tym mające dania tworzone na bazie takich samych produktów co u nas. Istnieje tam sieć restauracji pod nazwą Kartoffelhaus, oferujących 33 dania z kartofla lub z dodatkiem ziemniaków w różnych postaciach. Ucząc przez lata w Niemczech, sam tam wpadałem na rozmaite kartoflane obiady (polecam Bauernfruhstuck, który mimo śniadaniowej nazwy może wystarczyć za obiad i kolację razem wzięte!). My też jesteśmy potęgą kartoflaną i moglibyśmy próbować robić coś podobnego. Predestynowany do tego, by zacząć taką "ofensywę kartoflaną" jest region, którego mieszkańców kojarzy się właśnie z tym produktem. Określenia w rodzaju "pyra poznańska" nie biorą się przecież z niczego.
Gdzie jeszcze mogą się znajdować nasze "korzyści komparatywne" (że użyję terminu z teorii ekonomii) w sferze kulinarnej? Takim obszarem przewag kulinarnych są zupy. Nigdzie nie spotkałem tak różnorodnych zup, jakie oferuje się w Polsce. Pod tym względem bijemy wszystkich na głowę różnorodnością, a z nielicznymi wyjątkami (włoska zupa pomidorowa czy francuska zupa cebulowa) - także i smakiem. Do tych zup trzeba oferować i ciekawe przekąski, i smaczne drugie dania. Możliwości wyboru są duże. Wreszcie desery, gdzie również mamy przewagę w rozmaitych ciastach nad przereklamowanymi Francuzami.

Lokalizm, czyli różnicować ofertę!
W poszukiwaniu naszego miejsca na mapie smaków Europy warto pomyśleć o tym, że jak Polska długa i szeroka oferuje się te same dania kuchni polskiej. I to nawet wtedy, gdy restauratorzy starają się nadać różnorodne nazwy tym samym daniom. Pogrzebanie w starych przepisach pozwoliłoby "odkopać" niejedne skarby kulinarne, które mogłyby się stać ciekawą ofertą restauracyjną. A ponieważ odkopywano by różne skarby, restauracje w Krośnie czy Łańcucie zaczęłyby się z czasem różnić od tych w Poznaniu czy Kaliszu.
Nie trzeba się odwoływać wyłącznie do kulinarnej archeologii. W tysiącach polskich domów robi się rozmaite dania na swój sposób i tylko znajomi wiedzą, że na obiedzie u państwa Iksińskich podają znakomicie przyrządzoną [tu wpisać to, czym częstowani są owi znajomi]. Władze lokalne, stowarzyszenia miłośników miasta czy regionu mogłyby organizować konkursy kulinarne na najlepszy przepis lub ciasto. A później restauratorzy podchwyciliby ciekawsze propozycje, zwiększając atrakcyjność i różnorodność kuchni lokalnych.
Smakołyki lokalne mogą się stać ozdobą stołu przy różnych okazjach. Korzystając z programów promocji, grupa gospodyń z podrzeszowskiej wsi Handzlówka od lat dostarcza do kilku instytucji w Rzeszowie smakołyki. Natknąłem się na ich produkty, bo jedną z tych instytucji jest uczelnia, w której wykładam. Nie tylko kupuję tam i przywożę do Warszawy rozmaite dżemy i sery, ale także smakołyki, które można zaprezentować, przyjmując gości. Amatorom piwa polecam jako świetną zakąskę wędzone minigomółki z białego sera, czosnku i kminku. Albo pasztet z królika. Że już nie wspomnę o dodatkach, takich jak znakomite grzybki marynowane. Takich Handzlówek mogłyby być w Polsce setki. Poprawiałyby one jakość życia i nam, i tym, którzy nas odwiedzają.
Człowiek wprawdzie nie żyje po to, by jeść, ale nie jest powiedziane, że jedząc, by żyć, musimy spożywać rzeczy pozbawione smaku. "Życie jest za krótkie, by jeść byle jak" - śpiewał Jan Pietrzak "Pod Egidą". Którą to sentencję polecam czytelnikom.

Współpraca: Krzysztof Trębski