ABC Dobrego Kucharza

Abecadło dobrego kucharza
BLANSZOWANIE to bardzo krótkie gotowanie warzyw i owoców w wodzie lub na parze. Trwa nie więcej niż 2-3 minuty. Po tym czasie należy produkty przełożyć do zimnej wody. Blanszowane nie tracą koloru, co jest ważne szczególnie w przypadku zielonych warzyw, pozostają jędrne i chrupiące i można je łatwo obrać.
DUSZENIE to gotowanie pod pokrywką z dodatkiem bardzo małej ilości wody, która przemienia się w parę, wnika we włókna potrawy, kruszy je, spulchnia i rozpuszcza soki. Dodanie niewielkiej ilości tłuszczu powoduje podniesienie temperatury i przyspieszenie duszenia. W miarę wyparowywania wody, należy jej dodawać w niewielkich ilościach, inaczej potrawa może się przypalić. Duszenie jest etapem pośrednim między pieczeniem a gotowaniem w wodzie. Do duszenia nadaje się również mięso. Może być gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami i ze starszych zwierząt. Trzeba pilnować, żeby nie przesadzić z czasem duszenia. Zbyt długie powoduje rozgotowanie mięsa, wytopienie się tłuszczu i przechodzenie soków mięsnych do sosu, ubytek mięsa, a przez to również utratę jego walorów estetycznych.
GOTOWANIE NA PARZE to forma obróbki cieplnej, której poddaje się przede wszystkim warzywa, a szczególnie kalafior, szparagi, brukselkę i młode ziemniaki. Najlepiej użyć do tego celu odpowiedniego naczynia złożonego z trzech elementów: rondla, w którym wytwarza się para, garnka z dziurkowanym dnem, w którym gotuje się warzywa i szczelnie przylegającej pokrywy. Do rondla powinno się nalać wrzątku (do połowy wysokości), do garnka włożyć posolone warzywa, postawić go na rondlu, a następnie przykryć pokrywką. Jeśli takiego naczynia nie mamy, warto sobie sprawić szybkowar. Gotowanie na parze umożliwia zachowanie składników odżywczych i dlatego jest bardzo polecane
.GOTOWANIE W WODZIE Warzywa gotuje się w lekko osolonej wodzie. Kapustne należy odkryć po zagotowaniu, aby z parą ulotniły się olejki o nieprzyjemnej goryczy i woni, a następnie dogotować pod przykryciem. Szpinak, fasolę szparagową i inne warzywa zielone gotuje się krótko i bez przykrycia. Warzywa korzeniowe i ziemniaki powinno się przykryć. Najlepiej gotować je w skórce, bo nie stracą wówczas wartościowych związków. Bardzo młode ziemniaki, a także stare, lepiej gotować w dużej ilości wody, ze względu na zawartą w nich szkodliwą solaninę. Wszystkie warzywa gotuje się do miękkości pamiętając o tym, by ich nie rozgotować. Powinny zachować kształt i jędrność. Z mięs najlepiej do gotowania nadają się te, które zawierają więcej tkanki łącznej — błon i ścięgien pęczniejących w wodzie — a ich składniki przechodzą do wywaru i wraz z białkiem tkanki mięśniowej nadają wywarowi smak i aromat. Mięso można gotować w wodzie lub w wywarze z jarzyn (z wywaru jest smaczniejsze). Należy je włożyć do wrzątku i szybko zagotować. Kiedy zetnie się już jego wierzchnia warstwa, płomień należy zmniejszyć i gotować na wolnym ogniu.
MARYNATA Do konserwowania i kruszenia mięsa, a także do zaostrzenia jego smaku lub zlikwidowania nieprzyjemnego zapachu (baranina, dziczyzna) służy marynata — ostra zalewa korzenna. Do różnych gatunków mięs przygotowuje się zwykle różne marynaty.* Najprościejsza marynata to sok z ogórków lub innych warzyw marynowanych Marynatę do wieprzowiny na 1-2 kg mięsa można przygotować z 1 cytryny, 1/2 szklanki czerwonego wina, 1 cebuli, kawałka pietruszki i selera, 20 ziaren jałowca, 20 ziaren pieprzu, 2 listków bobkowych, szczypty rozmarynu. Sok z cytryny wyciska się do garnuszka, dodaje do nieg o wino, pokrajane w cienkie plasterki jarzyny i zagotowuje. Wieprzowina będzie wyborna, jeśli zamarynuje się ją na 3-5 dni.* Na marynatę do 1-2 kg baraniny wystarczą: 1 cytryna, 1/2 szklanki piwa, 2 cebule, 20 ziaren pieprzu i 3 listki bobkowe.* Do dziczyzny oprócz 1 cytryny, 1/2 szklanki czerwonego wina, 2 listków bobkowych i pieprzu dodaje się jeszcze 2 goździki i kawałek imbiru.* Do przygotowania marynaty uniwersalnej, nadającej się do każdego gatunku mięsa, wystarczy 1 cytryna, 1/2 szklanki wody, 1 cebula, 20 ziaren pieprzu i 2 listki bobkowe.
PEKLOWANIE ma na celu zakonserwowanie produktu. Tej metodzie obróbki poddaje się mięso: wieprzowinę, cielęcinę i wołowinę. Do peklowania trzeba przygotować zalewę z soli zmieszanej z saletrą, cukrem, przyprawami i wodą. Trzeba ostrożnie obchodzić się z saletrą, bo jej nadmiar działa trująco. Na 1 kg mięsa powinno jej przypadać nie więcej niż 1-3 g.
SMAŻENIE odbywa się na samym tłuszczu, bez domieszki wody. Ze względu na to, że wrzący tłuszcz osiąga wyższą temperaturę od wody, trwa ono krócej od gotowania. Do smażenia najlepiej nadaje się olej z Pestek Winogron można dodać do niego trochę masła lub oliwy z oliwek.. Można go zastąpić olejem rzepakowym, który ma temperaturę wrzenia sięgającą 180 st. C. Inne oleje, np. słonecznikowy ,oliwkowy czy uniwersalny, nadają się raczej do sałatek. Przypalony tłuszcz jest szkodliwy dla zdrowia ze względu dioksyny, które są substancjami rakotwórczymi. Nigdy nie należy go używać powtórnie! Mięso przeznaczone do smażenia kroi się na małe kawałki i kładzie na rozpalony tłuszcz. Befsztyki, bitki i filety smaży się na mocnym ogniu. Mięso czerwone, drób i ryby maczane w jajku i obsypane bułką tartą smaży się wolniej ze względu na ryzyko zbyt szybkiego przyrumienienia panierki. Smażąc mięso trzeba uważać, aby go zbytnio nie wysuszyć, bo straci smak i stanie się trudniej strawne. Smażenie mięsa „po angielsku” polega na krótkotrwałym, lecz gwałtownym smażeniu na rozpalonym tłuszczu. Mięso szybko się rumieni, jednak w środku pozostaje różowe, niezupełnie upieczone. Jest soczyste i miękkie. Ciasto (szczególnie pączki, ptysie i chrust) należy smażyć wolno w dużej ilości tłuszczu. Jeśli są przyrumienione z zewnątrz, to wcale nie oznacza, że nie są surowe w środku. Specjaliści radzą, aby do smażenia używać najlepiej naczynia miedzianego. Tłuszcz nie przypala się w nim i smaży się równomiernie. Jeśli takiego nie posiadamy, można je zastąpić innym, byle było wykonane z grubej blachy.