Papryka Chilli

Witold T.Zalewski 23Kwietnia 2007

Pamiętam moje pierwsze spotkanie z papryką chilli,kiedy byłem w wojsku amerykańskim w Niemczech ,żona mojego kolegi z Puerto Rico przywiozła mu kilka słoików marynowanej papryki.Spróbowałem jedną i miałem piekło w gębie ,nie wiedząc jak ugasić ten żar wyjąłem kwiaty z wazonu które kolega specjalnie kupił na okazję i wypiłem wodę ale to jeszcze więcej zapotęgowało jej ostrość. 13 lat później zamówiłem ostre danie w restauracji Chińskiej regionu Sheczuan(który słynie z ostrej kuchni) w San Francisco –te danie zawierało 20-30 papryczek chilli typu piri-piri,z trudem udalo się to zjeść ale tak zaczeła się moja przygoda z ostrym jedzeniem.Moim wyznacznikiem ostrego jedzenia jest jeśli się pocę na karku,to jest naprawdę ostre .Uwaga do popijania ostrych dań proponuje kefir,maślankę,jogurt lub mleko Nigdy woda ,piwo lub alkohol. Chilli dodajemy do potraw 5 min.przed podaniem dania.
Aztekowie i Inkowie sadzili papryki już około 7 tys.lat temu a ludzie zpoza tych kultur odkryli ich smak i zastosowanie niedawno.Kolumb przywiózł papryki do Europy,gdzie szybko przyjęły się w kuchni hiszpańskiej i portugalskiej a stamtąd trafiły do Indii,Azji i Afryki.Obecnie największymi producentami chili są Chiny, Turcja, Meksyk, Hiszpania i USA. Ponoć najwięcej tej papryczki spożywają Tajlandczycy – 5 g dziennie na osobę! Znanych jest około 90 gatunków chili, o różnych kolorach, kształtach i smakach. Najczęściej używane papryki od najłagodniejszych do najbardziej ostrych to to anheim poblano,jalopeno,serano, habanero i najostrzejsza zwana jest Naga Jolokia pochodząca z Indii . W 1912 roku austriacki farmaceuta nazwiskiem Scoville skonstruował tzw. skalę Scoville’a, mierzącą pikantność chilli http://www.ostrakuchnia.pl/content/blogcategory/18/58/. Chili mogą nie tylko rozpalić nasze usta. Lekarze dowiedli, że posiadają one właściwości lecznicze, a to dzięki kapsaicynie. Ma ona działanie antynowotworowe – pobudza komórki rakowe do samozniszczenia, atakując ich mitochondria, które odpowiadają za wytwarzanie energii. Kapsaicyna stymuluje również wydzielanie śliny, a żołądek do produkcji kwasów trawiennych, ale w zbyt dużych ilościach może powodować podrażnienia. Ponadto chili obniżają poziom cholesterolu we krwi, leczą przeziębienia i łagodzą stany zapalne stawów. W sklepach możemy kupić chili również w postaci sproszkowanej. Czy to jako przyprawa w proszku, czy jako świeże warzywo, chili świetnie pasuje do potraw warzywnych, mięsnych, zup i sosów.Miejsce w Pl gdzie można kupić ostre papryki ,nasiona , sosy i przepisy na ostre dania http://www.ostrakuchnia.pl/content/view/59/49/

Dlaczego chilli jest aż takie ostre?
Wszystko przez ptaki. To one są niemal jedynymi konsumentami tej piekielnie ostrej papryki. Inne zwierzęta właściwie jej nie tykają. Dzieje się tak najwyraźniej dlatego, że nikt równie sprawnie jak ptaki nie rozsiewa jej nasion po okolicy.
Amerykańscy naukowcy po wielogodzinnych obserwacjach dziko rosnących roślin chilli w południowej Arizonie stwierdzili, że nie połakomiło się na nie żadne zwierzę poza ptakami. Nawet tak powszechnie występujące w tej okolicy gryzonie, jak nowiki (z rodziny chomikowatych) czy żyjące tam myszy, omijały je z daleka. Joshua Tewksbury i Gary Nabham (co opisuje serwis internetowy tygodnika "New Scientist" 26 lipca 2001 r.) postanowili sprawdzić, czy ma to jakiś związek z piekącymi własnościami tej papryki. Złowili te gryzonie oraz przedrzeźniacze - ptaki, które, jak dowodziły obserwacje, zjadły 72% wszystkich obserwowanych chilli - i zaproponowali im pokarm złożony z ostrej chilli, łagodnej jej odmiany oraz neutralnych w smaku owoców wiązu. Zgodnie z oczekiwaniami, żaden z gryzoni nie połakomił się na ostrą chilli. Jedynie przedrzeźniacze pochłonęły wszystkie rodzaje pokarmu bez wybrzydzania. Z wcześniejszych badań wiadomo, że ptaki są niewrażliwe na kapsycynę - substancję nadającą papryce ostry smak.

W kolejnym cyklu eksperymentów Tewksbury i Nabhan wykazali, że nasiona chilli, które przeszły przez przewód pokarmowy ptaków, kiełkowały równie dobrze jak nasiona w doświadczeniu kontrolnym. Natomiast nasiona łagodnej odmiany papryki zjedzonej przez gryzonie nie wykiełkowały wcale. Co więcej, nasiona roznoszone przez przedrzeźniaczy zwykle trafiały pod krzewy wiązów, na których ptaki te najchętniej odpoczywają. A takie zacienione miejsce to wręcz wymarzona grządka dla młodych papryk.

Zdaniem Nabhana obserwacje te nie pozostawiają wątpliwości: papryka wytwarza palącą kapsacynę, by nie dobierały się do niej zwierzęta, których przewód pokarmowy marnuje jej drogocenne nasiona. I jest to doprawdy zachwycająca strategia rozrodcza. Chociaż większość roślin psiankowatych (do których należy papryka, ale również tak ważne rośliny jadalne, jak ziemniaki, pomidory czy bakłażany), na co zwraca uwagę Nabham, produkuje alkaloidy, odstraszające wszelkich potencjalnych pożeraczy ich owoców, chilli jest jedyną wśród nich, która stosuje ściśle ukierunkowaną akcję.

Wygląda na to, że kochający piekielne smaki mogą rozkoszować się nimi wyłącznie dzięki tym niewielkim ptaszkom, chociaż one same w istocie nawet nie wiedzą, co jedzą.