Jeśli mamy wybór, kupujmy wszystkie przyprawy w całości - cynamon, paprykę, imbir, gałkę muszkatołową - i rozdrabniamy dopiero przed dodaniem do potrawy.
Mieszanki przyprawowe
Najlepsza strona o przyprawach i ich zastosowaniu w przepisach kulinarnych ,wersja ang http://www.thespicehouse.com/
Papryczka Chilli http://www2.blogger.com/post-edit.g?blogID=7857622853994415736&postID=7333683253156209385
Mieszanki przyprawowe do mięs
Do mięs z grilla - papryka ostra, kolendra, nasiona selera, pieprz czarny, gałka muszkatołowa, cebula, czosnek, majeranek, rozmaryn. Składniki należy dobierać według własnego uznania.
Do mięsa lub ryby z grilla - 2 łyżeczki ostrej papryki, po jednej łyżeczce suszonego tymianku i oregano, czarnego pieprzu, białego pieprzu, sproszkowanej cebuli i czosnku, soli i nasion kminku.
Do mięsa wołowego
– nadaje się do każdego rodzaju pieczeni wołowej, wołowiny duszonej i mielonej. Składniki: majeranek cząber, bazylia, tymianek, pieprz czarny, mała ilość rozmarynu.
Do mięsa wieprzowego
- rozmaryn, cząber, majeranek, kminek, pieprz czarny, papryka ostra, chili, gałka muszkatołowa, gorczyca, kolendra, czosnek.
Do cielęciny
- cebula, czosnek, papryka, koperek, bazylia, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy
Do dziczyzny
– chili, pieprz czarny, liść laurowy, cebula, kolendra, tymianek, gorczyca, estragon. Jeśli do tej mieszanki dodamy octu estragonowego to możemy otrzymana zalewe wykorzystać do peklowania mięsa.
Do pasztetów
– po 2 części: tymianku, ziela angielskiego, białego pieprzu, imbiru, bazylii, gałki muszkatołowej, liści laurowych, majeranku, estragonu; po 1 części: mielonego czarnego pieprzu i czerwonej papryki.Drugi przepis: po 1 części: cynamonu i liści laurowych; 5 części imbiru; 3 części gałki muszkatołowej; 6 części białego pieprzu i 10 części ziela angielskiego.
Do podrobów
– pietruszka, szczypiorek, cząber, bazylia, majeranek; ewentualnie odrobina tymianku i rozmarynu.
Do drobiu – czarny pieprz, cebula, majeranek, cząber, odrobina szałwii i papryki.
Mieszanki do ryb
Mieszanka I - truszka, seler, papryka, cebula, gałka muszkatołowa, liść laurowy, czarny i biały pieprz, cząber.
Mieszanka II – suszona natka pietruszki, bazylia, cebula granulowana, czosnek granulowany, imbir, gorczyca.
Do śledzi w oliwie – doskonała mieszanka przyprawowa, nadająca śledziom wspaniały smak. Nadaje się również do wszelkich sałatek. Składniki: papryka, majeranek, ziele angielskie, pieprz naturalny, kolendra, cebula suszona, tymianek, czosnek suszony, rozmaryn, hyzop, gałka muszkatołowa, bazylia, imbir, goździki, liść laurowy, gorczyca, pietruszka, lubczyk.
Inne mieszanki przyprawowe
Przyprawa curry łagodna – 7,5 części bardzo drobno zmielonej czerwonej papryki, imbiru i kardamonu, po 10 części zmielonego korzenia kurkumy i ziele angielskiego, po 12 części sproszkowanego pieprzu czarnego, po 3 części drobno zmielonego cynamonu i gałki muszkatołowej, 2 części drobno zmielonego kminku.
Przyprawa curry ostra – 15 części zmielonej papryki ostrej, czarnego pieprzu, korzenia kurkumy i nasion kolendry, 10 części zmielonego imbiru, 5 części sproszkowanego kardamonu, po 3 części kminku, goździków, gałki muszkatołowej i pieprzu.
Mieszanka przyprawowa do dań włoskich i pizzy
- podstawowe składniki to oregano, szałwia i tymianek. Dodatkowo można dodać bazylię, cząber, czosnek, paprykę i majeranek.
Do zup i sosów – seler, pietruszka, cebula, czosnek, estragon, majeranek, cząber, szczypiorek.
Do dań z ziemniaków - czosnek, cząber, pietruszka, seler, tymianek, melisa, rozmaryn, koperek, mięta.
Do spaghetti - oregano, bazylia, cząber, natka pietruszki, czosnek, cebula
Do sałatek - bazylia, majeranek, koperek, szczypiorek, natka pietruszki, cebula granulowana, czosnek granulowany.
Do taco - 1 lyżka stolowa sproszkowanego chili, 1 1/2 łyżeczki mielonego kminku, 1 łyżeczka pieprzu, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki papryki, 1/2 łyżeczki oregano, 1/4 łyzeczki granulowanego czosnku, 1/4 łyzeczki granulowanej cebuli
Zastosowanie poszczególnych przypraw
Anyżtosuje się jako dodatek do gotowanych jarzyn, np. do czerwonej kapusty, marchwi, buraków itd. Nawet mikroskopijne dawki anyżu mogą znakomicie urozmaicić smak potraw z dziczyzny i sosów mięsnych. Anyżem aromatyzuje się także kompoty, potrawy słodkie z ryżu, cukierki przeciw kaszlowi, budynie. Anyż bywa ponadto dodawany do niektórych napojów - ponczów, syropów, likierów itp.
Arcydzięgiel.zuwagi na przyjemny aromat i lekko gorzkawy smak bywa używana do sporządzania likierów, które można wykorzystywać do aromatyzowania kremów i napojów. Liście i korzenie są doskonałym dodatkiem do sałatek, gotowanych jarzyn i sosów.
BazyliaNadaje przyjemny zapach takim potrawom jak np. duszone warzywa, zupy, sałatki, sosy, mielone mięsa, ryby, kiełbasy. Używana jest do przyprawiania octów, a także ogórków konserwowych i kwaszonych. Doskonale pasuje do wszelkich potraw z pomidorów.
CynamonPrzyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w gastronomii. W postaci proszku cynamon jest stosowany do doprawiania kołaczy miodowych, szrlotek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, potraw z ryżu. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje.
CząberZiele to nadaje się zwłaszcza do zupy fasolowej, fasolki szparagowej, potraw z ziemniaków, kapusty, sałatek, potraw mięsnych, potraw z grzybów, kiełbas, potraw z dziczyzny, majonezów. Trzeba używać go jednak z dużą ostrożnością, gdyż odznacza się silnym aromatem, zagłuszającym inne zapachy, a zbyt duża jego dawka może nadać potrawie gorzki smak. Nie należy gotować go razem z potrawą, lecz dodawać do niej na kilka minut przed zakończeniem gotowania.
Czosnek ma bardzo wszechstronne zastosowanie, jest używany jako dodatek do: mięs, wędlin, ryb, zup (barszczów, żurów), sosów, warzyw, grzybów, jaj, serów, przy przygotowaniu kiszonek, marynat.
Gorczyca Nasiona gorczycy służą do aromatyzowania marynat rybnych, mięsnych, wędlin, sosów, majonezów, ogórków w occie. Świeże młode liście gorczycy są spożywane niekiedy jako dodatek do sałaty i kanapek.
Goździki są doskonałą przyprawą do kompotów, nadzienia do ciast, sosów, marynat, a także pieczeni. Wraz z cebulą i listkiem laurowym dodaje się je do czerwonej kapusty. Mielone goździki są składnikiem pierników i różnych innych ciast.
Imbir Jest on ważnym składnikiem proszku curry i wielu innych mieszanek. Dodaje się go do pierników, herbatników, ciastek, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania kompotów, likierów, grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków, sosów, pasztetów i flaków.
Jałowiec Szczególnie polecany jest do pasztetów, marynat, nadzienia do wieprzowiny, sarniny, i innych potraw z dziczyzny. Jest popularnym dodatkiem do kapusty kiszonej, sosów i szynki. Jałowiec jest szczególnie doceniony w wędliniarstwie, bo dzięki niemu wszystkie wędliny "myśliwskie" uzyskują aromatyczny, korzenny smak i przyjemny balsamiczny zapach.
Kapary są często wykorzystywane w kuchni włoskiej, zwłaszcza jako dodatek do drobiu, ryb, sosu pomidorowego, sałatek, pizzy i dań pikantnych.
Kardamonem można przyprawiać marcepany, pierniki, desery owocowe, kompoty, musy jabłkowe i sałatki z owoców. Znakomicie poprawia smak zup (grochowa, rosół, owocowa), sosów, naleśników i słodkich ciast smażonych, potraw z mięs i ryb, gulaszu wołowego, cielęcego risotto, pasztetów a także mięsa z rusztu. Kardamon nadaje świeży, miły smak dyni, marchwi, szarlotkom z jabłek i dyni. Miłośnicy tej przyprawy dodają ją drobno zmieloną do czarnej kawy. Kardamon używany jest również do produkcji likierów.
Kminek ma zastosowanie jako dodatek do pieczywa żytniego, pszennego, do wędlin, sera, kapusty słodkiej i kwaszonej, pieczeni wieprzowej, zupy grzybowej, gulaszowej, do sałatek, szczególnie do ćwikły, do pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków. Szczególnie często towarzyszy daniom z kapusty, ponieważ przeciwdziała wiatrom wywoływanym przez gotowane warzywa kapustne.
Kolendra-W kuchni stosuje się do marynat ze względu na właściwości bakteriobójcze. Mielone nasiona dodaje się do pierników, kiełbas, sosów i jaj. Świeże liście, nie każdy lubi ten zapach, na Bliskim i Środkowym Wschodzie są często stosowaną przyprawą do zup, mięs, ryb, sałatek i sosów.
Liście laurowePrzyprawowe właściwości liści laurowych związane są z zawartością olejku eterycznego, garbników i goryczy, które nadają im przyjemny, korzenny zapach i gorzkawy, specyficzny smak. Liście laurowe są przyprawą o szerokim zastosowaniu. Poprawiają smak wielu zup (ziemniaczana, grochowa, fasolowa, kapuśniak, żur), flaków i potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny. Wzbogacają smakowo sosy, gulasze, drób, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Liście laurowe są niezastąpionym dodatkiem do marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i grzybów.
LubczykLiści używa się jako przyprawy do zup, zwłaszcza kartoflanki, pomidorowej i rosołu. Korzenie świeże i wysuszone są doskonałą przyprawą do sałat zielonych, mieszanek warzywnych, ciemnych sosów, mięsa baraniego, króliczego i drobiu. Owoce znajdują zastosowanie przy wypieku białego pieczywa domowego z dodatkiem sera. Korzenie lubczyku wchodzą w skład przypraw do zup typu "Maggi".
Majeranek należy do najczęściej stosowanych u nas przypraw. Jest niezastąpioną przyprawą do pieczeni, drobiu i sosów. Stanowi stały składnik niektórych zup: grochowej, fasolowej, kartoflanej, żuru, węgorzowej oraz flaków i kołdunów.
Mięta Jej walory smakowe docenili Anglicy. Sos miętowy jest tak popularny, jak rozbef czy pudding śliwkowy. Jest on podawany na zimno jak i na gorąco do pieczeni baraniej czy ryb z rusztu. Drobno posiekane listki mięty dodawane są do twarogów, jogurtów, zielonej sałaty i szpinaku. Mięta nadaje się doskonale do przyrządzania napojów zarówno bez jak i z dodatkiem alkoholu.
Muszkatołowiec Holendrzy dodają gałkę do puree z ziemniaków oraz innych warzyw takich jak biała kapusta, kalafior, a także do makaronów, mięsnych gulaszy i puddingów owocowych. Włosi natomiast stosują gałkę muszkatołową do potraw z mieszanych warzyw, ale również dodają ją do cielęciny, farszów i sosów do makaronu. Gałka jest używana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo angielskie, wino zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami). Gałka muszkatołowa znakomicie poprawia smak pierników, ciast, deserów owocowych i ponczu. Zarówno gałka jak i ,,kwiat" muszkatołowy nadają się do poprawiania smaku gulaszy i bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów.
Oregano Główna przyprawa kuchni włoskiej, hiszpańskiej i meksykańskiej, służy do przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola, sałata), serów, ryb i krabów. Dodaje się je do potraw mięsnych, sosów i zawiesistych zup.
Pieprz Cayenne W kuchni używa się go do przyprawiania ostrych sosów, dań mięsnych, potraw z jaj, serów oraz do sałatek warzywnych. Doskonale smakuje dodany do dań z cebulą, kukurydzą, fasolą i kalafiorem - charakterystyczny dla kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej.
Pieprz czarny Pieprz czarny ziarnisty jest powszechnie używaną przyprawą. Dodaje się go do zup, rosołu, sosów oraz potraw z mięs, warzyw i ryb. Stosowany jest również do sporządzania wytrawnej nalewki - Pieprzówki. Pieprz czarny ziarnisty dodaje się na początku przyrządzania potrawy, natomiast świeżo zmielony na końcu.
Rozmaryn Dodaje się suszonych lub świeżych liści do tłustych mięs, kiełbas, kotletów, farszów, pasztetów, gdyż ułatwiają trawienie tłuszczów. Tradycyjnie okłada się nimi upieczoną baraninę i jagnięcinę, mięso królika, dziczyznę. Doskonale smakuje też z rybami i drobiem. Rozmarynem przyprawia się gotowe potrawy. Gałązkami świeżego rozmarynu aromatyzuje się oleje i octy.
Szafran Najdroższa przyprawa świata. Szafranu używa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast. Dodawany jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak
Tymianek jest przyprawą o szerokim zastosowaniu. W kuchni wykorzystywany jest jako przyprawa do tłustych mięs, pasztetów, kiełbas i potraw z warzyw strączkowych. Bardzo popularny w kuchni francuskiej. Jest jednym z podstawowych składników klasycznego bouquet garni, a także ziół prowansalskich.
Wanilia najczęściej używana jest aby dodać aromatu i zapachu do kremów, ciast, lodów, czekolady, puddingów, likierów i wielu, wielu deserów. Jest ona również używana w daniach na słono jako dodatek do sosów podawanych do ryb, skorupiaków, w niedużych ilościach do potraw z cielęciny. Najszlachetniej pachnie miąższ wydobyty ze strączka - laskę rozkrawamy wzdłuż i zawartość dodajemy do ciasta, kremu lub kompotu.
Ziele angielskie Ziele angielskie dodaje się do sałatek, ryb, zup, dziczyzny, niektórych ciast, sosów, ogórków kwaszonych i ryżu. Podnosi aromat kompotów owocowych, likierów i grzanego wina. Po wysuszeniu charakteryzuje się żółtobrązową barwą, przyjemnym korzennym zapachem i smakiem, podobnym do innych przypraw (np. do pieprzu, gorczycy, cynamonu). Sproszkowane owoce wchodzą w skład niektórych mieszanek przyprawowych, np. curry. Przyprawę dodaje się do potraw na początku ich przyrządzania
Co czym przyprawiać?
ZupyFasolowa: liść laurowy, czerwona papryka, cebula, estragon.
Barszcz: pieprz czarny, korzeń pietruszki, liść laurowy, czosnek, cytryna.
Rosół z kury: natka pietruszki, papryka czerwona, cebula, cytryna.
Ziemniaczana: natka pietruszki, liść selera, papryka czerwona, cebula, majeranek, liść laurowy.
Grzybowa: gałka muszkatołowa natka i korzeń pietruszki, pieprz czarny mielony, cebula, papryka czerwona.
Gulaszowa: cebula, kminek, papryka czerwona, pieprz czarny, owoce papryki zielonej, natka pietruszki.
Owocowa: cynamon, goździki, skórka cytrynowa i pomarańczowa, wanilia.
Rybna: liść laurowy, pieprz czarny, papryka czerwona, cebula, korzeń pietruszki, szafran, czosnek, cytryna.
Buliony: czosnek, cebula, natka pietruszki, korzeń pietruszki, seler, pieprz czarny, papryka czerwona, papryka zielona (owoce), szafran, imbir, gałka muszkatołowa.
Z kapusty włoskiej: natka pietruszki, pieprz czarny mielony, papryka czerwona, koper, czosnek.
Kapuśniak: cebula, czosnek, koper, papryka czerwona, pieprz czarny, kminek, liść laurowy, majeranek, bazylia.
Rosół z wołowiny: pieprz, majeranek, tymianek, natka pietruszki, seler, cebula, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa.
Flaki: papryka czerwona, majeranek, czosnek, pieprz czarny mielony.Pomidorowa: cebula, liść laurowy, pieprz czarny mielony, natka pietruszki, seler.
Jarzynowa: natka i korzeń pietruszki, cebula, seler, pieprz czarny, papryka czerwona.
JarzynyFasola: liść laurowy, cząber, cebula, czosnek, papryka czerwona, korzeń pietruszki, estragon, koper, bazylia.
Ziemniaki: majeranek, liść laurowy, cebula, papryka w proszku, pieprz.Kapusta: cebula, pieprz czarny mielony, papryka czerwona w proszku, cząber, tymianek, kminek.
Kapusta włoska: kminek, cebula, czosnek, pieprz czarny mielony, papryka czerwona, majeranek.
Soczewica: cząber, liść laurowy, cebula, papryka czerwona, czosnek, cytryna.
Kapusta kwaszona: papryka czerwona, koper, cebula, bazylia.
Dynia: koper, curry,papryka czerwona w proszku.
Mieszanka warzywna: koper, natka pietruszki, seler, majeranek, cząber.Groszek zielony: czosnek, cebula, koper, natka pietruszki.
MięsaBaranina: estragon, majeranek, papryka czerwona, pieprz czarny, ziele angielskie, koper, cząber, czosnek, kminek, szałwia, cebula, natka pietruszki, mieszanki przyprawowe - chili i curry.
Cielęcina: bazylia, majeranek, gałka muszkatołowa, papryka czerwona, natka pietruszki, pieprz czarny, rozmaryn, szałwia, seler, cebula, kapary, mieszanka curry.
Wieprzowina: czosnek, kminek, liść laurowy, majeranek, papryka czerwona, pieprz czarny, rozmaryn, szałwia, tymianek, cebula, lubczyk, mieszanka curry.
Mięso pieczone na ruszcie: majeranek, rozmaryn, tymianek, oregano, gałka muszkatołowa, biały i czarny pieprz, czosnek, cebula, papryka, pieprz kajeński, mieszanki przyprawowe -- curry, chili.
Ryby: bazylia, cząber, koper, bylica pospolita, trybula ogrodowa, lubczyk, liść laurowy, papryka, pieprz, seler, tymianek, cebula.
Wołowina: koper, czosnek, kminek, lubczyk, liść laurowy, majeranek, oregano, papryka czerwona, pieprz czarny, natka pietruszki, rozmaryn, jałowiec, cebula, mieszanki przyprawowe - chili i curry.
Drób: cząber, estragon, bylica pospolita, nasiona kminku, majeranek, papryka, pieprz czarny, seler, rozmaryn, tymianek, cebula, mieszanka przyprawowa curry.
Dziczyzna: estragon, liść laurowy, kapary, pieprz czarny, goździki, ziele angielskie, rozmaryn, tymianek, jałowiec.
Sałatki i surówki
Z ziemniaków: cebula, pieprz czarny mielony, seler, natka pietruszki, hyzop lekarski, estragon.
Ćwikła: kminek, chrzan, cząber, melisa, kapary.
Z kapusty: kminek.
Z pomidorów: szczypiorek, natka pietruszki, pieprz czarny mielony, bazylia, cytryna.
Z rzodkiewki: kminek, szczypior, cytryna, pieprz czarny mielony.
Z ogórków: koper,mięta natka pietruszki, sok cytrynowy, pieprz czarny mielony, papryka, czosnek.
Z mieszanki warzyw: cebula, pieprz czarny mielony, cytryna, musztarda, szczypior, mięta,czosnek, bazylia, estragon, bakłażany.
Z zielonego groszku: estragon, melisa, mięta,cząber.
http://pl.wikipedia.org/wiki/Kategoria:Przyprawy
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz