Bigos historia i tajemnica dobrego bigosu

Bigos historia i Tajemnica dobrego bigosu
Bigos Dworski
Autor: Witold T.Zalewski
Pamiętaj kapusta i warzywa muszą być w proporcji 50/50 do mięsa
Najbardziej znamienitym daniem naszej kuchni jest polski bigos. Pierwsze wzmianki historyczne o tej potrawie pochodzą z XIII wieku.Jest niewątpliwie jedyną z nielicznych naszych narodowych potraw, które zyskały światową sławę. Żadna inna potrawa, nie oddaje naszego charakteru, tak jak bigos. Adam Mickiewicz oddał należytą cześć potrawie w „Panu Tadeuszu”, pisząc takie oto słowa: „…w kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno/ Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną…” Potrawa zagościła w naszej kuchni najprawdopodobniej w XVI wieku, za sprawą królowej Bony, która przywiozła do Polski kapustę. Tak czy inaczej, fakt ten na pewno był niezwykle istotny w wymyśleniu naszego narodowego dania. Ale kto i kiedy go opracował, tak naprawdę nie zostało ustalone. Próżno także szukać w starych książkach kucharskich przepisu na bigos – nie zamieszczano go, ponieważ każdy wiedział, jak przyrządzać te potrawę. Wielki historyk, archeolog i bibliograf Cezary Biernacki w końcu XIX wieku napisał: „podobnie jak barszcz lub zrazy są najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsem wołowym, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoniną w kostki pokrojoną lub grzybami’’. Jednak przy całym bogactwie smaków bigos ma niewątpliwie jedną podstawową wadę: niestety nie jest najzdrowszy dla naszej wątroby. Nie na darmo bigos uważany jest za arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, jadano go niemal od rana do wieczora: na śniadanie, zwłaszcza przed podróżą, na obiad i także na kolację, którą suto zakrapiano starką. W czasie karnawału i kuligów nie mogło zabraknąć bigosu w żadnym szanującym się staropolskim domu. Co ciekawe, nasz rodzimy bigos zawdzięcza swa nazwę niemieckiemu "bei guss", czyli czemuś na kształt sosu, czym podlewamy potrawę. Natomiast Niemcy przejęli z kolei wersję spolszczoną tego słowa i przepis na "bigosch" znajdziemy w ichniejszych książkach kucharskich. Tajemnica dobrego bigosu Sekret polega na doborze proporcji składników. Ale polski zmysł i fantazja sprawiają, że istnieje wiele wariantów tej potrawy, dlatego tak trudno jest podać obowiązujący i jedyny przepis. Są osoby, które przygotowując bigos dodają do niego listek laurowy, ziele angielskie, majeranek, inni z kolei uważają, że są to przyprawy zbyt wonne i umieszczają kilka suszonych grzybów , śliwek lub łyżkę powideł śliwkowych, są wreszcie i tacy, którzy uważają, że dobry bigos nie może obejść się bez rodzynek. Wielu jest również zwolenników doprawienia bigosu przed końcem podgrzewania kieliszkiem czerwonego wina. Często można usłyszeć opinię, że prawdziwy bigos musi zawierać resztki pieczeni wołowej, że razem z kapustą dobrze jest dusić pokrojony na kawałki surowy boczek lub żeberka wieprzowe, że na dno garnka żeliwnego, stalowego lub emaliowanego (w żadnym wypadku aluminiowego) dobrze jest włożyć trochę smalcu, a kapustę zalać mocnym rosołem. Autorytety kuchni mówią, że po ugotowaniu można także wkroić resztki pieczonej gęsi, kaczki, kury, plasterki szynki czy wędzonego boczku. Niewątpliwie sukces kulinarny, jakim jest przygotowanie wyśmienitego bigosu zależy od kompozycji dodawanych mięs, ale przede wszystkim sukces smakowy zależy od kapusty, która w Polsce zazwyczaj była kwaszona, dlatego też, kiedy była zbyt kwaśna, przed gotowaniem przepłukiwano ją wodą. Kiedy przepis dotarł na Litwę został wzbogacony o słodką kapustę i kwaśne jabłka. Jedno jest pewne, bigos musi być pikantny i aromatyczny. Zaleca się po ugotowaniu przełożenie potrawy do kamiennego garnka i wyniesienie na mróz, a gdy powstanie jedna wielka bryła, należy go odgrzać. Najlepiej, gdy tę czynność powtórzymy kilkakrotnie, wówczas nabierze złotobrązowej barwy i jednolitej konsystencji. Zamarznięty można długo przechowywać, a odmrażany bigos jeszcze lepiej smakuje. Czego nie można powiedzieć o dalekiej krewnej, "choucroute" (kiszona kapusta, w której gotuje się całe porcje mięsa), w opinii wymagających smakoszy ta alzacka potrawa po prostu odgrzewania nie znosi. I to nie tylko jedyna różnica w obu potrawach, różnica także jest w doborze alkoholu, kiedy naszą królewską potrawę popijamy zimną wódką (dla lepszego trawienia oczywiście) czy starką, tę alzacką krewniaczkę bigosu popija się piwem. Ta mieszanina kiszonej kapusty, przeróżnych rodzajów mięs i całej masy grzybów czyni z niej nie tylko bardzo sycącą i smaczną strawę, ale i kopalnię witaminy C. W przepisie na polski bigos w wersji oryginalnej nie tylko składniki, ale i sposób oraz kolejność ich przyrządzania odgrywają zasadniczą rolę. Według tradycyjnych receptur, kapustę kiszoną w beczkach dębowych należy spłukać lekko wodą, przesypać kminkiem, dodać grzybów i suszonych śliwek i podgotować lekko w dużym garnku. W specjalnej brytfannie podsmaża się co najmniej cztery gatunki mięs (na przykład szynkę, boczek wędzony, niewielką ilość kiełbasy oraz kawałki tłustszego mięsa wołowego). Lekko podsmażone na smalcu mięsa łączy się z podgotowaną na półtwardo kapustą i odstawia na dzień, po to, by drugiego dnia podgotować całość, dodając trochę miodu i wytrawnego czerwonego wina. Kapusta musi pozostać przy tym lekko chrupiąca. Po ugotowaniu wystawia się gar z bigosem na mróz, a porcję przed podaniem podgrzewa na patelni.

Bigos Dworski

Bigos należy do tradycyjnych specjałów kuchni staropolskiej. Ma wiele wariantów, w każdej kuchni przyrządza się go nieco inaczej. Jest więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i domowy. Najlepszy bigos powstaje z kapusty mieszanej. Jeżeli szykujemy bigos wyłącznie z kapusty słodkiej, dodajmy kwaśne jabłka.Na półtora kilograma kapusty bierzemy półtora kilograma mięsiw: pokrojonych w kostkę pieczeni i różnych gatunków kiełbas i wędlin . Smak bigosu znacznie podnosi dziczyzna.Potrzebne będą jeszcze suszone grzyby i śliwki, cebule, dużo przypraw i szklaneczka czerwonego wina. Najpierw dusimy grzyby i śliwki. Grzyby gotujemy i kroimy w paski.Do garnka wkładamy mięsiwa, grzyby wraz z wywarem, w którym się gotowały. Cebule siekamy, przyrumieniamy i dokładnie mieszamy. Wrzucamy pokrojone w paski śliwki.Doprawiamy - bigos musi być pikantny. Wlewamy czerwone wino. Aby przygotować naprawdę wspaniały bigos, potrzebujemy... trzech dni.Każdego dnia potrawę dusimy trzy godziny.Bigos podajemy wyłącznie gorący. Według kuchni staropolskiej, nieodzownym dodatkiem do niego jest kieliszek ochłodzonej wódki - pomaga w trawieniu.
Przepis na swiateczny bigos polski: Skladniki: 45 dag (1 funt) kapusty kwaszonej, 45 dag kapusty bialej, po 25 dag (pól funta) wolowiny (cieleciny), wieprzowiny bez kosci i kielbasy wiejskiej, 10 dag (zawiera funta) boczku wedzonego, po 5 dag (2 oz) sloniny ( w razie jej braku dolozyc tłustego boczku) i innego tluszczu, 3 cebule sredniej wielkosci, 1 papryka,3 łodygi selera naciowego ok. 10 suszonych grzybków, 3 duze plaskie lyzki koncentratu pomidorowego, 2 duże płaskie lyzki mąki pszennej lub kartoflanki , sól, cukier, 2 łyżki cukru z trzciny lub miodu , pieprz do smaku. kminek 1 łyżeczka,goździki ½ łyżeczki,jałowiec 1 łyżka,4 liście laurowe,
ziele angielskie 1 łyżka,1 łyżeczka ostrej papryki- chilli zemleć dodać 15 min przed podaniem i dokładnie wymieszać

Bigos Witolda
Wykonanie: Kapuste swieza nalezy obrac, oplukac, poszatkować, zalac mala iloscia wrzacej wody i gotować razem z rozdrobnionymi grzybami ok. 30-40 min. Kapuste kwaszona nalezy drobno pokroic, zalac mala ilosci1 wrzacej wody i gotowac ok. 1 godz. do miekkosci. Mieso wolowe i wieprzowe oplukac, odcisnac z wody, i zrumienic na rozgrzanym tluszczu ze wszystkich stron. Wlozyc razem z boczkiem do kapusty kwaszonej i dusia do miekkosci ok. 40 min. Slonine pokroia w kostke i stopia, a skwarki dodaa do bigosu. Na pozostalym tluszczu przyrzadzic zasmazke z cebuli,papryki i selera naciowego (bigos moze tez byc bez zasmazki). Wieprzowine, wolowine i boczek wyjac z kapusty. Kapuste biala polaczyc z kwaszona i zagescic zasmazka. Kielbase obrac ze skórki i pokroic w plasterki. Boczek, mieso wieprzowe i wołowe pokroic w kostke i razem z kielbasa wlozyc do kapusty, dodac koncentrat pomidorowy, przyprawic do smaku sola i pieprzem (jesli potrzeba dodac cukier) i zagotowac. Na 5 min przed podaniem dodać 2 duże płaskie lyzki mąki pszennej lub kartoflanki lub mąki z grochu i dokładnie wymieszać Uwagi: Im wiecej gatunków miesa zawiera bigos, tym jest lepszy. Mozna dodawać rózne pieczenie, drób pieczony i rózne wedliny. Ogromnie podnosi smak bigosu dodatek czerwonego wytrawnego wina, suszonych oliwek lub musztardy. Gdy bigos gotuje sie wylacznie z kapusty bialej, to pod koniec gotowania nalezy dodac kwaskowate jablka. Wazna sprawa jest samo gotowanie bigosu. Nalezy go czesto mieszać (lubi sie przypalać) i gotować na malym ogniu. Nazajutrz nalezy go odgrzac. Najsmaczniejszy jest dopiero po trzecim odgrzaniu.
Opcje
Bigos myśliwski – zamiast gulaszu i pieczeni dodaj podroby,wątróbki,ozory,serca,
Bigos z Transylwanii –upiec 1 kg karkówki lub szynki , pociąć na kawałki dodaj kwaśną śmietanę,świeży koperek i paprykę,proporcja 50/50 mięsa i warzyw
Bigos francuski-zamiast wina ,włożyć otwartą butelkę szampana i parówki cielęce
I większe kawałki smażonego boczku-nie dodawać gulaszu i pieczeni,śliwek,miodu , cukru koncentratu pomidorowego,
SMACZNEGO!