Bakłażany porady kulinarne

Bakłażany orientalne W wielu krajach, gdzie wpływy miała kuchnia arabska, przygotowuje się krem z bakłażanów, który bywa nazywany "kawiorem biedaków". Dzięki lokalnym przyprawom i preferencjom mieszkańców zawsze jest inny, a jego wyrafinowany smak można uzyskać naprawdę bez wielkich nakładówNajgorzej wyposażona kuchnia, w której uczyłem się gotować, była w Karimie, w Sudanie. Prócz paleniska, kilku garnków, łyżek i noża, kucharka miała jeszcze butelkę po coca-coli, która okazała się bardzo przydatna do przygotowania kremu z bakłażana zwanego salad asuad. Bakłażan w całości został upieczony nad ogniem, skórka sczerniała i dała się lekko obrać, miąższ był miękki. Po odciśnięciu i poszatkowaniu bakłażan został wrzucony do garnka i za pomocą butelki po coca-coli dokładnie roztarty. Kucharka doprawiła go solą, sokiem z limonki, czosnkiem, łyżką koncentratu pomidorowego, masłem orzechowym i przyprawą szamar, której nie udało mi się rozszyfrować (trochę przypominała kumin), następnie dusiła kilka minut na oleju, mieszając i dolewając wody. Jedliśmy go potem na zimno, nabierając ze wspólnej miski rwanymi kawałkami arabskiego chleba. To było dobre.Delikatny smak dymu i wędzenia bakłażan najlepiej łapie opiekany nad ogniem, ewentualnie na grillu, ostatecznie można go upiec w piekarniku. Trzeba nakłuć skórkę widelcem w kilku miejscach, żeby nie pękła, i piec, aż sczernieje, a środek będzie miękki. Ostudzonego obrać jak najcieniej, przeciąć wzdłuż na cztery części i odstawić na sicie, żeby obciekł, na końcu dobrze odcisnąć. Nie używać naczyń metalowych rdzewnych, bo bakłażan sinieje i ciemnieje. Jeżeli w środku są gorzkie nasiona (spróbować), to można je wyciąć (tworzą podłużne gniazda).Lub posolić i później ocedzić Upieczony miąższ drobno posiekany i wymieszany z oliwą, sokiem z cytryny i solą jest bazą licznych sałatek lub - jeśli mocniej utarty - musów podawanych na przekąskę lub jako sos. W Libanie do bazy dodaje się sezamową pastę tahini i czosnek, ewentualnie natkę pietruszki, chilli lub kumin, i tak powstaje jedna z mezze (przekąsek) zwana baba ganush lub mutabel. W perskiej sałatce borani pastę tahini zastępuje jogurt, całość jest posypana włoskimi orzechami. Borani może być też zrobiona z usmażonych plastrów bakłażana, ale w pierwszej wersji jest mniej tłusta. Podaje się ją do pieczonych kebabów i kofty lub z chlebem na przekąskę. W Maroku bakłażanowy krem doprawia się na ostro harissą (pastą z papryki) i posypuje natką kolendry. Wariacją na ten temat jest przygotowywana na gorąco sałatka zalouk, w której posiekany bakłażan ląduje na patelni z posiekanym pomidorem bez skóry, sypką papryką słodką i ostrą, kuminem, zieloną kolendrą i sokiem z cytryny. Dusi się razem, aż zgęstnieje. Podaje się w temperaturze pokojowej. Podobnie powstaje pakistańska bartha, z tym że ma więcej przypraw. Na oleju podsmaża się najpierw cebulę, czosnek, imbir i chilli, dodaje sproszkowane: kolendrę, kurkumę oraz kumin, i dopiero łączy z posiekanym pomidorem, upieczonym bakłażanem i cytryną.Danie znane w Turcji jako "przysmak sułtana" to jagnięcina uduszona z cebulą i czosnkiem w pomidorach podawana z sosem z upieczonego bakłażana. Zmiksowany miąższ gotuje się z sosem beszamelowym i zagęszcza ostrym, żółtym serem. Krem z bakłażanów jest popularny także w Grecji. Miewa różne smaki i różne dodatki. Najbardziej zaskakujący, ale smaczny, był dla mnie z dodatkiem majonezu. U nas najlepiej się sprawdza jako dip, z bułką lub arabską pitą. Możemy doprawiać go po swojemu, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, pomidory, pieczoną paprykę, kruszoną fetę, oliwki, kapary, natkę pietruszki, miętę itd.
UWAGA
W całej południowej Europie, od Bułgarii, Grecji po Hiszpanię i Portugalię, pachnie dobrą oliwą, czosnkiem, ale przede wszystkim smażoną papryką i bakłażanem. Są to obowiązkowe, przepyszne składniki większości przystawek i dań głównych. Chociaż nie znam nikogo, kto by twierdził, że nie lubi bakłażanów czy papryki, dużo ludzi skarży się, że nie najlepiej się po nich czują, bo są to potrawy ociekające tłuszczem. Rzeczywiście, mistrzem świata we wchłanianiu oliwy, na której się smaży, jest bez wątpienia bakłażan - można jednak temu zaradzić, używając np. wodno-oliwnego spryskiwacza. Jest to doskonały sposób smażenia, grillowania i pieczenia z małą ilością tłuszczu. Woda z oliwą do spryskiwania Czystą, najlepiej nową, plastikową butelkę z dobrym spryskiwaczem napełniamy w siedmiu ósmych wodą i w jednej ósmej oliwą lub olejem słonecznikowym. Spryskujemy tą mieszanką rozgrzaną ciężką patelnię, ruszt grilla itp., co pozwala pięknie smażyć czy piec mięso, ryby, warzywa na minimalnej warstwie tłuszczu. W razie potrzeby spryskujemy potrawę dodatkowo w trakcie smażenia.

Baba Ganush
2 nieduże upieczone bakłażany bez skórki i nasion lub najlepiej na grilu 2 łyżki oliwy sok z 1/2 cytryny 2 utarte ząbki czosnku ,sól1/4 szklanki jasnej pasty tahini (jest to sezamowa pasta którą można kupić w sklepach z zdrową żywnością ,jeśli nie ma w pobliżu sklepu to możemy zmiksować pół szklanki sezamu i póżniej dodać oliwę 3-4 Łyżki)Bakłażany polać sokiem z cytryny. Odcisnąć, posiekać. Ucierać, dodając stopniowo oliwę i pastę tahini Doprawić czosnkiem i solą, ewentualnie dodać więcej soku z cytryny.
Bakłażanowy krem z orzechami 1-2 upieczone bakłażany bez skórki i gorzkich nasion 3 łyżki oliwy,sok z 1/2 cytryny 2-3 łyżki pokruszonych włoskich orzechów1 utarty ząbek czosnku1/3 zielonej papryki pokrojonej w kostkę 1 drobno posiekana papryczka jalapeno sól, pieprzBakłażan odcedzić i odcisnąć, drobno posiekać, skropić sokiem z cytryny. Ucierając, stopniowo dodawać oliwę. Wymieszać z pozostałymi składnikami, doprawić. Podawać na przekąskę z grzankami, bułką lub pitą
Caponata Sycylijska - 1 bakłażan- 4-5 łodyg selera naciowego- 3 cebule- 4 pomidory pelati razem z zalewą- 2 ząbki czosnku- 10 dag drylowanych oliwek- 1 łyżka kaparów- 1 łyżeczka posiekanego rozmarynu- 1/4 szklanki oliwy- cukier- sproszkowane peperoncini- sól Kapary włóż do kubeczka i zalej połową szklanki wody. Bakłażana pokrój na plastry (1 cm), a potem w szerokie paski. Obficie je posól i odstaw, aby puściły sok. Po 30 minutach opłucz zimną wodą i osącz. Seler obierz z włókien i pokrój na kawałki (1/2 cm). Cebule pokrój w półplasterki, pomidory w kostkę. W rondlu rozgrzej połowę oliwy, usmaż bakłażany. Wyjmij i osącz. Do rondla wlej resztę oliwy, podsmaż seler. Dodaj cebulę, smaż 3-4 minuty. Wrzuć bakłażany i pomidory, dodaj rozmaryn. Przykryj i duś 10 minut. Warzywa powinny pozostać jędrne. Zdejmij garnek z ognia, dodaj roztarty czosnek, oliwki i osączone kapary. Przypraw do smaku, wymieszaj. Podawaj na zimno.
Bakłażany nadziewane grzybami Czas przygotowania: 1 godz.3 bakłażany, 30 dag świeżych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki), 1 cebula, 1 jajko, 1/2 szklanki śmietany 18%, 1/4 szklanki oliwy, 3 łyżki bułki tartej, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz; do wysmarowania naczynia żaroodpornego: 1 łyżka oliwy
Bakłażany myjemy, ścinamy wierzchołki z ogonkami i przekrawamy wzdłuż na pół. Wydrążamy łyżeczką miąższ i siekamy go. Wydrążone połówki solimy i odstawiamy na 20 min, a następnie opłukujemy i osuszamy. Grzyby czyścimy, płuczemy, osuszamy i kroimy w cienkie paski. Cebulę obieramy i drobno kroimy. Miąższ bakłażanów, cebulę oraz grzyby smażymy kilka minut na rozgrzanej oliwie, a następnie dusimy pod przykryciem ok. 10 min. Przyprawiamy solą oraz pieprzem, studzimy, łączymy z jajkiem, bułką tartą i natką pietruszki. Napełniamy masą połówki bakłażanów. Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą, układamy bakłażany farszem do góry i zapiekamy pod przykryciem 30 min w piekarniku nagrzanym do temp. 180 st.C. Pod koniec zapiekania polewamy lekko posoloną śmietaną. Podajemy z puree ziemniaczanym, ryżem lub pieczywem
Bakłażany po tajsku Czas przygotowania: 1 godz.4 bakłażany, 4 czerwone cebule, 2 papryczki chilli, 4 ząbki czosnku, 600 ml mleka kokosowego, kawałek (ok. 8 cm) świeżo startego imbiru, 1 łyżka zielonej pasty curry, 2 łyżki posiekanej kolendry, skórka otarta z 1 cytryny, 6 łyżek oliwy, sólBakłażany myjemy, kroimy w kostkę, solimy i odstawiamy na 20 min na sicie. Cebule obieramy i kroimy na ósemki. Papryczki chilli myjemy, oczyszczamy z nasion i drobno kroimy. Bakłażany płuczemy, osączamy i razem z cebulą układamy na blasze. Skrapiamy oliwą i pieczemy 15 min w temp. 220 st.C. Posypujemy chilli i zapiekamy jeszcze 15 min. Czosnek obieramy, miażdżymy i ucieramy z solą, pastą curry oraz skórką z cytryny na jednolitą pastę. Mieszamy z mlekiem kokosowym oraz imbirem i gotujemy pod przykryciem, na małym ogniu, 5 min. Dodajemy upieczone warzywa, kolendrę, wlewamy kilka łyżek wrzątku, mieszamy i jeszcze chwilę dusimy. Podajemy z ryżem długoziarnistym lub makaronem ryżowym.
Bakłażany z pomidorami Czas przygotowania: 20 minut, czas pieczenia: 30 minut4 nieduże bakłażany przekrojone wzdłuż na połówki, 4 mięsiste pomidory przekrojone na połówki, 6 łyżek oliwy, sól, świeżo zmielony pieprz, 4 łyżeczki roztartego czosnku, 1/2 łyżeczki suszonego oregano, 1 puszka (450 g) krojonych pomidorów (w zalewie), 1/3 szklanki tartej bułkiRozgrzewamy piekarnik do 230 stopni. Blachę wykładamy folią aluminiową. Połówki bakłażanów nacinamy kilka razy wzdłuż (od strony przecięcia). Układamy je na blasze stroną przecięcia do góry. Obok układamy pomidory (także rozkrojoną stroną do góry). Warzywa skrapiamy 2 łyżkami oliwy, posypujemy solą oraz pieprzem. Mieszamy 2 łyżki oliwy, 2 łyżeczki czosnku i 1/4 łyżeczki oregano. Dodajemy osączone pomidory z puszki, znowu mieszamy i przyprawiamy do smaku solą. Mieszaninę rozkładamy na bakłażanach, posypujemy solą i pierzem. Tartą bułkę mieszamy w blenderze z resztą oliwy, czosnku i oregano. Mieszaninę rozkładamy na pomidorach. Pieczemy około 30 minut. Podajemy na przystawkę, na ciepło lub na zimno. Zestaw I (dla 4 osób) Bakłkażan po marokañsku Przygotowanie: 35 minut1 du¿a cebula pokrojona w cienkie piórka, 5 przeciniêtych przez praskê z±bków czosnku, 1 czerwona papryka pokrojona w kostkê, 1 bak³a¿an pokrojony w kostkê, szczypta chili w p³atkach, 2 ³y¿eczki kurkumy, 1/2 ³y¿eczki garam masala, 1 puszka (45 dag) ciecierzycy, 1 puszka (45 dag) soczewicy, 1/2 szklanki sosu pomidorowego, 1,5 szklanki bulionu warzywnego, 1 ³y¿ka oliwy, szklanki rodzynek, 1 ³y¿ka posiekanej kolendry, sól, pieprzSzklimy cebulê na oliwie, dodajemy czosnek, paprykê, bak³a¿ana, garam masala i kurkumê, dusimy, mieszaj±c, oko³o minuty. Dodajemy bulion i sos pomidorowy, przykrywamy i gotujemy 15 minut, mieszaj±c od czasu do czasu. Dodajemy os±czon± ciecierzycê i soczewicê, chili i rodzynki. Dusimy jeszcze 5 minut, przyprawiamy sol± i pieprzem, posypujemy kolendr±.
Kanapki z bakłażana i bryndzy Pokrojonego w centymetrowe plastry bakłażana smarujemy oliwą i pieczemy na ruszcie (ewentualnie obtaczamy w mące i smażymy w oleju na złoto, po czym odsączamy na papierowych ręcznikach). Kiedy ostygną, kładziemy na plastrze bakłażana dość gruby plaster pomidora, który pokrywamy cienką warstwą bryndzy. Na to kładziemy drugi plaster bakłażana i "kanapka" gotowa
Mus z bakłażanów
1 kg bakłażanów6 dużych ząbków czosnku (w łupinkach)2 żółtka1,5 łyżki świeżego soku z cytryny1 łyżeczka soli2 łyżki śmietany kremówki1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu1/3 szklanki oliwy z oliwek extra vergine2 łyżki posiekanego szczypiorkuW piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 45 pieczemy bakłażany (można je lekko nakłuć). Pod koniec dorzucamy czosnek (wystarczy mu kilka minut, w przeciwnym razie będzie wysuszony). Delikatnie obieramy bakłażany i czosnek, miąższ miksujemy, dodając żółtka, sok z cytryny, sól i pieprz. Miksując dalej na zwolnionych obrotach, dodajemy oliwę. Przekładamy mus do misy i - delikatnie mieszając - dodajemy ubitą śmietanę oraz szczypiorek (trochę szczypiorku zostawiamy do posypania po wierzchu). Odstawiamy na dwie godziny, niech się mus przegryzie.Podajemy ze świeżo upieczonymi grzankami z wiejskiego chleba.
Bakłażany i cukinie panierowane 1 bakłażan (250-300 g) 1 cukinia (ok. 200 g) 500 g jogurtu naturalnego 1 czerwona lub żółta papryka 5-6 łyżek tartej bułki 1 łyżeczka musztardy Dijon 4-5 łyżek tartego parmezanu sól, pieprz, słodka papryka cytryny Paprykę kroimy wzdłuż na połowy, usuwamy pestki. Połówki spłaszczamy, układając je na kratce piekarnika skórką do góry. Opiekamy pod górnym płomieniem, aż skórka mocno pomarszczy się i ściemnieje. Wkładamy paprykę do torebki plastikowej do ostygnięcia, zdejmujemy skórkę i rozgniatamy miąższ widelcem na puree. Można to zastąpić łyżką gotowej, dobrej pasty Ajvar. Mieszamy jogurt z rozgniecioną papryką i musztardą i rozkładamy równomiernie na dużym, płaskim talerzu. Na drugim talerzu mieszamy tartą bułkę z parmezanem i przyprawami. Bakłażana obieramy cieniutko ze skóry obieraczką do jarzyn. Cukinię i bakłażana kroimy wzdłuż na plastry. Każdy plaster zanurzamy z obu stron najpierw w jogurcie, a następnie w tartej bułce. Płaskie żaroodporne naczynie spryskujemy wodą z oliwą i wstawiamy do piekarnika pod górny ogień. Gdy się rozgrzeje, wyjmujemy i ponownie spryskujemy. Układamy plastry tak, żeby do siebie nie dotykały (partiami, jeśli to konieczne), umieszczamy 12-15 cm pod ogniem i opiekamy przez 3-5 min. Wyjmujemy naczynie z piekarnika, odwracamy jarzyny, spryskujemy wodą z oliwą i pieczemy z drugiej strony, aż będą miękkie, a panierka ładnie zarumieniona. Podajemy przybrane ćwiartkami cytryny. Można podać osobno salsę lub inny sos i sałatę.
Smażone bakłażany 1 większy bakłażan 3-4 średnie pomidory 4 łyżki parmezanu 2 duże ząbki czosnku przyprawy: sól, pieprz, słodka papryka zioła: według gustu - bazylia, oregano, rozmaryn, tymianek 1-2 łyżki wody 1/2 łyżki oliwy z oliwek Ten przepis, podobnie jak poprzedni, nie tylko pozwala uniknąć nasączania olejem przy smażeniu, ale nie wymaga solenia przedtem. Bakłażana kroimy w poprzek na plastry grubości około 1 cm. Rozgrzewamy lekko patelnię o ciężkim dnie, układamy na niej plastry bakłażana, podlewamy łyżką wody i dusimy na niezbyt ostrym ogniu. Dodajemy wyciśnięty czosnek i przyprawiamy według gustu. W razie potrzeby podlewamy trochę wodą.
Pomidory zanurzamy na chwilę w garnku z wrzącą wodą i zdejmujemy z nich skórę. Kroimy na plastry i układamy na bakłażanach, gdy te zaczną już mięknąć. Podlewamy oliwą, posypujemy obficie parmezanem i smażymy jeszcze chwilę pod przykryciem.
Ratatouille Prowansalskie Pyszny gulasz warzywny rodem z Prowansji, który równie dobrze sprawdza się jako danie główne, jak i dodatek do potraw. czas: 30 minut ilosc porcji: 4 500 g dojrzałych pomidorów2 cebule2 czerwone papryki1 duży bakłażan2 cukinie4 ząbki czosnkuoliwa z oliwek2 listki laurowetymianek sól, pieprz do smaku Pomidory na chwilę zanurzyć we wrzątku, schłodzić i zdjąć skórkę. Pokrajać na spore kawałki. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić pokrajaną w krążki cebulę na rozgrzany na patelni tłuszcz. Dodac paprykę pokrajaną w cienkie paski. Smażyć przez 5 minut. Dorzucić bakłażany pokrojone w grubą kostkę oraz pomidory. Po 2-3 minutach dodać cukinię pokrajaną w plasterki, przeciśnięty czosnek, liście laurowe i reszte przypraw. Podawać z bagietką. Uwaga: Gdy nie można zdobyć wystraczająco aromatycznych i mięsistych pomidorów, można użyć pomidorów z puszki.