Grill

Grillowanie
http://gotowanie.onet.pl/86,katalog.html Przepisy
http://www.mrgrill.pl/ i gdzie kupić dobry grill w PL
http://kuchnia.gazeta.pl/kuchnia/1634250,64685,2641422.html
http://www.przepisy.org/kategoria84_86.html Warzywa na grill
http://www.nawidelcu.pl/Articles/exeSingle/?id=72 Jakie piwo do jakich dań

Griluje od 15 roku życia,kiedy przybyłem do USA, w naszym pierwszym domu stał na dworze murowany grill,od tego czasu pieczę na ruszcie przez cały rok.Grillowanie jest bardzo zdrowe ponieważ wytapia tłuszcz.Sekret doskonale wypieczonego mięsa na grillu to: przed rozpoczęciem grillowania mięsa postaraj się usunąć z niego nadmiar tłuszczu.Grill najlepiej rozstawić w miejscu osłoniętym od wiatru, dym nie powinien kierować się na boki i podwędzać naszych biesiadników. Najlepsze grille mają pokrywkę które pozwalają wędzić troche mięso.
Pamietaj aby ruszt posmarować przed pieczeniem olejem, zapobiegnie to przyklejaniu się potraw. Przed połozeniem mięsa na ruszcie watro też dodać do węgla gałązki jałowca,oregano,rozmarynu,koperku,majeranku tymianku lub innych ziół, mięso nabierze wspaniałego aromatu. Upieczone kawałki mięsa lub warzyw solimy dopiero po upieczeniu, ponieważ sól powoduje wysychanie pieczonej potrawy.

Mięso do grilla
Mięso do pieczenia na grillu wybieramy chude (z drobiu- pałki, udka i piersi, ponadto kotlety cielęce, schab, karkówkę, żeberka, kiełbasę ale tylko białą, z wołowiny roast beef,polędwicę i antrykot ). Kroimy je na niezbyt duże kawałki, by porcje mogły równomiernie się upiec.Warto 5 min przed podaniem polać mięso sosem barbecue Uwaga drób i żeberka podgotuj 10 minut - kotlety na grillu upieką się równomiernie jeśli nie będą grubsze niż 2 cm - grubsze kawałki mięsa jak np. kawałki kurczaka przewracaj kilka razy- kotlety, steki i sznycle przewracaj na ruszcie tylko raz, będą bardziej soczyste
Na czym grillować.
Najlepiej i najbezpieczniej na grillu elektrycznym. Niemiłe ponieważ jak grillowanie to na wolnym powietrzu, a tu z dostępem do prądu różnie bywa.W terenie osobiście preferuje grill gazowy,ponieważ jest on gotowy do pracy w ciagu 5 minut,działa w każdych warunkach atmosferycznych i jest łatwiejszy w regulowaniu odpowiedniej temperatury i wychodzi znacznie taniej niż płacenie 9 PLN za worek brykietów.Do palenia w grillu używamy węgla drzewnego, który spala się bardzo powoli i długo utrzymuje żar, można użyć też specjalnych brykietów. Gdy węgiej dobrze się rozżarzy i na wierzchu zbierze się mała warstewka popiołu, można zacząć grillowanie. Jako rozpałka najskuteczniejsza jest specjalna podpałka w kostkach lub w płynie, nie powinno się używać denaturatu czy benzyny. Podczas grillowania dobrze jest używać specjalnej dmuchawy, która znacznie przyspiesza rozpalanie węgla, jeśli nie masz, to wystarczy machanie gazetą.
Co można zrobić by grillowanie nie było szkodliwe.
Po pierwsze trzeba wiedzieć co i na czym smażyć. Cała przyjemność kulinarna grillowania to smaczne mięso czy kiełbaska. Ale niestety nie wszystkie mięso nadaje się na grill. Mięso peklowane czy wędzone jest nie wskazane(Unikaj różnego rodzaju gotowe peklowane mięsoi ,dostępne w sklepach,jest to również mięso ostatniej świeżości,) , gdyż podczas obróbki cieplnej z grup aminowych i nitrowych powstają kancerogenne nitrozoaminy. Jeśli chcesz już peklować to pekluj w sosie od ogórków marynowanych ,lub w własnych mieszankach Dlatego też najlepsze na grill jest świeże, surowe i niepeklowane mięso. Z kiełbas tylko biała, wyprodukowana bez mieszanki peklującej. Ale trzeba pamiętać, że i tu niektórzy producenci stosują dodatek azotanów (symbole E251 i E252) oraz azotynów (symbole E249 i E250) do utrwalenia, dlatego konieczne staje się czytanie składu surowcowego takiej kiełbasy, obecnego tylko na wędlinach pakowanych i unikanie produktów z tymi symbolami. . Zobacz mój post Biała wielkopolska Kiełbasa http://listawitolda.blogspot.com/2007/04/biaa-wlkp-kiebasa-historia-i-przepisy_3208.html
Na zwykłym grillu na węgiel lub gazowym. też można grillować, ale wtedy trzeba przestrzegać kilku zasad:
unikajmy otwartego ognia należy smażyć tylko nad rozżarzonym węglem, nie dopuszczajmy do palenia skapującego tłuszczu (w dymie jest wiele szkodliwych substancji) lepiej wybrać chude mięsa lub odpowiedni grill umożliwiający zbieranie wytapianego tłuszczu, używajmy perferowanych tacek aluminiowych w celu skrócenia czasu oddziaływania wysokiej temperatury lepiej piec mniejsze kawałki mięs i tylko tyle czasu ile trzeba na upieczenie oraz wytworzenie odpowiednich cech sensorycznych, niepotrzebnie nie przetrzymywać na grillu gotowej potrawy (zapobiegamy w ten sposób powstawaniu szkodliwych w nadmiarze związków)
Jest też doskonały sposób smażenia, grillowania i pieczenia z małą ilością tłuszczu. Woda z oliwą do spryskiwania Czystą, najlepiej nową, plastikową butelkę z dobrym spryskiwaczem napełniamy w siedmiu ósmych wodą i w jednej ósmej oliwą lub olejem słonecznikowym. Spryskujemy tą mieszanką rozgrzaną ciężką patelnię, ruszt grilla itp., co pozwala pięknie smażyć czy piec mięso, ryby, warzywa na minimalnej warstwie tłuszczu. W razie potrzeby spryskujemy potrawę dodatkowo w trakcie smażenia.
Kiedy grill jest gotowy do pieczenia
(Prawo 3000 tysięcy)Połóż rękę 2 cm nad grillem i odlicz powiedz jeden tysiąc,dwa tysiące,trzy tysiące,jeśli możesz liczyć dalej grill nie jest gotowy
Marynaty- każdy kawałek mięsa będzie bardziej aromatyczny i soczysty, jeśli przed ułożeniem na grillu umieścisz go minimum na 30 minut w marynacie. Jeszcze lepsze bedzie gdy poleży w marynacie 12 - 24 godzin. Przykładowe marynaty:Do kotletów cielęcych Do 1/2 szklanki oleju dodać 1,5 łyżki startej skórki pomarańczowej, 6 łyżek soku z pomarańczy i 2 posiekane strączki czuszki. Doprawić chilli i sosem worchester. Do kotletów wieprzowych1/4 szklanki piwa wymieszać z 1 /4 szklanki oleju, łyżką octu winnego i musztardy. Dodać 2 posiekane dymki (razem ze szczypiorkiem), łyżkę natki i 2 laurowe listki. Do drobiu1/2 szklanki oleju wymieszać z sokiem i skórką startą z jednej cytryny. Dodać 3 łyżki posiekanych świeżych ziół (oregano, rozmaryn, szałwia, natka, koperek). Jest jeszcze jedna moja ulubiona marynata ,jest to sok z ogórków lub innych marynowanych warzyw
Przepis na aromatyczny olej
Posmarowane olejem przed pieczeniem warzywa i mięso nabiorą wyrazistego zapachu, jeśli wcześniej do butelki z olejem włożymy gałązkę świeżych ziół melisy, bazylii, szałwii, majeranku lub tymianku, ewentualnie natki lub koperku. Możemy też dodać parę kropli octu winnego, kilka listków laurowych, owoców jałowca lub marynowanego pieprzu. Olej obstawiamy na24 godziny do lodówki

Sos barbecue
- 2 szklanki Tabasco Hot Sauce
- 2.5 łyżeczki kruszonego chilli
- 1 mała cebula pokrojona w plasterki
- 1 łodyga selera pokrojona w plasterki
- 3 szklanki rozdrobnionych
- pomidorów (mogą być z puszki)
- 1.5 szklanki wody
- 1.5 szklanki cukru
- 1 cytryna pokrojona w plastry
Wymieszaj wszystkie składniki w garnku z grubym dnem i podgrzewaj tylko tyle, aby sos był gorący. Nie zagotuj, bo ściemnieje i stanie się rzadki. Schłódź do temperatury pokojowej, przecedź i przechowaj w dobrze zakręconym słoiku w lodówce.
Sos barbecue z miodem
Składniki:
5 łyżek oleju,
2 cebule,
po 10 dkg pomidorów i papryki,
3 ząbki czosnku,
po 3 łyżki octu winnego i miodu,
100 ml białego wina,
po łyżce tymianku oraz bazylii i musztardy,
pieprz,
tabasco,
sosy sojowy i worcester.
Posiekaną cebulę podsmażyć na oleju, następnie dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, zmiksowane pomidory oraz paprykę, ocet, miód, wino i przyprawy. Wszystkie składniki gotować 15 min.
Kiełbaski z grilla-grilla najlepsze są specjalne kiełbaski do tego celu przeznaczone, ale nadają się również inne byle nie były podsuszane- przed pieczeniem kawałki kiełbasy natnij z wierzchu a w nacięcia powkładaj czosnek utarty z majerankiem- podczas pieczenia możesz polewać kiełbasy jasnym lub ciemnym piwem .Do pieczenia nadaje się tylko biała kiełbasa certyfikatem jako zobacz mój post Biała wielkopolska Kiełbasa http://listawitolda.blogspot.com/2007/04/biaa-wlkp-kiebasa-historia-i-przepisy_3208.html Szaszłyki- najlepsze są szaszłyki z mięsa o krótkim czasie pieczenia: wątróbka, pierś kurczaka lub indyka, polędwica wieprzowa,wołowa- mięso które się długo piecze można wcześniej zmielić i uformować z nich kotleciki- bardzo dobrym składnikiem szaszłyków jest boczek, który uchroni niewielkie kawałki mięsa przed nadmiernym wysuszeniem- składniki na szaszłyki kroj na kawałki o podobnej wielkości, tylko wtedy będą gotowe o tym samym czasie- składniki powinny być dosyć luźno nabite na szpadki aby mogły dobrze upiec się w środku
Ryby z grilla-małe ryby piecz w całości, duże lepiej pokroić na dzwonka-przed grillowaniem zamarynuj je w marynacie z białego wina lub bulionu, soku cytrynowego, oleju, wegety i pieprzu-ryby w całości najlepiej piecz w specjalnych formach lub zawinięte w folię aluminiową ryby przed pieczeniem posmaruj stopionym masłem
Warzywa (papryka, ziemniaki, kabaczki, cebula, kukurydza, główki czosnku) i owoce (jabłka, banany) pieczemy bezpośrednio na ruszcie lub w folii aluminiowej.- do warzyw z grilla podaj smakowe masełka; zrobisz je ucierając masło z suszoną papryką, posiekanym czosnkiem lub zieleniną- kolby kukurydzy będą bardzo dobre gdy przed pieczeniem owiniesz je plastrami boczku- pomidorki lub papryki możesz upiec w całości, napełniając je ziarnami kukurydzy, startym żółtym serem wymieszanym z ugotowanym ryżem lub nadzieniem z mielonego mięsa
Kebab warzywny
- 1 bakłażan
- 1 cukinia
- 20 dag pieczarek
- 2 cebule
- 1 zielona papryka
- 1 czerwona papryka
- 20 pomidorków koktajlowych
- 3 łyżki oliwy
- sok z 1/2 cytryny
- sól
- pieprz
Jędrny bakłażan obierz i wraz z maks 30 cm długości cukinią pokrój na kawałki podobnej wielkości, włóż do durszlaka i posól. Gdy puszczą sok, szybko opłucz pod bieżącą wodą i osusz. Papryki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój na kawałki.Cebule pokrój na pół,rozdiel na plastry. Pieczarki oczyść i umyj. Warzywa i grzyby nadziej na szpadki do szaszłyków, posmaruj oliwą wymieszaną z sokiem z cytryny, ułóż na natłuszczonej kratce grilla i piecz 10 minut, co jakiś czas odwracając, aby przyrumieniły się równomiernie. Po ukończeniu polej oliwą z wmieszanymi ziołami prowansalskimi ,jeśli ich nie mamy to albo tymiankiem ,lub oregano.Podawaj z białym pieczywem - bagietką lub ciabattą.
Żeberka w bourbonie lub whisky
(dla 4 osób) ok. 1 kg żeberek wieprzowych, 1 duża posiekana cebula, 1 kawałek kory cynamonu przełamany na pół, 6 cienkich plasterków świeżego imbiru, 200 ml cydruNa glazurę: 1/2 filiżanki brązowego cukru, 10 dag masła, 750 ml bourbona, 50 ml octu na bazie cydru (lub jabłkowego), 2 łyżki musztardy DijonNa marynatę: 1 łyżka grubej soli morskiej, 1 łyżka brązowego cukru, 1 1/2 łyżki musztardy, 1 1/2 łyżeczki listków tymianku, 1 łyżeczka tartego imbiru, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego Robimy glazurę mieszając wszystkie składniki w miseczce. Łączymy również wszystkie składniki marynaty. Czyścimy żeberka z błon, dzielimy na mniejsze kawałki ,gotujemy żeberka 10 minut i polewamy marynatą. Marynujemy co najmniej 6 godzin, a najlepiej dobę. Rozgrzewamy piekarnik do temp. 160°C. Wyjmujemy żeberka z marynaty. Do naczynia do zapiekania wkładamy siekaną cebulę, kawałki cynamonu i imbir. Polewamy cydrem. Na tym układamy żeberka mięsem do dołu i przykrywamy naczynie folią. Pieczemy ok. 1 godz., aż mięso zacznie odchodzić od kości. Rozgrzewamy grill i podpiekamy na nim żeberka po 5 min z każdej strony. Następnie polewamy je glazurą (część sosu powinna zostać) i pieczemy kolejne 3 minuty z każdej strony. Kroimy żeberka na małe kawałki i serwujemy wraz z pozostałą glazurą
Cykoria z camembertem
(dla 4 osób) 4 kolby cykorii, oliwa, ocet winny malinowy, sól, pieprz, 1 ser camembert pokrojony na plastryKolby cykorii kroimy wzdłuż na pół wycinamy twardy kłąb. Oliwę mieszamy z octem, solą i pieprzem i zraszamy nią cykorię. Grillujemy 3-5 min, obracając w połowie pieczenia. Następnie kładziemy na porcjach cykorii plastry camemberta i grillujemy dopóki ser nie zacznie się topić. Serwujemy gorące, najlepiej z grzankami.
Szaszłyk węgierski z 3 mięs
6 porcji:
- po 25 dag chudej cielęciny, wołowiny i wieprzowiny
- czerwona i żółta papryka
- 2 cebule
- 5-6 łyżek oleju
- po łyżce mielonego kminku, mielonej słodkiej papryki, pieprzu cayenne
- 3 łyżki soku z cytryny
- jarzynka do mięs winiary
Wykonanie:
Umyte kawałki mięsa mocno wygnieć ręką, a następnie pokrój w równą kostkę. Każdy z gatunków mięsa ułóż w osobnym głębokim talerzu, skrop sokiem z cytryny i polej olejem. Cielęcinę obficie posyp słodką papryką, wołowinę - pieprzem cayenne, a wieprzowinę - kminkiem. Dobrze wymieszaj zawartość talerzy, przykryj je i zostaw na 3-4 godziny w chłodnym miejscu. Oczyszczone z gniazd nasiennych papryki potnij w równe kawałki, a cebulę - w grube piastry. Nadziewaj na szpadki na przemian poszczególne gatunki mięsa, kawałki papryki i piastry cebuli, i upiecz na rożnie, smarując co jakiś czas oliwą. Na końcu oprósz je solą.Podawaj z ryżem,makaronem i sałatką zieloną z sosem winegrette.