Porady kuchenne

Porady kuchenne
Rosół trzeba najpierw obrumienić mięso lub kości w piekarniku lub na patelni .Rosół królewski to 50% mięso wołowe i 50%drobiowe.Potem zagotować wywar zmniejszyć ogień żeby rosół się migał zebrać szumowiny, gotować 2 godziny godzinę przed podaniem dodać włoszczyznę 5 min przed podaniem dodać sól i przyprawy( Lubczyk-z tego się robi przyprawę Maggi,Liście bobkowe,zmielone ziele angielskie i pieprz,cytryna, tymianek rozmaryn,oregano,pietruszka, koperek)
Piekarnik musi być rozgrzany do wysokiej temperatury, aby wstawiona potrawa od razu się z wierzchu ścięła i obrumieniła.

Mięso smażone po angielsku [krwisto],wołowina i (wieprzowina z względu że strychnosis już nie występuje w Polsce ) należy solić w ostatniej chwili, gdy masło i oliwka 50/50 jest już mocno rozgrzane. Wcześniej trzeba obsypać mięso mąką i smażyć krótko, na bardzo silnym ogniu. Mięso posolone zbyt wcześnie, twardnieje, co powoduje odpadanie panierki i brak złocistego koloru. Żeby sprawdzić mięso kłujemy je wykałaczką jeśli po podniesieniu mięsa po opuszczeniu w dół mięso odpada jest gotowe do spożycia

Mięso należy zawsze kroić w poprzek włókien, nigdy wzdłuż. Będzie wtedy smaczniejsze, bardziej miękkie i będzie ładniej wyglądać.

Mięso panierowane bułką należy smażyć wolno na niezbyt silnie mieszance zrumienionego masła i oliwy z oliwek 40/60. W przeciwnym razie, bułka szybko się przypali, a w środku mięso będzie surowe.
Grill
Grill najlepiej rozstawić w miejscu osłoniętym od wiatru, dym nie powinien kierować się na boki i podwędzać naszych biesiadników. Do palenia w grillu używamy węgla drzewnego, który spala się bardzo powoli i długo utrzymuje żar, można uzyć też specjalnych brykietów. Jako rozpałka najskuteczniejsza jest specjalna podpałka w kostkach lub w płynie, nie powinno się uzywać denaturatu czy benzyny. Podczas grillowania dobrze jest używać specjalnej dmuchawy, która znacznie przyspiesza rozpalanie węgla, jeśli nie masz, to wystarczy machanie gazetą. Gdy węgiej dobrze się rozżarzy i na wierzchu zbierze się mała warstewka popiołu, można zacząć grillowanie. Pamietaj aby ruszt posmarować przed pieczeniem olejem, zapobiegnie to przyklejaniu się potraw. Przed połozeniem mięsa na ruszcie watro też dodać do węgla gałązki jałowca lub innych ziół, mięso nabierze wspaniałego aromatu.Mięso z grillaMięso do pieczenia na grillu wybieramy chude (z drobiu udka i piersi, ponadto kotlety cielęce, schab, karkówkę, żeberka, kiełbasę). Kroimy je na niezbyt duże kawałki, by porcje mogły równomiernie się upiec. Upieczone kawałki mięsa lub warzyw solimy dopiero po upieczeniu, ponieważ sól powoduje wysychanie pieczonej potrawy.- kotlety na grillu upieką się równomiernie jeśli nie będą grubsze niż 2 cm - grubsze kawałki mięsa jak np. kawałki kurczaka przewracaj kilka razy- kotlety, steki i sznycle przewracaj na ruszcie tylko raz, będą bardziej soczyste- każdy kawałek mięsa będzie bardziej aromatyczny i soczysty, jeśli przed ułożeniem na grillu umieścisz go minimum na 30 minut w marynacie. Jeszcze lepsze bedzie gdy poleży w marynacie 12 - 24 godzin.Przykładowe marynaty:Do kotletów cielęcych Do 1/2 szklanki oleju dodać 1,5 łyżki startej skórki pomarańczowej, 6 łyżek soku z pomarańczy i 2 posiekane strączki czuszki. Doprawić chilli i sosem worchester.Do kotletów wieprzowych1/4 szklanki piwa wymieszać z 1 /4 szklanki oleju, łyżką octu winnego i musztardy. Dodać 2 posiekane dymki (razem ze szczypiorkiem), łyżkę natki i 2 laurowe listki.Do drobiu1/2 szklanki oleju wymieszać z sokiem i skórką startą z jednej cytryny. Dodać 3 łyżki posiekanych świeżych ziół (oregano, rozmaryn, szałwia, natka, koperek).Kiełbaski z grilla- na grilla najlepsze są specjalne kiełbaski do tego celu przeznaczone, ale nadają się również inne byle nie były podsuszane- przed pieczeniem kawałki kiełbasy natnij z wierzchu a w nacięcia powkładaj czosnek utarty z majerankiem- podczas pieczenia możesz polewać kiełbasy jasnym lub ciemnym piwemSzaszłyki- najlepsze są szaszłyki z mięsa o krótkim czasie pieczenia: wątróbka, pierś kurczaka lub indyka, polędwica wieprzowa- mięso które się długo piecze można wcześniej zmielić i uformować z nich kotleciki- bardzo dobrym składnikiem szaszłyków jest boczek, który uchroni niewielkie kawałki mięsa przed nadmiernym wysuszeniem- składniki na szaszłyki kroj na kawałki o podobnej wielkości, tylko wtedy będą gotowe o tym samym czasie- składniki powinny być dosyć luźno nabite na szpadki aby mogły dobrze upiec się w środkuRyby z grilla-małe ryby piecz w całości, duże lepiej pokroić na dzwonka-przed grillowaniem zamarynuj je w marynacie z białego wina lub bulionu, soku cytrynowego, oleju, wegety i pieprzu-ryby w całości najlepiej piecz w specjalnych formach lub zawinięte w folię aluminiowąryby przed pieczeniem posmaruj stopionym masłemWarzywaWarzywa (papryka, ziemniaki, kabaczki, cebula, kukurydza, główki czosnku) i owoce (jabłka, banany) pieczemy bezpośrednio na ruszcie lub w folii aluminiowej.- do warzyw z grilla podaj smakowe masełka; zrobisz je ucierając masło z suszoną papryką, posiekanym czosnkiem lub zieleniną- kolby kukurydzy będą bardzo dobre gdy przed pieczeniem owiniesz je plastrami boczku- pomidorki lub papryki możesz upiec w całości, napełniając je ziarnami kukurydzy, startym żółtym serem wymieszanym z ugotowanym ryżem lub nadzieniem z mielonego mięsaPrzepis na aromatyczny olejPosmarowane olejem przed pieczeniem warzywa i mięso nabiorą wyrazistego zapachu, jeśli wcześniej do butelki z olejem włożymy gałązkę świeżych ziół melisy, bazylii, szałwii, majeranku lub tymianku, ewentualnie natki lub koperku. Możemy też dodać parę kropli octu winnego, kilka listków laurowych, owoców jałowca lub marynowanego pieprzu. Olej obstawiamy na24 godziny do lodówki http://gotowanie.onet.pl/86,katalog.html


Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, patelnię należy posypać gorącą solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czystą ścierką, posmarować masłem lub skórką ze słoniny i dopiero wtedy rozpocząć smażenie naleśników.Ciasto na naleśniki będzie lepsze jeśli po przygotowaniu go wtawimy na pół godziny do lodówki. Można smażyć naleśniki zupełnie bez tłuszczu, pod warunkiem, że do ciasta doda się łyżeczkę oleju.

Upieczone ciasta i pasztety poznaje się, zagłębiwszy w środek zaostrzony patyczek. Jeśli po wyjęciu jest suchy, potrawa jest gotowa. Jeśli wilgotny i oblepiony ciastem - jeszcze surowa.

Ciasto drożdżowe idealnie wyrośnięte poznajemy po tym, że kiedy delikatnie dotkniemy je palcem, to zostanie maleńkie wgłębienie. Ciasto przerośnięte zacznie opadać, a niedorośnięte powróci do swojego kształtu.

Szparagi po ugotowaniu należy zahartować w wodzie z lodem. Dzięki temu pozostaną one jędrne po podaniu.
Pizza
Aby ciasto (grube) do pizzy było puszyste, należy zaraz po jego wyrośnięciu (najlepiej w formie do pizzy), schłodzić je w lodówce przez co najmniej 30 min. - do temp. ok. 2-4 st.C. Dopiero wtedy można zacząć nakładać składniki - nie za dużo na raz. Najlepiej rozsypywać je reką, ruchem okrężnym od zewnątrz do wewnątrz. Następnie delikatnie rozprowadzić sos i przystąpić do pieczenia.